La presentazione è stata realizzata da Christian Scarano e Vincenzo Spanu in occasione dell'evento intermedio del progetto INTESAS, che si è svolto a Nuraxinieddu (OR) il 20 settembre 2019. INTESAS è il progetto cluster top-down intende favorire l'innovazione presso le aziende di produzione della salsiccia sarda attraverso la definizione e l'ottimizzazione del processo produttivo, intervenendo in particolare sulla stagionatura, per garantire la sicurezza del prodotto e il miglioramento della qualità.

1. Progetto Cluster proposto:
Prof. Christian Scarano e Dott. Vincenzo Spanu

2. Definizione del processo produttivo
tradizionale, interventi sulla stagionatura:
1. effettuazione di audit tecnologici e di valutazione della gestione
igienica dei processi
2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e aW e
composizione
3. individuazione di misure correttive del processo per il
raggiungimento di un’aW ≤ 0,920
4. realizzazione presso gli stabilimenti di due linee di salsicce:
tradizionale e innovata

3. 1. effettuazione di
dei processi:

4. 1. effettuazione di
dei processi:
mezzene
suino
pesante
mezzene
magrone
macelleria
ritagli
suino
pesante
ritagli
suino
pesante
ritagli
suino
pesante
ritagli
suino
pesante
ritagli
suino
pesante
mezzene
magrone
macelleria
15 ore
24°C
12 ore
23°C
5 ore
T° nd
5 ore
T° nd
3 gg
5°C
24 ore
25°C
8 ore
25°C
6 ore
24°C
24 ore
23°C
3 gg
20°C
24 ore
24°C
5 gg
T° nd
30 gg
2°C
6 gg
↓1°C/die
6 gg
↓1°C/die
3 gg
23°C
18 gg
↓1°C/die
14°C
15 gg
↓1°C/die
14°C
15 gg
↓1°C/die
17°C
10 gg
T° nd
10 gg
14°C
10 gg
15°C
20 gg
↓1°C/die
12°C

5. 1. effettuazione di
dei processi:
20
giorni
19
giorni
17
giorni
16
giorni
33
giorni
17
giorni
19
giorni
24
giorni

6. 2. Valutazione al termine della stagionatura di e
aW e composizione:
6,08 5,9
5,3
5,58 5,57
5,29
5,88
6,21
0
1
2
3
4
5
6
7
8
A B C D E F G H

7. 0,906
0,941
0,914
0,886
0,914
0,918
0,911
0,905
0,85
0,86
0,87
0,88
0,89
0,9
0,91
0,92
0,93
0,94
0,95
A B C D E F G H
2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
e composizione:

8. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
aW e :
18,5 %
33,4 %
17,6 % 19,0 %
30,7 %
23,6 %
27,7 %
29,8 %
A B C D E F G H
Salame
Milano
31,1%
Salame
Ungherese
36,0%
Salame
Cacciatore
34,0%
Dati INRAN 2013

9. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
aW e :
5,6
4,4 4,3
4,6
5,4
4,1 4,0
5,1
A B C D E F G H
Salame
Milano
4,0%
Salame
Ungherese
4,1%
Salame
Cacciatore
4,2%
Dati INRAN 2013

10. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
aW e :
36,2
26,0
29,1
33,3
31,7
27,9 29,2
25,0
A B C D E F G H
Salame
Milano
26,7%
Salame
Ungherese
23,0%
Salame
Cacciatore
28,8%
Dati INRAN 2013

11. 0,906
0,941
0,914
0,886
0,914 0,918
0,911
0,905
0,85
0,86
0,87
0,88
0,89
0,9
0,91
0,92
0,93
0,94
0,95
A B C D E F G H
3. individuazione di misure correttive del processo
per il raggiungimento di un’aW ≤ 0,920:

12. 4. realizzazione presso gli stabilimenti di due linee
di salsicce: tradizionale e innovata

13. Adozione di colture protettive:
1. Valutazione in vitro di n.4 colture protettive per
valutare l'efficacia nei confronti di Listeria
monocytogenes
2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di
prove mediante produzioni sperimentali nel
salumificio del DMV
3. trasferimento nei processi produttivi di 3 aziende
della coltura protettiva più efficace

14. 1. valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare
l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes
1. Preparazione di n.7 brodo-colture contenenti i
ceppi di Listeria monocytogenes
2. Preparazione dei brodi con le n.4 colture
protettive;
3. Test in vitro
4. valutazione dell’alone di inibizione alla
crescita di Listeria monocytogenes

15. 1. valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare
l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes
1. Preparazione di n.7 brodo-colture contenenti i
ceppi di Listeria monocytogenes
2. Preparazione dei brodi con le n.4 colture
protettive;
3. Test in vitro
4. valutazione dell’alone di inibizione alla
crescita di Listeria monocytogenes

16. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali

17. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
Bianco Campione prodotto con carne grasso e concia 36
Bianco
+ inoculo LM
Campione bianco con addizionata in fase di
impasto di un brodo di coltura di Listeria
monocytogenes
36
Bianco + Coltura Protettiva A
+ inoculo LM
Campione bianco con addizionata la coltura
protettiva e un brodo di coltura di Listeria
monocytogenes in fase di impasto
36
Bianco + Coltura Protettiva B
+ inoculo LM
Campione bianco con addizionata la coltura
protettiva e un brodo di coltura di Listeria
monocytogenes in fase di impasto
36

18. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
T0 campione al momento dell’insacco 36
T1 campione a 24 ore dall’insacco 36
T6
campione a 6 giorni dall’insacco
(fine asciugatura) 36
T20
campione a 20 giorni dall’insacco
(fine stagionatura) 36

19. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
T0 campione al momento dell’insacco 36
T1 campione a 24 ore dall’insacco 36
T6
campione a 6 giorni dall’insacco
(fine asciugatura) 36
T20
campione a 20 giorni dall’insacco
(fine stagionatura) 36

20. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali