Se habla sobre la importancia del contenido microbiano de los alimentos.  Alimentos Puros: Se encuentran Bacterias, Mohos, Levaduras, y otros.  Alimentos degradados: Que puede ser ácidos, alcalinos, Insípidos, mediante las cuales los alimentos se descomponen, y se producen toxinas (sustancias proteicas producidas por microorganismos patógenas).

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – Tarapoto
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE
PRACTICA N° 04 : ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DELOS ALIMENTOS
(Muestreo, Preparación de diluciones y Tipos de
siembra).
DOCENTE : ING. LIC. M.SC. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ESTUDIANTE : ERICK KENDEL SÁNCHEZ CACHIQUE
CICLO : IV
FECHA DE ENTREGA : 03/06/2021
CÓDIGO : 71486639
MORALES-PERÚ
2021

2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Área de Formación Básica Profesional
CURSO: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA Nº 04 : ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
(Muestreo, Preparación de diluciones y Tipos de siembra).
I. INTRODUCCIÓN
Importancia del contenido microbiano de los alimentos.
- Alimentos Puros: Se encuentran Bacterias, Mohos, Levaduras, y otros.
- Alimentos degradados: Que puede ser ácidos, alcalinos, Insípidos, mediante
las cuales los alimentos se descomponen, y se producen toxinas (sustancias
proteicas producidas por microorganismos patógenas).
Es importante para el Análisis Microbiológico de los alimentos, Estado Higiénico,
Conservación, Procesamiento, y Manipuleo adecuado de los alimentos.
Muestra yTransporte
- Agua: Superficial (ríos, lagos); Subterránea (puquianos, pozos); Potable,
etc.
- Alimentos líquidos: Bebidas alcohólicas, Bebidas no alcohólicas, Jugos
y Néctares, Leches, y otros similares.
Estos alimentos usan como empaque para su venta, envases tales como:
Botellas, bolsas, cajas, etc.
- Alimentos sólidos: La superficie de los alimentos es la puerta de entrada para
que empiece el deterioro de éstos.
- Alimentos gaseosos: Mediante la exposición de las placas con el medio de
cultivo específ ico, al medio ambiente; se pueden encontrar coliformes, mohos
y levaduras, bacterias viables.
Transporte de las muestras. Esta operación debe variar en lapsos de tiempo 6 12
horas antes de iniciarse el análisis, y mantener en refrigeración a rangos de 3 a 5ºC.
Muestreo en la f ábrica o planta: La extracción de la muestra será efectuada por
personal prof esional o un técnico bien entrenado, y cada vez que se realice el
muestreo, la muestra irá acompañada de su informe con los siguientes datos:
- Nombre del producto del que se extrajo la muestra.
- Lugar, Fecha y Hora de la toma de muestra.
- Procedencia de la muestra.
- Temperatura de la muestra al momento de la extracción.

3. 600 a menos 06
601 a 2000 13
2001 a 7200 21
7201 a 15000 29
15001 a 24000 48
24001 a 42000 84
más de 42000 12
- Condiciones y circunstancias pertinentes en el momento de la extracción de
la muestra, así como también el estado de los envases y medio ambiente en
que se han mantenido estos.
El número de muestras a extraer se realizará de acuerdo al tamaño del lote, pero
para ello se hará uso de las siguientes tablas:
A. Cuando el tamaño del lote es pequeño:
Tamaño de lote (N) Tamaño de la muestra (n)
Hasta 90 02
90 a 150 03
151 a 280 05
181 a 500 08
501 a 1200 13
más de 1200 20
B. Cuando el tamaño del lote es grande:
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n)
6
II. OBJETIVOS
Introducir en el estudiante, las operaciones básicas en el Análisis Mic robiológico de
los Alimentos.

4. III. REVISIÓN DE LITERATURA
• EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEALIMENTOS
El control microbiológico permite identif icar el número de microorganismos que
están presentes en el alimento analizado.
Esto quiere decir que un análisis microbiológico de alimentos nos permite
conocer las condiciones higiénicas generales del alimento para prevenir
enf ermedades comunes como la salmonelosis, la intoxicación estafilococócica,
la enteritis necrótica o la gastroenteritis.
Con esto, el laboratorio encargado de realizar el análisis microbiológico de
alimentos deberá analizar el riesgo que implica el consumo de ese alimento
contaminado por “x” patógeno para la salud humana, y también cómo puede
reducirse ese riesgo. Obviamente, el nivel d e riesgo dependerá de la dosis
mínima ef ectiva del microorganismo y de los valores que se encuentren en el
alimento.
• ¿CUÁNDO REALIZAR UNANÁLISIS MICROBIOLÓGICO?
Cualquier industria del sector agroalimentario deberá realizar análisis
microbiológicos de sus alimentos periódicamente para garantizar la seguridad
del consumidor final.
Algunas de las causas por las que se solicita un análisis de este tipo son:
✓ Liberar un lote de producción.
✓ Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
✓ Control interno de calidad.
✓ Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
✓ Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
✓ Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
✓ Verif icar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron
correctamente.
• DÓNDEHACER UN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEALIMENTOS
Determinar si un alimento es seguro para el consumo humano implica la
detección de ausencia o presencia de microorganismos patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio cholerae o Bacillus
cereus.
Este análisis solo puede a llevarlo a cabo un laboratorio especializado en análisis
de alimentos.
El laboratorio se encargará de reconocer la cantidad de microorganismos
presentes para garantizar que no superan los límites establecidos por la
normativa sanitaria vigente.

