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Les apports des sciences sociales
     à la compréhension de
     l’alimentation humaine

   Pr. Jean-Pierre Poulain, Socio anthropologue, Université de
   Toulouse 2, CERTOP-TAS.
Plan
     Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
     Les sociologies de l’alimentation
2.
        Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
     1.
        Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
     2.
        Sociologie interactionniste
     3.
        Sociologie de la décision alimentaire
     4.

     Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
        Médicalisation
     1.

        Politisation
     2.

        Judiciarisation
     3.
        Patrimonialisation
     4.

     Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
        La consommation alimentaire
     1.

        Le risque et sa gestion
     2.

        L’obésité et sa construction sociale
     3.
        La revendication du bien être animal
     4.
De la sociologie au service de l’épidémiologie
        à la sociologie de l’alimentation
 La sociologie de           Point de vue             La sociologie de
     service              sociologique sur            l’alimentation
 (épidémiologie ou de      l’alimentation
      l’économie)

                        L’alimentation est le
A une position                                       Étudie les
                        support de phénomènes
sociale                                              dimensions sociales
                        sociaux :
correspondent des                                    de l’alimentation, ses
modes de vie                                         fonctions de
                            Socialisation
(pratiques et goûts                                  structuration du
                            Construction
alimentaires) qui                                    social et participe à
                          identitaire et jeux de
peuvent avoir un          différentiation interne et l’étude des
                          externe
impact sur la santé                                  interactions entre le
                            Production et entretien biologique et le
                          de liens sociaux           culturel
Les postulats à la fondation
       des sciences sociales
Les postulats revendiqués :
  L’empirisme et le positivisme :
« Considérer les faits sociaux, comme des
  choses ».
  L’autonomie du social :
« Les causes d’un fait social sont à
  rechercher dans un autre fait social ».

Le postulat implicite :
  « Le primitivisme » : « distinction entre les
  modernes et les primitifs » (Lévy-Bruhl)
Les intérêts du principe
      d’autonomie du social
Théoriques :
  Fixe un territoire scientifique précis et distinct de celui de la
  psychologie et de la biologie,
  Fixe un ordre de causalité,
Opérationnels :
  Réduit le réel pour en extraire des lois,
  Permet la formulation de lois et leur articulation en théorie,
  Divise et spécialise le travail scientifique.
Stratégiques :
  Autonomiser la sociologie de la philosophie
  Justifier la création d’un nouveau territoire d’enseignement et
  de recherche universitaire
Les lois et les normes
     La société « fonctionne » grâce
           aux lois et aux mœurs

Les lois sont des
                         Les mœurs sont des règles qui
formes de règles
                         fonctionnent dans l’allant de soi.
explicitement définies
et dont le respect est   On distingue :
contrôlé par des            les normes qui appellent des
instances sociales          sanctions sociales
spécialisées (police,
                            les usages moins fortement
justice…)
                            contrôlés
Origines et fonctions des normes
      sociales
                             Résultat des contraintes
Mise en scène
                             des systèmes d’actions
concrète de valeurs
                             concrets

Les normes sociales participent à :
   • La régulation sociale en rendant prévisibles les
   comportements
   • L’intégration sociale par l’acceptation des normes
   d’un groupe
Déterminants
Déterminants
                             Valeurs              matériels
  culturels



                             Normes



                                                 Les contextes concrets et
 Les systèmes de
                                               leurs évolutions déterminent
valeurs pilotent les        Pratiques
                                                       les pratiques
   pratiques et
  déterminent les
                                                Les systèmes de valeurs
                            Contextes
     contextes
                                                sont des rationalisations
                       techniques et sociaux
La socialisation

Processus par lequel un individu
devient membre d’une société
Il suppose l’assimilation de règles,
normes et valeurs
On distingue :
      la socialisation primaire dans la famille
      La socialisation secondaire à l’école
      La socialisation tertiaire dans le
      monde du travail
Processus dialectique :
      Les codes sociaux préexistent à
      l’individu. Mais,
       la socialisation s’opère dans le cadre
      d’interactions sociales
Les inconvénients
         pour penser l’alimentation
L’alimentation à la fois dans       Anthropologie-Sociologie
et hors du fait social                L’alimentation est le support de
                                      processus de construction
  Les mœurs alimentaires
                                      identitaire et de « pensée
  préexistent aux individus
                                      magique »
  Mais,
                                      Mais
     L’alimentation est trop
     biologique et trop                 Différence radicale entre primitifs et
     psychologique                      modernes (Levy-Bruhl)
  Conséquences                          Sacrifices aux Dieux et au Dieu
                                        versus sacrifice du Dieu
     Elle devient un lieu
                                      Conséquences
     d’indexation de
     problématiques sociologiques       Les primitifs deviennent l’objet de
     plus « fortes »                    l’ethnologie et les modernes celui
                                        de la sociologie
Plan
     Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
     Les sociologies de l’alimentation
2.
        Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
     1.
        Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
     2.
        Sociologie interactionniste
     3.
        Sociologie de la décision alimentaire
     4.

     Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
        Médicalisation
     1.

        Politisation
     2.

        Judiciarisation
     3.
        Patrimonialisation
     4.

     Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
        La consommation alimentaire
     1.

        Le risque et sa gestion
     2.

        L’obésité et sa construction sociale
     3.
        La revendication du bien être animal
     4.
Les avancées de la sociologie vers
   l’alimentation
1 La sociologie de la consommation
alimentaire

2 La sociologie développementaliste

3 La sociologie des goûts

4 La sociologie interactionniste
Les modèles agro-nutritionnels
                selon la FAO
       Type alimentaire          1           2          3            4           5           6
                              Produits   Céréalier   Céréalier   Céréalier   Céréalier    Racines
                              animaux      à blé      à mais     mil/sorgo     à riz     tubercules

Pays                               30          52          20            6         43           14
Populations (en millions)         664         942         319         165        3067          120
Besoin théorique en              2620        2520       2340         2350        2290        2290
calories/jour
Calories/jour                    3505        3026       2426         2088        2531        2072
Protéines g/j                     105        85,9        63,2        50,1        62,0         43,3
Protéines animales g /j           65,7       33,6        19,1          9,0       15,1          9,3
Lipides g/j                     149,7        87,3        57,7        49,2        48,3         35,2
Lipides origine animale g/j       93,0       43,6        21,2          8,3       19,6          6,3
Source FAO, Pérrisé, 1996
Evolution des types de produits consommés
                                                                        par les français de 1980-1997

                                                                                                                                         7
                             260
                                                                                                                                         6
                             240
                             220                                                                                                         5
         (base 100 = 1980)
         indice de volume




                             200
                             180
                                                                                                                                         4
                             160
                             140
                                                                                                                                         3
                             120
                                                                                                                                         2
                             100                                                                                                         1
                             80
                                       80      81      82   82    83   84   85   86   87   88   89   90   91   92   93   94   95    96   97

                                                                                                                                   Années
                         S ou r c e I N S EE 1 9 9 7




1 : Pain, pâtisseries fraîches ou surgelées                                                5 : Poisson surgelé, fumé ou en conserve
2 : Produits frais de la pêche                                                             6 : Produits laitiers frais
3 : Lait liquide                                                                           7 : Plats cuisinés
4 : Biscuits, biscottes, pâtisseries industrielles
Evolution de la consommation par postes de dépenses

                                                                           1960
             40
                                                                           1980
             35
                                                                           1997
             30

             25

             20
             15

             10

              5

              0
                         1     2       3         5        6         7        8

                                                                Postes de dépenses
         Source INSEE 1997




1 : Produits alimentaires, boissons et tabac   5 : Services médicaux
2 : Articles d’habillement                     6 : Transport et communication
3 : Logement, chauffage, éclairage             7 : Loisirs, spectacles, enseignement,
4 : Meuble, matériel ménager, articles de      culture
ménages et entretien
La sociologie développementaliste

La civilisation des mœurs
Le processus de civilisation :
   Distanciation
   Individualisation
   Décorporalisation
   Intériorisation du locus de
   contrôle
La sociologie des goûts


Permanence des classes
sociales malgré le
processus de distinction
La gastronomie se réduit
aux avatars du processus
de distinction
La tradition interactionniste
                      Kurt Lewin

              La notion de « gate keeper »

              Les expériences sur le lait et
              les abats

              La notion de pression de
              conformité

              L’équilibre quasi stationnaire
La sociologie interactionniste (J.-P.
   Corbeau)


Socialité-sociabilité

Le triangle du manger

La filière du manger

Les éthos de mangeurs
La sociologie de mangeurs et l’espace
    social alimentaire
La pensée classificatoire
Le principe d’incorporation
Le paradoxe de l’Homnivore
Gastronomie et gastro-
anomie
L’espace social alimentaire
      (Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002)

                              Cultures

                           Espace de liberté

                            Les dimensions
Contraintes
                                                          Contraintes
physiologiques et             sociales de                 écologiques
biologiques                 l’alimentation

                          L’ordre du mangeable
                         Le système alimentaire
                               Le culinaire
                     Les habitudes de consommation
                        La temporalité alimentaire
                    L’espace de différenciation sociale
L’espace du mangeable et la construction
         sociale des aliments


Dans un ensemble très large de
produits naturels susceptibles de
fournir des nutriments, les sociétés
sélectionnent un nombre limité de
produits qui vont devenir des
aliments.

