TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA DU LỊCH & ẨM THỰC
BÀI GIẢNG
DINH DƯỠNG
(Dành cho hệ Đại học- Cao đẳng)
(Lưu hành nội bộ)
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2020
1
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG .......................................................... 3
1.1.Các khái niệm......................................................................................................................... 3
1.2. Lịch sử phát triển của ngành dinh dưỡng.............................................................................. 3
1.2.1. Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hóa học..................................................................... 4
1.2.2. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe ..................................... 5
1.2.3. Quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng .......... 7
1.2.4. Can thiệp dinh dưỡng......................................................................................................... 8
1.3. Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam............................................................. 9
1.4. Ý nghĩa sức khỏe và kinh tế của dinh dưỡng...................................................................... 11
1.4.1. Ý nghĩa sức khỏe .............................................................................................................. 11
1.4.2. Ý nghĩa kinh tế và thương mại.......................................................................................... 11
1.4.3. Ý nghĩa xã hội................................................................................................................... 12
CHƯƠNG II CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHUYỂN HÓA .............................. 13
2.1.Protein .................................................................................................................................. 13
2.1.1. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng........................................................ 14
2.1.2. Nhu cầu protein của cơ thể .............................................................................................. 16
2.1.3. Chuyển hóa và hấp thu..................................................................................................... 19
2.1.4. Nguồn protein trong thực phẩm....................................................................................... 25
2.2.Lipid ..................................................................................................................................... 27
2.2.1. Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng............................................................ 35
2.2.2. Nhu cầu lipid đối với cơ thể ............................................................................................. 36
2.2.3. Hấp thu và đồng hoá chất béo ......................................................................................... 38
2.2.4. Nguồn lipid trong thực phẩm ........................................................................................... 40
2.3. Carbohydrate....................................................................................................................... 41
2.3.1. Vai trò chức năng của carbohydrate trong dinh dưỡng .................................................. 49
2.3.2. Nhu cầu carbohydrate...................................................................................................... 51
2.3.3. Chuyển hóa và hấp thu carbohydrate ............................................................................. 52
2.3.4. Nguồn carbohydrate trong thực phẩm............................................................................. 55
2.4. Vitamin................................................................................................................................ 58
2.4.1. Vitamin A (Retinol)........................................................................................................... 59
2.4.2. Vitamin D ......................................................................................................................... 61
2.4.3. Vitamin E.......................................................................................................................... 64
2.4.4. Vitamin B1 -Thiamin........................................................................................................ 66
2.4.5. Vitamin B2 - Riboflavin.................................................................................................... 68
2.4.6. Vitamin B6........................................................................................................................ 70
2.4.7. Vitamin B12 (cobalamin) ................................................................................................. 72
2.4.8. Vitamin C.......................................................................................................................... 74
2.5. Chất khoáng......................................................................................................................... 77
2
2.5.1. Calci (Ca)......................................................................................................................... 77
2.5.2. Sắt (iron, Fe) .................................................................................................................... 80
2.5.3. Kẽm (Zn)........................................................................................................................... 83
2.5.4. Iod (I)................................................................................................................................ 85
2.6. Nước.................................................................................................................................... 87
2.6.1. Phân bố nước trong cơ thể............................................................................................... 87
2.6.2. Chức năng nước trong cơ thể........................................................................................... 89
2.6.3. Sự mất nước của cơ thể.................................................................................................... 92
2.6.4. Nhu cầu nước ................................................................................................................... 93
2.6.5. Nguồn nước của cơ thể .................................................................................................... 93
CHƯƠNG 3 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI
TƯỢNG VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ................................................................. 95
3.1. Nhu cầu năng lượng ............................................................................................................ 95
3.1.1. Tổng quan về nhu cầu năng lượng................................................................................... 95
3.1.2. Chuyển hóa năng lượng ................................................................................................... 96
3.1.3. Dự trữ năng lượng ........................................................................................................... 98
3.1.4. Điều hòa nhu cầu năng lượng.......................................................................................... 98
3.1.5. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày.................................................................................... 99
3.2. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho các đối tượng ...................................................... 99
3.2.1. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho trẻ em............................................................... 99
3.2.2. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú ................... 105
3.2.3. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho người cao tuổi................................................ 110
3.2.4. Nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng lao động.......................................................... 113
3.2.5. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho bệnh lý ........................................................... 115
3.3. Xây dựng khẩu phần ......................................................................................................... 118
3.3.1. Một số khái niệm ............................................................................................................ 118
3.3.2. Nguyên tắc cơ bản trong xây dựng khẩu phần............................................................... 119
3.3.3 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý ........................................................................................ 122
3.3.4. Phương pháp xây dựng khẩu phần................................................................................. 123
CHƯƠNG 4. CHǍM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG.................................. 128
4.1. Ý nghĩa và tầm quan trọng của chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng ................................. 128
4.2. Nội dung chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng.................................................................... 129
4.2.1. Chǎm sóc sức khỏe phụ nữ, dặc biệt là thời kì có thai và cho con bú. .......................... 129
4.2.2. Nuôi con bằng sữa mẹ.................................................................................................... 129
4.2.3. Cho trẻ ǎn bổ sung một cách hợp lý............................................................................... 130
4.2.4. Theo dõi biểu đồ tǎng trưởng......................................................................................... 130
4.2.5. Tiêm chủng phòng bệnh ở trẻ em đúng lịch, đầy đủ. ..................................................... 131
4.3. Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng................................................................................... 131
4.4. Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng trong cộng đồng....................................................... 133
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 147
3
CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
1.1.Các khái niệm
Thực phẩm (Food) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản để cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể. Thực
phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm
Chất dinh dưỡng (Nutrients) bao gồm nhiều hợp chất với nhiều chức năng khác
nhau, có trong thức ăn, nước uống... để nuôi dưỡng cơ thể.
Dinh dưỡng (Nutrition) là quá trình thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thu các
dưỡng chất vào cơ thể, sau đó cơ thể thực hiện quá trình trao đổi chất, để vừa bảo đảm
cho duy trì sự sống, thúc đẩy sự sinh trưởng lớn lên và phát triển. Những chất không
tiêu hóa và chất cặn bã của quá trình trao đổi chất được thải ra ngoài.
Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ
thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng các chức phận
bình thường của các cơ quan và mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể
đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý
(WHO/FAO/IUNS, 1971)
Dinh dưỡng người là một bộ phận khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người.
Dinh dưỡng người đặc biệt quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập
quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên hệ giữa chế độ
ăn và sức khỏe.
Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng” dùng để chỉ mối quan hệ giữa
chế độ ăn uống và sức khoẻ hoặc bệnh tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác
định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúng cách. Tùy theo
đối tượng phục vụ mà môn học dinh dưỡng người được chia ra những hướng chuyên
ngành khác nhau như: Dinh dưỡng người phòng bệnh và dinh dưỡng điều trị.
1.2. Lịch sử phát triển của ngành dinh dưỡng
Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người và các loại
động vật khác. Danh y Hypocates (460-377) quan niệm các thức ăn đều chứa một chất
sống giống nhau, chỉ khác nhau về mầu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. Các nhà triết học
kiêm y học cổ đại như Aristote (384-322), Galen (129-199) đã từng đề cập tới vai trò
của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng cũng như những hiểu biết sơ khai về chuyển hoá
trong cơ thể.

4
Aristote (384 - 322 trước công nguyên) đã viết rằng thức ăn được nghiền nát một
cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng vào máu nuôi cơ thể ở ruột còn
phần rắn được bài xuất theo phân. Theo ông "Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được
hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại".
Bậc thầy lớn của y học cổ là Galen (129 - 199) đã từng phân tích tử thi và đã
dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao. Ông viết:" Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hóa xảy
ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt
và sau đó ở dạ dày "Ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất.Ông cho rằng bất kỳ
một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối
và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn hoặc
béo phì. Ông cũng khuyên rằng một bài tập mau lẹ như chạy là một phương pháp để
giảm béo - một quan niệm mà chỉ gần đây mới được phát hiện lại.
Đại danh Y Việt Nam Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) đã chia thức ăn ra các loại hàn,
nhiệt và ông cũng đã từng viết "Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn".
Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ XVIII dinh dưỡng học mới có được những phát hiện
để dần dần tự khẳng định là một bộ môn khoa học độc lập. Có thể hệ thống các phát
hiện theo từng nhóm như sau:
1.2.1. Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hóa học
Mãi đến giữa thể kỷ XVIII, người ta vẫn cho rằng quá trình tiêu hóa ở dạ dày chỉ
là một quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy ra
trong quá trình tiêu hóa và sau đó người ta đã phân lập được trong dạ dày có acid
chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), mở đầu cho sự hiểu biết khoa học
về sinh lý tiêu hóa.
Cũng như vậy, hô hấp là một quá trình hóa học và tiêu hao năng lượng có thể đo
lường được. Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thực nghiệm hô
hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể. Sau đó ông đã đo lường được lượng oxygen tiêu
thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn. Phát minh đó đã
mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực
phẩm và các nghiên cứu chuyển hóa.
Dụng cụ đo tiêu hao năng lượng đầu tiên được Liebig sử dụng ở Đức năm 1824
và sau đó được các thế hệ học trò như Voit, Rubner, Atwater tiếp tục nâng cao và sử
dụng trong các nghiên cứu về chuyển hóa trung gian.
5
1.2.2. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe
Năm 1824 thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia
các chất hữu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gọi là nhóm protein, lipid, carbohydrate.