5. IV. MATERIALES YMÉTODOS
1. Materiales.
Solución salina peptona (S. S. P.)
Agar Recuento u otro similar
Matraces de 100, 250, 500 ml.
Pipetas de 1, 2, 5, 10 ml.
Tubos de prueba de 12 x 160mm
Placas petri grandes
Mecheros
Muestra de alimentos.
2. Métodos.
Muestreo en el laboratorio para el Análisis Microbiológico.
- En Muestras líquidas. En estos casos, es necesario realizar un buen agitado
con el fin de homogenizar bien la muestra, de manera que no haya fases
dif erenciadas en el líquido. También cabe indicar que no es necesario realizar
una dilución inicial para ef ectuar al análisis microbiológico, pues este se realiza
directamente a partir de la muestra original (m. o.), ya sea leche, agua, licores y
bebidas en general, etc.
- En muestras sólidas. En el caso de muestras sólidas es necesario diluir con una
solución f isiológica, para poder efectuar el análisis; ya que directamente de la
muestra sólida no se puede realizar dicho análisis.
- Para proceder al homogeneizado, se pueden elegir uno de dos, Tomar de 10 a
20 gr. de la muestra sólida para el análisis.
Tendremos resultados más exigentes utilizando 20 gr., ya que el tamaño de la
muestra es mayor con relación la flora deseada. Para someter la muestra ya
homogeneizado, es necesario pesar exactamente dicha cantidad de muestra,
extraídos de diferentes partes de la muestra en condiciones asépticas.
El homogeneizado se realiza mezclando la muestra pesada con una solución
f isiológica (por lo general solución salina peptonada), en vol umen tal que sumada
al peso de la muestra resulte 100 ml. el homogeneizado se efectúa
vigorosamente mediante una licuadora, cuidando utilizar los vasitos en estado
estéril, por tiempo no mayor de 3 minutos. El homogeneizado resultante se
denomina solución madre (S.M.), que vendría a ser también la primera dilución,
a partir de la cual se preparan las demás diluciones y los análisis microbiológicos
respectivos.

6. Preparación de las diluciones para el análisis microbiológico.
Utilizando la muestra original (muestras líquidas), o la solución madre (muesta sólida
homogenizada), se preparan las diluciones para lo cual se procede de la siguiente
manera:
Tomar con la ayuda de una pipeta estéril, un milímetro de la muestra original
(líquido) o solución madre (homogeneizado), y llevar aun tubo de ensayo estéril
conteniendo 9 ml. de la Solución Salina Peptonada (SSP) estéril, homogenizar; será
la dilución 10 ( 2), y así sucesivamente hasta obtener las diluciones requeridas.
Composición de Solución Salina Peptonada
Peptona............................. 1.0 gr.
Cloruro de Sodio.............. 8.5 gr.
Agua destilada.................. 1.0 L.
Esterilizar a 120ºC por 15 minutos, debidamente repartidos en tubos de ensayo a
razón de 9 ml. y en frascos erlenmeyer arazón de 90 ml..
Tipos de Siembra.
a. Incorporación : 1.0 ml. de la dilución respectiva.
b. Extensión : 0.1 ml. de la dilución respectiva.
c. Estrías : - Por picadura profunda y estría superficial.
- Por agotamiento de superficie
V. RESULTADOS
✓ Los objetivos fueron ejecutados, pese a la situación nos afianzamos en videos
referentes al tema para así conocer más sobre el tema.
✓ Este tema se incorpora a ala Microbiología como herramienta para resolución
de problemas para el monitoreo y el controlde la calidad e inocuidad en el ámbito
de la industria alimentaria, así como una herramienta para el huso en la
innovación e investigación.
VI. DISCUSIONES
✓ Según la Dra. Ana González Pellicer,2013 resalta la importancia la preparación
de las disoluciones decimales, ya que son base para tener buenos resultados
cómo evitar una excesiva manipulación de las muestras, una vez preparadas las
disoluciones, los análisis no deberán demorarse mas de 2h desde la preparación
de las mismas (Dra. Ana González Pellicer, 2013).
VII. CONCLUSIONES
Determinar si un alimento es seguro para el consumo humano implica la detección
de ausencia o presencia de microorganismos patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio cholerae o Bacillus cereus.
Este análisis solo puede a llevarlo a cabo un laboratorio especializado en análisis de
alimentos. El laboratorio se encargará de reconocer la cantidad de microorganismos
presentes para garantizar que no superan los límites establecidos por la normativa
sanitaria vigente.

