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Vite, la
nouvelle
transition
alimentaire !
Les produits transformés végétaux au secours
de nos carences alimentaires,
environnementales et éthiques.
MESSAGE .........................................................................................................................................................2
POINTS CLEFS ...................................................................................................................................................2
RESUME ...........................................................................................................................................................3
DES A PRIORI PERNICIEUX ENTRETENUS...........................................................................................................3
LES PRODUITS TRANSFORMES SONT NOTRE PAIN QUOTIDIEN ........................................................................4
LES PRODUITS ULTRA-TRANSFORMES SONT D’ABORD D’ORIGINE ANIMALE ...................................................6
LES PRODUITS TRANSFORMES VEGETAUX CONTRE LE CHANGEMENT CLIMATIQUE....................................... 10
NOUS AVONS DEJA CONNU UNE TRANSITION ALIMENTAIRE !....................................................................... 16
LA SORTIE DE SECOURS DES ELEVEURS........................................................................................................... 21
AU-DELA DES POSTURES ET CONTRE LE STATUQUO....................................................................................... 23
Message
Au-delà des préjugés sur les aliments transformés, nous proposons de prioriser les produits
végétaux qui, s’ils sont transformés, représentent notre meilleur espoir pour la nécessaire nouvelle
transition alimentaire.
Points clefs
1. Depuis le XX siècle, les pays industrialisés connaissent une transition alimentaire vers une diète
riche en sucre, en gras et en produits animaux, au détriment des féculents. Dense
énergétiquement, elle est toutefois source de maladies dites de “civilisation” (obésité, diabète,
cancer, maladies cardio-vasculaires).
2. La consommation excessive de produits ultra-transformés est liée à des risques de mortalité
accrus. Malheureusement, les consommateurs n’ont pas une vision claire des classifications
alimentaires, notamment sur la distinction entre produits transformés et ultra-transformés,
car elle est complexe et la communication médiatique confuse.
3. L’additif à risque le plus présent dans les produits ultra-transformés est le nitrite de sodium,
un conservateur très utilisé dans les viandes transformées, diverses charcuteries locales et
traditionnelles.
4. Les produits végétariens ou véganes sont moins ultra-transformés que les produits animaux,
et présentent donc un moindre risque pour la santé.
5. Une transition alimentaire vers plus de végétaux réduirait massivement les populations
d’animaux domestiques, sources des zoonoses et de pandémies comme le coronavirus.
6. Par rapport aux produits végétaux, les productions animales sont inefficaces, en particulier au
niveau de leur empreinte carbone, de la pollution en azote (par ex. algues vertes) et en
quantité de terres agricoles occupées. La réduction drastique de leur consommation est une
opportunité majeure par rapport aux accords de Paris sur le climat.
Résumé
Notre évolution nous a profondément ancrée dans une logique transformative de nos aliments
et ce, au moins depuis leur cuisson. Les aliments transformés assurent une diversification alimentaire
bénéfique en rendant comestible des produits autrement impropres à la consommation, ou en
rendant accessible des aliments denses et généralement riches en macronutriments et en énergie. De
manière hypocrite, un discours contre les produits transformés se développe malgré la banalisation de
leur usage. Ce rapport, en s’appuyant sur des sources scientifiques récentes, tente de dissiper les
malentendus autour des produits transformés en général. En premier lieu, nous montrons qu’il existe
une confusion dommageable entre produits transformés et ultra-transformés, ainsi qu’un manque de
discernement sur la qualité nutritionnelle des aliments. En second lieu, nous défendons les produits
végétaux transformés qui constituent un levier majeur pour favoriser la prochaine transition
alimentaire vers le végétal. Nous montrons en particulier qu’ils peuvent nourrir intelligemment,
prévenir la carence en fibre dont nous souffrons, réduire drastiquement l’impact environnemental de
notre alimentation et sortir les éleveurs de l’endettement à travers des plans de reconversion
prometteurs. Bien qu’une certaine précaution envers de nouveaux produits soit compréhensible, le
flou irrationnel maintenu autour des produits transformés est un frein à l’émergence de la nécessaire
nouvelle transition alimentaire. Gageons que ce rapport participera à le lever.
Des a priori pernicieux entretenus
Les produits transformés sont décriés. Ils sont pointés du doigt car ils seraient trop dangereux
pour la santé du fait de leur nombreux défauts : de mauvaise qualité, ils comporteraient trop
d’éléments chimiques et seraient nutritionnellement déséquilibrés.
Mais que sont des produits transformés ? Une transformation consiste d’abord à modifier la forme
d’un produit à visée alimentaire. De base, soit le produit est d’origine animale, soit d’origine végétale.
Artisanalement ou industriellement, la méthode diffère suivant l’échelle de production. La
transformation de ce produit le fera devenir un aliment préparé pour le rendre comestible ou plus
recherché par le consommateur. Le but étant de fabriquer des produits durables pouvant être utilisés
pour préparer des plats, des repas variés et agréables, de modifier ou d'améliorer les qualités
sensorielles et nutritionnelles des aliments1
.
Des classifications de produits existent afin de répartir les aliments en plusieurs groupes suivant un
certain degré de transformation d’une part et selon leurs qualités nutritionnelles d’autre part. Les
principales sont Nova, Siga et le Nutri-score. Nova propose 4 groupes d’aliments : le groupe 1 qui sont
les aliments non transformés ou transformés minimalement, le 2 pour les ingrédients culinaires
transformés, le 3 pour les aliments transformés et le 4 pour les produits alimentaires et boissons ultra-
transformés. Siga détaille le degré de transformation de Nova. Elle évalue les risques des ingrédients
et des additifs sur la base d’avis émis par les instance reconnues (OMS, EFSA, ANSES) tout en y ajoutant
des seuils nutritionnels fixés par la FSA (Food Standard Agency, UK) en cas d'ajout de gras, sucres ou
sel dans l'aliment. Enfin, le Nutri-score lui, prend en compte, pour 100g de produit, la teneur en
nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) ainsi qu’en nutriments à limiter
(énergie, acides gras saturés, sucres et sel).
1
Classification NOVA pour la transformation des aliments, Open Food Facts
Malheureusement, le consommateur lambda n’a pas une vision claire de l’appartenance des produits
alimentaires aux différentes classifications qui sont pourtant établies pour le renseigner. On ne saurait
lui en vouloir au vu du traitement de l’information bien trop confus qui en est fait.
Face à ce manque d’information, la classification des aliments sur une échelle de “naturalité” prend
souvent le pas. L’idée selon laquelle ce qui est “plus naturel” est forcément meilleur (majoritaire chez
les consommateurs écologistes) est fausse. De fait, une alimentation perçue comme naturelle n’est
pas forcément meilleure pour la santé ni pour l’environnement qu’une alimentation à base de produits
transformés végétaux, qui peut être perçue comme industrielle et donc artificielle.
Les produits transformés sont notre pain quotidien
Tout d’abord, il convient de dire que quasiment la totalité des aliments que nous consommons
est transformée d’une manière ou d’une autre. Par exemple, l’huile, le beurre, le fromage, la soupe,
les bouillons, les salades, le pain, les conserves, les boissons et les desserts sont des aliments obtenus
par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le broyage, la meunerie, le séchage,
diverses méthodes de conservation, de cuisson et de fermentation non alcoolique.
Par ailleurs, nous transformons nous-même nos aliments à travers des préparations culinaires
qu’on élabore régulièrement à partir d’ingrédients et d’aliments bien souvent eux-mêmes
transformés. Pour autant, cette condition, n’en justifie a priori pas notre méfiance, au contraire même,
bien souvent, plus il y a d’ingrédients, plus c’est appétissant ! Tout dépend des produits utilisés, s’ils
sont très gras, sucrés ou salés. Évidemment si ces aliments ne sont pas préparés à partir de produits
bruts il faut s’assurer de la non-nocivité chronique des ingrédients modifiées ou non, qu’ils peuvent
éventuellement contenir. S’ils sont pauvres en fibres, riches en calories, en graisses saturées et en
glucides raffinés, alors, il est avéré que pour une alimentation saine, il faut en limiter leur
consommation.
La cuisson par exemple, est un moyen de transformation des aliments qui a eu pour effet
d’augmenter très fortement la qualité nutritionnelle des aliments puisque la quantité d’énergie
absorbée pour un même volume de nourriture est plus grande. Cette amélioration nous a permis de
réduire l’énergie allouée à notre système digestif à la faveur du développement de notre cerveau2
. En
jouant un rôle de prédigestion, le feu nous a permis de manger plus de viande en en facilitant sa
digestion, et de diversifier notre alimentation, en rendant comestible certains tubercules par exemple.
Elle a également complexifié notre nourriture en faisant émerger le concept même de cuisine3
.
De manière générale, les régimes restreints aux aliments non-transformés sont moins
diversifiés et moins sûrs. Se passant de diverses méthodes de conservation inoffensives et de procédés
capables d’améliorer la qualité nutritionnelle (la fermentation non alcoolisée par exemple), ils
comportent moins d’aliments disponibles qui sont également moins biodisponibles. Plus pauvres, les
régimes moins-transformés sont donc moins diversifiés et moins sûrs. Les cuisines traditionnelles et
établies partout dans le monde sont basées sur des plats et des repas préparés à partir d’ingrédients
non transformés et peu transformés mais aussi d’aliments transformés4
.
2 Aiello, L. C., & Wheeler, P. (1995), « The expensive-tissue hypothesis: the brain and the digestive system in human and
primate evolution. », Current anthropology (IF2017-2.326), citée 2491 fois
3 Tofu Critique, « Que mangeaient les Hommes préhistoriques ? », YouTube, 2020
4 Monteiro, C. A et al. (2019), « Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. », Public health nutrition
(IF2013-2.483), citée 102 fois (doi:10.1017/S1368980018003762)
Régulièrement, des expériences illustrent très bien ces informations. Par la volonté de réduire
leur consommation de produits animaux (le plus souvent la viande), certaines personnes en viennent
à ressentir un manque d’énergie et le besoin d’augmenter leur rations par repas pouvant aller jusqu’à
littéralement avoir l’impression de se gaver. En réalité, c’est attendu ! Le fait de remplacer des aliments
riches et denses uniquement par des aliments bruts, donc nécessairement moins denses et plus
pauvres en protéines notamment, à toutes les chances de ne pas satisfaire. Bien souvent, dans le milieu
écologiste, un raisonnement bien intentionné mais fallacieux, connu sous le nom d’appel à la nature
est à l’origine d’un a priori empêchant concrètement le remplacement des produits transformés
animaux par des produits transformés végétaux (le critère de naturalité n’étant pas pertinent en soi,
une alimentation perçue comme non naturelle peut s’avérer meilleure pour la santé et
l’environnement5
). Les premiers bénéficient d’un a priori accoutumé alors que les seconds souffrent
d’une défiance conventionnelle. A l’image d’une émission du service public qui prétend informer de la
qualité nutritionnelle de ces derniers, alors même que les produits présentés à un nutritionniste sont
classés A au Nutri-score, apparemment, ils ne mériteraient pas leur place dans notre alimentation
quotidienne6
. Dommage, parce que leur niveau en fibre par exemple en font des alliés précieux, et
aujourd’hui, il existe une offre de produits végétaux transformés déjà complète mieux notée et donc
nutritionnellement plus équilibrée que leur homologues animaux.
Leurs formes ne sont pas d’origines !
Si des produits animaux se vendent sous certaines formes, comme le jambon par exemple,
c’est bien pour un aspect pratique, il ne pousse pas à l’état sauvage en tranches ! De l’aspirine au
réfrigérateur en passant par les lunettes de vue, reconnaissons qu’une bonne partie de notre vie est
la preuve même que les processus naturels fonctionnent souvent à notre détriment. Alors, pourquoi
devrions-nous croire qu’une forme naturelle ou de base serait nécessairement meilleure ? Nous
observons quotidiennement l’inverse et l’alimentation n’y déroge pas. Notre vie dépend en fait de
notre capacité à défier ces processus naturels qui pourtant, bénéficient constamment de notre
confiance. Une position plus rationnelle serait plutôt de les tenir à distance7
.
5 Frédéric Mesguich, « Pour une alimentation sur-naturelle », L’Amorce, 2020
6 Tout compte fait, “Alimentation, l'offensive de la malbouffe continue !”, France 2, 2020
7 Kenan Malik, « Let's stop romanticising nature. So much of our life depends on defying it », The Guardian, 2020
Les processus de transformation complexifient la chaine d’approvisionnement !
Si la longueur de la chaîne de transformation est un critère retenu pour privilégier certains
produits à d’autres, alors, les produits végétaux l’emportent sur leurs homologues animaux car ces
derniers dépendent des premiers et non réciproquement. Rappelons ici que le niveau trophique de
base est celui des autotrophes (les végétaux), capables de produire de la matière organique à partir de
l’énergie solaire, l’eau et les minéraux. Les hétérotrophes (les animaux) tirent leur énergie à partir de
la matière organique. Et oui, avant d’être transformé en aliment, un animal est sélectionné, reproduit,
élevé, nourri par des végétaux qui ont poussés, soigné, transporté, tué, dépecé, préparé, conditionné,
emballé et livré. De plus, les restrictions sanitaires sont plus strictes, la chaîne du froid est
incontournable, les dates de péremptions majoritairement plus courtes, etc. Bref, mêmes transformés,
la simplicité est plus du côté des produits végétaux.
La manipulation génétique végétale pose question !
Rapidement, si la sélection génétique est un critère important pour le choix de son
alimentation, les produits animaux se révèlent particulièrement à la pointe du sujet. Le poulet « bien
de chez nous » mangé par la plupart, sans l'a priori réservé aux produits véganes (l’habituelle moue si
dédaignante), est pourtant présenté dans cet article de Science et avenir par exemple8
, tout
simplement comme un mutant à votre table. Par ailleurs, rappelons que la sélection génétique,
empirique puis scientifique, a tout simplement permis d’obtenir les aliments que nous connaissons
aujourd’hui et d’améliorer considérablement les rendements. Nous avons ardemment pratiqué la
sélection artificielle, et ce, depuis les débuts de l’agriculture et l’élevage, il y a 10 000 ans.
De manière générale, imaginons un instant notre alimentation sans les produits transformés.
Le pain, la confiture, le lait végétal, le tofu, le seitan, et tous ces aliments riches et travaillés pour être
rendus comestibles en sont les premiers d’une longue série qui nous permettent de nous nourrir au
quotidien. Moins viables, les régimes alimentaires exclusivement basés sur des produits non-
transformés ou brut, ne sont pas souhaitables, indépendamment de la réactance (parfois légitime)
apparue, face à l’opacité de certaines filières industrielles si décriées dans les réseaux écologistes. La
critique des aliments transformés est contre-productive car elle ne les considère pas pour ce qu’ils
sont, des produits transformés, mais pour ce qu’ils ne sont pas, des produits ultra-transformés.
Les produits ultra-transformés sont d’abord d’origine
animale
Dans une étude de cohorte portant sur 44551 adultes français de 45 ans et plus, une
augmentation de 10% de la proportion de consommation d'aliments ultra-transformés était
statistiquement significativement associée à un risque de 14% plus élevé de mortalité toutes causes
confondues9
. Bien que d’autres recherches prospectives soient nécessaires pour confirmer ces
résultats, l’augmentation de la consommation d'aliments ultra transformés semble être associée à un
risque de mortalité global plus élevé. Mais qu’est-ce que l’ultra transformation ?
Voici quelques processus de fabrication d'aliments ultra-transformés : le fractionnement des
aliments entiers en substances, les modifications chimiques de ces dernières, leur assemblage non
8 Loïc Chauveau, « Le poulet : un mutant à votre table », Sciences et avenir, 2019.
9 Schnabel, L. et al. (2019), « Association between ultraprocessed food consumption and risk of mortality among middle-aged
adults in France. », JAMA internal medicine (IF2018-20.768), citée 92 fois (doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289)
modifiées et modifiées, l'utilisation fréquente d'additifs et d'emballages sophistiqués. Ils permettent
de créer des produits hautement rentables (faible coût des ingrédients, longue durée de conservation),
pratiques (prêts à consommer) et hyper-appétissants.
Un moyen pratique d'identifier un produit ultra-transformé consiste à vérifier si sa liste d'ingrédients
contient des substances alimentaires jamais ou rarement utilisées dans les cuisines (sirop de maïs à
haute teneur en fructose, huiles hydrogénées, protéines hydrolysées), ou des classes d'additifs conçus
pour rendre le produit final agréable au goût ou plus attrayant (comme les arômes, les exhausteurs de
goût, les colorants, les émulsifiants, les sels émulsifiants, les édulcorants, les épaississants et agents
antimoussants, gonflants, carbonatants, moussants, gélifiants et glacis)4
.
