1. TINH BỘT SẮN
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3. MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH

2. - Tên khoa học: Manihot esculenta
- Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc
theo củ đến đuôi củ.
Vỏ gỗ: chiếm 0,5-3% khối lượng củ, gồm
các tế bào cấu tạo từ cellulose và
hemicellulose.
Vỏ cùi: chiếm 8-20% trọng lượng củ, gồm
các tế bào cấu tạo từ cellulose và tinh bột.
Thịt sắn: thành phần chủ yếu, bao gồm các
tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentoza.
Lõi sắn: chiếm 0,3-1% khối lượng củ,
thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
Củ sắn
gồm 4
phần
chính
1. GIỚI THIỆU CHUNG

3. BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CỦ SẮN
Thành phần Tỷ lệ
Nước 70,25%
Tinh bột 21,45%
Lipit 0,4%
Protein 1,12%
Cellulose 1,10%
Đường 5,13%
Tro 0,54%

4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CỦ SẮN
• Chiếm thành phần chủ yếu
• Không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phẩm
• Sau khi gia nhiệt thành sản phẩm dạng paste không ảnh
hưởng đến màu thực phẩm
Tinh bột
• Củ có hàm lượng acid béo tương đối cao (bao gồm cả
acid béo no và không no)
Lipit
• Củ chỉ có 0,59 – 1, 95g protein trong 100g
Protein

5. ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT SẮN
Ngành thực phẩm: bánh tráng,
bột năng, hủ tiếu, nuôi, miến, mì
ăn liền, hạt nêm, mì chính...
Ngành công nghiệp giấy: tinh bột
khoai mì được dùng để làm chất
độn hoặc lớp phủ bề mặt cho một
số loại giấy
Ngành công nghiệp
dệt: được dùng trong
hồ vải sợi
Ngành vật liệu xây dựng:
sản xuất tấm trần thạch cao,
tăng tính liên kết cho đất
sét, đá vôi.
Ngành công nghiệp dược, mỹ
phẩm: tinh bột tapioca starch sử
dụng làm phấn làm trắng, chất
độn trong dược phẩm

6.  Chế tạo tinh bột biến tính: E1420,
E1414, E1422,... Sử dụng như những
phụ gia quan trọng trong tất cả các
ngành nghề hiện nay.
 Ứng dụng tinh bột trong thực phẩm:
đường trehalose

7. ỨNG DỤNG TINH
BỘT SẮN TRONG
GIẤY

8. 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

9. Quy trình sản xuất bao gồm các công đoạn chính sau
- Nạp liệu -Mài. - Trích ly. - Phân ly. - Ly tâm tách nước. - Sấy. - Đóng bao.
Mài
Trích ly thô
Trích ly tinh
Phân ly thô
Phân ly tinh
Ly tâm
Sấy
Mài
Trích ly thô
Trích ly tinh
Phân ly thô
Phân ly tinh
Ly tâm
Sấy

10. MÁY MÀI
1. Ống sữa lỏng 2. Nước sữa
3. Nguyên liệu vào 4. Rôto quay
5. Ổ bi 6. Dao mài 7. Đe chặn
8. Vít điều chỉnh 9. Lưới lọc 10.Thùng chứa
Roto, lưỡi dao, thanh kẹp
Trục roto có các rãnh để lắp cánh dao răng cưa
Bộ phận chính
Được chặn ở tấm kê và dao bào mòn
Sắn (từ thùng phân bố)
Dịch sữa Nước rửa trôi TB
Nguyên tắc
hoạt động
→

11. Sự cố Cách khắc phục
Dao bị mòn, gãy,do sử dụng lâu ngày, do sắt, đá
lọt vào.
Dùng máy kiểm tra và thay thế.
Trục và các ổ bi bị mòn. Dùng máy tiến hành thay dao
Thanh kẹp bị văng ra, do bị lỏng hoặc gãy chốt, Thay thế những bộ phận hỏng và bôi trơn dầu
mỡ
Sàng lọc bị hở bị lùng Thay thế nếu cần thiết.
MÁY MÀI

12. MÁY TRÍCH LY
1.đường sữa vào 2. đường nước, sữa bổ sung
3. đường nước sạch 4. khung thiết bị
5. Pét phun 6 .môtơ truyền động
7. dây curoa truyền động 8. trục
9. đĩa phân phối 10. rổ lưới
11. cửa dịch sửa ra 12 cửa tháo bã
Cấu tạo hình nón
Lồng quay nhờ motor
Trên lồng có dĩa phân phối
Dịch sữa
Đĩa phân phối
Ly tâm
Hạt tinh bột
HTB lớn
HTB to
Cửa tháo bã
Thùng chứa sữa
→

