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Le blé mauvait

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Le blé contient non pas une, mais plus de 23 000 protéines potentiellement dangereuses 
La plupart des gens ne réalisent pas que lorsque nous parlons de problèmes de santé liés au blé ou au gluten, nous ne parlons pas d’une entité monolithique, d’un unique « méchant », seul responsable des ravages que causent souvent la consommation de cette céréale. 
Après tout, comment un unique méchant pourrait provoquer les plus de 200 différents effets, observés cliniquement, nuisibles à la santé que la littérature biomédicale associe maintenant à la consommation de blé ? 
Non, le problème est que « gluten » est une abstraction, et qu’en se concentrant uniquement sur lui, on dénature profondément la véritable ampleur du problème, un peu comme la pointe de l’iceberg qui cache en-dessous une énorme menace… 
Le gluten veut dire « colle » en latin, et se réfère au complexe pâteux de protéines dans le blé, comprenant les gliadines (solubles dans l’alcool), les glutélines (solubles dans des alcalins ou acides dilués), et d’autres. Comme le blé est une espèce hexaploïde (c’est déjà effrayant, non ?), un sous-produit de trois plantes ancêtres réunies, avec pas moins de 6 lots de chromosomes et 6,5 fois plus de gènes que dans le génome humain, il peut produire pas moins de 23 788 protéines différentes - un fait aussi incroyable qu’inquiétant. 
Lien source : 
http://newsoftomorrow.org/vie/nutrition/le-ble-ne-contient-pas-une-seule-mais- plus-de-23000-proteines-potentiellement-dangereuses
Pourquoi inquiétant ? 
Eh bien, n’importe laquelle de ces protéines peut provoquer ce qu’on appelle une réponse antigénique, c’est-à-dire que le système immunitaire identifie une protéine de blé comme étrangère, lance une réponse immunitaire innée ou adaptative, et par conséquent attaque accidentellement nos propres structures. 
Donc, si une seule protéine peut provoquer une réaction indésirable, que ferait l’organisme devant 23 788 protéines différentes qu’il doit traiter simultanément ? Et que ferait-il, si de plus, nombre de ces protéines de blé sont des protéines à ponts disulfure (liaison covalente qui se forme par oxydation dans les protéines), c’est-à-dire, « collées » ensemble (Rappelez-vous, le gluten veut dire colle en latin) avec les mêmes ponts robustes à base de soufre que l’on trouve dans les cheveux humains et le caoutchouc vulcanisé – (pensez à une boule de bowling en plastique dur) – c’est-à-dire, impossible à décomposer entièrement pour notre système digestif ? Ponts disulfure 
Que se passerait-il si nombre de ces protéines traversent notre tractus intestinal, rendu plus perméable par le double effet de la gliadine (protéine extraite de certains végétaux) (régulation à la hausse de la zonuline) et de la lectine de blé (l’épine invisible), ce qui « ouvre la boîte de Pandore » de l’auto-immunité et de l’inflammation systématique. 
Rappelez-vous que 23 788 protéines c’est beaucoup. Et compte tenu des possibilités recombinatoires, inhérentes à aussi grand nombre de protéines distinctes, certaines d’entre elles sont – par pur hasard – pratiquement identiques (homologues) dans leur structure et leur configuration, à la fois à des stupéfiants et à des composants virulents de microbes activant le système immunitaire.
Potentiel narcotique 
La gliadine peut être décomposée en différentes longueurs d’acides aminés ou peptides. La gliadorphine est un peptide avec 7 acides aminés : Tyr-Pro-Gln-Pro- Gln-Pro-Phe qui se forme lorsque le système gastro-intestinal est affaibli. Quand les enzymes digestives sont insuffisantes pour casser la gliadorphine en 2-3 acides aminés, et qu’une paroi intestinale affaiblie laisse passer un fragment entier de 7 acides aminés dans le sang, la gliadorphine peut arriver au cerveau en passant par les organes circumventriculaires et activer des récepteurs opioïdes, ce qui conduit à la perturbation du fonctionnement du cerveau. 
De nombreuses exorphines du gluten ont été identifiées : L’exorphine du gluten A4, A5, B4, B5 et C, et nombre d’entre elles pourraient jouer un rôle dans l’autisme, la schizophrénie, le TDAH (Trouble de déficit de l'attention / hyperactivité) et les troubles neurologiques associés. De la même manière que la maladie coeliaque (maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle)) sert à cacher l’étendue de l’intolérance au blé, il est possible, voire probable, que le blé ait un impact pharmacologique sur tout le monde. Ce qui différencie l’individu schizophrène ou autiste du consommateur normal de blé est la gravité des troubles. 
Potentiel immunotoxique 
La digestion de la gliadine produit un peptide (*c'est un polymère (**constituent une classe de matériaux, substance composée de macromolécules (***une très grande molécule qui possède une masse relativement élevée***) d’acides aminés reliés entre eux par des liaisons peptidiques (***ou liaison covalente (liaison chimique dans laquelle deux atomes partagent deux électrons***) qui s'établit entre la fonction carboxyle portée par le carbone α**)*) qui fait 33 acides aminés de long, connu sous le nom de 33-mer, qui est remarquablement homologue à la séquence interne de la pertactine, la séquence immunodominante de la bactérie Bordetella pertussis (la coqueluche). La pertactine est considérée comme un facteur de virulence très immunogène, et est utilisée dans des vaccins pour amplifier la réponse immunitaire adaptative ou dans des problème de sous poid. Le système immunitaire peut confondre cette 33-mer avec un agent pathogène résultant de la réponse immunitaire adaptative et/ou à médiation cellulaire contre soi. 
Ainsi, bien que de reconnaître le problème du « gluten » soit une bonne chose et une première étape dans la reconnaissance des dangers de blé, ce n’est que le début d’un long chemin pour comprendre la vraie nature et l’étendue des dommages causés par cet aliment débilitant.
Changez ! 4 semaines sans gluten 
Certains diront que c’est l’allergie à la mode, d’autres qu’ils n’en n’ont jamais entendu parlé, le glu quoi ? Et vous, qu’en pensez vous ? 
Si l’on essaie de vivre de façon simple alors on mange naturellement sans gluten. La nature n’a pas crée des biscuits tout prêt, on a jamais vu d’arbres a pain, de plats tous prêts en bouquets dans les champs ! Recentrons nous et mangeons les aliments mis à disposition : Poisson, fruits, légumes, oeufs et certaines céréales naturellement sans gluten (à base de farine de sarrasin, pois chiche, riz, millet, maïs, châtaigne…). 
Mal au ventre sans raison apparente, le fautif est peut être le gluten. 
L’idée de supprimer le gluten de l'alimentation peut sembler difficile. Qu’est ce que le gluten ? 
« Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments (pain, biscuits, pâtes…). Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé dans des sauces, des plats préparés, etc.. 
« Pour faire simple, il agit un peu comme une « colle » dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie…) pour certaines personnes. Il est présent également dans l’avoine mais aussi dans le kamut (blé de Khorasan, serait peut-être un hybride naturel de blé dur et de blé
de Pologne) et l’épeautre (blé des Gaulois, une céréale proche du blé). Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Epeautre) ». 
Joint pain : Douleurs articulaires / Acne : Acné / Bloating : Ballonnements. 
Hormone imbalance : Déséquilibre hormonale / Nausea : Nausées / Wreight gain : Gain de poid. 
Le traitement de ces symptômes avec des médicaments ne résout pas l'origine du problème d'un patient... 
Quels aliments sont a supprimer ? 
Beaucoup de céréales, notamment le blé, plats tout préparés industriels, boulangerie, pâtisseries, pizzas, pâtes de blé (quasiment toutes les pâtes), les biscuits secs, les céréales du petit déjeuner, les pâtes a tarte, les pâtisseries, le pain, la semoule, tout ce qui est à base de blé surtout… 
Que manger quand on est intolérant au gluten ? 
Graines germées, légumes, oeufs, poisson frais, fruits, pâtes de riz, rouleaux de printemps, pâtes de quinoa, riz, quinoa, chocolat, compotes, fruits secs, crustacés, fromages, galettes de sarrasin, biscottes de quinoa ou autre… Voir liste de course en bas de page.
Voici quelques sites utiles de recettes sans gluten : 
- Valérie Cupillard, convaincue des méfaits du gluten, donne de nombreuses recettes sans gluten sur son blog. L’occasion de découvrir de nouveaux aliments et donc de nouvelles saveurs. 
http://www.biogourmand.com/mes_recettes_bio.htm 
- Recettes et conseils également sur le site Stop Gluten et sur « Semaine sans gluten » avec des idées de menus qui facilitent la vie. 
http://www.stop-gluten.com/ 
http://semainesansgluten.over-blog.com/pages/bienvenue-sur-semaine-sans- gluten-6661410.html 
- Cléa Cuisine propose également un large éventail de recettes sans gluten et bio. 
http://www.cleacuisine.fr/ 
Qu’est-ce qu’une intolérance produit dans le corps ? 
Le gros intestin devient perméable, les bactéries se développent. Le syndrome du côlon irritable n’est pas dangereux pour la santé. Il est donc important de sortir de la culpabilisation, d’écarter l’idée d’une maladie psychologique ou de mauvaise alimentation. 
Chez les intolérants au gluten, il provoque des désordres digestifs allant jusqu’à la maladie coeliaque, une inflammation de l’intestin. Les symptômes les plus courants de l’intolérance au gluten sont des problèmes de transit, des ballonnements, des douleurs abdominales… 
Le gluten aurait aussi des effets néfastes sur de nombreux organes, les articulations, la fatigue générale ou la prise de poids. Arrêter le gluten aiderait à se sentir mieux dans sa peau en résolvant de nombreux soucis de santé. Il est préférable de suivre un régime sans gluten pendant 2 ans pour avoir à nouveau de beaux intestins. 
Le Dr Seignalet explique très bien le gluten dans ses livres. 
Certains ne croient pas à l’intolérance au gluten. Pour eux, le gluten est un déclencheur, mais si les gens réagissent aussi violemment c’est que le reste de leur alimentation n’est pas bon. Il ne faut donc pas évincer le gluten mais revoir toute sa façon de manger.
Comment renforcer notre système ? 
- Irrigation du colon : Voir article. 
- Prendre des Probiotiques : Bactivit ou bio proteus (1 sachet par jour pendant 1 mois). 
- Éviter le stress, faire des exercices de respiration, yoga, Qi gong, etc.. 
Expérience après 4 semaines d’arrêt : 
Les avis divergent sur la dangerosité du gluten. Le but n’est pas de diaboliser le gluten mais de tester les bienfaits (ou non) d'une éviction du gluten dans les repas. 
1ère chose à faire : Le tri des placards. 
Mettre de coté les aliments contenant du gluten. Il faut ensuite aller au supermarché bio pour acheter des produits sans gluten. 
Pour vous aider dans cette tache (parfois difficile), une liste de courses en bas de page. 
Matin : 
Au petit déjeuner, prendre une tisane bio de thym avec des galettes de sarrasin et un peu de fromage de chèvre, quelques amandes. 
Si on a un creux au cours de la matinée, mangez un fruit, une compote ou des galettes soufflées de riz. Ou tout simplement buvez de l'eau, jusqu'à éliminer la fin. 
Midi : 
Si vous avez l’habitude de manger à l’extérieur, prenez un poisson ou viande grillée ainsi que des légumes vapeur ou du riz, ou des sushis. Ne prenez pas les plats ou les ingrédients sont cuisinés ensemble (lasagnes, gratins, plats en sauce, sauces en tout genre) ni de pain, pizza, fast food, glaces (sans oublier que toutes sorte de sauces sont, la plupart du temps, confectionnées avec des farines, on ne se demandera pas lesquelles). Une règle de base est la simplicité du repas. Ne prenez pas de dessert mais plutôt un café et un carré de chocolat ou des fruits secs (type dattes). 
Si vous pouvez préparer votre repas, privilégiez les potages de légumes, les légumes vapeur, omelettes, les poissons… 
Après midi : 
Il est possible que vous ayez faim en cours de journée. C’est normal, la médecine chinoise dit qu’il faut mieux plusieurs petits repas que 3 gros, l’estomac ne s’en portera que mieux. Donc n’ayez pas peur de manger des fruits, fruits secs, biscuits sans gluten. Le blé est remplacé par de la farine de riz ou de millet,
le résultat est différent de ce qu’on a l’habitude de goûter mais c’est très bon. 
Soir : 
Potage de légumes fait maison ou des salade de légumes, omelette de pomme de terre et quelques fruits secs par exemple. 
Soirées et repas de fête : 
Pour ceux qui entreprennent un tel changement et qui n’ont pas fait auparavant de travail sur leur alimentation, il leur sera sûrement difficile de gérer les soirées entre amis ou professionnelles, ou repas d’anniversaire… Le mieux est de manger un peu avant afin de ne pas être frustré. Ensuite, vous pourrez toujours picorer sur place ou avertissez de votre nouveau mode alimentaire. En général, au restaurant, on trouve des poissons ou viandes grillés sans problème mais attention aux garnitures de type gratin dauphinois, soufflés de légumes, etc.. Prenez des choses simples tels que légumes vapeur, riz. Attention également aux desserts de type pâtisserie. 
Conclusion : 
Après un arrêt de 4 semaines, on se sent plus léger et on digère mieux, meilleure élimination, moins de gaz, moins ballonné après les repas mais surtout, cette gène qu'on pourrait avoir pourra totalement disparaître. Cela influx sur le stress et la fatigue également, et sur le système digestif. 
Si les troubles persistent, prenez des congés et essayez de voir si cela peut venir du stress, sinon consultez un spécialiste, naturopathe ou acupuncteur. 
Si vous n’avez plus de douleurs suite a cet arrêt de 4 semaines, vous pourrez réintégrer le gluten petit a petit et lentement dans votre alimentation, en étant modéré. 
Liste de courses des aliments sans gluten 
Gâteaux : Galettes sarrasin, et autres sans glutmerde. 
Huiles, condiments : Huile d’olive / sésame / Vinaigre balsamique, de riz, de cidre / Cornichons / Moutarde / Olives vertes avec amandes / Sel marin non raffiné / sauce soja, sauce nuoc mam. 
Épices : Piments oiseau, cannelle, cumin, poivre, curry, paprika, herbes de Provence, gingembre Feuilles de nori, Perles du japon. 
Gâteries : Noix, noisettes, amandes, riz soufflé, noix de cajou. 
Féculents : Riz blanc, pâtes de maïs, nouilles ou vermicelles de riz. 
Friandises : Chocolat, compotes, confiture. 
Légumes et fruits : Oignons, tous fruits et légumes. 
Animal : Viandes, oeufs, steak de soja. 
Farines : Maïzena, Fécule de pomme de terre, Farine de manioc / riz complet / de pois chiches / sarrasin, Poudre à lever / levures / pâté végétal, rouleaux de
printemps, pain à la farine de châtaignes, quinoa. 
Laitages : Lait de soja (nature / vanille) / Lait de riz / Lait de chèvre / Lait de coco / Yaourts de brebis / de chèvre / lait végétal, fromage de chèvre, roquefort, gruyère râpé, fêta. 
Boissons : Tisanes, eau en bouteille (ou pas), Thé, infusion, café. 
Etc. : ... 
================================= 
Comment acheter son pain ? 
Acheter du pain est un acte courant très banal, cependant, on ne le sait pas forcément mais la traditionnelle baguette de pain, est en réalité nulle d’un point de vue nutritionnelle. La raison est qu’elle est fabriquée à base de farine blanche, hors le blé utilisé dans la farine blanche est un blé ou l’on a retiré plusieurs couches : Épicarpe (la couche ou peau), mésocarpe (entre la peau et le fruit ou la graine) et germe. Le blé est donc nul en éléments nutritifs. Voici donc quelques conseils : 
Les Farines : 
Il existe différents types de farines : De T150 à T80, les pains faits à partir de ces farines, sont nutritifs. Les pains réalisés avec ces farines ont souvent l’appellation : « pain complet, semi-complet, intégral ». 
- T 150 : Farine intégrale (farine dans laquelle on garde le grain de blé dans son intégralité) pour les soupes, bouillies… 
- T 110 : Farine complète (1ère couche de est enlevée : L’épicarpe) pour les pains complets. 
- T 80 : Farine demi complète (épicarpe et mésocarpe enlevés). 
De T65 à T45, les farines sont nulles. 
- T 65 : Farine blanche sans additif (3 couches de sont enlevées, pas de germe).
- T 55 : Farine blanche (3 couches de sont enlevées, pas de germe). 
- T 45 : Farine blanche de pâtisserie (morte…). 
