1. ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ : Δρ. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΖΟΥΜΠΟΥΛΑΚΗΣ
ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ : Δρ. ΑΝΑΣΤΑΣΙΑΔΕΤΣΗ
ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ
ΣΥΝΘΕΣΗ, ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΔΟΜΗΣ ΚΑΙ
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ
ΝΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΤΗΣ ΥΔΡΟΞΥΤΥΡΟΣΟΛΗΣ
Σπουδάστρια:
Βασιλική Σταματέλου
Α.Μ. : 09124

2. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 2
ΣΚΟΠΟΣ
Σκοπός ήταν η σύνθεση νέων αντιοξειδωτικών αναλόγων το
φυσικού αντιοξειδωτικού υδροξυτυροσόλη και μελέτη της
διατήρησης ή όχι των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων της. Στη
σειρά αντιδράσεων που θα ακολουθήσει λαμβάνουν μέρος :
Υδροξυτυροσόλη
Φαινολικά οξέα (Κινναμικό, Φαινυλοπροπιονικό,
Σαλικυλικό)
Οι εστέρες της υδροξυτυροσόλης που παρήχθησαν με χημική
σύνθεση θα είναι αποτέλεσμα του επιτυχούς συνδυασμού δύο
από τις κυριότερες κατηγορίες φαινολικών παραγώγων.

3. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 3
ΥΔΡΟΞΥΤΥΡΟΣΟΛΗ
 Πολυφαινόλη
 Ελαιόλαδο-Φύλλωμα ελιάς
 Δείκτης ωρίμανσης
ελαιόκαρπου
 Πολικό κλάσμα
ελαιόπαστας
 Απορροφήσιμη ουσία
 Αποβάλλεται ως ουρία
 Μεγάλο εύρος βιολογικών
δράσεων

4. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 4
ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ ΥΔΡΟΞΥΤΥΡΟΣΟΛΗΣ
 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ
Φυσικός παρεμποδιστής αντιδράσεων
οξείδωσης
Μείωση LDL-κακής χοληστερόλης
Ελάττωση περιστατικών οξειδωτικού stress
 ΑΝΤΙΚΑΡΚΙΝΙΚΗ ΔΡΑΣΗ
In vitro αποτελέσματα πρόληψης πεπτικού
έλκους και καρκίνου του στομάχου
 ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΔΡΑΣΗ
Αδρανοποίηση του Staphylococcus aureus
και της παραγόμενης από αυτόν τοξίνης
 ΑΝΤΙΦΛΕΓΜΟΝΩΔΗ ΔΡΑΣΗ
Αναλγητικό και αποτρεπτικό της
φλεγμονώδης διογκώσεως
 ΑΝΤΙ-ΙΙΚΗ ΔΡΑΣΗ
Αντιτάσσεται ενάντια του ιού του
AIDS
Αδρανοποιεί τον ιό της γρίπης Α
 ΛΟΙΠΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Προάσπιση των εγκεφαλικών
κυττάρων (νόσος του Alzheimer)
Απελευθέρωση κυτοχρώματος c
Αντιδιαβητική δράση
Παραγωγή κρασί «Polyphemus»
Εμπλουτισμός λειτουργικών
αναψυκτικών
Προσθήκη σε καλλυντικά προϊόντα

5. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 5
ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΟΞΕΑ
 Προϊόντα μεταβολισμού των φυτών
 Διακρίνονται σε δύο κατηγορίες, ως
παράγωγα του βενζοϊκού ή του
κινναμικού οξέος
 Απαντώνται στο ελαιόλαδο και στα
εκχυλίσματα των φύλλων της ελιάς
 Αντιοξειδωτική δράση (ενεργούν
συνεργιστικά με τις τοκοφερόλες του
ελαιολάδου).
 Αντιμικροβιακή δράση
 Αντιβακτηριακή δράση
 Αγγειοδιασταλτική δράση
βενζοϊκό οξύ
κινναμικό οξύ

6. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 6
ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΟΞΕΑ-ΑΝΑΛΟΓΑ
ΚΙΝΝΑΜΙΚΟ ΟΞΥ
 Προσδίδει τη χαρακτηριστική
γεύση στο αιθέριο έλαιο της
κανέλας
 Αντιοξειδωτικές ιδιότητες
κυρίως τα παράγωγά του με
φαινολικές υδροξυλομάδες
 Αντιβακτηριακές ιδιότητες
 Αντι-ιικές ιδιότητες
 Αντιμυκητιακές ιδιότητες
ΦΑΙΝΥΛΟΠΡΟΠΙΟΝΙΚΟ ΟΞΥ
 Ανάλογο του κινναμικού οξέος
(υδρογόνωση)
 Προστασία από Gram-βακτήρια
 Συντήρηση και διατήρηση αρχικής
ποιότητας του αρώματος
κατεψυγμένων τροφίμων
 Αντιοξειδωτικό
 Γλυκαντική ουσία
 Γαλακτωματοποιητής

7. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 7
ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ
ΣΑΛΙΚΥΛΙΚΟ ΟΞΥ
 Μονοϋδροξυβενζοϊκό οξύ
 Σε αυτό οφείλεται η
αντιφλεγμονώδη δράση του
φαρμάκου ασπιρίνη
 Μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης
αθηροσκλήρωσης και εμφάνισης
καρκίνου του παχέος εντέρου
 Αντιφλεγμονώδη και
αντιοξειδωτική δράση και το
παράγωγό του, 5-ASA

8. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 8
ΣΥΝΘΕΤΙΚΑ ΑΝΑΛΟΓΑ
ΥΔΡΟΞΥΤΥΡΟΣΟΣΛΗΣ
Η υδροξυτυροσόλη διατρέχει τον κίνδυνο να
αποπρωτονιωθεί γρήγορα (τρεις υδροξυ-
ομάδες). Γι’ αυτό και συναντάται κυρίως με
τη μορφή της 2-(3,4-διμεθοξυφαινυλο)
αιθανόλης.
Δύναται μέσω πυρηνόφιλης υποκατάστασης με ακυλοχλωρίδια, η
παραγωγή προστατευμένων εστέρων της υδροξυτυροσόλης.
Με περαιτέρω ποσοτική αποπροστασία θα εξακριβωθεί η διατήρησης ή
εξασθένισης της αντιοξειδωτικής δράσης των νέων παραγώγων.
OH
CH3O
CH3O

9. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 9
ΣΥΝΘΕΣΗ ΝΕΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ
1

10. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 10
ΑΠΟΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΝΕΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ

11. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 11
ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΠΥΡΗΝΙΚΟΥ
ΜΑΓΝΗΤΙΚΟΥ ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ

12. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 12
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ NMR
Χημική μετατόπιση
σε κλίμακα δ (ppm)
Διαγνωστική παράμετρος της
ταυτότητας των προς μελέτη
συστημάτων.
Πληροφορίες για το χημικό
περιβάλλον μιας ουσίας, έτσι όπως
αυτό διαμορφώνεται από τα
ηλεκτρόνια σθένους του κάθε πυρήνα
και τη συχνότητα συντονισμού αυτών.
δ= Vi/Vo : σχετική κλίμακα,
ανεξάρτητη του οργάνου μέτρησης.

13. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
13
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ NMR
Σταθερά σύζευξης
(J coupling)
Ορίζεται η απόσταση μεταξύ
υποκορυφών που συνιστούν μια
πολλαπλή κορυφή.
Πολλαπλή κορυφή = διαφορετικοί
συντονισμοί του ίδιου πρωτονίου
λόγω ύπαρξης των γειτονικών
Χαρακτηρίζει την αλληλεπίδραση
δύο πυρήνων πρωτονίου ή
γενικότερα δύο ενεργών πυρήνων .
Η σταθερά σύζευξης μετριέται σε
μονάδες συχνότητας Hz.

14. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
14
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ NMR
Πολλαπλότητα
κορυφών
Εκφράζει τον αριθμό των
γειτονικών πρωτονίων ενός
πυρήνα, σύμφωνα με τον
κανόνα n+1.
Αν ένας πυρήνας με σπιν
συζευγνύεται με n
ισοδύναμους γειτονικούς
πυρήνες, η κορυφή
συντονισμού του σχάζεται σε
n + 1 κορυφές.

15. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
15
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ NMR
Ολοκλήρωση
κορυφής
Δυνατότητα ποσοτικού
προσδιορισμού των
πρωτονίων της
εξεταζόμενης ένωσης.

16. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
16
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΦΑΣΜΑΤΩΝ
Μίας διάστασης (1D)
 Μελέτη δομής χημικών
ενώσεων.
 Αντιπροσωπευτικά φάσματα
αυτά του πρωτονίου (1
Η) και του
άνθρακα (13
C).
Δύο διαστάσεων (2D)
 Μελέτη της δυναμικής
ενώσεων σε διαλύματα
(ταυτοποίηση)
 Δύο διαφορετικοί άξονες
συχνοτήτων F1 & F2
 Ομοπυρηνικά και
ετεροπυρηνικά

17. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
17
2D ΦΑΣΜΑΤΑ-Ομοπυρηνικά
COSY

18. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
18
2D ΦΑΣΜΑΤΑ-Ομοπυρηνικά
NOESY

19. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
19
2D ΦΑΣΜΑΤΑ-Ετεροπυρηνικά
HSQC

20. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ /
Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ
20
2D ΦΑΣΜΑΤΑ-Ετεροπυρηνικά
HMBC

21. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 21
ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΗ ΤΑΥΤΟΠΟΙΗΣΗΣ
ΣΥΝΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ
Κινναμικός
3,4-διυδροξυ-
φαιναιθυλεστέρας

22. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 22
ΦΑΣΜΑ
ΠΡΩΤΟΝΙΟΥ

23. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 23

24. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 24

25. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 25

26. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 26

27. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 27

28. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 28

29. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 29

30. 07/17/15 30
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΗ
ΑΠΟΤΙΜΗΣΗ
Πίνακας 1: Αποτίμηση των κορυφών 1
Η NMR του
μορίου 8
ΑΡΙΘΜΟΣ
ΑΤΟΜΟΥ
H
ΧΗΜΙΚΗ
ΜΕΤΑΤΟΠΙΣ
Η
(ppm)
ΠΟΛΛΑΠΛΟΤΗ
ΤΑ ΚΟΡΥΦΗΣ
2 7,68 d
3 7,39 t
4 7,40 t
5 7,39 t
6 7,68 d
7 6,58 d
8 7,61 d
10 4,24 t
11 2,74 t
13 6,48 d
14 6,61 d
17 6,62 s
-ΟΗ(C15) 8,66 s
-OH(C16) 8,74 s
Πίνακας 2: Χημικές μετατοπίσεις των κορυφών 13
C του μορίου 8
AΤΟΜΟ ΑΝΘΡΑΚΑ
ΧΗΜΙΚΗ ΜΕΤΑΤΟΠΙΣΗ
(ppm)
1 137,06
2 131,46
3 132,01
4 133,59
5 132,01
6 131,46
7 121,15
8 147,61
9 169,24
10 68,05
11 36,94
12 131,64
13 122,59
14 118,63
15 148,19
16 146,85
17 119,31

31. 07/17/15 31
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΗ
ΑΠΟΤΙΜΗΣΗ
Πίνακας 3: Αποτίμηση των κορυφών 1
Η NMR του μορίου 9
ΑΡΙΘΜΟΣ
ΑΤΟΜΟΥ
H
ΧΗΜΙΚΕΣ
ΜΕΤΑΤΟΠΙΣΕΙΣ
(ppm)
ΠΟΛΛΑΠΛΟΤΗΤΑ
ΚΟΡΥΦΩΝ
2 7,14 d
3 7,21 t
4 7,24 t
5 7,21 t
6 7,15 d
7 2,79 t
8 2,55 t
10 4,08 t
11 2,62 t
13 6,41 dd
14 6,59 d
17 6,57 s
(-ΟΗ) C15 8,65 s
(-ΟΗ) C16 8,71 s
Πίνακας 4: Χημικές μετατοπίσεις των κορυφών 13
C του μορίου
9
ΑΤΟΜΟ
ΑΝΘΡΑΚΑ
ΧΗΜΙΚΕΣ
ΜΕΤΑΤΟΠΙΣΕΙΣ
(ppm)
1 143,50
2 131,37
3 129,04
4 129,13
5 129,04
6 131,31
7 33,30
8 38,20
9 175,19
10 67,87
11 36,85
12 131,62
13 122,56
14 118,59
15 146,83
16 148,17
17 119,26

