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Présentation du 30 mars 2015 préparée par
Valentine De Leu De Cecil, Nicolas Debeer, Yves Martin et Jean-François Rijs
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Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved.
Ampélographie Localisation Typicité Dégustation
Quelques
Adresses
AGENDA
Source : http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B
AMPÉLOGRAPHIE
 Origine :
Ce cépage pourrait être originaire de Franche-Comté (Jura, France) ou
du Palatinat (Rhin, Allemagne) ou de Tramin (Trentin Haut-Adige, Italie).
 Sols :
Aime les sols marneux.
 Maladies :
Le Savagnin blanc B est relativement peu sensible aux maladies et en
particulier à la pourriture grise car la pellicule des baies est épaisse.
 Epoque de débourrement :
Comme le Chasselas.
 Epoque de maturité :
1ère époque : 1 semaine et demie après le Chasselas.
3
AMPÉLOGRAPHIE
 Rameaux :
L'extrémité du jeune rameau est très velue.
 Feuilles :
Les feuilles adultes sont de petite taille, trilobées, avec un sinus
pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes
ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.
 Grappes :
Les grappes et les baies sont petites à très petites. Les baies sont
sphériques et de couleur jaune doré.
Le cépage permet d’élaborer de très grands vins blancs de garde,
puissants, capiteux et corsés. Il possède un potentiel d’accumulation des
sucres dans les baies très important tout en conservant une acidité
élevée.
4
 A donné 2 mutations connues
 Savagnin Rose Aromatique en
Gewurtztraminer Rose
 Savagnin Rose non Aromatique en
Klevener de Heiligenstein (Alsace)
AMPÉLOGRAPHIE
Source: http://plantgrape.plantnet-project.org/recherche/savagnin
Savagnin Rose
Gewurtztraminer Rose
5
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Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses
AGENDA
LOCALISATION
France
Savagnin blanc - Jura
Klevener de Heiligenstein -
Alsace
Europe de l’Est
Traminer Rouge – Durbach, Allemagne
Tramini – Hongrie, Rép. Tchèque
Traminer …
Australie
Savagnin d’origine
Espagnole ou Française
Suisse
Heida / Paien – Valais
Visperminten
7
Superficie en Jura:
Il représente actuellement 15% de l’encépagement
jurassien avec environ 300 hectares.
Elle occupe une bande du nord-sud de 70 km de
long (de Salins-les-Bains à Saint-Amour) et de 6 km
de large qui longe la fracture géologique séparant la
Bresse du massif du Jura.
Les coteaux sont situés entre 250 et 400 mètres
d'altitude.
LOCALISATION
8
Principales AOC:
 Arbois
 Château-Chalon
 l'Étoile
 Côtes-du-jura
Personnalité connue:
 Louis Pasteur né à Dole (Jura)
le 27 décembre 1822
LOCALISATION
9
Superficie en Alsace:
Il peut être planté sur une partie des communes de
Bourgheim, de Gertwiller, de Goxwiller, de
Heiligenstein et d'Obernai, pour un total de 42
hectares (soit 0,3% de la surface plantée de
l'appellation Alsace).
Grâce aux particularités du sol (galets, sable et
argile) de Heiligenstein, il développe un potentiel
aromatique exceptionnel.
Production d’environ 3000 hectolitres par an.
Ne doit pas être confondu avec le plus commun
klevner alsacien, qui est en fait du pinot blanc.
LOCALISATION
10
Superficie en Suisse :
Actuellement ~15.000 hectares de vignes cultivées,
dont 5000 ha rien que dans le canton du Valais en
Suisse.
Moins de 100 hectares au total en Valais pour le
Païen / Heïda (= savagnin B).
LOCALISATION
A noter, le vignoble de Visperterminen
cultive l’Heïda à des altitudes variant
de 600 à 1100 m d’altitude, ce qui en
fait le plus haut vignoble d’Europe.
