SERVICIO
EN BAR
Prof. DAMIÁN MÉNDEZ
FACULTAD DE HOSPITALIDAD
PROGRAM A DE GASTRONOM ÍA
PROF. DAMIAN MENDEZ

Son los recipientes de cristal, vidrio o sílice (materia microscópica
sólida que se encuentra en la arena) que se utilizan para el
servicio de bebidas y cócteles, que tienen singular importancia
debido a la relación entre la capacidad y las funciones o
propiedades de las bebidas.
▪ Se clasifican en:
✓Copas - Con pie o tallo alto
✓Vasos - De base plana
✓Jarras - De capacidad variable
✓Bowls o poncheras
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▪Shot Tequilero
1 ½ - 2 ½
Tequila Puro
▪Coctel Chico y Mediano
3 - 5
Cocteles Masivos
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▪Old Fashioned
▪6 - 8 onzas
▪Aguardientes con poco hielo
▪On the Rocks
▪8 – 11 onzas
▪Aguardientes con abundante
hielo / cócteles cortos
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▪High Ball
▪8 – 11 onzas
▪Cócteles medianos /
gaseosas / jugos
▪Long Drink
▪12 - 14 onzas
▪Cócteles largos con
zumos de fruta /
gaseosas
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▪Chopp
▪10 a 1 litro
▪Cervezas en barril
▪Pilsener
▪10 – 12 onzas
▪Cervezas en botellas.
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▪Pousse Café
▪1 – 2 onzas
▪Licores puros
▪Short Drink / Martini
▪2 – 4 – 6 onzas
▪Cócteles aperitivos
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▪Margarita
▪6 – 10 onzas
▪Cócteles
▪Copa Pisco
▪4 – 6 onzas
▪Pisco
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▪Flauta
▪6 – 9 onzas
▪Espumantes
▪Tulipán
▪6 – 9 onzas
▪Champagne
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▪Pera
▪12 – 14 onzas
▪Cócteles Tropicales
▪Balón
▪12 – 14
▪Frozen / Cobblers
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▪Decanter /
Decantadora
▪1 – 2 litros
▪Oxigenación del Vino
▪Servicio delVino
▪Capacidad variable
▪Vinos tintos, rosados y
blancos
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LAS BEBIDAS
▪ Son los elementos líquidos o acuosos aptos para el
consumo humano.
▪ Tiene variados valores energéticos con diferentes
sabores, texturas y propiedades.
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CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS
BEBIDAS
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BEBIDAS NATURALES:
VINO
MIEL DE
ABEJA
ZUMO DE
FRUTAS
LECHE
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BEBIDAS PROCESADAS:
AGUARDIENTES y LICORES
JUGOS ENVASADOS
LECHE ENLATADA
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BEBIDAS ARTIFICIALES:
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SUB – DIVISION DE BEBIDAS
▪ Bebidas No Alcohólicas
▪ Bebidas Alcohólicas
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LAS GRADUACIONES ALCOHOLICAS
▪Se expresan en grados
alcohólicos y se
determinan a través de un
alcoholímetro.
▪Diseñado por Cartier y
adecuado por Guy Lusaac
(sistema G.L) mediante una
formula matemática
señalando el contenido
alcohólico.
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▪ Para fines comerciales y con la
finalidad de que tengan dominio
publico la graduación alcohólica
también se identifica usando las
siguientes expresiones:
.- %ALC/VOL
.- %VOL.
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▪ En USA se ha desarrollado diversos tipos de medida.
▪ Como la libra para medición del peso, la milla en
distancias y en las bebidas también.
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▪ Esta se denomina PROOF SPIRITS
que significa PRUEBA
ESPIRITUOSO y se caracteriza por
expresar el doble del sistema
tradicional o sea GL, lo cual
establece que:
▪ 40 Gl =40% ALC/VOL = 40% VOL =
80 PROOF SPIRIT
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LA ETIQUETA
▪ Es la partida de nacimiento que garantiza al consumidor la calidad del
producto registrando las características que están normadas por los
organismos reguladores nacionales e internacionales.
CONTRAETIQUETA:
▪ Es una información complementaria donde brinda al consumidor información
sobre sus orígenes históricos, materias primas, formas y recomendaciones de
consumo y fecha de vencimiento.
▪ También consigna información del importador o representante de ventas.
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1. Marca comercial
2. Tipo de producto
3. Lugar de producción
4. Productor o
negociante
5. R.S.
6. D.O.
7. Capacidad de la
botella
8. Graduación
alcohólica
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▪ procedimientos que se siguen de manera
independiente o consecutiva para obtener bebidas de
contenido alcohólico, basándose en su materia prima.
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BEBIDAS FERMENTADAS
▪ Son aquellas que parten de un liquido rico en azúcar, la cual se
convertirá en alcohol y gas carbónico.
▪ Estas bebidas manejan un promedio de 7 a 16 % de alcohol.
▪ Tienen un tiempo máximo de consumo.
▪ Entre los mas importantes tenemos:
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VINO
 Bebida que se obtiene exclusivamente de
mosto fermentado de uva, su graduación
alcohólica es variable.
 Se encuentran distintas clasificaciones:
 Por su color
 Por su cepa
 Por su añejamiento
 Por su elaboración
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CERVEZA
▪ Bebida Obtenida por la
fermentación de cereales
seleccionados.
▪ Los tipos de cervezas son:
▪ Lager
▪ Pilsener
▪ Rauchbier (Ahumada)
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▪ También encontramos otras
B. Fermentadas como:
➢Sake
➢Sidra
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DESTILADOS O SPIRITS
▪ Son aquellas bebidas que pasan por una fermentación y
luego por la destilación como resultado final obtenemos
una bebida transparente, con buena graduación
alcohólica, en estos casos lo mínimo es de 35 %.
