1 dta ifope profa. anna cintra pdf 3 slides

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Doenças TransmissíveisDoenças Transmissíveis
por Alimentos (DTA)por Alimentos (DTA)
Profª. Anna Paula Cintra
1. DTA
1.1. Conceito
Cronograma da aulaCronograma da aula
1.2. Classificação
1.3. Contaminação do Alimento

2
1.4. Sintomas
1.5. Surtos
1.6. Situação Epidemiológica
1.7. Custos Gerados
2. Bactérias envolvidas em DTA
2.1. Revisão sobre bactérias
2.2. Salmonella spp.
 Salmonelose
 F b Tifóid
 Febre Tifóide
2.3. Escherichia coli
 E. coli enterohemorrágica
2.4. Shigella spp.
 Disenteria bacilar
2.5. Yersinia spp.
 yersiniose
2.6. Campylobacter spp.
 Campilobacteriose
2.7. Vibrio spp.
 Cólera

3
2.8. Staphylococcus spp.
 Estafilococose
2.9. Listeria spp.
 Listeriose
2.10. Bacillus cereus
 Gastroenterite por Bacillus cereus
2.11. Clostridium perfringens
 E t it Cl t idi f i
 Enterite por Clostridium perfringens
2.12. Clostridium botulinum
 Botulismo
3. Vírus envolvidos em DTA
3.1. Rotavírus
R t i
Rotavirose
3.2. Norovírus
Norovirose
3.3. Vírus da Hepatite A
Hepatite A
4. Questão de concurso

4
Legislação referente
a matéria
1. Portaria SVS/MS n° 104, de 25 de janeiro de 2011
 Define as terminologias adotadas em legislação
nacional (disposto no Regulamento Sanitárionacional (disposto no Regulamento Sanitário
Internacional 2005)
 Define a relação de doenças, agravos e eventos em
saúde pública de notificação compulsória em todo
o território nacional
 Estabelece fluxo, critérios, responsabilidades e
atribuições aos profissionais e serviços de saúde.
1. DTA
1.1. Conceito
DTADTA
Denominações:
 Doenças transmissíveis por alimentos (DTA)
 Doenças veiculadas por alimentos (DVA)
 Enfermidades transmitidas por alimentos (ETA)
 Doenças de veiculação hídrica e alimentar (DVHA)
 “Toxinfecções”

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ConceitoConceito
Ingestão de alimentos ou água contaminados
Fonte: maisequilibrio.terra.com.br Fonte: entrenalinea.com.br
Perigos
ConceitoConceito
BIOLÓGICOS FÍSICOSQUÍMICOS
ConceitoConceito
Fonte: Jornal O Globo (01 de agosto de 2013)
Fonte: Jornal O Globo (17 de agosto de 2013)
Fonte: Jornal O Globo (4 de julho de 2013)
Fonte: Jornal O Globo (27 de junho de 2013)

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1. DTA
1.1. Conceito
ClassificaçãoClassificação
 DTA causadas por agentes biológicos
INFECÇÃOÇ
INTOXICAÇÃO
TOXINFECÇÃO
Infecção:
– Micro-organismos patogênico (capazes de penetrar e
invadir tecidos)
– Sem a presença de toxina
– Desenvolvimento tardio de sintomas
Salmonella spp.
Shigella spp.
Campylobacter jejuni

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Infecção:
Bactérias
Intoxicação:
– Toxina pré-formada no alimento
– Desenvolvimento mais rápido dos sintomas
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (cepa emética)
Clostridium botulinum
Intoxicação:
Toxinas

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Toxinfecção:
– Micro-organismos toxigênicos
– Produção de toxinas no TGI
(Multiplicação esporulação ou lise)
(Multiplicação, esporulação ou lise)
Escherichia coli enterotoxigênica
Vibrio cholerae
Clostridium perfringens
Bacillus cereus (cepa diarreica)
Toxinfecção:
Produção de
Toxinas
QuestãoQuestão de Concursode Concurso
São considerados micro-organismos agentes de
intoxicação alimentar, produtores de enterotoxinas:
a) Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni.) , , py j j
b) Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes.
c) Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Corynebacterium pyogenes.
d) Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.

9
1. DTA
1.1. Conceito
ContaminaçãoContaminação do Alimentodo Alimento
Ausência de alterações organolépticas visíveis
DOSE
INFECTANTE
DEGRADAÇÃO
DO ALIMENTOX
Contaminação:
ç
 Manipulação (higiene)
 Conservação
 Distribuição
Binômio Tempo x Temperatura
Fonte: ethicaalimenticia.blogspot.com

10
Fonte: http://focalimentos.blogspot.com.br/2011/07/dta-voce-ja-teve.html
Fatores envolvidos na contaminação de alimentos
Cozimento e
temperatura de
t
Fonte: CDC (2012)
55%24%
3%
18% armazenamento
impróprios
Falta de higiene
Fontes não seguras
1.4. Sintomas
1.5. Surtos
1.7. Custos Gerados

11
SintomasSintomas
Síndromes:
 Diarréicas
 Neurológicas (Botulismo, Guillain-Barré)
 Renais (SHU) Renais (SHU)
 Reprodutivas (Brucelose, Toxoplasmose)
 Hipersensibilidade/Intolerância
 Respiratórias
 Sistêmicas
Duração:
Estado físico do paciente (grupos de risco)
 Imunossuprimidos
 G t t
SintomasSintomas
 Gestantes
 (...)
Tipo de micro-organismo ou toxina ingerida
 Quantidades no alimento
1.4. Sintomas
1.5. Surtos
1.7. Custos Gerados

12
SurtosSurtos
Ocorrência de dois casos ou mais da doença
devido a uma fonte comum em determinado
lugar e período
 Clostridium botulinum
 Escherichia coli O157:H7
 Listeria monocytogenes
Fonte: universodosalimentos.blogspot.com
Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica
das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-
DTA)
Criado em 1999 pela Secretaria de Vigilância em
SurtosSurtos
Saúde (SVS) do Ministério da Saúde (MS)
Processo integrado com ANVISA, MAPA e OPAS
/ OMS
• Notificação compulsória (Portaria SVS/MS n° 104)
6%
4%
Região Sul
Proporção de notificação de surtos de DTA por região do
Brasil (2000-2013)
SurtosSurtos
39%
40%
12% Região Sudeste
Região Nordeste
Região Centro-Oeste
Região Norte
Fonte: Sinam Net/SVS/MS

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1.4. Sintomas
1.5. Surtos
1.7. Custos Gerados
SituaçãoSituação EpidemiológicaEpidemiológica
Anualmente nos EUA (CDC):
1 em cada 6 americanos doentes
128 mil hospitalizados
3 mil óbitos
Brasil (2000 a 2011):
 7.986 surtos
 147.931 casos
 154 óbitos
PROBLEMAS?