13. MÁY TRÍCH LY
Sự cố Cách khắc phục
Lưới bị rách Tiến hành thay mới nếu rách nhiều
Máy bị rung do các ổ bi bị mòn Thay thế mới hoặc cân chỉnh lại máy
Các lỗ pet bị bít do xơ bã quá nhiều Dừng máy và tiến hành thông các lỗ pet

14. MÁY PHÂN LY
1.Đường sữa vào 2. đĩa hình nón cụt 3.Khung đỡ đĩa
4. Bơm 5. Đường nước thải 6. Cửa sữa phun 7. Pet phun 8. Thân thiết bị
9. Đường nước cao áp 10. Mâm quay 11. Mô tơ truyền động
Dịch sữa
Ống trục chính
(1)
Ly tâm
Dịch bào
Phân tử tinh bột
năng
Vào trục chính
Văng ra
→

15. Sự cố Cách khắc phục
Các pet phun bị bít do dịch bào và protein bám lên khắc phục bằng cách thông lại pet bằng que sắt nhọn, và
tiến hành vệ sinh theo định kỳ.
Dịch sữa không đạt yêu cầu do cặn bã bám lên dĩa tiến hành dừng máy làm vệ sinh.
khi bị hụt sữa máy sẻ chạy không tải làm cho máy nóng
dể gây cháy nổ
Khi đó van khí nén sẽ mở cho nước vào làm mát
MÁY PHÂN LY

16. MÁY LY TÂM
Lồng ly tâm quay Dịch sữa văng vào thành lồng Tinh bột bị giữ lại
Nước (thoát ra ngoài)
→

17. MÁY LY TÂM
Sự cố Cách khắc phục
Bột có độ ẩm chưa đạt yêu cầu do thời gian ly tâm ngắn
hoặc lượng dịch sữa vào quá nhiều.
Điều chỉnh lại lượng dịch sữa vào hoặc thay tấm vải lọc
mới.
Nước tách ra chứa nhiều tinh bột do dịch sữa vào nhiều
gây tràn ra ngoài hoặc tấm vải lọc bị rách.
Khắc phục bằng cách điều chỉnh lượng tinh bột vào và
thời gian ly tâm
Bột cào không hết do dao cào bột bị mòn. Khắc phục bằng cách mài lại dao và điều chỉnh lại
khoảng cách dao cào bột với lồng ly tâm.

18. MÁY SẤY KHÍ ĐỘNG
1. Caloriphe 2. Ống sấy 3. Cyclone nóng
4. Ống thoát khí sấy 5. Quạt nóng 6. Ống
dẫn bột 7. Khoá van khí 8. Máy lọc không
khí 9. Thùng chứa bột ẩm 10. Vít nhào bột
11. Vít định lượng 12. Vít vung bột
Bột được đánh tơi
Không khí được
đẩy ra ngoài
Cyclon
Tinh bột
Tháp sấy
Bột được được cuốn lên cao (trao
đổi nhiệt)
Calorife
→

19. MÁY SẤY KHÍ ĐỘNG
Sự cố Cách khắc phục
Do bám nhiều bụi làm cho lượng không khí vào sấy bị
giảm.
Vệ sinh tấm lọc bụi
Dầu gia nhiệt bị vón cục do nhiệt độ nung dầu quá cao. Điều chỉnh lại nhiệt độ của lò nấu dầu.
Các ổ bi của các vít định lượng, cào bột… bị mòn Bằng cách thay mới.

20. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT NGÔ

21. Tổng quan về nguyên liệu
 Giới thiệu về Ngô
• Họ: Poacea (hoà thảo)
• Phân họ Andropogonoideae
• Tộc Tripsaceae (maydeae, Zeeae)
• Chi Zea
• Loài Zea Mays L
 Phân loại:
Ngô được chia làm 5 loại:
• + Ngô răng ngựa
• + Ngô đá
• + Ngô nếp
• + Ngô bột
• + Ngô đường

22. Tổng quan về
nguyên liệu
Cấu tạo của bắp ngô
-Bắp ngô có hình trụ thuôn ở hai
đầu gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi,
cuống, hạt. Trong lõi có khoảng
0,22% hạt không tẻ ra được gọi là
hạt kẹ.