Une étude a montré que la majorité des consommateurs sait reconnaître les aliments ultra-
transformés qui correspondent à ceux de la classification Nova. En les décrivant comme des produits
hautement transformés à faible qualité nutritionnelle, contenant généralement des additifs et autres
ingrédients artificiels ils les considèrent malsains, majoritairement à juste titre. Cependant, bien qu’ils
classent les viandes transformées, boissons gazeuses, collations, hamburgers, soupes et nouilles en
poudre et emballées en accord avec le système de classification, certains participants perçoivent des
aliments transformés, des ingrédients culinaires et même certains aliments peu transformés comme
étant ultra-transformés. Les chercheurs préconisent donc une définition claire des aliments ultra
transformés dans les campagnes éducatives visant à modifier les habitudes alimentaires des
consommateurs, en réduisant la substitution des repas à base d’aliments transformés ou non par les
aliments ultra transformés10
.
Dans une nouvelle étude11
de janvier 2020, la classification Siga a été utilisée pour caractériser
24 932 aliments emballés dans les supermarchés français (aliments pour bébés et alcool exclus), qui
étaient représentatifs des assortiments d'aliments emballés. Les deux tiers étaient ultra-transformés.
Les produits avec plus d'un marqueur d’ultra transformation correspondaient à la catégorie la plus
représentée, 54% des produits. Parmi les aliments contenant plus de cinq ingrédients, 75% étaient des
produits ultra-transformés.
Parmi les catégories d'aliments qui contiennent un pourcentage élevé de produits ultra-transformés
(cf. graphe C0.1+C0.2+C1): les viandes salées à 94%, les plats cuisinés à 95%, les plats et les yaourts
aromatisés et fromages blancs à 95%, les barres énergétiques et gastronomiques à 81%, les céréales
pour le petit-déjeuner à 80% et les plats végétariens à 87%. Voici le détail sous forme de graphique :
10 Ares, G. et al. (2016), « Consumers’ conceptualization of ultra-processed foods. », Appetite (IF2018-3.501), citée 30 fois
(doi:10.1016/j.appet.2016.06.028)
11 Davidou, S., Christodoulou, A., Fardet, A., & Frank, K. (2020), « The holistico-reductionist Siga classification according to the
degree of food processing: an evaluation of ultra-processed foods in French supermarkets. », Food & Function (IF2018-
3.241), citée 2 fois (doi:10.1039/C9FO02271F)
Pourcentage de denrées alimentaires en fonction du degré de transformation selon la classification Siga pour six catégories.
A0: non transformés, A1: peu transformés, A2: ingrédients culinaires peu transformés, B1: transformés équilibrés
nutritionnellement, B2: transformés à teneur élevée en sel, sucre et / ou matières grasses, C0.1: ultra-transformés équilibrés
nutritionnellement C0.2: ultra-transformés à teneur élevé en sel, sucre et / ou matières grasses, C1: ultra-transformés à
plusieurs marqueurs d’ultra-transformation et/ou d’un additif à risque.
Déjà, nous pouvons constater que dans ces catégories d’aliments, les plats végétariens sont ceux qui
obtiennent le pourcentage le plus faible en C1, catégorie pour laquelle, la présence de plusieurs
marqueurs d’ultra transformation et/ou d’un additif présentant un problème de sécurité est relevée.
Par ailleurs, les sous-catégories C0.1 et C0.2 ne contiennent qu’un seul marqueur d’ultra-
transformation (non évalué comme étant à risque), la différence étant que la première est équilibrée
nutritionnellement alors que la deuxième contient un niveau de sel, de sucre, et/ou de graisse trop
élevée. Remarquons que près d’un quart (25%) des plats végétariens ultra-transformés sont classés
dans la catégorie nutritionnellement équilibrée largement au-dessus des autres catégories d’aliments.
Dans la catégorie des produits transformés équilibrés nutritionnellement, c’est près de 12% des plats
végétariens qui y sont classés. Tout se passe comme si, plus il y a de produits animaux dans les produits
ultra-transformés, plus le pourcentage dans la catégorie à risque est élevé. Et oui, bien que les yaourts
aromatisés et fromages blancs ne semblent a priori pas décriés par les consommateurs, ce sont des
produits animaux ultra-transformés qui sont classés à 78% dans la catégorie à risque C1 contre 59%
pour les plats végétariens. Les plats cuisinés sont des produits ultra-transformés d’origine animale,
classés à 88% dans cette catégorie.
L’additif à risque le plus représenté est le nitrite de sodium (E250, ≈5%). Or, c’est un
conservateur très employé dans les viandes transformées non traitées et traitées thermiquement,
diverses charcuteries locales et traditionnelles. Classé comme cancérogène probable, d’après l’Institut
National du Cancer, il augmenterait le risque de cancer colorectal de 18% en moyenne par portion de
50g de charcuterie supplémentaire par jour12
dont il faudrait limiter la consommation à 25g par jour
d’après l’ANSES. Ça équivaudrait à une grosse tranche de jambon blanc par jour au-delà de laquelle
l’augmentation du risque est statistiquement significative13
. D’après l’Autorité européenne de sécurité
alimentaire (EFSA), bien que les niveaux d’utilisation autorisés soient censés être suffisamment
protecteurs, si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière
12 Institut National du Cancer. Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données. 2015
13 Anses. Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires. Rapport d’expertise
collective. 2016
admissible peut être dépassée pour toutes les catégories de population en suivant une alimentation
conventionnelle. Rappelons tout de même que le cancer colorectal, dont on connaît le risque accru
par l’excès de nitrites, est la deuxième cause de décès par cancer en France14
.
Cependant, n’oublions pas que la transformation est souhaitable ! Elle permet de produire des
aliments comestibles, savoureux et sains. C’est l’ultra-transformation qui ne l’est pas forcément. Elle
produit globalement des aliments malsains, sauf à des fins nutritionnelles spéciales, conçu pour les
sportifs, les personnes malades, certaines personnes âgées ou tout simplement pour certaines
occasions avec des aliments pratiques par manque de temps ou pour des évènements conviviaux par
gourmandise. Nous devrions sans doute garder à l’esprit que c’est la dose qui fait le poison. Cette
catégorie d’aliment peut tout à fait répondre à des attentes légitimes mais elle ne doit pas constituer
le socle de l’alimentation quotidienne.
Le fractionnement aussi appelé craquage des aliments complexes, puis le réassemblage des
nutriments et des ingrédients relève d’une approche réductionniste qui semble avoir montré ses
limites. Les études scientifiques semblent majoritairement soutenir une approche holistique intégrant
la règle des 3V (Végétal, Vrai, Varié)15
. En premier lieu, elles préconisent de penser de l’holisme au
réductionnisme (du global au local ou des macronutriments aux micronutriments par exemple). Inclure
les caractéristiques de la structure physique de la matrice de l’aliment permet de lutter efficacement
contre le développement croissant des maladies chroniques. Il y a la nécessité d’une nutrition
préventive primaire plus ciblée, par opposition à la nutrition curative très répandue qui découle de
régimes alimentaires malsains. Par ailleurs, les fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments et
antioxydants sont les éléments nutritionnels bioactifs qui constituent la première ligne de prévention
contre le développement de maladies chroniques multifactorielles11
. Aussi, nous avons vu que le
réductionnisme n’était pas inutile. Cependant, il doit s’inscrire dans le cadre de questions scientifiques
holistiques. L'avenir des recherches sur la transformation et la nutrition devraient être portée sur
l’effet de la transformation minimale et les aliments d’origine végétale sur la santé des personnes en
condition réelle16
.
Suite à la précédente transition alimentaire, l’augmentation constante de la part des produits
animaux dans nos rations a favorisé de manière spectaculaire les épidémies d’obésité, de diabète de
type 2 et de maladies cardiovasculaires au point que ces maladies chroniques sont aujourd'hui plus
importantes dans certains pays en développement que les maladies infectieuses17
à 60% d’origine
animale, responsables déjà de 2,5 milliards de malades dans le monde et 43,7% des décès dans ces
mêmes pays18
! A contrario, tous les régimes basés sur des calories d’origine végétale minimalement
transformées sont sains et protecteurs.
Revendiquons des moyens techniques de transformation (par exemple low-tech !)
perfectionnés pour favoriser la qualité nutritionnelle grâce à la préfermentation, le trempage, la
germination, mais également l’utilisation des ultraviolets-C19
, d’atmosphères modifiées20
, de chocs
thermiques et de traitements à l’ozone. Bien que certains processus traditionnels de traitement
14 Institut National du Cancer, « Le cancer colorectal », 2019
15 Fardet, A., & Rock, E. (2018), « Perspective: Reductionist Nutrition Research Has Meaning Only within the Framework of
Holistic and Ethical Thinking. » Advances in Nutrition (IF2018-7.24), citée 16 fois (doi:10.1093/advances/nmy044)
16 Fardet, A. (2018), « Characterization of the degree of food processing in relation with its health potential and effects. »,
Advances in food and nutrition research (IF2018-1.29), citée 21 fois (doi:10.1016/bs.afnr.2018.02.002)
17 “L'obésité, un phénomène en pleine explosion dans les pays en développement”, Le Monde, 2014
18 Salyer, S. J. & al. (2017). Prioritizing zoonoses for global health capacity building—themes from One Health zoonotic
disease workshops in 7 countries, 2014–2016. Emerging infectious diseases (IF2017-7.422), citée 39 fois
(doi: 10.3201/eid2313.170418)
19 Stéphanie Perraut, « Un traitement UV-C pour les végétaux frais contaminés par des pesticides », Process Alimentaire,
2018
20 Bourgade, H. et al., « Les innovations technologiques, leviers de réduction du gaspillage dans le secteur agroalimentaire :
enjeux pour les consommateurs et pour les entreprises », agriculture.gouv.fr, 2015
constituent de réelles solutions d’avenir, aucun retour en arrière ne sera à même de répondre aux
exigences sanitaires de notre temps.
Pour résumer, la nouvelle transition alimentaire doit nous orienter vers les produits végétaux
transformés plutôt que vers les produits animaux ultra-transformés. Ça tombe bien, il est désormais
possible d’avoir accès à une gamme croissante de produits végétaux variés dans les supermarchés du
monde entier. En pointant délibérément du doigt les produits transformés végétaux, les « écologistes
traditionnalistes » s’opposent activement à cette nouvelle transition alimentaire dont on connait de
plus en plus l’impérieuse nécessité, tant du point de vue sanitaire qu’environnemental et éthique.
Les produits transformés végétaux contre le
changement climatique
Un article scientifique titré « Ruminants, changement climatique et politique climatique »21
a
été publié en 2014 dans la prestigieuse revue Nature Climate Change. Il analyse les niveaux d’émissions
de gaz à effet de serre des aliments riches en protéines à partir d’analyses de cycle de vie complètes
qui comprennent les effets environnementaux directs et indirects de la ferme à la fourchette
(fermentation entérique, fumier, aliments pour animaux, engrais, transformation, transport et
changement d'affectation des terres). L’empreinte équivalent carbone due à la consommation de
viande de ruminants est en moyenne de 19 à 48 fois supérieure à celle des aliments riches en protéines
obtenues à partir des végétaux. Pour ce qui est des viandes qui ne proviennent pas de ruminants (porc,
volaille, pêcheries), l’empreinte équivalent carbone reste en moyenne de 3 à 10 fois plus élevée que
les aliments végétaux riches en protéines (simili-carnés et légumineuses). Pour cette catégorie, les
auteurs précisent qu’elle mobilise des aliments qu’on pourrait consommer plus efficacement
directement. De la ferme à l’assiette, la phase d’exploitation est la plus importante du cycle de vie avec
la production d’aliments pour les animaux et l’élevage qui sont de loin les principaux contributeurs aux
impacts environnementaux.
21 Ripple, W. J. et al. (2014), « Ruminants, climate change and climate policy. », Nature climate change (IF2017-19.181), citée
254 fois (doi:10.1038/nclimate2081)
Ces chiffres peuvent être revus à la baisse étant donné la moins bonne digestibilité des protéines
végétales comparées aux protéines animales22
. De ce fait, les auteurs qui se basent sur une méta-
analyse d’ampleur23
précisent qu’un régime végétarien nécessite un apport en protéines de 20%
supérieur et de 30% pour un végétalien suivant le Conseil de la santé des Pays-Bas (2001). Or, le régime
occidental moderne contient beaucoup plus de protéines que nécessaire24
et en France, à 0,8g de
protéine par kilogramme, en moyenne, nous en consommons 2 fois trop pour un homme de 70kg et
2,5 fois trop pour une femme de 55kg25
. Malgré cette correction, les ordres de grandeurs restent les
mêmes.
De plus, en considérant cette digestibilité, la plus grande différence observée réside dans le
passage de la masse de produit comme unité fonctionnelle (ici utilisée sur l’infographie) à la masse de
22
Suárez, M. L., Kizlansky, A., & Lopez, L. B. (2006), « Assessment of protein quality in foods by calculating the amino acids
score corrected by digestibility. » Nutricion hospitalaria (IF2018-0.759), citée 17 fois
23 Nijdam, D., Rood, T., & Westhoek, H. (2012), « The price of protein: Review of land use and carbon footprints from life
cycle assessments of animal food products and their substitutes. » Food policy (IF2018-3.788), citée 423 fois
(doi:10.1016/j.foodpol.2012.08.002)
24 Westhoek, H. J. et al. (2011), « The protein puzzle: the consumption and production of meat, dairy and fish in the European
Union. » European Journal of Nutrition & Food Safety (IF2019-4.664), citée 199 fois
25 Our World in Data, « World map of protein supply »
protéine26
. Si bien que Joseph Poore et Thomas Nemecek confirment ces rapports27
, par la plus grande
méta-analyse réalisée sur le sujet qui regroupe 1530 études couvrant ainsi 38 700 exploitations dans
119 pays et 40 produits qui représentent 90% de la consommation mondiale de protéines et de
calories.
Remarquons également que nous ne consommons pas des protéines directement mais bien
l’aliment qui en contient, ceci servant uniquement de référentiel. En comparaison au tofu qui a le plus
haut taux d’émissions des produits végétaux ici considérés, les rapports sont :
 2,1 pour les œufs
 2.85 pour le poulet
 3 pour le poisson
 3.8 pour le porc
 5.5 pour le fromage
 10 pour le mouton
 et 25 pour le bœuf
L’action au potentiel réducteur la plus importante est toujours le remplacement des produits
animaux par les produits végétaux, indépendamment des systèmes agricoles et des méthodes
spécifiques, du transport ou encore des emballages. Le constat est sans appel : les émissions de la
plupart des produits végétaux est de 10 à 50 fois plus faible que la plupart des produits animaux28
.
De manière générale, la production de 1 kg de viande désossée nécessite en moyenne 2,8 kg
d'aliments comestibles par l'homme dans les systèmes de ruminants et 3,2 kg dans les systèmes
monogastriques29
. Tant d’un point de vu énergétique que protéinique (favorable à l’élevage),
l’exploitation animale est largement déperditive et consommatrice nette de ressources. Bien qu’elle
est contributive nette en protéines dans 18,67% des cas et que donc on peut dire qu’elle participe à la
sécurité alimentaire seulement à cette hauteur, elle est consommatrice nette de protéines à hauteur
de 81,33% :
26 Sonesson et al. (2017), « Protein quality as functional unit–A methodological framework for inclusion in life cycle
assessment of food. », Journal of cleaner Production (IF2018-6.395), citée 47 fois (doi:10.1016/j.jclepro.2016.06.115)
27 Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science
(IF2018-41.063), citée 691 fois (doi: 10.1126/science.aaq0216)
28 Jonathan Guéguen, « Emissions de gaz à effet de serre des aliments en fonction de la chaîne d’approvisionnement »,
apala.fr, 2019
29 Mottet, A. et al. (2017), « Livestock: On our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate. » Global
Food Security (IF2018-5.456), citée 160 fois (doi: 10.1016/j.gfs.2017.01.001)
L’élevage est donc d’abord une fuite de ressources, même dans le cas des protéines qui lui est
plus favorable. Pour rappel, les êtres vivants sont des systèmes dissipatifs ouverts qui perdent leur
énergie principalement par la chaleur qu’ils émettent constamment. Alors même que l’étude souligne
le fait que la majorité de l’alimentation animale n’est pas consommable par l’humain, l’efficience nette
de conversion30
, le ratio des sortants sur les intrants qui ne considère que la partie consommable, nous
apprend que l’élevage est consommateur net avec 62% de pertes. Remarquons que plus de 99% des
contributeurs nets identifiés sont en fait les ruminants responsables de la majorité des émissions de
gaz à effet de serre (65% d’après l’institut de l’élevage mais 80% d’après cette étude scientifique de
référence31
). Bien que l’élevage soit capable de valoriser des ressources impropres à la consommation
humaine, il ne participe que marginalement à la sécurité alimentaire (pâturage en zone non arable par
exemple). Si d’un point de vue énergétique l’élevage est clairement inefficient en contribuant
uniquement à 18% des calories à l’échelle mondiale, il l’est moins d’un point de vue des apports en
protéines car il y couvrirait 37% des protéines mondiales32
.