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Brasil – 2000 a 2013:
Salmonella spp. (39,39%)
Brasil – 2012 (782 surtos):
Escherichia coli (46 surtos)
Inconclusivos, inconsistentes e ignorados (632 surtos)
Creche/Escola
Ignorado
Restaurante/Padaria
Residência
657
1226
1296
3746
Surtos por locais de ocorrência no Brasil (2000-2011)
Número de
0 1000 2000 3000 4000
Asilos
Casos dispersos no Município
Casos dispersos no Bairro
Hospitais/US
Eventos
Outras Instituições
Creche/Escola
45
80
88
199
225
536
Número de
surtos
Fonte: Sinam Net/SVS/MS
1.4. Sintomas
1.5. Surtos
1.7. Custos Gerados

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CustosCustos GeradosGerados
US$ 77.7 bilhões/ano CDC (EUA)
R$ 46 bilhões SVS (Brasil)
 Médicos
 Produtividade
 Mortes
 Embargos
 Turismo
Fonte: www.albirio.com
CustosCustos GeradosGerados
1.4. Sintomas
1.5. Surtos
1.7. Custos Gerados

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Bactérias envolvidas em DTABactérias envolvidas em DTA
Bactérias:
 Salmonella spp.
 Escherichia coli
 Staphylococcus aureus
 Shigella spp.
 Yersinia enterocolítica
 Campylobacter jejuni
 Vibrio cholerae
 Bacillus cereus
 Clostridium perfringens
Revisão sobre bactériasRevisão sobre bactérias
Quanto a forma:
 Coco: forma esférica ou subesférica
 Bacilo: forma de bastonete
MorfologiaMorfologia
 Bacilo: forma de bastonete
 Vibrião: forma de vírgula
 Espirilo: forma espiral/ondulada
 Espiroqueta: forma acentuada de espiral
Quanto a forma:
Espirilo Espiroqueta
Cocos Bacilo Vibrião

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Quanto ao grau de agregação (cocos e bacilos)
 Diplococo  Diplobacilos

 Estreptococos
 Estafilococos
 Sarcina
 Estreptobacilos
Estafilococos SarcinaEstreptococosDiplococo
EstreptobacilosDiplobacilos
MORFOLOGIA DA CÉLULAMORFOLOGIA DA CÉLULA
BACILO VIBRIO COCO
Salmonella spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
Vibrio cholerae Staphylococcus aureus
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

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Método de coloração de bactérias
Reagentes:
Coloração GramColoração Gram
Reagentes:
 Cristal violeta
 Lugol
 Etanol-acetona
 Fucsina básica
Fonte: williamenatashabioifes.wordpress.com/
Fonte: williamenatashabioifes.wordpress.com/

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COLORAÇÃO PELO GRAMCOLORAÇÃO PELO GRAM
NEGATIVO POSITIVO
Salmonella spp. Staphylococcus aureus
Escherichia coli Listeria monocytogenes
Escherichia coli Listeria monocytogenes
Shigella spp. Bacillus cereus
Yersinia enterocolítica
Clostridium perfringens
Campylobacter spp.
Vibrio cholerae Clostridium botulinum
Curva de CrescimentoCurva de Crescimento
Estacionária
Fonte: louctobacilos.blogspot.com.br/2013/04/aula-1103-crescimento-bacteriano.html
Lag
Log Morte ou declínio
 Aeróbias: necessitam de oxigênio
 Anaeróbias: oxigênio é tóxico
Utilização de oxigênioUtilização de oxigênio
 Anaeróbias: oxigênio é tóxico
 Anaeróbias facultativas
 Microaerófilas: crescem bem em baixas
concentrações de oxigênio

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UTILIZAÇÃOUTILIZAÇÃO DE OXIGÊNIODE OXIGÊNIO
ANAERÓBIO FACULTATIVO MICROAERÓFILO ANAERÓBIO
Salmonella spp.
Clostridium
perfringens
Escherichia coli
Campylobacter spp.
perfringens
Shigella spp.
Yersinia enterocolítica
Clostridium
botulinum
Vibrio cholerae
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
 Psicrófilas (< 15ºC)
 Mesófilas (15 a 40ºC)
Temperatura de multiplicaçãoTemperatura de multiplicação
Mesófilas (15 a 40 C)
 Termófilas (41 a 75ºC)
 Termófilas extremas (> 75ºC)
Termodúricas (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC)
 Bacillus cereus
 Cl t idi b t li
Temperatura de multiplicaçãoTemperatura de multiplicação
Psicrotróficas (7oC ou menos)

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TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃOTEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO
FAIXA ÓTIMO FAIXA ÓTIMO
Staphylococcus aureus Salmonella spp.
6 a 48ºC 37ºC 7 a 49.5ºC 35 a 37ºC
Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
-1.5 a 45ºC 37ºC -1.3 a 42ºC 25 a 37ºC
Bacillus cereus Escherichia coli
4 a 55ºC 30 a 40ºC 7 a 46ºC 37ºC
Clostridium perfringens Shigella spp.
10 a 54ºC 43ºC 6 a 47ºC 37ºC
Campylobacter spp.
30.5 a 45°C 42ºC
Vibrio cholerae
10 a 48ºC 35 a 40ºC
10 a 43ºC 37ºC
•
Atividade de água (Atividade de água (AwAw))
ATIVIDADE DE ÁGUA (ATIVIDADE DE ÁGUA (AwAw))
Staphylococcus aureus > 0.83 Escherichia coli > 0.95
Listeria monocytogenes > 0.92 Yersinia enterocolitica > 0.96
Clostridium perfringens > 0.93 Clostridium botulinum > 0.97
Bacillus cereus > 0.93 < 0.95 Shigella spp. > 0.97
Salmonella spp. > 0.94
Campylobacter spp. > 0.98
Vibrio cholerae > 0.94

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Valores aproximados deValores aproximados de AAww de produtos de origem animalde produtos de origem animal
Produto Aw
Carnes frescas, aves, peixes 0.99 - 1.00
Queijos 0.95 - 1.00
Queijos 0.95 1.00
Ovos 0.97
Carne curada 0.87 - 0.95
Leite condensado 0.83
Queijo parmesão 0.68 - 0.76
Mel 0.75
Leite em pó integral 0.20
Classificação:
 A idófil (0 1 4)
Acidez (pH)Acidez (pH)
 Acidófilas (0,1 a 5,4)
 Neutrófilas (5,4 a 8,5)
 Alcalinófilas (8,5 e 14)
Acidez (pH)Acidez (pH)
Fonte: ricardogauchobio.com.br/extensivo/aula-09-2/

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ACIDEZ (pH)ACIDEZ (pH)
FAIXA ÓTIMO FAIXA ÓTIMO
Staphylococcus aureus Salmonella spp.
4.2 a 9.3 7.0 a 7.5 3.8 a 9.5 7.0 a 7.5
Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
4.4 a 9.4 7.0 4.2 a 9.6 7.2
Bacillus cereus Escherichia coli
4.5 a 9.5 6.0 a 7.0 4.4 a 9.0 6.0 a 7.0
Clostridium perfringens Shigella spp.
5.1 a 9.7 6.0 a 7.0 4.8 a 9.3
Campylobacter spp.
4.9 a 9.0 6.5 a 7.5
Vibrio cholerae
5.0 a 9.0 > 4.6
5.0 a 9.6 7.6
 Salmonelose
 F b Tifóid
 Febre Tifóide
2.4. Shigella spp.
SalmonellaSalmonella spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Espécies:
– Salmonella bongori
– Salmonella enterica
 enterica S enterica
 salamae
 arizonae
 diarizonae
 hutnae
 indica
S
u
b
e
s
p
é
c
i
e
s
Fonte: scienceblogs.com.br/meiodecultura/2012/01

