Présentation du 30 mars 2015 préparée par
Valentine De Leu De Cecil, Nicolas Debeer, Yves Martin et Jean-François Rijs
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Source : http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B
AMPÉLOGRAPHIE
 Origine :
Ce cépage pourrait ê...
AMPÉLOGRAPHIE
 Rameaux :
L'extrémité du jeune rameau est très velue.
 Feuilles :
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 A donné 2 mutations connues
 Savagnin Rose Aromatique en
Gewurtztraminer Rose
 Savagnin Rose non Aromatique en
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LOCALISATION
France
Savagnin blanc - Jura
Klevener de Heiligenstein -
Alsace
Europe de l’Est
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Superficie en Jura:
Il représente actuellement 15% de l’encépagement
jurassien avec environ 300 hectares.
Elle occupe une ...
Principales AOC:
 Arbois
 Château-Chalon
 l'Étoile
 Côtes-du-jura
Personnalité connue:
 Louis Pasteur né à Dole (Jura...
Superficie en Alsace:
Il peut être planté sur une partie des communes de
Bourgheim, de Gertwiller, de Goxwiller, de
Heilig...
Superficie en Suisse :
Actuellement ~15.000 hectares de vignes cultivées,
dont 5000 ha rien que dans le canton du Valais e...
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• Agrumes
• Noix verte
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• Epices
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– Fruits secs
– Curry
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France, Alsace, Daniel Ruff, Klevener de Heiligenstein,
Schwendehe...
DÉGUSTATION
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Cépage : 100% Savagnin
Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)
Alc. 13,6 % vol.
Conservation: 1 à 5 a...
Jaune Paille
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Quelques bulles au service
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Fruits confits / p...
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Cépage : 100% Savagnin Rose
Coteaux argilo-siliceux entre 200 et 300 m
d’altitude
Elevé en fûts de chêne
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Jaune Paille clair
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Peu de jambes
Moyennement expressif
Agrumes, Coing
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Notes aro...
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Cépage : 100% Savagnin
Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)
Alc. 12,5 % vol.
Conservation: 3 à 5 a...
Jaune Paille clair
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Moyennement expressif
Citron
Fleur blanche
Attaque vive
Fin d...
RAPPEL
 Vinification sous voile:
Les vins de voile se caractérisent par le
développement spontané après fermentation
alco...
Cépages : Savagnin-Chardonnay
Fermentation en cuve, élevage 2 ans en fûts
sans ouillage
Alc. 13 % vol.
Conservation: 10 à ...
Doré
Disque jaune
Jambes moyennes
Fruits secs (noix)
Un peu épicé
Attaque ronde / ample
Fort sur la noix
L'acidité reste p...
Le vin jaune
 Histoire
• Patrie de pasteur
 Principe
• Non Ouillé => vinification sous voile
• Min 6 ans d’élevage avant...
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DÉGUSTATION
Cépage : 100% Savagnin
Fermentation en cuve, élevage 6 ans en fûts
sans ouillage
Alc. 14,5 % vol.
Conservati...
Doré
Disque jaune
Très marqué
Champignon, Noix, Épices : curry
Tabac à pipe
Très puissante
Fruits secs
Champignons
Accords...
• Définition de Mistelle:
Une mistelle (de l'italien misto,
«mélangé»), ou vin de liqueur, est une
boisson alcoolisée sucr...
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DÉGUSTATION
Ingrédients : Jus de Savagnin (2/3),
eau-de-vie de marc du Jura (1/3).