23. Tổng quan về nguyên liệu
Cấu tạo hạt ngô :
- 5 phần chính là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ và
phôi hạt.
Cấu tạo của hạt ngô

24. Tổng quan về nguyên liệu • Thành phần hóa học hạt ngô
THÀNH PHẦN CHIẾM
- Nước - Chiếm 12 - 15% trong hạt khô, hạt tươi ẩm chiếm 19 - 35%.
- Glucid - Nội nhủ chiếm 73% glucid
- Lipid - 3,5 - 7% (trong phôi chứa 30-50% tổng số lipid)
- Chất khoáng(K, Mn, Ca, Na, Fe, Cu, Zn,…) - Khoảng 1,3% (tập trung chủ yếu ở phôi 78% trong hạt)
- Protein - Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng trữ
- Vitamin - Các vitamin tan trong nước
- Các vitamin tan trong chất béo

25. Các biến đổi trong quá trình chế biến tinh bột
Vật lý
Rắn-Huyền
phù- bột
Hạt hút nước-
Trương nở-
giảm độ cứng,
tăng khối
lượng
Hàm lượng
tinh bột tăng
Kích thước
nguyên liệu
giảm

26. Các biến đổi trong quá trình chế biến tinh bột
Tính chất hoá lý
Các
thành
phần
hóa học
oxi
Oxi hóa
Quá trình ngâm hạt một số chất hoà tan bị
khuếch tán qua vỏ và phôi ra nước ngâm
Sau nghiền các thành phần hoá học bên trong nguyên
liệu như vitamin tiếp xúc với oxy nên dễ bị oxy hoá.

27. Các biến đổi trong
quá trình
chế biến tinh bột
Biến đổi về sinh học
- Sự phát triển của vi sinh vật tăng
(đặc biệt là vi khuẩn lactic) do trong
quá trình ngâm nhiều chất dinh
dưỡng hoà tan
- Sau khi nghiền, các chất dinh
dưỡng trong hạt thoát ra ngoài tạo
cơ hội cho vi sinh vật phát triển
- Trong quá trình tách nước và sấy
giúp hạn chế và tiêu diệt các vi sinh
vật.

28. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột ngô

29. Rửa
- Mục đích:
 Làm sạch, loại bỏ một phần tạp
chất, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu
cầu, sản phẩm thu được có chất
lượng tốt.
 Phương pháp: Phun nước lên
nguyên liệu với áp lực nhất định-
chất bẩn được tách ra và đi theo
dòng nước
Thiết bị rửa dạng thùng quay

30. -Mục đích: làm cho hạt ngô mềm,
dễ nghiền, giúp phá hủy khuôn
protid, làm cho các hạt tinh bột
thoát ra dễ dàng hơn.
-Ngâm hạt bằng nước nóng 45-
52°C chứa 0.18-0.25% H2SO3. Khi
ngâm xảy ra quá trình lên men,
chủ yếu lên men lactic. Vi khuẩn
lactic hoạt động thích hợp, chuyển
hóa 1 phần glucid thành acid lactic
trong nước ngâm, làm mềm hạt.
-Ngâm hạt không đúng quy cách
hay sau khi ngâm để nguội mới
nghiền thì khó tách phôi và tinh
bột, vì như vậy phôi ít đàn hồi, dễ
bị vụn nát.
Bồn ngâm
NGÂM

31. Nghiền sơ bộ
• - Mục đích nhằm phá vỡ hạt thành mảnh để tách phôi dễ dàng.
• - Nghiền lần 1 giải phóng được 75-85% phôi, 20-25% tinh bột, lần 2 là
15-20% phôi, 10-15% tinh bột.

32. Tách phôi
• Mục đích: Tách phôi ra để tăng hàm lượng tinh bột trong
tổng số chất khô.
• Dòng nhập liệu được đưa vào cyclon dưới một áp lực nhất
định. Dung dịch chạy theo hình xoắn ốc. Dòng tinh bột có
khối lượng riêng nặng hơn nên chảy xuống dưới. Dòng
mang theo phôi nhẹ hơn nên chảy lên phía trên.

33. Nghiền mịn
Thiết bị máy nghiền đĩa với 2 đĩa
quay ngược chiều nhau.
• Phá vỡ liên kết với vỏ và các mảnh nội
nhũ.
1
• Hòa tan một số chất trong ngô vào nước
2
• Các chất dinh dưỡng trong hạt thoát ra
ngoài tạo cơ hội cho vi sinh vật phát triển.
3
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách gluten và tách xơ.
Biến đổi

34. Rây và rửa bã
-Mục đích: để loại bỏ phần
bã xơ, làm tăng hàm lượng
tinh bột trong sữa tinh bột.
-Phương pháp: Hỗn hợp
được đưa qua thiết bị rây,
phần lọt qua rây thu được
là hỗn hợp tinh bột, phần
còn lại trên rây là bã thô
Hệ thống nhiều rây liên tục