24
Salmonella enterica enterica sorotipos:
– Tifóide
Typhi
Paratyphi A, B e C
TaxonomiaTaxonomia
Paratyphi A, B e C
– Não-tifóide
Typhimurium
Enteritidis
Dublin, Anatum , Montevideo, Cholerae, suis,
Newport, Arizonae, Pullorum, Gallinarum, Heidelberg.
Ingestão de água ou alimentos contaminados
Infecção - Salmonella enterica subsp. Enterica
Modos de transmissãoModos de transmissão
ç p
– Sorotipos não-tifóides
– Salmonella enterica enterica sorotipo Typhimurium
– Salmonella enterica enterica sorotipo Enteritidis
Trato intestinal de vertebrados:
 Homem
Fontes de contaminaçãoFontes de contaminação
 Animais de produção (aves, suínos, bovinos...)
 Animais silvestres (répteis)
 Animais domésticos (cães, gatos)

25
 Ovo (cru ou mal cozidos)
 Frango
Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos
Salm nelose
 Carnes e seus derivados (com molhos, batata, cremes)
 Leite cru
Período de Incubação 6 a 72 horas
Diarreia
SintomasSintomas
Cólicas abdominais
Febre (1 a 7 dias)
 Dores de cabeça, náusea, vômito
Duração dos sintomas 4 a 7 dias
Artrite reativa (resposta auto-imune)
– 3 a 4 semanas após o período de incubação

ComplicaçõesComplicações
Bacteremia
Septicemia

26
Isolamento (Diagnóstico definitivo)
Material
DiagnósticoDiagnóstico
 Fezes (in natura, swab fecal, papel de filtro embebido)
 Alimento suspeito
 Swabs do ambiente
Doença Salmonelose
Agente etiológico
Sorotipos não-tifóide de Salmonella (S. Enteritidis e
Typhimurium)
PI / Duração 6 a 48 horas, ocasionalmente 4 dias ou mais / 4 a 7 dias,
ocasionalmente mais de 3 semanas
ResumoResumo
ocasionalmente mais de 3 semanas.
Sintomas
Diarreia, dor abdominal, febre, dor de cabeça, vômito,
náusea e perda de apetite
Complicações Artrite reativa (Doença de Reiter), septicemia.
Reservatórios/Fonte Intestino de animais domésticos e selvagens
Modo de transmissão/
alimentos associados
Ingestão de alimentos contaminados. Ovos e carne de
frango
Como prevenção à salmonelose, consideram-se como
cuidados específicos para ovos:
I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados.
II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo.
III. Não utilizar gemas cruas.
IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca.
V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em
qualquer outro tipo de refrigeração.
Está INCORRETA apenas a alternativa:
A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A.

27
 Salmonelose
 F b Tifóid
 Febre Tifóide
2.4. Shigella spp.
FebreFebre TifóideTifóide
Modos de transmissãoModos de transmissão
 Ingestão de alimentos ou água contaminados
 Infecção Salmonella enterica subsp. enterica
– Sorotipo Typhi ou Paratyphi A
 Contato direto com indivíduo infectado
Fontes de ContaminaçãoFontes de Contaminação
 Trato intestinal de Humano
– Fezes
U i– Urina

28
Alimentos EnvolvidosAlimentos Envolvidos
 Pratos ricos em proteínas e carboidratos
(strogonoff, maionese, galinhadas, feijoada)
 Água Água
 Alimentos muito manipulados e/ou ingeridos
sem cozimento adequado
Período de incubação 1 a 3 semanas
Febre alta (40 graus)
FebreFebre TTifóideifóide
SintomasSintomas
Febre alta (40 graus)
Forte diarreia
 Mal estar, dor de cabeça, dor de barriga
Duração dos sintomas 2 a 4 semanas
Isolamento (Diagnóstico definitivo)
Material
– Sangue
F– Fezes
– Urina
– Bile
– Medula óssea
– Alimento suspeito
– Swabs de esgoto

29
ResumoResumo
Nome da Doença Febre tifóide
Agente Etiológico Salmonella Typhi ou Paratyphi A
PI/Duração 7 a 28 dias / 1 a 8 semanas
F b lt f t di i l d d b d d
Sintomas
Febre alta, forte diarreia, mal estar, dor de cabeça, dor de
barriga
Complicações Anemia hemolítica, infecção crônica de bexiga
Reservatórios/Fonte Humanos
Modos de transmissão/
alimentos envolvidos
Ingestão de água ou alimentos contaminados com fezes.
Portadores/Alimentos muito manipulados, leite e derivados,
vegetais, saladas, mariscos
São considerados alimentos de alto risco pela
sobrevivência e proliferação da Salmonella typhy:
) Ali t id tid b f i ã
a) Alimentos cozidos e mantidos sobre refrigeração.
b) Alimentos secos.
c) Sorvetes e frutos do mar.
d) Massas.
 Salmonelose
 F b Tifóid
 Febre Tifóide
2.4. Shigella spp.

30
EscherichiaEscherichia colicoli
TaxonomiaTaxonomia
 Cerca de 200 sorotipos de E. coli
 Grupos de E. coli patogênicos (fatores de
virulência, manifestações clínicas e epidemiologia)
á ( )– E. coli enterohemorrágicas (EHEC)
– E. coli enterotoxigênicas (ETEC)
– E. coli enteropatogênicas (EPEC)
– E. coli enteroinvasivas (EIEC)
– E. coli enteroagregativas (EaggEC) ?
Toxinfecção:
– E. coli enterohemorrágicas (EHEC)
E. coli produtora de toxina tipo shiga (STEC)
E coli produtora de verocitotoxinas (VTEC)
EE. coli. coli enterohemorrágicaenterohemorrágica
E. coli produtora de verocitotoxinas (VTEC)
– Ciclo lisogênico
– Verotoxina ou toxina tipo shiga (estrutura e
atividade) é similar a toxina produzida pela
Shigella dysenteriae
Sorotipos:
–E. coli O157:H7
 1993 (EUA)
–E. coli O154:H4
 2011 (Alemanha x
Espanha) - 2
milhões de euros
 700 pessoas
 4 mortes
 hambúrguer mal
cozido
 1700 casos
 18 mortes
 Broto de feijão

