Por que alimentos, que deveriam trazer benefícios ao nosso organismo, podem causar doenças? Qual a relação destas doenças com os microrganismos? A qualidade dos alimentos para o consumo está diretamente atribuída a sua produção, conservação e forma de preparo. Tanto a constituição química dos componentes dos alimentos, quanto contaminantes, devem ser analisados e controlados para que se evite intoxicações e infecções alimentares. No Brasil, entre os anos de 2000 e 2017, foram registrados aproximadamente 239 mil casos de doenças transmitidas por alimentos. Essas doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples diarréia a dores abominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das condições do paciente. Conhecer os agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos, sejam químicos ou microbiológicos, assim como podem contaminar os alimentos, permite que profissionais da saúde ligados ao tratamento ou a manipulação dos alimentos, criem estratégias para prevenção de contaminações e manutenção das características saudáveis desses produtos. Nesta atividade você será responsável pela direção da cozinha de um hospital, com a finalidade do preparo de todas as suas refeições. Na última semana seu setor foi notificado pela gerência do hospital sobre a possibilidade de contaminação de alimentos, uma vez que pacientes de diferentes alas apresentaram sintomas semelhantes, tendo em comum apenas as refeições disponibilizadas pelo hospital. Segundo a gerência, os pacientes apresentavam como sintomas: febre alta (entre 39 a 40ºC), perda de apetite, cefaleia, erupções cutâneas rosadas e cãibras abdominais (Elaborado pelo professor, 2023). Os sintomas tendem a desaparecer, em média, entre 3 e 7 dias. Para compreender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista e inspeção, você constatou que o controle de estoque e refrigeração dos alimentos estava adequado, seguindo os padrões de segurança. Entretanto, parte dos profissionais responsáveis pelo preparo dos alimentos, desconhecia a importância da higienização correta das mãos e materiais para se evitar a contaminação. O resultado das análises microbiológicas, revelou que os produtos armazenados não apresentavam microrganismos acima dos padrões de segurança. Entretanto, as amostras de alimentos preparados, especificamente as carnes de aves, apresentavam contaminação com coliformes fecais acima dos padrões de segurança. Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia de Alimentos, qual ou quais as prováveis causas da doença provocada nos pacientes e qual a provável fonte de contaminação? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos? Uma das áreas de atuação do nutricionista, está relacionada diretamente com a Assistência e Ed

1. MAPA – NUT – MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS –
52/2023
Por que alimentos, que deveriam trazer benefícios ao nosso organismo, podem
causar doenças? Qual a relação destas doenças com os microrganismos?
A qualidade dos alimentos para o consumo está diretamente atribuída a sua produção,
conservação e forma de preparo. Tanto a constituição química dos componentes dos
alimentos, quanto contaminantes, devem ser analisados e controlados para que se evite
intoxicações e infecções alimentares. No Brasil, entre os anos de 2000 e 2017, foram
registrados aproximadamente 239 mil casos de doenças transmitidas por alimentos. Essas
doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples
diarréia a dores abominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das
condições do paciente.
Conhecer os agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos, sejam químicos
ou microbiológicos, assim como podem contaminar os alimentos, permite que profissionais
da saúde ligados ao tratamento ou a manipulação dos alimentos, criem estratégias para
prevenção de contaminações e manutenção das características saudáveis desses produtos.
Nesta atividade você será responsável pela direção da cozinha de um hospital, com a
finalidade do preparo de todas as suas refeições.
Na última semana seu setor foi notificado pela gerência do hospital sobre a possibilidade de
contaminação de alimentos, uma vez que pacientes de diferentes alas apresentaram
sintomas semelhantes, tendo em comum apenas as refeições disponibilizadas pelo hospital.
Segundo a gerência, os pacientes apresentavam como sintomas: febre alta (entre 39 a
40ºC), perda de apetite, cefaleia, erupções cutâneas rosadas e cãibras abdominais
(Elaborado pelo professor, 2023). Os sintomas tendem a desaparecer, em média, entre 3 e
7 dias.
Para compreender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente
responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma
inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista e inspeção, você constatou que o
controle de estoque e refrigeração dos alimentos estava adequado, seguindo os padrões de
segurança. Entretanto, parte dos profissionais responsáveis pelo preparo dos alimentos,

2. desconhecia a importância da higienização correta das mãos e materiais para se evitar
a contaminação.
O resultado das análises microbiológicas, revelou que os produtos armazenados não
apresentavam microrganismos acima dos padrões de segurança. Entretanto, as amostras
de alimentos preparados, especificamente as carnes de aves, apresentavam contaminação
com coliformes fecais acima dos padrões de segurança.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de
Microbiologia de Alimentos, qual ou quais as prováveis causas da doença provocada nos
pacientes e qual a provável fonte de contaminação? Quais ações deveriam ser tomadas
para evitar a contaminação dos alimentos?
Uma das áreas de atuação do nutricionista, está relacionada diretamente com a Assistência
e Educação Nutricional Individual e Coletiva, englobando desde a importância dos
componentes da dieta alimentar, até o cuidado e preparo dos alimentos. Neste aspecto,
deve-se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A
contaminação de alimentos pode estar associada a várias etapas do ciclo de vida do
alimento (desde a obtenção da matéria-prima até o consumo), sendo que o meio mais
comum está relacionado ao seu preparo. Para evitar essa contaminação, é essencial que os
profissionais que preparam os alimentos tenham o conhecimento mínimo sobre
microbiologia e higiene, ambiental e pessoal.
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando
como responsável pela cozinha de um hospital, deverá identificar as causas que estão
relacionados diretamente com a contaminação dos alimentos, orientando os profissionais
responsáveis pelo seu preparo sobre estas causas, indicando formas de eliminar ou
diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar estas causas, suas
consequências e formas de prevenção.
Para esta etapa da atividade o aluno deverá ler a unidades 2- Fundamentos de
Microbiologia Aplicada aos Alimentos e a unidade 3- Toxicologia e Doenças Transmitidas
Por Alimentos.
Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a
seguir. Apresente as respostas no formato de texto, dispondo cada tópico e no local
indicado em seu formulário padrão.
A. Diferencie uma infecção alimentar de uma intoxicação alimentar.
B. Explique o que são indicadores microbiológicos de segurança e de qualidade de
alimentos e cite os diferentes tipos utilizados para avaliação de alimentos.
C. Com base nos sintomas, características de desenvolvimento da doença e indicador
microbiológico, explique qual o tipo de doença transmitida por alimentos (intoxicação ou
infecção) e seu agente causador.
D. Explique qual a provável fonte de contaminação dos alimentos e que metodologias
poderiam ser utilizadas para diminui-las ou eliminá-las.