Primer elemento de competencia

PRIMER ELEMENTO DE COMPETENCIA
Fundamentar conocimientos de salud preventiva para promover la cultura de higiene
individual y colectiva.

Contenidos cognoscitivos:
1. Salud medio ambiente y nutrición
1.1. Salud e indicadores.
Definiciones
Elementos básicos para análisis de situación de salud
1.2. Medio ambiente.
Definición
Factores
1.3. Alimentación y nutrición.
Definición y finalidad
Enfoque biológico
Clasificación de los alimentos
Aditivos
Indicador perecible
1.4. Composición de los alimentos.
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
minerales
1.5. Funciones y requerimientos mínimos vitales de acuerdo a la edad y sexo.
Metabolismo basal
Funciones: energéticas, estructurales y reguladoras.

Al término de este elemento usted debe demostrar capacidades de:
Establecer características esenciales que distingan y determinen término a través de palabras clave, resumir
contenidos en organizadores gráficos, enunciar los rasgos, respetar acuerdos, y manifestar actitud lectora.

Links a información o vídeos que los estudiantes pueden trabajar así como también la bibliografía que
podrán consultar.
http://www.snriesgos.gob.ec/
http://www.comminit.com/es/node/45760
http://www.ing.unlp.edu.ar/produccion/introing/practicas/Act1.pdf
http://www.uv.es/filoeducpie/cat/normasbasicastrabajo.pdf
http://www.papelesdelpsicologo.es/vernumero.asp?id=1113

“Lo importante es que haya salud…pero es más importante educarnos para la salud”

EDUCACIÓN PARA LA SALUD Y PRIMEROS AUXILIOS

La educación para la salud constituye un tema transversal que debe impregnar todos los
ámbitos de la vida educativa. La adquisición de hábitos de vida saludable constituye una
de las competencias básicas que debe adquirir el ser humano desde edades tempranas. La
prevención enmarcada dentro de la educación para la salud es una herramienta
fundamental para el diseño de programas que potencien los hábitos de vida saludable.

1. Salud medio ambiente y nutrición

SALUD

El concepto de salud es relativo: varía de una cultura a otra. La idea de salud está muy
relacionada con el sistema de valores, ideológico y político, que mantiene un grupo o
sociedad. Igualmente, no todos los grupos culturales entienden la enfermedad de la
misma manera; las distintas interpretaciones reflejan la forma en que cada grupo se
relaciona con la naturaleza a través del trabajo, la tecnología, la cultura… Dentro de una
sociedad, la salud está vinculada a las condiciones de vida que tenga la persona. Factores
como el paro, la clase social, el nivel cultural, la profesión, etc., influyen en la salud de la
población y en la probabilidad de que aparezcan distintas enfermedades.

• La salud es una condición para poder alcanzar otros aspectos fundamentales para el ser
humano como la paz, la educación, la justicia social, etc.

• La salud ha de entenderse en el marco del desarrollo social y económico alcanzado por
un país o estado.

La Organización Mundial de la Salud, define a la salud: como un estado completo de
bienestar físico, psíquico y social, y no únicamente como ausencia de enfermedad o
discapacidad. Si reflexionamos sobre esta conceptualización podemos observar que la
salud no es exclusividad del sector médico, sino que incluye a otros contextos sociales
entre los que podemos destacar a la familia y a la escuela como promotores de salud en
los niños y adolescentes.

Salud es el logro del máximo nivel de bienestar físico, mental y social y de la capacidad de
funcionamiento. La salud era la ausencia de enfermedad. A partir de esta definición, la
salud es un bien en sí misma y, sobre todo, un recurso imprescindible personal y social.

En el contexto de los países desarrollados la salud individual y colectiva está influida por
cuatro factores determinantes:

• El medio ambiente: Especialmente la contaminación por agentes:
- Biológicos: bacterias, virus, hongos, pólenes…
- Químicos: óxido de azufre, de nitrógeno, hidrocarburos, cadmio, plaguicidas, mercurio…
- Físicos: radiaciones, ruidos, humos y gases, residuos sólidos y líquidos…

• Los estilos de vida: Tanto a nivel individual como colectivo, es decir, aquellas conductas
o hábitos que son frecuentes en un medio sociocultural determinado:
- Consumo de fármacos y drogas legales.
- Consumo de drogas ilegales.
- Falta de ejercicio físico.
- Situaciones de competitividad, tensión y estrés.
- Consumo excesivo de grasas saturadas de origen animal.
- Consumo excesivo de hidratos de carbono.
- Escaso consumo de fibra.
- Conductas violentas.
- Prácticas sexuales de riesgo.
- Conducción peligrosa: excesos de velocidad, no usar cinturón de seguridad.
- Hábitos reproductivos inadecuados.

• La asistencia sanitaria: el nivel de calidad, cobertura y gratuidad que en una sociedad
tienen las estructuras administrativas, los servicios médicos y farmacéuticos, así como los
recursos humanos y técnicos relacionados con la salud.
• La biología humana: Las características genéticas con las que nace cada ser humano.
La educación para la salud es un proceso sistemático de comunicación y de enseñanza -
aprendizaje, orientado a facilitar la adquisición, elección y mantenimiento de prácticas
saludables y hacer difíciles las prácticas de riesgo.

La Educación para la Salud tiene como principio el desarrollo de habilidades individuales y
las estrategias para afrontar los factores que influyen en su salud, sino que incluye la
intervención en los contextos educativos, familiares, profesionales, comunitarios y
sociales donde se educan y desarrollan los seres humanos.

Existen varias estrategias:

• Pesquisar los problemas más frecuentes en la comunidad.
• Indagar si existen factores condicionantes de su aparición.
• Analizar qué conductas influyen positivamente.
• Determinar cuáles son susceptibles de ser aprendidas-modificadas.
• Formar educadores y técnicos.
• Evaluar en el corto plazo el aprendizaje de conductas y en el largo plazo el estado
de salud de la comunidad.

INDICADORES DE SALUD

El Ministerio de Salud Pública del Ecuador trabaja para fortalecer el análisis de la Situación
de Salud y la Vigilancia en salud Pública que fundamentan la toma de decisiones técnicas y
administrativas. Los Indicadores Básicos de Salud permiten la identificación de
inequidades y el reconocimiento de la importancia de actuar diferenciadamente para
superarlas, además sustentan el proceso de formulación de Políticas de Estado, así como
la planeación y evaluación de acciones para resolver problemas, modificar factores de
riesgo y disminuir las desigualdades.

Entre los indicadores se destacan aquellos relacionados con los Objetivos de Desarrollo
del Milenio, ODM, sobre Mortalidad de la Infancia y Salud Materna, en los cuales, la nueva
tasa y razón, incluyen, en sus denominadores, las inscripciones tardías de nacimientos.

La esperanza de vida al nacer es un indicador global de situación de salud de las
poblaciones.