Si ce choix présente toujours des
qualités adaptatives, il est
largement déterminé par des
raisons culturelles.
Les types de cultures alimentaires

Cultures « végétalistes »

Cultures « animalistes »

Cultures « mixtes »

Cultures « néotechniques »
Les cultures végétalistes : des liens forts
    entre les hommes et les végétaux
Les végétaux sont à
l’origine des hommes :
     Fonio en Afrique de l’ouest,
     Maïs en Amérique du nord,
Les hommes sont à l’origine
des végétaux :
     Cocotier en Polynésie
     Arbre à pain, (uru) en
     Polynésie
     Manioc en Amazonie
Les hommes et les
végétaux ont une
communauté de destin :
     Riz
     Blé
La loi de la proximité                (E. Leach,1963)




   Non                                     Non
                    Comestibles
comestibles                             comestibles




Familiers     Domestiques   Gibiers      Sauvages
Les formes de gestion
     du meurtre alimentaire
Le tabou (végétarisme)
      Permanent ou
      momentané
      Partiel ou total
La communication avec
l’âme groupe des animaux :
      Excuses
      Remerciements
Le sacrifice (grecs, proto-
indochinois…)
Le contrôle religieux
(Casher et Halal)
Le contrôle scientifique
(univers chrétien et laïque)
Les sociétés « animalistes » n’impliquent
pas toujours le meurtre alimentaire
Les produits animaux n’imposent
          pas toujours le meurtre

Les massai prélèvent du sang sur
  leurs animaux : une façon de
  manger des produits animaux
  sans recourir au meurtre
Les rapports entre
   les hommes et les animaux
Anthropomorphisation des animaux de
compagnie

La frontière entre les hommes et les animaux
devient floue (éthologie, Cinéma l’Ours, Babe…)

Revendication de confort dans l’élevage
Les systèmes alimentaires

Différentes formes
d’organisation sociale sont
déterminées par les
modalités de production de
transformation et de
distribution
Les formes sociales de systèmes de
                        production
                                                        Sociétés
                             Animalistes          Végétalistes                 Mixtes
                Mobiles Nomadisme             Cueillette itinérante Agro pastoralisme avec estive
                        Chasse mobile         Culture sur brûlis
S o c ié té s




                Fixes    Chasse en poste fixe Agriculture          Poly-culture pastorale
                         Elevage
Le culinaire

La cuisine est à la fois
un traitement technique
et symbolique des
aliments.

Elle participe à la
construction sociale des
aliments
4 Les modes de consommation
Les formes de prises alimentaires

Le nombres de repas est très variables :
    Un repas par jour au Royaume de Tonga
    Deux en Polynésie
    Trois en Europe dans la deuxième partie du 20ème
    siècle
    Quatre chez les artisans européens
    …
L’alimentation hors repas est plus ou moins
tolérée
    Occident actuel pratique conflictuelle
    Asie du sud est anchoi (manger pour s’amuser)
Les horaires des repas chez les élites
 françaises d'après Flandrin, Leplay et Poulain
                                                              Heures
      Heures
25                                                                       25
                                                                   .
24                                                                       24
23                                                                       23
                                                                         22
22
                                                                         21
21
        .
20                                                                       20
19                                                                       19
18                                                                      18
                                                                        17
17
16




                                                                       .
                                                                        16
                                                                         15
15
14                                                                       14
                                                                       . 13
13
                                                                  er
                                                             je un
12                                                                      12
                                                          Dé
11                                                                      11
10                                                                      10
 9                                                                       9
                                                                       .8
 8
 7                                                                    7
6
                                                                     .6




                                                                       .
                        .                 .
                 .                  .                         .       5
5
     1100                                          1900
                                        1800               2000 Périodes
               1400   1500   1600              .
Les manières de tables

Manger avec les doigts :
     Méthode indienne
     Méthode africaine
     Méthode créole
Manger avec des couverts :
     Couteau, cuillères fourchettes
     Cuillères fourchettes
     Cuillère.
Manger avec des baguettes :
     Baguettes individuelles
     Baguettes réutilisables
Les formes de repas
Mise en scène des valeurs

  La cuisine et les manières de tables
  sont des mises en scènes concrètes
   des grandes valeurs d’une société

Le service à la   Grand service à la      Le service français
    chinoise         Française              contemporain
                   (17th /18th century)
 (lazy Susan)


 Egalité des        La hiérarchie             Egalité et
convives et le         sociale            individualisation
  partage
La table « chinoise »
La table du grand « service à la
           française »
                                          Hors d’oeuvre
Grande entrée




Moyennes
entrées
Organisation du grand service à la
     française

Premier service   Second service   Desserts
Le réseau de communication
5 La temporalité alimentaire

Les cycles de la vie
avec des aliments
d’enfants, d’adolescents,
d’adulte, de vieillard..
Les cycles de l’année,
avec les productions
agricoles, les migrations
animales…




                               % des répondants
                                                  60

Les cycles de la                                  50




journée, avec les
                                                  40

                                                  30




différents repas et leurs
                                                  20

                                                  10

                                                       0


horaires                              Prises de repas
                                                           Heures
                                      Prises hors repas
Les formes de journées alimentaires

La journée française        La journée
                            vietnamienne
  Petit déjeuner
                              Soupe du matin
  Déjeuner
                              Le repas du soir
  Dîner
                              Mais des prises
  Avec possibilité de «
                              individuelles dans la
  petits repas » comme le
                              journées « an choi »
  goûter ou une collation
                              littéralement « manger
  Le grignotage est mal
                              pour s’amuser »
  considéré
Prises alimentaires repas et hors
repas (Poulain et al. 1995)
% des répondants
                   60

                   50

                   40

                   30

                   20

                   10

                        0



       Prises de repas
                             Heures
       Prises hors repas
6 La différenciation sociale
Qu’est ce qu’un modèle alimentaire ?

Une configuration particulière de l’espace social alimentaire

Un corps de connaissances technologiques accumulées de
génération en génération, permettant de sélectionner des
ressources dans l’espace naturel, de les préparer pour en
faire des aliments, puis des plats et de les consommer.

En même temps, des systèmes de codes symboliques qui
mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant
à la construction des identités culturelles et aux processus
internes de différenciation.
Les fonctions des modèles
   alimentaires
Permettre la construction des identités
sociales et culturelles à travers des
processus d’identification et de différentiation
internes et externes.

Gérer les ambivalences de l’alimentation et
faciliter la prise de décision

Construire et entretenir les liens sociaux
Ambivalences et érosion des modes
                     de régulation
                                       POSITIF                     NEGATIF



                          L’aliment procure du plaisir    L’aliment peut provoquer du
Plaisir/Déplaisir             gustatif (Néophilie)            dégoût (Néophobie)
                         L’aliment est source d’énergie   L’aliment peut être source de
Santé/Maladie
                                  et de santé                maladie et de troubles

                                                          L’aliment « prend la vie » des
                             L’aliment permet le
Vie/Mort
                                                             organismes consommés
                              maintien de la vie



       Source : Poulain et al., 2001
Le principe d’incorporation et
         l’imaginaire alimentaire



                  1                              Projette ces représentations
Puisse dans sa                                   sur un objet disposant d’une
  culture des                                         charge nutritionnel
representations

                                             2
                                         3
            Fait l’hypothèse implicite
            que les qualités projetées
             fond devenir les siennes
Principe d’incorporation et
interactions sociales
                                           4   Les systèmes de
                                               valeurs évoluent




                              1
                         Différenciation
                             sociale

                               2



                     3
    Imitation
relation aux pairs
Plan
     Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
     Les sociologies de l’alimentation
2.
        Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
     1.
        Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
     2.
        Sociologie interactionniste
     3.
        Sociologie de la décision alimentaire
     4.

     Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
        Médicalisation
     1.

        Politisation
     2.

        Judiciarisation
     3.
        Patrimonialisation
     4.

     Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
        La consommation alimentaire
     1.

        Le risque et sa gestion
     2.

        L’obésité et sa construction sociale
     3.
        La revendication du bien être animal
     4.
La théorie sociologique des
        rationalités alimentaires (TSRA)
Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR)

Distingue trois formes de rationalité
   Rationalité en finalité
   Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie
   Rationalité en valeurs
   C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences
   Rationalité en routine
   Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale
   qui accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le
   résultat d’une décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités
   de rationalité ci-dessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage
   aujourd’hui une action sans avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à
   lancer la routine. Dans le domaine de l’alimentation, les routines constituent des mini-
   scénarios qui enclenchent des actes d’achat, de préparation culinaire, de
   consommation alimentaire.

Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de
l’une ou l’autre forme de rationalité
Rationalité en finalité et construction
    de la décision
                                     Importance du discours relatif aux
                                     conséquences,
                                        Pré requis
                                        Qualité formelle de l’exposé
                                        Possibilité de vérification
                                     Concurrence entre les ≠ conséquences
                                     et pondération dans la décision
                                     Temporalité des conséquences

Leviers d’action pour changer les comportements :
  Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les
  idées fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire
  celles qui etablissent le lien entre consommation et conséquences
  bénéfiques.
Rationalité en valeurs et construction
             de la décision
                                              Identification des valeurs
                                              Identification des formes de légitimation des
  Valeurs       PROCES US DE LEGIT
                      S           IMATION
                                              valeurs
                   - Charismatique
                                                 Charismatique,
                   -T raditionnelle
                   - Rationnelle
                   - Légale
                                                 Associé à un personnage prestigieux
COM OREM T
    P T EN
                                                 Traditionnelle,
                                CON EQU CES
                                   S   EN
 A IM T IR
  L EN A E

                                                 Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens
              Rupture du lien



                                                 Rationnelle,
                                                 La science ou les scientifiques le disent
                                                 Légale,
                                                 Ex : label de l’AFSSA
Les leviers d’action :
• Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs
  pour installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la
  logique en valeur.
La rationalité en routine
                      Repérage
                        Des catégories cognitives mobilisées et de la
                        façon avec laquelle elles s’articulent en chaînages
                        cognitifs plus ou moins implicites dans le cadre de
                        scénarios (tant au niveau des modalités d’achat,
                        de préparation que de consommation).
                        De la rationalité qui a présidé à la mise en place
                        de la routine


Les leviers d’actions :
  Construire des messages susceptibles de déstabiliser des
  routines en place
  Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux
  produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir
Arrière-plans culturels
                                        Relation homme animal
                                                                            • Biais cognitifs
                                           Relation au plaisir
                                                                            • Illusions perceptives
                                             Médicalisation
                                                                            • Construction des
                                             Judiciarisation
                                                                            bonnes raisons
                                               Politisation

                                               Rationalité
                                                                             Formes de légitimation:
                                                cognitive
Types d’effets:                                                              • Charismatique
• Santé                                                                      • Traditionnelle
• Prix                                                                       • Rationnelle
• Hédonisme                                                                  • Légale bureaucratique
• Esthétique
• Spirituel
Horizons temporels


                              Rationalité                         Rationalité en
                            instrumentale                             valeur

                                                                              Séquences
  Héritées
                                                                              • Niveau
  Construites
                                                                              • Achat
  • Institutionnalisation                                                     • Cuisine
                                             Rationalité en
  • Label                                                                     • Manières de table
  •                                             routine

                                            Système d’action
Arrière-plans culturels
                                   Relation homme animal
                                      Relation au plaisir
                                        Médicalisation
                                        Judiciarisation
                                          Politisation


                                        Rationalité                 Fischler
                                         cognitive
                                                                               Boudon




                                                                               Max
                     Rationalité                             Rationalité en
              +
                   instrumentale                                valeurs
                                                                               Weber
     Degré de
     réflexivité


                                      Rationalité en
                                         routine
Guiddens
               -
Plan
     Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
     Les sociologies de l’alimentation
2.
        Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
     1.
        Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
     2.
        Sociologie interactionniste
     3.
        Sociologie de la décision alimentaire
     4.

     Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
        Médicalisation
     1.

        Politisation
     2.

        Judiciarisation
     3.
        Patrimonialisation
     4.

     Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
        La consommation alimentaire
     1.

        Le risque et sa gestion
     2.

        L’obésité et sa construction sociale
     3.
        La revendication du bien être animal
     4.
La modernité alimentaire et ses
       interprétations
Un large consensus sur            Des interprétations
la modernité alimentaire          complémentaires

                                    Gastro-anomie (Fischler,1979 et
  Affaiblissement de l’appareil
                                    1990, Corbeau, 1991 et Rivière, 1995)
  normatif social qui encadre
  l’alimentation                    Erosion et recomposition
                                    des modèles alimentaires,
                                    (Beardsworth,1999)
  Réflexivité de la relation à
  l’alimentation
                                    Transformation des formes
                                    de légitimité de l’appareil
                                    normatif, (Poulain, 1998-1, 2001 et
                                    2002)
La modernité alimentaire et ses
     conséquences
Mouvements de flux et reflux        Ils résultent de
entre le social et le médical, le
juridique et le politique.            La société réflexive
                                      individualisme,
                                      rationalisation
  Des mouvements de
  désocialisation
     Médicalisation                   D’une dialectique de
                                      délocalisation
     Judiciarisation
                                      relocalisation de
                                      l’alimentation
  Des nouvelles formes de
  socialisation
     Politisation
     Patrimonialisation
La médicalisation

Des glissements
  Du religieux au médical
  Du moral au médical
  Du magique au médical
  De la famille vers les institutions médicalisées (la mort)

Recours des médias aux médecins pour commenter
certains aspects de la vie quotidienne : sexualité,
échec scolaire, criminalité….

La santé devient une valeur et la médecine tient lieu
de culture (Lupton, 1995)
De la transition démographique à la
          transition épidémiologique
            LE MODÈLE DE LA TRANS ION DÉMOGRAPHIQUE
                                 IT
Taux
                                        Taux de
                     Taux de                            Taux d’acc roissement
                                        natalité
                     mortalité                          marginale de la pop.
                                    B
               A                                    C




       A : Début de la transition                              Temps
       B : Ecart maxi entre mortalité et natalité
       C : Fin de transition
Rôles de l’alimentation dans la transition épidémiologique
                                                       Espérance de
       Étapes                  Causes de                                      Rôle de              Processus de
                                                       vie et taux de
                               mortalité                                  l’alimentation          différentiation
                                                         mortalité                                    sociale
                                                                          Aliments rares et
                         Maladies infectieuses        + - 40 ans                                  L’abondance et la
  Le temps des                                                            incertains
                         Carences                     Mortalité infant.                           délocalisation
  épidémies et                                                            Dépendance écologique
                         Maladies parasitaires        Elevée                                      comme processus de
                                                                          forte
  des famines                                         Mortalité élevée                            distinction sociale

                         Régression des maladies      Gains               Augmentation de la      Esthétisation du
      Phase de
                         infectieuses, de carences    d’espérance de      disponibilité           goût
     transition          et parasitaires              vie +- 60           alimentaire             Le gros comme
                         Apparition des maladies      Baisse de la        Redistribution          signe de position
                         de dégénérescence            mortalité infant.   programmée              sociale
                                                      Allongement de      Abondance               Apparition de la
                         Quasi disparition de la
   Installation
                         mortalité infectieuse        l’espérance de      alimentaire             minceur comme
                         Installation de la mortalité vie + 70 ans                                signe de distinction
                         de dégénérescence
 Apprivoisement Tassement entre 45 et                 Allongement de      Sur abondance           Diffusion du modèle
                         54 ans et régression         l’espérance de      alimentaire             d’esthétique de
  des maladies
                         entre 55 et 75 ans des       vie                 Diffusion des           minceur.
  dégénératives          maladies chroniques                              connaissances           Minceur =Santé
                                                                          nutrition.
                         Développement des suicides   Ralentissement      Sur abondance           Intensification du
       Les               et morts violentes, sida     de la progression   alimentaire             modèle de minceur
   sociopathies          Troubles du                  de l’espérance      Anomie alimentaire      Stigmatisation des
                         comportement                 de vie              “ dérégulation ”        obèses
                         alimentaire et obésité
D’après Omran, 1971, Picheral, 1989, Drulhe, 1996 et Poulain 2000.
Le modèle de la transition
            alimentaire
                 LA TRANS ION ALIMENT
                         IT          AIRE
Taux
            1               2               3
100                                              P de l’alimentation
                                                  art
                                                 passant par le “Marc hé”




                                                  P de l’alimentation
                                                   art
                                                  auto-produite


                                                  P de la population
                                                    art
                                                  travaillant dans le
                                                  secteur agric ole
       1: Alimentation Traditionnelle           Temps
       2: Phase de T ransition
       3: Alimentation Moderne
La médicalisation de l’alimentation
       contemporaine
                               Médicalisation.
Elle substitue des normes
médicales aux normes           Prise en charge de l’alimentation
sociales ou morales de         dans le cadre du traitement d’une
manger ceci ou cela,           pathologie précise. Conseils
                               nutritionnels formulés par un
comme ceci ou comme
                               médecin lui-même, dans le cadre
cela…                          d’une relation thérapeutique.