11
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AGENDA
• Agrumes
• Noix verte
• Noisette
• Epices
• Influence du mode
de vinification:
– Fruits secs
– Curry
TYPICITÉ
13
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Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses
AGENDA
Suisse, Valais, les Fils Maye, Païen, Franc-Tireur 2013
France, Alsace, Daniel Ruff, Klevener de Heiligenstein,
Schwendeheisel 2013
France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Savagnier 2013
France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Tradition 2009
France, Jura, Berthet-Bondet, Château-Chalon 2007
France, Jura, Jacques Tissot, Macvin 2013
DÉGUSTATION
3
4
5
2
1
15
6
DÉGUSTATION
1
Cépage : 100% Savagnin
Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)
Alc. 13,6 % vol.
Conservation: 1 à 5 ans
Païen, Franc-Tireur, 2013
Les Fils Maye
16
Jaune Paille
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Quelques bulles au service
Moyennement expressif
Fruits confits / pâte de fruits, coing
Légèrement floral (rose)
Attaque ample
Fruits confits, coing, une note d’agrumes
Acidité perceptible en fin de bouche, équilibrant
le tout
Accords : Apéro, Plats épicés / champignons,
Fromage, dessert (tarte au citron ?)
Prix : 20 CHF
1
DÉGUSTATION
17
DÉGUSTATION
2
Cépage : 100% Savagnin Rose
Coteaux argilo-siliceux entre 200 et 300 m
d’altitude
Elevé en fûts de chêne
Alc. 12,5 % vol.
Conservation: 2 à 10 ans
Alsace, Klevener de Heiligenstein
Schwendehiesel 2013
Domaine Daniel Ruff
18
Jaune Paille clair
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Moyennement expressif
Agrumes, Coing
Attaque souple
Notes aromatiques marquées
Fruits mûrs et citron
Accords : Fruits de mer, cuisine
alsacienne
Prix : 9,80 €
2
DÉGUSTATION
19
DÉGUSTATION
3
Cépage : 100% Savagnin
Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)
Alc. 12,5 % vol.
Conservation: 3 à 5 ans
Côtes du Jura, Savagnier 2013
Domaine Berthet-Bondet
20
Jaune Paille clair
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Moyennement expressif
Citron
Fleur blanche
Attaque vive
Fin de bouche : pointe d'amertume
citronnée (zeste)
Accords : Plateau de fruits de mer /
apéritif
Prix : 13 €
3
DÉGUSTATION
21
RAPPEL
 Vinification sous voile:
Les vins de voile se caractérisent par le
développement spontané après fermentation
alcoolique de levures formant un voile à la
surface du vin au contact de l'air ambiant
(durant sa phase de vieillissement en tonneau).
 Caractéristiques:
Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin
du fait des risques de piqûre acétique lors de la
conservation dans des contenants non ouillés,
lui confère des caractéristiques analytiques
(présence de molécules telle que le sotolon) et
organoleptiques spécifiques (arôme de noix
fraîche et très grande longueur en bouche en
particulier).
22
Cépages : Savagnin-Chardonnay
Fermentation en cuve, élevage 2 ans en fûts
sans ouillage
Alc. 13 % vol.
Conservation: 10 à 20 ans
4
DÉGUSTATION
Côtes du Jura, Tradition 2009
Domaine Berthet-Bondet
23
Doré
Disque jaune
Jambes moyennes
Fruits secs (noix)
Un peu épicé
Attaque ronde / ample
Fort sur la noix
L'acidité reste perceptible
Accords : Viande blanche (préparation du
poulet au vin jaune et aux morilles), escargots
poissons fumés, les plats persillés, la cuisine
au fromage. Prix : 10,30 €
4
DÉGUSTATION
24
Le vin jaune
 Histoire
• Patrie de pasteur
 Principe
• Non Ouillé => vinification sous voile
• Min 6 ans d’élevage avant mise en bouteille
• Très grande garde
 Clavelin
 Appelations
• Vin Jaune
• Arbois Vin Jaune
• Château-Chalon (50ha)
RAPPEL
25
5
DÉGUSTATION
Cépage : 100% Savagnin
Fermentation en cuve, élevage 6 ans en fûts
sans ouillage
Alc. 14,5 % vol.