La tasa global de fecundidad para el 2011 fue de 19,96 nacimientos/1.000 habitantes es
decir, se estima que cada mujertiene un promedio de 2.42hijosas(2,42 infantes
nacidos/mujer) durante toda su vida fértil

Cobertura de vacunación: Cociente entre el número de personas de un grupo de edad que
recibieron el esquema completo de una determinada vacuna de una zona geográfica,
durante un año dado y la población total estimada a mitad año, para ese grupo de edad y
en la misma zona, multiplicado por 100.

Desnutrición crónica: Medida en relación talla/edad. Es la alteración de la talla/edad bajo
la normalidad. La talla/edad, mide el crecimiento longitudinal y revela la historia
nutricional de una persona en el largo plazo. Se denomina desnutrición crónica dado el
largo tiempo que toma manifestarse la disminución de la talla como efecto del déficit
nutricional.

Enfermedades de notificación obligatoria: Padecimientos o problemas de salud que se
deben reportar a las autoridades de salud en base a criterios de potencial riesgo
epidemiológico, necesidad de respuesta local y compromisos internacionales, nacionales o
interinstitucionales de vigilancia, control, eliminación o erradicación

Esperanza de vida al nacer: Número promedio de años que se espera viviría un recién
nacido, si en el transcurso de su vida estuviera expuesto a las tasas de mortalidad
específicas por edad y por sexo prevalentes al momento de su nacimiento para un año
específico, en un determinado país, territorio o área geográfica.

Tasa de mortalidad infantil: Cociente entre las defunciones de menores de un año en una
área geográfica dada durante un año dado y el número de nacidos vivos registrados del
mismo año, multiplicado por 1.000.

El Índice de Desarrollo Humano (IDH) del Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) es un indicador compuesto que mide los avances promedio de un país
en función de 3 dimensiones del desarrollo humano: vivir una vida larga y saludable,
disponer de educación y tener un nivel de vida digno.

Si bien en nuestras sociedades resulta aceptable cierto grado de experimentación del
alcohol y del tabaco, a partir de la adolescencia, con variaciones de un contexto
sociocultural u otro, la mayoría de los jóvenes al llegar a la vida adulta adoptan pautas de
consumo aceptables, y no llegan a presentar problemáticas de consumo. Sin embargo es
alarmante que por distintas razones, hay un número mayor de adolescentes y jóvenes que
se adhieren a patrones de consumo y de situaciones de riesgo (violencia, fracaso escolar,
depresión, sexualidad irresponsable, …).Si bien en nuestras sociedades resulta aceptable
cierto grado de experimentación del alcohol y del tabaco, a partir de la adolescencia, con
variaciones de un contexto sociocultural u otro, la mayoría de los jóvenes al llegar a la vida
adulta adoptan pautas de consumo aceptables, y no llegan a presentar problemáticas de
consumo. Sin embargo es alarmante que por distintas razones, hay un número mayor de
adolescentes y jóvenes que se adhieren a patrones de consumo y de situaciones de riesgo
(violencia, fracaso escolar, depresión, sexualidad irresponsable, …).

MEDIO AMBIENTE

Por medio ambiente se entiende todo lo que afecta a un ser vivo. Condiciona
especialmente las circunstancias de vida de las personas o de la sociedad en su vida.1
Comprende el conjunto de valores naturales, sociales y culturales existentes en un lugar y
en un momento determinados, que influyen en la vida del ser humano y en las
generaciones venideras. Es decir, no se trata sólo del espacio en el que se desarrolla la
vida, sino que también comprende seres vivos, objetos, agua, suelo, aire y las relaciones
entre ellos, así como elementos tan intangibles como la cultura.

La educación juega un papel importante en las estrategias actuales de promoción de la
salud. Al mismo tiempo, los docentes reconocen cada vez más la importancia de la salud,
incluyendo la salud del medio ambiente.

Los diferentes factores no inciden en igual medida sobre la salud, cada uno de ellos tiene
un peso específico: biología humana:14%,asistencia sanitaria: 20%,medio ambiente: 33% y
estilo de vida: 33%, es decir que con mayor peso del medio ambiente.

La salud y el medio que nos rodea están íntimamente relacionados. El aire que
respiramos, el agua que bebemos, el entorno de trabajo o el interior de los edificios
tienen una gran implicación en nuestro bienestar y nuestra salud. Por ese motivo, la
calidad y la salubridad de nuestro entorno son vitales para una buena salud.

En los últimos años, hemos observado un aumento de la inquietud de los ciudadanos ante
las posibles implicaciones sanitarias derivadas de problemas o catástrofes
medioambientales. Es importante implementar acciones de vigilancia, control,
actualización y defensa de la salud ante las agresiones de origen medioambiental. Otras
labores fundamentales son la vigilancia legislativa, seguimiento de acuerdos
internacionales, y la participación en organismos internacionales. Según afirma la
Organización Mundial de la Salud (OMS) en su definición de medio ambiente y salud,
dentro del concepto, se incluyen tanto los efectos patológicos directos de las sustancias
químicas, la radiación y algunos agentes biológicos, así como los efectos (con frecuencia
indirectos) en la salud y el bienestar derivados del medio físico, psicológico, social y
estático en general; incluida la vivienda, el desarrollo urbano, el uso del terreno y el
transporte.

El entorno social, los hábitos y las costumbres sociales tienen una gran influencia en los
comportamientos sobre la salud. Y dentro del entorno, los grupos con los que
habitualmente nos relacionamos, sobre todo la familia y los amigos y amigas, actúan
como modelos y nos
inclinan a mantener determinadas conductas, en muchas ocasiones sin que nos demos
cuenta.
El trabajo en este caso ha dirigirse a que los y las jóvenes analicen:

• Cuáles son los valores y los comportamientos de su entorno relacionados con la salud.
• De qué forma se transmiten esos valores y comportamientos.
• Cuáles son los mecanismos que tiene el entorno social para influir en nuestra propia
conducta: la publicidad, la moda…
• Cómo pueden influir las personas que tenemos más cerca (la familia, los amigos y
amigas…) en nuestra forma de comportarnos: con su propia conducta, a través de bromas
y comentarios, etc.
• Cómo se traduce esa influencia en nuestra propia conducta.

Todo ello para avanzar en la dirección de contrarrestar la inercia que muchas veces nos
lleva a adoptar hábitos no saludables simplemente por el automatismo social, porque
“todo el mundo lo hace”.

Los elementos del medio ambiente: Inertes o abióticos: extraterrestres (radiación solar) y
terrestres (geográficos, climáticos, oceanográficos, físico químicos, etc.).- Seres vivos o
bióticos: plantas, animales, micro-organismos y la especie humana.

Es por ello que el estudio de la ecología es importante, porque relaciona a los seres vivos
con el ambiente inanimado, que incluye el suelo, agua, clima entre otros, con el
componente biótico que incluye todas las formas de vida.

Factores del ambiente físico. Los elementos del ambiente físico abarcan la calidad del
agua de consumo, debiendo insistirse en la fuente de abasto, su cloración y el
almacenamiento, por cuanto constituye el vehículo idóneo de un grupo de enfermedades
de transmisión digestiva, tales como las EDA, la fiebre tifoidea y la hepatitis A. En la
disposición de residuales líquidos y excretas, deberá hacerse énfasis en el estado
constructivo de las fosas, la existencia de vertimientos al medio y posibles
contaminaciones del agua de consumo, lo cual ha sido responsable en nuestro medio del
surgimiento de importantes brotes de diarreas por shiguella así como otras
enfermedades, entre las cuales son comunes los brotes de diarreas y de ciguatera, ésta
última por la ingestión de especies de pescado prohibidas. Para su análisis se debe incluir
la elaboración, manipulación, almacenamiento, confección de alimentos por cuenta
propia y "ventas callejeras".

Factores del ambiente psicosocial. Bajo este rubro se ubican aquellos factores
relacionados con estilos de vida, hábitos, costumbres y otros, los que deberán ser
analizados también como factores de riesgo potenciales para la salud de la población.
Dentro de ellos se pueden mencionar el sedentarismo, hábito de fumar, alcoholismo,
riesgos de accidentes en el hogar y conducta suicida, entre otros. Para ello se nutrirán de
la información obtenida a partir de la observación, la información estadística, la
dispensarización y los resultados de las investigaciones realizadas.

Factores biológicos. Este grupo de factores tiene relación con la biología humana, como
son los factores genéticos, metabólicos y nutricionales, del crecimiento y desarrollo, etc.
Dentro de ellos se pueden mencionar la consanguinidad, edad, sexo, raza, relación
peso/talla, bajo peso al nacer, ganancia de peso en las embarazadas, hiperlipidemias y
otros, y sus fuentes de información serán la observación, la información estadística, la
dispensarización y los resultados de las investigaciones realizadas.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes. Encargada del
estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y
macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera
correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro-
sistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los
procesos moleculares o micro-sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos
como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y
la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son en
realidad términos diferentes ya que:

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta
de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del
organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud.
Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de
estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o
aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender
cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.

El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica
del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética, la
ciencia de la nutrición está profundizando en el estudio del metabolismo, investigando la
relación entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioquímicos. El
cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos
(proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por
ejemplo azúcares y fibra).

ENFOQUE BIOLÓGICO
Una nutrición adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como
los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están
relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el
gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y
minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.

Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos
es la pirámide de los alimentos.

Existen varios tipos de nutrición, como los siguientes:

Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio
alimento). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias

esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término
autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo".

Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del
dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o
sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan la
fotosíntesis son fotolito-autótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos
inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de
energía se llaman quimiolito-tróficos. Los seres heterótrofos como los animales, los
hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que
aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas
complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres
autótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres
autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede
en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas.

Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de
otros para vivir). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual,
diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos
que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros
organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos
heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden dividirse
en:

Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy
reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de
seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios
carentes de oxígeno.

Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia
orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino
de los hongos, gran parte de los móneras y de las arqueo-bacterias

Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien
saprótrofos y descomponedores.

Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para establecer un parámetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una
forma de representar de manera gráfica, los principales y más importantes alimentos que

deben ingerirse. Comúnmente se hace a través de una pirámide, llamada pirámide
nutricional, aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren
Alimentario utilizado en Colombia.

La base de la Pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobre
todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la
pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energía mas natural y
sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías
de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo.
Los grupos disminuyen de tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la
pirámide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la
que necesitamos para una buena salud. La punta o vértice de la pirámide representa el
grupo más pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay que
comer en menor cantidad.

Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión
más clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el
peso o tamaño de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones
equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético
en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volúmenes son
radicalmente diferentes en comparación con su aportación energética.

Alimentos según su funcionalidad:

1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía.

Son los ricos en glúcicos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente
secundaria).

Fuente primaria (Carbohidratos.

A. Vegetal.-a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y preparados
(mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos, semillas y raíces de
plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas).

B. Animal.-a) azúcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunos
embutidos), b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt), c)
almidones (glucógeno):naturales (chuleta de carne, hígado ), y preparados (algunos
embutidos)

Fuente secundaria (Lípidos)

A.Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas),
b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de cacahuete)

B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b) grasa
(sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de pescado)

2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construcción y reparación del
organismo.
Son ricos en proteínas.

A. Proteínas de primera clase poseen aminoácidos en proporciones y cantidades
adecuadas para el crecimiento y reconstrucción del organismo. Son: a) alimentos
naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado), b) alimentos preparados (queso,
embutidos).

B.-Proteínas de segunda clase no poseen todos los aminoácidos esenciales para el
crecimiento Son: a) alimentos naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados
(pan, pasta)

Grupos de alimentos

Una ampliación del concepto de clasificar a alimentos según su funcionalidad ha
consistido en establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado número de
alimentos de cada uno de ellos, garantizaran una dieta adecuada. En este sentido los
grupos podían ser los siguientes:

Primero: Leche y derivados. Segundo: carne, pescados y huevos. Tercero: patatas,
legumbres y frutos secos. Cuarto: verduras y hortalizas. Quinto: frutas. Sexto: pan, pastas,
cereales y azúcar. Séptimo: grasas, aceites y mantequilla.

La utilidad de esta clasificación ha significado un gran avance en orden a que los
individuos ajenos al tema puedan tener una idea, lo más cercana posible, para entender lo
que significa la ingesta variada de alimentos. La expresión gráfica de esta clasificación, ya
clásica, se ha hecho en forma de "Rueda de los Alimentos".

Alimentos. Clasificación según colores

Esta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutritivo, expresado por un
color, tal como se indica a continuación.

*Grupo uno: Color azul: Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos. Aportan
proteínas animales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B.

* Grupo dos: Color rojo: Carne, pescados, huevos Aportan proteínas animales, minerales y
vitaminas del grupo B.

*Grupo tres: Color amarillo: Grasas animales, vegetales y mixtas Aportan lípidos y
vitaminas liposolubles A, D, E.

*Grupo cuatro: Color marrón; cereales y derivados, azúcares Aportan glúcidos, proteínas
vegetales y vitaminas del grupo B.

*Grupo cinco: Color verde: Verduras y frutas. Aportan glúcidos, minerales, vitaminas C, del
grupo B, provitamina A y celulosa.

*Grupo seis: Color violeta: Agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas, bebidas alcohólicas
La composición es muy variable.

Alimentos. Clasificación según Trémoliéres

Según este experto francés en alimentación, los alimentos pueden considerarse en 6
grupos

1º Grupo “primordial” Carnes, pescado, huevos. Son fuente de proteínas, minerales y
vitaminas del grupo B

2º Grupo “protector” Leche y productos lácteos. Son fuente de proteínas, calcio, fósforo y
vitaminas del grupo B.

3º Grupo “energético” Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitamina
A, aceites vegetales. Son fuente de ácidos grasos esenciales.

4º Grupo “combustible” Féculas. Son fuente de glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo B
Azúcar y productos azucarados. Son fuente de glúcidos.