7. VIII.CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se utiliza Solución SalinaPeptonada(SSP), osuero Fisiológico
en la preparación de diluciones?
Se utiliza la solución salina pectonada o Agua Peptonada Alcalina Salina para el f
uncionamiento como un medio de cultivo que sirve como diluyente potencial y
permite el crecimiento de microorganismos. El agua peptonada es utilizada
principalmente en muestras de alimentos u otros materiales, como
pruebas de indol y medio base para estudios de fermentación de carbohidratos.
Además, el agua peptonada se usa como diluyente para el pre enriquecimiento
y enriquecimiento bacteriano no selectivo, siempre a partir de alimentos u otros
materiales de importancia sanitaria, ya que este medio no está destino a ser
utilizado para la identif icación y estudio de enfermedades o demás condiciones
de los seres humanos.
2. ¿Cuál es la importancia de las diluciones?
Las disoluciones son mezclas homogéneas de dos o más sustancias que no
reaccionan entre sí. La disolución se usa en la vida cotidiana de muchas maneras,
cuando hacemos un jugo, cuando preparamos algún alimento y otros procesos,
por ello es fundamental la combinación de sustancias.
Por otra parte, tenemos que la disolución nos permite tener diferentes medicinas,
permite obtener diferentes productos como de limpieza, como de uso personal y
otros.
Es decir, la disolución permite obtener muchos productos para que nuestra vida
sea más cómoda. Así como es importante su aplicación en la industria, es de
igual magnitud su importancia en relación con el medio ambiente. Existen
soluciones que son capaces de atrapar partículas contaminantes, aunque en la
actualidad todavía está en desarrollo la investigación de este tipo de soluciones
La lluvia ácida es un tipo de solución con efectos negativos, pues el agua disuelve
los óxidos de nitrógeno y de azufre que se escapan de las chimeneas o escapes.
3. Para la toma de muestras de alimentos sólidos, líquidos, semilíquidos,
gaseosos; ¿Qué materiales utilizaría? De ejemplos de estos tipos de alimentos.
MUESTRA MATERIALES EJEMPLOS
muestras de
alimentos sólidos
✓ Espátula acanalada.
✓ Agitador
✓ Matraces
✓ Pipetas
✓ Tubosde ensayo
✓ Placas petrigrandes
✓ Triturado
✓ disoluciones
✓ Pollo cocido
✓ Pescado
✓ Trozos de
papay a.
muestras de
alimentos líquidos
✓ Balanza analítica
✓ Agitador
✓ Bombas de liquido
✓ Matraces
✓ Pipetas.
✓ Tubosde ensayo de
✓ Yogurt
✓ Ref resco de naranja
✓ Jugo de papaya.

8. ✓ Placas petri grandes
✓ Cloruro de Sodio
✓ Ref rigerantes
muestras de
alimentos
semilíquidos
✓ Matraces
✓ Pipetas.
✓ Tubos de ensayo de
✓ Placas petri grandes
✓ Ref rigerantes
✓ Pure de papa.
✓ Mayonesa.
muestras de
alimentos
gaseosos
✓ Matraces
✓ Pipetas.
✓ Tubos de ensayo de
✓ Placas petri grandes
✓ Ref rigerantes
✓ Frijoles
✓ Manzana
✓ Queso
✓ Bebidas gasificadas
4. Fundamente, Porqué utilizaría y en qué casos, siembra por
Incorporación, siembra por Extensión, siembra por Estrías; ¿en los
Análisis microbiológicos de los alimentos?
SIEMBRA POR INCORPORACIÓN: Al utilizar la siembra por incorporación
obtendré menor error en el recuentro de microorganismos, además tendré mejor
aprovechamiento de nutrientes por parte de los microorganismos , finalmente se
puede utilizar para el recuento de organismos anaeróbicos( aquellos que no
utilizan oxígeno en su metabolismo.)
SIEMBRA POR EXTENSIÓN: La inoculación o siembra es la transferencia de
los microorganismos de un cultivo al medio en el cual crecerán, para ello se
emplean diversas técnicas que deben realizarse en condiciones asépticas y con
material estéril. Este video muestra el proceso para efectuar la inoculación por
extensión superf icial empleando dif erentes dispositivos de siembra, iniciando
con la creación de la zona de asepsia hasta la desinfección del material. En los
casos que utilizaría para obtener un desarrollo masivo y homogéneo sobre la
superficie del medio.
SIEMBRA POR ESTRÍAS: La técnica de siembra en estría es usada para aislar
cepas puras en una placa Petri a partir de un inóculo o muestra con diferentes
especies. La técnica consiste en, mediante un asa de siembra previamente
esterilizada, rayar la superficie de cultivo de una placa Petri de forma que en
cada pasada sea menor el número de células depositado, las últimas pasadas
deberán depositar un número tan bajo de células que, una vez incubadas, se f
ormen colonias puras. Un ejemplo:

9. IX. BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
✓ CABRERA, J.C.(14de Abril de 2013).slideshare.net. Obtenidode slideshare.net:
https://es.slideshare.net/JhanCarranzaCabrera/informes-de-microbiologia-primera-
unidad-1-7
✓ Dra. AnaGonzálezPellicer,.(12 de Octubre de 2013). Youtube-Universitat Politècnica
de València - UPV.Obtenido de Youtube-Universitat Politècnica de València- UPV:
https://www.youtube.com/watch?v=ptNG_LmjbY8&t=295s
✓ INNOTEC SAC.(2019).innotec-laboratorios.es/. Obtenido de innotec-laboratorios.es/:
https://www.innotec-laboratorios.es/analisis-de-alimentos/analisis-
microbiologico/#:~:text=%C2%BFEn%20qu%C3%A9%20consiste%20el%20an%C3%A1li
sis,presentes%20en%20el%20alimento%20analizado.&text=Obviamente%2C%20el%2
0nivel%20de%20riesgo,se%20encuentren%20en%2
✓ Manabí, U. T. (08 de Abril de 2014). slideshare.net.Obtenido de slideshare.net:
https://es.slideshare.net/pduranospina/guias-laboratorio-de-microbiologia-de-
alimentos-artticulacin-educacin-media-y-superior
✓ NACIONAL, I.P.(s.f.).https://www.monografias.com/. Obtenidode
https://www.monografias.com/: https://www.monografias.com/docs/Importancia-
De-Las-Disoluciones-En-La-Industria-PK8F5CGFJDUNY

10. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – Tarapoto
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE
PRACTICA N° 05 : PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS MÁS USADAS EN EL
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
(Expresión Microbiológica de la población microbiana de los
alimentos. Microorganismos Indicadores. Microorganismos
Indicadores de Alteración.).
DOCENTE : ING. LIC. M.SC. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ESTUDIANTE : ERICK KENDEL SÁNCHEZ CACHIQUE
CICLO : IV
FECHA DE ENTREGA : 03/06/2021
CÓDIGO : 71486639
MORALES-PERÚ
2021

11. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Área de Formación Básica Profesional
CURSO: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA Nº 05 : PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS MÁS USADAS
EN EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS (Expresión Microbiológica de
la población microbiana de los alimentos. Microorganismos Indicadores. Microorganismos
Indicadores de Alteración.)
I. INTRODUCCIÓN
1) Expresión Microbiológica de la Población Microbiana de los Alimentos.
La población microbiana de los alimentos se expresa por un entero seguido de
un decimal y multiplicando por 10, elevado a una potencia. Esa expresión en lo
posible debe provenir de un promedio de resultados. Ejemplo:
4,5000 4.5 x 104
4,5600 4.6 x 104
La población microbiana siempre está dada en número de colonias o
microorganismos por gramo de muestra si la muestra es sólida o por mililitro si
es líquida. Cuando la población es cero o cercana a cero, se expresa como nulo;
y cuando la población está entre cero y uno, se dice menor que uno.
Cuando el análisis es cualitativo, es decir se investiga la presencia o ausencia
de un microorganismo en un alimento y no la cuantía, el resultado se expresa
como Negativo o Positivo, respectivamente.
2) Grupos de Microorganismos.
Todos los alimentos ya sean frescos o procesados, están sujetos a diversos f
actores de alteración, como consecuencia, se conservarán de acuerdo a como
son o f ueron tratados, manipulados, almacenados, etc., y de acuerdo a la
eficiencia aplicado al procesamiento del alimento.
De tal manera que existen grupos de microorganismos que nos indican por
ejemplo, alteración del producto, mal procesamiento, def iciencia del almacenaje,
condiciones higiénicas inadecuadas, contaminación f ecal, tratamiento térmico
inadecuado, etc. La presencia de estos microorganismos en cierto número se
considera como índice de que el alimento f ue tratado, conservado y manipulado
en condiciones inadecuadas, que permitieron la llegada o resistencia y
proliferación de microorganismos patógenos. A estos se les denomina
MICROORGANISMOS INDICADORES.