Elle transforme les            « Nutritionnalisation ».
hiérarchisations des
                                Diffusion des connaissances
horizons de l’acte             nutritionnelles à travers : la presse,
alimentaire : le plaisir, la   la télévision, les campagnes
socialité, la santé            d’éducation pour la santé… Elle
                               s’opère hors du face à face
                               médecin malade et s’inscrit dans
                               l’ordre de la prévention.
Les problèmes de la médicalisation
                               Elle désocialise les
Le discours nutritionnel est
                               mangeurs
fluctuant, contradictoire…

La science avance par          Elle accroît l’anxiété
dépassement de                 (cacophonie) et culpabilise
contradictions successives

                               Elle fait la promotion, à
La nutrition humaine est un
                               travers le discours
objet scientifique très
                               scientifique, des modèles
complexe,
                               des milieux culturels et
  biologiques,
                               sociaux d’où sont issus les
  psychologiques et
                               chercheurs. (Beaucoup les
  socio-anthropologique
                               Etats-Unis)
La montée du juridique

Emergence du droit de la consommation
et du consumérisme

Juridication :
Recours au juridique pour encadrer les échanges sociaux
  (développement du cadre juridique)


Judiciarisation :
Recours au judiciaire pour arbitrer les différends
(régulation sociale par le judiciaire)
L’encadrement juridique de
      l’alimentation
Consécutif de la problématisation de la modernité en termes de
risque :
  Risque sanitaire et
  Risque nutritionnel

Il se donne à voir dans les processus de « certification », de
« traçabilité » des produits. Ils permettent :
  De rechercher la responsabilité et
  Sont la condition d’un règlement judiciaire des préjudices.


Présentés comme protégeant les consommateurs, ils sont au
service de l’aval de la filière en permettant de faire remonter la
chaîne de responsabilité vers l’amont.
Les conséquences de la montée du
   juridique

Le développement de procès contre les IAA

L’importance de plus en plus grande des
instances de production de droit : Etats, UE,
OMC…
La patrimonialisation de
    l’alimentation
Extension de la notion
  De la sphère privée à la sphère publique
  Du matériel à l’immatériel (Unesco)

Inclusion de certains pratiques de distinction
  Cuisines régionales et grandes cuisines font partie d’un même
  patrimoine gastronomique


Conséquences
  Inventaires des traditions gastronomiques, CNAC,
  Site remarquables du goût…
  Relocalisation
La politisation de l’alimentation

Levier revendicatif.
L’alimentation est le
symbole d’un choix de
société

Le politique affirme son
autorité sur l’alimentation au
non du risque sanitaire et
dans les politiques de
prévention (PNNS)

Le politique est un agent de
patrimonialisation
Conséquences de la politisation

Le social ne va plus de soi, il a besoin d’être
pensé, d’être reconstruit

Etats généraux de l’alimentation, conférences
citoyennes, mise en débat public
Plan
     Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
     Les sociologies de l’alimentation
2.
        Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
     1.
        Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
     2.
        Sociologie interactionniste
     3.
        Sociologie de la décision alimentaire
     4.

     Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
        Médicalisation
     1.

        Politisation
     2.

        Judiciarisation
     3.
        Patrimonialisation
     4.

     Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
        La consommation alimentaire
     1.

        Le risque et sa gestion
     2.

        L’obésité et sa construction sociale
     3.
        La revendication du bien être animal
     4.
Les niveaux du fait alimentaire
                                            Pratiques
                                            déclarées            Opinions               Valeurs
                              Pratiques
Pratiques    Pratiques                                  Normes                                    Symboles
                            reconstruites
observées   objectivées




                                                                                                             Conscience
                                                                            Attitudes




        Données
                                                        Données déclaratives
       observées




                                                                   Données de
                   Données factuelles
                                                                  représentation
                   comportementales

                                                                                        REPRESENTATIONS
    FAITS
Petit déjeuner : les normes

                           27%

                                                              Le modèle dominant
                    PDJ anglo-saxon
                                                              PDJ continental 52%
8%
     Autres formules
                                                              Montée du PDJ
                                                              anglo-saxon » 27%
                                      PDJ continental
           PDJ simplifié



                                                              Apparition d’une
                                                              formule de petit
                                                              déjeuner simplifiée
                                                        52%
     13%
                                                              (laitage) :13%



Source : Poulain et al., 2001
Petit déjeuner : les pratiques
                                                           Le PDJ continental est +
                                                           fort dans les pratiques que
                                                           dans les normes
                  7%

                                                           57% contre 52%
                 PDJ anglo-saxon
                                                     57%
11%
       Autres formules             PDJ continental
                                                           Le modèle simplifié + fort
                                                           dans les pratiques que
                                                                               25%
         PDJ simplifié
                                                           dans les normes
                                                           contre 13%

                                                           Le PDJ anglo-saxon est +
                                                           faible dans les pratiques
          25%
                                                           que dans les normes 7%
                                                           contre 27%

Source : Poulain et al.,2001
Routines contrôlées par les valeurs et
routines contrôlées par les systèmes d’action
Ils sont tous fous !
            Les produits sont fous, la « vache folle »,
            le « soja fou » (Libération).
            Les consommateurs sont fous,
            « irrationnels », ils veulent le « beurre et
            l’argent du beurre », sont « psychotiques »,
            « hystériques ».
            « Les savants fous de l’agro-
            alimentaire », Le Monde Diplomatique
            Les industriels sont fous, « ivres de
            profits »
            Les politiques sont fous, alternant entre
            scientisme et psychologisme
            « C’est pas la vache qui est folle ! C’est la
            presse est folle ». Jacques Chirac, président de la république.
De la folie généralisée

Le diagnostic en termes
psychopathologiques tend à invalider la
raison de l’autre
La situation résulterait d’une rupture de
consensus social
Il faut donc revenir à la raison
« Si les consommateurs sont irrationnels,
il est encore plus irrationnels de ne
pas étudier comment ils raisonnent »
Claude Fischler




                  Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
Évolution des conceptions de la
              vérité après la révolution scientifique
        Par autorité                   Par raisonnement                  Par expérience
                                                                  « La vérité doit être certifiée
                                        Cette vérité est la
   « Les Vérités premières
                                                                  par l’expérience des choses
                                  conséquence du respect des
issues des textes sacrés écrits
                                                                            mêmes »
                                    formes canoniques de la
    par Dieu lui-même »
                                                                         Francis Bacon
                                             logique
      Thomas d’Aquin
                                  (ex : exempt de syllogisme)



 Religieuse        Laïque         Raisonnement Probabiliste Traditionnelle Expérimentale

                                                                  Rationalité     Rationalité en
Rationalité      Rationalité       Rationalité     Rationalité
                                                                 en articulant       finalité
 en valeur        en valeur       en articulant         en
                                                                 les valeurs et
                                  les valeurs et   articulant
                                                                  les finalités
                                   les finalités   les valeurs
                                                       et les
                                                     finalités
Formes de vérité et de rationalité
                         Espace de raisonnement
                           du profane moderne



                                                    Espace de la
                                               rationalité scientifique



                                     Raisonnable
Révélée   Ethique     Traditionnel                     Probable         Démontrée

                                                   Rationalité en finalité

           Rationalité en valeurs


                                                        Sociologie des sciences
Premier et deuxième cercles une
          vision complémentaire


                Espace du                      Espace du
               second cercle                 premier cercle




    Perception du risque                 Evaluation du risque
Révélée       Ethique   Traditionnel   Raisonnable Probable   Démontrée
Repasser la main aux politiques
                                               Rationalités
                                                politiques




                       Evaluation de l’impact de décision et
                             pré-ingénierie juridique
                                         Espace du
                                       second cercle


                                                                     Espace du
            Mise au jour des stratégies des
                                                                   premier cercle
            différentes catégories d’acteurs
              Industriels, consommateurs, chercheurs, presse…



          Perception du risque                                  Evaluation du risque
Révélée              Ethique          Traditionnel          Raisonnable Probable    Démontrée
Raisons éthiques                                                            Raisons scientifiques
 Religieuse          Laïque         Politiquement   Scientifiquement          Probable          Démontrée
                                     raisonnable      raisonnable
Le                Le                Emergence du    Partant des             La probabilité     Connaissances
raisonnement      raisonnement      principe de     connaissances           mesure les         stabilisées à
prend ici         prend ici         précaution      acquises et si l’on     chances de voire   l’échelle méta
appuie sur des    appuie sur des                    « raisonne » juste on   un événement       analytique
valeurs, des      valeurs, des                      peut donc déduire       heureux ou
principes         principes qui                     que…                    malheureux se      Très nombreuses
révélés aux       se déploient                                              produire.          études
hommes par        dans les vides                                                               convergentes
l’autorité (s)    laisser dans la                                           Le risque est      publiées dans des
divine(s) pour    connaissance                                              défini en termes   revues
guider leur pas   scientifique et                                           de mortalités ou   scientifiques à
dans ce monde     qui font                                                  et de morbidité    comité de lecture
                  l’objet de                                                et mesuré à
                  consensus                                                 l’aide des
                  sociaux plus                                              statistiques
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Théorie de l’agir communicationnel Habermas :
  Il existe des espaces dans lesquels la connaissance n’est pas
  stabilisée (justification du principe de précaution).
  La rationalité scientifique ne peut pas s’étendre à l’ensemble des
  questions sociales.