Éthiquement, pour tuer moins d’individus, il est préférable de manger des bovins plutôt que
des poules ou des poissons, alors que d’un point de vue environnemental ce serait l’inverse. Cela-dit,
pour la sécurité sanitaire générale, la crise du coronavirus provoquée par une nouvelle zoonose, nous
incite au maximum à réduire les populations d’animaux domestiques en cessant leur reproduction et
en reconsidérant nos interactions avec ceux qu’il faut bien désormais appeler nos cohabitants.
30 Nicolas Baudouin, « Dix protéines végétales pour une protéine animale, vraiment ? », The Critical Vegan, 2019
31 Garnett, T. et al. (2017), « Grazed and confused?: Ruminating on cattle, grazing systems, methane, nitrous oxide, the soil
carbon sequestration question-and what it all means for greenhouse gas emissions. » FCRN, citée 54 fois
32 Our World in Data, « Daily protein plant and animal products »
Précisons que dans l’écrasante majorité des études scientifiques, il est toujours question
d’optimisation de l’élevage, de sa réduction et l’amélioration de sa gestion. Malheureusement, il est
rarement question d’éventuelles optimisations de valorisation des protéines végétales directement
destinées à l’alimentation humaine. L’infographie suivante est directement inspirée du tableau Figure
SPM.3 « Potential global contribution of response options to mitigation, adaptation, combating
desertification and land degradation, and enhancing food security. » p. 28 du rapport spécial du GIEC
(Groupe d'experts Intergouvernemental sur l'Évolution du Climat) à destination des décideurs
politiques33
:
Nous voyons que la mesure d’amélioration de la gestion de l’élevage est notée sur les 3 premiers
critères avec un impact modéré et sur les 2 suivants avec un impact fort. Cependant, le niveau d’indice
de confiance accordé à ces potentiels sont jugés moyen pour le premier et faible pour les 4 autres. De
plus, on peut souligner que c’est la seule mesure à atteindre l’indice maximal du coût envisagé (cf.
rapport pour plus de détails). Donc, en somme, l’amélioration des techniques de gestion de l’élevage
sont des mesures chères et peu fiables dans la lutte contre des problèmes environnementaux sans
précédents.
Par ailleurs, le changement de régime alimentaire est la seule mesure à atteindre 3 hauts niveaux de
confiance qui plus est sur 3 potentiels d’impacts forts ! Une information dont The Shift Project,
association d’intérêt général qui milite pourtant pour la décarbonation volontaire de l’économie, ne
fait pas mention dans son rapport d’urgence intitulé « Crise(s), climat : plan de transformation de
l’économie française » de mai 202034
. Ce n’est pas comme si c’était le GIEC, qui examine et synthétise
33 IPCC Special Report on Climate Change, Desertification, LandDegradation, Sustainable Land Management, Food Security,
and Greenhouse gas fluxes in Terrestrial Ecosystems, Summary for Policymakers, Rapport Spécial Résumé pour les décideurs
politiques, 2019, GIEC
34 The Shift Project, « Crise(s), climat : plan de transformation de l’économie française », 2020
ce qui est publié dans la littérature scientifique sur la question de l’influence de l’homme sur le climat,
était l’institut dont Jean-Marc Jancovici lui-même affirme l’impérieuse nécessité à faire confiance35
!
De s’y référer donc. Quand on parlait du point aveugle des experts climatiques36
…
Ajoutons ici que, comme le précise George Monbiot37
, l’éditorialiste écologiste engagé sur ces
questions au Guardian, l’analyse du GIEC pose problème. Le fait est, qu’elle se concentre uniquement
sur les émissions de gaz à effet de serre produites chaque année par l’agriculture dans son ensemble.
Elles seraient de l’ordre de 23% (point A3. p.7 du rapport spécial pour les décideurs), soit quasiment
un quart de nos émissions anthropiques totales. Bien que ce chiffre soit énorme, il n’est pas
représentatif de l’impact global de la production alimentaire. Il décrit cette approche comme le compte
courant de l’agriculture. Elle comptabilise la quantité de gaz à effet de serre émise chaque année par
en gros l’élevage, les épandages, les bâtiments et les machines agricoles. Or une deuxième approche
consiste à considérer les potentialités qui découlent des mesures entreprises. Il l’appelle « le compte
de capital ». Celui-ci prend en compte le changement d’affectation des sols : le fait que des
écosystèmes naturels soient transformés en terres arables. Cette approche considère donc le carbone
qui serait stocké si ces terres n’avaient pas été exploitées par l’agriculture ou si elles étaient
« libérées ». Ça s’appelle : le coût d’opportunité carbone. Des chercheurs ont publié un article38
dans
la prestigieuse revue Nature à ce propos et ils précisent : « Nous constatons que ces choix peuvent
avoir des implications beaucoup plus importantes pour le climat qu'on ne le pensait auparavant, car
les méthodes standard d'évaluation des effets de l'utilisation des terres sur les émissions de gaz à effet
de serre sous-estiment systématiquement la possibilité qu'ont les terres de stocker du carbone si elles
ne sont pas utilisées pour l'agriculture. »
Pour s’en rendre compte, l’utilisation des sols par l’élevage s’élève à 40 millions de km²
(pâturages et champs), soit 4 fois plus que les cultures dédiées à l’alimentation végétale et 26 fois plus
que l’ensemble des zones construites et des routes. Ça représente 77% des terres arables (surfaces
agricoles cultivables), soit 27% des terres émergées de la planète39
. C’est le plus gros accaparement
des sols par secteur et de loin. En comparaison, les zones construites et les infrastructures
représentent 1% de l’utilisation des terres émergées ! Ce qui fait que les chercheurs estiment que pour
obtenir un seul kilogramme de protéines de bœuf, on a perdu l’opportunité de stocker dans les sols
l’équivalent de 1 250 kg de CO2, soit autant que deux allers-retours Paris-Moscou en voiture, ou trois
trajets entre Paris et Montréal en avion. Le manque de stockage de carbone dû à l’utilisation des terres
pour l’agriculture doublerait l’empreinte carbone d’un français, rendant ainsi l’alimentation aussi
impactante que l’ensemble de ce qu’un habitant du nord de l’Europe consomme par ailleurs. Un
article40
paru dans Libération apporte des informations complémentaires qui facilitent la
compréhension de l’enjeu en question.
Dans une nouvelle étude41
publiée dans Nature Sustainability au début du mois de septembre
2020, le coût d’opportunité du passage à une alimentation végane a été calculé. Il représente
l’équivalent des 16 dernières années d’émissions de combustibles fossiles. En allant jusqu’à tripler le
budget carbone restant pour ne pas dépasser les 1,5C° de réchauffement climatique d’ici à 2100, ce
coût d’opportunité représente une aubaine inespérée que nous avons collectivement intérêt à
35 Jean-Marc Jancovici, « Qu’est-ce que le GIEC ? », jancovici.com, 2008
36 Jonathan Guéguen, « L’énigme des experts climatiques face à l’urgence », apala.fr, 2019
37 George Monbiot, « We can’t keep eating as we are – why isn’t the IPCC shouting this from the rooftops? », The Guardian,
2019
38 Searchinger, T. D., Wirsenius, S., Beringer, T., & Dumas, P. (2018). Assessing the efficiency of changes in land use for
mitigating climate change. Nature (IF2019-42.778), citée 102 fois (doi : 10.1038/s41586-018-0757-z)
39 Hannah Ritchie and Max Roser, « Land use », Our World In Data, 2019
40 Frédéric Mesguich, « Planète : de l'urgence de changer d'alimentation », Libération, 2019
41 Hayek, M. N., Harwatt, H., Ripple, W. J., & Mueller, N. D. (2020). The carbon opportunity cost of animal-sourced food
production on land. Nature Sustainability (IF2020-12.5), (doi: 10.1038/s41893-020-00603-4)
envisager sérieusement. Ici aussi, un article paru dans Libération42
apporte des éléments de
compréhension sur cette étude dont est inspiré le graphique suivant :
Pour couronner le tout, pendant que certains s’inquiètent de l’apport d’azote aux cultures sans
exploitation animale, la production de viande et de produits laitiers à eux seuls émettent plus d’azote
que la Terre ne peut en supporter43
. Tout juste publiée en juillet 2020 dans la revue Nature Food,
l’étude nous apprend que la plupart des émissions proviennent d’aliments d’origine animale produits
localement44
. Etant donné l’ampleur de ses impacts et son rôle central dans les défis que nous
abordons, de ce côté aussi l’urgence est décrétée.
Nous avons déjà connu une transition alimentaire !
La conférence de Pierre Combris, économiste, directeur de recherche à l'INRA et spécialiste de
l'évolution des pratiques alimentaires, nous permet d’observer les grandes tendances de
l’alimentation à travers le monde45
. Tous les pays du monde (à part peut-être la Mongolie) suivent la
même tendance: plus le pays est riche plus il consomme de graisses animales et moins il consomme
42 Jean-Marc Gancille, Frédéric Mesguich, William Zylberman et Christophe Lavelle, « Changer d’alimentation pour limiter le
réchauffement climatique », Libération, 2020
43 Stéphanie Schmidt, La production de viande et de produits laitiers émet plus d’azote que la Terre ne peut en supporter,
Trust My Science, 2020
44 Uwizeye, A. et al. (2020), « Nitrogen emissions along global livestock supply chains. » Nature Food, citée 1 fois (doi:
10.1038/s43016-020-0113-y)
45 Pierre Combris, « Croissance économique et consommation alimentaire » (1/3), TerrEthique, 2013
de glucides (féculents) suivant une dynamique inéluctable, directement liée au PIB du pays. C’est à des
échelles de temps différentes que les transitions alimentaires s’opèrent.
L’agriculture vivrière est en fait basée sur les féculents (céréales, légumineuses et tubercules)
qui constituent les régimes de base de l’ensemble des populations mondiales. Ce sont tout simplement
les calories les moins chères pour nourrir le plus de monde possible. Il n’est pas inintéressant de
remarquer que le régime végane se base sur des niveaux trophiques similaires (étages de ce qu’on voit
comme la chaîne alimentaire) tout en proposant une diversité qui assure une alimentation viable,
bénéfique pour la santé et surtout très économique du point de vue des ressources. Concernant
l’économie de subsistance, la population s’adapte aux ressources et les gens qui ne travaillent pas dans
l’agriculture ne peuvent êtres que très peu nombreux au vu du très faible surplus. D’ailleurs, l’équilibre
de subsistance signifie concrètement des famines régulières (loi de Malthus).
Penchons-nous sur l’évolution des apports énergétiques en France de 1780 à 1960 qui donc,
est représentative des transitions alimentaires observées dans tous les pays du monde avec une
temporalité différente.
Les 100 premières années on observe une croissance calorique très régulière jusqu’à 1880 : de 1750
kilocalorie/pers/jour avec un besoin énergétique fort (population majoritairement rurale) à 3000
kilocalories/pers/jour grâce à la révolution industrielle du 19ème
et du 20ème
siècle avec des besoins
énergétiques plus faibles (qui diminueront à mesure de l’augmentation de la sédentarité). Le gain
monstrueux de productivité grâce aux moyens de production (mécanisation) est passé de 1
tonne/actif/an (soit 8800 kcal/jour, 5 personnes à 1760 kcal/jour) à 2000 tonnes/actif/an (soit
17600000 kcal/jour, 10000 personnes à 1760 kcal/jour). En 3 siècles, au salaire minimum, on est passé
en moyenne de 2H30 à 1 minute de travail pour acheter 1kg de blé !
En un siècle, on passe du minimum vital à la saturation. La structure de l’alimentation va ainsi changer
car les féculents ne sont pas les aliments les plus agréables, ils ne procurent pas la satisfaction des
produits plus riches, plus gras et plus salés que sont les produits transformés animaux. Dès qu’ils l’ont
pu, les humains ont varié leur régime dans ce sens.
En termes de nutriments, l’apport en protéines reste constant. Dans la phase de croissance
quantitative de l’alimentation durant le 1er
siècle, on consomme surtout des glucides complexes qu’on
retrouve dans le pain, les pâtes, le riz, les céréales, certains légumes frais ou encore les légumes secs.
Vient ensuite la 2ème
phase à partir de 1880 où s’opère la transition nutritionnelle où la part des glucides
chute et la part des lipides augmente : les protéines animales se substituent aux protéines végétales.
D’après Pierre Combris, c’est le basculement du modèle alimentaire, des besoins en ressources et du
statut sanitaire des populations. Puis ça se stabilise que très récemment, il y a à peine plus de 30 ans.
Nous sommes la première génération de toute l’histoire de l’humanité à expérimenter ce récent
modèle alimentaire.
Comme le graphique précédent, celui-ci (qui est un graphique de travail)46
présente à nouveau la
structure de la ration suivant le PIB avec les masses de populations, mais cette fois-ci sur la période
2007 – 2009. Il confirme l’inéluctable dynamique de la transition alimentaire entamée par plusieurs
pays, par le transfert de la majorité de la masse de la population du premier étage au second (qui
représente l’augmentation du PIB de la population en général).
Nous avons vu que le changement de la structure du régime alimentaire est directement lié à
l’augmentation de la consommation de produits animaux lorsque le revenu s’élève. Or, pour produire
des calories animales il faut produire des calories végétales, et non inversement, il faut le rappeler.
L’inéluctable transition alimentaire ne se verra pas limitée suivant la structure de la ration mais bien
suivant la quantité de calories végétales mobilisables pour maintenir cette ration avec une population
en demande toujours plus grande47
. Nous savons déjà que les projections sont catastrophiques :
l’étude de GRAIN et l’Institute for Agriculture and Trade Policy (IATP) nous dit que si la croissance du
secteur de la viande et des produits laitiers continue comme prévu, le secteur de l’élevage pourrait
absorber à lui seul, 80% du « budget » annuel d’émissions de GES compatible avec la limitation du
réchauffement climatique à 1,5°C d’ici à 2050, soit 4/5 des émissions admissibles…
Un espoir subsiste car, on constate qu’à proportion calorique constante il peut y avoir plus ou moins
de calories d’origine animale. Il y a donc une certaine hétérogénéité. Ici, d’après cette étude, la France
fait figure de plus mauvais élève; ce qui lui confère une responsabilité supplémentaire et un rôle
majeur d’exemplarité à jouer dans cette nouvelle transition tant attendue. N’est-elle pas citée pour
son patrimoine culinaire reconnu à travers le monde ?
Aussi, l’exemple de la Finlande prouve que la mise en place de politiques nutritionnelles est efficace.
Alors qu’elle connaissait un taux de mortalité d’origine cardiovasculaire insoutenable, des campagnes
nationales ont informé du rôle du cholestérol, des graisses animales et de la viande rouge. Ces
incitations ont provoqué une diminution de 20% des calories d’origine animale, salutaires d’un point
de vue de santé publique, mais insuffisantes au niveau des ressources et de l’environnement (sans
parler des principaux concernés : les animaux).
Tandis que les gains de productivité ont permis de sortir une partie de l’humanité de la famine,
ils ont aussi exposé les pays en développement, à ce qu’on appelle le double fardeau de l’alimentation,
l’inéluctable augmentation de l’obésité par la malnutrition sans avoir réglé la sous-nutrition48
. Le
phénomène d’obèses carencés à l’image d’une malnutrition par surnutrition n’est pas moins couteuse
au niveau de la santé, et expose les populations à des risques sanitaires considérables. Le taux
d’obésité dans le monde est de 13%, en France nous sommes arrivés à 17%49
.
Or, le régime végane composé d’aliments entièrement à base de végétaux peut être proposé pour
perdre du poids et réduire son cholestérol, sans nécessairement plus d’exercice50
(bien que ce soit
recommandé), le principal avantage résidant dans le fait d’atteindre la satiété sans pour autant limiter
la quantité de nourriture consommée. L’amélioration de plusieurs facteurs à risques de maladies
chroniques et de qualité de vie a été observée et largement maintenue à 12 mois. Étant donné le faible
coût et les avantages relatifs de cette nouvelle transition alimentaire, les décideurs politiques et les
praticiens devraient proposer cette mesure adaptée à la perte de poids, dans les hôpitaux. Des
46 P. Combris et P. Martin, « Structure de l’alimentation en fonction du PIB (2007-2009) », conférence Les grandes tendances
de l'alimentation dans le monde
47 Pierre Combris, « Les limites des ressources » (2/3), TerrEthique, 2013
48 Pierre Combris, « Les maladies non-transmissibles d’origine alimentaire » (3/3), TerrEthique, 2013
49 Karine Clément (unité Inserm 1269 NutriOmique et service Nutrition, hôpital La Pitié Salpêtrière-Charles Fois, AP-HP, Paris)
et Nathalie Viguerie (unité Inserm 1048, Laboratoire de recherche sur les obésités, I2MC, Toulouse), « Obésité, Une maladie
des tissus adipeux », 2019, Inserm
50 Wright, N. et al. (2017), The BROAD study: A randomised controlled trial using a whole food plant-based diet in the
community for obesity, ischaemic heart disease or diabetes. Nutrition & diabetes (IF2019-4.357) (doi: 10.1038/nutd.2017.3)
recherches supplémentaires sont nécessaires afin d’identifier les personnes plus à même de réussir un
changement de régime alimentaire afin de réduire les taux d’abandon et ainsi d’en augmenter
l’efficacité.