5º Grupo “refrescante” Verduras y frutas. Son fuente de minerales, vitaminas A, B y C,
celulosa

6º Grupo “líquidos” Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas o alcohólicas

Alimentos. Clasificación en el siglo XX

A mediados del siglo XX apareció una clasificación en la que se basó la Guía de los siete
grupos básicos de alimentos y se introducía el término de “intercambio”, entre ellos. Los
grupos de alimentos fueron: hortalizas verdes y amarillas; naranjas, tomates y piñas;
patatas y otras hortalizas y frutas; leche y productos lácteos; carne, pollo, pescado,
huevos, y judías y guisantes secos; pan, harina y cereales; y, mantequilla y margarina
fortificada.

Conservación

El hombre, desde los primeros tiempos de su existencia ha sentido la necesidad de
conservar los alimentos que conseguía. Los distintos procedimientos que ha utilizado han
guardado relación, necesariamente, con sus posibilidades. Pero importa señalar que parte
de la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, todavía es aplicable
en el momento presente.

El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, tanto en los
hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus características
(nutritivas, sensoriales e higiénicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la
desecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades
enzimáticas

Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan
para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período que
dura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo.

Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena
conservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:

A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultra-congelación, pasteurización,
esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración,
irradiación, presurización y otros, todavía no denominados.

B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de micro-organismos
como los aditivos.

C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos,
aprovechando las mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas
técnicas industriales.

Los aditivos han aportado ventajas. Por ejemplo:

a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos.

b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos.

c) Antioxidantes que impiden la oxidación de las grasas de los alimentos.

d) Nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitar
enfermedades carenciales.

e) Se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.

f) Ha sido posible que los costos sean menores.

Inconvenientes:

a) Algunos se han retirado por su posible potencial cancerígeno.

b) Otros, provocan alergias en algunos individuos.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para
construir y mantener una función corporal saludable.

El organismo humano está constituido por agua, grasa, músculo, hueso, y otros
componentes, siendo el agua, el mayoritario. Un hombre joven sano de unos 65 kg de
peso contiene unos 40 kg de agua, 11 kg de proteína, 9 kg de grasa, 4 kg de minerales, 1
kg de carbohidratos, y una pequeña cantidad de vitaminas.

Hidratos de carbono

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son sustancias que se encuentran
ampliamente distribuidas por la naturaleza y están presentes en todos los seres vivos,
como azúcares pequeños o en cadenas como la celulosa. Son fuentes importantes de
energía para nuestro organismo.

La glucosa por ejemplo, fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la
sangre y es utilizado por los tejidos. Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz
dulces, producto de la hidrólisis del almidón y de la caña de azúcar.

La fructosa se convierte a glucosa en el hígado y en el intestino, metabolito intermediario
en el fraccionamiento del glucógeno. Fuentes: miel, frutas maduras y algunos vegetales,
producto de la hidrólisis de la sacarosa e inulina.

La galactosa se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producir
lactosa, constituyente de los gluco-lípidos. Fuentes: no se encuentra en estado natural,
producto final de la digestión de la hidrólisis de la lactosa.

La ribosa es elemento estructural de los ácidos nucleicos, ATP y coenzimas NAD y FAD
Fuentes: derivados del ácido nucleico de carnes y pescados.

La sacarosa se hidroliza a glucosa y fructosa, azúcar no-reductor. Fuentes: azúcar de caña
y de remolacha, jarabe de arce y melazas.

La fibra dietética se ha definido como el residuo que queda de las células vegetales tras un
proceso de hidrólisis realizado por enzimas del sistema digestivo. En la práctica diaria,
fibra dietética ha llegado a ser un término muy amplio que abarca componentes
indigeribles de alimentos, principalmente carbohidratos y que se encuentran en las
plantas. La fibra dietética se ha clasificado con frecuencia en soluble e insoluble, términos
que traducen unas cualidades no bien demostradas.

Las respuestas fisiológicas más conocidas de la ingesta de fibra son:

a) Disminución de las concentraciones plasmáticas de colesterol.
b) Modificación de los niveles glucémicos.
c) Mejor función del intestino grueso.
d) Disminución de disponibilidad de los nutrientes (tan solo con fracciones aisladas de
fibra y con alimentos ricos en fibra.

Estos hechos fisiológicos se comprenden mejor al considerar sus características físicas y
sus efectos sobre las funciones gastrointestinales.

Actualmente la ingesta de fibra es de 12% aproximadamente sin embargo lo
recomendable oscila entre el 20 y 30% del total de la dieta.

Proteínas

Las proteínas (protos en griego significa primero o principal). El número y la secuencia de
los aminoácidos que las forman es la información contenida en los genes y tiene influencia
sobre los niveles estructurales. Las proteínas poseen diversas funciones biológicas en el
organismo, actuando como: a) enzimas, b) parte del sistema defensivo, c) componentes
estructurales, e) transporte de otras moléculas, f) hormonas, g) receptores.

Existen varios tipos de proteínas de acuerdo a su estructura, entre ellas las Globulinas que
son proteínas globulares que se coagulan por el calor, están presentes en la sangre
(globulinas séricas) y músculo (miosina); las nucleoproteínas, están contenidas en ácidos
nucleicos, nitrógeno o fósforo, presentes en cromosomas y en todas las formas vivientes
como combinación de proteínas con ARN o ADN, además se encuentran en citoplasmas de
células; entre otras.

Existen muchas funciones que cumplen las proteínas entre ellas: estructurales, como el
colágeno en la piel y la elastina que confiere elasticidad a la piel; la queratina en el pelo y
uñas; de movimiento como actina y miosina en los músculos; de defensa como los
anticuerpos en el torrente sanguíneo; catálisis en las enzimas que dirigen casi todas las
reacciones químicas que se llevan a cabo dentro de las células; hormonal como insulina y
hormona del crecimiento; etc.

Lípidos

Constituyen los aceites, grasas y ceras, estos grupos cumplen una amplia variedad de
funciones: almacenan energía, forman cubiertas impermeables, algunos son hormonas,
facilitan la asimilación de vitaminas liposolubles. Sus beneficios dependen de su estructura
química y llegan a ser potencialmente dañinos cuando su consumo es excesivo
especialmente cuando su ingesta desmedida aumenta los niveles de colesterol en nuestro
organismo. El colesterol es un componente vital para las membranas celulares, para
sintetizar otras grasas esteroides como hormonas sexuales masculinas y femeninas,
hormonas que regulan la cantidad de sal y secreción de bilis que facilita ingerir grasas.
Aunque el colesterol es un componente crucial de nuestro cuerpo, los niveles
excesivamente altos en la sangre pueden provocar ataques al corazón y accidentes
cerebro vasculares y contribuye a obstruir vasos sanguíneos.
La fuente de colesterol es nuestro propio cuerpo que lo sintetiza a partir de otros lípidos
consumidos. Es por ello que el consumo de ácidos grasos trans no son recomendados ya
que se sugiere que no se metabolizan normalmente y pueden aumentar el colesterol.

Vitaminas

Vitaminas liposolubles: Se asimilan y almacenan con aportes grasos de la dieta diaria.

Vitamina A
(retinol, alfa-, beta- y gamma- carotenos)
Fuentes alimenticias
Hígado, riñón, grasa de la leche, margarina fortificada, yema de huevo, vegetales de hojas
de color amarillo y verde oscuro, albaricoques, melón, melocotones o duraznos.
Funciones
Esencial para el normal crecimiento, desarrollo y conservación de los tejidos epiteliales,
así como para la integridad de la visión nocturna. Ayuda a proporcionar un desarrollo óseo
normal e influye en la normal formación de la dentición. Tóxica en grandes cantidades.