12. Los principales microorganismos indicadores son:
a) Microorganismos Indicadores de Alteración.
b)Microorganismos Indicadores de Higiene.
c)Microorganismos Patógenos.
3) Microorganismos Indicadores de Alteración.
a. Definen a los microorganismos asociados con la vida útil de los productos; las
materias primas contaminadas, limpias, y desinfectadas incorrectamente o
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante la producción o
conservación de los alimentos o una combinación de estas circunstancias, se
expresarán en un recuento alto de gérmenes viables.
b. Por lo general, alimentos que contienen partes o sus constituyentes en
descomposición, presentan cargas elevadas de alrededor de 106 a 108
microorganismos por gramo o mililitro.
c. También se puede afirmar que los recuentos altos indican que el producto va a
alterarse pronto.
d. El número de microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas,
aerobios mesóf ilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmóf ilas, bacterias
ácido-lácticas y microorganismos lipolíticos, son las pruebas microbiológicas más
adecuadas, como índice de alteración de los alimentos.
NOTA: También es necesario advertir que existen casos en donde los recuentos altos
carecen de significado como es el caso de las salchichas, encurtidos, quesos y otros
productos lácteos, donde es natural una gran multiplicación de los microorganismos,
ya que tiene lugar una "fermentación" o "maduración" del producto.
e. El número de microorganismos viables, es el número de colonias que se
desarrollan a partir de un g. o mL. de muestrasobre un determinado medio de cultivo.
f. Preparación del medio de cultivo.
-Agar Recuento (Plate Count).
Triptona 5.0 g.
Extracto de Levadura en polvo 2.5 g.
Glucosa 1.0 g.
Agar Agar 15.0 g.
Agua destilada 1.0 L.
Después de la disolución de estos ingredientes, llevar el pH a 7.0 y luego esterilizar
a 121ºC x 20 minutos.
-Oxitetraciclina Glucosa Agar (OGA).
Extracto de levadura en polvo 5.0 g.
Glucosa 20.0 g.
Agar Agar 20.0 g.
Agua destilada 1.0 L.

13. Disolver en Baño María y Esterilizar a 121°C por 20 minutos y conservar a
50°Caproximadamente. Agregar en condiciones Estériles, 100ml de una solución
acuosa al 0.1% de Oxitetraciclina bajo la forma de terramicina, recientemente
preparada y esterilizada por filtración. Repartir en placas petri estériles.
II. OBJETIVOS
Enseñar al estudiante el signif icado y las operaciones a seguir en la ejecución de la
prueba microbiológicas más utilizadas en el control microbiológico de los alimentos.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos
presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos
patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe
considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.
El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el de principios
de garantía de calidad microbiológica. El análisis microbiológico de los alimentos no
se hace de carácter preventivo, sino que nos permite valorar la cargar microbiana
mediante la inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana
de los alimentos mediante esta inspección, sino que lo que hacemos es determinar
cuáles son los puntos de riesgo de contaminación de dicho alimento para que la
Industria haga su trabajo.
• COMPONENTES DE UN EXAMEN MICROBIOLÓGICO
✓ Muestreo: de f orma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras
tienen que ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo
planes o programas de muestreo.
✓ Método analítico: se elige el más sensible para detectar lo que queramos y
se busca también que seaeconómico.
✓ Interpretación de resultados: hay que saber el significado de los
microorganismos.
• MUESTREO Y TÉCNICAS DE MUESTREO
El muestreo consiste en separar del producto un número de muestras con el fin de
analizarlo y poder obtener resultados fiables. La necesidad de un muestreo
adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan
microorganismos patógenos, los cuales están distribuidos de forma irregular
• CONDICIONES GENERALES PARAEL MUESTREO
✓ Estratificación.- Si el lote está formado por sublotes, es necesario muestrear
cada sublote, lo que supone un mayor número de muestras.
✓ Historial.- Si un producto de un buen fabricante tiene un historial y es digno
de confianza, el muestreo puede reducirse.
✓ Limitaciones Prácticas .- No siempre puede disponerse de todos los
recursos necesarios para poder analizar un gran número de muestras,
muchos análisis son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el
número de muestras y aumentar el riesgo.

14. • MÉTODOS TRADICIONALES DEL ANÁLISIS MICROBIANO
Un microbiólogo debe tener conocimientos de losmicroorganismos más importantes
en losproductos de consumo, que le permita identif icarlos tipos principales que
encuentre. De modo quepuede usar sus conocimientos sobre lascaracterísticas de
los mismos para poderestablecer el riesgo que puede presentar para lasalud o
producto y poder realizar su eliminación ocontrol adecuados .
✓ Numeración de Gérmenes Aerobios Mesófilos Viables (GMVA) .
✓ Numeración de Hongos (Mohos y Levaduras).
• MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA EN LOS PRODUCTOS
DE CONSUMO
✓ Estreptococos: Los alimentos involucrados con más frecuencia son la
carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos, estofados y
burritos de frijol cocidos. Los síntomas de este tipo de intoxicación
comienzan de ocho a veinticuatro horas después de comer y pueden durar
de uno a varios días.
✓ Clostricium: El Clostridium botulinum se encuentra en el suelo y en las
aguas no tratadas de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en
los alimentos mal conservados o enlatados, donde generan una toxina. Al
ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar
intoxicación grave
✓ Listeria: La listeriosis es una enfermedad transmitida
por alimentos causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que se
encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad
de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con
leche no pasteurizada.
✓ Campylobacter: pertenece a un grupo de bacterias que habita en el
intestino de animales sanos, transmitiéndose a las personas,
principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco cocinada, y
produciendo latoxiinf ección alimentaria denominada Campilobacteriosis
✓ Salmonella: La mayoría de las personas se contagian salmonela por
ingerir alimentos contaminados con heces. Los alimentos que, con
f recuencia, pueden estar infectados son los siguientes: Carne cruda de res,
de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne cruda de
res y de ave durante el proceso de matanza

