El documento presenta información sobre la resistencia al calor de microorganismos en diferentes condiciones de actividad de agua (aw) y tipo de soluto. Incluye cuatro tablas que muestran cómo la resistencia al calor aumenta a medida que disminuye el valor de aw y cómo el tipo de soluto puede afectar la inactivación térmica para un valor de aw dado. La tabla 4 compara específicamente la resistencia térmica de dos especies de levaduras con diferentes solutos y una aw de 0,95.

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AQUALAB FICHAS TÉCNICAS
www.aqualab.com RESISTENCIA AL CALOR
Actividad de agua en alimentos DE MICROORGANISMOS
Resistencia al calor
- La resistencia la calor aumenta a medida que el valor de a del medio decrece
w
(Cuadros 1 – 3)
- Para un valor de aw dado, el tipo de soluto puede influenciar la relación de
inactivación térmica (Cuadro 4)
Cuadro 1. Influencia de la aw y del soluto en los valores D de las ascoesporas
de algunas especies de hongos
Especie aw Temp. Soluto valor D
(ºC) (mínimo)
Byssochlamys nivea 0,98 75 Sacarosa 60
0,92 Sacarosa 260
0,84 Sacarosa 40
0,99 80 Control 39
0,93 NaCl 48
0,89 Sacarosa 49
Zygosaccharomyces bailii 0,999 80 Control 8,5
10
0,975 NaCl 9,4
20
0,975 Sacarosa 11
16
0,95 Sacarosa 21
20
Kluyveromyces marxianus 0,999 60 Control 24
0,975 NaCl 30
0,95 Sacarosa 40
NaCl 36
Sacarosa 54
1

2. Cuadro 2. Influencia de la aw y del soluto en los valores D de las conidias de
algunas especies de mohos
Especie aw Temp. Soluto valor D
(ºC) (mínimo)
Aspergillus flavus 0,99 55 Ninguno 3
0,90 NaCl 70
0,90 Sacarosa 66
0,85 Glucosa 66
Aspergillus parasiticus 0,99 55 Ninguno 8
0,90 NaCl 230
0,90 Sacarosa 199
0,85 Glucosa 214
Aspergillus niger 1,00 55 Ninguno 6
0,60 Ninguno 100
0,30 Ninguno 216
0,00 Ninguno 100
Penicillium puberulum 0,99 48 Ninguno 31
0,89 Sacarosa 30
0,93 NaCl 30
Cuadro 3. Influencia de la aw y del soluto en los valores D de las células
vegetativas de algunas especies de levaduras
Especie aw Temp. Soluto Valor D
(ºC) (mínimo)
Geotrichum candidum 0,99 52 Ninguno 30
0,97 NaCl 21
0,93 NaCl 10
0,97 Sacarosa 57
0,89 Sacarosa 59
Saccharomyces cerevisiae 0,99 51 Ninguno 21
0,97 NaCl 24
0,93 NaCl 13
0,97 Sacarosa 49
0,89 Sacarosa 53
Debaryomyces hansenii 0,99 48 Ninguno 12
0,97 NaCl 17
0,93 NaCl 18
0,97 Sacarosa 40
0,89 Sacarosa 43
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Cuadro 4. Resistencia térmica de dos especies de levaduras con distintos
solutos y con una aw final de 0,95
Soluto S. pombe Z. rouxii
48% Sacarosa 1,48 1,99
35% Sorbitol 0,73 0,81
35% Glucosa 0,41 0,55
35% Fructosa 0,27 0,58
25% Glicerol 0,21 0,28
Adaptado de Corry, J. Appl. Bacteriol., 40: 269- 276 (1976)
0.28
3

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