Vitamina D
(calciferol)
Leche con vitamina D, alimentos irradiados, grasa de la leche, hígado, yema de huevo,
salmón, atún, sardinas. La luz solar convierte el 7-dihidrocolesferol en colecalciferol.
Funciones
Es una pro-hormona. Esencial para el normal crecimiento y desarrollo, importante para la

formación de huesos y dientes normales. Influye en la absorción y metabolismo de fósforo
y calcio.
Tóxica en grandes cantidades.

Vitamina E
(tocoferoles y tocotrienoles)
Germen de trigo, aceites vegetales, vegetales de hojas verdes, grasa de leche, yema de
huevo, nueces.
Funciones
Potente antioxidante. Ayuda a evitar la oxidación de ácidos grasos insaturados y vitamina
A en el intestino y otros tejidos. Protege a los hematíes de la hemólisis. Interviene (en
animales) en la reproducción, en la conservación de tejidos epiteliales y en la síntesis de
prostaglandinas.

Vitamina K
(filoquinona y menaquinona)
Hígado, aceite de soja, otros aceites vegetales, vegetales de hojas verdes, salvado de trigo.
Se sintetiza en el intestino.
Funciones
Interviene en la producción de protrombina.
Tóxica en grandes cantidades.

Vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en agua y pueden almacenarse por lo cual deben
ser consumidas todos los días.

Tiamina
(vitamina B1)
Carne de cerdo, hígado, vísceras, legumbres, cereales y panes de harinas integrales y
enriquecidos, germen de trigo, patatas.
Funciones
Al constituir parte de la cocarboxilasa, ayuda a eliminar CO2 de los ácidos ceto-alfa
durante la oxidación de carbohidratos. Esencial para el crecimiento, normal apetito,
digestión y sistema nervioso.

Riboflavina
Leche y productos lácteos, vísceras, vegetales de hojas verdes, cereales y panes
enriquecidos, huevos.
Funciones
Esencial para el crecimiento. Posee funciones enzimáticas en la respiración tisular y actúa

como transportador de iones hidrógeno. Como coenzima forma parte de FMN y FAD.

Niacina
(ácido nicotínico y nicotinamida)
Pescado, hígado, carne, pollo, granos, huevos, cacahuete, leche, legumbres, granos
enriquecidos.
Se sintetiza en el intestino por bacterias.
Funciones
Como parte de un sistema enzimático, actúa en la transferencia de hidrógeno y en el
metabolismo de carbohidratos y aminoácidos. Participa en la glucólisis, síntesis de lípidos
y respiración tisular.

Vitamina B-6
(piridoxina, piridoxal y piridoxamina)
Cerdo, carnes, salvado de cereales y germen, leche, yema de huevo, harina de avena y
legumbres.
Se sintetiza en el intestino por bacterias.
Funciones
Como coenzima interviene en la síntesis y catabolismo de aminoácidos y en la síntesis de
ácidos grasos insaturados a partir de ácidos grasos esenciales. Esencial para la conversión
del triptófano en niacina. Esencial para el normal crecimiento.

Folato
(ácido fólico, folacina, ácido pteroilmonoglutámico)
Vegetales de hojas verdes, vísceras (hígado), carne magra de buey, trigo, huevos, pescado,
alubias, lentejas, garbanzos, espárragos, brócoli, coles rizadas, levaduras.
Funciones
Parece ser esencial para la biosíntesis de ácidos nucleicos. Esencial para la maduración
normal de eritrocitos. Actúa como una coenzima: ácido tetrahidrofólico.

Vitamina B-12
(cobalamina)
Hígado, riñón, leche y productos lácteos, carne, huevos. Los vegetarianos requieren
suplementos.
Funciones
Esencial para la biosíntesis de ácidos nucleicos y nucleoproteinas. Actúa en el
metabolismo del tejido nervioso.

Relacionada con el metabolismo del folato y con el crecimiento.

Ácido pantoténico
Se encuentra en todos los alimentos vegetales y animales. Huevos, riñón, hígado, salmón y
levadura. Posiblemente se sintetiza en el intestino por bacterias.
Funciones
Como parte de la coenzima A actúa en la síntesis y descomposición de muchos
compuestos vitales. Esencial en el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.

Biotina
Hígado, hongos, cacahuetes, levadura, leche, carne, yema de huevo, casi todos los
vegetales, plátanos, uvas, tomate, sandía y fresas. Se sintetiza en el intestino.
Funciones
Componente esencial de enzimas. Participa en la síntesis y catabolismo de ácidos grasos y
aminoácidos, ayudando a la eliminación de CO2 en compuestos activos y en la eliminación
de NH2 de aminoácidos.

Vitamina C
(ácido ascórbico)
Cítricos, tomate, melón, pimientos, verduras, col cruda, guayaba, fresas, piña, cerezas,
patata.
Funciones
Conserva la materia del cemento intercelular preservando la integridad capilar. Co-
sustrato en las hidroxilaciones que requieren oxígeno molecular. Importante en
respuestas inmunológicas, cicatrización de heridas y reacciones alérgicas. Aumenta la
absorción de hierro no-heme.

Minerales

Los minerales se clasifican, habitualmente, en dos grandes grupos: macronutrientes y
micronutrientes.

Calcio
El 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes. El calcio ionizado en los líquidos
corporales es indispensable para el transporte del hierro a través de las membranas
celulares. El calcio está también unido a proteínas, citrato o ácidos inorgánicos.

Berza, hojas de nabo, hojas de mostaza, leche y productos lácteos, sardinas, almejas,
ostras, tofú.

Deficiencia posible

Muchas dietas no satisfacen las raciones recomendadas de calcio. A pesar de ello, puesto
que el hueso actúa como elemento homeostático de las concentraciones sanguíneas de
calcio, se mantienen muchas funciones indispensables. La deficiencia dietética prolongada
puede ser uno de los factores en el desarrollo de osteoporosis.

Fósforo
Casi 80% del fósforo se encuentra en la porción inorgánica de huesos y dientes. El fósforo
es componente de todas las células y de importantes metabolitos, tales como ADN, ARN,
ATP y fosfolípídos. Interviene en la regulación del pH.


Cereales integrales, legumbres, leche, queso, yema de huevo, carne, pescado, pollo,
nueces.
Deficiencia posible

Si la ingestión de proteínas y calcio es adecuada, es improbable que exista deficiencia
dietética.

Magnesio
Un 50% del magnesio se halla en el hueso, el 50% restante se encuentra casi por completo
en el interior de las células y un 1% en el líquido extracelular. El Mg iónico actúa como
activador de gran número de enzimas.


Cereales integrales, vegetales verdes, legumbres, leche, carne, tofu, nueces, chocolate.
Deficiencia posible

No es probable la insuficiencia dietética, pero suele observarse deficiencias en medicina
clínica, relacionadas con cirugía, alcoholismo, mala absorción, pérdida de líquidos
corporales y algunas enfermedades hormonales y renales.