15. IV. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales.
Placas petri, tubos de ensayo, pipetas de 1, 2, 5, 10ml, frascos erlenmeyer,
licuadora, cuchillos y vaso de licuar.
- SSP (Solución Salina Peptonada), Agar Recuento, Medio OGA, Estufas de
incubación, Mecheros.
- Diversas muestras de alimentos.
2. Métodos.
La forma de operar y calcular el recuento bacteriano es el siguiente:
a) Numeración de Gérmenes Aerobios Mesófilos Viables (GMVA).
Mezclar en placas estériles 1 ml. de la serie de diluciones con 15 ml. del medio de
cultivo Agar Plate Count, conservado a más o menos 50ºC. Luego de solidificado,
adicionar una capa fina de medio de cultivo a manera de "capa selladora" (más o
menos 5 ml). Luego incubar a 37ºC x 24 48 horas.
b) Numeración de Hongos (Mohos y Levaduras). Llevar 0.1mL de cada disolución
en otras tantas placas Petri conteniendo el medio OGA (Oxitetraciclina Glucosa
Agar) estéril y solidif icado. Extender sobre la superficie del medio con la ayuda de
una espátula de Drigalsky. Incubar a temperatura de 22°C o al medio ambiente por
3 a 5 días. Al cabo de este tiempo realizar el recuento de Mohos (colonias
f ilamentosas) y el de levaduras (colonias pastosas y brillosas), por separ ado los
límites para el recuento de colonias debe ser ente 3 - 100 colonias. Los cálculos y
expresiones de lapoblación se realizan de forma instruida anteriormente.
Identif icación de mohos y levaduras:
Cuando se quiere identificar el moho, se procede a aislar las células
respectivamente en láminas portaobjetos estéril es conteniendo una capa f ina de
medio OGA, sobre la que se inocula el moho a estudiar, luego se cubre la superficie
con una lámina cubre- objeto estéril; convenientemente acomodado en el interior de
una placa Petri estéril, se incuba a 22°C o al medio ambiente por 3-5 días.
Después contar el número de colonias que se han desarrollado en las placas petri
que contienen entre 30 y 300 colonias (para GAMV), y de 3 y 100 (para Mohos y
Levaduras), guardando siempre la relación de décimo entre las diluciones contiguas.
Calcular el número de bacterias viables por ml. o gr. de muestra; el resultado debe
ser expresado como:
N = a x bn
Donde: a, varía entre 1.1 - 9.9
b, es igual a 10
n, puede ser 2 ó más de 2
Ejemplo: 58’846,532
Se debe escribir: 5.9 x 107 ufc/g. ó ml.

16. V. RESULTADOS
En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la
toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio , son de
primordial importancia para obtener resultados signif icativos y confiables. Esto
implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad,
el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos el producto y del lote o
partida de sonde provienen.
El resultado que obtuvimos con ayuda de la Ingeniera fueron:

17. VI. DISCUSIONES
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo, sino que
simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto,
no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis
microbiológico, sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles
son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados
Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto
VII. CONCLUSIONES
El control microbiológico permite identif icar el número de microorganismos que
están presentes en el alimento analizado. Obviamente, el nivel de riesgo dependerá
de la dosis mínima ef ectiva del microorganismo y de los valores que se encuentren
en el alimento, es útil para investigar el contenido de microorganismos presentes en
productos alimenticios, aguas, bebidas, manipuladores y superf icies de maquinaria
empleada en los procesos de fabricación.