1.2.2.1. Protein
Magendie năm 1816 qua thực nghiệm trên chó đã chứng minh các thực phẩm
chứa nitơ cần thiết cho sự sống. Lúc đầu người ta gọi chất này là albumin và albumin
lòng trắng trứng là chất protein nhiều người biết hơn cả. Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan
Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số một).
Năm 1839, Boussingault ở Pháp đã làm thực nghiệm cân bằng nitơ ở bò và ngựa vì thấy
rằng các loài động vật không thể trực tiếp sử dụng nitơ (đạm) trong không khí mà cần
thiết phải ăn các thức ăn chứa những chất hóa hợp hữu cơ của đạm thực vật (albumin
thực vật) để duy trì sự sống.
Vào những năm 1850, người ta đã nhận thấy các protein không giống nhau về
chất lượng nhưng phải vào đầu thế kỷ thứ XX, khái niệm đó mới được khẳng định nhờ
các thực nghiệm của Osborne và Mendel ở trường đại học Yale. Theo đó Thomas
(1909) đưa ra khái niệm giá trị sinh học, Block và Mitchell (1946) đã xây dựng thang
hóa học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá chất lượng protein.
Sự phát hiện các acid amin đã làm sáng tỏ điều đó dần dần và các công trình của Rose
và cộng sự (1938) đã xác định được 8 acid amin cần thiết cho người trưởng thành.
Cho đến nay cuộc chiến nhằm loại trừ thiếu protein năng lượng trước hết ở bà
mẹ và trẻ em vẫn đang là vấn đề thời sự ở nước ta và nhiều nước đang phát triển.
1.2.2.2. Lipid
Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học về các chất béo nguồn gốc động vật" công bố
năm 1828 của Chevreul ở Pháp đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol và các
acid béo và ông cũng đã phân lập được một số acid béo. Năm 1845, Boussingault đã
chứng minh được rằng trong cơ thể carbohydrate có thể chuyển thành chất béo. Trong
thời gian dài người ta chỉ coi chất béo là nguồn năng lượng cho đến khi phát hiện trong
chất béo có chứa các vitamin tan trong chất béo (1913 - 1915) và các thực nghiệm của
Burr và Burr (1929) đã chỉ ra rằng acid linoleic là một chất dinh dưỡng cần thiết. Sau
những năm 50 của thế kỷ này vai trò của các chất béo lại được quan tâm nhiều khi có
những nghiên cứu chỉ ra khả năng có mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất
béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch.
1.2.2.3. Carbohydrate
Cho đến nay, carbohydrate vẫn được coi là nguồn năng lượng chính. Năm 1844,
Schmidt phân lập được glucoza trong máu và năm 1856, Claude Bernard phát hiện
glycogen ở gan đã mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dưỡng của chúng.
6
1.2.2.4. Chất khoáng
Sự thừa nhận các chất khoáng là các chất dinh dưỡng bắt nguồn từ sự phân tích
thành phần cơ thể. Tuy vậy, quá trình phát hiện tính thiết yếu và vai trò dinh dưỡng của
các chất khoáng không theo một con đường và thứ tự nhất định. Từ năm 1713, người ta
đã phát hiện thấy sắt trong máu và năm 1812 đã phân lập được iod nhưng mãi đến thế
kỷ XIX các nghiên cứu phân tích và giá trị sinh học của thực phẩm vẫn không để ý đến
các thành phần có trong tro. Tuy nhiên vào nửa sau thế kỷ XIX, các nhà chăn nuôi đã
chứng minh được sự cần thiết của chất khoáng trong khẩu phần. Vào thế kỷ XX nhờ các
phương pháp thực nghiệm sinh học vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng càng sáng
tỏ dần và sự phát hiện các nguyên tố vi lượng như là các chất dinh dưỡng thiết yếu nhờ
các phương pháp phân tích hiện đại đang là một lĩnh vực thời sự của Dinh dưỡng học.
1.2.2.5. Vitamin
Những phát hiện đầu tiên về vai trò của thức ăn đối với bệnh tật phải kể đến các
quan sát của Lind (1753) về tác dụng của nước chanh quả đối với bệnh hoại huyết, một
bệnh đã cướp đi sinh mạng rất nhiều thủy thủ thời bấy giờ.
Tuy vậy những phát hiện vĩ đại của Pasteur về vai trò của vi khuẩn đã làm lu mờ đi vai
trò các nhân tố trong thức ăn đối với bệnh tật. Năm 1886, người ta mời thầy thuốc Hà
Lan là Eijkmann đến Java (Indonesia) để chống bệnh tê phù. Là người tin vào lý thuyết
vi khuẩn của Pasteur nên Eijkmann cho rằng bệnh tê phù là do vi khuẩn gây ra. Tuy vậy
trong quá trình thực nghiệm trên gà, ông đã phát hiện thấy gà mắc bệnh như tê phù sau
khi cho ăn gạo đã giã rất kỹ ở trong kho của bệnh viện. Khi chuyển sang chế độ ăn ban
đầu, gà hồi phục dần dần. Eijkmann đã nhận ra rằng có thể gây ra hoặc chữa bệnh tê
phù bằng cách thay đổi đơn giản khẩu phần thức ăn. Giả thiết về sự có mặt trong thức
ăn của một số chất cần thiết với lượng nhỏ mà khi thiếu có thể gây bệnh đã được chứng
minh bởi các công trình của Funk (1912) tách được thiamin từ cám gạo. Do nghĩ rằng
nhóm chất này có liên quan với các acid amin nên ông gọi là vitamin/amin cần cho sự
sống, mặc dù sau này đã thấy rằng vitamin là một nhóm chất dinh dưỡng độc lập. Cùng
với Funk, các công trình thực nghiệm của Hopkins (1906 – 1912) đã chứng minh một
số chất cần thiết cho sự phát triển và sức khỏe của động vật thực nghiệm.
Vai trò thiết yếu của các vitamin đã được công nhận và trong ba mươi năm đầu
của thế kỷ đã chứng minh rằng có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách đổi
khẩu phần và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ là Mc Collum
đã đề nghị gọi vitamin theo chữ cái và như vậy xuất hiện vitamin A, B, C, D và sau này
người ta thêm vitamin E và K.
Sự phát hiện về số lượng các vitamin cần thiết hầu như không tăng thêm trong
mấy chục năm gần đây nhưng vai trò sinh học của chúng không ngừng được tiếp tục
7
phát hiện. Lý luận về vai trò các gốc tự do và các chất chống oxy hóa đối với sức khỏe
mà trong đó nhiều vitamin có vai trò quan trọng đang là một lĩnh vực nghiên cứu và
ứng dụng hấp dẫn của dinh dưỡng học hiện đại. Ngày nay với sự hiểu biết của sinh học
phân tử, dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng người ta đang từng bước hiểu vai trò của
chế độ ăn, các chất dinh dưỡng đối với các tình trạng bệnh lý mạn tính như tăng huyết
áp, tim mạch, đái đường và ung thư. Các thành phần không dinh dưỡng trong thức ăn
thực vật cũng thu hút sự quan tâm ngày càng lớn.
1.2.3. Quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh
dưỡng
Trong một thời gian dài, khoa học dinh dưỡng phát triển chủ yếu là nhờ các thực
nghiệm trên động vật chăn nuôi và chuột cống trắng. Tính chất thiết yếu của các nhóm
chất dinh dưỡng dần dần được khẳng định. Nhưng trong cơ thể, các chất dinh dưỡng
không hoạt động một cách độc lập mà có mối quan hệ với nhau chặt chẽ. Protein có tác
dụng tiết kiệm lipid và carbohydrate, vitamin B1 cần thiết cho chuyển hóa
carbohydrate, lượng calci bài xuất ra khỏi cơ thể tăng lên khi khẩu phần tăng protein,
các quan hệ giữa photpho/calci, kali/natri là các thí dụ cụ thể. Việc áp dụng các chất
đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chuyển hóa trung gian vào đầu thế kỷ này đã cho thấy
thành phần cấu trúc của cơ thể luôn luôn ở thế cân bằng động mà các chất dinh dưỡng
cần thiết để duy trì sự cân bằng đó. Thiếu các chất dinh dưỡng có thể gây nên các bệnh
đặc hiệu mà mọi người đều biết như thiếu protein - năng lượng, bướu cổ do thiếu iod,
thiếu máu do thiếu sắt, khô mắt do thiếu vitamin A. Bên cạnh đó, thừa các chất dinh
dưỡng cũng có thể gây độc. Người ta đã mô tả các tình trạng ngộ độc do liều cao các
vitamin A, D, một số vitamin tan trong nước cũng có thể gây độc nhất định. Tính gây
độc của nhiều yếu tố vi lượng như selen, fluo, sắt, đồng và kẽm cũng đã được ghi nhận.
Như vậy một vấn đề quan trọng của dinh dưỡng học là xây dựng một hành lang an toàn
thích hợp nhất đối với sự phát triển và sức khỏe của con người, đó là lĩnh vực nghiên
cứu về nhu cầu dinh dưỡng.