Sodio
Es el principal catión del líquido extracelular y sólo una pequeña cantidad se halla en el
interior de las células. Regula la osmolaridad, pH y el volumen de los líquidos corporales.

Sal de mesa común, leche, huevos, alimentos animales, pescado y mariscos. Presente en
casi todos los alimentos, excepto frutas.

Deficiencia posible

Probablemente nunca tiene lugar una insuficiencia dietética, aunque en ciertos trastornos
clínicos deben tratarse los valores bajos de sodio en sangre. Por el contrario es necesario
limitar el sodio en ciertas afecciones cardiovasculares.

Cloro
Principal anión del líquido extracelular, menos del 15% se encuentra en el interior de las
células. Actúa en combinación con el sodio. Activador enzimático y componente del ácido
clorhídrico gástrico.


Sal de mesa común, leche, carne, huevos, pescado y mariscos.
Deficiencia posible

El consumo dietético tiene poca importancia excepto cuando existen vómitos, diarrea o
sudoración profusa, entidades que pueden cursar con deficiencia.

Potasio
Principal catión del líquido intracelular, sólo pequeñas cantidades se hallan en el líquido
extracelular. Actúa regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las membranas
celulares. Es un ión necesario para el metabolismo de carbohidratos y proteínas.

Cereales, vegetales, frutas, legumbres, leche, carne.

Deficiencia posible

Es muy poco probable una insuficiencia dietética, pero puede detectarse deficiencia en
enfermedades renales, acidosis diabética, o importantes vómitos, diarreas o sudoración.
Exceso de potasio puede complicar la insuficiencia renal y la acidosis grave.

Azufre
La mayor parte del azufre de la dieta se encuentra en algunos aminoácidos,
imprescindibles para la síntesis de metabolitos esenciales. Interviene en reacciones de
oxido-reducción. Actúa, también, como elemento inorgánico.

Alimentos protéicos como legumbres, leche, queso, carne, pescado, pollo, huevos,
nueces.
Deficiencia posible

La ingesta guarda relación con el consumo de proteínas que contienen aminoácidos ricos
en azufre.

Micronutrientes esenciales con aportes de algunos miligramos

Hierro
Casi el 70% se encuentra en la hemoglobina y un 26% en hígado, bazo y tejido óseo. Es un
componente de la hemoglobina y de la mioglobina, importantes elementos en el

transporte de oxígeno, también está presente en transferrina sérica y en ciertas enzimas.
Poca cantidad en forma iónica.


Granos enteros o enriquecidos, vegetales de hojas color verde oscuro, melazas oscuras,
legumbres, hígado, carne, yema de huevo, camarones, ostras.

Deficiencia posible

Se observa anemia ferropénica en lactantes, niños pre-escolares, adolescentes y en
mujeres en los años de la reproducción. En algunos casos puede relacionarse con
hemorragias, parasitosis y malabsorción. La situación final de la deficiencia es la anemia.

Zinc
Está presente en casi todos los tejidos, en altas concentraciones en hígado, músculo
estriado y hueso. Constituyente de la insulina y de gran número de enzimas, importante
en el metabolismo de los ácidos nucléicos.


Salvado de trigo, legumbres, leche, hígado, arenque, ostras, mariscos
Deficiencia posible

Se desconoce la magnitud de la insuficiencia dietética. Puede observarse deficiencias
secundarias a enfermedades sistémicas (especialmente en niños) y en pacientes
quirúrgicos o con importantes enfermedades nutricionales.

Cobre
Se encuentra en todos los tejidos corporales, las más altas concentraciones en hígado,
cerebro, corazón y riñón. Constituyente de enzimas y de las proteínas ceruloplasmina y
eritrocupreína. Puede ser una parte integral de la molécula de ADN o ARN.

Granos enteros, cerezas, legumbres, hígado, riñones, mariscos, pollo, ostras, nueces,
chocolate.
Deficiencia posible

No se han comprobado deficiencias específicas de cobre en el hombre. La enfermedad de
Menkes es un trastorno genético del metabolismo del cobre.

Iodo
Es un constituyente de la tiroxina y de otros compuestos sintetizados por la glándula
tiroides. La tiroxina actúa en el control de reacciones relacionadas con la energía celular.

Sal de mesa yodada, agua y vegetales en regiones no bociógenas, pescados y mariscos.
Deficiencia posible

Puede favorecer el desarrollo del hipotiroidismo, para evitarlo se recomienda utilizar la sal
de mesa yodada especialmente en zonas en las que los alimentos son pobres en yodo.

Manganeso
Las concentraciones más elevadas se encuentran en hueso, también existen cantidades
relativamente altas en hipófisis, hígado, páncreas y tracto gastrointestinal y en las
mitocondrias de las células hepáticas. Es un constituyente de importantes sistemas
enzimáticos.

Granos enteros, legumbres, remolacha, arándanos, frutas, nueces, té.
Deficiencia posible

No es probable la existencia de deficiencia en el hombre.

Flúor
Se encuentra en huesos y dientes, en cantidades óptimas en el agua y en la dieta evita la
caries dental y, tal vez, la pérdida de material óseo.

Agua potable (1 ppm), té, café, arroz, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga, soja.
Deficiencia posible
Para reducir la presencia de caries dentales, en áreas en las que el contenido de flúor es
bajo, es útil la fluoración del agua (1ppm).

Molibdeno
Constituyente de una enzima oxidasa de xantinas y de flavoproteínas.

Granos de cereales, legumbres, vegetales de hojas color verde oscuro, vísceras.
Deficiencia posible

No existen estudios representativos.

Cobalto
Constituyente de la cianocobalamina (vitamina B-12), se encuentra unido a proteínas en
alimentos de origen animal. Indispensable para la función normal de todas las células, en
particular de la médula ósea, del sistema nervioso y del aparato gastrointestinal.

Leche, hígado, riñones, pollo, ostras, almejas.

Deficiencia posible

Es raro que haya una insuficiencia dietética primaria, excepto cuando no se consumen
productos animales. Puede haber deficiencia en algunos trastornos tales como déficit del
factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes de malabsorción.

Selenio
Mineral relacionado con el metabolismo de las grasas, vitamina E y funciones
antioxidantes.

Granos, cebollas (varía en vegetales según el contenido de selenio del suelo), leche,
carnes.
Deficiencia posible

La enfermedad de Keshan cursa con deficiencia de selenio. También se ha observado
deficiencia en pacientes que reciben NTP durante un período prolongado de tiempo, sin
adición de selenio.

Cromo
Se encuentra relacionado con el metabolismo de la glucosa.

Cereales integrales, carnes, almejas, aceite de maíz, agua potable (variable)
Deficiencia posible

Se encuentra deficiencia en graves desnutriciones, y puede ser un factor coadyuvante en
la diabetes insulino no-dependiente y en enfermedades cardiovasculares.

Estaño, Níquel,Vanadio, Sílice

Se admite que son necesarios pero no se han establecido las RDA.