31
265,000 STEC infecções/ano EUA (CDC)
– 36% E. coli O157:H7
 Colite hemorrágica
Co te e o ág ca
 Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) -
menores de 5 anos e idosos
 Púrpura Trombocitopênica Trombótica (PTT)
E. ColiE. Coli enterohemorrágicaenterohemorrágica
ResumoResumo
Nome da Doença Infecções por E. coli
Agente Etiológico EPEC, ETEC, EIEC, EHEC (O157)
PI/Duração dos Sintomas EPEC (12 a 36 h/dias a semanas), ETEC (10 a 12 h/ mais de 5
dias), EIEC (10 a 18 h/dias a semanas), EHEC (4 dias/dias a
semanas)
Sintomas EPEC (vômito, diarreia, dor abdominal e febre); ETEC
(Diarreia - média a severa, cólicas, vômito); EIEC (Febre, dor
abdominal severa, vômito, diarreia aquosa – presença de
sangue e muco)
Sequelas EHEC (síndrome hemolítica urêmica, Púrpura
Trombocitopênica Trombótica )
Reservatório/Fontes Microbiota intestinal dos animais de sangue quente
A Escherichia coli é uma bactéria que pode liberar no
organismo toxinas enterohemorrágicas. Sobre esse
agente, é incorreto afirmar que:
a) Provoca uma doença grave, que pode causar até a morte, devendo
ser tratada em unidade de tratamento intensivo, pois frequentemente
ser tratada em unidade de tratamento intensivo, pois frequentemente
são necessárias transfusão de sangue e diálise renal.
b) No leite, o processo de pasteurização é capaz de inativar essa
bactéria.
c) O micro-organismo pode sobreviver bem em carne moída
congelada, mesmo à temperatura de -20° C.
d) O sorotipo O157:H7 não está implicado a essa forma da doença,
sendo relacionado apenas em casos de ingestão de água.

32
 Salmonelose
 F b Tifóid
 Febre Tifóide
2.4. Shigella spp.
ShigellaShigella spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Espécies:
 Sorogroupo A: Shigella dysenteriae (15 sorotipos)
 S B Sh ll fl (6 i ) Sorogroupo B: Shigella flexneri (6 sorotipos)
 Sorogroupo C: Shigella boydii (20 sorotipos)
 Sorogroupo D: Shigella sonnei (1 sorotipos)
Disenteria BacilarDisenteria Bacilar
PatogênesePatogênese
Alimentos ou água contaminados com S. dysenteriae
tipo 1
I t ti G (Cél l d M d ól )Intestino Grosso (Células do M do cólon)
Macrófagos, células dendríticas
Invadem os enterócitos

33
Multiplicam-se no citoplasma
Exotoxina Shiga
Destroem os ribossomos impedindo a síntese proteica
Morte celular
Propagação para células adjacentes
 Intestino de humanos e primatas
 Água e alimentos contaminados com fezes
 Contato direto com doente
Alimentos IncriminadosAlimentos Incriminados
 Saladas (batata, atum, camarão, e aves)
 Vegetais crus
 L i d i d Leite e derivados
 Frango
 Mariscos
Fonte: casacarandai.com.br/artigos/ostras-polemicas-sem-fim-i/

34
SintomasSintomas
Período de incubação 1 a 4 dias
Diarréia (sangue, muco ou pus)( g , p )
Febre
 Náuseas, vômitos, dores de estômago e flatulência
Clínico
 Análise dos sintomas
EpidemiológicoEpidemiológico
 Análise dos fatores de risco locais
Laboratorial
 Isolamento
 Amostras: fezes diarreicas
DisenteriaDisenteria BacilarBacilar
ResumoResumo
Nome da Doença Shigelose (Desinteria bacilar)
Agente Etiológico Shigella spp.
PI / Duração 1 a 4 dias / 5 a 7 diasPI / Duração 1 a 4 dias / 5 a 7 dias
Sintomas
Diarréia (sangue, muco ou pus), febre, náuseas, vômitos, dores
de estômago e flatulência
Reservatórios/Fonte Humanos e primatas
Alimentos mal cozidos e/ou muito manipulados (saladas
mistas, água, leite cru), mariscos

35
A disenteria bacilar tem como principal agente
causador:
a) Salmonella typhi
a) Salmonella typhi.
b) E. coli.
c) Shigella dysenteriae.
d) Clostridium.
A Shigella sp é um agente causador de doenças
transmitidas por alimentos e está
determinantemente relacionada a:
A) Mariscos contaminados.
B) Alimentos contaminados por mãos sujas.
C) Carne suína contaminada.
D) Manipuladores de alimentos com infecções purulentas
E) N.R.A.
2.5. Yersinia spp.
 yersiniose
2.7. Vibrio spp.
 Cólera

36
YersiniaYersinia spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Compreende 11 espécies:
 Yersinia pestis
G t t itGastroenterites:
 Yersinia enterocolitica
 Yersinia pseudotuberculosis
YersinioseYersiniose
Reservatórios:
Suíno
 Roedores bovinos cavalos coelhos cachorros e gatos Roedores, bovinos, cavalos, coelhos, cachorros e gatos
Fonte: grupovirtualadv.blogspot.com
 Carne de porco contaminada (crua ou mal cozida)
 Leite não pasteurizado
 Água não tratada
Yersinia enter colitica

37
SintomasSintomas
 Período de Incubação 1 a 11 dias
Crianças Adultos
Duração dos Sintomas 1 a 3 semanas
Febre
Dores abdominais
Diarreia
Febre
Dor abdominal do lado
direito
Artrite reumatóide (síndrome de Reiter)
Erupções na pele (eritema nodoso) - mulheres
C j i iConjuntivite
Osteomielite
Bacteremia
Fonte: aurorahealthcare.org
Diagnóstico Laboratorial
Isolamento
MateriaisMateriais
Fezes
Sangue
Urina
Bile

38
ResumoResumo
Nome da Doença Yersiniose
Agente Etiológico Yersinia enterocolitica
PI/Duração 1 a 11 dias / 1 a 3 semanas
Si t
Febre moderada, dor abdominal, diarreia, e ás vezes
Sintomas
, , ,
vômito
Reservatórios/Fonte Vários animais (principalmente suínos)
Ingestão de produtos suínos contaminados, além de
leite e derivados
Questão de ConcursoQuestão de Concurso
Doença de origem alimentar, oriunda, principalmente, a
partir da ingestão de carne suína crua, com período de
incubação de 24 a 48 horas, e geralmente com 5 a 14
dias de duração, caracterizada por sintomas de dores
abdominais, febre, diarréia, que pode persistir por várias
semanas, além de dor de garganta, fezes com sangue,
erupções cutâneas, náuseas, cefaléia, mal estar, dores
articulares e vômitos, é causada pela bactéria:
A) Staphylococcus aureus;
B) Salmonella sp;
C) Yersinia enterocolitica;
Questão de ConcursoQuestão de Concurso
C) Yersinia enterocolitica;
D) Campilobacter jejuni;
E) Bacillus cereus.