Il faut bien se rendre compte de l’enjeu majeur que représente une alimentation saine d’un
point de vu de salubrité publique. Les régimes malsains présentent un plus grand risque de morbidité
et de mortalité que les rapports sexuels non protégés et la consommation d'alcool, de drogue et de
tabac réunis51
. Pour le coup, l’alimentation végane a été analysée dans une étude publiée en juillet
2020 dans the BJM (the British Medical Journal)52
. Elle a pour but d’analyser les implications sanitaires
et environnementales de l'adoption de directives alimentaires nationales au niveau national et de les
comparer aux objectifs sanitaires et environnementaux mondiaux, et ce, pour la population de 85 pays.
Ses résultats confortent le potentiel sanitaire de l’alimentation végane en atteignant la plus forte
réduction de mortalité, plus de 2 fois mieux que le taux atteint par les recommandations nationales.
De son côté, l’institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et
l'environnement (INRAE) a travaillé sur le scénario prospectif « agrimonde » qui a pour objectif
d’améliorer le système alimentaire global en anticipant l’avenir en termes de dispositif et d’orientation
de la recherche publique et de positionnement stratégique au niveau international. Il y est proposé
500kcal de calories animales maximum dans la ration alimentaire moyenne. En France, nous avons
franchi ce seuil en 1880. Au minimum, il faudra donc diminuer drastiquement notre consommation de
produits animaux.
51 Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., ... & Jonell, M. (2019). Food in the
Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet (IF2019-60.392),
citée 1434 fois (doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4)
52 Springmann, M., Spajic, L., Clark, M. A., Poore, J., Herforth, A., Webb, P., ... & Scarborough, P. (2020). The healthiness and
sustainability of national and global food based dietary guidelines: modelling study. Bmj (IF2019-30.223), citée 4 fois (doi:
10.1136/bmj.m2322)
La sortie de secours des éleveurs
Tant d’un point de vue alimentaire, qu’environnemental, éthique et sanitaire53
l’alimentation
végétale offre des gages de salubrité dans nos pays riches qu’il semble aujourd’hui indispensable
d’encourager au maximum. Mais qu’en est-il des éleveurs, qui, en particulier, dépendent directement
de l’élevage ?
Culturellement et traditionnellement, dominer l’animal permet de marquer symboliquement
l’appartenance à un rang supérieur. Les activités violentes sont la partie émergée de l’iceberg autour
desquelles, une population majoritairement d’hommes gravite (la chasse serait à 98% masculine). C’est
la défense d’une position sociale supérieure, maître d’elle-même qui peut se permettre la prise de
pouvoir absolu sur autrui via une chaîne d’appropriation : traque, mise à mort, dépeçage54
. Bien que
tous les éleveurs ne soient pas chasseurs, c’est bien avec des personnes qui considèrent
majoritairement pouvoir tirer profit des animaux par un processus de réification qu’il faut construire.
D’un point de vue planétaire, voici ce qu’en dit la FAO dans le rapport intitulé « L’ombre portée de
l’élevage »55
p. 20 :
« Bien qu’il ne joue pas de rôle majeur dans l’économie mondiale, le secteur de l’élevage est d’une
grande importance sociale et politique. Il représente 40 pour cent du produit intérieur brut (PIB)
agricole. Il emploie 1,3 milliard de personnes et fait vivre 1 milliard de personnes vulnérables dans le
monde. Les produits d’élevage représentent un tiers de la consommation de protéines de la population
mondiale et sont à la fois l’une des causes d’obésité́ et un remède possible à la malnutrition. »
Bien-sûr les situations différeront suivant le pays, sa situation économique et sa capacité à soutenir la
transition mais, attardons-nous sur le cas français qui nous intéresse tout particulièrement. Ici, élevage
rime avec subvention au point que sans aides, 87% des éleveurs bovins pour la viande, 80% des
éleveurs de moutons et chèvres, 63% qui pratiquent la polyculture-élevage et 41% des éleveurs bovins
laitiers n’auraient tout bonnement pas de revenu (en moyenne, la moitié des agriculteurs auraient un
résultat courant avant impôts négatif)56
. De son côté, l’Institut national de la statistique et des études
économiques (Insee) pointe une progression inexorable du poids des subventions dans le résultat des
exploitations, supérieur à 100% dans certains secteurs du fait de leur déficit chronique57
.
Par ailleurs, d’après le chercheur agronome Nicolas Salliou (que nous remercions au passage
pour son aide précieuse), ce sont bien souvent les subventions aux agriculteurs dans nos contrées qui
appauvrissent les paysans les plus pauvres dans les pays en développement. Au-delà de la solution
pour le peu originale qu’il propose à travers son article de blog « Koc’honiñ en Breizh? Rien foutre al
païs ! » (Pollution en Bretagne ? Rien faire au pays !) pour lutter efficacement contre la pollution liée
aux algues vertes en Bretagne en payant les agriculteurs à ne rien faire, nous pouvons plaider pour une
réorientation des subventions à des fins de reconversions locales d’éleveurs en transformateurs de
produits végétaux à forte valeur ajoutée et au savoir-faire singulier, propre à chaque ferme,
particulière suivant les régions, transmissible de générations en générations…
53 Jonathan Guéguen, « Kaïros : le moment opportun de changer son alimentation », apala.fr, 2020
54 Axelle Playoust-Braure & Yves Bonnardel, « Nourrir son homme : le bon steak et le joli morceau (2/2) », Les couilles sur la
table, 2020
55 Henning Steinfeld et al., « L’ombre portée de l’élevage, impacts environnementaux et options pour leur atténuation »,
FAO, 2006
56 André Thomas, « Subventions. Un agriculteur sur deux s’en tire grâce aux aides », 2019
57 Samuel Laurent et Jérémie Baruch, « Crise de l’élevage : comprendre la fixation des prix, des marges et des subventions »,
Le Monde, 2015
L’exemple de Christophe Favrot qui a développé les yaourts « Nomad-yo » à La Feuillée, commune du
Nord-Finistère de 638 habitants, illustre parfaitement le propos. A base de céréales, ses spécialités
sont fabriquées artisanalement, sous licence libre58
. Il propose d’apprendre à les fabriquer à domicile
pour acquérir son autonomie et pour les producteurs en herbe, il commercialise une licence
d’utilisation du savoir-faire tout en garantissant leur indépendance59
.
A une échelle plus industrielle, « les nouveaux fermiers » sont un exemple français de produits
transformés végétaux (steak, aiguillettes & nuggets) qui ont le vent en poupe. Ils formulent l’ambition
d’être les « Beyond Meat » français. Ils émettent 11 fois moins de gaz à effet de serre, consomment 4
fois moins d’eau que leur homologues d’origine animale et ont un nutri-score B. Malheureusement,
les lobbyistes Anvol, Inaporc et Interbev, interprofessions de la filière viande, ont décidé de les assigner
en justice. Les attaques portent sur les termes « fermiers » et « viande » utilisés de façon non conforme
à la réglementation par la start-up qui s’apprête à implanter en France une usine de produits
alimentaires végétaux similaires à la viande. Ils ont même directement écrit au Premier ministre pour
demander une action du Gouvernement60
.
Or, c’est par ce genre de produits que la transition alimentaire tant attendue s’enclenche
concrètement et durablement ! Alors, effectivement, un enjeu important réside dans le fait d’offrir
aux éleveurs la possibilité d’entretenir des relations avec des animaux, mais si toutes les externalités
et les coûts induits, tant d’un point de vue moral que matériel sont favorables aux produits végétaux,
alors, nous pouvons parier raisonnablement que la rationalité l’emporte sur un certain conservatisme
motivé par la poursuite d’une tradition non soutenable. Saisissons cette occasion inédite pour
l’humanité de développer des relations d’entraides qui considèrent les intérêts des individus non plus
seulement à travers la maxime « ne fais pas à autrui ce que tu n’aimerais pas qu’on te fasse » mais
plutôt « fais à autrui ce que tu sais pouvoir l’aider » dans une optique de solidarité animale.
Les possibilités sont encore largement sous-estimées et donc inexploitées. Par exemple,
l’augmentation de la consommation de végétaux grâce à la sensibilisation des consommateurs
entraîne des flux de sous-produits et de déchets générés par les industries de transformation. Or ces
sous-produits peuvent être extrêmement divers. A l’image des fruits dont on obtient pelures, graines,
et chair majoritairement utilisés comme engrais, il est possible de valoriser davantage ces déchets en
sous-produits à forte valeur ajoutée. Ils contiennent des biomolécules telles que des vitamines, des
protéines, des minéraux, des antioxydants ainsi que de l’huile aromatique. Ces composés bioactifs
présentent un grand potentiel pour leur utilisation dans l’industrie alimentaire comme ingrédient
fonctionnels (qui a un effet bénéfique sur la santé) ou dans les applications pharmaceutiques et
cosmétiques. Cette alternative prometteuse est mise en évidence par cette étude qui soutient qu’en
plus de résoudre les problèmes de gestion des résidus de fruit, elle permet d’obtenir par des processus
non-thermiques des produits à forte valeur ajoutée favorables à la santé61
.
En bonne intelligence, si un transformateur local s’associe avec une unité de production capable de
valoriser ses résidus en produits bénéfiques à forte valeur ajoutée, c’est le champ des possibles qui
s’ouvre de manière soutenable et sans coût caché.
58 « Nomad-yo : un « yaourt » bio, en pleine expansion », Ouest-France, 2016
59 Tanguy Homery, « Bretagne. Ses yaourts sans lait essaiment en France », Ouest-France, 2020
60 MA Carré, « « Viande végétale » : Anvol, Inaporc et Interbev attaquent « Les Nouveaux Fermiers » en justice », réussir.fr,
2020
61 Dimou, C., Karantonis, H. C., Skalkos, D., & Koutelidakis, A. E. (2019). « Valorization of fruits by-products to unconventional
sources of additives, oil, biomolecules and innovative functional foods. » Current pharmaceutical biotechnology (IF2018-
1.49), citée 5 fois
Au-delà des postures et contre le statuquo
Nous avons vu que tant du point de vu de la santé que de l’environnement et de l’éthique,
remplacer les produits transformés animaux par les produits transformés végétaux est une solution
évidente.
A l’image de la précédente transition alimentaire, les produits transformés constituent notre
meilleure chance pour la nouvelle transition dont une grande partie des scientifiques s’accordent à
dire qu’elle est nécessaire si l’on souhaite parvenir à une alimentation soutenable. Ils constituent
également notre meilleur arme contre le changement climatique en évitant le système ultra-déperditif
qu’est l’élevage. Si nourrir moins de bouches est une préoccupation, nous devons planifier la sortie de
l’élevage qui, en ajoute fatalement de nouvelles. Cette solution évidente, pourtant loin de faire
l’unanimité, se révèle de plus en plus souhaitable aux yeux d’un nombre croissant de personnes. A
l’instar des consommateurs toujours plus nombreux62
, des investisseurs63
, ne nous y trompons pas, la
viande sans ses inconvénients, c’est l’avenir, très proche, dont nous vivons en direct l’émergence
réjouissante.
Nous ne pouvons pas nous permettre d’êtres dogmatiques. Tout en améliorant le potentiel santé des
aliments, cette transition alimentaire doit faire avec son temps. Faciliter la cuisine saine à faible coût
doit être une priorité pour que chacun puisse facilement s’approprier les techniques comme peut-être
d’abord des trucs et astuces, mais surtout comme nouvel art culinaire brillant64
. Il ne faut pas
réinventer la roue et l’industrie est un moyen dont on ne saurait se passer. Au contraire de stigmatiser
certaines catégories de produits, il est plus judicieux de mettre en avant les plus intéressant sur le plan
nutritionnel. Gardons en tête la règle des 3V (Végétal, Vrai, Varié) et la convivialité de l’acte de manger
en société. Là encore, le repas végétal est le plus inclusif car tout le monde peut manger, surtout
lorsque les allergies sont considérées, ce qui est souvent le cas.
Une réelle expertise sur la transformation des aliments est à développer pour mieux
différencier les produits du quotidien de ceux qu’il vaut mieux limiter aux occasions festives par
exemple. Commençons par reconnaître la différence des produits transformés aux ultra-transformés
et par répondre à la règle n°2 du Vrai par limiter la consommation de ces derniers à deux portions par
jour maximum65
.
Pour ce qui est de la santé, les rapports scientifiques ont établi un lien entre la consommation
de fibres alimentaires et une diminution du risque de cancer colorectal. Or d’après le Programme
National Nutrition Santé (PNNS), seul 13% atteignent le seuil minimum recommandé de 25 g/jour de
fibre, seuil qui par ailleurs, n’a pas évolué en 10 ans66
. Pourtant elles sont reconnues également pour
contribuer à diminuer le risque de surpoids et d’obésité, facteur impliqué dans la survenue de
nombreux autres cancers67
.
En définitive, la principale nocivité d’un aliment n’est pas en soi la richesse de la liste de ses ingrédients
ni le nombre d’étapes de transformation (bien que ce soit des indicateurs) mais plutôt le fait que
l’aliment transformé soit pauvre en fibres, riche en calories, en graisses saturées, en glucides raffinés
et en sel. Malgré le fait que nous connaissons les dangers de certains modes de cuissons comme le
barbecue par exemple, nous salivons rien qu’à l’odeur de ce dernier. Plutôt que d’en interdire son
62 Hélène Gully, « En pleine crise de coronavirus, la viande sans viande cartonne », Les Echos, 2020
63 L’Union Européenne veut investir 10 milliards d’euros dans le végétal et les protéines alternatives, Vegan Magazine, 2020
64 Marie Laforêt, VEGAN, 100% Végétal
65 Fardet, A., Christodoulou, A., Frank, K., & Davidou, S. (2019), « La classification holistico-réductionniste Siga des aliments
en fonction de leur degré de transformation. », La revue des industries agro-alimentaires, citée 1 fois
66 NACRe, « Fibres alimentaires et risque de cancer, les principales données », INRAE, 2020
67 NACRe, « Surpoids, obésité et risque de cancer, les principales données », INRAE, 2020
usage, à nous d’en optimiser son utilisation, en commençant par y cuire des saucisses végétales plus
saines qui contiennent des fibres et moins de graisses saturées par exemple !
Malheureusement, une cornerisation (marginalisation opérée par une mise à l’écart volontaire) active
est toujours à l’œuvre et semble s’intensifier. A l’image de l’appropriation de mots du langage commun
tels que « saucisse » et « steak », la privatisation des termes utilisés pour ralentir la progression des
produits transformés végétaux est en marche68
. Faut-il y voir le soubresaut désespéré d’éleveurs,
majoritairement déficitaires, le niveau de réactance des ayatollahs de l’élevage ou simplement une
ultime tentative conservatrice d’enrayement de l’implacable progression du véganisme ? Une chose
est sûre, le zèle de notre ancien ministre de l’agriculture et de l’alimentation l’empresse à vouloir
inscrire cette mesure (contre l’intérêt général) au niveau européen…
D’ailleurs à cette échelle, un article du New-York Times69
dénonce des pratiques de féodalisme
moderne qui semblent consubstantielles aux subventions agricoles qui pourtant forment la base de
l’Union européenne. En fournissant 58 milliards d’euros aux agriculteurs chaque année, c’est la
campagne de subvention la plus importante de l’Union européenne et l’un des plus grand programme
au monde.
La règle est que chacun est payé en fonction de la surface de terre qu’il cultive. Or le système est fait
de telle manière que les subventions suivent la surface terrestre. Alors, dans les faits, les petits
agriculteurs sont redevables à des barons de la terre politiquement connectés, si bien que 80% du filet
de sécurité essentiel aux petits agriculteurs est capté par 20% des plus importants bénéficiaires70
.
Ce système qui est censé aider les agriculteurs qui travaillent dur et assurent la sécurité alimentaire de
l’Union en stabilisant l’approvisionnement, enrichit en fait des oligarques et quelques figures
mafieuses.
Profitons de l’appel des 3600 scientifiques71
pour une réforme de la Politique Agricole Commune (PAC),
qui dénoncent une distribution injuste entre agriculteurs qui « échoue à répondre aux enjeux socio-
économiques des zones rurales » et fustigent un « moteur central des crises du climat et de la
biodiversité » pour en faire un moyen de redistribution massif de richesse, un rempart pour une
biodiversité souhaitable et une arme contre le changement climatique.
Une politique agro-alimentaire visionnaire ne demande pas seulement de défendre les intérêts
économiques d’hier, mais aussi et surtout de faire émerger ceux de demain72
. A ce sujet, si vous
souhaitez en savoir plus, nous vous conseillons l’excellente conférence “Véganomics”, de l’Association
Végétarienne de France (AVF), donnée par le chercheur Nicolas Treich, directeur de recherche à
l’INRAE et responsable du laboratoire d’économie de l’environnement à la Toulouse School of
Economics.