FUNCIONES Y REQUERIMIENTOS MÍNIMOS VITALES DE ACUERDO A LA EDAD Y SEXO.

Las fuentes de combustibles para el músculo en fase de trabajo proceden de los depósitos
de los tejidos y de los circulantes carbohidratos, grasas, y aminoácidos. Además, la
ingestión de nutrientes energéticos tales como glucosa, polímeros de glucosa, fructosa,
grasa y ciertos aminoácidos pueden ser importantes fuentes de energía para soportar los
episodios de ejercido físico así como la correspondiente preparación de la fase de
recuperación de dichos brotes. La cantidad total de carbohidratos del cuerpo humano se
encuentra alrededor de unos 500 g o sea, unas 2000 kcal.

Las etapas del ciclo vital humano se pueden considerar desde diferentes puntos de vista.
La relación que se presenta a continuación responde a los conceptos del psicólogo Erik

Erikson, que contempla un número total de 8 etapas. Cada una de las etapas o edades
(lactancia, niñez temprana, juego, escolar, adolescencia, juventud, adultez, vejez),
comprende: edad cronológica, evolución psico-sexual, evolución psico-social, fuerza
básica, patología básica.

Las etapas del ciclo vital son: Crecimiento, desarrollo y maduración.

Crecimiento. Es el aumento del tamaño de un organismo o algunas de sus partes. Se
cuantifica por el incremento del peso, volumen o dimensiones lineales. Se produce por
hiperplasia o por hipertrofia. Las principales etapas en el patrón del crecimiento humano
son: Lactancia (0-2 años). Se observa un rápido ritmo de crecimiento, durante el primer
año triplica el peso de nacimiento y aumenta la longitud en un 50%. Niñez (2-6 años ).
Fase de crecimiento estable. Juvenil (6-12 años). Se detecta un ligero aumento de la
velocidad de crecimiento, es el estirón a mitad del crecimiento. Adolescencia (12-16 años).
Es el período del estirón. La aceleración del crecimiento está en dependencia,
principalmente, de las hormonas sexuales.
Comienza con el inicio de la pubertad. La valoración del crecimiento es uno de los
métodos más sensibles para determinar el estado de salud de una población. Cualquier
circunstancia que modifique el estado de salud repercute en el crecimiento. Además de
los factores reguladores del crecimiento, los nutrientes juegan un importante papel. Los
energéticos están representados por los principios inmediatos: carbohidratos, grasas y
proteínas. Otros nutrientes no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que debe
adquirirlos del exterior (vitaminas, ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales,
macro-elementos y micro-elementos).

Desarrollo. Resultado de los procesos normales de crecimiento y asimilación. Comprende
vertientes anatómicas, fisiológicas, psicológicas, intelectuales, sociales y culturales. El
crecimiento y el desarrollo se inician con la concepción y terminan al alcanzar la edad
adulta.

Maduración. Proceso por el que se adquiere un desarrollo completo. En los humanos
abarca todas las capacidades físicas, orgánicas, emocionales e intelectuales que favorecen
a un individuo actuar en su entorno con el mayor nivel posible de competencia.

Etapas del ciclo vital: Preescolar
Los preescolares son niños de 2 –, 6 años de edad. Durante este período tiene lugar una
serie de cambios en el crecimiento físico y continúa la maduración de sus habilidades
motoras y psíquicas: El desarrollo de su personalidad influye no solo en la cantidad de
alimento que come sino también en el tipo de los alimentos que acepta. Comienzan a
establecerse hábitos alimenticios, gustos y desagrados, algunos de manera transitoria y
muchos otros constituyen la base de lo que será su forma de comer. Las influencias
paternas así como los programas educativos en las escuelas o comedores infantiles
pueden modificar, favorablemente, su conducta alimenticia.

Etapas del ciclo vital: Escolar
Los niños escolares se consideran, en general, aquellos cuyas edades están comprendidas
entre 6 y 12 años de edad. Se caracterizan por presentar cambios menos dinámicos y
situaciones más estables, en cuanto al crecimiento y desarrollo, que los habidos durante la
lactancia y la adolescencia. Entre los niños escolares son bastantes las semejanzas en los
patrones de ingesta alimenticia y de nutrientes y, de forma individual, se establecen los
hábitos, los gustos y los desagrados, muchos de los cuales van a persistir durante el resto
de sus vidas. Los programas de alimentación escolar pueden tener significativa influencia
sobre la ingesta nutricional, especialmente en cuanto se refiere a la cantidad y tipo de
alimentos.

La mayoría de las elecciones alimenticias están marcadas, principalmente, por factores
externos a los padres y familiares, como son los amigos y los distintos medios de
comunicación, siendo la televisión la que tiene mayor influencia en niños de todas las
edades. Muchos anuncios comerciales presentan alimentos durante los programas
infantiles y los más frecuentemente anunciados son aquellos ricos en azúcar, grasa, y sal.
Además, los mensajes de estos comerciales repercuten sobre la vertiente emocional y la
psicológica del niño, posee en poca base nutricional.
Las diferencias en estatura y peso entre los niños en edad escolar (6 –12 años) pueden ser
muy marcadas. A partir de los 4 años de edad, el ritmo de ganancia de peso, hasta que se
inicia la adolescencia es de unos 2,5- 3,5 kg /año, la talla aumenta unos 5-8 cm/ año.
Conviene considerar que no todos los niños/niñas tienen ese ritmo de crecimiento y por
ello deben valorarse los componentes genéticos, tales como la familia, raza o etnia, así
como el estado de salud y la alimentación.

Etapas del ciclo vital Adolescente. Pubertad
Es el período del desarrollo comprendido entre aproximadamente los 12 años, comienzo
de la pubertad, y la edad adulta. Los requerimientos alimenticios difieren entre hombre y
mujer y en edades. Necesita ingerir adecuadas dosis de nutrientes para un correcto y
armónico desarrollo.

Etapas del ciclo vital: Adulto
Es el individuo, hombre o mujer, que ha alcanzado la plenitud de su desarrollo corporal,
intelectual y la estabilidad emocional de una persona madura. El consumo de hidratos de
carbono debe disminuir, ya que la actividad física es menor y los requerimientos
energéticos cambian porque deja de crecer. Sin embargo deberá consumir complementos
minerales y vitamínicos para mantener a su organismo, y el consumo de agua y fibra es
importante al igual que en las demás etapas del ciclo vital.

El gasto energético diario total en el niño y el adolescente se compone del gasto
energético en reposo (GER), termogénesis inducida por la dieta (TID), actividad física y
crecimiento. Este último, aunque muy importante en las edades pediátricas, es demasiado
pequeño para ser medido excepto en recién nacidos en los que el crecimiento es muy
rápido.

