Küchenführung - Arbeitsunterweisung und Arbeitszergliederung

1. PU 2016, Arbeitsunterweisung | Daurach, Haselberger
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Praktischer Unterricht - ARBEITSUNTERWEISUNG
Thema: Lernfeld „Vom Korn zum Brot“ – Brote backen und Sensoriktest Datum: 21.07.2017
Kompetenzen / Fertigkeit(en):
Ich kann Rezepturen lesen und praktisch umsetzen.
Ich kann die Qualität der Lebensmittel sensorisch bewerten.
Zeit Gliederung/Ablauf Pädagogische Überlegungen, Anmerkungen
1. Einführung
Hinführen zum Thema, Informationen zum heutigen Ablauf
Sicherheitshinweise, Unfallschutz (siehe PU-Unterrichtsplanung)
Arbeitsplatzvorbereitung, Mise en place
Arbeitsmittelvorbereitung (lt. Rezepte bzw. Erfahrung der Schülerinnen)
Kontrolle der Arbeitskleidung (wie in der Schulordnung vorgeschrieben)
2. Vormachen
Der/die
Instruktor/in
macht die Arbeit
vor
„ A r b e i t s z e r g l i e d e r u n g “ – siehe nächste Seite **)
Die Arbeitszergliederung zerlegt eine praktische Arbeit in einzelne Schritte, die eine logische
und/oder handwerklich begründete Abfolge haben. Danach zeigt der/die Instruktor/in die Arbeit
vor und erklärt die Arbeitsschritte. Instruiert wird nur das Formen der Gebäcke. Der Germteig
wird von den Schülerinnen selbstständig zubereitet, wie in den letzten Praxis- bzw.
Theorieeinheiten gelernt.
3. Nachmachen
>>ÜBEN<<
Die Schüler/innen
machen die Arbeit
genauso nach
„ A r b e i t s z e r g l i e d e r u n g “
Danach gehen die Schüler/innen ebenfalls vor.
Der/die Instruktor/in hat hier die Aufgabe: „unterstützen – anerkennen – korrigieren“
Beobachtet und unterstützt wird die gesamte Einheit. Schülerinnen sollen selbstständig arbeiten.
4. Abschluss Kompetenzen und Fertigkeiten überprüfen und nachbesprechen
Lernweg reflektieren
Arbeitsmittel/Werkzeuge reinigen

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Arbeitsplatz aufräumen
* * ) „ A r b e i t s z e r g l i e d e r u n g “
Lernabschnitte/Arbeitsschritte
WAS geschieht?
Kernpunkte
WIE geschieht es?
Begründung
WARUM geschieht es SO?
1. Besprechung der Rezepte
und Klärung von Fragen inkl.
Eintragen der Arbeitszeiten in
die Rezepte.
Gruppenbesprechung, Vorwissen und
Erfahrungen der Schülerinnen miteinbeziehen,
gemeinsame Ausarbeitung der Arbeitszeiten
Schülerinnen lernen Zeiteinteilung und -
ablauf. Verknüpfung Theorie und Praxis.
Wiederholung der Zubereitung
2. Schülerinnen bereiten den
Germteig selbstständig zu.
Die Schülerinnen bereiten selbstständig in
Paararbeit den Germteig lt. Rezept und Input
aus den Theorieeinheiten zu.
Selbstständigkeit,
Verknüpfung Theorie und Praxis,
Festigung des Gelerntem
3. Lehrerin zeigt vor, wie die
verschiedenen Brote /
Gebäcke geformt werden.
Jedes Gebäck / Brot wird an der jeweiligen Koje
von der Lehrerin vorgezeigt und alle
Schülerinnen schauen zu.
Kennenlernen der verschiedenen
Möglichkeiten
4. Schülerinnen formen die
Brote / Gebäcke selbstständig.
Jedes Paar bereitet ihre Gebäcksorte backfertig
zu, wie es die Lehrerin vorgezeigt hat. Die
Schülerinnen, die die Brote haben, helfen den
anderen beim Formen.
Die Lehrerin unterstützt und beobachtet.
Selbstständigkeit,
Learning by doing
5. Während der Backzeit wird
aufgeräumt.
Bei jeder Koje wird abgewaschen und es werden
die Zutaten wieder ordnungsgemäß verstaut.
Zu beachten sind die Vereinbarungen vom
Schulanfang.
Nutzung der Wartezeit
6. Nachbesprechung In der Gruppe wird besprochen, was gut
gelungen ist und was weniger. Was könnte der
Grund gewesen sein? Siehe Arbeitsblatt
Das Brot kann in der Zwischenzeit auskühlen.
Selbstevaluierung,
Überarbeitung der Rezepte,
Nutzung der Wartezeit

3. PU 2016, Arbeitsunterweisung | Daurach, Haselberger
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7. Vorbereitungen für den
Sensoriktest
Brote werden aufgeschnitten. Je zwei Stücke
jeder Gebäcksorte in die Brotkörbe pro Koje.
Herrichten von Schreibzeug und Arbeitsblatt.
Vorbereitung
8. Durchführung des
Sensoriktests
Jedes Paar verkostet die einzelnen Brot-
/Gebäckstücke und bewertet diese anhand des
Bewertungsbogens auf dem Arbeitsblatt.
Fragen für die Nachbesprechung durchlesen
und beantworten.
Selbstständigkeit,
Erfahrungen sammeln,
verschiedene Sinneseindrücke kennen
lernen,
Vorbereitung,
Unterschiede erkennen lernen,
Qualitätsstandards kennen lernen
9. Nachbesprechung des
Testes
Die gesamte Gruppe tauscht die Erfahrungen
aus. Die Lehrerin beantwortet Fragen und hilft
bei Ungewissheiten.
Austausch in der Gruppe,
Fragen klären,
Eigenes Wissen erweitern,
personale Unterschiede bei der Bewertung
erkennen,
Evaluierung des Gelingens des eigenen
Gebäckstückes
10. Aufräumen und Putzen Restliche Arbeitsmittel reinigen und verräumen.
Boden wischen, Wäsche in die Waschküche und
Müll entsorgen.
Lt. Standard in der Vereinbarung vom
Schulanfang.
Verlassen der Küche, wie sie vorgefunden
wurde.
11. Blitzlichtrunde Jede Schülerin sagt in einem Satz, was sie von
der heutigen Einheit mitnehmen wird.
Reflexion für die Schülerinnen,
Evaluierung des Unterrichts für die Lehrerin,
Nachdenken über den heutigen Lernertrag
12. Besprechung zum Inhalt
des Portfolios der beendeten
Woche und Vorbesprechung
für die kommende Woche.
Die Lehrerin sagt nochmals, was in das Wochen-
Portfolio hineinkommt und teilt das
Kontrollblatt dazu aus.
Vorbereitung und Einstimmung der
Schülerinnen auf die folgende Woche und
Besorgung der benötigten Arbeitsmaterialen/-
unterlagen.
Hilfestellung für die Schülerinnen,
Vorausplanung