Élevage 3 ans en barriques (600l)
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Jaune or
Intense et brillante
Puissant
Mirabelle, pruneau
Caramel, raisins secs
Riche
Fruits confits et secs
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 André et Mireille Tissot (repris par leur fils Stéphane) à Montigny les
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  1. 1. Présentation du 30 mars 2015 préparée par Valentine De Leu De Cecil, Nicolas Debeer, Yves Martin et Jean-François Rijs
  2. 2. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Quelques Adresses AGENDA
  3. 3. Source : http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B AMPÉLOGRAPHIE  Origine : Ce cépage pourrait être originaire de Franche-Comté (Jura, France) ou du Palatinat (Rhin, Allemagne) ou de Tramin (Trentin Haut-Adige, Italie).  Sols : Aime les sols marneux.  Maladies : Le Savagnin blanc B est relativement peu sensible aux maladies et en particulier à la pourriture grise car la pellicule des baies est épaisse.  Epoque de débourrement : Comme le Chasselas.  Epoque de maturité : 1ère époque : 1 semaine et demie après le Chasselas. 3
  4. 4. AMPÉLOGRAPHIE  Rameaux : L'extrémité du jeune rameau est très velue.  Feuilles : Les feuilles adultes sont de petite taille, trilobées, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.  Grappes : Les grappes et les baies sont petites à très petites. Les baies sont sphériques et de couleur jaune doré. Le cépage permet d’élaborer de très grands vins blancs de garde, puissants, capiteux et corsés. Il possède un potentiel d’accumulation des sucres dans les baies très important tout en conservant une acidité élevée. 4
  5. 5.  A donné 2 mutations connues  Savagnin Rose Aromatique en Gewurtztraminer Rose  Savagnin Rose non Aromatique en Klevener de Heiligenstein (Alsace) AMPÉLOGRAPHIE Source: http://plantgrape.plantnet-project.org/recherche/savagnin Savagnin Rose Gewurtztraminer Rose 5
  6. 6. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  7. 7. LOCALISATION France Savagnin blanc - Jura Klevener de Heiligenstein - Alsace Europe de l’Est Traminer Rouge – Durbach, Allemagne Tramini – Hongrie, Rép. Tchèque Traminer … Australie Savagnin d’origine Espagnole ou Française Suisse Heida / Paien – Valais Visperminten 7
  8. 8. Superficie en Jura: Il représente actuellement 15% de l’encépagement jurassien avec environ 300 hectares. Elle occupe une bande du nord-sud de 70 km de long (de Salins-les-Bains à Saint-Amour) et de 6 km de large qui longe la fracture géologique séparant la Bresse du massif du Jura. Les coteaux sont situés entre 250 et 400 mètres d'altitude. LOCALISATION 8
  9. 9. Principales AOC:  Arbois  Château-Chalon  l'Étoile  Côtes-du-jura Personnalité connue:  Louis Pasteur né à Dole (Jura) le 27 décembre 1822 LOCALISATION 9
  10. 10. Superficie en Alsace: Il peut être planté sur une partie des communes de Bourgheim, de Gertwiller, de Goxwiller, de Heiligenstein et d'Obernai, pour un total de 42 hectares (soit 0,3% de la surface plantée de l'appellation Alsace). Grâce aux particularités du sol (galets, sable et argile) de Heiligenstein, il développe un potentiel aromatique exceptionnel. Production d’environ 3000 hectolitres par an. Ne doit pas être confondu avec le plus commun klevner alsacien, qui est en fait du pinot blanc. LOCALISATION 10
  11. 11. Superficie en Suisse : Actuellement ~15.000 hectares de vignes cultivées, dont 5000 ha rien que dans le canton du Valais en Suisse. Moins de 100 hectares au total en Valais pour le Païen / Heïda (= savagnin B). LOCALISATION A noter, le vignoble de Visperterminen cultive l’Heïda à des altitudes variant de 600 à 1100 m d’altitude, ce qui en fait le plus haut vignoble d’Europe. 11
  12. 12. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  13. 13. • Agrumes • Noix verte • Noisette • Epices • Influence du mode de vinification: – Fruits secs – Curry TYPICITÉ 13
  14. 14. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  15. 15. Suisse, Valais, les Fils Maye, Païen, Franc-Tireur 2013 France, Alsace, Daniel Ruff, Klevener de Heiligenstein, Schwendeheisel 2013 France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Savagnier 2013 France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Tradition 2009 France, Jura, Berthet-Bondet, Château-Chalon 2007 France, Jura, Jacques Tissot, Macvin 2013 DÉGUSTATION 3 4 5 2 1 15 6
  16. 16. DÉGUSTATION 1 Cépage : 100% Savagnin Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé) Alc. 13,6 % vol. Conservation: 1 à 5 ans Païen, Franc-Tireur, 2013 Les Fils Maye 16
