1. PRODUCCION DE HELADO
Elaborado por: María Regina Obando López
Ingeniería en Alimentos

2. • En su forma más simple, el helado o crema helada es un
alimento congelado que por lo general se hace de productos
lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación
con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se
endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas
de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias que lo estabilizaban

3. “
”

4. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban
bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces
con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje
al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo
picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y
son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a
Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce
Nieve.
En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que
existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias
a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a
sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces,
aromas, huevos y nieve.
Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII
también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la
incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar
su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público,
sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX,
el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial.
En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este
país.

5. Hidratos de carbono
• Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que
incluyen los azúcares y figuran entre los componentes
más abundantes de plantas y animales. Constituyen una
fuente importante de energía y tienen una fundamental
importancia en la elaboración de los helados: ƒDan el
típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores ƒAumentan el contenido de sólidos,
bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor
tiempo de almacenaje y distribución. ƒAportan 4 cal/g.
Grasas
• La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el
estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los
helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en
presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son
fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas
temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan
importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los
helados: ƒAyudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. ƒAportan
energía. Las grasas aportan 9 cal/g. ƒSon una importante fuente de
vitaminas. ƒLas vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en
los helados.
Valor Nutritivo
• La composición y valor nutritivo de los
helados pueden presentar los siguientes
valores promedios:
Valor calórico de los helado
• Los helados están compuestos por azúcares,
leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la
composición será su valor calórico.SALES MINERALES VITAMINAS
Calcio 80-138 mg/100g A 0.02-0.13mg/100g
Fosforo 45-150mg/100g B1 0.02-0.07mg/100g
Magnesio 10-20mg/100g B2 0.17-0.23mg/100g
Hierro 0.05-2mg/100g B3 0.05-0.1mg/100g
Cloro 30-205mg/100g C 0.9-18.0mg/100g
Sodio 50-180mg/100g D 0.0001-0.0005mg/100g
Potasio 60-175mg/100g E 0.05-0.07mg/100g
HIDRATOS DE CARNONO 13-22%
GRASAS 2-14%
PROTEINAS 1-6%
AGUA 50-78%
VALORESCALÓRICOS
FisiológicosGrasas 9cal/g
HidratosdeCarbono 4cal/g
Proteínas 4cal/g

6. El helado se clasifica de acuerdo a su
composición en: CLASIFICACION
DE LOS
HELADOS
Helado
duro
Helado
suave o
blando
Helado
de
leche
Sherbet
Helado
de agua

7. El heladoes un alimentoo postre congeladoque contiene:
 Grasa de leche o vegetal
 Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
 Agua

8. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN
DEL HELADO

10. LECHE ENTERA EN
POLVO:
•Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las
grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
SOLIDOS NO
GRASOS DE LECHE:
•Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche
descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o
fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los
sólidos grasos.
•Los sólidos no grasos contribuyen:
•Textura y cuerpo del helado
•Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación
AZÚCARES:
•Los azúcares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del
consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.

11. EQUIPOPARALAELABORACIONDELHELADO
Mezclador de Batch o
pasteurizador lento
Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la
temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos
ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar
en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada
preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el
proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el
objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de
manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la
mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor
deseados.
Pasteurizador HTST
Para seleccionar el sistema
de calentamiento se deberá
tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar
totalmente los gérmenes en este caso se elige una
esterilización.
O bien una reducción del contenido microbiano para ello con
una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo
de producto que se desea elaborar.
Homogenizador
Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue:
Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión
Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en
la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal. En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay
en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización. En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo
de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla
de 163m cuadrados a 977 m cuadrados. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización.

12. EQUIPOPARALAELABORACIONDEL
HELADO
Tanque de maduración
Una vez homogenizada la mezcla se
enfría de 2 - 4°C para permitir su
maduración para poder lograr:
Cristalización de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre
como agua de hidratación por las
proteínas y estabilizadores.
Desorción de la proteína de la superficie
del glóbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la
grasa debe cristalizar totalmente. El
congelar la mezcla con grasas en estado
líquido provocará su pérdida en proceso
de batido y congelación. Los cambios
físicos de la maduración afectarán las
propiedades de la mezcla y del helado
de la siguiente forma:
Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una
temperatura de consumo agradable.
Mejorará la resistencia al choque térmico.
Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme
Cuartos de congelación/ Enfriador
(cortina, tubos o placas de enfriamiento
si no se contara con el parteurizador
HTST)
El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado
semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de
diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el
proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a
medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50%
del agua de la mezcla estará en estado sólido. El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un
helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y
sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las
variables tanto mecánicas como de la mezcla
Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del
mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse
de forma rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se
recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C