39
2.5. Yersinia spp.
 yersiniose
2.7. Vibrio spp.
 Cólera
CampylobacterCampylobacter spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Gênero Campylobacter
18 espécies
8 subespécies8 subespécies
3 biotipos
Fonte: pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:ARS_Campylobacter_jejuni.jpg
CampilobacterioseCampilobacteriose
Infecção
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Flagelo e o LPS (adesinas) adesão à célula
epitelial (ausência de fímbrias)
Multiplicam no intestino delgado invadem o
epitélio inflamação

40
Ubiquitário
Trato gastrointestinal de animais domésticosg
(filhotes de cães e gatos), selvagens e de produção
Aves (assintomático)
Alimentos incriminadosAlimentos incriminados
Carnes cruas ou mal processadas (aves, suínos,
bovinos e mariscos)
Leite cru ou pasteurizado contaminadoLeite cru ou pasteurizado contaminado
Água
Vegetais
SintomasSintomas
Período de Incubação 2 a 5 dias
Diarreia (sanguinolenta ou não)Diarreia (sanguinolenta ou não)
Dores de estômago
 Febre, cefaleia, mialgia, náuseas e vômitos

41
Síndromes neurológicas:
– Síndrome de Guillain-Barré (GBS)
 Paralisia ﬂácida ascendente Paralisia ﬂácida ascendente
 2 a 3 semanas pós infecção
– Neuropatia axonal motora (Síndrome paralítica
chinesa)
 Variação da GBS
Gestação:
 Abortamentos
 Natimortos Natimortos
 Prematuros
 Sepses neonatais
Diagnóstico presuntivo (Microscopia direta)
 Bactérias curvas com mobilidade rápida em fezes
frescas
Isolamento do Campylobacter
Materiais
 Fezes
 Alimento suspeito

42
ResumoResumo
Nome da Doença Campilobacteriose
Agente Etiológico Campylobacter jejuni e C. coli
PI / Duração dos sintomas 2 a 5 dias / 2 a 10 dias
Sintomas
Diarreia (pode ter sangue), dor abdominal severa, febre,
náusea.
Complicações Síndrome de Guillain-Barré
Reservatórios/Fonte Aves, suínos, bovinos e ovinos. Animais domésticos
Modos de transmissão e
alimentos associados
Produtos cárneos crus ou mal cozidos (frango, bovino, suínos e
ovinos), água
Transtornos neurológicos com manifestação da
síndrome de Guillain Barre podem ser apresentados
por seres humanos infectados pela bactéria:
a) Clostridium perfringens
a) Clostridium perfringens.
b) Campylobacter jejuni.
c) Vibrio parahaemolyticus.
d) Bacillus cereus.
e) Mycobacterium bovis.
Em particular, aves, e especialmente frangos, são
considerados reservatórios primários de qual
espécie de Campylobacter?
A) C l b f
A) Campylobacter fetus.
B) Campylobacter jejuni.
C) Campylobacter lari.
D) Campylobacter upsaliensis.
E) Campylobacter sputorum.

43
2.5. Yersinia spp.
 yersiniose
2.7. Vibrio spp.
 Cólera
VibrioVibrio spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Espécies (12)
 Vibrio parahaemolyticus
 V b l f I tâ i Vibrio vulnificus
 Vibrio cholerae
Sorogrupo
O1 - El thor e Clássico (+severa)
O 139
Importância em
saúde pública
CóleraCólera
ALIMENTOS OU ÁGUA
CONTAMINADOS
INTESTINO DELGADO
(colonização)
PRODUÇÃO DE TOXINA
(subunidade B liga e subunidade A
desequilíbrio hidroeletrolítico)

44
CóleraCólera
Reservatório primário:
 Humanos
 P d i á i Portadores assintomáticos
Água, alimentos e talheres contaminados com:
o Vibrio cholerae
CóleraCólera
 Frutos do mar e peixes
 Água
 Frutas e vegetais
 Arroz cozido
CóleraCólera
SintomasSintomas
Diarréia aquosa súbita, profusa e sem dorDiarréia aquosa súbita, profusa e sem dor
Vômitos ocasionais
 Desidratação rápida, acidose e colapso circulatório
Duração dos Sintomas > 7 dias

45
CóleraCólera
 Insuficiência renal aguda
 Aborto e parto prematuro
 Hipoglicemia (mais grave em crianças)
 Colecistite e úlcera de córnea (mais raras)
CóleraCólera
Laboratorial:
 Isolamento do Vibrio cholerae O1 de fezes frescas
CóleraCólera
ResumoResumo
Nome da Doença Cólera
Agente Etiológico Vibrio cholerae O1 e O139
PI / Duração dos sintomas 1 a 3 dias / mais de 7 dias
Sintomas Diarreia aquosa e profusa, dores abdominais e vômitos.
Complicações Infecção biliar crônica
Reservatórios/Fonte Humanos. Água salobra e estuárias.
alimentos incriminados
Vegetais, frutos do mar, arroz e gelo.

46
O Cólera é uma doença contagiosa transmitida por
meio da ingestão de água ou alimentos contaminados
por fezes ou vômito de um doente. Marque a
alternativa que apresenta os principais sintomas
dessa doença.
ç
a) Forte diarreia; vômito; cólicas intestinais.
b) Dores articulares; tonturas e andar em círculo.
c) Diarreia sanguinolenta; dor de cabeça; tremores musculares.
d) Hemorragia; tontura; dores musculares.
e) Febre alta; tontura; dores articulares.
 Estafilococose
2.9. Listeria spp.
 Listeriose
StaphylococcusStaphylococcus spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Espécies (52)
 Staphylococcus aureus
Fonte: en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus

47
EstafilococoseEstafilococose
 Ingestão de alimentos ou água contendo
enterotoxinas produzidas pelo Staphylococcus
aureus coagulase-negativa e coagulase-g g g
positiva
 Toxinas são termoestáveis
– SEA, SEB, SEC1,2,3, SED, and SEE
 Micro-organismo ubiquitário
 Água
 Superfícies de equipamentos
 Mucosas e pele de humanos e animais
 Alimentos manipulados por pessoas portadoras
 Produtos de origem animal contaminados (não
foram cozidos ou refrigerados adequadamente)
 Carnes e derivados
 Ovos
 Leite e derivados

48
SintomasSintomas
Início abrupto e violento
Náusea
Vômitos
 Cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal
Duração dos Sintomas 2 dias
Diagnóstico Laboratorial:
– Isolamento da enterotoxina pré-formada
– Isolamento do estafilococo enterotoxigênicog
– Materiais
Fezes
Vômito
Alimentos suspeitos
ResumoResumo
Nome da Doença Estafilococose
Agente Etiológico Staphylococcus aureus
PI/Duração 2 a 6 horas / 2 dias
Ná óli ô it t ã i l t
Sintomas
Náusea severa, cólicas, vômito, prostração e ocasionalmente
acompanhado de diarreia
Sequelas Auto limitante
Reservatórios/Fonte Humanos (pele, fossa nasais, garganta)
Modo de transmissão/
Consumo de alimentos contaminados com toxinas.