  Dans ces deux cas, la science n’a aucune légitimité à traiter les
  problèmes humains les décisions passent par la construction de
  consensus
  Les rationalités en valeurs ne peuvent qu’être négociées,
  discutées, construites socialement


  Ingénierie et fonction du débat public
Justifications théoriques et
      perspectives
       Les processus de débat public ne touchent
                que quelques acteurs.
         Quels peuvent être alors leur utilité ?
                                 Questions de procédures :
                                   Représentativité des acteurs
                                   et capacité de représentation
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démocratique ?                     actions de communication
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                                   Procédure de construction de
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                                   Moyen de problématisation
                                   Préparation à la décision
                                   publique
AW and instrumental rationality



                  Animal welfare is a guarantee
                  of quality:
                      gustative : «if animal has lead a good
                      life, one has the impression that the
                      taste is better»; « we know how stress
                      can spoil meat quality »
                      health: « it is better for health » ; « it
                      is like cigarettes, we must make people
                      aware of that, if animals suffer, it is bad
                      for health, for us and for our children»


                  For not leading suffering:                   « it
                  is very egoist but we feel like to feel good ; if
                  animal suffer it is not good for us ». [magical
                  rationality …]
AW and rationality in values



                                                 Humans have no right on animals: «
                                                 no animal belong to anybody, we cannot alienate
   Valeurs                                       them »
                  PROCESSUS DE LEGITIMATION
                     - Charismatique             The right to respect for animal: « it is
                                                 a question of respect… »; « it is not because
                     - Traditionnelle            there is human misery that we can massacre
                                                 animals »
                     - Rationnelle
                     - Légale                    Ethical: « it does not need any act or charter …
                                                 it should be natural for all human beings »
COMPOR TEMENT                     CONSEQUENCES   Religion prescriptions (Judaism and
 ALIMENTAIRE                                     Islam) indirectly lead animal welfare and
                                                 go further: « when we cut the throat [islam], we
                Rupture du lien
                                                 do this in such a way that animal does not suffer
                                                 too much», « kosher is upper animal welfare »;
La nutritionalisation moderne
                               Une formidable émission
                                   de sociologie des
Les découvertes                 sciences de la nutrition
scientifiques mettent en
évidence des liens entre
alimentation et santé.

Mais aussi entre
alimentation et pathologie.

De plus, le discours
nutritionnel est encore très
fluctuant et parfois
contradictoire.
De l’éducation nutritionnelle à
                    l’éducation alimentaire
   Ne pas faire de la santé le seul horizon de
   l’alimentation
« Au risque d’être caricatural, nous proposons de «
   démédicaliser » les messages de prévention,
   c’est-à-dire de ne pas faire référence à la maladie
   mais plutôt au bien être. Il faut valoriser la culture
   culinaire et les aspects positifs des modèles
   alimentaires qui ne favorisent pas l’obésité. »
A. Basdevant (expertise INSERM, 2000)



      Démédicaliser l’alimentation quotidienne ne veut pas
      dire se priver des connaissances des sciences de la
      nutrition, mais, les articuler aux dimensions
      socioculturelles de l’alimentation

      Une première étape, adapter le discours aux modes
      de vie (guide adulte du PNNS)

      Une seconde étape, prendre en compte les
      processus de différenciation sociale et de
      construction identitaire (Dialectique du laïque et du confessionnel)
Le mangeur n’apprend pas à raisonner il
      apprend à produire du sens en situation
Le mangeur n’apprend pas à raisonner ses
décisions, il apprend à :
  se comporter et
  produire du sens


Analogie avec l’apprentissage d’une langue

La réflexivité alimentaire est possible l’analyse de
son histoire la place comme un levier de la maîtrise
de soi et de son destin
Pour en savoir plus

J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF,
2005.
J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes,
normes et pratiques, Privat, 2001.
J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser
l’alimentation, entre imaginaire et rationalité,
Privat, 2002.
J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine
et des cuisiniers, Lanore, 2004.
J.-P. Poulain, « Eléments de sociologie de
l’alimentation et de la nutrition », in A. Basdevant,
M. Laville et E. Lerebours, Traité de nutrition
clinique, Flammarion, 2001 .

Site Internet : lemangeur-ocha.com
« A travers le choix de ses aliments,
   l’homme choisit le type d’homme qu’il
   désire être…
En réduisant le pain à des calories, le vin
   à une drogue, le sexuel à une
   hygiène, nous nions le rôle affectif de
   la chair et nous proclamons que notre
   science est suffisante pour donner un
   sens à la vie, nous reléguons la
   symbolique et le sacré au rang de
   vestiges barbares. »
Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.

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Sociologie de l'alimentation