68 F. Alteroche, « Les mots « saucisses » et « steaks » réservés aux seuls produits carnés », Réussir Bovins Viande, 2020
69 Selam Gebrekidan et al., « The Money Farmers: How Oligarchs and Populists Milk the E.U. for Millions », The New York
Times, 2019
70 Utrecht University of Applied Sciences, «True: “80 percent of the european money for agriculture goes to the 20 percent
largest farmers” », Eufactcheck.eu, 2019
71 Maxime Paquay, « 3600 scientifiques interpellent la "désastreuse" politique agricole européenne », RTBF, 2020
72 Association Végétarienne de France (AVF), « Faut-il maintenir un modèle agricole dysfonctionnel ? », vegetarisme.fr, 2020

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  • 1. Vite, la nouvelle transition alimentaire ! Les produits transformés végétaux au secours de nos carences alimentaires, environnementales et éthiques.
  • 2. MESSAGE .........................................................................................................................................................2 POINTS CLEFS ...................................................................................................................................................2 RESUME ...........................................................................................................................................................3 DES A PRIORI PERNICIEUX ENTRETENUS...........................................................................................................3 LES PRODUITS TRANSFORMES SONT NOTRE PAIN QUOTIDIEN ........................................................................4 LES PRODUITS ULTRA-TRANSFORMES SONT D’ABORD D’ORIGINE ANIMALE ...................................................6 LES PRODUITS TRANSFORMES VEGETAUX CONTRE LE CHANGEMENT CLIMATIQUE....................................... 10 NOUS AVONS DEJA CONNU UNE TRANSITION ALIMENTAIRE !....................................................................... 16 LA SORTIE DE SECOURS DES ELEVEURS........................................................................................................... 21 AU-DELA DES POSTURES ET CONTRE LE STATUQUO....................................................................................... 23 Message Au-delà des préjugés sur les aliments transformés, nous proposons de prioriser les produits végétaux qui, s’ils sont transformés, représentent notre meilleur espoir pour la nécessaire nouvelle transition alimentaire. Points clefs 1. Depuis le XX siècle, les pays industrialisés connaissent une transition alimentaire vers une diète riche en sucre, en gras et en produits animaux, au détriment des féculents. Dense énergétiquement, elle est toutefois source de maladies dites de “civilisation” (obésité, diabète, cancer, maladies cardio-vasculaires). 2. La consommation excessive de produits ultra-transformés est liée à des risques de mortalité accrus. Malheureusement, les consommateurs n’ont pas une vision claire des classifications alimentaires, notamment sur la distinction entre produits transformés et ultra-transformés, car elle est complexe et la communication médiatique confuse. 3. L’additif à risque le plus présent dans les produits ultra-transformés est le nitrite de sodium, un conservateur très utilisé dans les viandes transformées, diverses charcuteries locales et traditionnelles. 4. Les produits végétariens ou véganes sont moins ultra-transformés que les produits animaux, et présentent donc un moindre risque pour la santé. 5. Une transition alimentaire vers plus de végétaux réduirait massivement les populations d’animaux domestiques, sources des zoonoses et de pandémies comme le coronavirus. 6. Par rapport aux produits végétaux, les productions animales sont inefficaces, en particulier au niveau de leur empreinte carbone, de la pollution en azote (par ex. algues vertes) et en quantité de terres agricoles occupées. La réduction drastique de leur consommation est une opportunité majeure par rapport aux accords de Paris sur le climat.
  • 3. Résumé Notre évolution nous a profondément ancrée dans une logique transformative de nos aliments et ce, au moins depuis leur cuisson. Les aliments transformés assurent une diversification alimentaire bénéfique en rendant comestible des produits autrement impropres à la consommation, ou en rendant accessible des aliments denses et généralement riches en macronutriments et en énergie. De manière hypocrite, un discours contre les produits transformés se développe malgré la banalisation de leur usage. Ce rapport, en s’appuyant sur des sources scientifiques récentes, tente de dissiper les malentendus autour des produits transformés en général. En premier lieu, nous montrons qu’il existe une confusion dommageable entre produits transformés et ultra-transformés, ainsi qu’un manque de discernement sur la qualité nutritionnelle des aliments. En second lieu, nous défendons les produits végétaux transformés qui constituent un levier majeur pour favoriser la prochaine transition alimentaire vers le végétal. Nous montrons en particulier qu’ils peuvent nourrir intelligemment, prévenir la carence en fibre dont nous souffrons, réduire drastiquement l’impact environnemental de notre alimentation et sortir les éleveurs de l’endettement à travers des plans de reconversion prometteurs. Bien qu’une certaine précaution envers de nouveaux produits soit compréhensible, le flou irrationnel maintenu autour des produits transformés est un frein à l’émergence de la nécessaire nouvelle transition alimentaire. Gageons que ce rapport participera à le lever. Des a priori pernicieux entretenus Les produits transformés sont décriés. Ils sont pointés du doigt car ils seraient trop dangereux pour la santé du fait de leur nombreux défauts : de mauvaise qualité, ils comporteraient trop d’éléments chimiques et seraient nutritionnellement déséquilibrés. Mais que sont des produits transformés ? Une transformation consiste d’abord à modifier la forme d’un produit à visée alimentaire. De base, soit le produit est d’origine animale, soit d’origine végétale. Artisanalement ou industriellement, la méthode diffère suivant l’échelle de production. La transformation de ce produit le fera devenir un aliment préparé pour le rendre comestible ou plus recherché par le consommateur. Le but étant de fabriquer des produits durables pouvant être utilisés pour préparer des plats, des repas variés et agréables, de modifier ou d'améliorer les qualités sensorielles et nutritionnelles des aliments1 . Des classifications de produits existent afin de répartir les aliments en plusieurs groupes suivant un certain degré de transformation d’une part et selon leurs qualités nutritionnelles d’autre part. Les principales sont Nova, Siga et le Nutri-score. Nova propose 4 groupes d’aliments : le groupe 1 qui sont les aliments non transformés ou transformés minimalement, le 2 pour les ingrédients culinaires transformés, le 3 pour les aliments transformés et le 4 pour les produits alimentaires et boissons ultra- transformés. Siga détaille le degré de transformation de Nova. Elle évalue les risques des ingrédients et des additifs sur la base d’avis émis par les instance reconnues (OMS, EFSA, ANSES) tout en y ajoutant des seuils nutritionnels fixés par la FSA (Food Standard Agency, UK) en cas d'ajout de gras, sucres ou sel dans l'aliment. Enfin, le Nutri-score lui, prend en compte, pour 100g de produit, la teneur en nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) ainsi qu’en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres et sel). 1 Classification NOVA pour la transformation des aliments, Open Food Facts
  • 4. Malheureusement, le consommateur lambda n’a pas une vision claire de l’appartenance des produits alimentaires aux différentes classifications qui sont pourtant établies pour le renseigner. On ne saurait lui en vouloir au vu du traitement de l’information bien trop confus qui en est fait. Face à ce manque d’information, la classification des aliments sur une échelle de “naturalité” prend souvent le pas. L’idée selon laquelle ce qui est “plus naturel” est forcément meilleur (majoritaire chez les consommateurs écologistes) est fausse. De fait, une alimentation perçue comme naturelle n’est pas forcément meilleure pour la santé ni pour l’environnement qu’une alimentation à base de produits transformés végétaux, qui peut être perçue comme industrielle et donc artificielle. Les produits transformés sont notre pain quotidien Tout d’abord, il convient de dire que quasiment la totalité des aliments que nous consommons est transformée d’une manière ou d’une autre. Par exemple, l’huile, le beurre, le fromage, la soupe, les bouillons, les salades, le pain, les conserves, les boissons et les desserts sont des aliments obtenus par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le broyage, la meunerie, le séchage, diverses méthodes de conservation, de cuisson et de fermentation non alcoolique. Par ailleurs, nous transformons nous-même nos aliments à travers des préparations culinaires qu’on élabore régulièrement à partir d’ingrédients et d’aliments bien souvent eux-mêmes transformés. Pour autant, cette condition, n’en justifie a priori pas notre méfiance, au contraire même, bien souvent, plus il y a d’ingrédients, plus c’est appétissant ! Tout dépend des produits utilisés, s’ils sont très gras, sucrés ou salés. Évidemment si ces aliments ne sont pas préparés à partir de produits bruts il faut s’assurer de la non-nocivité chronique des ingrédients modifiées ou non, qu’ils peuvent éventuellement contenir. S’ils sont pauvres en fibres, riches en calories, en graisses saturées et en glucides raffinés, alors, il est avéré que pour une alimentation saine, il faut en limiter leur consommation. La cuisson par exemple, est un moyen de transformation des aliments qui a eu pour effet d’augmenter très fortement la qualité nutritionnelle des aliments puisque la quantité d’énergie absorbée pour un même volume de nourriture est plus grande. Cette amélioration nous a permis de réduire l’énergie allouée à notre système digestif à la faveur du développement de notre cerveau2 . En jouant un rôle de prédigestion, le feu nous a permis de manger plus de viande en en facilitant sa digestion, et de diversifier notre alimentation, en rendant comestible certains tubercules par exemple. Elle a également complexifié notre nourriture en faisant émerger le concept même de cuisine3 . De manière générale, les régimes restreints aux aliments non-transformés sont moins diversifiés et moins sûrs. Se passant de diverses méthodes de conservation inoffensives et de procédés capables d’améliorer la qualité nutritionnelle (la fermentation non alcoolisée par exemple), ils comportent moins d’aliments disponibles qui sont également moins biodisponibles. Plus pauvres, les régimes moins-transformés sont donc moins diversifiés et moins sûrs. Les cuisines traditionnelles et établies partout dans le monde sont basées sur des plats et des repas préparés à partir d’ingrédients non transformés et peu transformés mais aussi d’aliments transformés4 . 2 Aiello, L. C., & Wheeler, P. (1995), « The expensive-tissue hypothesis: the brain and the digestive system in human and primate evolution. », Current anthropology (IF2017-2.326), citée 2491 fois 3 Tofu Critique, « Que mangeaient les Hommes préhistoriques ? », YouTube, 2020 4 Monteiro, C. A et al. (2019), « Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. », Public health nutrition (IF2013-2.483), citée 102 fois (doi:10.1017/S1368980018003762)
  • 5. Régulièrement, des expériences illustrent très bien ces informations. Par la volonté de réduire leur consommation de produits animaux (le plus souvent la viande), certaines personnes en viennent à ressentir un manque d’énergie et le besoin d’augmenter leur rations par repas pouvant aller jusqu’à littéralement avoir l’impression de se gaver. En réalité, c’est attendu ! Le fait de remplacer des aliments riches et denses uniquement par des aliments bruts, donc nécessairement moins denses et plus pauvres en protéines notamment, à toutes les chances de ne pas satisfaire. Bien souvent, dans le milieu écologiste, un raisonnement bien intentionné mais fallacieux, connu sous le nom d’appel à la nature est à l’origine d’un a priori empêchant concrètement le remplacement des produits transformés animaux par des produits transformés végétaux (le critère de naturalité n’étant pas pertinent en soi, une alimentation perçue comme non naturelle peut s’avérer meilleure pour la santé et l’environnement5 ). Les premiers bénéficient d’un a priori accoutumé alors que les seconds souffrent d’une défiance conventionnelle. A l’image d’une émission du service public qui prétend informer de la qualité nutritionnelle de ces derniers, alors même que les produits présentés à un nutritionniste sont classés A au Nutri-score, apparemment, ils ne mériteraient pas leur place dans notre alimentation quotidienne6 . Dommage, parce que leur niveau en fibre par exemple en font des alliés précieux, et aujourd’hui, il existe une offre de produits végétaux transformés déjà complète mieux notée et donc nutritionnellement plus équilibrée que leur homologues animaux. Leurs formes ne sont pas d’origines ! Si des produits animaux se vendent sous certaines formes, comme le jambon par exemple, c’est bien pour un aspect pratique, il ne pousse pas à l’état sauvage en tranches ! De l’aspirine au réfrigérateur en passant par les lunettes de vue, reconnaissons qu’une bonne partie de notre vie est la preuve même que les processus naturels fonctionnent souvent à notre détriment. Alors, pourquoi devrions-nous croire qu’une forme naturelle ou de base serait nécessairement meilleure ? Nous observons quotidiennement l’inverse et l’alimentation n’y déroge pas. Notre vie dépend en fait de notre capacité à défier ces processus naturels qui pourtant, bénéficient constamment de notre confiance. Une position plus rationnelle serait plutôt de les tenir à distance7 . 5 Frédéric Mesguich, « Pour une alimentation sur-naturelle », L’Amorce, 2020 6 Tout compte fait, “Alimentation, l'offensive de la malbouffe continue !”, France 2, 2020 7 Kenan Malik, « Let's stop romanticising nature. So much of our life depends on defying it », The Guardian, 2020
  • 6. Les processus de transformation complexifient la chaine d’approvisionnement ! Si la longueur de la chaîne de transformation est un critère retenu pour privilégier certains produits à d’autres, alors, les produits végétaux l’emportent sur leurs homologues animaux car ces derniers dépendent des premiers et non réciproquement. Rappelons ici que le niveau trophique de base est celui des autotrophes (les végétaux), capables de produire de la matière organique à partir de l’énergie solaire, l’eau et les minéraux. Les hétérotrophes (les animaux) tirent leur énergie à partir de la matière organique. Et oui, avant d’être transformé en aliment, un animal est sélectionné, reproduit, élevé, nourri par des végétaux qui ont poussés, soigné, transporté, tué, dépecé, préparé, conditionné, emballé et livré. De plus, les restrictions sanitaires sont plus strictes, la chaîne du froid est incontournable, les dates de péremptions majoritairement plus courtes, etc. Bref, mêmes transformés, la simplicité est plus du côté des produits végétaux. La manipulation génétique végétale pose question ! Rapidement, si la sélection génétique est un critère important pour le choix de son alimentation, les produits animaux se révèlent particulièrement à la pointe du sujet. Le poulet « bien de chez nous » mangé par la plupart, sans l'a priori réservé aux produits véganes (l’habituelle moue si dédaignante), est pourtant présenté dans cet article de Science et avenir par exemple8 , tout simplement comme un mutant à votre table. Par ailleurs, rappelons que la sélection génétique, empirique puis scientifique, a tout simplement permis d’obtenir les aliments que nous connaissons aujourd’hui et d’améliorer considérablement les rendements. Nous avons ardemment pratiqué la sélection artificielle, et ce, depuis les débuts de l’agriculture et l’élevage, il y a 10 000 ans. De manière générale, imaginons un instant notre alimentation sans les produits transformés. Le pain, la confiture, le lait végétal, le tofu, le seitan, et tous ces aliments riches et travaillés pour être rendus comestibles en sont les premiers d’une longue série qui nous permettent de nous nourrir au quotidien. Moins viables, les régimes alimentaires exclusivement basés sur des produits non- transformés ou brut, ne sont pas souhaitables, indépendamment de la réactance (parfois légitime) apparue, face à l’opacité de certaines filières industrielles si décriées dans les réseaux écologistes. La critique des aliments transformés est contre-productive car elle ne les considère pas pour ce qu’ils sont, des produits transformés, mais pour ce qu’ils ne sont pas, des produits ultra-transformés. Les produits ultra-transformés sont d’abord d’origine animale Dans une étude de cohorte portant sur 44551 adultes français de 45 ans et plus, une augmentation de 10% de la proportion de consommation d'aliments ultra-transformés était statistiquement significativement associée à un risque de 14% plus élevé de mortalité toutes causes confondues9 . Bien que d’autres recherches prospectives soient nécessaires pour confirmer ces résultats, l’augmentation de la consommation d'aliments ultra transformés semble être associée à un risque de mortalité global plus élevé. Mais qu’est-ce que l’ultra transformation ? Voici quelques processus de fabrication d'aliments ultra-transformés : le fractionnement des aliments entiers en substances, les modifications chimiques de ces dernières, leur assemblage non 8 Loïc Chauveau, « Le poulet : un mutant à votre table », Sciences et avenir, 2019. 9 Schnabel, L. et al. (2019), « Association between ultraprocessed food consumption and risk of mortality among middle-aged adults in France. », JAMA internal medicine (IF2018-20.768), citée 92 fois (doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289)