Có thể nói Voit, nhà dinh dưỡng học Đức cuối thế kỷ XIX là người đầu tiên đề
xuất nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành. Lúc điều tra khẩu phần thực tế của
những người lao động khỏe mạnh, ông đề xuất khẩu phần trung bình hàng ngày đối với
người lao động trung bình nên đạt 3000 Kcal và 118 g protein. Chittenden (1904)
Sherman và nhiều tác giả khác tìm cách dựa vào các nghiên cứu về cân bằng sinh lý để
xác định nhu cầu protein và các chất khoáng. Chittenden đã cùng học trò thực nghiệm
trên bản thân mình để đi đến kết luận là người trưởng thành chỉ cần 0,5 g protein/kg cân
nặng để duy trì cân bằng nitơ. Đối với vitamin vào khoảng những năm 30 của thế kỷ

8
này người ta áp dụng cách thực nghiệm, các test bão hòa và điều trị dự phòng các hội
chứng thiếu vitamin để lượng hóa nhu cầu các chất này.
Năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Hoa Kỳ đã công bố lần đầu bảng nhu cầu các
thành phần dinh dưỡng và từ đó cứ 5 năm lại rà lại một lần theo các tiến bộ khoa học.
Nhiều nước khác cũng lần lượt công bố các bảng nhu cầu dinh dưỡng của nước mình.
Từ năm 1950, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế
giới (FAO) đã phối hợp với nhau trong hoạt động này trên phạm vi toàn cầu. Ở Việt
Nam, năm 1996, Bộ Y tế đã phê duyệt “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam” làm tài liệu chính thức của ngành trong công tác chăm sóc dinh
dưỡng, bảo vệ và nâng cao sức khỏe nhân dân.
1.2.4. Can thiệp dinh dưỡng
Nếu dinh dưỡng học chỉ phát hiện ra các bí mật của thức ăn để con người sống
một cách thông thái thì nó không thể phát triển được và có lẽ chỉ dừng lại ở vị trí một
ngành của sinh thái học.
Nhưng từ xa xưa, con người đã tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh và Hải
Thượng Lãn ông đã từng dạy “Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần lợi hơn”. Nhu
cầu ăn uống là một trong các nhu cầu cơ bản của con người. Danh tướng Napoleon đã
nói “Những người lính không bước qua được cái dạ dày của mình”. Danh sĩ Ngô Thế
Lân thời Lê (thế kỷ XVIII) trong bài phát biểu gửi chúa Nguyễn đã viết “Phàm tình
người một ngày không ăn hai bữa thì đói, suốt năm không may áo thì rét, đói rét thiếu
thốn thì không đoái liêm sỉ…”. Sau cách mạng tháng Tám 1945, Chủ tịch Hồ Chí Minh
đã kêu gọi cần tiêu diệt giặc đói, giặc dốt, giặc ngoại xâm.
Đói, thiếu dinh dưỡng là giặc, là tai họa phá hủy hoặc chí ít là kìm hãm tiềm
năng phát triển của con người. Những hiểu biết về dinh dưỡng đã tạo cơ sở khoa học để
tìm tòi các can thiệp về dinh dưỡng.
Tăng cường các chất dinh dưỡng vào thức ăn là một trong các hướng ưu tiên.
Năm 1924, ở Hoa Kỳ người ta đã tăng cường iod vào muối ăn, năm 1939 tăng cường
vitamin A vào magarin và vitamin D được tăng cường trong sữa vào những năm 30.
Các nghiên cứu chọn các giống cây trồng có lượng protein cao và chất lượng tốt,
có nhiều lysin như giống ngô opaque – 2, các loại chế phẩm giàu protein như sữa gầy,
bột đậu nành, bột cá là các thành tựu quan trọng trong những năm 60.
Giáo dục dinh dưỡng cũng được quan tâm. Năm 1941, trong thời kỳ Hà Lan bị
Đức chiếm đóng, khẩu phần trung bình chỉ dưới 1300 Kcal thì các nhà dinh dưỡng học
nước này đã xin phép thành lập trung tâm thông tin giáo dục dinh dưỡng hoạt động có
hiệu quả từ đó đến nay.
9
Sự khẳng định ý nghĩa cộng đồng quan trọng của nhiều bệnh và rối loạn đặc hiệu
do nguyên nhân dinh dưỡng đã tạo điều kiện ra đời nhiều tổ chức như tổ chức tư vấn
quốc tế về vitamin A – IVACG (1975), thiếu máu dinh dưỡng – INACG (1977) và các
rối loạn thiếu iod – ICCIDD (1985).
Vấn đề quan trọng then chốt là các quốc gia có được đường lối chính sách dinh
dưỡng thích hợp. Năm 1992, Hội nghị cấp cao thế giới về dinh dưỡng đã kêu gọi các
quốc gia xây dựng đường lối và chương trình hành động dinh dưỡng cho những năm
sắp tới.
Đồng thời, các hội khoa học, các viện nghiên cứu về dinh dưỡng cũng đã được
thành lập. Hội các nhà khoa học dinh dưỡng thế giới (IUNS) thành lập năm 1946 ở
Luân Đôn, 4 năm họp Hội nghị khoa học một lần và đại hội lần thứ 17 họp ở Vienna
(Austria) vào tháng 8 năm 2001. Các nhà dinh dưỡng học châu Á họp đại hội lần đầu ở
ấn Độ năm 1971 và họp lần thứ 8 tại Seoul (Hàn Quốc) năm 1999.
Khoa học dinh dưỡng đang không ngừng phát triển cả về lý thuyết lẫn ứng dụng.
1.3. Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam
Sống trên mảnh đất Việt Nam, ông cha ta đã hình thành một cách ăn dân tộc để
duy trì và phát triển giống nòi. Người Việt Nam từ xưa đã quan tâm đến cách ăn hợp lý
và dùng thức ăn để chữa bệnh.
Danh y Tuệ Tĩnh, tên thật là Nguyễn Bá Tĩnh, sinh năm 1333 thời Trần là một tài
năng lớn. Năm 21 tuổi ông đỗ Thái học sinh (tức tiến sĩ) nhưng không ra làm quan mà
xuất gia đầu Phật. Tại nhà chùa, ông đã chuyên tâm dùng thuốc Nam để chữa bệnh, mở
đầu cho nền y học dân tộc nước ta. Trong tác phẩm nổi tiếng “Nam dược thần hiệu” của
mình ông đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc uống điều trị 184 loại
chứng bệnh. Trong số 586 vị thuốc nam do ông sưu tầm, tổng kết có gần một nửa gồm
246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống. Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng
cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Ngoài những vấn đề bổ dưỡng chung trong các đơn
thuốc, ông còn liệt kê các món ăn để chữa cụ thể 36 chứng bệnh như bị cảm, ho, ỉa
chảy, lỵ, phù, đau lưng, trĩ, mờ mắt, mộng tinh, liệt dương…
Hải Thượng Lãn ông- Lê Hữu Trác (1720 – 1790) là nhà văn, thầy thuốc danh
tiếng của nước ta vào thế kỷ XVIII. Với vốn học vấn sâu rộng, ông đã vận dụng quan
niệm về sự nhất trí giữa con người và môi trường, chủ trương phải nghiên cứu đặc điểm
thời tiết khí hậu nước ta với đặc điểm sinh thể con người Việt Nam để tìm ra những
phương pháp chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh thích hợp. Về mặt dinh dưỡng, Hải
Thượng Lãn ông đã xác định rất rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo
ông, “Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo,
10
ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả cơm gạo để bồi dưỡng. Trong
bộ “Hải Thượng Y tông tâm lĩnh”, ông đã dành trọn một cuốn “Nữ công thắng lãm” sưu
tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời. Điều đáng khâm phục
là ông đã sưu tầm một cách công phu công thức các loại thức ăn. Sách “Vệ sinh yếu
quyết” chứa đựng những lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khỏe bao gồm cả dinh
dưỡng hợp lý và vệ sinh thực phẩm.
Thời kỳ Pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các
công trình về thức ăn Việt Nam. Đáng chú ý là đóng góp của M. Autret, ông đã cùng
Nguyễn Văn Mậu xuất bản bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại thức ăn
năm 1941.
Từ ngày Cách mạng tháng Tám năm 1945 đến nay, mặc dù trải qua những năm
chiến tranh lâu dài và gian khổ nhưng khoa học dinh dưỡng đã có nhiều bước phát triển
và đóng góp cụ thể. Các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần
lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, trường Đại học Y khoa Hà Nội (Bộ môn Vệ
sinh dịch tễ học, Bộ môn Sinh lý học, Bộ môn Nhi khoa), Học viện Quân y (Bộ môn Vệ
sinh quân đội), Viện nghiên cứu ăn mặc quân đội (Bộ Quốc phòng) và một số trường
đại học khác. Nhiều nghiên cứu ứng dụng đã góp phần vào việc đảm bảo nhu cầu dinh
dưỡng cho người Việt Nam, nghiên cứu bảo quản gạo, rau và các công thức lương khô
phục vụ bộ đội ở chiến trường. Từ năm 1977, trường Đại học Y Hà Nội đã mở chuyên
ngành “Dinh dưỡng điều trị” để cung cấp bác sĩ dinh dưỡng cho nhu cầu của các bệnh
viện. Giáo trình Vệ sinh học xuất bản năm 1960 của Hoàng Tích Minh, Nguyễn Văn
Mậu đã có một số bài giảng về vệ sinh thực phẩm và năm 1977, giáo trình chuyên khoa
về vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm do Hoàng Tích Minh và Hà Huy Khôi biên
soạn đã ra mắt bạn đọc.
