1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ LÊN MEN
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thủy Tiên
Nhóm : 5
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỊT LÊN MEN

2. NỘI
DUNG
Mở đầu
01
02
03
04
04
04

3. Mở đầu
TẠI SAO PHẢI KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG ?
Kiểm soát chất lượng là công việc cần thiết
không thể thiếu trong hoạt động sản xuất - chế
biến thực phẩm.
Điều này cho phép khả năng theo dõi để tìm ra và kiểm tra xem các điều kiện sử dụng để chế
biến có đúng hay không và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về độ an toàn, giá trị dinh
dưỡng và các đặc tính cảm quan.
Cần phải kiểm soát chất lượng, không chỉ ở sản phẩm cuối
cùng mà còn ở các giai đoạn khác nhau của quá trình.

4. 02. Độc tố tảo Ciguatera
01 Nguồn gốc
Tác hại
Giới hạn tiêu chuẩn
02
03
03 Biện pháp kiểm soát

6. Kiểm soát nguyên liệu
Thịt nạc: đo độ pH, nhiệt độ, trọng lượng, kiểm tra
vệ sinh và kiểm tra trực quan về màu sắc và hình
dáng bên ngoài.
Chất béo: những kiểm soát này chủ yếu bao gồm
phép đo nhiệt độ bằng dụng cụ và kiểm tra trực quan
màu sắc và mùi thơm.
Vỏ bọc: kiểm tra độ dày, kích thước lỗ rỗng và không
có chất béo như các nhà cung cấp chỉ định.

7. Kiểm soát nguyên liệu
Nuôi cấy khởi đầu và nấm mốc bên ngoài: xác minh
khả năng tăng trưởng và tuân thủ với các thông số kỹ
thuật do nhà cung cấp chỉ ra.
Gia vị, đường và phụ gia: xác minh các thông số kỹ
thuật do nhà cung cấp chỉ ra.

12. T
1 2 3
Kiểm soát trong quá trình xử lý
Giai đoạn lên men thường
được coi là khâu kiểm
soát quan trọng liên quan
đến độ an toàn và chất
lượng cảm quan của sản
phẩm cuối cùng. Cả hai
đều có thể được cải thiện
hoặc xấu đi trong quá
trình sấy/chín.
Cần kiểm
tra nhiệt độ,
thời gian
lên men và
độ ẩm của
buồng chứa
trong quá
trình lên
men.
Nhiệt độ, tốc
độ không
khí, mức độ
sấy và độ ẩm
cần được
kiểm tra
trong quá
trình sấy và
chín.

13. T
Kiểm soát trong các sản phẩm cuối
Khi sản phẩm đã sẵn sàng để phân phối và bán, có một số kiểm soát
quan trọng phải được thực hiện để xác minh chất lượng cuối cùng
của sản phẩm.

14. T
Kiểm soát trong các sản phẩm cuối
Bảng 48.1.
Kiểm soát chất
lượng được
thực hiện ở mỗi
giai đoạn

15. Phân tích thành phẩm
Việc phân tích chất ẩm, chất béo, protein và
collagen thường được thực hiện theo phương pháp
AOAC.
Phép đo hoạt độ nước được sử dụng ở Châu Âu
để tiêu chuẩn hóa sản phẩm. Độ khô không đủ có
thể do điều kiện sấy không đúng.
Việc đo pH thuận tiện để kiểm soát mức độ axit
hóa trong quá trình lên men và giá trị cuối cùng
của nó vào cuối quá trình.

16. Chất lượng vi sinh
Việc tạo ra mùi khó chịu (hôi thối) có thể cho
thấy một số loại hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Chất lượng vi sinh vật là điều cần thiết theo
quan điểm an toàn thực phẩm.
Việc tạo ra mùi khó chịu (hôi thối) có thể cho
thấy một số loại hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Việc tạo ra các amin phải được kiểm tra và phải
ngăn chặn sự phát triển của các loại nấm mốc
không mong muốn.