35. Tách gluten
-Mục đích của quá trình ly tâm là:
• Tách gluten ra khỏi sữa tinh bột.
-Các biến đổi:
• Nồng độ tinh bột trong dịch huyền
phù tăng lên.
• Có tổn thất do một ít tinh bột đi
theo dòng của gluten.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn
hợp.
Cấu tạo thiết bị ly tâm dĩa

36. Tinh chế dịch sữa
-Mục đích: Sữa tinh bột sau khi lắng tách gluten còn chứa khá nhiều chất hòa tan,
phải rửa nhiều lần để tách chất hòa tan đến mức tối đa, đảm bảo tiêu chuẩn tinh bột.
- Các biến đổi: Sản phẩm sau qua quá trình tinh chế có độ tinh khiết cao; vi sinh vật
hạn chế phát triển nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn hợp.
Hệ thống cyclon nước

37. Ly tâm tách nước
-Mục đích ly tâm là làm giảm
hàm ẩm của nguyên liệu trước
khi đi vào thiết bị sấy, giúp tiết
kiệm thời gian và năng lượng.
-Các biến đổi: Nồng độ chất khô
trong dịch sữa tinh bột tăng lên.
Thiết bị ly tâm tách nước

38. Mục đích:
-Làm giảm hàm ẩm của sản
phẩm và bảo quản sản phẩm
Giai đoạn 1: nhiệt độ sấy là 40oC - 45oC.
Giai đoạn 2: khi độ ẩm nguyên liệu là 20 - 22% thì nhiệt độ
sấy tăng lên 60oC để giảm thời gian sấy
Thiết bị sấy khí động
SẤY
Với độ ẩm của nguyên liệu sấy là 40 - 45 % và độ ẩm sản phẩm sau
khi sấy là 13%.

39. Sản phẩm
Về hình thức sản phẩm: Tinh bột ngô có thể được bán dưới dạng bột mịn,
thô hay được đóng thành bánh,…
Chỉ tiêu Tính chất
Trạng thái màu sắc Dạng tinh bột, màu trắng
Protein (% khối lượng) 0,33%
Độ ẩm 13,3%
pH 5,5-6,4
Độ tinh khiết 99,85
Tro (% khối lượng) 0,14%
Chất béo (% khối lượng) 0,12%
Bảng chỉ tiêu chất lượng của bột ngô

40. Ứng dụng của
tinh bột bắp
- Trong ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm.
- Trong ngành công nghiệp thuốc.
- Trong ngành công nghiệp giấy.
- Trong ngành công nghiệp dệt: sử
dụng để tăng cường thành phần vật
liệu. cải thiện chất lượng, khả năng
in và màu sắc bề mặt.
- Trong ngành hoá chất công
nghiệp: sử dụng trong thuốc nhuộm
tóc, kem dưỡng da, tóc và các sản
phẩm chăm sóc cá nhân khác.

41. CÔNG NGHỆ KHAI THÁC TINH
BỘT TỪ QUẢ CHUỐI XANH

42. Giới thiệu chung
• Chuối là một trong những loại quả phổ biến nhất trên thế
giới quan trọng thứ tư sau lúa, lúa mì và ngô. Chuối chứa
một lượng đáng kể vitamin B và C, cũng như các khoáng
chất. Thành phần chính chủ yếu của chuối xanh là tinh bột,
70-80% tinh bột theo trọng lượng khô.
• Tinh bột là nguồn quan trọng nhất của carbohydrate trong
thực phẩm, chiếm 80-90% tất cả các polysaccharides trong
chế độ ăn kiêng, có thể được phân là loại dễ tiêu hóa hoặc
kháng cự.
• Trong giai đoạn xanh của chuối, nó có hàm lượng tinh bột
cao, là nguồn kháng tinh bột quý cao nhất trong các loại
trái cây, chủ yếu ở dạng tinh bột kháng loại 2
• Chuối xanh hay chuối chưa chín cũng là một nguồn chất xơ
khác như pectin. Ngoài ra cũng là nguồn hấp thụ chất dinh
dưỡng, đặc biệt là canxi được tốt hơn.

43. Bộ Musaceae Bộ Scitamineae
Nguồn gốc
- Có nguồn gốc từ hai nguồn chuối dại: Musa
acuminata và Musa balbisiana

44. Một số
giống chuối
phổ biến
Chuối tiêu
- Tiêu lùn
- Tiêu nhỏ
- Tiêu cao
- Tây hồng
- Tây phấn
- Tây sứ
Nhóm chuối ngự
- Chuối ngự tiến
- Chuối ngự mắn
Chuối Sứ
- Chuối sứ xanh
- Chuối sứ trắng
Giống khác
Chuối bom
Chuối tây - Chuối cau
- Chuối hột
- Chuối lùn
...