32. 07/17/15 32
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΗ
ΑΠΟΤΙΜΗΣΗ
Πίνακας 5: Αποτίμηση των κορυφών 1
Η NMR του μορίου 7
ΑΡΙΘΜΟΣ
ΑΤΟΜΟΥ
Η
ΧΗΜΙΚΕΣ
ΜΕΤΑΤΟΠΙΣΕ
ΙΣ
(ppm)
ΠΟΛΛΑΠΛΟΤΗΤΑ
ΚΟΡΥΦΩΝ
2 6,91 dd
3 7,72 t
4 7,74 t
5 7,50 dd
8 4,47 t
9 2,94 t
11 6,78 dd
12 6,84 d
15 6,89 s
(2xOCH3) 3,67 m
OH 10,47 s
Πίνακας 6 : Χημικές μετατοπίσεις των κορυφών 13
C του μορίου 7
ΑΤΟΜΑ ΑΝΘΡΑΚΑ
ΧΗΜΙΚΕΣ
ΜΕΤΑΤΟΠΙΣΕΙΣ
(ppm)
1 163,25
2 120,48
3 122,50
4 132,91
5 138,80
6 116,02
7 171,81
8 68,95
9 36,84
10 133,30
11 123,85
12 114,97
13 151,64
14 150,51
15 115,87
16 58,44
17 58,57

33. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 33
 Η ρίζα DPPH είναι σταθερή, εμπορικά διαθέσιμη ρίζα αζώτου και
αποτελεί σύστημα προσομοίωσης των υπεροξειδικών ριζών.
ΔΟΚΙΜΗ DPPH
 Είναι μια απλή τεχνική για τον in vitro προσδιορισμό της
αντιοξειδωτικής δράσης ενώσεων, με μέτρηση της ικανότητας
δέσμευσης της σταθερής ρίζας DPPH.
 Η κατανάλωσή της από τα αντιοξειδωτικά έχει ως αποτέλεσμα την
εξασθένιση του πορφυρού χρώματος του διαλύματος της ρίζας.
 Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται πάντα με την τιμή EC50.

34. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 34
ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΕΝΩΣΕΩΝ 8,9,10
Ένωση STRUCTURE
EC50 (mol
ουσίας/molD
PPH)
EC50 (g
ουσίας/L)
n*
8 0,17 0,0034 3,94
9 0,27 0,0052 1,81
10 0,40 0,0067 1,08
*n= στοιχειομετρικός συντελεστής του DPPH, δηλαδή το πλήθος
δεσμευόμενων ριζών ανά μόριο της ουσίας.
Τιμή ΕC50 για την υδροξυτυροσόλη : 0,19

35. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 35
 Τη βέλτιστη αντιοξειδωτικής δράση μεταξύ των παρασκευαζομένων ενώσεων
εμφανίζει ο εστέρας της υδροξυτυροσόλης με το κινναμικό οξύ (8) με τιμή EC50 0.17
και το μέγιστο πλήθος δεσμευομένων ριζών DPPH ανά μόριο.
 Η ένωση 9, στην οποία έχει γίνει αντικατάσταση του κινναμικού οξέος με το
κορεσμένο 3-φαινυλο-προπανοϊκό οξύ, εμφανίζει πολύ μικρότερη αντιοξειδωτική
δράση, γεγονός που υποδεικνύει πως η παρουσία του διπλού δεσμού της ένωσης 8
ευνοεί την αντιοξειδωτική δράση, πιθανότατα λόγω της εκτεταμένης συζυγίας η
οποία σταθεροποιεί την παραγόμενη ελεύθερη ρίζα.
 Τέλος, ο εστέρας της υδροξυτυροσόλης με το σαλικυλικό οξύ (10) παρουσιάζει τη
μικρότερη αντιοξειδωτική δράση από τα τρία εξεταζόμενα μόρια.
 Με την αποδεδειγμένη δυνατότητα διατήρησης των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων της
υδροξυτυροσόλης μέσω των παραγώγων της, επιτυγχάνεται και βελτιστοποίηση της
βιοδιαθεσιμότητας της υδροξυτυροσόλης.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

36. 07/17/15 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ / Σ.ΤΕ.ΤΡΟ.Δ 36
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