  • 1. Les apports des sciences sociales à la compréhension de l’alimentation humaine Pr. Jean-Pierre Poulain, Socio anthropologue, Université de Toulouse 2, CERTOP-TAS.
  • 2. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  • 3. De la sociologie au service de l’épidémiologie à la sociologie de l’alimentation La sociologie de Point de vue La sociologie de service sociologique sur l’alimentation (épidémiologie ou de l’alimentation l’économie) L’alimentation est le A une position Étudie les support de phénomènes sociale dimensions sociales sociaux : correspondent des de l’alimentation, ses modes de vie fonctions de Socialisation (pratiques et goûts structuration du Construction alimentaires) qui social et participe à identitaire et jeux de peuvent avoir un différentiation interne et l’étude des externe impact sur la santé interactions entre le Production et entretien biologique et le de liens sociaux culturel
  • 4. Les postulats à la fondation des sciences sociales Les postulats revendiqués : L’empirisme et le positivisme : « Considérer les faits sociaux, comme des choses ». L’autonomie du social : « Les causes d’un fait social sont à rechercher dans un autre fait social ». Le postulat implicite : « Le primitivisme » : « distinction entre les modernes et les primitifs » (Lévy-Bruhl)
  • 5. Les intérêts du principe d’autonomie du social Théoriques : Fixe un territoire scientifique précis et distinct de celui de la psychologie et de la biologie, Fixe un ordre de causalité, Opérationnels : Réduit le réel pour en extraire des lois, Permet la formulation de lois et leur articulation en théorie, Divise et spécialise le travail scientifique. Stratégiques : Autonomiser la sociologie de la philosophie Justifier la création d’un nouveau territoire d’enseignement et de recherche universitaire
  • 6. Les lois et les normes La société « fonctionne » grâce aux lois et aux mœurs Les lois sont des Les mœurs sont des règles qui formes de règles fonctionnent dans l’allant de soi. explicitement définies et dont le respect est On distingue : contrôlé par des les normes qui appellent des instances sociales sanctions sociales spécialisées (police, les usages moins fortement justice…) contrôlés
  • 7. Origines et fonctions des normes sociales Résultat des contraintes Mise en scène des systèmes d’actions concrète de valeurs concrets Les normes sociales participent à : • La régulation sociale en rendant prévisibles les comportements • L’intégration sociale par l’acceptation des normes d’un groupe
  • 8. Déterminants Déterminants Valeurs matériels culturels Normes Les contextes concrets et Les systèmes de leurs évolutions déterminent valeurs pilotent les Pratiques les pratiques pratiques et déterminent les Les systèmes de valeurs Contextes contextes sont des rationalisations techniques et sociaux
  • 9. La socialisation Processus par lequel un individu devient membre d’une société Il suppose l’assimilation de règles, normes et valeurs On distingue : la socialisation primaire dans la famille La socialisation secondaire à l’école La socialisation tertiaire dans le monde du travail Processus dialectique : Les codes sociaux préexistent à l’individu. Mais, la socialisation s’opère dans le cadre d’interactions sociales
  • 10. Les inconvénients pour penser l’alimentation L’alimentation à la fois dans Anthropologie-Sociologie et hors du fait social L’alimentation est le support de processus de construction Les mœurs alimentaires identitaire et de « pensée préexistent aux individus magique » Mais, Mais L’alimentation est trop biologique et trop Différence radicale entre primitifs et psychologique modernes (Levy-Bruhl) Conséquences Sacrifices aux Dieux et au Dieu versus sacrifice du Dieu Elle devient un lieu Conséquences d’indexation de problématiques sociologiques Les primitifs deviennent l’objet de plus « fortes » l’ethnologie et les modernes celui de la sociologie
  • 11.
  • 12. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  • 13. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1 La sociologie de la consommation alimentaire 2 La sociologie développementaliste 3 La sociologie des goûts 4 La sociologie interactionniste
  • 14. Les modèles agro-nutritionnels selon la FAO Type alimentaire 1 2 3 4 5 6 Produits Céréalier Céréalier Céréalier Céréalier Racines animaux à blé à mais mil/sorgo à riz tubercules Pays 30 52 20 6 43 14 Populations (en millions) 664 942 319 165 3067 120 Besoin théorique en 2620 2520 2340 2350 2290 2290 calories/jour Calories/jour 3505 3026 2426 2088 2531 2072 Protéines g/j 105 85,9 63,2 50,1 62,0 43,3 Protéines animales g /j 65,7 33,6 19,1 9,0 15,1 9,3 Lipides g/j 149,7 87,3 57,7 49,2 48,3 35,2 Lipides origine animale g/j 93,0 43,6 21,2 8,3 19,6 6,3 Source FAO, Pérrisé, 1996
  • 15. Evolution des types de produits consommés par les français de 1980-1997 7 260 6 240 220 5 (base 100 = 1980) indice de volume 200 180 4 160 140 3 120 2 100 1 80 80 81 82 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 Années S ou r c e I N S EE 1 9 9 7 1 : Pain, pâtisseries fraîches ou surgelées 5 : Poisson surgelé, fumé ou en conserve 2 : Produits frais de la pêche 6 : Produits laitiers frais 3 : Lait liquide 7 : Plats cuisinés 4 : Biscuits, biscottes, pâtisseries industrielles
  • 16. Evolution de la consommation par postes de dépenses 1960 40 1980 35 1997 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 5 6 7 8 Postes de dépenses Source INSEE 1997 1 : Produits alimentaires, boissons et tabac 5 : Services médicaux 2 : Articles d’habillement 6 : Transport et communication 3 : Logement, chauffage, éclairage 7 : Loisirs, spectacles, enseignement, 4 : Meuble, matériel ménager, articles de culture ménages et entretien
  • 17. La sociologie développementaliste La civilisation des mœurs Le processus de civilisation : Distanciation Individualisation Décorporalisation Intériorisation du locus de contrôle
  • 18. La sociologie des goûts Permanence des classes sociales malgré le processus de distinction La gastronomie se réduit aux avatars du processus de distinction
  • 19. La tradition interactionniste Kurt Lewin La notion de « gate keeper » Les expériences sur le lait et les abats La notion de pression de conformité L’équilibre quasi stationnaire
  • 20. La sociologie interactionniste (J.-P. Corbeau) Socialité-sociabilité Le triangle du manger La filière du manger Les éthos de mangeurs
  • 21. La sociologie de mangeurs et l’espace social alimentaire La pensée classificatoire Le principe d’incorporation Le paradoxe de l’Homnivore Gastronomie et gastro- anomie
  • 22.
  • 23. L’espace social alimentaire (Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002) Cultures Espace de liberté Les dimensions Contraintes Contraintes physiologiques et sociales de écologiques biologiques l’alimentation L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale
  • 24. L’espace du mangeable et la construction sociale des aliments Dans un ensemble très large de produits naturels susceptibles de fournir des nutriments, les sociétés sélectionnent un nombre limité de produits qui vont devenir des aliments. Si ce choix présente toujours des qualités adaptatives, il est largement déterminé par des raisons culturelles.
  • 25. Les types de cultures alimentaires Cultures « végétalistes » Cultures « animalistes » Cultures « mixtes » Cultures « néotechniques »
  • 26. Les cultures végétalistes : des liens forts entre les hommes et les végétaux Les végétaux sont à l’origine des hommes : Fonio en Afrique de l’ouest, Maïs en Amérique du nord, Les hommes sont à l’origine des végétaux : Cocotier en Polynésie Arbre à pain, (uru) en Polynésie Manioc en Amazonie Les hommes et les végétaux ont une communauté de destin : Riz Blé
  • 27. La loi de la proximité (E. Leach,1963) Non Non Comestibles comestibles comestibles Familiers Domestiques Gibiers Sauvages
  • 28. Les formes de gestion du meurtre alimentaire Le tabou (végétarisme) Permanent ou momentané Partiel ou total La communication avec l’âme groupe des animaux : Excuses Remerciements Le sacrifice (grecs, proto- indochinois…) Le contrôle religieux (Casher et Halal) Le contrôle scientifique (univers chrétien et laïque)
  • 29. Les sociétés « animalistes » n’impliquent pas toujours le meurtre alimentaire
  • 30. Les produits animaux n’imposent pas toujours le meurtre Les massai prélèvent du sang sur leurs animaux : une façon de manger des produits animaux sans recourir au meurtre
  • 31. Les rapports entre les hommes et les animaux Anthropomorphisation des animaux de compagnie La frontière entre les hommes et les animaux devient floue (éthologie, Cinéma l’Ours, Babe…) Revendication de confort dans l’élevage
  • 32. Les systèmes alimentaires Différentes formes d’organisation sociale sont déterminées par les modalités de production de transformation et de distribution
  • 33.
  • 34. Les formes sociales de systèmes de production Sociétés Animalistes Végétalistes Mixtes Mobiles Nomadisme Cueillette itinérante Agro pastoralisme avec estive Chasse mobile Culture sur brûlis S o c ié té s Fixes Chasse en poste fixe Agriculture Poly-culture pastorale Elevage
  • 35. Le culinaire La cuisine est à la fois un traitement technique et symbolique des aliments. Elle participe à la construction sociale des aliments
  • 36. 4 Les modes de consommation
  • 37. Les formes de prises alimentaires Le nombres de repas est très variables : Un repas par jour au Royaume de Tonga Deux en Polynésie Trois en Europe dans la deuxième partie du 20ème siècle Quatre chez les artisans européens … L’alimentation hors repas est plus ou moins tolérée Occident actuel pratique conflictuelle Asie du sud est anchoi (manger pour s’amuser)
  • 38. Les horaires des repas chez les élites françaises d'après Flandrin, Leplay et Poulain Heures Heures 25 25 . 24 24 23 23 22 22 21 21 . 20 20 19 19 18 18 17 17 16 . 16 15 15 14 14 . 13 13 er je un 12 12 Dé 11 11 10 10 9 9 .8 8 7 7 6 .6 . . . . . . 5 5 1100 1900 1800 2000 Périodes 1400 1500 1600 .
  • 39. Les manières de tables Manger avec les doigts : Méthode indienne Méthode africaine Méthode créole Manger avec des couverts : Couteau, cuillères fourchettes Cuillères fourchettes Cuillère. Manger avec des baguettes : Baguettes individuelles Baguettes réutilisables
  • 40. Les formes de repas
  • 41. Mise en scène des valeurs La cuisine et les manières de tables sont des mises en scènes concrètes des grandes valeurs d’une société Le service à la Grand service à la Le service français chinoise Française contemporain (17th /18th century) (lazy Susan) Egalité des La hiérarchie Egalité et convives et le sociale individualisation partage
  • 42. La table « chinoise »
  • 43. La table du grand « service à la française » Hors d’oeuvre Grande entrée Moyennes entrées
  • 44. Organisation du grand service à la française Premier service Second service Desserts
  • 45. Le réseau de communication
  • 46. 5 La temporalité alimentaire Les cycles de la vie avec des aliments d’enfants, d’adolescents, d’adulte, de vieillard.. Les cycles de l’année, avec les productions agricoles, les migrations animales… % des répondants 60 Les cycles de la 50 journée, avec les 40 30 différents repas et leurs 20 10 0 horaires Prises de repas Heures Prises hors repas