49
A atividade aquosa é a quantidade de água livre, presente em
um alimento, que pode favorecer o metabolismo de micro-
organismos. Assinale a alternativa que indica um
microrganismo causador de doença transmitida por alimentos,
que consegue multiplicar-se em valores de 0,83.
a) Bacillus cereus.
b) Campylobacter jejuni.
c) Clostridium perfringens.
d) Staphylococcus aureus.
e) Salmonella sp.
 Estafilococose
2.9. Listeria spp.
 Listeriose
ListeriaListeria spp.spp.
TaxonomiaTaxonomia
Espécies:
 Listeria monocytogenes*
 Listeria innocua
 Listeria welshimeri
 Listeria seeligeri
 Listeria ivanovii* (Ruminantes)
 Listeria grayi*

50
ListerioseListeriose
Infecção – Listeria monocytogenes
E t ó it ófEnterócitos macrófagos vasos
linfáticos corrente sanguínea baço e fígado
fagocitadas por células de Kupffer (90%)
restante infectam hepatócitos (infecção sistêmica)
Fonte: Nature Reviews
 Distribuição ubiquitária
 Animais e Homem (portadores assintomáticos)
 Biofilme Biofilme

51
Alimentos incriminadosAlimentos incriminados
Produtos lácteos (leite cru ou pasteurizado,
sorvetes e queijos frescais)
Produtos cárneos (bovina, suína, caprina,( , , p ,
ovina, aves e peixes)
Alimentos de origem vegetal
isteri se
SintomasSintomas
Febre
Sintomas de gripe
Fadiga
Mal-estar
 Náusea, vômito, dores abdominais e diarreia
Duração dos Sintomas 7 a 10 dias
Sintomas de gripe
Meningoencefalite: (Adultos e recém-nascidos)
 Febre, pescoço rígido, confusão, dores de cabeça
intensas, náusea, vômito.
 PI – 14 a 40 dias
Aborto:
 Transplacentária
 Segundo ou terceiro trimestre

52
Isolamento da Listeria monocytogenes:
 5 a 7 dias para sair o resultado
Materiais:
 Sangue
 Líquido cefalorraquidiano
 Fezes (difícil e de valor limitado)
ResumoResumo
Doença Listeriose
Agente Etiológico Listeria monocytogenes
PI/Duração 2 a 3 dias / 7 a 10 dias
Sintomas
Febre, dor de cabeça, sintomas gastrointestinais (ocasional).
Sintomas
(Sintomas de gripe)
Complicações Meningoencefalite, septicemia, aborto
Reservatórios/Fonte
Água, solo, silagem, fezes de animais selvagens e
domésticos.
Modo de transmissão e
Leite e derivados (Leite cru e pasteurizado, queijos
macios), carne e derivados, vegetais
Outras Informações Biofilme
A listeriose é causada pela Listeria monocytogenes, um bacilo
difteróide pequeno, móvel, gram-positivo, não formador de
esporo e de ampla ocorrência no ambiente. Com relação à
referida bactéria, é correto afirmar que:
A) É extremamente sensível à pasteurização.
) p ç
B) A contaminação está associada principalmente ao consumo de
queijos moles curados.
C) Pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e
equipamentos na indústria de POA.
D) As baixas temperaturas (4 a 6ºC) impedem a sua multiplicação,
porém não a eliminam.
E) Dificilmente é encontrada em carnes de aves.

53
 Estafilococose
2.9. Listeria spp.
 Listeriose
BacillusBacillus cereuscereus
TaxonomiaTaxonomia
Espécies:
 Bacillus anthracis
 Bacillus cereus
 Bacillus coagulans
 Bacillus natto
 Bacillus subtilis
 Bacillus thuringiensis
 Bacillus megaterium
Fonte: blog.microbiologynetwork.com/343
GastroenteriteGastroenterite BacillusBacillus cereuscereus
Intoxicação causada pela ingestão de alimentos
contaminados:
 Di éi ( l bil) Diarréica (termo-lábil)
 Emética (termo-estável)

54
 Micro-organismo ubiquitário
 Compete com outros micro-organismos Compete com outros micro-organismos
(Salmonella e Campylobacter) no intestino
Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos
 Carnes e derivados
 Leite e derivados
 Misturas com molhos, pudins, sopas
 Produtos a base de arroz (Síndrome do "Arroz Frito")
 Massas
Baci us cereus
SintomasSintomas
Tipo diarreico
 Período de Incubação 8 a 16,5 horas
 Diarreia
 Dor gastrointestinal
 Duração dos sintomas 24 a 36 horas

55
SintomasSintomas
Tipo emético
Náuseas
Vômitos
Duração dos sintomas 24 a 36 horas
– Isolamento de mais de 105 organismos B.
cereus por grama de alimentocereus por grama de alimento
– Materiais
Fezes
Alimentos incriminados
ResumoResumo
Nome da Doença
a) Síndrome Diarreica
b) Síndrome Emética
Agente Etiológico Bacillus cereus
PI/Duração
Síndrome diarreica (8 a 16 h) Síndrome emética (1 a 5 h)/
PI/Duração
Síndrome diarreica (24 a 36h) Síndrome emética (24 a 36 h)
Sintomas
Síndrome diarreica (diarreia aguda, náusea e dor abdominal);
Síndrome emética (náusea aguda, vômito, dores abdominais e
ocasionalmente, diarreia)
Reservatórios/Fonte Ubíquos (solo)
Alimentos envolvidos
Ingestão de alimentos contaminados com toxinas. Arroz,
pimentas, leite e derivados, salsichas, vegetais.

56
2.12. Clostridium botulinum
 Botulismo
ClostridiumClostridium PerfringensPerfringens
TaxonomiaTaxonomia
Tipos toxigênicos (Toxina produzida):
 A, B, C, D e E
 A e C (infecções em humanos) A e C (infecções em humanos)
Toxinas (17 tipos):
 alfa, beta, épsilon e iota (principais)
Enterite porEnterite por ClostridiumClostridium pperfringenserfringens
Ingestão de alimentos contaminados
(Enterotoxina termossensível)
Intestino delgadoIntestino delgado
Esporulação e consequente formação de toxina
(ação direta nas células epiteliais intestinais)
alteração da permeabilidade e secreção de fluídos

57
Enterite porEnterite por ClostridiumClostridium perfringensperfringens
Micro-organismo ubiquitários:
 Esporos do organismo persistem no solo,
sedimentos e áreas sujeitas a poluição fecal
humana ou animal.
• Trato intestinal dos seres humanos e muitos
animais domésticos e selvagens.
 Carnes (bovina e de frango)
 Produtos de carne e molho de carne
Fonte: guiarapidoabc.com.br/categorias/nostro-beef-43.html
SintomasSintomas
 Período de Incubação 8 a 12 horas
 Di i Diarreia
 Cólicas abdominais
 Duração dos Sintomas 24 horas ou menos

58
Enterite necrosante (Doença de Pigbel):
 Ingestão de cepas tipo C
 D bd i l d di i i l Dor abdominal aguda, diarreia sanguinolenta,
vômitos, choque e peritonite
 40% de letalidade
Diagnóstico Clínico:
 Sintomas
Diagnóstico Laboratorial:g
 Detecção da toxina (PCR)
 Fezes (106 UFC/g dentro de 48 horas)
 Alimentos envolvidos
ResumoResumo
Nome da Doença Enterite por Costridium perfringens
Agente Etiológico Clostridium perfringens
PI/D ração dos Sintomas 8 24 h /1 2 diPI/Duração dos Sintomas 8 a 24 horas/1 a 2 dias
Sintomas Dores abdominais, diarreia, raramente vômito e febre
Reservatório/Fonte Solo, poeira, fezes de animais e humanos
Ingestão de alimentos contaminados com enterotoxina
termossensível. Carne de frango e boi.