Trong quá trình đó nổi lên những đóng góp của Hoàng Tích Minh, Phạm Văn Sổ
và Từ Giấy. Hoàng Tích Minh là nhà vệ sinh học lớn của nước ta. Là nhà sư phạm mẫu
mực và từng trải, ông đã chỉ đạo biên soạn giáo trình tổ chức nghiên cứu và đào tạo
nhiều học trò cho lĩnh vực dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Trong nhiều năm ở cương
vị phụ trách khoa Vệ sinh thực phẩm – Viện Vệ sinh dịch tễ học, Phạm Văn Sổ đã có
nhiều đóng góp về phân tích giá trị dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, xây dựng tiêu chuẩn
ăn uống cho các loại đối tượng lao động và lứa tuổi.
Từ Giấy đã có những đóng góp xuất sắc vào sự phát triển của khoa học dinh
dưỡng ở Việt Nam. Ngay từ khi còn là một bác sĩ trẻ làm công tác phòng bệnh trong
quân đội, ông đã thấm nhuần lời dạy của Chủ tịch Hồ Chí Minh “Muốn giữ gìn sức
khỏe bộ đội tốt, phải tăng gia để cải thiện bữa ăn” và đã có nhiều cố gắng để thực hiện
11
lời dạy đó. Là nhà khoa học say mê với nghề luôn gắn liền học thuật với hành động,
ông đã là người sáng lập và là Viện trưởng đầu tiên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia.
Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (1980), Bộ môn dinh dưỡng và an toàn
thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990), quyết định của Bộ Giáo dục – đào tạo mở cao học
về dinh dưỡng (1994) và việc Thủ tướng chính phủ phê duyệt Kế hoạch hành động quốc
gia về dinh dưỡng 1995 – 2000 và gần đây nhất Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng
2001 – 2010 là các mốc quan trọng của sự phát triển ngành Dinh dưỡng ở nước ta.
Hiện nay, ở nước ta, ngành Dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng
bước tự khẳng định.
1.4. Ý nghĩa sức khỏe và kinh tế của dinh dưỡng
1.4.1. Ý nghĩa sức khỏe
Ngày nay, đã biết đến nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng như: còi xương,
beri-beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, một số bệnh thiếu
máu.
Người ta biết rằng dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng nhiều tới sự phát
triển các bệnh khác như một số bệnh gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường,
tăng huyết áp, giảm bớt sức đề kháng với viêm nhiễm… Gần đây vai trò của yếu tố dinh
dưỡng liên quan tới một số bệnh ung thư cũng được nhiều nghiên cứu quan tâm. Những
bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi, trong khi đó tình trạng thiếu hụt các vi chất
dinh dưỡng hoặc chất dinh dưỡng đơn lẻ với các triệu chứng âm thầm kín đáo còn xảy
ra.
Ngày nay kiến thức dinh dưỡng cho phép xây dựng các khẩu phần hợp lý cho tất
cả các nhóm người. Các nhà ăn công cộng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề nâng cao
tình trạng dinh dưỡng của những người ăn.
Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng do áp dụng nhiều chất hóa
học mới trong nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến và luân chuyển thực phẩm, những chất
này có thể có hại đối với cơ thể. Các cơ quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng
các yếu tố ngoại lai đó đối với cơ thể và bảo vệ con người trước tác hại của chúng.
1.4.2. Ý nghĩa kinh tế và thương mại
Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực phẩm.
Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập chi cho ăn uống. Lượng chi tiêu đó giao động
từ 30% ở các nước giàu, đến 80% ở các nước nghèo.

12
Do quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã
tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) cũng như đồ hộp, sản phẩm chế biến được
đưa ra thị trường... Do dễ dàng trong việc sử dụng nên tiêu thụ ngày càng tăng. Tuy
nhiên các sản phẩm đó có thể có giá trị dinh dưỡng thấp hơn các sản phẩm ban đầu,
cũng như đặt ra vấn đề an toàn vệ sinh do đó đòi hỏi những giải pháp (bù lại hoặc tăng
cường chất dinh dưỡng) và kiểm soát thích hợp.
1.4.3. Ý nghĩa xã hội
Chi tiêu cho ăn uống càng nhiều thì chi tiêu cho nhà ở, mặc, văn hóa càng ít.
Điều đó có ý nghĩa xã hội lớn. Ngược lại tiết kiệm ăn cho các nhu cầu khác nhiều quá
sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến và giảm năng suất lao động. Điều
đó ảnh hưởng tới kinh tế đất nước. Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới trẻ
em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú. Thiếu dinh dưỡng gây thiệt hại lớn
về kinh tế cũng như về phát triển của xã hội. Người ta thấy rằng nghèo đói là nguyên
nhân của suy dinh dưỡng, mặt khác, suy dinh dưỡng dẫn tới nghèo đói do giảm khả
năng lao động và học tập. Dinh dưỡng không hợp lý ở các cơ sở ăn uống công cộng ảnh
hưởng tới sức khỏe của một tập thể người.
Cùng với quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước hàng vạn người rời
khỏi quê hương đi tới những nơi lao động mới, sống trong các điều kiện hoàn toàn khác
và bước đầu còn tạm bợ. Điều đó đòi hỏi các hoạt động hợp lý về mặt cung cấp thực
phẩm, tổ chức các cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng.
13
CHƯƠNG II
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHUYỂN HÓA
2.1.Protein
Thuật ngữ protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan
trọng nhất. Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein là các acid
amin. Có 20 loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin thiết yếu đối với người lớn và
10 acid amin thiết yếu đối với trẻ em. Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự
tổng hợp mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó
tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống
là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Hầu hết thức ăn có nguồn gốc động
vật đều có tỷ lệ các acid amin cần thiết tương tự như ở người và được gọi là protein
hoàn chỉnh. Trong khi đó thức ăn có nguồn gốc thực vật lại có tỷ lệ các acid amin cần
thiết thấp hơn nhiều, nên được gọi là protein không hoàn chỉnh.
Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến nay người ta đã xác định là một nửa chất
protein của cơ thể được đổi mới trong vòng 80 ngày. Một nửa protein ở gan, ở máu
nhanh đổi mới trong vòng 10 ngày. Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới
200 lần. Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp, suy dinh dưỡng do thiếu
protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khoẻ kém. Tình trạng thiếu protein
thường đi kèm theo thiếu năng lượng và các yếu tố dinh dưỡng khác ở các mức độ khác
nhau.
Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp bất kỳ ở lứa tuổi nào
nhưng hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú. Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu protein
nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đường hô hấp và đường ruột.
Nhiều nghiên cứu còn cho thấy thiếu protein trong hai năm đầu của cuộc đời không
những đưa tới tình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm phát triển trí tuệ.
Thiếu protein còn ảnh hưởng rõ rệt tới phụ nữ có thai và cho con bú. Người ta
thấy có mối liên quan giữa chế độ ăn thiếu của người mẹ với tình trạng đẻ non hay thiếu
cân của trẻ sơ sinh. Do bài tiết sữa nhu cầu của người mẹ tăng lên rất nhiều. khi ăn thiếu
đạm protein trong cơ thể mẹ bị sử dụng để sản xuất sữa. Nhiều nhà khoa học cho rằng
suy dinh dưỡng do thiếu protein là một trong những vấn đề sức khoẻ hàng đầu và cấp
thiết trong thời đại hiện nay.
14
2.1.1. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng
2.1.1.1. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào
Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể. Ở nguyên
sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hoá protein cùng với sự tổng hợp
protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất
giữa tế bào. Protein cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các
chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào. Một số protein đặc hiệu có vai trò
quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động nội tố, kháng thể và các hợp chất
khác. Ví dụ cấu tạo nên các chất kháng thể trong máu chủ yếu là các J-globulin. Ngoài
ra, protein tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA,
RNA.
2.1.1.2. Protein cần thiết cho sự chuyển hoá của các chất dinh dưỡng khác
Mọi quá trình chuyển hoá của carbohydrate, lipid, acid nucleic, vitamin và chất
khoáng đều cần có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hoá học của enzyme là
protein. Các quá trình chuyển hoá của các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần
một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do carbohydrate cung cấp.
Carbohydrate qua quá trình đường phân sẽ tạo thành acid pyruvic
(CH3CO.COOH). Từ acid pyruvic khi bị khử carboxyl hoá bằng cách oxy hoá, với sự
tham gia của enzyme pyruvate decarboxylase thì sản phẩm thu được của quá trình này
là acetyl CoA. Acetyl CoA là nguyên liệu để tổng hợp nên các acid béo no và chưa no
trong chất béo.
Đường hướng biến đổi thứ hai của acetyl CoA là đi vào chu trình Krebs. Trong
quá trình biến đổi của chu trình Krebs thì ngoài năng lượng được tạo thành dưới dạng
các nucleotide khử (NADH2, FADH2), CO2 và H2O, còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm
trung gian, trong đó qua trọng hơn cả là α-Ketoglutarate, oxaloacetate, fumarate. Đây là
các ketoacid, nếu chúng bị amin hoá bằng cách khử hoặc amin hoá trực tiếp thì sẽ tạo
thành các acid amin. Các acid amin thường gặp trong trường hợp này là alanine, acid
aspartic và acid glutamic. Từ các acid amin ban đầu này bằng đường hướng chuyển
amin hoá với ketoacid với sự tham gia của enzyme aminotranferase sẽ tạo thành hàng
loạt các acid amin khác-nguyên liệu để tổng hợp protein (Hình 2.1)
15
Hình 2.1 Quá trình chuyển hoá của chuỗi amino acid (http://cwx.prenhall.com)
2.1.1.3. Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
Protein là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể sống. Khi thủy phân protein,
sản phẩm tạo thành là các amino acid, từ đó tiếp tục tạo thành hàng loạt các sản phẩm
trong đó có các keto acid, aldehyd và carboxylic acid. Các chất này đều bị oxy hoá dần
dần tạo thành CO2 và H2O đồng thời giải phóng ra năng lượng. Khi đốt cháy trong cơ
thể, 1 g protein cho 4 Kcal.