  • 47. Les formes de journées alimentaires La journée française La journée vietnamienne Petit déjeuner Soupe du matin Déjeuner Le repas du soir Dîner Mais des prises Avec possibilité de « individuelles dans la petits repas » comme le journées « an choi » goûter ou une collation littéralement « manger Le grignotage est mal pour s’amuser » considéré
  • 48. Prises alimentaires repas et hors repas (Poulain et al. 1995) % des répondants 60 50 40 30 20 10 0 Prises de repas Heures Prises hors repas
  • 50. Qu’est ce qu’un modèle alimentaire ? Une configuration particulière de l’espace social alimentaire Un corps de connaissances technologiques accumulées de génération en génération, permettant de sélectionner des ressources dans l’espace naturel, de les préparer pour en faire des aliments, puis des plats et de les consommer. En même temps, des systèmes de codes symboliques qui mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à la construction des identités culturelles et aux processus internes de différenciation.
  • 51. Les fonctions des modèles alimentaires Permettre la construction des identités sociales et culturelles à travers des processus d’identification et de différentiation internes et externes. Gérer les ambivalences de l’alimentation et faciliter la prise de décision Construire et entretenir les liens sociaux
  • 52. Ambivalences et érosion des modes de régulation POSITIF NEGATIF L’aliment procure du plaisir L’aliment peut provoquer du Plaisir/Déplaisir gustatif (Néophilie) dégoût (Néophobie) L’aliment est source d’énergie L’aliment peut être source de Santé/Maladie et de santé maladie et de troubles L’aliment « prend la vie » des L’aliment permet le Vie/Mort organismes consommés maintien de la vie Source : Poulain et al., 2001
  • 53. Le principe d’incorporation et l’imaginaire alimentaire 1 Projette ces représentations Puisse dans sa sur un objet disposant d’une culture des charge nutritionnel representations 2 3 Fait l’hypothèse implicite que les qualités projetées fond devenir les siennes
  • 54. Principe d’incorporation et interactions sociales 4 Les systèmes de valeurs évoluent 1 Différenciation sociale 2 3 Imitation relation aux pairs
  • 55. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  • 56. La théorie sociologique des rationalités alimentaires (TSRA) Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR) Distingue trois formes de rationalité Rationalité en finalité Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie Rationalité en valeurs C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences Rationalité en routine Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale qui accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le résultat d’une décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités de rationalité ci-dessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage aujourd’hui une action sans avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à lancer la routine. Dans le domaine de l’alimentation, les routines constituent des mini- scénarios qui enclenchent des actes d’achat, de préparation culinaire, de consommation alimentaire. Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de l’une ou l’autre forme de rationalité
  • 57. Rationalité en finalité et construction de la décision Importance du discours relatif aux conséquences, Pré requis Qualité formelle de l’exposé Possibilité de vérification Concurrence entre les ≠ conséquences et pondération dans la décision Temporalité des conséquences Leviers d’action pour changer les comportements : Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les idées fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire celles qui etablissent le lien entre consommation et conséquences bénéfiques.
  • 58. Rationalité en valeurs et construction de la décision Identification des valeurs Identification des formes de légitimation des Valeurs PROCES US DE LEGIT S IMATION valeurs - Charismatique Charismatique, -T raditionnelle - Rationnelle - Légale Associé à un personnage prestigieux COM OREM T P T EN Traditionnelle, CON EQU CES S EN A IM T IR L EN A E Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens Rupture du lien Rationnelle, La science ou les scientifiques le disent Légale, Ex : label de l’AFSSA Les leviers d’action : • Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs pour installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la logique en valeur.
  • 59. La rationalité en routine Repérage Des catégories cognitives mobilisées et de la façon avec laquelle elles s’articulent en chaînages cognitifs plus ou moins implicites dans le cadre de scénarios (tant au niveau des modalités d’achat, de préparation que de consommation). De la rationalité qui a présidé à la mise en place de la routine Les leviers d’actions : Construire des messages susceptibles de déstabiliser des routines en place Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir
  • 60. Arrière-plans culturels Relation homme animal • Biais cognitifs Relation au plaisir • Illusions perceptives Médicalisation • Construction des Judiciarisation bonnes raisons Politisation Rationalité Formes de légitimation: cognitive Types d’effets: • Charismatique • Santé • Traditionnelle • Prix • Rationnelle • Hédonisme • Légale bureaucratique • Esthétique • Spirituel Horizons temporels Rationalité Rationalité en instrumentale valeur Séquences Héritées • Niveau Construites • Achat • Institutionnalisation • Cuisine Rationalité en • Label • Manières de table • routine Système d’action
  • 61. Arrière-plans culturels Relation homme animal Relation au plaisir Médicalisation Judiciarisation Politisation Rationalité Fischler cognitive Boudon Max Rationalité Rationalité en + instrumentale valeurs Weber Degré de réflexivité Rationalité en routine Guiddens -
  • 62. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  • 63. La modernité alimentaire et ses interprétations Un large consensus sur Des interprétations la modernité alimentaire complémentaires Gastro-anomie (Fischler,1979 et Affaiblissement de l’appareil 1990, Corbeau, 1991 et Rivière, 1995) normatif social qui encadre l’alimentation Erosion et recomposition des modèles alimentaires, (Beardsworth,1999) Réflexivité de la relation à l’alimentation Transformation des formes de légitimité de l’appareil normatif, (Poulain, 1998-1, 2001 et 2002)
  • 64. La modernité alimentaire et ses conséquences Mouvements de flux et reflux Ils résultent de entre le social et le médical, le juridique et le politique. La société réflexive individualisme, rationalisation Des mouvements de désocialisation Médicalisation D’une dialectique de délocalisation Judiciarisation relocalisation de l’alimentation Des nouvelles formes de socialisation Politisation Patrimonialisation
  • 65. La médicalisation Des glissements Du religieux au médical Du moral au médical Du magique au médical De la famille vers les institutions médicalisées (la mort) Recours des médias aux médecins pour commenter certains aspects de la vie quotidienne : sexualité, échec scolaire, criminalité…. La santé devient une valeur et la médecine tient lieu de culture (Lupton, 1995)
  • 66. De la transition démographique à la transition épidémiologique LE MODÈLE DE LA TRANS ION DÉMOGRAPHIQUE IT Taux Taux de Taux de Taux d’acc roissement natalité mortalité marginale de la pop. B A C A : Début de la transition Temps B : Ecart maxi entre mortalité et natalité C : Fin de transition
  • 67. Rôles de l’alimentation dans la transition épidémiologique Espérance de Étapes Causes de Rôle de Processus de vie et taux de mortalité l’alimentation différentiation mortalité sociale Aliments rares et Maladies infectieuses + - 40 ans L’abondance et la Le temps des incertains Carences Mortalité infant. délocalisation épidémies et Dépendance écologique Maladies parasitaires Elevée comme processus de forte des famines Mortalité élevée distinction sociale Régression des maladies Gains Augmentation de la Esthétisation du Phase de infectieuses, de carences d’espérance de disponibilité goût transition et parasitaires vie +- 60 alimentaire Le gros comme Apparition des maladies Baisse de la Redistribution signe de position de dégénérescence mortalité infant. programmée sociale Allongement de Abondance Apparition de la Quasi disparition de la Installation mortalité infectieuse l’espérance de alimentaire minceur comme Installation de la mortalité vie + 70 ans signe de distinction de dégénérescence Apprivoisement Tassement entre 45 et Allongement de Sur abondance Diffusion du modèle 54 ans et régression l’espérance de alimentaire d’esthétique de des maladies entre 55 et 75 ans des vie Diffusion des minceur. dégénératives maladies chroniques connaissances Minceur =Santé nutrition. Développement des suicides Ralentissement Sur abondance Intensification du Les et morts violentes, sida de la progression alimentaire modèle de minceur sociopathies Troubles du de l’espérance Anomie alimentaire Stigmatisation des comportement de vie “ dérégulation ” obèses alimentaire et obésité D’après Omran, 1971, Picheral, 1989, Drulhe, 1996 et Poulain 2000.
  • 68. Le modèle de la transition alimentaire LA TRANS ION ALIMENT IT AIRE Taux 1 2 3 100 P de l’alimentation art passant par le “Marc hé” P de l’alimentation art auto-produite P de la population art travaillant dans le secteur agric ole 1: Alimentation Traditionnelle Temps 2: Phase de T ransition 3: Alimentation Moderne
  • 69. La médicalisation de l’alimentation contemporaine Médicalisation. Elle substitue des normes médicales aux normes Prise en charge de l’alimentation sociales ou morales de dans le cadre du traitement d’une manger ceci ou cela, pathologie précise. Conseils nutritionnels formulés par un comme ceci ou comme médecin lui-même, dans le cadre cela… d’une relation thérapeutique. Elle transforme les « Nutritionnalisation ». hiérarchisations des Diffusion des connaissances horizons de l’acte nutritionnelles à travers : la presse, alimentaire : le plaisir, la la télévision, les campagnes socialité, la santé d’éducation pour la santé… Elle s’opère hors du face à face médecin malade et s’inscrit dans l’ordre de la prévention.
  • 70. Les problèmes de la médicalisation Elle désocialise les Le discours nutritionnel est mangeurs fluctuant, contradictoire… La science avance par Elle accroît l’anxiété dépassement de (cacophonie) et culpabilise contradictions successives Elle fait la promotion, à La nutrition humaine est un travers le discours objet scientifique très scientifique, des modèles complexe, des milieux culturels et biologiques, sociaux d’où sont issus les psychologiques et chercheurs. (Beaucoup les socio-anthropologique Etats-Unis)
  • 71. La montée du juridique Emergence du droit de la consommation et du consumérisme Juridication : Recours au juridique pour encadrer les échanges sociaux (développement du cadre juridique) Judiciarisation : Recours au judiciaire pour arbitrer les différends (régulation sociale par le judiciaire)
  • 72. L’encadrement juridique de l’alimentation Consécutif de la problématisation de la modernité en termes de risque : Risque sanitaire et Risque nutritionnel Il se donne à voir dans les processus de « certification », de « traçabilité » des produits. Ils permettent : De rechercher la responsabilité et Sont la condition d’un règlement judiciaire des préjudices. Présentés comme protégeant les consommateurs, ils sont au service de l’aval de la filière en permettant de faire remonter la chaîne de responsabilité vers l’amont.