46. Quy trình khai thác tinh bột từ chuối xanh
1. Sơ đồ công nghệ
Tinh bột
chuối
Sấy
Ly tâm
Tách rửa tinh
bột
Lọc
Bùn chuối
Nghiền
Cắt lát
Bóc vỏ
Rửa
Chuối xanh

47. Thiết bị bóc vỏ
• - Máy bóc vỏ chuối hoàn toàn
tự động,hệ thống băng tải khí tự
động vận chuyển nguyên liệu
vào, quá trình bóc vỏ tách nhân
quả chuột tự động nhanh chóng
• - Chuối trọn vẹn tự nhiên. Hệ
thống máy dao động phù hợp với
bất kì kích thước quả chuối nào
từ độ cong, chiều dài, chiều rộng,
lột và tách vỏ nhanh chóng hiệu
quả

48. Thiết bị tách rửa tinh bột
Thiết bị nghiền bột
Thiết bị cắt lát

49. - Hỗn hợp tinh bột được đưa vào khoảng không gian giữa các đĩa(đĩa được bố trí phân bổ đều bên trong với góc
nghiêng thích hợp cho từng loại máy) tinh bột theo các rãnh trên trục vào khe các đĩa và phân bố thành lớp mỏng
giữa các đĩa
- Dưới tác dụng của lực ly tâm ti bột và các hạt nặng sẽ dâng lên phía mặt dưới của đĩa trên và chuyển động ra
ngoài mép dĩa, mũ và xơ tách ra và lắng trên bề mặt của đĩa dưới, chuyển động về phái tâm của dĩa. Cùng lúc đó,
nước được bơm ly tâm dọc theo trục dưới vào khoang nước nằm giữa vỏ bên trong và thành ngoài, tinh bôt được
rửa để tách các tạp chất nhỏ còn lại. Tinh bột cùng với nước sau đó sẽ được ép qua các miệng lỗ và ra khỏi hệ
thống dưới dạng huyền phù cô đặc
Máy ly tâm tách tinh bột

50. Hệ thống sấy phun

51. Yêu cầu thành phẩm
>95%
9,2%
<1%
<0,07%
Độ tinh khiết
Hơn 95%
Độ ẩm
9,2%
Protein
Dưới 1%
Tro
Dưới 0,07%

52. Ứng dụng sản phẩm tinh bột chuối
• Có thể thay thế chất kết dính
trong bánh nướng xốp không
chứa gluten, bánh quy, bánh mì
và có đặc tính giãn nở tuyệt vời.
Nó có màu nâu hoặc nâu nhạt,
những màu được xem là thực
phẩm lành mạnh.

53. - Tinh bột chuối tiền hồ hóa ( có thể
khuấy nước đun lên làm hồ dán, còn
gọi là tinh bột chuối biến tình vật lí)
+ Có thể khuấy trong nước để tạo
tính kết dính
+ Thay thế hydrocolloids và các chất
làm đặc khác
Ứng dụng sản phẩm tinh bột chuối

54. Ứng dụng sản phẩm tinh bột chuối
• Bánh kếp
• Mì ống

55. Tác dụng tinh bột chuối với sức khỏe con người
Chế độ ăn lý tưởng để phòng ngừa và
chữa bệnh béo phì, đái tháo đường, rối
loạn chuyển hóa là không ăn đường
ngọt, mà nên ăn thực phẩm có chỉ số
đường huyết GI thấp, ăn nhiều kháng
tinh bột và thực phẩm giàu chất xơ. “
Tinh bột chuối xanh” là thực phẩm tối
ưu được lựa chọn để thỏa mãn các yêu
cầu dinh dưỡng trên.
Làm giảm nguy cơ ung thư đại trực
tràng thông qua các cơ chế khác
nhau như bảo vệ khỏi tác hại do tác
hại DNA, thay đổi biểu hiện gen và
tăng tự chết của các tế bào ung thư
Sự lên men các kháng tinh bột ở
ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi
ngắn. Butyrate là nguồn năng lượng
chính các tế bào ruột già, nó cũng
tăng sự trao đổi chất, giảm viêm và
chống stress
Các chuỗi ngắn axit béo này sau đó
được hấp thu nhanh chóng và
chuyển hóa ở các tế bào biểu mô
ruột, gan hoặc các mô khác nên thức
ăn chứa kháng tinh bột có chỉ số
đường huyết thấp không có khả năng
tăng glucose máu đột ngột.

56. C U T E
THANK YOU