On trouve ces farines dans tout ce qui est : Baguette, pâtisseries, pain de campagne, baguette tradition, etc.. Tout ce qui est bien blanc dedans. Avec les farines blanches on perd presque tout, il ne reste quasiment que de l’amidon. 60% de sels minéraux perdus, 30% de poids de la farine en moins. Le pain blanc est nul, ne pas en consommer. 
Dans les régimes alimentaires on conseille le pain complet, car à poids égal, on mange moins d’amidon. On utilise le blé dans le pain car c’est le gluten qui fait lever la pâte. Si vous faites le pain vous même, prendre une farine bio (sans pesticides) et en petites quantités. 
Comparatif du pain complet Bio et pas bio : 
Le pain complet comprend : 
- Farine complète non bio. 
- De la levure, du levain de levure (base chimique), donne un pain volumineux mais moins bien digéré que le levain naturel. 
- Beaucoup d’améliorants : Acide ascorbique. 
- Pétrin à rotation rapide qui va entraîner une fermentation et pousse rapide de la pâte : La levure à une fermentation rapide, un pH de 5,9 à 6,5. 
Quand on fait lever une pâte avec des céréales, on va avoir la formation d’acides phythique, inhérent à toute céréale, qui présente un problème : Il parasite l’absorption du calcium, magnésium et fer, il devient donc déminéralisant. 
Le pain complet Biologique comprend : 
- Farine complète biologique. 
- Levain naturel, appellation qui doit être écrite : Pousse lente, à un pH de 4,5. 
- Production d’acide phythique avec un enzyme : La phytase qui va se développer et éliminer l’action de l’acide pythique, va donc être nutritif. 
Attention en pâtisserie, la levure colonise le levain naturel ! Même passer d’une salle à l’autre avec les mêmes chaussures contamine. Préférez donc les boulangeries plutôt que les boulangeries/pâtisseries. Sinon, Vous pouvez toujours faire votre pain vous même, contrairement aux idées reçues, c’est très rapide et facile.
En industrie boulangerie les blés sont trop modifiés, le blé est source de gluten, on peut avant de la faire soit même remplacer le pain par des biscottes de sarrasin que l’on trouve en magasin bio. 
Du pain, oui mais quel pain ? 
La France est un des pays les mieux lotis pour la qualité du pain. La célèbre baguette parisienne, quoique sa qualité nutritive est plutôt médiocre, mais elle est l’objet de toutes les convoitises des touristes étrangers, pour son odeur alléchante et sa saveur ... surtout quand elle sort du four. Il faut reconnaître que, par rapport au pain de mie industriel que l’on trouve chez les Anglo-Saxons, c’est un « must ». 
Pourtant la baguette de pain présente bien des inconvénients : 
- D’abord, n’étant faite essentiellement que d’amidon, c’est un aliment très déséquilibré et pauvre – de la colle dans l’estomac. 
- Les blés utilisés étant de culture intensive, il y a carence en magnésium, en silice, en potassium et autres oligo-éléments, amenant à la longue à des fragilités graves à l’organisme. En effet, les engrais chimiques brûlent et exterminent les milliards de bactéries anaérobies du sol ainsi que les vers de terre (jusqu’à 5 tonnes par hectare) qui sont indispensables en tant que médiateurs de la plante pour leur extraire les minéraux. 
- Le blé est une céréale pauvre, hybridée, réalisée à partir de son ancêtre : L’épeautre. Dans son écorce, on trouve 30 à 45% de protéines alors que celle du blé ne contient que 15% de protéines en moyenne. 
- Personne ne s’inquiète maintenant comment est moulu le grain. C’est pourtant très important. Les moulins rapides actuels qui ont remplacé les moulins à meule lente n’écrasent plus les enveloppes cellulosiques de l’écorce, ceci ne permettant pas de libérer l’acide phythique cellulaire ; or c’est lui qui permet de dépiéger le calcium lors de la fermentation de la pâte à pain. Ainsi l’on s’est aperçu que le pain gris pendant l’occupation allemande était décalcifiant, ce qui décida le gouvernement à distribuer massivement des compléments de phosphate tricalcique à la population. 
- Les férus en diététique savent que les sucres lents (amidon) ne s’entendent pas avec les sucres rapides (saccharose) et créent des fermentations et même des putréfactions intestinales. Les tartines de confiture du petit déjeuner sont souvent la cause de la fameuse hypoglycémie de 11 heures. 
Ces phénomènes ne se produisent pas lorsque l’on remplace le pain blanc par du pain complet.
Secrets de boulanger (ou pas !..) : 
Il faut savoir que le boulanger reçoit de la farine blanche prête à l’emploi. On y trouve en l’occurrence : 
- Des agents antioxydants pour stabiliser la farine. 
- Des agents retardant pour programmer la cuisson à la demande. 
- Des agents blanchissants (quand on fait son pain soi-même avec de la farine, du sel, de l’eau et de la levure de boulanger, le pain est couleur écru et non blanc). 
- Des levures chimiques juste pour faire des bulles de gaz carbonique mais qui ne font pas un travail de PREDIGESTION indispensable, puisque nous n’avons pas de jabot germoir comme les granivores. 
- Des agents desséchants pour que la baguette que l’on achète à 8 heures du matin soit dure au goûter et immangeable le soir ... bizness is bizness ... (le pain que vous feriez vous-même se garde de 3 à 8 jours en fonction de l’huile d’olive ajoutée). 