El GER es la energía necesaria para mantener las funciones vitales y la temperatura
corporal en ambiente neutro. Supone un 65- 70% del gasto total, excepto en niños con
enfermedades crónicas en las que el metabolismo basal está incrementado, o cuando
realizan deportes de competición de alto consumo aeróbico, situación en la que es
proporcionalmente menor. El GER en niños aumenta desde el nacimiento hasta la
pubertad porque existe un incremento en el tamaño corporal. Por el contrario, cuando el
gasto energético en reposo es expresado por kilogramo de peso corporal o de masa no
grasa, aumenta durante el primer año de vida, pero disminuye posteriormente hasta los
20-25 años. En niños y adolescentes, la masa no grasa explica hasta un 80% de la variación
del GER, la edad y el sexo añaden, respectivamente, un 3-4% y un 1% a la cifra anterior. El
gasto energético en reposo es mayor en el sexo masculino respecto al femenino incluso en
la época prepuberal.

La TID constituye del 5% al 10% del gasto energético total. Es la energía necesaria para
que tengan lugar los procesos fisiológicos de digestión, absorción, distribución y
almacenamiento de los nutrientes ingeridos. La TID aumenta linealmente con la cantidad
calórica ingerida y varía según la composición cualitativa de los alimentos, siendo mayor
con alimentos ricos en proteínas frente a carbohidratos o grasas. Otros factores que
influyen son la palatabilidad de los alimentos, el tiempo de ingestión, la predisposición
genética, la edad, capacidad fisiológica en los procesos de digestión y distribución-
almacén de nutrientes, sensibilidad a la insulina, etc.

METABOLISMO BASAL

Es la cantidad de energía que se consume en estado de reposo, es decir que nuestro
organismo funciona de acuerdo al sistema nervioso neurovegetativo, y por lo tanto
órganos como el corazón y estómago siguen funcionando involuntariamente y existe
como consecuencia el consumo de nutrientes para ello.

El gasto energético producido por la actividad física (GEAF) es el que se emplea para
realizar una serie de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o
sea, actividad del músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total
aunque estas cifras varían mucho inter- e intra-individualmente. En el GEAF influyen el
sexo, la edad y desarrollo puberal. Los niños y adolescentes varones presentan unos
valores de actividad física significativamente mayores que los del sexo femenino. En niñas,
la actividad física disminuye a partir de los 6,5-7 años de edad mientras que en los niños
aumenta hasta la época prepuberal. En general, los niños y niñas pre-púberes son más
activos que los púberes y post-púberes. Otro determinante de la actividad física es el
grado socioeconómico y el ambiente familiar. Estudios realizados en nuestro entorno han
mostrado que los niños de categoría socioeconómica baja hacen menos ejercicio físico
que los de alta y permanecen más horas frente al televisor.

FUNCIONES: ENERGÉTICAS, ESTRUCTURALES Y REGULADORAS

Se entiende por balance energético la relación entre el consumo de energía y el gasto
energético. Cuando ingerimos algún alimento estamos obteniendo energía, cuando
gastamos la misma cantidad de energía que consumimos en el día, estamos hablando de
un balance positivo, por lo contrario si gastamos más energía de la que consumimos, nos
referimos a un balance negativo. Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un
balance positivo, por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia adolescencia o cuando
por algún padecimiento, enfermedad, o lesión hubo una pérdida importante de peso. Por
el contrario es de desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede llegar a
niveles no saludables.

Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000 calorías, y lo
único que hace es sentarse a hablar por teléfono todo el día con lo que gasta 2000 calorías
con lo cual al ser su balance energético positivo aumentará de peso.

Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 calorías y al
escalar montañas de hielo gasta 3000 calorías con lo que su balanza energética es
negativa y baja de peso.

Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 calorías se va a jugar futbol y gasta
3000 calorías, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual mantiene su peso.

TALLER: REQUERIMIENTOS MÍNIMOS VITALES
EDUCACIÓN PARA LA SALUD Y PRIMEROS AUXILIOS

ELEMENTO DE COMPETENCIA 1:
Fundamentar científicamente conocimientos de salud preventiva para promover la
cultura de higiene individual y colectiva.
SEMANA: 4
a) CONTENIDO:
Salud e indicadores, medio ambiente, alimentación y nutrición, composición de los alimentos,
funciones y requerimientos mínimos vitales de acuerdo a la edad y sexo.
b) DURACIÓN: 2 horas
c) PRODUCTO 1 :
Organizadores gráficos pertinentes en educación para la salud.
d) MEDIOS Y RECURSOS
Estudiante: Guía de trabajo práctico, módulo formativo, apuntes, marcador, pliego de papel,
cinta adhesiva; y, los estudiantes designados asistirán sin consumir alimentos.
Docente: Proyector, Computador, copias, pizarra liquida, módulo formativo, guía de trabajo
práctico, glucómetro.
e)OBJETIVOS
Buscar conjuntamente con el grupo las formas más eficientes y dinámicas de actuar con

las necesidades que la realidad social presenta, de acuerdo a fundamentos científicos.
Promover la cultura para la salud.
f)EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA (prerrequisitos, antes del taller)
Los estudiantes deberán previamente analizar metabolismo y funciones (trabajo
autónomo anticipado).
Se plantea la pregunta: ¿Cuáles son los indicadores de salud?, ¿Cómo nos nutrimos?,
¿Cuál es la composición de los alimentos?y ¿para qué nos alimentamos?
g)PROCESO METODOLÓGICO (para el desarrollo del taller)
1. Se exhibe un Video sobre el bajo rendimiento ligado a la mala alimentación y se realiza
prueba con glucómetro.
2. Se pide que los estudiantes expresen sus opiniones diálogos simultáneos sobre la
experiencia.
3. Se analiza y explica con ejemplos (Copias). Discusión Rápida
4. Se elabora un organizador gráfico sobre el Enfoque de requerimientos mínimos vitales,
incluir las variables: edad, metabolismo (crecimiento, reparación de tejidos, y reponer)
Explique ¿Por qué?. Se pide que formen equipos y preparen el organizador gráfico para
exponerlo.
5. Se plantean conclusiones y Recomendaciones y se define requerimientos mínimos vitales.
h)TAREA (Trabajo autónomo en casa)
Tres organizadores gráficos de requerimientos mínimos vitales: 1) para personas de cinco
a diez años, 2) para hombres de once a diecisiete y 3) para mujeres de once a diecisiete
años.
i)INSTRUCCIONES (para el trabajo autónomo)
Elaborar tres organizadores gráficos de acuerdo a las edades y sexo establecidos, deberá
incluir las variables: medio ambiente, nutrición, funciones vitales y qué hacer para
provocar la necesidad de una buena nutrición.
j)RECOMENDACIONES
Elegir libros recomendados de la biblioteca para el fundamento científico.
Traer todos los materiales y apuntes (revisados) para la próxima clase.
k) NORMAS DE PRESENTACIÓN:
Realizar a mano los organizadores gráficos según los aspectos vistos en el aula y el
material consultado, en una hoja de papel
Los organizadores gráficos deberán incluir las variables: vistas en el aula.
Se permite que el estudiante pueda presentar el trabajo con más agregados que
desarrollen su creatividad.
VALORACION PRODUCTO 1
ASPECTO ALTO MEDIANAMENTE BAJO
( 10 Puntos ) ( 5 Punto ) (1)
1.- Explica la definición de
requerimientos mínimos vitales
2.- Reúne los aspectos planteados
en clases (pertinencia en
contenidos)
Total Suma

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