  • 73. Les conséquences de la montée du juridique Le développement de procès contre les IAA L’importance de plus en plus grande des instances de production de droit : Etats, UE, OMC…
  • 74. La patrimonialisation de l’alimentation Extension de la notion De la sphère privée à la sphère publique Du matériel à l’immatériel (Unesco) Inclusion de certains pratiques de distinction Cuisines régionales et grandes cuisines font partie d’un même patrimoine gastronomique Conséquences Inventaires des traditions gastronomiques, CNAC, Site remarquables du goût… Relocalisation
  • 75. La politisation de l’alimentation Levier revendicatif. L’alimentation est le symbole d’un choix de société Le politique affirme son autorité sur l’alimentation au non du risque sanitaire et dans les politiques de prévention (PNNS) Le politique est un agent de patrimonialisation
  • 76. Conséquences de la politisation Le social ne va plus de soi, il a besoin d’être pensé, d’être reconstruit Etats généraux de l’alimentation, conférences citoyennes, mise en débat public
  • 77. Plan Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales 1. Les sociologies de l’alimentation 2. Les avancées de la sociologie vers l’alimentation 1. Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire 2. Sociologie interactionniste 3. Sociologie de la décision alimentaire 4. Mouvements dans la modernité alimentaire 3. Médicalisation 1. Politisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation 4. La consommation alimentaire 1. Le risque et sa gestion 2. L’obésité et sa construction sociale 3. La revendication du bien être animal 4.
  • 78. Les niveaux du fait alimentaire Pratiques déclarées Opinions Valeurs Pratiques Pratiques Pratiques Normes Symboles reconstruites observées objectivées Conscience Attitudes Données Données déclaratives observées Données de Données factuelles représentation comportementales REPRESENTATIONS FAITS
  • 79. Petit déjeuner : les normes 27% Le modèle dominant PDJ anglo-saxon PDJ continental 52% 8% Autres formules Montée du PDJ anglo-saxon » 27% PDJ continental PDJ simplifié Apparition d’une formule de petit déjeuner simplifiée 52% 13% (laitage) :13% Source : Poulain et al., 2001
  • 80. Petit déjeuner : les pratiques Le PDJ continental est + fort dans les pratiques que dans les normes 7% 57% contre 52% PDJ anglo-saxon 57% 11% Autres formules PDJ continental Le modèle simplifié + fort dans les pratiques que 25% PDJ simplifié dans les normes contre 13% Le PDJ anglo-saxon est + faible dans les pratiques 25% que dans les normes 7% contre 27% Source : Poulain et al.,2001
  • 81. Routines contrôlées par les valeurs et routines contrôlées par les systèmes d’action
  • 82. Ils sont tous fous ! Les produits sont fous, la « vache folle », le « soja fou » (Libération). Les consommateurs sont fous, « irrationnels », ils veulent le « beurre et l’argent du beurre », sont « psychotiques », « hystériques ». « Les savants fous de l’agro- alimentaire », Le Monde Diplomatique Les industriels sont fous, « ivres de profits » Les politiques sont fous, alternant entre scientisme et psychologisme « C’est pas la vache qui est folle ! C’est la presse est folle ». Jacques Chirac, président de la république.
  • 83. De la folie généralisée Le diagnostic en termes psychopathologiques tend à invalider la raison de l’autre La situation résulterait d’une rupture de consensus social Il faut donc revenir à la raison
  • 84. « Si les consommateurs sont irrationnels, il est encore plus irrationnels de ne pas étudier comment ils raisonnent » Claude Fischler Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
  • 85. Évolution des conceptions de la vérité après la révolution scientifique Par autorité Par raisonnement Par expérience « La vérité doit être certifiée Cette vérité est la « Les Vérités premières par l’expérience des choses conséquence du respect des issues des textes sacrés écrits mêmes » formes canoniques de la par Dieu lui-même » Francis Bacon logique Thomas d’Aquin (ex : exempt de syllogisme) Religieuse Laïque Raisonnement Probabiliste Traditionnelle Expérimentale Rationalité Rationalité en Rationalité Rationalité Rationalité Rationalité en articulant finalité en valeur en valeur en articulant en les valeurs et les valeurs et articulant les finalités les finalités les valeurs et les finalités
  • 86. Formes de vérité et de rationalité Espace de raisonnement du profane moderne Espace de la rationalité scientifique Raisonnable Révélée Ethique Traditionnel Probable Démontrée Rationalité en finalité Rationalité en valeurs Sociologie des sciences
  • 87. Premier et deuxième cercles une vision complémentaire Espace du Espace du second cercle premier cercle Perception du risque Evaluation du risque Révélée Ethique Traditionnel Raisonnable Probable Démontrée
  • 88. Repasser la main aux politiques Rationalités politiques Evaluation de l’impact de décision et pré-ingénierie juridique Espace du second cercle Espace du Mise au jour des stratégies des premier cercle différentes catégories d’acteurs Industriels, consommateurs, chercheurs, presse… Perception du risque Evaluation du risque Révélée Ethique Traditionnel Raisonnable Probable Démontrée
  • 89. Raisons éthiques Raisons scientifiques Religieuse Laïque Politiquement Scientifiquement Probable Démontrée raisonnable raisonnable Le Le Emergence du Partant des La probabilité Connaissances raisonnement raisonnement principe de connaissances mesure les stabilisées à prend ici prend ici précaution acquises et si l’on chances de voire l’échelle méta appuie sur des appuie sur des « raisonne » juste on un événement analytique valeurs, des valeurs, des peut donc déduire heureux ou principes principes qui que… malheureux se Très nombreuses révélés aux se déploient produire. études hommes par dans les vides convergentes l’autorité (s) laisser dans la Le risque est publiées dans des divine(s) pour connaissance défini en termes revues guider leur pas scientifique et de mortalités ou scientifiques à dans ce monde qui font et de morbidité comité de lecture l’objet de et mesuré à consensus l’aide des sociaux plus statistiques ou moins fort probabilistes Expertise scientifique Expertise en deuxième cercle Décision politique
  • 90. Justifications théoriques et perspectives Théorie de l’agir communicationnel Habermas : Il existe des espaces dans lesquels la connaissance n’est pas stabilisée (justification du principe de précaution). La rationalité scientifique ne peut pas s’étendre à l’ensemble des questions sociales. Dans ces deux cas, la science n’a aucune légitimité à traiter les problèmes humains les décisions passent par la construction de consensus Les rationalités en valeurs ne peuvent qu’être négociées, discutées, construites socialement Ingénierie et fonction du débat public
  • 91. Justifications théoriques et perspectives Les processus de débat public ne touchent que quelques acteurs. Quels peuvent être alors leur utilité ? Questions de procédures : Représentativité des acteurs et capacité de représentation Dispositif de gestion et reposent toujours sur des démocratique ? actions de communication politique. Simulacre, rideau de fumée des Procédure de construction de sociétés modernes la décision démocratiques ? Questions d’utilisation Démocratie procédurale ? Support de communication Moyen de problématisation Préparation à la décision publique
  • 92. AW and instrumental rationality Animal welfare is a guarantee of quality: gustative : «if animal has lead a good life, one has the impression that the taste is better»; « we know how stress can spoil meat quality » health: « it is better for health » ; « it is like cigarettes, we must make people aware of that, if animals suffer, it is bad for health, for us and for our children» For not leading suffering: « it is very egoist but we feel like to feel good ; if animal suffer it is not good for us ». [magical rationality …]
  • 93. AW and rationality in values Humans have no right on animals: « no animal belong to anybody, we cannot alienate Valeurs them » PROCESSUS DE LEGITIMATION - Charismatique The right to respect for animal: « it is a question of respect… »; « it is not because - Traditionnelle there is human misery that we can massacre animals » - Rationnelle - Légale Ethical: « it does not need any act or charter … it should be natural for all human beings » COMPOR TEMENT CONSEQUENCES Religion prescriptions (Judaism and ALIMENTAIRE Islam) indirectly lead animal welfare and go further: « when we cut the throat [islam], we Rupture du lien do this in such a way that animal does not suffer too much», « kosher is upper animal welfare »;
  • 94.
  • 95. La nutritionalisation moderne Une formidable émission de sociologie des Les découvertes sciences de la nutrition scientifiques mettent en évidence des liens entre alimentation et santé. Mais aussi entre alimentation et pathologie. De plus, le discours nutritionnel est encore très fluctuant et parfois contradictoire.
  • 96.
  • 97. De l’éducation nutritionnelle à l’éducation alimentaire Ne pas faire de la santé le seul horizon de l’alimentation « Au risque d’être caricatural, nous proposons de « démédicaliser » les messages de prévention, c’est-à-dire de ne pas faire référence à la maladie mais plutôt au bien être. Il faut valoriser la culture culinaire et les aspects positifs des modèles alimentaires qui ne favorisent pas l’obésité. » A. Basdevant (expertise INSERM, 2000) Démédicaliser l’alimentation quotidienne ne veut pas dire se priver des connaissances des sciences de la nutrition, mais, les articuler aux dimensions socioculturelles de l’alimentation Une première étape, adapter le discours aux modes de vie (guide adulte du PNNS) Une seconde étape, prendre en compte les processus de différenciation sociale et de construction identitaire (Dialectique du laïque et du confessionnel)
  • 98. Le mangeur n’apprend pas à raisonner il apprend à produire du sens en situation Le mangeur n’apprend pas à raisonner ses décisions, il apprend à : se comporter et produire du sens Analogie avec l’apprentissage d’une langue La réflexivité alimentaire est possible l’analyse de son histoire la place comme un levier de la maîtrise de soi et de son destin
  • 99. Pour en savoir plus J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2005. J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001. J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité, Privat, 2002. J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2004. J.-P. Poulain, « Eléments de sociologie de l’alimentation et de la nutrition », in A. Basdevant, M. Laville et E. Lerebours, Traité de nutrition clinique, Flammarion, 2001 . Site Internet : lemangeur-ocha.com
  • 100. « A travers le choix de ses aliments, l’homme choisit le type d’homme qu’il désire être… En réduisant le pain à des calories, le vin à une drogue, le sexuel à une hygiène, nous nions le rôle affectif de la chair et nous proclamons que notre science est suffisante pour donner un sens à la vie, nous reléguons la symbolique et le sacré au rang de vestiges barbares. » Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.