59
2.12. Clostridium botulinum
 Botulismo
ClostridiumClostridium botulinumbotulinum
TaxonomiaTaxonomia
Sorogrupos (especificidade antigênica da toxina):
 A , B, C1, C2, D, E, F e G (Termolábeis 80ºC por 10 minutos)
BOTULISMO EM
HUMANOS
A, B, E e F
BOTULISMO EM
ANIMAIS
C e D
BotulismoBotulismo
Ingestão de alimento contaminado com toxina
botulínica
Absorvida no trato gastrointestinal
Via hematógena

60
BotulismoBotulismo
Terminações nervosas
(membrana pré-sináptica da junção neuromuscular)
Bloqueio da liberação da acetilcolina
Falha na transmissão de impulsos
Paralisia ﬂácida
(dano permanente)
BotulismoBotulismo
Micro-organismos ubiquitários:
 Solo e em sedimentos de lagos e mares
Trato intestinal de mamíferos e peixes
BotulismoBotulismo
Conservas vegetais:
 Artesanais (palmito, picles, pequi)
Produtos cárneos cozidos, curados e
defumados de forma artesanal:
 Salsicha, presunto, carne frita conservada em
gordura – “carne de lata”

61
BotulismoBotulismo
 Mel (crianças)
 Pescados defumados, salgados e fermentados
 Queijos e pasta de queijos Queijos e pasta de queijos
 Alimentos enlatados industrializados (raramente)
BotulismoBotulismo
SintomasSintomas
Período de incubação 18 a 36 horas
Neurológicos:
 Cefaleia, vertigem e tontura (Inespecíficos)
 Visão turva, ptose palpebral, diplopia, disfagia e
boca seca
 Paralisia ﬂácida motora descendente
BotulismoBotulismo
SintomasSintomas
Gastrointestinais (Toxinfecção infantil):
 Náuseas
 Vômitos Vômitos
 Diarreia
 Dor
Duração dos Sintomas vários dias a 8 meses

62
BotulismoBotulismo
Diagnóstico Clínico:
 Sintomas
Diagnóstico Laboratorial:Diagnóstico Laboratorial:
 Teste de neutralização em camundongos (48h)
 Cultura (5 a 7 dias)
 Soro, fezes ou alimento
BotulismoBotulismo
ResumoResumo
Nome da Doença Botulismo
Agente Etiológico Clostridium botulinum
PI/Duração dos Sintomas 18 a 36 horas / vários dias a 8 meses
Vômito dores abdominais fadiga fraqueza muscular dores
Sintomas
Vômito, dores abdominais, fadiga, fraqueza muscular, dores
de cabeça, tontura, distúrbios oculares, constipação, boca
seca, dificuldade em engolir e falar, paralisia, falência
cardíaca e/ou respiratória. Paralisia flácida descendente.
Complicações Morte por parada respiratória (5 a 10%)
Reservatórios/Fonte
Solo, sedimentos (rios e mar), trato intestinal de peixes,
animais, pássaros e insetos. Mel e conservas.
Com relação ao botulismo é correto afirmar que:
I. É uma intoxicação, cujo quadro sintomatológico, no
que diz respeito à velocidade de aparecimento dos
i t id d tá di t t l i d
sintomas e severidade, está diretamente relacionado
com a quantidade de toxina ingerida pelo animal.
II. Há possibilidade de surtos de botulismo em bovinos
que apresentem como fonte de infecção a ingestão de
água.

63
III. o diagnóstico deve se basear no histórico e no
quadro clínico apresentado pelo animal, sendo que sua
comprovação requer o auxílio de testes laboratoriais em
amostras de material coletadas de animais suspeitos
(soro sanguíneo extrato hepático líquido ruminal e
(soro sanguíneo, extrato hepático, líquido ruminal e
conteúdo intestinal).
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) I, II B) I, III C) II, III D) I, II, III E) I
3.1. Rotavírus
R t i
Rotavirose
3.2. Norovírus
Norovirose
Hepatite A
RotavírusRotavírus
 Família Reoviridae
 Vírus de RNA de dupla
CaracterísticasCaracterísticas
 Não envelopados
 Extremamente resistentes
 Forma icosaédrica
Fonte: portalsaofrancisco.com.br/alfa/rotavirus/rotavirus-10.php

64
Grupos sorológicos:
 A (mais comum – 90%)
 B  E
TaxonomiaTaxonomia
RotavírusRotavírus
B
 C
 D
 F
 G
Principal causa de diarreia grave em lactentes e
crianças jovens em todo o mundo
RotaviroseRotavirose
com Rotavírus (via fecal-oral)
Modo de transmissãoModo de transmissão
 Fômites
 Contato direto com doentes
Período de incubação menos de 48 horas
Diarreia
Vô it
SintomasSintomas
Vômitos
Muita dor abdominal
Náuseas
Duração dos Sintomas 3 a 7 dias

65
Nome da Doença Rotavirose
Agente Etiológico Rotavírus grupo A
PI/Duração dos
Sintomas
Menos de 48 h / 3 a 7 dias
Sintomas Diarreia, vômitos , muita dor abdominal, náuseas
Reservatórios/Fonte Águas estuárias
Modos de transmissão /
Ingestão de alimentos ou água contaminados com
Rotavírus (via fecal-oral), fômites , contato direto com
doentes.
3.1. Rotavírus
R t i
Rotavirose
3.2. Norovírus
Norovirose
Hepatite A
NorovírusNorovírus
 Família Caliciviridae
 Vírus ambientais
 Vírus de RNA de fita simples

66
NorovírusNorovírus
Genogrupos (sequência de RNA):
GI, GII, GIII, GIV, e GV
Humanos
GI, GII e GIV GIII e GV
Animais
(bovinos, suínos)
NoroviroseNorovirose
Modo de TransmissãoModo de Transmissão
com Norovírus
 C di d Contato direto com doentes
 Fômites
Fonte: giantmicrobes.com
 Água
 Alimentos contaminados pelos manipuladores
ou contaminação ambientalou contaminação ambiental
 Consumo de moluscos de água contaminada

67
 Período de Incubação 24 a 48 horas
 Vômitos
 Diarreia sem sangueDiarreia sem sangue
 Dores abdominais
 Náuseas
 Febre baixa
 Duração dos Sintomas 1 a 3 dias
Diagnóstico clínico:
– Sintomas
– Falta de identificação de um patógeno bacteriano
na cultura de fezesna cultura de fezes
Diagnóstico laboratorial:
– Materiais
 Soro
 Fezes
 Vômito
ResumoResumo
Nome da Doença Norovirose
Agente Etiológico Norovirus GI, GII e GIV
PI/Duração 24 a 48h/ 24 a 72h
Sintomas
Vômitos, diarreia sem sangue, dores abdominais,
náuseas, febre baixa
Reservatórios/Fonte Meio Ambiente
Modos de transmissão /
Ingestão de alimentos ou água contaminados com
Norovírus, contato direto com doentes, fômites / Água,
moluscos

68
3.1. Rotavírus
R t i
Rotavirose
3.2. Norovírus
Norovirose
Hepatite A
Vírus da Hepatite AVírus da Hepatite A
 Família dos Picornaviridae
 Vírus de RNA fita simples
 Si t i i éd i Simetria icosaédrica
Fonte: Public Health Image Library (PHIL) #2739
Vírus da Hepatite AVírus da Hepatite A
TaxonomiaTaxonomia
Família dos Picornaviridae:
 17 gêneros
H iHepatovirus
 37 espécies
Vírus da hepatite A