Le boulanger n’est pour rien dans tout cela (hoo que si, c'est lui qui choisis ses produits, personne ne lui impose...), tout comme l’éleveur qui reçoit des poudres « magiques » pour pousser ses poules ou ses porcs en huit semaines au poids requis. C’est un contrat aveugle à prendre ou à laisser s’il ne veut pas financièrement « se retrouver dans le pétrin ». Si de plus le consommateur bien éduqué se « laisse rouler dans la farine » et en est satisfait, il n’y a vraiment pas de quoi se faire du souci…

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Le blé mauvait

  • 1. Le blé contient non pas une, mais plus de 23 000 protéines potentiellement dangereuses La plupart des gens ne réalisent pas que lorsque nous parlons de problèmes de santé liés au blé ou au gluten, nous ne parlons pas d’une entité monolithique, d’un unique « méchant », seul responsable des ravages que causent souvent la consommation de cette céréale. Après tout, comment un unique méchant pourrait provoquer les plus de 200 différents effets, observés cliniquement, nuisibles à la santé que la littérature biomédicale associe maintenant à la consommation de blé ? Non, le problème est que « gluten » est une abstraction, et qu’en se concentrant uniquement sur lui, on dénature profondément la véritable ampleur du problème, un peu comme la pointe de l’iceberg qui cache en-dessous une énorme menace… Le gluten veut dire « colle » en latin, et se réfère au complexe pâteux de protéines dans le blé, comprenant les gliadines (solubles dans l’alcool), les glutélines (solubles dans des alcalins ou acides dilués), et d’autres. Comme le blé est une espèce hexaploïde (c’est déjà effrayant, non ?), un sous-produit de trois plantes ancêtres réunies, avec pas moins de 6 lots de chromosomes et 6,5 fois plus de gènes que dans le génome humain, il peut produire pas moins de 23 788 protéines différentes - un fait aussi incroyable qu’inquiétant. Lien source : http://newsoftomorrow.org/vie/nutrition/le-ble-ne-contient-pas-une-seule-mais- plus-de-23000-proteines-potentiellement-dangereuses
  • 2. Pourquoi inquiétant ? Eh bien, n’importe laquelle de ces protéines peut provoquer ce qu’on appelle une réponse antigénique, c’est-à-dire que le système immunitaire identifie une protéine de blé comme étrangère, lance une réponse immunitaire innée ou adaptative, et par conséquent attaque accidentellement nos propres structures. Donc, si une seule protéine peut provoquer une réaction indésirable, que ferait l’organisme devant 23 788 protéines différentes qu’il doit traiter simultanément ? Et que ferait-il, si de plus, nombre de ces protéines de blé sont des protéines à ponts disulfure (liaison covalente qui se forme par oxydation dans les protéines), c’est-à-dire, « collées » ensemble (Rappelez-vous, le gluten veut dire colle en latin) avec les mêmes ponts robustes à base de soufre que l’on trouve dans les cheveux humains et le caoutchouc vulcanisé – (pensez à une boule de bowling en plastique dur) – c’est-à-dire, impossible à décomposer entièrement pour notre système digestif ? Ponts disulfure Que se passerait-il si nombre de ces protéines traversent notre tractus intestinal, rendu plus perméable par le double effet de la gliadine (protéine extraite de certains végétaux) (régulation à la hausse de la zonuline) et de la lectine de blé (l’épine invisible), ce qui « ouvre la boîte de Pandore » de l’auto-immunité et de l’inflammation systématique. Rappelez-vous que 23 788 protéines c’est beaucoup. Et compte tenu des possibilités recombinatoires, inhérentes à aussi grand nombre de protéines distinctes, certaines d’entre elles sont – par pur hasard – pratiquement identiques (homologues) dans leur structure et leur configuration, à la fois à des stupéfiants et à des composants virulents de microbes activant le système immunitaire.
  • 3. Potentiel narcotique La gliadine peut être décomposée en différentes longueurs d’acides aminés ou peptides. La gliadorphine est un peptide avec 7 acides aminés : Tyr-Pro-Gln-Pro- Gln-Pro-Phe qui se forme lorsque le système gastro-intestinal est affaibli. Quand les enzymes digestives sont insuffisantes pour casser la gliadorphine en 2-3 acides aminés, et qu’une paroi intestinale affaiblie laisse passer un fragment entier de 7 acides aminés dans le sang, la gliadorphine peut arriver au cerveau en passant par les organes circumventriculaires et activer des récepteurs opioïdes, ce qui conduit à la perturbation du fonctionnement du cerveau. De nombreuses exorphines du gluten ont été identifiées : L’exorphine du gluten A4, A5, B4, B5 et C, et nombre d’entre elles pourraient jouer un rôle dans l’autisme, la schizophrénie, le TDAH (Trouble de déficit de l'attention / hyperactivité) et les troubles neurologiques associés. De la même manière que la maladie coeliaque (maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle)) sert à cacher l’étendue de l’intolérance au blé, il est possible, voire probable, que le blé ait un impact pharmacologique sur tout le monde. Ce qui différencie l’individu schizophrène ou autiste du consommateur normal de blé est la gravité des troubles. Potentiel immunotoxique La digestion de la gliadine produit un peptide (*c'est un polymère (**constituent une classe de matériaux, substance composée de macromolécules (***une très grande molécule qui possède une masse relativement élevée***) d’acides aminés reliés entre eux par des liaisons peptidiques (***ou liaison covalente (liaison chimique dans laquelle deux atomes partagent deux électrons***) qui s'établit entre la fonction carboxyle portée par le carbone α**)*) qui fait 33 acides aminés de long, connu sous le nom de 33-mer, qui est remarquablement homologue à la séquence interne de la pertactine, la séquence immunodominante de la bactérie Bordetella pertussis (la coqueluche). La pertactine est considérée comme un facteur de virulence très immunogène, et est utilisée dans des vaccins pour amplifier la réponse immunitaire adaptative ou dans des problème de sous poid. Le système immunitaire peut confondre cette 33-mer avec un agent pathogène résultant de la réponse immunitaire adaptative et/ou à médiation cellulaire contre soi. Ainsi, bien que de reconnaître le problème du « gluten » soit une bonne chose et une première étape dans la reconnaissance des dangers de blé, ce n’est que le début d’un long chemin pour comprendre la vraie nature et l’étendue des dommages causés par cet aliment débilitant.