  17. 17. Jaune Paille Disque brillant transparent Peu de jambes Quelques bulles au service Moyennement expressif Fruits confits / pâte de fruits, coing Légèrement floral (rose) Attaque ample Fruits confits, coing, une note d’agrumes Acidité perceptible en fin de bouche, équilibrant le tout Accords : Apéro, Plats épicés / champignons, Fromage, dessert (tarte au citron ?) Prix : 20 CHF 1 DÉGUSTATION 17
  18. 18. DÉGUSTATION 2 Cépage : 100% Savagnin Rose Coteaux argilo-siliceux entre 200 et 300 m d’altitude Elevé en fûts de chêne Alc. 12,5 % vol. Conservation: 2 à 10 ans Alsace, Klevener de Heiligenstein Schwendehiesel 2013 Domaine Daniel Ruff 18
  19. 19. Jaune Paille clair Disque brillant transparent Peu de jambes Moyennement expressif Agrumes, Coing Attaque souple Notes aromatiques marquées Fruits mûrs et citron Accords : Fruits de mer, cuisine alsacienne Prix : 9,80 € 2 DÉGUSTATION 19
  20. 20. DÉGUSTATION 3 Cépage : 100% Savagnin Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé) Alc. 12,5 % vol. Conservation: 3 à 5 ans Côtes du Jura, Savagnier 2013 Domaine Berthet-Bondet 20
  21. 21. Jaune Paille clair Disque brillant transparent Peu de jambes Moyennement expressif Citron Fleur blanche Attaque vive Fin de bouche : pointe d'amertume citronnée (zeste) Accords : Plateau de fruits de mer / apéritif Prix : 13 € 3 DÉGUSTATION 21
  22. 22. RAPPEL  Vinification sous voile: Les vins de voile se caractérisent par le développement spontané après fermentation alcoolique de levures formant un voile à la surface du vin au contact de l'air ambiant (durant sa phase de vieillissement en tonneau).  Caractéristiques: Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin du fait des risques de piqûre acétique lors de la conservation dans des contenants non ouillés, lui confère des caractéristiques analytiques (présence de molécules telle que le sotolon) et organoleptiques spécifiques (arôme de noix fraîche et très grande longueur en bouche en particulier). 22
  23. 23. Cépages : Savagnin-Chardonnay Fermentation en cuve, élevage 2 ans en fûts sans ouillage Alc. 13 % vol. Conservation: 10 à 20 ans 4 DÉGUSTATION Côtes du Jura, Tradition 2009 Domaine Berthet-Bondet 23
  24. 24. Doré Disque jaune Jambes moyennes Fruits secs (noix) Un peu épicé Attaque ronde / ample Fort sur la noix L'acidité reste perceptible Accords : Viande blanche (préparation du poulet au vin jaune et aux morilles), escargots poissons fumés, les plats persillés, la cuisine au fromage. Prix : 10,30 € 4 DÉGUSTATION 24
  25. 25. Le vin jaune  Histoire • Patrie de pasteur  Principe • Non Ouillé => vinification sous voile • Min 6 ans d’élevage avant mise en bouteille • Très grande garde  Clavelin  Appelations • Vin Jaune • Arbois Vin Jaune • Château-Chalon (50ha) RAPPEL 25
  26. 26. 5 DÉGUSTATION Cépage : 100% Savagnin Fermentation en cuve, élevage 6 ans en fûts sans ouillage Alc. 14,5 % vol. Conservation: 30 à 100 ans Château-Chalon 2007 Domaine Berthet-Bondet 26
  27. 27. Doré Disque jaune Très marqué Champignon, Noix, Épices : curry Tabac à pipe Très puissante Fruits secs Champignons Accords : Classiques, plus éventuellement asiatiques épicés. Prix : 34 € 5 DÉGUSTATION 27
  28. 28. • Définition de Mistelle: Une mistelle (de l'italien misto, «mélangé»), ou vin de liqueur, est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. • Après un débourbage de 18 h, les jus sont mutés avec une eau de vie de marc du Jura de plusieurs années. RAPPEL 28
  29. 29. 6 DÉGUSTATION Ingrédients : Jus de Savagnin (2/3), eau-de-vie de marc du Jura (1/3). Élevage 3 ans en barriques (600l) Alc. 17 % vol. Conservation: 10 à 25 ans Macvin du Jura Domaine Jacques Tissot 29
  30. 30. Jaune or Intense et brillante Puissant Mirabelle, pruneau Caramel, raisins secs Riche Fruits confits et secs Final doux Accords : Melon-jambon, pain d’épices Prix : 16 € 6 DÉGUSTATION 30
  31. 31. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  32. 32. Quelques producteurs que nous apprécions:  André et Mireille Tissot (repris par leur fils Stéphane) à Montigny les Arsures, bio  Jean Macle à Château-Chalon  Jacques Puffeney à Montigny les Arsures  Jean-François Ganevat au Rotalier, bio-dynamie  Jean Berthet-Bondet à Château Chalon, bio, qualité/prix  …  Sans oublier l’annuelle percée du vin jaune qui vous permettra de découvrir facilement bon nombres de producteurs ADRESSES 32
  33. 33. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  34. 34. • Les vignerons • Atlas mondial du vin, H. Johnson, J. Robinson • http://plantgrape.plantnet- project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B • Wikipedia • Google Images RÉFÉRENCES 34

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