Conservation: 30 à 100 ans
Château-Chalon 2007
Domaine Berthet-Bondet
26
Doré
Disque jaune
Très marqué
Champignon, Noix, Épices : curry
Tabac à pipe
Très puissante
Fruits secs
Champignons
Accords : Classiques, plus éventuellement
asiatiques épicés.
Prix : 34 €
5
DÉGUSTATION
27
• Définition de Mistelle:
Une mistelle (de l'italien misto,
«mélangé»), ou vin de liqueur, est une
boisson alcoolisée sucrée obtenue par
mélange de moût de raisin frais (jus de
raisin non fermenté) et d'alcool pour
obtenir un assemblage titrant entre 16
et 22 degrés.
• Après un débourbage de 18 h, les jus
sont mutés avec une eau de vie de
marc du Jura de plusieurs années.
RAPPEL
28
6
DÉGUSTATION
Ingrédients : Jus de Savagnin (2/3),
eau-de-vie de marc du Jura (1/3).
Élevage 3 ans en barriques (600l)
Alc. 17 % vol.
Conservation: 10 à 25 ans
Macvin du Jura
Domaine Jacques Tissot
29
Jaune or
Intense et brillante
Puissant
Mirabelle, pruneau
Caramel, raisins secs
Riche
Fruits confits et secs
Final doux
Accords : Melon-jambon, pain d’épices
Prix : 16 €
6
DÉGUSTATION
30
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AGENDA
Quelques producteurs que nous apprécions:
 André et Mireille Tissot (repris par leur fils Stéphane) à Montigny les
Arsures, bio
 Jean Macle à Château-Chalon
 Jacques Puffeney à Montigny les Arsures
 Jean-François Ganevat au Rotalier, bio-dynamie
 Jean Berthet-Bondet à Château Chalon, bio, qualité/prix
 …
 Sans oublier l’annuelle percée du vin jaune qui vous permettra de
découvrir facilement bon nombres de producteurs
ADRESSES
32
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AGENDA
• Les vignerons
• Atlas mondial du vin, H. Johnson, J. Robinson
• http://plantgrape.plantnet-
project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B
• Wikipedia
• Google Images
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Savagnin presentation

  • 1. Présentation du 30 mars 2015 préparée par Valentine De Leu De Cecil, Nicolas Debeer, Yves Martin et Jean-François Rijs
  • 2. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Quelques Adresses AGENDA
  • 3. Source : http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B AMPÉLOGRAPHIE  Origine : Ce cépage pourrait être originaire de Franche-Comté (Jura, France) ou du Palatinat (Rhin, Allemagne) ou de Tramin (Trentin Haut-Adige, Italie).  Sols : Aime les sols marneux.  Maladies : Le Savagnin blanc B est relativement peu sensible aux maladies et en particulier à la pourriture grise car la pellicule des baies est épaisse.  Epoque de débourrement : Comme le Chasselas.  Epoque de maturité : 1ère époque : 1 semaine et demie après le Chasselas. 3
  • 4. AMPÉLOGRAPHIE  Rameaux : L'extrémité du jeune rameau est très velue.  Feuilles : Les feuilles adultes sont de petite taille, trilobées, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.  Grappes : Les grappes et les baies sont petites à très petites. Les baies sont sphériques et de couleur jaune doré. Le cépage permet d’élaborer de très grands vins blancs de garde, puissants, capiteux et corsés. Il possède un potentiel d’accumulation des sucres dans les baies très important tout en conservant une acidité élevée. 4
  • 5.  A donné 2 mutations connues  Savagnin Rose Aromatique en Gewurtztraminer Rose  Savagnin Rose non Aromatique en Klevener de Heiligenstein (Alsace) AMPÉLOGRAPHIE Source: http://plantgrape.plantnet-project.org/recherche/savagnin Savagnin Rose Gewurtztraminer Rose 5