  • 7. modifiées et modifiées, l'utilisation fréquente d'additifs et d'emballages sophistiqués. Ils permettent de créer des produits hautement rentables (faible coût des ingrédients, longue durée de conservation), pratiques (prêts à consommer) et hyper-appétissants. Un moyen pratique d'identifier un produit ultra-transformé consiste à vérifier si sa liste d'ingrédients contient des substances alimentaires jamais ou rarement utilisées dans les cuisines (sirop de maïs à haute teneur en fructose, huiles hydrogénées, protéines hydrolysées), ou des classes d'additifs conçus pour rendre le produit final agréable au goût ou plus attrayant (comme les arômes, les exhausteurs de goût, les colorants, les émulsifiants, les sels émulsifiants, les édulcorants, les épaississants et agents antimoussants, gonflants, carbonatants, moussants, gélifiants et glacis)4 . Une étude a montré que la majorité des consommateurs sait reconnaître les aliments ultra- transformés qui correspondent à ceux de la classification Nova. En les décrivant comme des produits hautement transformés à faible qualité nutritionnelle, contenant généralement des additifs et autres ingrédients artificiels ils les considèrent malsains, majoritairement à juste titre. Cependant, bien qu’ils classent les viandes transformées, boissons gazeuses, collations, hamburgers, soupes et nouilles en poudre et emballées en accord avec le système de classification, certains participants perçoivent des aliments transformés, des ingrédients culinaires et même certains aliments peu transformés comme étant ultra-transformés. Les chercheurs préconisent donc une définition claire des aliments ultra transformés dans les campagnes éducatives visant à modifier les habitudes alimentaires des consommateurs, en réduisant la substitution des repas à base d’aliments transformés ou non par les aliments ultra transformés10 . Dans une nouvelle étude11 de janvier 2020, la classification Siga a été utilisée pour caractériser 24 932 aliments emballés dans les supermarchés français (aliments pour bébés et alcool exclus), qui étaient représentatifs des assortiments d'aliments emballés. Les deux tiers étaient ultra-transformés. Les produits avec plus d'un marqueur d’ultra transformation correspondaient à la catégorie la plus représentée, 54% des produits. Parmi les aliments contenant plus de cinq ingrédients, 75% étaient des produits ultra-transformés. Parmi les catégories d'aliments qui contiennent un pourcentage élevé de produits ultra-transformés (cf. graphe C0.1+C0.2+C1): les viandes salées à 94%, les plats cuisinés à 95%, les plats et les yaourts aromatisés et fromages blancs à 95%, les barres énergétiques et gastronomiques à 81%, les céréales pour le petit-déjeuner à 80% et les plats végétariens à 87%. Voici le détail sous forme de graphique : 10 Ares, G. et al. (2016), « Consumers’ conceptualization of ultra-processed foods. », Appetite (IF2018-3.501), citée 30 fois (doi:10.1016/j.appet.2016.06.028) 11 Davidou, S., Christodoulou, A., Fardet, A., & Frank, K. (2020), « The holistico-reductionist Siga classification according to the degree of food processing: an evaluation of ultra-processed foods in French supermarkets. », Food & Function (IF2018- 3.241), citée 2 fois (doi:10.1039/C9FO02271F)
  • 8. Pourcentage de denrées alimentaires en fonction du degré de transformation selon la classification Siga pour six catégories. A0: non transformés, A1: peu transformés, A2: ingrédients culinaires peu transformés, B1: transformés équilibrés nutritionnellement, B2: transformés à teneur élevée en sel, sucre et / ou matières grasses, C0.1: ultra-transformés équilibrés nutritionnellement C0.2: ultra-transformés à teneur élevé en sel, sucre et / ou matières grasses, C1: ultra-transformés à plusieurs marqueurs d’ultra-transformation et/ou d’un additif à risque. Déjà, nous pouvons constater que dans ces catégories d’aliments, les plats végétariens sont ceux qui obtiennent le pourcentage le plus faible en C1, catégorie pour laquelle, la présence de plusieurs marqueurs d’ultra transformation et/ou d’un additif présentant un problème de sécurité est relevée. Par ailleurs, les sous-catégories C0.1 et C0.2 ne contiennent qu’un seul marqueur d’ultra- transformation (non évalué comme étant à risque), la différence étant que la première est équilibrée nutritionnellement alors que la deuxième contient un niveau de sel, de sucre, et/ou de graisse trop élevée. Remarquons que près d’un quart (25%) des plats végétariens ultra-transformés sont classés dans la catégorie nutritionnellement équilibrée largement au-dessus des autres catégories d’aliments. Dans la catégorie des produits transformés équilibrés nutritionnellement, c’est près de 12% des plats végétariens qui y sont classés. Tout se passe comme si, plus il y a de produits animaux dans les produits ultra-transformés, plus le pourcentage dans la catégorie à risque est élevé. Et oui, bien que les yaourts aromatisés et fromages blancs ne semblent a priori pas décriés par les consommateurs, ce sont des produits animaux ultra-transformés qui sont classés à 78% dans la catégorie à risque C1 contre 59% pour les plats végétariens. Les plats cuisinés sont des produits ultra-transformés d’origine animale, classés à 88% dans cette catégorie. L’additif à risque le plus représenté est le nitrite de sodium (E250, ≈5%). Or, c’est un conservateur très employé dans les viandes transformées non traitées et traitées thermiquement, diverses charcuteries locales et traditionnelles. Classé comme cancérogène probable, d’après l’Institut National du Cancer, il augmenterait le risque de cancer colorectal de 18% en moyenne par portion de 50g de charcuterie supplémentaire par jour12 dont il faudrait limiter la consommation à 25g par jour d’après l’ANSES. Ça équivaudrait à une grosse tranche de jambon blanc par jour au-delà de laquelle l’augmentation du risque est statistiquement significative13 . D’après l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), bien que les niveaux d’utilisation autorisés soient censés être suffisamment protecteurs, si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière 12 Institut National du Cancer. Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données. 2015 13 Anses. Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires. Rapport d’expertise collective. 2016
  • 9. admissible peut être dépassée pour toutes les catégories de population en suivant une alimentation conventionnelle. Rappelons tout de même que le cancer colorectal, dont on connaît le risque accru par l’excès de nitrites, est la deuxième cause de décès par cancer en France14 . Cependant, n’oublions pas que la transformation est souhaitable ! Elle permet de produire des aliments comestibles, savoureux et sains. C’est l’ultra-transformation qui ne l’est pas forcément. Elle produit globalement des aliments malsains, sauf à des fins nutritionnelles spéciales, conçu pour les sportifs, les personnes malades, certaines personnes âgées ou tout simplement pour certaines occasions avec des aliments pratiques par manque de temps ou pour des évènements conviviaux par gourmandise. Nous devrions sans doute garder à l’esprit que c’est la dose qui fait le poison. Cette catégorie d’aliment peut tout à fait répondre à des attentes légitimes mais elle ne doit pas constituer le socle de l’alimentation quotidienne. Le fractionnement aussi appelé craquage des aliments complexes, puis le réassemblage des nutriments et des ingrédients relève d’une approche réductionniste qui semble avoir montré ses limites. Les études scientifiques semblent majoritairement soutenir une approche holistique intégrant la règle des 3V (Végétal, Vrai, Varié)15 . En premier lieu, elles préconisent de penser de l’holisme au réductionnisme (du global au local ou des macronutriments aux micronutriments par exemple). Inclure les caractéristiques de la structure physique de la matrice de l’aliment permet de lutter efficacement contre le développement croissant des maladies chroniques. Il y a la nécessité d’une nutrition préventive primaire plus ciblée, par opposition à la nutrition curative très répandue qui découle de régimes alimentaires malsains. Par ailleurs, les fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments et antioxydants sont les éléments nutritionnels bioactifs qui constituent la première ligne de prévention contre le développement de maladies chroniques multifactorielles11 . Aussi, nous avons vu que le réductionnisme n’était pas inutile. Cependant, il doit s’inscrire dans le cadre de questions scientifiques holistiques. L'avenir des recherches sur la transformation et la nutrition devraient être portée sur l’effet de la transformation minimale et les aliments d’origine végétale sur la santé des personnes en condition réelle16 . Suite à la précédente transition alimentaire, l’augmentation constante de la part des produits animaux dans nos rations a favorisé de manière spectaculaire les épidémies d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires au point que ces maladies chroniques sont aujourd'hui plus importantes dans certains pays en développement que les maladies infectieuses17 à 60% d’origine animale, responsables déjà de 2,5 milliards de malades dans le monde et 43,7% des décès dans ces mêmes pays18 ! A contrario, tous les régimes basés sur des calories d’origine végétale minimalement transformées sont sains et protecteurs. Revendiquons des moyens techniques de transformation (par exemple low-tech !) perfectionnés pour favoriser la qualité nutritionnelle grâce à la préfermentation, le trempage, la germination, mais également l’utilisation des ultraviolets-C19 , d’atmosphères modifiées20 , de chocs thermiques et de traitements à l’ozone. Bien que certains processus traditionnels de traitement 14 Institut National du Cancer, « Le cancer colorectal », 2019 15 Fardet, A., & Rock, E. (2018), « Perspective: Reductionist Nutrition Research Has Meaning Only within the Framework of Holistic and Ethical Thinking. » Advances in Nutrition (IF2018-7.24), citée 16 fois (doi:10.1093/advances/nmy044) 16 Fardet, A. (2018), « Characterization of the degree of food processing in relation with its health potential and effects. », Advances in food and nutrition research (IF2018-1.29), citée 21 fois (doi:10.1016/bs.afnr.2018.02.002) 17 “L'obésité, un phénomène en pleine explosion dans les pays en développement”, Le Monde, 2014 18 Salyer, S. J. & al. (2017). Prioritizing zoonoses for global health capacity building—themes from One Health zoonotic disease workshops in 7 countries, 2014–2016. Emerging infectious diseases (IF2017-7.422), citée 39 fois (doi: 10.3201/eid2313.170418) 19 Stéphanie Perraut, « Un traitement UV-C pour les végétaux frais contaminés par des pesticides », Process Alimentaire, 2018 20 Bourgade, H. et al., « Les innovations technologiques, leviers de réduction du gaspillage dans le secteur agroalimentaire : enjeux pour les consommateurs et pour les entreprises », agriculture.gouv.fr, 2015
  • 10. constituent de réelles solutions d’avenir, aucun retour en arrière ne sera à même de répondre aux exigences sanitaires de notre temps. Pour résumer, la nouvelle transition alimentaire doit nous orienter vers les produits végétaux transformés plutôt que vers les produits animaux ultra-transformés. Ça tombe bien, il est désormais possible d’avoir accès à une gamme croissante de produits végétaux variés dans les supermarchés du monde entier. En pointant délibérément du doigt les produits transformés végétaux, les « écologistes traditionnalistes » s’opposent activement à cette nouvelle transition alimentaire dont on connait de plus en plus l’impérieuse nécessité, tant du point de vue sanitaire qu’environnemental et éthique. Les produits transformés végétaux contre le changement climatique Un article scientifique titré « Ruminants, changement climatique et politique climatique »21 a été publié en 2014 dans la prestigieuse revue Nature Climate Change. Il analyse les niveaux d’émissions de gaz à effet de serre des aliments riches en protéines à partir d’analyses de cycle de vie complètes qui comprennent les effets environnementaux directs et indirects de la ferme à la fourchette (fermentation entérique, fumier, aliments pour animaux, engrais, transformation, transport et changement d'affectation des terres). L’empreinte équivalent carbone due à la consommation de viande de ruminants est en moyenne de 19 à 48 fois supérieure à celle des aliments riches en protéines obtenues à partir des végétaux. Pour ce qui est des viandes qui ne proviennent pas de ruminants (porc, volaille, pêcheries), l’empreinte équivalent carbone reste en moyenne de 3 à 10 fois plus élevée que les aliments végétaux riches en protéines (simili-carnés et légumineuses). Pour cette catégorie, les auteurs précisent qu’elle mobilise des aliments qu’on pourrait consommer plus efficacement directement. De la ferme à l’assiette, la phase d’exploitation est la plus importante du cycle de vie avec la production d’aliments pour les animaux et l’élevage qui sont de loin les principaux contributeurs aux impacts environnementaux. 21 Ripple, W. J. et al. (2014), « Ruminants, climate change and climate policy. », Nature climate change (IF2017-19.181), citée 254 fois (doi:10.1038/nclimate2081)
  • 11. Ces chiffres peuvent être revus à la baisse étant donné la moins bonne digestibilité des protéines végétales comparées aux protéines animales22 . De ce fait, les auteurs qui se basent sur une méta- analyse d’ampleur23 précisent qu’un régime végétarien nécessite un apport en protéines de 20% supérieur et de 30% pour un végétalien suivant le Conseil de la santé des Pays-Bas (2001). Or, le régime occidental moderne contient beaucoup plus de protéines que nécessaire24 et en France, à 0,8g de protéine par kilogramme, en moyenne, nous en consommons 2 fois trop pour un homme de 70kg et 2,5 fois trop pour une femme de 55kg25 . Malgré cette correction, les ordres de grandeurs restent les mêmes. De plus, en considérant cette digestibilité, la plus grande différence observée réside dans le passage de la masse de produit comme unité fonctionnelle (ici utilisée sur l’infographie) à la masse de 22 Suárez, M. L., Kizlansky, A., & Lopez, L. B. (2006), « Assessment of protein quality in foods by calculating the amino acids score corrected by digestibility. » Nutricion hospitalaria (IF2018-0.759), citée 17 fois 23 Nijdam, D., Rood, T., & Westhoek, H. (2012), « The price of protein: Review of land use and carbon footprints from life cycle assessments of animal food products and their substitutes. » Food policy (IF2018-3.788), citée 423 fois (doi:10.1016/j.foodpol.2012.08.002) 24 Westhoek, H. J. et al. (2011), « The protein puzzle: the consumption and production of meat, dairy and fish in the European Union. » European Journal of Nutrition & Food Safety (IF2019-4.664), citée 199 fois 25 Our World in Data, « World map of protein supply »