Các acid amin không tham gia vào tổng hợp protein hoặc được phân giải từ
protein, từ các đoạn peptid nhờ enzyme carboxy peptidase hay amino peptidase của ruột
non sẽ bị khử amin hoá bằng cách oxy hoá, kết quả tạo thành nhóm –NH2 và α-
cetoacid.
Nhóm amin phần lớn đựơc tạo thành urê qua chu trình ornithin, còn một phần
tồn tại dưới dạng amoniac. Các α-cetoacid tiếp tục bị biến đổi theo đường hướng β oxy
hoá để tạo thành acetyl CoA và năng lượng, acetyl CoA lại tiếp tục đi vào chu trình
Krebs để tạo ra CO2, H2O, năng lượng và các sản phẩm trung gian. Như vậy các acid
amin biến đổi theo đường hướng khử amin hoá sẽ cho nguồn năng lượng lớn. Các acid
amin cũng có thể bị khử carboxyl hoá để tạo thành các amin hay diamin. Các amin này
lại bị oxy hoá tiếp tục để tạo thành NH3, H2O, aldehyde tương ứng, đồng thời giải
phóng nguồn năng lượng đáng kể. Như vậy khi thiếu carbohydrate, lipid thì một phần

16
protein thừa có thể chuyển hoá thành glucose hay acid béo để tham gia vào quá trình
đốt cháy và cung cấp năng lượng.
2.1.1.4. Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể
Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết
với H+ và OH-. Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy
vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trọng. Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế
bào vào mạch máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước
bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề.
2.1.1.5. Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể
Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống
miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn
với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hoà chúng.
Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng
hợp nên kháng thể. Cơ thể luôn bị đe doạ bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm
qua hệ thống tiêu hoá hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải
độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải
độc của cơ thể giảm.
2.1.1.6. Protein là chất kích thích ngon miệng
Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế
độ ăn khác nhau. Thành phần Lysine ( acid amin cấu tạo nên protein ) giúp hấp thu
canxi, phát triển các men tiêu hóa, kích thích ăn ngon hơn
Trong cơ thể người, protein là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng khô
của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và
sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình
thường không chứa protein. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh
dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin
không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
Tóm lại, nếu không có protein thì không có sự sống. Ba chức phận chính của vật
chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein.
2.1.2. Nhu cầu protein của cơ thể
Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,
những biểu hiện sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Do có tỷ lệ acid amin cần
thiết cân đối và giống protein của người, nếu ăn protein hoàn chỉnh thì nhu cầu protein
thấp hơn ăn protein không hoàn chỉnh. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự
tiêu hoá và hấp thu protein nên làm tăng nhu cầu protein. Theo nhu cầu khuyến nghị của
17
người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần trong đó protein
có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 50%.
Các tổ chức FAO/OMS đã thống nhất dùng phương pháp toàn phần để tính nhu
cầu. Phương pháp này dùng để tính gộp lại các nhu cầu khác nhau gồm: lượng mất nitơ
không tránh khỏi để duy trì và nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích.
* Lượng mất nitơ không tránh khỏi gồm:
- Lượng mất nitơ theo nước tiểu Uk: tính bằng cách theo dõi lượng nitơ ra theo nước
tiểu ở chế độ đủ calo nhưng không có protein, khoảng 3g nitơ/ngày tức là khoảng 46
mg/kg cân nặng ở người chuẩn.
- Lượng mất nitơ theo phân Fk: (cũng đo chế độ 1g nitơ/ngày - 20 mg/kg cân nặng)
- Lượng mất nitơ theo da P (mồ hôi, móng, tóc- khoảng 20 mg/kg cân nặng)
- Nhu cầu cho phát triển C: công trình của Holt cho là lượng N giữ lại bằng 2.9% trọng
lượng tăng thêm trong quá trình phát triển ở trẻ em trên một tuổi.
* Ảnh hưởng của các kích thích
Nhu cầu toàn bộ: theo FAO/OMS nhu cầu này được tính theo mg N/ kg cân nặng bằng
tổng số nhu cầu trên nhân với hệ số 1,1 (tăng thêm 10% nhu cầu) để tính đến việc bù trừ
tiêu phí do các kích thích hàng ngày.
K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1
Trong đó, K: nhu cầu N theo kg cân nặng/ngày
Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân nặng/ngày)
Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân nặng/ngày)
P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày)
C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày
1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp trong đời sống hàng
ngày.
Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25
Tính theo công thức trên cho người trưởng thành:
(46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng
Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg
Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt Æ 0,71 g/kg cân nặng
Phương pháp tính trên thể hiện nhu cầu đối với protein chuẩn, nghĩa là với
protein hoàn toàn cân đối. Vì thế phải điều chỉnh nhu cầu trên khi biết chất lượng
protein ăn vào.
Nhu cầu theo protein chuẩn
Nhu cầu thực tế = -------------------------------------------
18
NPU của protein ăn vào
Theo FAO:
- Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80
- Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70
- Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (sắn): NPU = 50 – 60
(NPU: net protein utilization, là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào)
Những thay đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protein
Nếu protein trong khẩu phần thiếu thường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm
phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp
trạng, sinh dục...), làm giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể
và làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protein:
- Làm ngừng hoặc chậm lớn đối với trẻ em, gây ra sự còi cọc, suy dinh dưỡng. Đây là
biểu hiện rối loạn chuyển hoá nước và tích chứa nước của các tổ chức nghèo lipid.
- Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor (Hình 2.2)
+ Loạn dinh dưỡng và marasmus là những bệnh suy dinh dưỡng nói chung trong
sự thiếu đạm, năng lượng đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các chất dinh dưỡng
khác. Tình trạng này thường dẫn đến suy mòn mà không gây phù.
+ Kwashiorkor là bệnh thiếu protein đơn thuần thường gặp ở các tầng lớp có đời
sống thấp của các nước, nhất là các nước thuộc địa trước đây. Bệnh hay gặp ở trẻ em
dưới 5 tuổi ăn chế độ ăn chủ yếu là carbohydrate và protein từ nguồn gốc động vật quá
thấp. Các triệu chứng của bệnh thường gặp là:
- Chậm lớn và chậm phát triển
- Biến đổi màu da
- Biến đổi tình trạng các niêm mạc
- Giảm hoạt động mọi chức phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá dẫn đến rối loạn chức
phận dạ dày, ruột, khó tiêu và tiêu chảy kéo dài. Ở các trường hợp bệnh nặng có thể gây
phù và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ.
Hình 2.2 Các biểu hiện bệnh thiếu protein (http://www.ennonline.net)
19
- Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể:
+ Cơ thể kém chịu đựng khi thiếu protein và nhạy cảm đối với các tác nhân
không thuận lợi của môi trường bên ngoài, đặc biệt đối với cảm lạnh và nhiễm trùng.
+ Thiếu protein về lượng dẫn đến các biến đổi bệnh lý ở tuyến nội tiết (tuyến
sinh dục, tuyến yên, tuyến thượng thận) và hạ thấp chức phận của chúng. Hàm lượng
adrenalin trong tuyến thượng thận bị hạ thấp.
- Rối loạn sự tạo thành choline ở gan mà hậu quả là gan bị xâm nhiễm mỡ cũng đáng
được chú ý. Sự tạo mỡ ở gan tăng lên khi thiếu methionin là một acid amin chứa lưu
hùynh và nhóm methyl (-CH3). Chất này giúp tạo thành choline và do đó đề phòng gan
bị nhiễm mỡ. Khi gan bị tích mỡ, gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp
albumin của huyết thanh và gây phù.
- Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên.
- Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi. Cấu trúc cơ xương yếu ớt,
lỏng lẻo, giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của cơ thể.
Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở
mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo
phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci.
2.1.3. Chuyển hóa và hấp thu
2.1.3.1. Chuyển hóa protein
Các protein thức ăn bị phân cắt bởi các hydrolase đặc hiệu đối với liên kết peptid
gọi là các peptidase. Peptidase được chia thành hai nhóm chính.
- Endopeptidase (protease): Phân cắt các liên kết peptid ở trong chuỗi polypeptid giải
phóng các mảnh peptid lớn. Các endopeptidase trong lòng ống tiêu hóa bao gồm pepsin,
trypsin, chymotrysin.
- Exopeptidase: Các exopeptidase được chia thành carboxypeptidase và
aminopeptidase. Aminopeptidase cắt các liên kết peptid ở đầu N tận, còn
carboxypeptidase cắt các liên kết peptid ở đầu C tận.
Đầu tiên, Endopeptidase phân cắt các polypeptid dài thành các peptid nhỏ hơn.
Sau đó, các peptid này bị phân cắt bởi exopeptidase. Các sản phẩm cuối chủ yếu là acid
amin tự do và các di, tripeptid được hấp thu bởi tế bào biểu mô.
Theo nguồn gốc peptidase, quá trình tiêu hóa protein được chia thành 3 pha: Dạ
dày, tụy và ruột non.
Pha dạ dày.

20
pH thấp (<2) của dịch vị có tác dụng diệt khuẩn, biến tính protein và thích hợp
cho hoạt động của pepsin.