18. VIII.CUESTIONARIO
1. Reporte otros métodos de recuentos bacterianos, indicando
fundamentos, operación y precisión.
MÉTODOS DE
RECUENTOS
BACTERIA NOS
FUNDA MENTOS OPERA CIÓN PRECISIÓN
CONTEO EN PLACA
DE PETRI
Método más usado para contar
bacterias. Se prepara un caldo de
cultivo, el cual posteriormente se
vierte en las placas de Petri.
Dependiendo del tipo
de sembrado, puede
que la muestra se
encuentre incorporada
en el agar o puede que
la muestra se disperse
sobre el agar gelificado.
El conteo
bacteriano señala
la magnitud de la
población total
bacteriana. En
ese sentido se
puede determinar
por diversas
técnicas
CONTEO POR
FILTRACIÓN
Es realizado cuando la cantidad
de bacterias es muy pequeña,
como en casos de lagos y
arroyos relativamente puros. En
esta técnica se necesitan al
menos 100 mL de agua que
atraviesen una membrana
delgadade un f iltro, con poros tan
pequeños que no permitan el
paso de bacterias, de esta forma
éstas son retenidas en la
superf icie del filtro.
Posteriormente el filtro
es transf erido a una
caja de petri que cuenta
con un caldo nutritivo,
en la cual las colonias
surgen de las bacterias
en la superficie del filtro.
Las colonias
bacterianas f ormadas
por este método son
distintivas cuando
ocupan un medio
dif erencial.
Este método es
aplicado
frecuentemente
en la detección y
enumeración de
bacterias
coliformes, las
cuales son
indicadores de
contaminación
fecal en la comida
o en el agua.
MÉTODO DEL
NÚMERO MÁS
PROBABLE (NMP)
Es una técnica de estimación
estadística basada en el hecho
que, a mayor número de
bacterias en una muestra, mayor
será la dilución necesitada para
reducir la densidad hasta el punto
en que ninguna bacteria se le
permita crecer en la serie de
tubos de dilución.
Muestras microbianas
son añadidas a tubos
con caldos de lactosa y
la presencia o ausencia
de gas f ormado en la
f ermentación y da un
estimado de número de
células.
Este método es
más útil cuando
las bacterias que
están siendo
contados no
crecerán en
medios sólidos,
como en el caso
de las bacterias
nitrif icantes.
DETERMINACIÓN
DIRECTA
POR MICROSCOPIO
Las células se pueden contar en
un f rote teñido, como es el caso
del Método de Breed , colocando
en la preparación un volumen
conocido de la suspensión de
células sobre un área conocida
del portaobjetos.
Como no es práctico
recorrer toda el área, se
cuenta el número de
células en unos cuantos
campos microscópicos
seleccionados al azar.
Este método es
susceptible a
muchas críticas
debido a su f alta
de unif ormidad al
momento de
hacer el frote.
DETERMINACIÓN
DEL PESO SECO
EN LAS CÉLULAS
Es el méto do más directo para las
mediciones cuantitativas de la
masa celular y probablemente el
más f ácilmente realizable y
reproducible, aunque se debe
aplicar solo en suspensiones
celulares muy densas y las
células deben ser lavadas muy
bien para removerles todo
material extra.
Se utiliza para bacterias
f ilamentosas y mohos.
En este proceso, el
f unguses removido del
medio de crecimiento,
f iltrado para remover
material extraño,
drenado en un secador
y después es pesado.
Es un método
preciso.

19. 2. Defina lo que es un factor de dilución.
En términos generales un factor de dilución corresponde a la razón entre el
volumen de la solución preparada (diluida) y el volumen de la solución original
(concentrada). Como la cantidad de soluto permanece constante durante la
dilución también equivale a la razón entre la concentración de la solución original
y la concentración de la solución preparada (diluida).
Otros lo definen como El factor de dilución (FD) es un número que indica las
veces que debe diluirse una solución para obtener una de menor concentración.
La solución puede tener disuelto ya sea un soluto sólido, líquido o gaseoso.
3. Defina lo que es un microorganismo indicador.
Un indicador microbiológico es un microorganismo cuya presencia permite
determinar la existencia de un patógeno. Este indicador se usa mayoritariamente en
la determinación de contaminación de las aguas.
En la actualidad las enf ermedades transmitidas por los alimentos suponen una
importante cara para la salud millones de personas se enferman por consumir
alimentos insalubres, se han alcanzado cifras que alarma los consumidores,
productores y velan por la salud alimentaria, es por esto la importancia de
adaptar al análisis de los microorganismos indicadores, generando criterios de
investigación para controlar el sistema de elaboración, manipulación, transporte
y almacenamiento de alimentos. Dentro de los microorganismos indicadores
más relevantes podemos encontrar tales como la Salmonella, Shigella,
estafilococo aureus, Clostridium.
4. ¿Qué significa los límites de 30 a 300?
Cuando realizamos dif erentes diluciones decimales y sembramos más de una
placa por dilución, a la hora de interpretar los resultados tenemos diferentes
posibilidades. En nuestro caso utilizaremos el método más sencillo:
seleccionaremos una única dilución, aquella que produce entre 30 y 300 colonias
por placa y calcularemos la media de colonias obtenidas para la dilución
seleccionada.
El propósito del recuento de las placas es estimar el número de células presentes
en f unción de su capacidad para dar lugar a colonias en condiciones específicas
de medio, temperatura y tiempo nutriente. Teóricamente, una célula viable puede
dar lugar a una colonia a través de la replicación. Sin embargo, las células
solitarias son la excepción en la naturaleza, y lo más probable es que el
progenitor de la colonia f uera una masa de células depositadas juntas. Además,
muchas bacterias crecen en cadenas (por ejemplo, estreptococo) o en grupos
(por ejemplo, estafilococo).
Después contar el número de colonias que se han desarrollado en las placas
petri que contienen entre 30 y 300 colonias (para GAMV), y de 3 y 100 (para
Mohos y Levaduras), guardando siempre la relación de décimo entre las
diluciones contiguas.