  • 6. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  • 7. LOCALISATION France Savagnin blanc - Jura Klevener de Heiligenstein - Alsace Europe de l’Est Traminer Rouge – Durbach, Allemagne Tramini – Hongrie, Rép. Tchèque Traminer … Australie Savagnin d’origine Espagnole ou Française Suisse Heida / Paien – Valais Visperminten 7
  • 8. Superficie en Jura: Il représente actuellement 15% de l’encépagement jurassien avec environ 300 hectares. Elle occupe une bande du nord-sud de 70 km de long (de Salins-les-Bains à Saint-Amour) et de 6 km de large qui longe la fracture géologique séparant la Bresse du massif du Jura. Les coteaux sont situés entre 250 et 400 mètres d'altitude. LOCALISATION 8
  • 9. Principales AOC:  Arbois  Château-Chalon  l'Étoile  Côtes-du-jura Personnalité connue:  Louis Pasteur né à Dole (Jura) le 27 décembre 1822 LOCALISATION 9
  • 10. Superficie en Alsace: Il peut être planté sur une partie des communes de Bourgheim, de Gertwiller, de Goxwiller, de Heiligenstein et d'Obernai, pour un total de 42 hectares (soit 0,3% de la surface plantée de l'appellation Alsace). Grâce aux particularités du sol (galets, sable et argile) de Heiligenstein, il développe un potentiel aromatique exceptionnel. Production d’environ 3000 hectolitres par an. Ne doit pas être confondu avec le plus commun klevner alsacien, qui est en fait du pinot blanc. LOCALISATION 10
  • 11. Superficie en Suisse : Actuellement ~15.000 hectares de vignes cultivées, dont 5000 ha rien que dans le canton du Valais en Suisse. Moins de 100 hectares au total en Valais pour le Païen / Heïda (= savagnin B). LOCALISATION A noter, le vignoble de Visperterminen cultive l’Heïda à des altitudes variant de 600 à 1100 m d’altitude, ce qui en fait le plus haut vignoble d’Europe. 11
  • 12. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  • 13. • Agrumes • Noix verte • Noisette • Epices • Influence du mode de vinification: – Fruits secs – Curry TYPICITÉ 13
  • 14. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  • 15. Suisse, Valais, les Fils Maye, Païen, Franc-Tireur 2013 France, Alsace, Daniel Ruff, Klevener de Heiligenstein, Schwendeheisel 2013 France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Savagnier 2013 France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Tradition 2009 France, Jura, Berthet-Bondet, Château-Chalon 2007 France, Jura, Jacques Tissot, Macvin 2013 DÉGUSTATION 3 4 5 2 1 15 6
  • 16. DÉGUSTATION 1 Cépage : 100% Savagnin Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé) Alc. 13,6 % vol. Conservation: 1 à 5 ans Païen, Franc-Tireur, 2013 Les Fils Maye 16
  • 17. Jaune Paille Disque brillant transparent Peu de jambes Quelques bulles au service Moyennement expressif Fruits confits / pâte de fruits, coing Légèrement floral (rose) Attaque ample Fruits confits, coing, une note d’agrumes Acidité perceptible en fin de bouche, équilibrant le tout Accords : Apéro, Plats épicés / champignons, Fromage, dessert (tarte au citron ?) Prix : 20 CHF 1 DÉGUSTATION 17
  • 18. DÉGUSTATION 2 Cépage : 100% Savagnin Rose Coteaux argilo-siliceux entre 200 et 300 m d’altitude Elevé en fûts de chêne Alc. 12,5 % vol. Conservation: 2 à 10 ans Alsace, Klevener de Heiligenstein Schwendehiesel 2013 Domaine Daniel Ruff 18
  • 19. Jaune Paille clair Disque brillant transparent Peu de jambes Moyennement expressif Agrumes, Coing Attaque souple Notes aromatiques marquées Fruits mûrs et citron Accords : Fruits de mer, cuisine alsacienne Prix : 9,80 € 2 DÉGUSTATION 19
  • 20. DÉGUSTATION 3 Cépage : 100% Savagnin Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé) Alc. 12,5 % vol. Conservation: 3 à 5 ans Côtes du Jura, Savagnier 2013 Domaine Berthet-Bondet 20
