1. LIMITES DE
CONSUMO CONSCIENTE
M. Cecília de F. Toledo
toledomcf@hotmail.com.br
4º. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
GRAMADO
31 maio 2012
2. Esboço da apresentação
- perigos químicos em alimentos
- avaliação do risco químico
- “health based guidance values” (valores de orientação
baseados em saúde)
- cálculo da MOE (Margin Of Exposure) : acrilamida e furano
3. Alimentos vs Riscos Químicos
Toxinas naturais
Contaminantes ambientais
Outras subst. químicas de ocorrência natural
+
Aditivos alimentares
Resíduos de praguicidas
Resíduos de drogas veterinárias
+
Substâncias formadas durante o processamento
5. JECFA - Comitê Conjunto FAO/OMS de
Peritos em Aditivos Alimentares
1956- Avaliação de aditivos
1973- Avaliação de contaminantes
1985- Avaliação de resíduos de
drogas veterinárias
1999- Avaliação da exposição
6. Avaliação do Risco Químico
Identificação do perigo
Avaliação
do Risco
Caracterização do perigo
Avaliação da exposição
Caracterização do risco
8. Ingestão Diária Aceitável
IDA é a quantidade de uma substância, expressa em
mg/kg p.c., que pode ser ingerida diariamente na
alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à
saúde humana, com base em informações
toxicológicas disponíveis na época da avaliação
Ex: neotame - IDA = 2 mg/kg pc (2003)
9. Caracterização do Perigo
IDA (mg/kg pc) = NO(A)EL / Fs
NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado
Fs = fator de segurança (incerteza)
11. CATEGORIAS DE IDA
IDA numérica
- os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de
investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias
sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo
12. CATEGORIAS DE IDA
IDA não especificada (não limitada)
- aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa.
- com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos
disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu
emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico,
aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à
saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor
numérico para a IDA é considerado desnecessário.
13. CATEGORIAS DE IDA
Aceitável
-terminologia utilizada quando os usos propostos não trazem
preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto-limitante
por razões tecnológicas ou organolépticas
14. CATEGORIAS DE IDA
Nível aceitável de tratamento
- terminologia utilizada quando os aditivos são mais apropriadamente
limitados por seus níveis de tratamento (agentes de tratamento de
farinha).
- deve ser notado que o nível aceitável de tratamento é expresso em
mg/kg alimento e que não deve ser confundido com a IDA, que é
expressa em mg/kg pc/dia.
15. CATEGORIAS DE IDA
IDA temporária
Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a
substância é segura por um período de tempo relativamente curto,
necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém
insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma
vida.
16. CATEGORIAS DE IDA
Condições a que esta sujeita a IDA temporária
- um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA
- o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário
para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente
3-5 anos
- a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação
exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação
explicadas
17. CATEGORIAS DE IDA
IDA de grupo
Estabelecida para um grupo de compostos que apresentam
metabolismo similar e/ou mesmos efeitos adversos, limitando assim
uma ingestão acumulativa
18. CATEGORIAS DE IDA
IDA não alocada
IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a
segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância no
alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza ou
evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos
19. VALIDADE DA IDA
IDA não é definitiva
Situações que justificam a necessidade de reavaliação:
- novas informações sobre a segurança do aditivo
- novos usos da substância no alimento
- novos métodos de fabricação
20. Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória
usada para contaminantes que não se acumulam
representa permissão da exposição humana como resultado
da ocorrência natural em alimentos e na água
derivada de maneira similar à IDA
Ex: patulina- IDMTP= 0,0004 mg/kg pc (1995)
21. Ingestão Semanal Tolerável Provisória
utilizada para contaminantes que se acumulam
(mercúrio, cádmio)
representa permissão da exposição humana semanal a
contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de
alimentos nutritivos e saudáveis
derivada de maneira similar à IDA
Ex: mercúrio inorgânico - ISTP= 4 μg/kg pc (2010)
22. Ingestão Mensal Tolerável Provisória
utilizada para contaminantes que se acumulam
e que tem uma vida longa no organismo humano
representa permissão da exposição humana mensal a
contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de
alimentos nutritivos e saudáveis
Ex:dioxina - IMTP= 70 pg/kg pc (2001)
23. 64a. JECFA (2005)
Orientações para Avaliação do Risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos
Princípio ALARA: não adequado, valor limitado
Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer
Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL
Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE
24. Cálculo da Margem de Exposição
(MOE)
MOE= BMDL/estimativa de exposição
MOE= Margin of Exposure (Margem de Exposição)
BMDL= Benchmark Dose Lower Confidence Limit
(Limite inferior do intervalo de confiança da BMD - Dose de Referência)
MOE: indica o nível de prioridade para ações de gerenciamento do risco
29. ACRILAMIDA- Estudos avaliados
(72nd JECFA)
Estudos considerados na 64th JECFA (2005)
+
Novos estudos toxicológicos : Metabolismo
Genotoxicidade
Efeitos neurocomportamentais
Estudos a longo prazo com AA e glicidamida
Vários estudos epidemiológicos
32. ACRILAMIDA- Conclusões e Recomendações
• considerando que se trata de composto genotóxico e carcinogênico,
as MOEs calculadas indicam PREOCUPAÇÃO
• estudos epidemiológicos longitudinais (intra-indivíduo), com medição
de níveis de adutos de hemoglobina com acrilamida e glicidamida em
função do tempo de exposição ao contaminante na dieta são desejáveis
para melhor estimar o risco de câncer para humanos
33. FURANO- Formação e Ocorrência em Alimentos
- éter cíclico altamente volátil
- formado a partir de diferentes precursores em condições de
processamento térmico ou não (radiação ionizante)
- dados disponíveis indicam múltiplas rotas de formação
36. FURANO- Aspectos Toxicológicos
rapidamente absorvido, metabolizado e eliminado na urina e fezes
hepatotóxico*
carcinogênico*
estudos epidemiológicos em humanos não disponíveis
*ratos e camundongos
38. FURANO- Conclusões e Recomendações
• considerando que se trata de composto carcinogênico que pode atuar via
metabólito genotóxico (cis-2-butene-1,4-dial (BDA), as MOEs calculadas
indicam PREOCUPAÇÃO
• os níveis de furano podem ser reduzidos em alguns alimentos através da
volatilização (aquecimento de alimentos enlatados ou envasados com agitação,
em panela aberta)
• faltam dados sobre ocorrência de furano em todos alimentos e não há
informação sobre métodos de mitigação
39. Gerenciamento do Risco
Aceitabilidade da MOE
Natureza e magnitude das incertezas na avaliação
toxicológica e na estimativa de ingestão
Fatores socioeconômicos Danos à saúde
Aspectos étnicos Risco-benefício
Prioridades para ações regulatórias
40. Referências
World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth
report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva
2006.
World Health Organization: WHO Technical Report Series 959, Seventy -
second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,
Geneva 2010
Publicações disponíveis em :
http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/search.aspx