  • 12. protéine26 . Si bien que Joseph Poore et Thomas Nemecek confirment ces rapports27 , par la plus grande méta-analyse réalisée sur le sujet qui regroupe 1530 études couvrant ainsi 38 700 exploitations dans 119 pays et 40 produits qui représentent 90% de la consommation mondiale de protéines et de calories. Remarquons également que nous ne consommons pas des protéines directement mais bien l’aliment qui en contient, ceci servant uniquement de référentiel. En comparaison au tofu qui a le plus haut taux d’émissions des produits végétaux ici considérés, les rapports sont :  2,1 pour les œufs  2.85 pour le poulet  3 pour le poisson  3.8 pour le porc  5.5 pour le fromage  10 pour le mouton  et 25 pour le bœuf L’action au potentiel réducteur la plus importante est toujours le remplacement des produits animaux par les produits végétaux, indépendamment des systèmes agricoles et des méthodes spécifiques, du transport ou encore des emballages. Le constat est sans appel : les émissions de la plupart des produits végétaux est de 10 à 50 fois plus faible que la plupart des produits animaux28 . De manière générale, la production de 1 kg de viande désossée nécessite en moyenne 2,8 kg d'aliments comestibles par l'homme dans les systèmes de ruminants et 3,2 kg dans les systèmes monogastriques29 . Tant d’un point de vu énergétique que protéinique (favorable à l’élevage), l’exploitation animale est largement déperditive et consommatrice nette de ressources. Bien qu’elle est contributive nette en protéines dans 18,67% des cas et que donc on peut dire qu’elle participe à la sécurité alimentaire seulement à cette hauteur, elle est consommatrice nette de protéines à hauteur de 81,33% : 26 Sonesson et al. (2017), « Protein quality as functional unit–A methodological framework for inclusion in life cycle assessment of food. », Journal of cleaner Production (IF2018-6.395), citée 47 fois (doi:10.1016/j.jclepro.2016.06.115) 27 Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science (IF2018-41.063), citée 691 fois (doi: 10.1126/science.aaq0216) 28 Jonathan Guéguen, « Emissions de gaz à effet de serre des aliments en fonction de la chaîne d’approvisionnement », apala.fr, 2019 29 Mottet, A. et al. (2017), « Livestock: On our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate. » Global Food Security (IF2018-5.456), citée 160 fois (doi: 10.1016/j.gfs.2017.01.001)
  • 13. L’élevage est donc d’abord une fuite de ressources, même dans le cas des protéines qui lui est plus favorable. Pour rappel, les êtres vivants sont des systèmes dissipatifs ouverts qui perdent leur énergie principalement par la chaleur qu’ils émettent constamment. Alors même que l’étude souligne le fait que la majorité de l’alimentation animale n’est pas consommable par l’humain, l’efficience nette de conversion30 , le ratio des sortants sur les intrants qui ne considère que la partie consommable, nous apprend que l’élevage est consommateur net avec 62% de pertes. Remarquons que plus de 99% des contributeurs nets identifiés sont en fait les ruminants responsables de la majorité des émissions de gaz à effet de serre (65% d’après l’institut de l’élevage mais 80% d’après cette étude scientifique de référence31 ). Bien que l’élevage soit capable de valoriser des ressources impropres à la consommation humaine, il ne participe que marginalement à la sécurité alimentaire (pâturage en zone non arable par exemple). Si d’un point de vue énergétique l’élevage est clairement inefficient en contribuant uniquement à 18% des calories à l’échelle mondiale, il l’est moins d’un point de vue des apports en protéines car il y couvrirait 37% des protéines mondiales32 . Éthiquement, pour tuer moins d’individus, il est préférable de manger des bovins plutôt que des poules ou des poissons, alors que d’un point de vue environnemental ce serait l’inverse. Cela-dit, pour la sécurité sanitaire générale, la crise du coronavirus provoquée par une nouvelle zoonose, nous incite au maximum à réduire les populations d’animaux domestiques en cessant leur reproduction et en reconsidérant nos interactions avec ceux qu’il faut bien désormais appeler nos cohabitants. 30 Nicolas Baudouin, « Dix protéines végétales pour une protéine animale, vraiment ? », The Critical Vegan, 2019 31 Garnett, T. et al. (2017), « Grazed and confused?: Ruminating on cattle, grazing systems, methane, nitrous oxide, the soil carbon sequestration question-and what it all means for greenhouse gas emissions. » FCRN, citée 54 fois 32 Our World in Data, « Daily protein plant and animal products »
  • 14. Précisons que dans l’écrasante majorité des études scientifiques, il est toujours question d’optimisation de l’élevage, de sa réduction et l’amélioration de sa gestion. Malheureusement, il est rarement question d’éventuelles optimisations de valorisation des protéines végétales directement destinées à l’alimentation humaine. L’infographie suivante est directement inspirée du tableau Figure SPM.3 « Potential global contribution of response options to mitigation, adaptation, combating desertification and land degradation, and enhancing food security. » p. 28 du rapport spécial du GIEC (Groupe d'experts Intergouvernemental sur l'Évolution du Climat) à destination des décideurs politiques33 : Nous voyons que la mesure d’amélioration de la gestion de l’élevage est notée sur les 3 premiers critères avec un impact modéré et sur les 2 suivants avec un impact fort. Cependant, le niveau d’indice de confiance accordé à ces potentiels sont jugés moyen pour le premier et faible pour les 4 autres. De plus, on peut souligner que c’est la seule mesure à atteindre l’indice maximal du coût envisagé (cf. rapport pour plus de détails). Donc, en somme, l’amélioration des techniques de gestion de l’élevage sont des mesures chères et peu fiables dans la lutte contre des problèmes environnementaux sans précédents. Par ailleurs, le changement de régime alimentaire est la seule mesure à atteindre 3 hauts niveaux de confiance qui plus est sur 3 potentiels d’impacts forts ! Une information dont The Shift Project, association d’intérêt général qui milite pourtant pour la décarbonation volontaire de l’économie, ne fait pas mention dans son rapport d’urgence intitulé « Crise(s), climat : plan de transformation de l’économie française » de mai 202034 . Ce n’est pas comme si c’était le GIEC, qui examine et synthétise 33 IPCC Special Report on Climate Change, Desertification, LandDegradation, Sustainable Land Management, Food Security, and Greenhouse gas fluxes in Terrestrial Ecosystems, Summary for Policymakers, Rapport Spécial Résumé pour les décideurs politiques, 2019, GIEC 34 The Shift Project, « Crise(s), climat : plan de transformation de l’économie française », 2020
  • 15. ce qui est publié dans la littérature scientifique sur la question de l’influence de l’homme sur le climat, était l’institut dont Jean-Marc Jancovici lui-même affirme l’impérieuse nécessité à faire confiance35 ! De s’y référer donc. Quand on parlait du point aveugle des experts climatiques36 … Ajoutons ici que, comme le précise George Monbiot37 , l’éditorialiste écologiste engagé sur ces questions au Guardian, l’analyse du GIEC pose problème. Le fait est, qu’elle se concentre uniquement sur les émissions de gaz à effet de serre produites chaque année par l’agriculture dans son ensemble. Elles seraient de l’ordre de 23% (point A3. p.7 du rapport spécial pour les décideurs), soit quasiment un quart de nos émissions anthropiques totales. Bien que ce chiffre soit énorme, il n’est pas représentatif de l’impact global de la production alimentaire. Il décrit cette approche comme le compte courant de l’agriculture. Elle comptabilise la quantité de gaz à effet de serre émise chaque année par en gros l’élevage, les épandages, les bâtiments et les machines agricoles. Or une deuxième approche consiste à considérer les potentialités qui découlent des mesures entreprises. Il l’appelle « le compte de capital ». Celui-ci prend en compte le changement d’affectation des sols : le fait que des écosystèmes naturels soient transformés en terres arables. Cette approche considère donc le carbone qui serait stocké si ces terres n’avaient pas été exploitées par l’agriculture ou si elles étaient « libérées ». Ça s’appelle : le coût d’opportunité carbone. Des chercheurs ont publié un article38 dans la prestigieuse revue Nature à ce propos et ils précisent : « Nous constatons que ces choix peuvent avoir des implications beaucoup plus importantes pour le climat qu'on ne le pensait auparavant, car les méthodes standard d'évaluation des effets de l'utilisation des terres sur les émissions de gaz à effet de serre sous-estiment systématiquement la possibilité qu'ont les terres de stocker du carbone si elles ne sont pas utilisées pour l'agriculture. » Pour s’en rendre compte, l’utilisation des sols par l’élevage s’élève à 40 millions de km² (pâturages et champs), soit 4 fois plus que les cultures dédiées à l’alimentation végétale et 26 fois plus que l’ensemble des zones construites et des routes. Ça représente 77% des terres arables (surfaces agricoles cultivables), soit 27% des terres émergées de la planète39 . C’est le plus gros accaparement des sols par secteur et de loin. En comparaison, les zones construites et les infrastructures représentent 1% de l’utilisation des terres émergées ! Ce qui fait que les chercheurs estiment que pour obtenir un seul kilogramme de protéines de bœuf, on a perdu l’opportunité de stocker dans les sols l’équivalent de 1 250 kg de CO2, soit autant que deux allers-retours Paris-Moscou en voiture, ou trois trajets entre Paris et Montréal en avion. Le manque de stockage de carbone dû à l’utilisation des terres pour l’agriculture doublerait l’empreinte carbone d’un français, rendant ainsi l’alimentation aussi impactante que l’ensemble de ce qu’un habitant du nord de l’Europe consomme par ailleurs. Un article40 paru dans Libération apporte des informations complémentaires qui facilitent la compréhension de l’enjeu en question. Dans une nouvelle étude41 publiée dans Nature Sustainability au début du mois de septembre 2020, le coût d’opportunité du passage à une alimentation végane a été calculé. Il représente l’équivalent des 16 dernières années d’émissions de combustibles fossiles. En allant jusqu’à tripler le budget carbone restant pour ne pas dépasser les 1,5C° de réchauffement climatique d’ici à 2100, ce coût d’opportunité représente une aubaine inespérée que nous avons collectivement intérêt à 35 Jean-Marc Jancovici, « Qu’est-ce que le GIEC ? », jancovici.com, 2008 36 Jonathan Guéguen, « L’énigme des experts climatiques face à l’urgence », apala.fr, 2019 37 George Monbiot, « We can’t keep eating as we are – why isn’t the IPCC shouting this from the rooftops? », The Guardian, 2019 38 Searchinger, T. D., Wirsenius, S., Beringer, T., & Dumas, P. (2018). Assessing the efficiency of changes in land use for mitigating climate change. Nature (IF2019-42.778), citée 102 fois (doi : 10.1038/s41586-018-0757-z) 39 Hannah Ritchie and Max Roser, « Land use », Our World In Data, 2019 40 Frédéric Mesguich, « Planète : de l'urgence de changer d'alimentation », Libération, 2019 41 Hayek, M. N., Harwatt, H., Ripple, W. J., & Mueller, N. D. (2020). The carbon opportunity cost of animal-sourced food production on land. Nature Sustainability (IF2020-12.5), (doi: 10.1038/s41893-020-00603-4)
  • 16. envisager sérieusement. Ici aussi, un article paru dans Libération42 apporte des éléments de compréhension sur cette étude dont est inspiré le graphique suivant : Pour couronner le tout, pendant que certains s’inquiètent de l’apport d’azote aux cultures sans exploitation animale, la production de viande et de produits laitiers à eux seuls émettent plus d’azote que la Terre ne peut en supporter43 . Tout juste publiée en juillet 2020 dans la revue Nature Food, l’étude nous apprend que la plupart des émissions proviennent d’aliments d’origine animale produits localement44 . Etant donné l’ampleur de ses impacts et son rôle central dans les défis que nous abordons, de ce côté aussi l’urgence est décrétée. Nous avons déjà connu une transition alimentaire ! La conférence de Pierre Combris, économiste, directeur de recherche à l'INRA et spécialiste de l'évolution des pratiques alimentaires, nous permet d’observer les grandes tendances de l’alimentation à travers le monde45 . Tous les pays du monde (à part peut-être la Mongolie) suivent la même tendance: plus le pays est riche plus il consomme de graisses animales et moins il consomme 42 Jean-Marc Gancille, Frédéric Mesguich, William Zylberman et Christophe Lavelle, « Changer d’alimentation pour limiter le réchauffement climatique », Libération, 2020 43 Stéphanie Schmidt, La production de viande et de produits laitiers émet plus d’azote que la Terre ne peut en supporter, Trust My Science, 2020 44 Uwizeye, A. et al. (2020), « Nitrogen emissions along global livestock supply chains. » Nature Food, citée 1 fois (doi: 10.1038/s43016-020-0113-y) 45 Pierre Combris, « Croissance économique et consommation alimentaire » (1/3), TerrEthique, 2013
  • 17. de glucides (féculents) suivant une dynamique inéluctable, directement liée au PIB du pays. C’est à des échelles de temps différentes que les transitions alimentaires s’opèrent. L’agriculture vivrière est en fait basée sur les féculents (céréales, légumineuses et tubercules) qui constituent les régimes de base de l’ensemble des populations mondiales. Ce sont tout simplement les calories les moins chères pour nourrir le plus de monde possible. Il n’est pas inintéressant de remarquer que le régime végane se base sur des niveaux trophiques similaires (étages de ce qu’on voit comme la chaîne alimentaire) tout en proposant une diversité qui assure une alimentation viable, bénéfique pour la santé et surtout très économique du point de vue des ressources. Concernant l’économie de subsistance, la population s’adapte aux ressources et les gens qui ne travaillent pas dans l’agriculture ne peuvent êtres que très peu nombreux au vu du très faible surplus. D’ailleurs, l’équilibre de subsistance signifie concrètement des famines régulières (loi de Malthus). Penchons-nous sur l’évolution des apports énergétiques en France de 1780 à 1960 qui donc, est représentative des transitions alimentaires observées dans tous les pays du monde avec une temporalité différente. Les 100 premières années on observe une croissance calorique très régulière jusqu’à 1880 : de 1750 kilocalorie/pers/jour avec un besoin énergétique fort (population majoritairement rurale) à 3000 kilocalories/pers/jour grâce à la révolution industrielle du 19ème et du 20ème siècle avec des besoins énergétiques plus faibles (qui diminueront à mesure de l’augmentation de la sédentarité). Le gain monstrueux de productivité grâce aux moyens de production (mécanisation) est passé de 1 tonne/actif/an (soit 8800 kcal/jour, 5 personnes à 1760 kcal/jour) à 2000 tonnes/actif/an (soit 17600000 kcal/jour, 10000 personnes à 1760 kcal/jour). En 3 siècles, au salaire minimum, on est passé en moyenne de 2H30 à 1 minute de travail pour acheter 1kg de blé ! En un siècle, on passe du minimum vital à la saturation. La structure de l’alimentation va ainsi changer car les féculents ne sont pas les aliments les plus agréables, ils ne procurent pas la satisfaction des produits plus riches, plus gras et plus salés que sont les produits transformés animaux. Dès qu’ils l’ont pu, les humains ont varié leur régime dans ce sens.
  • 18. En termes de nutriments, l’apport en protéines reste constant. Dans la phase de croissance quantitative de l’alimentation durant le 1er siècle, on consomme surtout des glucides complexes qu’on retrouve dans le pain, les pâtes, le riz, les céréales, certains légumes frais ou encore les légumes secs. Vient ensuite la 2ème phase à partir de 1880 où s’opère la transition nutritionnelle où la part des glucides chute et la part des lipides augmente : les protéines animales se substituent aux protéines végétales. D’après Pierre Combris, c’est le basculement du modèle alimentaire, des besoins en ressources et du statut sanitaire des populations. Puis ça se stabilise que très récemment, il y a à peine plus de 30 ans. Nous sommes la première génération de toute l’histoire de l’humanité à expérimenter ce récent modèle alimentaire.