14. • LAS PROTEÍNAS, FOSFOLÍPIDOS, CITRATOS Y FOSFATOS CONTENIDOS EN LA LECHE SON
EMULSIVOS NATURALES, SIN EMBARGO ESTOS PRODUCTOS NO SE ENCUENTRAN EN
CANTIDADES ADECUADAS PARA CUMPLIR CON LAS FUNCIONES DESEADAS, POR LO
TANTO, ES NECESARIO LA ADICIÓN DE OTRO TIPO DE EMULSIVOS NO IÓNICOS QUE
ADEMÁS DE INTEGRAR LA GRASA AL AGUA IMPARTEN SEQUEDAD Y EVITAN QUE EL
HELADO SE FUNDA O DESCONGELE RÁPIDAMENTE. LOS ESTABILIZADORES SON
INGREDIENTES INDISPENSABLES EN LA ELABORACIÓN DEL HELADO YA QUE IMPARTEN
TEXTURA Y CUERPO AL MISMO.

15. Sacarosa: Es el tipo de azúcar más usado por su poder edulcorante, tiene un peso molecular 392
y se comercializa normalmente como polvo granular.
Dextrosa o glucosa: Es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcorante menor al de la
sacarosa (<50%) y se utiliza generalmente en un 25% del total de la azúcar.
Fructosa: Se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante más fuerte que la sacarosa
en un 25%.
Azúcar de maíz: Este producto contiene glucosa y maltosa y es producido a partir de una
hidrólisis acida o enzimática del maíz.
Emulsivos: Los emulsivos son productos que confieren al helado una textura suave apariencia
seca, permiten una mejor distribución de aire y retardan el derretimiento.

16. Sabores y colores para
helado
FRESA VAINILLA CHOCOLATE LIMON
Son ingredientes importantes tanto para la vista como para el paladar del consumidor, ya que de esto
depende la aceptación, por ello, el fabricante puede poner atención en la selección de estos
ingredientes, tomando en cuenta la amplia variabilidad en cuanto a las alternativas disponibles.
Dentro de la gama tan amplia de sabores de helados existentes se pueden citar los más comunes,
como por ejemplo:

17. Hace unos años se propagó el rumor, falso, de que los heladeros incluían aire en el
helado para "hinchar" el volumen y ganar más engañando al cliente. Una acusación
totalmente infundada ya que una dosis adecuada de aire es fundamental para
conseguir un buen helado.
En su preparación, el aire se incorpora mientras se hiela la mezcla líquida, en la
fase de amalgamado. De una incorporación equilibrada del aire dependen dos
cualidades fundamentales del producto final: la consistencia y la suavidad. Además,
gracias también al aire, el helado no está demasiado frío, y por lo tanto es más
agradable al paladar.

18. A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una escala local a
una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un mismo pueblo o
ciudad e incluso con destino a la exportación. Para lograr llegar en condiciones de conservación a
todos los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como
alimentos ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos. Los aditivos y
estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar algunas de
sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus
propiedades nutritivas. Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos
casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación
vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que también dentro de
una familia de aditivos autorizados existen las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites
muchos de estos aditivos se transforman en tóxicos. En la elaboración de helados, los aditivos se
utilizan para: ƒEconomizar ƒConservar ƒMejorar la calidad
ADITIVOS Y ESTABILIZANTES

19. ƒADITIVOS CAPACES DE MODIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS TALES COMO
COLORANTES AGENTES AROMÁTICOS, RESALTADORES DE SABOR, EDULCORANTES
ARTIFICIALES, ETC. ƒADITIVOS QUE MEJORAN EL ASPECTO FÍSICO DEL ALIMENTO COMO
ESTABILIZANTES, EMULSIONANTES, ESPESANTES, GELIFICANTES, HUMECTANTES, ETC. ƒ
ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO QUÍMICO COMO CONSERVANTES, ANTIOXIDANTES,
ETC. ƒADITIVOS COMO MEJORADORES DE LAS PROPIEDADES DEL ALIMENTO COMO
REGULADORES DE PH.

20.  Recepción y almacenamiento de los distintos
ingredientes líquidos y sólidos
 Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla ƒ
Mezcla de los ingredientes
 Homogeneización de la mezcla
 Pasteurización
 Maduración

21.  Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo
(pasteurizada o esterilizada).
 Crema a distintas concentraciones de MG.
Normalmente desde 30 a 50%.
 Glucosa como jarabe altamente viscoso
 Estabilizantes y emulsionantes en polvo
 Azúcar en bolsas o a granel.