  • 4. Changez ! 4 semaines sans gluten Certains diront que c’est l’allergie à la mode, d’autres qu’ils n’en n’ont jamais entendu parlé, le glu quoi ? Et vous, qu’en pensez vous ? Si l’on essaie de vivre de façon simple alors on mange naturellement sans gluten. La nature n’a pas crée des biscuits tout prêt, on a jamais vu d’arbres a pain, de plats tous prêts en bouquets dans les champs ! Recentrons nous et mangeons les aliments mis à disposition : Poisson, fruits, légumes, oeufs et certaines céréales naturellement sans gluten (à base de farine de sarrasin, pois chiche, riz, millet, maïs, châtaigne…). Mal au ventre sans raison apparente, le fautif est peut être le gluten. L’idée de supprimer le gluten de l'alimentation peut sembler difficile. Qu’est ce que le gluten ? « Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments (pain, biscuits, pâtes…). Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé dans des sauces, des plats préparés, etc.. « Pour faire simple, il agit un peu comme une « colle » dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie…) pour certaines personnes. Il est présent également dans l’avoine mais aussi dans le kamut (blé de Khorasan, serait peut-être un hybride naturel de blé dur et de blé
  • 5. de Pologne) et l’épeautre (blé des Gaulois, une céréale proche du blé). Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Epeautre) ». Joint pain : Douleurs articulaires / Acne : Acné / Bloating : Ballonnements. Hormone imbalance : Déséquilibre hormonale / Nausea : Nausées / Wreight gain : Gain de poid. Le traitement de ces symptômes avec des médicaments ne résout pas l'origine du problème d'un patient... Quels aliments sont a supprimer ? Beaucoup de céréales, notamment le blé, plats tout préparés industriels, boulangerie, pâtisseries, pizzas, pâtes de blé (quasiment toutes les pâtes), les biscuits secs, les céréales du petit déjeuner, les pâtes a tarte, les pâtisseries, le pain, la semoule, tout ce qui est à base de blé surtout… Que manger quand on est intolérant au gluten ? Graines germées, légumes, oeufs, poisson frais, fruits, pâtes de riz, rouleaux de printemps, pâtes de quinoa, riz, quinoa, chocolat, compotes, fruits secs, crustacés, fromages, galettes de sarrasin, biscottes de quinoa ou autre… Voir liste de course en bas de page.
  • 6. Voici quelques sites utiles de recettes sans gluten : - Valérie Cupillard, convaincue des méfaits du gluten, donne de nombreuses recettes sans gluten sur son blog. L’occasion de découvrir de nouveaux aliments et donc de nouvelles saveurs. http://www.biogourmand.com/mes_recettes_bio.htm - Recettes et conseils également sur le site Stop Gluten et sur « Semaine sans gluten » avec des idées de menus qui facilitent la vie. http://www.stop-gluten.com/ http://semainesansgluten.over-blog.com/pages/bienvenue-sur-semaine-sans- gluten-6661410.html - Cléa Cuisine propose également un large éventail de recettes sans gluten et bio. http://www.cleacuisine.fr/ Qu’est-ce qu’une intolérance produit dans le corps ? Le gros intestin devient perméable, les bactéries se développent. Le syndrome du côlon irritable n’est pas dangereux pour la santé. Il est donc important de sortir de la culpabilisation, d’écarter l’idée d’une maladie psychologique ou de mauvaise alimentation. Chez les intolérants au gluten, il provoque des désordres digestifs allant jusqu’à la maladie coeliaque, une inflammation de l’intestin. Les symptômes les plus courants de l’intolérance au gluten sont des problèmes de transit, des ballonnements, des douleurs abdominales… Le gluten aurait aussi des effets néfastes sur de nombreux organes, les articulations, la fatigue générale ou la prise de poids. Arrêter le gluten aiderait à se sentir mieux dans sa peau en résolvant de nombreux soucis de santé. Il est préférable de suivre un régime sans gluten pendant 2 ans pour avoir à nouveau de beaux intestins. Le Dr Seignalet explique très bien le gluten dans ses livres. Certains ne croient pas à l’intolérance au gluten. Pour eux, le gluten est un déclencheur, mais si les gens réagissent aussi violemment c’est que le reste de leur alimentation n’est pas bon. Il ne faut donc pas évincer le gluten mais revoir toute sa façon de manger.