  • 19. Comme le graphique précédent, celui-ci (qui est un graphique de travail)46 présente à nouveau la structure de la ration suivant le PIB avec les masses de populations, mais cette fois-ci sur la période 2007 – 2009. Il confirme l’inéluctable dynamique de la transition alimentaire entamée par plusieurs pays, par le transfert de la majorité de la masse de la population du premier étage au second (qui représente l’augmentation du PIB de la population en général). Nous avons vu que le changement de la structure du régime alimentaire est directement lié à l’augmentation de la consommation de produits animaux lorsque le revenu s’élève. Or, pour produire des calories animales il faut produire des calories végétales, et non inversement, il faut le rappeler. L’inéluctable transition alimentaire ne se verra pas limitée suivant la structure de la ration mais bien suivant la quantité de calories végétales mobilisables pour maintenir cette ration avec une population en demande toujours plus grande47 . Nous savons déjà que les projections sont catastrophiques : l’étude de GRAIN et l’Institute for Agriculture and Trade Policy (IATP) nous dit que si la croissance du secteur de la viande et des produits laitiers continue comme prévu, le secteur de l’élevage pourrait absorber à lui seul, 80% du « budget » annuel d’émissions de GES compatible avec la limitation du réchauffement climatique à 1,5°C d’ici à 2050, soit 4/5 des émissions admissibles… Un espoir subsiste car, on constate qu’à proportion calorique constante il peut y avoir plus ou moins de calories d’origine animale. Il y a donc une certaine hétérogénéité. Ici, d’après cette étude, la France fait figure de plus mauvais élève; ce qui lui confère une responsabilité supplémentaire et un rôle majeur d’exemplarité à jouer dans cette nouvelle transition tant attendue. N’est-elle pas citée pour son patrimoine culinaire reconnu à travers le monde ? Aussi, l’exemple de la Finlande prouve que la mise en place de politiques nutritionnelles est efficace. Alors qu’elle connaissait un taux de mortalité d’origine cardiovasculaire insoutenable, des campagnes nationales ont informé du rôle du cholestérol, des graisses animales et de la viande rouge. Ces incitations ont provoqué une diminution de 20% des calories d’origine animale, salutaires d’un point de vue de santé publique, mais insuffisantes au niveau des ressources et de l’environnement (sans parler des principaux concernés : les animaux). Tandis que les gains de productivité ont permis de sortir une partie de l’humanité de la famine, ils ont aussi exposé les pays en développement, à ce qu’on appelle le double fardeau de l’alimentation, l’inéluctable augmentation de l’obésité par la malnutrition sans avoir réglé la sous-nutrition48 . Le phénomène d’obèses carencés à l’image d’une malnutrition par surnutrition n’est pas moins couteuse au niveau de la santé, et expose les populations à des risques sanitaires considérables. Le taux d’obésité dans le monde est de 13%, en France nous sommes arrivés à 17%49 . Or, le régime végane composé d’aliments entièrement à base de végétaux peut être proposé pour perdre du poids et réduire son cholestérol, sans nécessairement plus d’exercice50 (bien que ce soit recommandé), le principal avantage résidant dans le fait d’atteindre la satiété sans pour autant limiter la quantité de nourriture consommée. L’amélioration de plusieurs facteurs à risques de maladies chroniques et de qualité de vie a été observée et largement maintenue à 12 mois. Étant donné le faible coût et les avantages relatifs de cette nouvelle transition alimentaire, les décideurs politiques et les praticiens devraient proposer cette mesure adaptée à la perte de poids, dans les hôpitaux. Des 46 P. Combris et P. Martin, « Structure de l’alimentation en fonction du PIB (2007-2009) », conférence Les grandes tendances de l'alimentation dans le monde 47 Pierre Combris, « Les limites des ressources » (2/3), TerrEthique, 2013 48 Pierre Combris, « Les maladies non-transmissibles d’origine alimentaire » (3/3), TerrEthique, 2013 49 Karine Clément (unité Inserm 1269 NutriOmique et service Nutrition, hôpital La Pitié Salpêtrière-Charles Fois, AP-HP, Paris) et Nathalie Viguerie (unité Inserm 1048, Laboratoire de recherche sur les obésités, I2MC, Toulouse), « Obésité, Une maladie des tissus adipeux », 2019, Inserm 50 Wright, N. et al. (2017), The BROAD study: A randomised controlled trial using a whole food plant-based diet in the community for obesity, ischaemic heart disease or diabetes. Nutrition & diabetes (IF2019-4.357) (doi: 10.1038/nutd.2017.3)
  • 20. recherches supplémentaires sont nécessaires afin d’identifier les personnes plus à même de réussir un changement de régime alimentaire afin de réduire les taux d’abandon et ainsi d’en augmenter l’efficacité. Il faut bien se rendre compte de l’enjeu majeur que représente une alimentation saine d’un point de vu de salubrité publique. Les régimes malsains présentent un plus grand risque de morbidité et de mortalité que les rapports sexuels non protégés et la consommation d'alcool, de drogue et de tabac réunis51 . Pour le coup, l’alimentation végane a été analysée dans une étude publiée en juillet 2020 dans the BJM (the British Medical Journal)52 . Elle a pour but d’analyser les implications sanitaires et environnementales de l'adoption de directives alimentaires nationales au niveau national et de les comparer aux objectifs sanitaires et environnementaux mondiaux, et ce, pour la population de 85 pays. Ses résultats confortent le potentiel sanitaire de l’alimentation végane en atteignant la plus forte réduction de mortalité, plus de 2 fois mieux que le taux atteint par les recommandations nationales. De son côté, l’institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE) a travaillé sur le scénario prospectif « agrimonde » qui a pour objectif d’améliorer le système alimentaire global en anticipant l’avenir en termes de dispositif et d’orientation de la recherche publique et de positionnement stratégique au niveau international. Il y est proposé 500kcal de calories animales maximum dans la ration alimentaire moyenne. En France, nous avons franchi ce seuil en 1880. Au minimum, il faudra donc diminuer drastiquement notre consommation de produits animaux. 51 Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., ... & Jonell, M. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet (IF2019-60.392), citée 1434 fois (doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4) 52 Springmann, M., Spajic, L., Clark, M. A., Poore, J., Herforth, A., Webb, P., ... & Scarborough, P. (2020). The healthiness and sustainability of national and global food based dietary guidelines: modelling study. Bmj (IF2019-30.223), citée 4 fois (doi: 10.1136/bmj.m2322)
  • 21. La sortie de secours des éleveurs Tant d’un point de vue alimentaire, qu’environnemental, éthique et sanitaire53 l’alimentation végétale offre des gages de salubrité dans nos pays riches qu’il semble aujourd’hui indispensable d’encourager au maximum. Mais qu’en est-il des éleveurs, qui, en particulier, dépendent directement de l’élevage ? Culturellement et traditionnellement, dominer l’animal permet de marquer symboliquement l’appartenance à un rang supérieur. Les activités violentes sont la partie émergée de l’iceberg autour desquelles, une population majoritairement d’hommes gravite (la chasse serait à 98% masculine). C’est la défense d’une position sociale supérieure, maître d’elle-même qui peut se permettre la prise de pouvoir absolu sur autrui via une chaîne d’appropriation : traque, mise à mort, dépeçage54 . Bien que tous les éleveurs ne soient pas chasseurs, c’est bien avec des personnes qui considèrent majoritairement pouvoir tirer profit des animaux par un processus de réification qu’il faut construire. D’un point de vue planétaire, voici ce qu’en dit la FAO dans le rapport intitulé « L’ombre portée de l’élevage »55 p. 20 : « Bien qu’il ne joue pas de rôle majeur dans l’économie mondiale, le secteur de l’élevage est d’une grande importance sociale et politique. Il représente 40 pour cent du produit intérieur brut (PIB) agricole. Il emploie 1,3 milliard de personnes et fait vivre 1 milliard de personnes vulnérables dans le monde. Les produits d’élevage représentent un tiers de la consommation de protéines de la population mondiale et sont à la fois l’une des causes d’obésité́ et un remède possible à la malnutrition. » Bien-sûr les situations différeront suivant le pays, sa situation économique et sa capacité à soutenir la transition mais, attardons-nous sur le cas français qui nous intéresse tout particulièrement. Ici, élevage rime avec subvention au point que sans aides, 87% des éleveurs bovins pour la viande, 80% des éleveurs de moutons et chèvres, 63% qui pratiquent la polyculture-élevage et 41% des éleveurs bovins laitiers n’auraient tout bonnement pas de revenu (en moyenne, la moitié des agriculteurs auraient un résultat courant avant impôts négatif)56 . De son côté, l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee) pointe une progression inexorable du poids des subventions dans le résultat des exploitations, supérieur à 100% dans certains secteurs du fait de leur déficit chronique57 . Par ailleurs, d’après le chercheur agronome Nicolas Salliou (que nous remercions au passage pour son aide précieuse), ce sont bien souvent les subventions aux agriculteurs dans nos contrées qui appauvrissent les paysans les plus pauvres dans les pays en développement. Au-delà de la solution pour le peu originale qu’il propose à travers son article de blog « Koc’honiñ en Breizh? Rien foutre al païs ! » (Pollution en Bretagne ? Rien faire au pays !) pour lutter efficacement contre la pollution liée aux algues vertes en Bretagne en payant les agriculteurs à ne rien faire, nous pouvons plaider pour une réorientation des subventions à des fins de reconversions locales d’éleveurs en transformateurs de produits végétaux à forte valeur ajoutée et au savoir-faire singulier, propre à chaque ferme, particulière suivant les régions, transmissible de générations en générations… 53 Jonathan Guéguen, « Kaïros : le moment opportun de changer son alimentation », apala.fr, 2020 54 Axelle Playoust-Braure & Yves Bonnardel, « Nourrir son homme : le bon steak et le joli morceau (2/2) », Les couilles sur la table, 2020 55 Henning Steinfeld et al., « L’ombre portée de l’élevage, impacts environnementaux et options pour leur atténuation », FAO, 2006 56 André Thomas, « Subventions. Un agriculteur sur deux s’en tire grâce aux aides », 2019 57 Samuel Laurent et Jérémie Baruch, « Crise de l’élevage : comprendre la fixation des prix, des marges et des subventions », Le Monde, 2015
  • 22. L’exemple de Christophe Favrot qui a développé les yaourts « Nomad-yo » à La Feuillée, commune du Nord-Finistère de 638 habitants, illustre parfaitement le propos. A base de céréales, ses spécialités sont fabriquées artisanalement, sous licence libre58 . Il propose d’apprendre à les fabriquer à domicile pour acquérir son autonomie et pour les producteurs en herbe, il commercialise une licence d’utilisation du savoir-faire tout en garantissant leur indépendance59 . A une échelle plus industrielle, « les nouveaux fermiers » sont un exemple français de produits transformés végétaux (steak, aiguillettes & nuggets) qui ont le vent en poupe. Ils formulent l’ambition d’être les « Beyond Meat » français. Ils émettent 11 fois moins de gaz à effet de serre, consomment 4 fois moins d’eau que leur homologues d’origine animale et ont un nutri-score B. Malheureusement, les lobbyistes Anvol, Inaporc et Interbev, interprofessions de la filière viande, ont décidé de les assigner en justice. Les attaques portent sur les termes « fermiers » et « viande » utilisés de façon non conforme à la réglementation par la start-up qui s’apprête à implanter en France une usine de produits alimentaires végétaux similaires à la viande. Ils ont même directement écrit au Premier ministre pour demander une action du Gouvernement60 . Or, c’est par ce genre de produits que la transition alimentaire tant attendue s’enclenche concrètement et durablement ! Alors, effectivement, un enjeu important réside dans le fait d’offrir aux éleveurs la possibilité d’entretenir des relations avec des animaux, mais si toutes les externalités et les coûts induits, tant d’un point de vue moral que matériel sont favorables aux produits végétaux, alors, nous pouvons parier raisonnablement que la rationalité l’emporte sur un certain conservatisme motivé par la poursuite d’une tradition non soutenable. Saisissons cette occasion inédite pour l’humanité de développer des relations d’entraides qui considèrent les intérêts des individus non plus seulement à travers la maxime « ne fais pas à autrui ce que tu n’aimerais pas qu’on te fasse » mais plutôt « fais à autrui ce que tu sais pouvoir l’aider » dans une optique de solidarité animale. Les possibilités sont encore largement sous-estimées et donc inexploitées. Par exemple, l’augmentation de la consommation de végétaux grâce à la sensibilisation des consommateurs entraîne des flux de sous-produits et de déchets générés par les industries de transformation. Or ces sous-produits peuvent être extrêmement divers. A l’image des fruits dont on obtient pelures, graines, et chair majoritairement utilisés comme engrais, il est possible de valoriser davantage ces déchets en sous-produits à forte valeur ajoutée. Ils contiennent des biomolécules telles que des vitamines, des protéines, des minéraux, des antioxydants ainsi que de l’huile aromatique. Ces composés bioactifs présentent un grand potentiel pour leur utilisation dans l’industrie alimentaire comme ingrédient fonctionnels (qui a un effet bénéfique sur la santé) ou dans les applications pharmaceutiques et cosmétiques. Cette alternative prometteuse est mise en évidence par cette étude qui soutient qu’en plus de résoudre les problèmes de gestion des résidus de fruit, elle permet d’obtenir par des processus non-thermiques des produits à forte valeur ajoutée favorables à la santé61 . En bonne intelligence, si un transformateur local s’associe avec une unité de production capable de valoriser ses résidus en produits bénéfiques à forte valeur ajoutée, c’est le champ des possibles qui s’ouvre de manière soutenable et sans coût caché. 58 « Nomad-yo : un « yaourt » bio, en pleine expansion », Ouest-France, 2016 59 Tanguy Homery, « Bretagne. Ses yaourts sans lait essaiment en France », Ouest-France, 2020 60 MA Carré, « « Viande végétale » : Anvol, Inaporc et Interbev attaquent « Les Nouveaux Fermiers » en justice », réussir.fr, 2020 61 Dimou, C., Karantonis, H. C., Skalkos, D., & Koutelidakis, A. E. (2019). « Valorization of fruits by-products to unconventional sources of additives, oil, biomolecules and innovative functional foods. » Current pharmaceutical biotechnology (IF2018- 1.49), citée 5 fois
  • 23. Au-delà des postures et contre le statuquo Nous avons vu que tant du point de vu de la santé que de l’environnement et de l’éthique, remplacer les produits transformés animaux par les produits transformés végétaux est une solution évidente. A l’image de la précédente transition alimentaire, les produits transformés constituent notre meilleure chance pour la nouvelle transition dont une grande partie des scientifiques s’accordent à dire qu’elle est nécessaire si l’on souhaite parvenir à une alimentation soutenable. Ils constituent également notre meilleur arme contre le changement climatique en évitant le système ultra-déperditif qu’est l’élevage. Si nourrir moins de bouches est une préoccupation, nous devons planifier la sortie de l’élevage qui, en ajoute fatalement de nouvelles. Cette solution évidente, pourtant loin de faire l’unanimité, se révèle de plus en plus souhaitable aux yeux d’un nombre croissant de personnes. A l’instar des consommateurs toujours plus nombreux62 , des investisseurs63 , ne nous y trompons pas, la viande sans ses inconvénients, c’est l’avenir, très proche, dont nous vivons en direct l’émergence réjouissante. Nous ne pouvons pas nous permettre d’êtres dogmatiques. Tout en améliorant le potentiel santé des aliments, cette transition alimentaire doit faire avec son temps. Faciliter la cuisine saine à faible coût doit être une priorité pour que chacun puisse facilement s’approprier les techniques comme peut-être d’abord des trucs et astuces, mais surtout comme nouvel art culinaire brillant64 . Il ne faut pas réinventer la roue et l’industrie est un moyen dont on ne saurait se passer. Au contraire de stigmatiser certaines catégories de produits, il est plus judicieux de mettre en avant les plus intéressant sur le plan nutritionnel. Gardons en tête la règle des 3V (Végétal, Vrai, Varié) et la convivialité de l’acte de manger en société. Là encore, le repas végétal est le plus inclusif car tout le monde peut manger, surtout lorsque les allergies sont considérées, ce qui est souvent le cas. Une réelle expertise sur la transformation des aliments est à développer pour mieux différencier les produits du quotidien de ceux qu’il vaut mieux limiter aux occasions festives par exemple. Commençons par reconnaître la différence des produits transformés aux ultra-transformés et par répondre à la règle n°2 du Vrai par limiter la consommation de ces derniers à deux portions par jour maximum65 . Pour ce qui est de la santé, les rapports scientifiques ont établi un lien entre la consommation de fibres alimentaires et une diminution du risque de cancer colorectal. Or d’après le Programme National Nutrition Santé (PNNS), seul 13% atteignent le seuil minimum recommandé de 25 g/jour de fibre, seuil qui par ailleurs, n’a pas évolué en 10 ans66 . Pourtant elles sont reconnues également pour contribuer à diminuer le risque de surpoids et d’obésité, facteur impliqué dans la survenue de nombreux autres cancers67 . En définitive, la principale nocivité d’un aliment n’est pas en soi la richesse de la liste de ses ingrédients ni le nombre d’étapes de transformation (bien que ce soit des indicateurs) mais plutôt le fait que l’aliment transformé soit pauvre en fibres, riche en calories, en graisses saturées, en glucides raffinés et en sel. Malgré le fait que nous connaissons les dangers de certains modes de cuissons comme le barbecue par exemple, nous salivons rien qu’à l’odeur de ce dernier. Plutôt que d’en interdire son 62 Hélène Gully, « En pleine crise de coronavirus, la viande sans viande cartonne », Les Echos, 2020 63 L’Union Européenne veut investir 10 milliards d’euros dans le végétal et les protéines alternatives, Vegan Magazine, 2020 64 Marie Laforêt, VEGAN, 100% Végétal 65 Fardet, A., Christodoulou, A., Frank, K., & Davidou, S. (2019), « La classification holistico-réductionniste Siga des aliments en fonction de leur degré de transformation. », La revue des industries agro-alimentaires, citée 1 fois 66 NACRe, « Fibres alimentaires et risque de cancer, les principales données », INRAE, 2020 67 NACRe, « Surpoids, obésité et risque de cancer, les principales données », INRAE, 2020
  • 24. usage, à nous d’en optimiser son utilisation, en commençant par y cuire des saucisses végétales plus saines qui contiennent des fibres et moins de graisses saturées par exemple ! Malheureusement, une cornerisation (marginalisation opérée par une mise à l’écart volontaire) active est toujours à l’œuvre et semble s’intensifier. A l’image de l’appropriation de mots du langage commun tels que « saucisse » et « steak », la privatisation des termes utilisés pour ralentir la progression des produits transformés végétaux est en marche68 . Faut-il y voir le soubresaut désespéré d’éleveurs, majoritairement déficitaires, le niveau de réactance des ayatollahs de l’élevage ou simplement une ultime tentative conservatrice d’enrayement de l’implacable progression du véganisme ? Une chose est sûre, le zèle de notre ancien ministre de l’agriculture et de l’alimentation l’empresse à vouloir inscrire cette mesure (contre l’intérêt général) au niveau européen… D’ailleurs à cette échelle, un article du New-York Times69 dénonce des pratiques de féodalisme moderne qui semblent consubstantielles aux subventions agricoles qui pourtant forment la base de l’Union européenne. En fournissant 58 milliards d’euros aux agriculteurs chaque année, c’est la campagne de subvention la plus importante de l’Union européenne et l’un des plus grand programme au monde. La règle est que chacun est payé en fonction de la surface de terre qu’il cultive. Or le système est fait de telle manière que les subventions suivent la surface terrestre. Alors, dans les faits, les petits agriculteurs sont redevables à des barons de la terre politiquement connectés, si bien que 80% du filet de sécurité essentiel aux petits agriculteurs est capté par 20% des plus importants bénéficiaires70 . Ce système qui est censé aider les agriculteurs qui travaillent dur et assurent la sécurité alimentaire de l’Union en stabilisant l’approvisionnement, enrichit en fait des oligarques et quelques figures mafieuses. Profitons de l’appel des 3600 scientifiques71 pour une réforme de la Politique Agricole Commune (PAC), qui dénoncent une distribution injuste entre agriculteurs qui « échoue à répondre aux enjeux socio- économiques des zones rurales » et fustigent un « moteur central des crises du climat et de la biodiversité » pour en faire un moyen de redistribution massif de richesse, un rempart pour une biodiversité souhaitable et une arme contre le changement climatique. Une politique agro-alimentaire visionnaire ne demande pas seulement de défendre les intérêts économiques d’hier, mais aussi et surtout de faire émerger ceux de demain72 . A ce sujet, si vous souhaitez en savoir plus, nous vous conseillons l’excellente conférence “Véganomics”, de l’Association Végétarienne de France (AVF), donnée par le chercheur Nicolas Treich, directeur de recherche à l’INRAE et responsable du laboratoire d’économie de l’environnement à la Toulouse School of Economics. 68 F. Alteroche, « Les mots « saucisses » et « steaks » réservés aux seuls produits carnés », Réussir Bovins Viande, 2020 69 Selam Gebrekidan et al., « The Money Farmers: How Oligarchs and Populists Milk the E.U. for Millions », The New York Times, 2019 70 Utrecht University of Applied Sciences, «True: “80 percent of the european money for agriculture goes to the 20 percent largest farmers” », Eufactcheck.eu, 2019 71 Maxime Paquay, « 3600 scientifiques interpellent la "désastreuse" politique agricole européenne », RTBF, 2020 72 Association Végétarienne de France (AVF), « Faut-il maintenir un modèle agricole dysfonctionnel ? », vegetarisme.fr, 2020