▪ Para realizar este proceso se debe de utilizar el
ALAMBIQUE.
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Capitel
Cuello de Cisne
Caldero Poza de Enfriamiento
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Espiral o Serpentín
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▪ Consiste en colocar distintas
materias primas dentro de una
bebida alcohólica, con la finalidad
de que intercambien los aromas,
sabores y colores
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BEBIDAS APERITIVAS
Se obtienen por los procesos de fermentación,
destilación , infusión, maceración de diversas
materias.
Se caracterizan por su sabor seco o amargo, la
graduación alcohólica es variable, se pueden servir
puros o combinados.
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VINOS FORTIFICADOS
▪ Se obtienen mediante una maceración de un vino con
hierbas, cortezas, etc. Se acelera el proceso llevando a
calor y luego se fortifica con alcohol.
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VINOS GENEROSOS
Se obtienen por el proceso de fermentación de uvas
seleccionadas sometidas al sistema de solera con
denominación de origen y en algunos casos
encabezados con alcohol vinico.
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JEREZ-XERES-SHERRY
Vino español producido en la
región de Andalucía, España
▪ Tipos de Jerez:
Amontillado, fino,Cream,
Oloroso, etc.
▪ Tipos de Uvas
Palomino, Pedro Jiménez,
Moscatel
http://www.sherry.org/es/crianza.cfm
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OPORTO
▪ Se elabora en el valle del douro y la
ciudad de villa nova de gaia.
▪ Tipos de Oporto
➢ White Port
➢ Tawny Port
➢ Ruby Port
▪ Tipos de uva
➢ Touriga Nacional
➢ Touriga francesa
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Vino Madeira / Vino Marsala / Vino Málaga
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BITTERS, AMARGO
Se obtiene por los procesos de infusión, destilación y
maceración de hierbas aromáticas, raíces, cortezas y
especias en alcoholes bases y se caracterizan por su
predominante sabor amargo y su respetable
graduación alcohólica.
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Campari 25° / Cynar 21° / Punt e Mes 21°
/ Amer Picon 25°
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Fernet 40 – 45° (Ita) / Amargo de
Angostura 50°
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▪ Se obtienen por la
destilación del anís badiana
y partes del ajenjo.
Pernod 40°
Ricard 45°
Absenta 70°
http://www.youtube.com/watch?v=tfKr5g38
j84
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LOS AGUARDIENTES
Bebidas Alcohólicas obtenidas por la
destilación de
materias fermentadas de distintas
procedencias cuya
graduación alcohólica mínima de 35 GL.

Uvas
Pisco Cognac Armagnac Singani Brandy
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Orujos
Grappa Metaxa Bagaceiva Marc
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Guarapo /
Melaza
Fermentada
Ron /
Rum /
Rhum
Cañazo /
Llonque
Cachaza
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Cereales
Whiskey
Irish Bourbon Rye
Whisky
Scotch
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Cereales /
Patata
Ginebra Gin Vodka
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Planta
Agave
Azul
Tequila
Agave
Maguey
Mezcal
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▪ Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por destilación
maceración, infusión de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados pudiendo ser aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados. Coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico
superior a los 15º. Se diferencian de los aguardientes por mayor
contenido de azúcares.
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▪ Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad
media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos
poco habituales.
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▪ Semi-Finos 17 – 25º
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▪Finos 26 - 35º
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▪ Extra Finos 36 – 60º
JLAC 54
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I) Cremas.- Son Bebidas producidas por diferentes empresas
cuyas recetas o componentes son conocidas y se diferencian
por características propias de los productores.
Empresas Productoras:
➢ Marie Brizard, Bardinet (Francia)
➢ De Kuyper, Bols (Holanda)
➢ Granini (España)
➢ Mitjans (Chile)
➢ Beltram (Perú)
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Procede del LIQUORE CORDIALE que significa licores
para el corazón, que se caracteriza por tener
componentes no conocidos y que se guardan en secreto
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▪ Bailey’s.- vainilla, leche,Whisky Irlanda
▪ Country Lane.- leche cacao, whiskey- Ingles
▪ Pisang Ambon.- Banana , Indonesia
▪ Kahlua.- Café, México
▪ Amaretto.- Almendras Italia
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▪ Frangelico.- Nueces, avellanas , Italia
▪ Licor 43.- Lleva 43 especias y hierbas ,
España
▪ Galliano.-Hierbas aromáticas y vainilla
▪ Strega.- Hierbas aromáticas Italia
▪ Drambuie.- Whisky escocés con miel Escocia
▪ Cointreau.- Cortezas de naranjas Francia
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1 onza 28.7ml
X 500ml
500 ml = 1 onza 28.7ml
X 500ml 17
onz.
700 ml = 1 onza 28.7ml
X 700ml 24
onz.
750 ml = 1 onza 28.7ml
X 750ml 26
onz.
900 ml = 1 onza 28.7ml
X 900ml 31
onz.
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Definición:
▪ Es una bebida resultante de una mezcla equilibrada de 2 o más
insumos, generalmente enfriados con hielo y que en concordancia
con su sabor tienen algunas propiedades y funciones.
▪ Es muy importante que conserve las siguientes cualidades:
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a) Atractiva presentación:
• De textura o cuerpo
• Decoración o garnish
b) Grato aroma:
• Natural
• Aromatizada
c) Buen sabor:
• Puede variar desde seco, semi-seco, ácido, amargo, salado,
semi-dulce, dulce y hasta cremoso.
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➢LosVinosdeMarivi@outlook.com
➢http://www.oiv.int/es/
➢El Vino y su Servicio- Manual de Formación
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