Pepsin A, protease chính của dịch vị, tấn công các liên kết peptid được tạo thành
bởi nhóm amino của các acid amin chứa nhân thơm (Phe, Tyr).
Pepsin hoạt động được tạo thành từ proenzym là pepsinogen bởi sự cắt bỏ một
đoạn peptid (44 acid amin) từ đầu N- tận. Sự cắt bỏ này diễn ra như một phản ứng nội
phân tử (tự hoạt hóa) ở pH<5 hoặc bởi chính pepsin hoạt động (tự xúc tác). Peptid giải
phóng có thể gắn lại với pepsin và tác dụng như một chất ức chế pepsin ở pH>2.
Sản phẩm phân cắt chính của pepsin là các mảnh peptid lớn và một số acid amin
tự do. Các sản phẩm này có tác dụng kích thích sự giải phóng cholecystokinin ở tá tràng
mở đầu cho pha tụy.
Ở dạ dày của trẻ nhỏ còn có enzym rennin (enzym đông vón sữa) biến đổi
caseinogen (prrotein hòa tan trong sữa) thành caseinat (không tan), tạo điều kiện tốt cho
pepsin tác dụng.
Ca-Caseinat
(kh«ng tan)
Ca2+
Casein
Rennin
Caseinogen
(hoμ tan)
Lượng Rennin giảm dần theo tuổi, ở người lớn không có enzym này.
Pha tụy.
Dịch tụy rất giàu các proenzym của endopeptidase và carboxypeptidase. Các
proenzym này được hoạt hóa sau khi chúng đã ở trong lòng ruột non. Enteropeptidase,
một protease do tế bào biểu mô tá tràng tiết ra có vai trò chủ chốt trong quá trình hoạt
hóa trypsinogen thành trypsin bằng cách cắt bỏ một hexapeptid (6 acid amin) khỏi đầu
N- tận. Đến lượt mình trypsin hoạt hóa (tự xúc tác) sự biến đổi trypsinogen thành
trypsin mạnh hơn và cũng có tác dụng trên các proenzym khác để thành enzym hoạt
động như chymotrypsinogen, proelastase, procarboxypeptidase A và B:
Trypsin, chymotrypsin và elastase là những endopeptidase có tính đặc hiệu cơ
chất khác nhau. Chúng hoạt động ở pH trung tính và phụ thuộc vào nồng độ NaHCO3
để trung hòa HCl dịch vị. Gốc serin cần cho cơ chế xúc tác của cả 3 enzym. Các tác
nhân tương tác với serin hoặc làm biến đổi nó ví dụ diisopropylphosphofluoridat gây
bất hoạt 3 enzym này.
Các polypeptid tạo thành dưới tác dụng của các enzym dịch vị và dịch tụy sẽ tiếp
tục thoái biến ở lòng ruột non bởi carboxypeptidase A và B.
Dưới tác dụng của các peptidase tụy, các acid amin tự do và các peptid nhỏ (2 –
8 gốc acid amin) sẽ dược tạo thành. Các peptid này chiếm 60% sản phẩm thoái biến
protein.
Pha ruột non.
21
Do dịch tụy không chứa các aminopeptidase, các di- và oligopeptid tiếp tục bị
phân cắt bởi aminopeptidase ruột non. Các enzym này có nhiều ở bề mặt lòng ruột của
các tế bào biểu mô ruột non (cũng chứa các dipeptidase). Sản phẩm cuối của sự tiêu hóa
bề mặt tế bào là các acid amin tự do, di- và tripeptid.
Các acid amin và peptid nhỏ được hấp thu theo hệ thống vận chuyển vào trong tế
bào. Ở đây, các di- và tripeptid bị phân cắt bởi các di- và tripeptidase bào tương thành
acid amin và đưa vào tĩnh mạch cửa.
2.1.3.2. Hấp thu protein
Các acid amin tự do
Đồng phân tự nhiên dạng L được vận chuyển tích cực qua thành ruột vào máu.
Quá trình vận chuyển tích cực L acid amin cần năng lượng do ATP cung cấp và có sự
tham gia của pyridoxal phosphat. Đồng phân dạng D được khuếch tán tự do vào máu.
Có ít nhất 6 hệ thống vận chuyển đặc hiệu ở gờ bàn chải để nhập các acid amin.
Đó là các hệ thống:
- Cho các acid amin trung tính có chuỗi bên ngắn hoặc phân cực (Ser, Thr, Ala).
- Cho các acid amin trung tính có chuỗi bên thơm hoặc kỵ nước (Phe, Tyr, Met, Val,
Leu, Ile).
- Cho iminoacid (Pro, Hyp).
- Cho E-acid amin (E-Ala, Taurin).
- Cho các acid amin base và Cystin (Lys, Arg, Cys-Cys).
- Cho các acid amin acid (Asp, Glu).
Cơ chế vận chuyển các L-acid amin tương tự như đối với vận chuyển D-glucose:
gồm hệ thống vận chuyển phụ thuộc Na+ (vận chuyển 1 acid amin và 1 Na vào) nằm ở
màng phía lòng ruột, hệ thống vận chuyển không phụ thuộc Na+ (chỉ chuyển acid amin
vào máu, không kèm Na+) nằm ở phía đối diện của tế bào biểu mô ruột non, năng lượng
lấy từ gradient điện hóa Na+ và như vậy chỉ gián tiếp từ ATP.
Các peptid:
Di- và tripeptid được vận chuyển cùng Na+ vào trong tế bào, ở đó chúng bị phân
cắt thành các acid amin rồi được vận chuyển vào máu. Trừ các di- và tripeptid chứa
prolin và hydroxyprolin hoặc các acid amin bất thường như E-Alanin (trong carnosin và
auserin), được vận chuyển ngay ra khỏi tế bào để vào tĩnh mạch cửa.
Protein nguyên vẹn
Được hấp thu bởi ruột non bào thai và trẻ mới sinh theo cơ chế “ẩm bào”. Cơ chế
này quan trọng cho sự vận chuyển kháng thể (J-globulin). Sự nhập protein theo kiểu này
không quan trọng về mặt dinh dưỡng và thường giảm dần sau khi sinh. Cơ chế này còn
22
tồn tại ở mức độ thấp để hấp thu các đại phân tử kháng nguyên cho sự tạo thành kháng
thể.
2.1.3.3. Chuyển hóa amino acide
Thoái biến chung của các acid amin
Các acid amin có nguồn gốc ngoại sinh hoặc nội sinh khi không được sử dụng
hết để tổng hợp protein và một số chất khác, có thể bị thoái hóa. Những con đường
thoái hóa acid amin không thuận nghịch với con đường tổng hợp mặc dù có những giai
đoạn chung cho cả hai quá trình này. Các con đường thoái hóa của các acid amin
thường tạo ra một số chất trung gian hóa học có chức năng quan trọng với tế bào đồng
thời tạo ra tiền chất cho thành phần của tế bào. Có nhiều con đường phân giải amino acid,
trong đó hai con đường chính để loại nhóm amino ra khỏi acid amin là khử amin và trao
đổi amin.
(1) Khử amin.
Khử amin là sự tách nhóm NH2 ra khỏi các acid amin. Nếu nhóm NH2 của acid
amin được tách trực tiếp để thành NH3 thì được gọi là sự khử amin trực tiếp. Nếu nhóm
NH2 chuyển cho một acid D-cetonic tạo acid glutamic, sau đó glutamic khử amin oxy
hóa thì gọi là khử amin gián tiếp.
Trong cơ thể, có 4 kiểu khử amin. Đó là:
Khử amin thủy phân:
Khử amin khử (hydro):
Khử amin nội phân tử:
Khử amin - oxi hóa:
Đối với người, động vật, thực vật và phần lớn vi sinh vật ái khí, khử amin oxy
hóa là chủ yếu (ngoại trừ ở gan Ser, Thr, Cys: khử amin thủy phân và His: khử amin nội
phân tử).
23
Khử amin - oxi hóa:
Khử amin oxy hóa được xúc tác bởi các acid amin oxidase (CoE là FAD hoặc
FMN), sử dụng oxy là chất nhận điện tử, diễn ra qua hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Acid amin bị khử hydrogen để thành imino acid tương ứng.
Giai đoạn 2: Hợp nước tạo thành D-cetoacid và giải phóng NH3.
Trong các oxydase, chỉ có L-Glutamat dehydrogenase (GLDH) của gan là có
hoạt tính cao và xúc tác tiêu tốn ít năng lượng. Nó sử dụng CoE là NAD hoặc NADP và
xúc tác phản ứng sau:
Quá trình khử amin oxy hóa của acid glutamic nhờ xúc tác của enzym GLDH tạo
α ceto glutaric acid và NH3 gọi là khử amin oxy hóa trực tiếp.
Glutamatdehydrogenase có trong ty thể và bào tương của tế bào gan và được
phân bố rộng rãi trong tổ chức của các loài động vật có vú. Nó là một enzym dị lập thể,

24
GDP và ADP hoạt hóa, còn GTP và ATP ức chế enzym. Phản ứng khử amin của
glutamic có ý nghĩa quan trọng vì:
- Cung cấp NH3 cho tổng hợp urê, sử dụng NH3 để tổng hợp glutamat.
- Glutamat là acid amin duy nhất bị khử amin oxy hóa trực tiếp với tốc độ cao ở gan và
có vai trò trung tâm trong việc khử amin của các acid amin.
(2) Chuyển (hoặc trao đổi) amin.