69
Hepatite AHepatite A
Alimento ou água contaminados
Intestino delgado (Enterócitos) MultiplicaçãoIntestino delgado (Enterócitos) Multiplicação
Corrente Sanguínea Hepatócitos do fígado
(Tropismo - abundância dos receptores)
Canais Biliares
(Ampola de Vater) Duodeno Expelidos nas fezes
Transmissão fecal-oral:
Água ou alimentos contaminados pelo vírus
Contato entre indivíduos
Mariscos
Frutas, vegetais, saladas, ou outros alimentos
cruscrus

70
SintomasSintomas
Período de Incubação 2 a 6 semanas
Assintomático (maioria)Assintomático (maioria)
 Pele e olhos amarelados, cansaço, tontura, enjoo e/ou vômitos,
febre, dor abdominal, urina escura e fezes claras.
 Duração dos Sintomas 3 semanas
Hepatite fulminante (1% dos casos):
 Sintomas muito mais graves e desenvolvimento
rápido
 Icterícia mais intensa
 Encefalopatia (não regulação pelo fígado
da amônia sanguínea neurotóxica)
 Mortalidade de 80%
 Detecção indireta de anticorpos específicos anti-
HAV do tipo IgM e IgG em exame de sangueHAV do tipo IgM e IgG em exame de sangue.
Fonte: www.biomedicinapadrao.com

71
PrevençãoPrevenção
 Hábito de higienização das mãos
 Alimentar-se com alimentos de origem
l idesclarecida
 Água tratada (uso de cloro na desinfecção da
água).
 Cuidados de saneamento básico
PrevençãoPrevenção
Vacinação de maiores de 1 ano, em duas
doses, com 6 meses entre elas.
Imunização passiva por imunoglobulinas
humanas não específicas para prevenir casos
secundários
ResumoResumo
Nome da Doença Hepatite A
Agente Etiológico Vírus da Hepatite A
Características do
agente
Vírus pequeno circular, membro da família
Picornaviridae, RNA fita simples, simetria icosaédrica,
não envelopados
PI/Duração 2 a 6 semanas / 3 semanas
Sintomas
Assintomático (geralmente). Icterícia, cansaço, tontura,
náusea e/ou vômitos, febre, dor abdominal, urina escura e
fezes esbranquiçadas
Reservatórios/Fonte Humanos (água contaminada e esgoto)
Transmissão fecal-oral, contato direto com indivíduos
contaminados ou fômites / Marisco, frutas, vegetais,
saladas, ou outros alimentos crus

72
Relacione as colunas a seguir. (Pref. Município de recreio/MG-
Médico Veterinário-IDECAN, 2011)
1. Hepatite A ( ) Sua imunização também confere
imunidade para a hepatite D.
imunidade para a hepatite D.
2. Hepatite B ( ) Transmitida principalmente por via
fecal-oral.
3. Hepatite C ( ) Não há vacinas.
A sequência que melhor relaciona as patologias é
A) 1, 2, 3 B) 2, 1, 3 C) 1, 3, 2 D) 3, 1, 2 E) 2, 3, 1
3.1. Rotavírus
R t i
Rotavirose
3.2. Norovírus
Norovirose
Hepatite A
As _________ alimentares acontecem quando se ingere
toxinas que são produzidas pelos micro-organismos no
próprio alimento. A lacuna é corretamente preenchida
com:
a) Infecções.
b) Intoxicações.
c) Infestações.
d) Contaminações.

73
No período de 1999 a 2005, o estado do Rio de Janeiro notificou
186 surtos de doenças transmitidas por alimentos. O
Staphylococcus aureus foi detectado em 31,4% dos surtos. São
sinais comuns de toxinfecção alimentar por esse agente:
A) Febre, cefaléia e convulsões.
B) Cólicas, visão dupla e dificuldade respiratória.
C) Náusea, vômito, dores abdominais e diarréia.
D) Cegueira, incoordenação e morte súbita.
E) Hepatomegalia, icterícia e anemia.
Cada espécie ou grupo de micro-organismo apresenta sua
faixa ótima de temperatura para multiplicação. Os micro-
organismos classificados como psicrotróficos apresentam
faixa ótima de crescimento situada entre:
A) 55 - 75 °C.
B) 30 - 45 °C.
C) 25 - 30 °C.
D) 12 - 15 °C.
E) 7 - 12 °C.
Quais microorganismos são de maior importância
sanitária?
A) E. coli, Staphilococcus aureus e Bacillus cereus.
B) Staphilococcus aureus, Shigella e E. coli.
B) Staphilococcus aureus, Shigella e E. coli.
C) E.coli, Clostridium perfingens e Clostridium botulinum.
D) Staphilococcus aureus, Clostridium e Clostridium
botulinum.
E) Todos os microorganismos acima são de grande importância
sanitária.

74
Um grupo de pessoas foi hospitalizado apresentando diarreia,
febre, dor abdominal, vômito, calafrios e cefaleia. Há, no
histórico dessas pessoas, um almoço em um restaurante, em que
todas elas ingeriram maionese preparada com ovos crus. O
restante da maionese foi apreendida para análises laboratoriais.
Nessa situação a principal análise laboratorial a ser solicitada é :
Nessa situação, a principal análise laboratorial a ser solicitada é :
A) Pesquisa de Aeromonas hydrophila.
B) Pesquisa de Salmonella spp.
C) Detecção de Histamina.
D) Detecção de resíduos de antibióticos.
Listeria monocytogenes é um patógeno oportunista capaz de
sobreviver e de se multiplicar fora de hospedeiros animais, sendo
apontada como importante agente de Doença Transmitida por
Alimentos. A respeito deste agente, assinale a alternativa CORRETA:
A) São bactérias hemolíticas e a produção de hemolisina é uma das
propriedades associadas à patogenicidade.
propriedades associadas à patogenicidade.
B) São fungos saprófitas que se desenvolvem com frequência em pães
e queijos.
C) São bastonetes curtos, Gram negativo e esporulados.
D) São Gram positivo, bastonetes curtos, imóveis e aeróbios
facultativos.
E) São vírus envelopados, termosensíveis.
É correto afirmar que todos os modos mencionados abaixo
mais frequentes de transmissão do Vibrio cholerae são,
EXCETO.
A) Ingestão de água contaminada com fezes de pacientes ou de
portadores sãos.
B) Ingestão de alimentos mal lavados crus ou mal cozidos (leite
B) Ingestão de alimentos mal lavados, crus ou mal cozidos (leite,
legumes, verduras, hortaliças diversas, ostras e outros frutos do mar).
C) Penetração ativa de seu agente etiológico nas áreas do corpo, pele
íntegra e mucosa, que ficam em contato com águas contaminadas em
banhos de rios, açudes ou águas paradas.
D) Mãos contaminadas no trato com pacientes ou portadores.
E) Manuseio de materiais ou objetos contaminados dos pacientes ou
portadores.

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