17. Chất lượng cảm quan
Sự xuất hiện cuối cùng (sản phẩm) phụ
thuộc vào điều kiện sản xuất. Do đó,
các khuyết tật như vết nứt do khô
nhanh ở giai đoạn đầu, vết sẫm màu do
nấm mốc, hoặc vết ố vàng do sử dụng
mỡ ôi thiu ảnh hưởng đến hình thức
bên ngoài.
Chất lượng cảm quan rất quan trọng
đối với sự thu hút của sản phẩm đối
với người tiêu dùng.

18. 3. Kiểm soát trong quá trình sấy
Các điều kiện của buồng sấy (nhiệt độ, độ ẩm
tương đối và tốc độ không khí).
Sự cân bằng giữa sự khuếch tán của nước qua
khối thịt và tốc độ bay hơi từ bên ngoài khối
thịt khó đạt được ở khối thịt có đường kính lớn.
Tốc độ sấy quá cao có thể làm cho màu ở giữa
khối thịt bị phai và có màu sẫm ở bề mặt bên
ngoài, điều này có liên quan đến sự đông cứng.
Độ ẩm của khối thịt là yếu tố kiểm soát tốt
hiệu suất chế biến. Do đó, thịt lên men khô có
thể bị mất nước trên 20%.

19. 04. Kiểm soát chất lượng cảm quan
Màu sắc
01
02 Cấu trúc
03
04
Hương vị
Phân tích cảm quan

20. Màu sắc
B
A
K
E
R
Y
Việc đánh giá màu sắc là một công cụ hữu ích để kiểm soát
quá trình xử lý.
Hàm lượng trong myoglobin, là sắc tố chính trong thịt, thay
đổi tùy theo vai trò sinh lý của cơ nhưng về cơ bản tăng lên
theo tuổi của động vật.
Một số sự suy giảm màu sắc hoặc sự phát triển của các
mảng xanh có thể do sản xuất quá nhiều axit hoặc do một
số chủng Lactobacilli hoặc Streptococci.
Sự phát triển của màu điển hình do sản xuất
nitrosomyoglobin bằng phản ứng của oxit nitric, kết quả từ
quá trình khử nitrit bằng enzyme, với protein cơ bắp
myoglobin.

21. Cấu trúc
Khi xúc xích có đường kính nhỏ, thông
thường sẽ thấy kết cấu cứng do sấy quá
nhiều, do sử dụng nhiệt độ cao, độ ẩm
tương đối thấp/ hoặc tốc độ không khí
cao.
Khi xúc xích có đường kính lớn hơn, một
vùng khô cứng trên bề mặt bên ngoài xúc
xích có thể được hình thành trong những
trường hợp tương tự và hoạt động như
một tấm chắn giữ lại phần lớn độ ẩm và
để lại một vùng mềm bên trong xúc xích
là trường hợp cứng.

22. Cấu trúc
Sự mềm quá mức bên trong xúc
xích có thể do các nguyên nhân:
Phương pháp sấy khô không hiệu quả.
Bôi mỡ nhằm giữ nước.
pH chưa đạt đến.
Lượng chất béo dư thừa trong hỗn hợp.
Sấy khô rất nhanh.

23. Hương vị
Tại sao có thể phát triển
được hương vị?
Hương vị đặc trưng của xúc xích lên men
được phát triển nhờ sự hoạt động của vi
sinh vật và các enzyme nội bào có sẵn trong
thịt lên carbohydrate, lipid và protein. Thêm
vào đó, muối và các loại gia vị được bổ
sung vào mẻ thịt đó cũng đóng vai trò quan
trọng góp phần vào sự tạo hương vị cho sản
phẩm này.

24. Quá trình lên men carbohydrate là
nguyên nhân tạo ra vị chua hoặc mùi
thơm đặc trưng của xúc xích. Sự tương
tác giữa carbohydrate và các chất
chuyển hóa protein trong quá trình lên
men thịt quyết định tốc độ giảm pH và
sự phát triển hương vị.
Hương vị
Trong trường hợp hương thơm lên men
khô, do không phân lập được hợp chất
hoặc nhóm hợp chất nào có mùi đặc
trưng của thịt, có thể hương thơm của thịt
phụ thuộc vào sự cân bằng định lượng
tinh tế của các thành phần khác nhau.

25. DINNE
SPECIAL
Hương vị
Bảng 48.2.
Mô tả về nguồn
gốc và mùi có thể
có của các hợp
chất được phát
hiện trong xúc
xích lên men khô.

26. Hương vị
Mục tiêu chính của việc phân tích mùi thơm là xác định các hợp
chất dễ bay hơi có ảnh hưởng lớn đến hương vị thực phẩm.
Các hương vị không quan trọng khác có thể xuất hiện trong các sản phẩm lên men là
quá chua, ôi thiu, hương liệu thối rữa và hương liệu mốc.
Tuy nhiên, những hợp chất này không chỉ có thể góp phần tạo nên mùi thơm lên
men khô nói chung mà còn có thể góp phần tạo nên mùi thơm đặc biệt mà trong
những trường hợp tương tự có thể gây bất lợi.

27. Phân tích cảm quan
Phân tích cảm quan mô tả cung cấp thông tin
chi tiết về những thay đổi cảm quan và hữu
ích trong việc điều tra sự khác biệt trong cách
xử lý, thay đổi quy trình, kiểm soát chất
lượng và xác định các đặc tính cảm quan của
sản phẩm.
Việc đánh giá các đặc tính cảm quan một
cách thích hợp liên quan đến việc sử dụng
các phép thử khác nhau về thuộc tính, chẳng
hạn như so sánh theo cặp, cho điểm hoặc
kiểm tra tỷ lệ.

28. Phân tích cảm quan
Ý tưởng của phân tích mô tả dựa trên
việc phân chia tổng hương vị thành
các thuật ngữ hương vị, ghi chú hoặc
mô tả. Do đó, hương vị của sản phẩm
được đặc trưng bằng cách sử dụng
các thuật ngữ mô tả và nó cũng được
đo bằng cường độ mô tả.
Ban đánh giá cảm quan bao gồm
từ 5 đến 20 thành viên, và họ được
lựa chọn dựa trên khả năng ngửi
của họ.

29. Phân tích cảm quan
Các phương pháp mô tả hương
vị phổ biến:
Đặc điểm hương vị, một thang đo cường độ phi số
(thang đo phổ thông đơn giản), trong đó hội đồng
thảo luận về từng mẫu và tạo thành một điểm số
đồng thuận.
Phân tích mô tả định lượng (QDA), là thang đo dòng
liên tục được chuyển đổi thành số để phân tích thống kê.
Phương pháp phổ, là một thang đo cường độ phổ với các điểm tham
chiếu xác định của các loại thực phẩm bán sẵn trên thị trường.

30. Phân tích cảm quan
Trong xúc xích lên men khô, nhiều kỹ thuật khác nhau đã được sử dụng để đánh
giá cảm quan. Thông thường, các kỹ thuật mô tả định lượng đã được áp dụng,
mặc dù nhiều tác giả thích sử dụng các phép thử chấp nhận với thang đo hedonic.

31. Bảng 48.3. Kỹ thuật đánh giá cảm quan được sử dụng trong xúc xích khô

32. Mặt khác, nhiều thuật ngữ mô tả cảm quan khác
nhau đã được sử dụng trong xúc xích lên men.
Nhìn chung, các thuật ngữ mô tả mùi thơm có
liên quan đến mùi thơm đặc trưng của xúc xích,
sự hiện diện của các khuyết tật như ôi, sử dụng
các loại gia vị khác nhau và sự hiện diện của nấm
mốc.
Phân tích cảm quan
Thuật ngữ mùi vị là vị cơ bản và
thuật ngữ kết cấu được sử dụng có
liên quan đến độ cứng, độ mềm và
độ kết dính của xúc xích. Trong
đánh giá bề ngoài, hình thức bên
ngoài đã được đánh giá chung.

33. Bảng 48.4. Các thuật ngữ cảm giác được sử dụng cho xúc xích lên men

34. Bảng 48.4. Các thuật ngữ cảm giác được sử dụng cho xúc xích lên men

35. Bảng 48.4. Các thuật ngữ cảm giác được sử dụng cho xúc xích lên men

36. Thank you