Phản ứng chuyển nhóm amin cho D-cetoacid được xúc tác bởi transaminase,
chứa CoE là pyridoxalphosphat (vitamin B6). Nhóm D-NH2 của acid amin được chuyển
gián tiếp (qua pyridoxal phosphat) cho CD của D-cetoacid. Mất nhóm D-amin, acid
amin trở thành D-cetoacid tương ứng, còn D-cetoacid nhận nhóm amin sẽ trở thành acid
amin tương ứng.
Cơ chế của quá trình trao đổi amin được trình bày như sau:
R1-CH-COOH
NH2
R1-CO-COOH
aminoacid I
D-cetoacid I
N
O = C - H
HO
H3C
CH2OPO3
2-...Enz
CH2OPO32-...Enz
H3C
HO
N
H2N - C - H
aminoacid II
NH2
R1-CH-COOH
D-cetoacid II
R1-CO-COOH
Transaminase
Phần lớn các acid amin (ít nhất là 12, gồm Ala, Asp, Asn, Cys, Ile, Leu, Lys,
Phe, Tyr, Try, Val) loại nhóm amin bằng cách trao đổi amin. Cặp D-cetoacid-acid amin
quan trọng nhất đối với phản ứng trao đổi amin của các acid amin là D-cetoglutarat-
glutamat. Phản ứng trao đổi có liên quan với sự tổng hợp các acid amin không cần thiết,
sự thoái biến của phần lớn acid amin (trừ lysin và threonin).
Trong các transaminase, có 2 enzym quan trọng nhất về mặt lâm sàng là
AST/GOT (Aspartat transaminase/ Glutamat-Oxaloacetat-Transaminase) và ALT/GPT
(Alanin transaminase/ Glutamat-Pyruvat-Transaminase). GOT có nhiều trong tế bào cơ
tim. GPT có nhiều trong tế bào gan.
Sự tăng hoạt độ GOT, GPT trong máu phản ánh tình trạng huỷ hoại tế bào, do đó
có giá trị chẩn đoán và tiên lượng.
Chúng xúc tác 2 phản ứng: AST
Aspartat + D-cetoglutarat <------> Oxaloacetat + Glutamat
ALT
Alanin + D-cetoglutarat <------> Pyruvat + Glutamat
Mối liên quan giữa trao đổi amin và khử amin (khử amin gián tiếp)
25
Phần lớn acid amin đều loại nhóm amin bằng cách trao đổi amin bởi lẽ các
transaminase có hoạt tính cao trong khi L- acid amin oxidase có hoạt tính thấp. Nhờ trao
đổi amin, nhóm amin của các acid amin được tập trung vào glutamat. Mặt khác,
glutamat là acid amin được khử amin-oxi hóa mạnh dưới tác dụng của glutamat-
dehydrogenase có hoạt tính cao.
Do đó, phần lớn acid amin chuyển nhóm amin cho D-cetoglutarat để thành
glutamat sau đó glutamat khử amin-oxi hóa.
R - CH - COOH
NH2
R - CO - COOH
(amino acid)
Dcetoglutarat
Glutamat
NAD(P)H2
+
NAD(P) + H2O
Dceto acid)
Transaminase Glutamat dehydrogenase
NH3
Nhờ sự kết hợp giữa hai quá trình khử amin và trao đổi amin, nhóm amin của
hầu hết acid amin được tách ra dưới dạng NH3. Đó là sự khử amin gián tiếp diễn ra đối
với phần lớn acid amin.
(3) Khử carboxyl.
Phản ứng được xúc tác bởi các decarboxylase đặc hiệu cho mỗi acid amin, chứa
CoE là pyridoxalphosphat (B6).
Nhiều amin tạo thành có tác dụng dược lý và sinh lý đặc biệt nên được gọi là các
amin sinh học. Chúng tham gia điều hòa chuyển hóa và chức năng của các cơ quan tổ
chức. Ví dụ: Sự khử carboxyl của histidin, dưới tác dụng của histidin decarboxylase, sẽ
tạo thành histamin. Histamin có tác dụng giãn mạch, co cơ trơn và tăng tính thấm thành
mạch.
Sự khử carboxyl của glutamat ở tổ chức thần kinh sẽ tạo thành J amino butyric
acid (GABA).
Sự khử CO2 của tryptophan (Try), 5- hydroxytryptophan (5- oxy Tryp), 3,4 -
dihydroxyphenylalanin (DOPA) sẽ tạo thành tryptamin, serotonin, dihydroxyphenyl
ethylamin (dopamin) tương ứng.
2.1.4. Nguồn protein trong thực phẩm
Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa,
tôm, cua, ốc hến, phủ tạng…Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật
như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo...
26
Bảng 2.1. Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm quan trọng
(Norton và cộng sự, 1978)
Thức ăn cung cấp cho người gồm hai nhóm lớn: nguồn thức ăn động vật (thịt, cá,
trứng, sữa..), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu đỗ..).
Các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn thực
vật (Bảng 2.1). Hàm lượng protein có trong thức ăn thường được biểu hiện bằng số
phần trăm năng lượng mà protein của thức ăn cung cấp. Chế độ dinh dưỡng tốt là chế
độ trong đó protein cung cấp khoảng 10 - 15% năng lượng. Vì thế người ta đã phân loại
thực phẩm dưạ vào giá trị năng lượng của protein có trong thực phẩm (Bảng 2.2).
27
Bảng 2.2 Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein
(Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)
2.2.Lipid
Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Lipid là thành phần thay đổi
một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực
phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hoá học. Hầu hết
các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao
gồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipid và các chất không xà phòng hoá.
Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân
tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hoà hoặc chưa bão hoà mà chúng chứa.
Thông thường với chất béo bão hoà nhiều và khối lượng phân tử cao thì chúng ở dạng
rắn. Glycolipid hoặc cerebroside là những hợp phần của acid béo với carbohydrate và
chứa nitrogen nhưng không có acid phosphoric. Cerebroside được tìm thấy trong màng
tủy (myelin) của sợi thần kinh trong trạng thái kết hợp với lecithin.

28
Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen và phosphorus. Chất được
biết là lecithin rất phong phú trong lòng đỏ trứng. Ngoài ra còn được tìm thấy trong óc,
mô thần kinh và trong tất cả các tế bào của cơ thể.
Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao,
được tìm thấy dưới dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon, hydrogen
và oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol, phân phối rất rộng trong cơ thể, thường
hiện diện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong máu và trong tất cả các tế bào của
cơ thể.
Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoá hoặc enzyme phân
hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhóm này là: acid béo,
glyceride và steroid. Hầu hết sự tiêu hoá lipid xảy ra ở đường ruột. Mật nhũ tương hoá
chất béo và chuyển chúng thành dạng có thể cho phép các quá trình thủy phân bởi
đường ruột và enzyme của dịch tụy. Trong quá trình này, chất béo có thể bị thủy phân
thành acid béo, glycerol và monoglyceride. Muối mật và choline giúp cho sự nhũ tương
hoá các hợp chất thủy phân này, sinh ra hợp chất hấp thu được. Suốt quá trình hấp thu
chất béo, glycerol và monoglyceride tổng hợp lại thành chất béo.
Cấu trúc và các tính chất lý hoá cơ bản
Cấu trúc
29
Dầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo
Phopholipid là diacylglycerin liên kết với H3PO4 bằng liên kết ester ở vị trí nhóm
OH thứ 3 của glycerin, sau đó gốc phosphate bị ester hoá bởi rượu chứa nhóm amin
(cholin, etanolamin), acid hydroxyamin (serin)..
Phospholipid có mặt ở bất kỳ tế bào thực vật nào vì nó là cấu tử bắt buộc của
màng tế bào, đặc biệt là các cây lấy dầu và các cây họ đậu. Trong đó quan trọng và
nhiều hơn cả là phosphotidinetanolamin (hợp chất phụ là ethanolamin NH2-CH2-
CH2OH) và phosphatidincholin (hợp chất phụ là cholin: (CH3)3 - N+ - CH2 -
CH2OH). Các hợp chất này là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan,
tuyến sinh dục, đặc biệt đóng vai trò quan trọng trong tính thấm màng tế bào.
Các tính chất của lipid
Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc vào thành phần của acid béo. Nếu trong thành
phần dầu và mỡ có nhiều acid béo no thì chúng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và
thường ở trạng thái rắn. Ngược lại, trong thành phần có nhiều acid béo chưa no thì
chúng có nhiệt độ nóng chảy thấp, thường ở trạng thái lỏng. Đa số dầu thực vật ở trạng
thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
Bảng 2.3 Tính chất của một số loại dầu mỡ (Lê Doãn Diên & Vũ Thị Thư, 1996)
Khối lượng riêng của dầu thực vật ở 15oC là 90-98 Kg/m3, chỉ số chiết quang:
1,44–1,48. Nhiệt độ đông đặc của dầu thực vật thường là độ âm, còn mỡ có nhiệt độ
đông đặc gần 40oC. Do khối lượng triglyceride cao nên dầu thực vật không bay hơi
30
ngay cả điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 204 - 250oC, triglyceride sẽ bị phân giải
thành các sản phẩm bay hơi của sự phân hủy hoá học.
Trong hạt có dầu khi nảy mầm hoặc trong các cơ quan tiêu hoá của người và
động vật đã xảy ra quá trình phân giải dầu và mỡ dưới tác dụng của enzyme lipase, với
sự tham gia của H2O.
Glycerin và acid béo sẽ được chuyển hoá tiếp tục, tạo ra một nguồn năng lượng
khá lớn cung cấp cho mọi hoạt động sống. Glycerin có thể được dùng để tổng hợp nên
các đường 6C hoặc bị phosphoryl hoá rồi được phân giải như glucid.