  • 7. Comment renforcer notre système ? - Irrigation du colon : Voir article. - Prendre des Probiotiques : Bactivit ou bio proteus (1 sachet par jour pendant 1 mois). - Éviter le stress, faire des exercices de respiration, yoga, Qi gong, etc.. Expérience après 4 semaines d’arrêt : Les avis divergent sur la dangerosité du gluten. Le but n’est pas de diaboliser le gluten mais de tester les bienfaits (ou non) d'une éviction du gluten dans les repas. 1ère chose à faire : Le tri des placards. Mettre de coté les aliments contenant du gluten. Il faut ensuite aller au supermarché bio pour acheter des produits sans gluten. Pour vous aider dans cette tache (parfois difficile), une liste de courses en bas de page. Matin : Au petit déjeuner, prendre une tisane bio de thym avec des galettes de sarrasin et un peu de fromage de chèvre, quelques amandes. Si on a un creux au cours de la matinée, mangez un fruit, une compote ou des galettes soufflées de riz. Ou tout simplement buvez de l'eau, jusqu'à éliminer la fin. Midi : Si vous avez l’habitude de manger à l’extérieur, prenez un poisson ou viande grillée ainsi que des légumes vapeur ou du riz, ou des sushis. Ne prenez pas les plats ou les ingrédients sont cuisinés ensemble (lasagnes, gratins, plats en sauce, sauces en tout genre) ni de pain, pizza, fast food, glaces (sans oublier que toutes sorte de sauces sont, la plupart du temps, confectionnées avec des farines, on ne se demandera pas lesquelles). Une règle de base est la simplicité du repas. Ne prenez pas de dessert mais plutôt un café et un carré de chocolat ou des fruits secs (type dattes). Si vous pouvez préparer votre repas, privilégiez les potages de légumes, les légumes vapeur, omelettes, les poissons… Après midi : Il est possible que vous ayez faim en cours de journée. C’est normal, la médecine chinoise dit qu’il faut mieux plusieurs petits repas que 3 gros, l’estomac ne s’en portera que mieux. Donc n’ayez pas peur de manger des fruits, fruits secs, biscuits sans gluten. Le blé est remplacé par de la farine de riz ou de millet,
  • 8. le résultat est différent de ce qu’on a l’habitude de goûter mais c’est très bon. Soir : Potage de légumes fait maison ou des salade de légumes, omelette de pomme de terre et quelques fruits secs par exemple. Soirées et repas de fête : Pour ceux qui entreprennent un tel changement et qui n’ont pas fait auparavant de travail sur leur alimentation, il leur sera sûrement difficile de gérer les soirées entre amis ou professionnelles, ou repas d’anniversaire… Le mieux est de manger un peu avant afin de ne pas être frustré. Ensuite, vous pourrez toujours picorer sur place ou avertissez de votre nouveau mode alimentaire. En général, au restaurant, on trouve des poissons ou viandes grillés sans problème mais attention aux garnitures de type gratin dauphinois, soufflés de légumes, etc.. Prenez des choses simples tels que légumes vapeur, riz. Attention également aux desserts de type pâtisserie. Conclusion : Après un arrêt de 4 semaines, on se sent plus léger et on digère mieux, meilleure élimination, moins de gaz, moins ballonné après les repas mais surtout, cette gène qu'on pourrait avoir pourra totalement disparaître. Cela influx sur le stress et la fatigue également, et sur le système digestif. Si les troubles persistent, prenez des congés et essayez de voir si cela peut venir du stress, sinon consultez un spécialiste, naturopathe ou acupuncteur. Si vous n’avez plus de douleurs suite a cet arrêt de 4 semaines, vous pourrez réintégrer le gluten petit a petit et lentement dans votre alimentation, en étant modéré. Liste de courses des aliments sans gluten Gâteaux : Galettes sarrasin, et autres sans glutmerde. Huiles, condiments : Huile d’olive / sésame / Vinaigre balsamique, de riz, de cidre / Cornichons / Moutarde / Olives vertes avec amandes / Sel marin non raffiné / sauce soja, sauce nuoc mam. Épices : Piments oiseau, cannelle, cumin, poivre, curry, paprika, herbes de Provence, gingembre Feuilles de nori, Perles du japon. Gâteries : Noix, noisettes, amandes, riz soufflé, noix de cajou. Féculents : Riz blanc, pâtes de maïs, nouilles ou vermicelles de riz. Friandises : Chocolat, compotes, confiture. Légumes et fruits : Oignons, tous fruits et légumes. Animal : Viandes, oeufs, steak de soja. Farines : Maïzena, Fécule de pomme de terre, Farine de manioc / riz complet / de pois chiches / sarrasin, Poudre à lever / levures / pâté végétal, rouleaux de
  • 9. printemps, pain à la farine de châtaignes, quinoa. Laitages : Lait de soja (nature / vanille) / Lait de riz / Lait de chèvre / Lait de coco / Yaourts de brebis / de chèvre / lait végétal, fromage de chèvre, roquefort, gruyère râpé, fêta. Boissons : Tisanes, eau en bouteille (ou pas), Thé, infusion, café. Etc. : ... ================================= Comment acheter son pain ? Acheter du pain est un acte courant très banal, cependant, on ne le sait pas forcément mais la traditionnelle baguette de pain, est en réalité nulle d’un point de vue nutritionnelle. La raison est qu’elle est fabriquée à base de farine blanche, hors le blé utilisé dans la farine blanche est un blé ou l’on a retiré plusieurs couches : Épicarpe (la couche ou peau), mésocarpe (entre la peau et le fruit ou la graine) et germe. Le blé est donc nul en éléments nutritifs. Voici donc quelques conseils : Les Farines : Il existe différents types de farines : De T150 à T80, les pains faits à partir de ces farines, sont nutritifs. Les pains réalisés avec ces farines ont souvent l’appellation : « pain complet, semi-complet, intégral ». - T 150 : Farine intégrale (farine dans laquelle on garde le grain de blé dans son intégralité) pour les soupes, bouillies… - T 110 : Farine complète (1ère couche de est enlevée : L’épicarpe) pour les pains complets. - T 80 : Farine demi complète (épicarpe et mésocarpe enlevés). De T65 à T45, les farines sont nulles. - T 65 : Farine blanche sans additif (3 couches de sont enlevées, pas de germe).
  • 10. - T 55 : Farine blanche (3 couches de sont enlevées, pas de germe). - T 45 : Farine blanche de pâtisserie (morte…). On trouve ces farines dans tout ce qui est : Baguette, pâtisseries, pain de campagne, baguette tradition, etc.. Tout ce qui est bien blanc dedans. Avec les farines blanches on perd presque tout, il ne reste quasiment que de l’amidon. 60% de sels minéraux perdus, 30% de poids de la farine en moins. Le pain blanc est nul, ne pas en consommer. Dans les régimes alimentaires on conseille le pain complet, car à poids égal, on mange moins d’amidon. On utilise le blé dans le pain car c’est le gluten qui fait lever la pâte. Si vous faites le pain vous même, prendre une farine bio (sans pesticides) et en petites quantités. Comparatif du pain complet Bio et pas bio : Le pain complet comprend : - Farine complète non bio. - De la levure, du levain de levure (base chimique), donne un pain volumineux mais moins bien digéré que le levain naturel. - Beaucoup d’améliorants : Acide ascorbique. - Pétrin à rotation rapide qui va entraîner une fermentation et pousse rapide de la pâte : La levure à une fermentation rapide, un pH de 5,9 à 6,5. Quand on fait lever une pâte avec des céréales, on va avoir la formation d’acides phythique, inhérent à toute céréale, qui présente un problème : Il parasite l’absorption du calcium, magnésium et fer, il devient donc déminéralisant. Le pain complet Biologique comprend : - Farine complète biologique. - Levain naturel, appellation qui doit être écrite : Pousse lente, à un pH de 4,5. - Production d’acide phythique avec un enzyme : La phytase qui va se développer et éliminer l’action de l’acide pythique, va donc être nutritif. Attention en pâtisserie, la levure colonise le levain naturel ! Même passer d’une salle à l’autre avec les mêmes chaussures contamine. Préférez donc les boulangeries plutôt que les boulangeries/pâtisseries. Sinon, Vous pouvez toujours faire votre pain vous même, contrairement aux idées reçues, c’est très rapide et facile.
  • 11. En industrie boulangerie les blés sont trop modifiés, le blé est source de gluten, on peut avant de la faire soit même remplacer le pain par des biscottes de sarrasin que l’on trouve en magasin bio. Du pain, oui mais quel pain ? La France est un des pays les mieux lotis pour la qualité du pain. La célèbre baguette parisienne, quoique sa qualité nutritive est plutôt médiocre, mais elle est l’objet de toutes les convoitises des touristes étrangers, pour son odeur alléchante et sa saveur ... surtout quand elle sort du four. Il faut reconnaître que, par rapport au pain de mie industriel que l’on trouve chez les Anglo-Saxons, c’est un « must ». Pourtant la baguette de pain présente bien des inconvénients : - D’abord, n’étant faite essentiellement que d’amidon, c’est un aliment très déséquilibré et pauvre – de la colle dans l’estomac. - Les blés utilisés étant de culture intensive, il y a carence en magnésium, en silice, en potassium et autres oligo-éléments, amenant à la longue à des fragilités graves à l’organisme. En effet, les engrais chimiques brûlent et exterminent les milliards de bactéries anaérobies du sol ainsi que les vers de terre (jusqu’à 5 tonnes par hectare) qui sont indispensables en tant que médiateurs de la plante pour leur extraire les minéraux. - Le blé est une céréale pauvre, hybridée, réalisée à partir de son ancêtre : L’épeautre. Dans son écorce, on trouve 30 à 45% de protéines alors que celle du blé ne contient que 15% de protéines en moyenne. - Personne ne s’inquiète maintenant comment est moulu le grain. C’est pourtant très important. Les moulins rapides actuels qui ont remplacé les moulins à meule lente n’écrasent plus les enveloppes cellulosiques de l’écorce, ceci ne permettant pas de libérer l’acide phythique cellulaire ; or c’est lui qui permet de dépiéger le calcium lors de la fermentation de la pâte à pain. Ainsi l’on s’est aperçu que le pain gris pendant l’occupation allemande était décalcifiant, ce qui décida le gouvernement à distribuer massivement des compléments de phosphate tricalcique à la population. - Les férus en diététique savent que les sucres lents (amidon) ne s’entendent pas avec les sucres rapides (saccharose) et créent des fermentations et même des putréfactions intestinales. Les tartines de confiture du petit déjeuner sont souvent la cause de la fameuse hypoglycémie de 11 heures. Ces phénomènes ne se produisent pas lorsque l’on remplace le pain blanc par du pain complet.
  • 12. Secrets de boulanger (ou pas !..) : Il faut savoir que le boulanger reçoit de la farine blanche prête à l’emploi. On y trouve en l’occurrence : - Des agents antioxydants pour stabiliser la farine. - Des agents retardant pour programmer la cuisson à la demande. - Des agents blanchissants (quand on fait son pain soi-même avec de la farine, du sel, de l’eau et de la levure de boulanger, le pain est couleur écru et non blanc). - Des levures chimiques juste pour faire des bulles de gaz carbonique mais qui ne font pas un travail de PREDIGESTION indispensable, puisque nous n’avons pas de jabot germoir comme les granivores. - Des agents desséchants pour que la baguette que l’on achète à 8 heures du matin soit dure au goûter et immangeable le soir ... bizness is bizness ... (le pain que vous feriez vous-même se garde de 3 à 8 jours en fonction de l’huile d’olive ajoutée). Le boulanger n’est pour rien dans tout cela (hoo que si, c'est lui qui choisis ses produits, personne ne lui impose...), tout comme l’éleveur qui reçoit des poudres « magiques » pour pousser ses poules ou ses porcs en huit semaines au poids requis. C’est un contrat aveugle à prendre ou à laisser s’il ne veut pas financièrement « se retrouver dans le pétrin ». Si de plus le consommateur bien éduqué se « laisse rouler dans la farine » et en est satisfait, il n’y a vraiment pas de quoi se faire du souci…