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Newsletter jun[1]

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Newsletter jun[1]

  1. 1. Entre chefs AQUÍ junio 2009 Consejos Para recalentar, conservar caliente y calcular raciones AL PREPARAR Y SERVIR EVENTOS Debe evitarse la contaminación por agentes patógenos en el manejo de la carne de pollo; ello requiere un diligente cuidado y atención a la hora de Semnario: preparar el pollo y sus derivados.Customs InspectorsUSMEF/CMC/USAPEEC Concretamente: 1. Todos los que manejan alimentos deben conservar una higiene y sani-• Piedras Negras dad personal estricta.28-29 Mayo.• Veracruz 2. Los que manejan alimentos deben aplicar continuamente técnicas2-3 Julio. sanitarias en el manejo de los mismos.• Manzanillo 3. Todos los productos deben manipularse lo menos posible.16-17 Julio. 4. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos para manejar,• Nuevo Laredo cocer, servir y recalentar el pollo correctamente.6-7 Agosto 5. La carne cocida nunca debe almacenarse cerca de la carne cruda.• Reynosa20-21 Agosto. TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS AL SERVIR• Cd. México25 Septiembre. Al servir pollo y sus derivados totalmente cocidos, deben mantenerse lasInformes e inscripciones: siguientes temperaturas internas:Alma Lilia de León • 4º C (40º F) para alimentos fríos • 63º C (145.5º F) para alimentosaldeleon@usapeec.org.mxTel: 5980 6090 calientes CALCULAR RACIONES CONTACTO Calcúlese de 150 a 225 gr (1/3 a Si usted desea mayor 1/2 lb) por persona; un polloinformación sobre los (partido en cuatro) fácilmente alca-productos avícolas de los nza para cuatro personas.estados unidos consultenuestra página de interneten la siguiente dirección RECALENTARelectrónica:http://www.usapeec.org El pollo que se ha cocido y luegodonde podrá obtener una refrigerado debe recalentarse rápi-copia de este newsletter en damente a una temperaturaformato PDF mínima de 73.9º C (165º F), antes de servirse, esto debe hacerse enPara suscribirse a este hornos o a fuego directo. El bañonewletter le pedimos maría y otros tipos de equipo queenviar sus datos vía correoelectrónico a la dirección: sirven para mantener calientes losusapeec@usapeec.org alimentos, no son adecuados para recalentarlos.
  2. 2. PRODUCTOS Huevo en polvo UsosIngrediente en la industria de restaurantes y laindustria de los alimentos. DisponibilidadRestaurantes: bolsas de 0.170 kg (6 Oz) y em-paque “polypak” de 11.33 k (25 lb).Industrial: corrugado con polietileno gradocomercial de 11.33 kg (25 lb) y 22.67 kg (50 lb).Cuñetes de 68.03 kg (150 lb), 79.37 kg (175)y 90.72 kg (200 lb). VentajasLarga vida de caducidad, estable y fácil deutilizar. Procesos en productos de huevo en polvoEl huevo de cascarón debe ser lavado, enjua-gado, sanitizado, seleccionado al ovoscopio,posteriormente se quiebra y separa mecánica-mente la clara de la yema. Todo esto es moni- Unidos mayoritariamente excede los requerimien-toreado por controles de calidad e inclusive por tos de pasteurización en cuarto caliente). Esto esun inspector del Departamento de Agricultura con el objeto de mejorar el poder de gelificaciónde los Estados Unidos (USDA). de la clara.El huevo entero líquido y yemas son clarifica-dos, filtrados y pasteurizados usando alta tem- Por otro lado, este procedimiento térmico tam-peratura por tiempo corto (UHT, por sus siglas bién asegura que eliminamos posible contami-en inglés). Después de la pasteurización, el nación con Salmonella y al mantener el contenidoproducto es secado por sistema de spray. de humedad = 6% en un tratamiento térmico de cuarto caliente, se mejora la propiedad de batido,Las yemas y las claras separadas del mismo mejorando sensiblemente, el “overrun” (cantidadlote son recombinadas en la misma propor- de aire incorporado) de las claras.ción que hay en un huevo de cascarón, y seetiquetan como huevo entero en polvo. El secado por tambor rotatorio, el cual produce hojuelas o gránulos, es otro posible método deLas yemas son tratadas antes de entrar al secado; sin embargo, el método más común essecado para extraerles la glucosa y así alargar el de spray, ya que es mejor someter el productosu vida de caducidad, evitando reacciones de a altas temperaturas por corto tiempo con elobscurecimiento por el calor, y así al final, tener objeto de evitar daños en el color y el contenidoel color blanco característico. nutrimental.La glucosa se extrae algunas veces también Actualmente el huevo en polvo se utiliza en ladel huevo entero y de las yemas para alargar industria panificadora en México con excelentessu vida de caducidad. resultados.Las claras son más sensibles a la coagulación Manejo y almacenajepor calor, por lo tanto se clarifican, se filtran y Los productos de huevo en polvo se debendespués se les extrae la glucosa, posterior al almacenar como cualquier otro alimento ensecado. El producto es pasteurizado en un polvo, en lugares frescos y obscuros. Una vezcuarto caliente a una temperatura de al menos reconstituidos, usarlos inmediatamente, y cual-54°C, por un mínimo de 7 a 10 días (La indus- quier remanente mantenerlo en refrigeración portria de productos de huevo de los Estados no más de 4 días.
  3. 3. NOTICIA Asistencia a establecimientos HRI Angeles Urreta, Chef Consultor de USAPEEC México, coordinó una capacitación casera en uno de los restaurantes más recono- cidos en la Ciudad de México, "Antigua Hacienda de Tlalpan". Urreta realizó talleres de cocina con la funcionalidad del uso de productos de huevo americanos en la repostería. Chefs reposteros y staff de este restaurante participaron en esta de-mostración. Una sesión de capacitación similar se llevó a cabo en el restaurante Fonda La Garufa. Ella realizó una demostración del uso de pro- ductos de huevo con la preparación de varias recetas para platillos de desayuno.RECETAPato con melocotonesPele los melocotones e introdúzcalos INGREDIENTESen una olla.Vierta el vino blanco y mezcle azúcar. 8 melocotones de tamaño medianoPoche los melocotones durante 10 1/2 litro de vino blancominutos en el vino, a continuación, 2 cucharadas de azúcarretire del fuego y mantengamos en elvino. 1 pato de 2 kilos preparado para cocinar 100 ml. de aceite de olivaLave y seque el pato. Mezcle el aceite Sal y pimientade oliva con la sal , la pimienta, el clavo 1 pizca de clavo en polvoen polvo y la canela y unte el pato por 1 pizca de caneladentro y por fuera con la mezcla. Ate el 1 rebanada de pan blanco tostadopato con hilo de cocina.Unte un refractario con aceite de oliva ydeposite ahí el pato. Píntelo con elaceite de oliva especiado y hornee 30minutos a 200ºC. De la vuelta al pato,rocíelo con unos cucharones del vinode los melocotones y cueza otros 30minutos. Al finalizar el tiempo de coc-ción retire el pato del horno y mantén-galo caliente.Saque los melocotones del vino. Cuelecon un tamiz fino el jugo del asado,páselo a una cazuela y desengrase.Vierta el vino y póngalo al fuego hastaque hierva. Muela el pan con un pocode salsa, incorpore a la salsa y hiervahasta que espese. Sazone con sal ypimienta, deposite los melocotones enla salsa y caliente de nuevo. Divida elpato e secciones y sirva con los melo-cotones y la salsa.Cocina tradicional española de Navarra

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