  • 21. Jaune Paille clair Disque brillant transparent Peu de jambes Moyennement expressif Citron Fleur blanche Attaque vive Fin de bouche : pointe d'amertume citronnée (zeste) Accords : Plateau de fruits de mer / apéritif Prix : 13 € 3 DÉGUSTATION 21
  • 22. RAPPEL  Vinification sous voile: Les vins de voile se caractérisent par le développement spontané après fermentation alcoolique de levures formant un voile à la surface du vin au contact de l'air ambiant (durant sa phase de vieillissement en tonneau).  Caractéristiques: Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin du fait des risques de piqûre acétique lors de la conservation dans des contenants non ouillés, lui confère des caractéristiques analytiques (présence de molécules telle que le sotolon) et organoleptiques spécifiques (arôme de noix fraîche et très grande longueur en bouche en particulier). 22
  • 23. Cépages : Savagnin-Chardonnay Fermentation en cuve, élevage 2 ans en fûts sans ouillage Alc. 13 % vol. Conservation: 10 à 20 ans 4 DÉGUSTATION Côtes du Jura, Tradition 2009 Domaine Berthet-Bondet 23
  • 24. Doré Disque jaune Jambes moyennes Fruits secs (noix) Un peu épicé Attaque ronde / ample Fort sur la noix L'acidité reste perceptible Accords : Viande blanche (préparation du poulet au vin jaune et aux morilles), escargots poissons fumés, les plats persillés, la cuisine au fromage. Prix : 10,30 € 4 DÉGUSTATION 24
  • 25. Le vin jaune  Histoire • Patrie de pasteur  Principe • Non Ouillé => vinification sous voile • Min 6 ans d’élevage avant mise en bouteille • Très grande garde  Clavelin  Appelations • Vin Jaune • Arbois Vin Jaune • Château-Chalon (50ha) RAPPEL 25
  • 26. 5 DÉGUSTATION Cépage : 100% Savagnin Fermentation en cuve, élevage 6 ans en fûts sans ouillage Alc. 14,5 % vol. Conservation: 30 à 100 ans Château-Chalon 2007 Domaine Berthet-Bondet 26
  • 27. Doré Disque jaune Très marqué Champignon, Noix, Épices : curry Tabac à pipe Très puissante Fruits secs Champignons Accords : Classiques, plus éventuellement asiatiques épicés. Prix : 34 € 5 DÉGUSTATION 27
  • 28. • Définition de Mistelle: Une mistelle (de l'italien misto, «mélangé»), ou vin de liqueur, est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. • Après un débourbage de 18 h, les jus sont mutés avec une eau de vie de marc du Jura de plusieurs années. RAPPEL 28
  • 29. 6 DÉGUSTATION Ingrédients : Jus de Savagnin (2/3), eau-de-vie de marc du Jura (1/3). Élevage 3 ans en barriques (600l) Alc. 17 % vol. Conservation: 10 à 25 ans Macvin du Jura Domaine Jacques Tissot 29
  • 30. Jaune or Intense et brillante Puissant Mirabelle, pruneau Caramel, raisins secs Riche Fruits confits et secs Final doux Accords : Melon-jambon, pain d’épices Prix : 16 € 6 DÉGUSTATION 30
  • 31. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  • 32. Quelques producteurs que nous apprécions:  André et Mireille Tissot (repris par leur fils Stéphane) à Montigny les Arsures, bio  Jean Macle à Château-Chalon  Jacques Puffeney à Montigny les Arsures  Jean-François Ganevat au Rotalier, bio-dynamie  Jean Berthet-Bondet à Château Chalon, bio, qualité/prix  …  Sans oublier l’annuelle percée du vin jaune qui vous permettra de découvrir facilement bon nombres de producteurs ADRESSES 32
  • 33. Company Confidential - For Internal Use Only Copyright © 2014, SAS Institute Inc. All rights reserved. Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses AGENDA
  • 34. • Les vignerons • Atlas mondial du vin, H. Johnson, J. Robinson • http://plantgrape.plantnet- project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B • Wikipedia • Google Images RÉFÉRENCES 34