20. -1 -2 -3
𝑁 = 𝐶� � � � � .� �
629 1
𝑁 = 314.5 𝑥101
� � � /� �
𝑁 = 3.145 𝑥104 � � � /� �
𝑁 = 𝐶� � � � � .� �
458 2
𝑁 = 229 𝑥 102 � � � /� �
𝑁 = 2.29 𝑥 104 � � � /� �
𝑁 = 𝐶� � � � � .� �
222 + 531 3
𝑁 = 276,5. 103 � � � /� �
𝑁 = 2,765 𝑥105 � � � /� �
-4 -5
𝑁 = 𝐶� � � � � .
� �
38 + 98
𝑁 = ( ) .102
2
𝑁 = 68.104
� � � /� �
𝑁 = 6.8 𝑥105
� � � /� �
𝑁 = 𝐶� � � � � . � �
3 + 11
𝑁 = ( ) .102
2
𝑁 = 7. 105
� � � /� �
𝑁 = 7. 105
� � � /� �
5. El análisis microbiológico de una muestra de harina de maíz, se obtuvo
el siguiente resultado de Gérmenes Aerobios Mesófilos Viables
(considere que analizó 18 g. de muestra).
Lecturas
Dil. Nº 1 Nº 2
S.M. Infin. Infin.
-2 308 284
-3 28 76
-4 04 6
Calcule el número de colonias (ufc) por gramo de muestra.
-2 -3 -4
𝑁 = 𝐶� � � � � .� �
308 + 284
𝑁 = ( ) .102
2
𝑁 = 296 𝑥 102
� � � /� �
𝑁 = 2.96 𝑥 102
� � � /� �
𝑁 = 𝐶� � � � � .� �
28 + 76
𝑁 = ( ) .103
2
𝑁 = 52.103
� � � /� �
𝑁 = 5.2 𝑥104
� � � /� �
𝑁 = 𝐶� � � � � .� �
4 + 6
𝑁 = ( ) . 104
2
𝑁 = 5. 104
� � � /� �
𝑁 = 5. 104
� � � /� �
6. Del análisis microbiológico de una muestra de agua se ha obtenido el
siguiente resultado de Gérmenes Aerobios Mesófilos Viables (GAMV).
Lecturas
Dil. Nº 1 Nº 2
M.O. Infin. Infin.
-1 629 Infin.
-2 458 Infin.
-3 222 531
-4 38 98
-5 3 11
Nota: La lectura Nº 2, se obtuvo de tubos de diluciones bien agitadas.
Se pide:
a)Encontrar el número de microorganismos por mL. de agua.
𝑁 = ( ) .10
2
𝑁 = ( ) .10
2
𝑁 = ( ) .10
2

21. b)Fundamentar el porqué de la elección de los datos para los
cálculos.
Es importante interpretar los datos que nos da el problema para así poder
llegar a una respuesta correcta, El conteo de placas es lineal para siempre
es por el rango de 30 - 300 CFU en una placa Petri de tamaño estándar.
Por lo tanto, para garantizar que una muestra produzca UFC en este rango
se requiere diluir la muestra y aplicar varias diluciones.
c)Discutir acerca de la importancia del agitado de la solución.
Un agitador, a veces llamado mezclador, es un dispositivo que se utiliza en
los laboratorios de química y biología para mezclar líquidos o preparar
disoluciones y suspensiones.
La agitación se utiliza para la disolución de los reactivos, facilitar su
contacto y para garantizar la máxima homogeneidad posible en el
transcurso de una reacción.
7. Por qué utiliza el pH 7.0 y una relación Temperatura/Tiempo de
esterilización de 121º C x 20 minutos.
Se utiliza un pH 7.0 ya que indica una solución neutra con ayuda del tampón fosfato,
a diferencia cuando un valor pH de menos de 7 significa que es más ácida, y un
valor pH de más de 7 significa que es más alcalina. En el campo de la Microbiología,
tener un pH apropiado de las soluciones es importante para el buen funcionamiento
de las disoluciones.
La relación entre la temperatura y tiempo de esterilización de 121º C x 20 minutos.
Esto es más que todo se hace para Disolver en Baño María y Esterilizar a 121°C por
20 minutos y conservar a 50°Caproximadamente. Agregando en condiciones
Estériles, 100ml de una solución acuosa al 0.1% de Oxitetraciclina bajo la forma de
terramicina, recientemente preparada y esterilizada por f iltración. Para tener buenos
resultados.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
✓ Franco, R. (28 de Octubre de 2013). es.slideshare.net.Obtenidode es.slideshare.net:
https://es.slideshare.net/Rubizzita/medicion-del-crecimiento-microbiano
✓ Nancy Passalacqua,C.(Noviembre de 2014).www.anmat.gov.a.Obtenidode
www.anmat.gov.a:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vo
l_iii.pdf
✓ Universidadde Antioquia, .(23 de Marzode 2018). YouTube. Obtenido de YouTube:
https://www.youtube.com/watch?v=oOVcbloehn8