Các acid béo sẽ được chuyển hoá theo đường hướng β oxy hoá tạo ra acetyl CoA và các
nucleotide khử (NADH2, FADH2). Acetyl CoA lại tiếp tục đi sâu vào chu trình Krebs
cung cấp cho cơ thể một nguồn năng lượng lớn.
Chẳng hạn một phân tử acid béo no bị oxy hoá qua 1 vòng β oxy hoá đã giải
phóng ra 1 FADH2, 1 NADH2 và 1 phân tử Acetyl CoA, 1 phân tử CoA đi vào chu
trình Krebs cho ta 12 ATP. Tổng năng lượng của một vòng β oxy hoá là 17 ATP, trừ đi
1 ATP dùng để hoạt hóa ban đầu còn 16 ATP.
Nếu acid béo có mạch Carbon là 16 thì phải quay 8 vòng β oxy hoá, như vậy ta có:
8 x 16 ATP = 128 ATP x 12 Kcal = 1536 kcal.
Đó là nguyên nhân dự trữ và cung cấp năng lượng của chất béo.
Các acid béo
Tính chất của các acid béo được thể hiện ở Bảng 2.4
Bảng 2.4 Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn
(Hoàng Tích Minh và Hà Huy Khôi, 1977)
31
Các acid béo no
Chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật, các acid béo có trọng lượng phân tử
cao (stearic, arachic, palmitic..) ở thể rắn. Các acid béo có trọng lượng phân tử thấp
(butyric, caprinic..) ở thể lỏng, trọng lượng phân tử càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng
cao. Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo chưa no do chúng có tác
dụng không tốt đối với chuyển hoá mỡ, chức phận và tình trạng gan và cả vai trò của
chúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy
tình trạng cholesterol quá cao trong máu thường đi kèm với chế độ ăn năng lượng cao
và nhiều mỡ động vật.
Các acid béo chưa no
Các acid béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các loại
dầu thực vật (Bảng 2.5). Các acid béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều
trong thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo
chứa các acid beó có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó. Mỡ cá và động vật
sống ở biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi. Các acid beó chưa no rất nhạy với
phản ứng oxy hoá và phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời thông
qua các phản ứng này, các acid béo chưa no chuyển thành các acid béo no và trở nên
rắn.
Các acid béo chưa no thường gặp nhất là acid oleic. Acid béo này có hầu như ở
tất cả các chất béo động và thực vật, do đó dễ dàng thoả mãn nhu cầu của cơ thể. Ngoài
ra các acid béo chưa no khác như: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic là
những acid béo có nhiều nối kép và là những chất có hoạt tính sinh học rõ ràng nhất.
Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết rất quan trọng và đa dạng.
Một số tổ chức như tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu rất cao về các acid đó. Khi
thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn thường xuất hiện trước hết ở các cơ quan này.
Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết có thể được tóm tắt như sau:
x Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ dàng
bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa
động mạch. Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hoá với các acid
béo no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện
chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể.
x Có tác dụng điều hoà thành mạch máu
x Đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch
x Chống ung thư
x Cần thiết cho chuyển hoá các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và thiamin
x Đề phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men citocromosidase giảm).

32
Trong cơ thể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, 2 - 3 lần hơn
acid linoleic. Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có sự hiện
diện của pyridoxin.
Bảng 2.5 Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn
(Hoàng Tích Minh và Hà Huy Khôi, 1977)
Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể
chia chất béo thành ba nhóm:
x Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50
- 80% và với số lượng 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này
có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp ..
x Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng
15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ
lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive..
x Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết không quá 5 -
6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các
loại: mỡ cừu, mỡ bò và margarine.
Phosphatide
Phosphatide là thành phần cần thiết của tế bào và tổ chức, tập trung nhiều nhất ở
các tổ chức thần kinh và tổ chức não, tim, gan, tuyến sinh dục.. Hàm lượng của chúng
phân bố như sau:
Phosphatide tham gia tích cực vào quá trình chuyển hoá tế bào và chuyển hoá
mỡ, ảnh hưởng tới cường độ hấp thu và sử dụng chất béo trong cơ thể. Nguồn
phosphatide chủ yếu là lòng đỏ trứng, gan, não.. nhiều chất béo nhất là các loại dầu thực
vật là nguồn phosphatide quan trọng. Phosphatide hay gặp trong thực phẩm là lecithin
và phần ít phổ biến hơn là cephalin. Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol
33
trong máu, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy các quá trình phân tích và bài xuất
chúng ra khỏi cơ thể.
Duy trì cân bằng sinh học giữa lecithin và cholesterol là yếu tố quan trọng để đề
phòng và ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Bình thường ở người khoẻ tỷ lệ
lecithin/cholesterol = 1/1. Bơ là nguồn lecithin quý.
Do các vai trò trên, cơ thể cần cung cấp phosphatide đầy đủ theo thức ăn. Ngoài
các loại dầu thực vật cũng cần chú ý bổ sung các loại thực phẩm khác giàu lecithin như
trứng gà toàn phần.
Sterol và vitamin
Sterol
Là thành phần thường xuyên đi kèm theo mỡ. Đây là chất có cấu tạo phức tạp và
thuộc nhóm chất không xà phòng hoá. Trong mỡ động vật có cholesterol, dầu thực vật
có sitosterol. Hàm lượng sterol trong mỡ động vật khoảng 0,2 – 0,5%, chất béo thực vật
có nhiều hơn.
34
Cholesterol bị oxy hoá ở gan cho các acid mật. Các acid mật có vai trò nhũ tương
hoá ở ruột. Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
(testosterol, vitamin D3, nội tiết tố sinh dục..). Cholesterol là yếu tố chính tham gia vào
sự hình thành và phát triển xơ vữa động mạch, vì với chế độ ăn nhiều cholesterol thì
cholesterol trong máu tăng. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, cholesterol huyết gây ứ
đọng cholesterol ở thành mạch máu và gây ra các biến đổi xơ vữa động mạch.
Trong những năm gần đây, người ta cũng đã nêu lên mối quan hệ giữa
cholesterol với sự phát triển của khối u ác tính. Ở các tế bào ung thư, lượng cholesterol
gấp 4 lần cao hơn các tổ chức bình thường. Tuy nhiên, vẫn còn đang nghiên cứu tiếp
tục.
Vitamin
Chất béo là nguồn vitamin A, D và E. Với lượng chất béo sử dụng đầy đủ sẽ làm
cho các sinh tố tan trong dầu được sử dụng hoàn toàn và có hiệu quả. Chất béo giàu các
acid béo chưa no cần thiết hỗ trợ hấp thu vitamin A và caroten.
Các chất béo giàu tocopherol kích thích sử dụng vitamin A và D trong cơ thể.
Khi chất béo có chất lượng tốt và bảo quản hợp lý thì lượng vitamin trong đó cũng được
đảm bảo. Khi chất béo bị hư hỏng thì các vitamin trong đó cũng bị phân giải.
Vitamin A chỉ có trong mỡ động vật, các loại dầu thực vật lại chứa carotene. Mỡ động
vật còn chứa vitamin nhóm D, chúng là dẫn xuất của ergosterol hay cholestetol. Vì vậy,
có thể coi cholesterol là nguồn vitamin D chính trong cơ thể.
Chất béo cũng là nguồn vitamin E (tocopherol). Một lượng đầy đủ tocopherol
trong chế độ ăn giúp tích chứa vitamin A trong các nội tạng (gan, thận..)
Về phương diện vệ sinh, tính chất chống oxy hoá của vitamin E đặc biệt quan
trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng mỡ. Tocopherol có nhiều trong dầu thực vật, mỡ
động vật chứa ít tocopherol nên rất khó bảo quản. Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào
lượng các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần. Để ngăn ngừa biểu hiện thiếu
vitamin E, tỷ lệ vitamin E (theo mgv-tocopherol) và các acid béo chưa no cần thiết
(theo gram) sẽ tương đương 0,6.
35
Các chất béo thực vật khác ngoài tocopherol còn chứa các chất chống oxy hoá tự
nhiên như sesamol (dầu mè), gosipol (dầu bông). Tuy nhiên gosipol (C30H30O8) là
chất độc đối với cơ thể với hàm lượng khoảng 0,08 đến 2% ở dầu bông. Quá trình tinh
chế cho phép loại trừ các chất độc đó.
2.2.1. Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng
2.2.1.1.Cung cấp năng lượng
Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày,
nhưng khác với protein và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid cung
cấp khoảng 9 kcal), gấp đôi so với mức năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh
ra. Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 -
20%. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động
nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới
ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết. Chất béo trong mô mỡ còn là
nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời
bị ngừng hoặc giảm sút.
2.2.1.2. Cấu thành các tổ chức
Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol… hợp thành; tủy
não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần
thiết để chế tạo ra steroit hormoon.
Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể. Mô mỡ ở
dưới da và quanh các phủ tạng là một mô đệm có bảo vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ
thể khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nhiệt độ và sang chấn.
Màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol.. hợp thành; tủy não
và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để
chế tạo ra steroit hormoon. Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết
cho cơ thể con người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic. Não bộ có
nhu cầu acid béo Z-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi
DHA là acid béo bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển.
2.2.1.3. Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể
Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng
giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài
đã được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.
Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%.
Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để
cơ thể sử dụng khi cần thiết. Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức