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Et aussi : Tarte briochée aux fruits d'été, Sans gluten & sans lactose - Tartelettes
chocolat & noisettes, La figue - Recettes sucrées ou salées, Le melon - Salade ou
bruschetta, Cuisine Italienne - Les strozzapreti, Recette express - Cocktails
Yum Yum Yummy ! C'est vraiment
la saison des marchés... Et même si
certains, dans les grandes villes, se vident,
pendant ce temps d'autres se remplissent
de petits marchands et de couleurs.
Les marchés, en ce moment,sont souvent
éclatants à l'image des produits de saison mais surtout ils se peuplent de drôles de petits
marchands, souvent un peu plus âgés que les autres et présentant un peu moins de
marchandises.Ces marchands-là n'ont pas de grands étalages, juste la production du jardin
ou du petit morceau de champ d'à côté et on sent sur leurs étals toute la passion, la patience
et le savoir-faire qu'ils ont mis à faire pousser toutes ces choses. Bien sûr les tomates ne
sont pas toutes rondes, ni calibrées. Il y en des petites et des grandes avec de drôles de
formes mais elles sont à point, gorgées de soleil avec une chair pleine et savoureuse. Et il
en va de même pour ces drôles de courgettes toute tordues, ou ces cornichons à peine
brossés ou ces herbes de toutes sortes mises en gros bouquets tenus par des ficelles
approximatives.
Quand j'arrive sur un marché, mon premier tour me sert toujours à repérer
ces petits marchands-là et à remplir mon panier de leurs produits. Et après,
après seulement, je regarde s'il me manque quelque chose d'autre en faisant
de nombreux, très nombreux autres tours…
Alors n'hésitez pas, feuilletez notre nouveau Yummy Magazine, notez quelques
recettes et vous aussi partez à l'aventure sur les marchés à la recherche de
ces petits marchands de bonheurs gourmands ! Partez avec l'envie d'une jolie
tarte briochée aux fruits d'été, de figues préparées avec un tartare de poisson
ou dans un clafoutis au thé à l'hibiscus, des envies de bruschetta estivale ou
d'un plat de Strozzapreti à la crème de poivrons ou encore avec plein d'envies
de prunes ou d'aubergines ou de goûters gourmands de nos dossiers du mois
et remplissez vos cabas de toutes ces envies !
Et quand vous aurez fini votre marché, installez-vous à l'ombre, vos courses à
vos pieds et découvrez l'interview croisée que vous proposent Pierre Rigothier
et Yann Couvreur, le chef et le pâtissier, et aussi toutes les autres recettes de ce tout
nouveau et toujours gourmand Yummy Magazine. Et ne vous étonnez pas si subitement
vous avez envie de retourner au marché !
Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !
Cette recette peut être réalisée au four ou au barbecue.
Préchauffer le four à 200°.
Laver et couper les aubergines dans la longueur (environ six tranches par aubergine).
Éplucher et émincer l'oignon. Disposer les légumes dans un plat.
Verser 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 4 cuillerées à soupe de vinaigre pour faire mariner
les aubergines. Saler, poivrer, ajouter le persil préalablement lavé et effeuillé.
Laisser mariner pendant une heure environ.
Pour la cuisson au barbecue, compter environ 5 minutes par face (les aubergines doivent devenir
fondantes).
Au four, disposer les aubergines sur une plaque. Cuire environ 5 minutes par face en surveillant
bien afin qu'elles ne brûlent pas.
Pour 4 personnes :
2 aubergines
Huile d'olive
Vinaigre de xérès ou
balsamique
1 oignon
1 botte de persil
Préchauffer le four à 200°.
Faire une papillote en enveloppant les
aubergines, les gousses d’ail, le romarin et
la sarriette dans une grande feuille de papier
aluminium. Fermer hermétiquement.
Enfourner et cuire 1 heure. Laisser tiédir.
Baisser le four à 150°. Enfourner un plat
rempli d’eau chaude pour préparer un bain-
marie.
Couper les aubergines en deux. Prélever la
chair à l’aide d’une cuillère, en grattant bien
la peau.
Presser les gousses d’ail et récupérer la
pulpe.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la chair
des aubergines et la pulpe d’ail. Mixer jusqu’à
l’obtention d’un mélange bien lisse. Saler
mais pas trop car le fromage l’est déjà.
Dans un récipient, fouetter le fromage à la
crème pour le détendre. Ajouter les œufs et
bien mélanger. Incorporer les aubergines
mixées.
Répartir la préparation dans les ramequins.
Couvrir de papier aluminium. Enfourner et
cuire, au bain-marie, pendant 40 minutes.
Laisser refroidir et entreposer 3 ou 4 heures
au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffer le fromage de
chèvre coupé en morceaux avec le lait jusqu'à
ce que le fromage soit fondu.
Laisser refroidir puis entreposer au
réfrigérateur.
Au moment de servir, ajouter les petit-
suisses et le basilic ciselé à la préparation
au chèvre. Fouetter énergiquement. Saler et
poivrer.
Déguster les petits pots de crème très frais,
surmontés d'une cuillerée de sauce au chèvre.
Pour 4 personnes :
2 ou 3 aubergines (env. 500 g)
2 ou 3 gousses d’ail
1 branche de romarin
2 branches de sarriette (ou thym)
150 g de fromage à la crème
2 œufs
1/2 bûche de chèvre
10 cl de lait
3 petit-suisses
7 ou 8 feuilles de basilic
Mettre le pain à tremper dans un bol de lait.
Laver et essuyer les légumes. Découper les
aubergines, dans la longueur, en lamelles de
5 mm.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et
faire frire, en plusieurs fois, les lamelles
d’aubergines sur chaque face. Débarrasser sur
du papier absorbant, saler.
Peler les tomates en les ébouillantant une minute
avant de les couper en quatre. Les épépiner et
les couper en cubes d'1 cm de côté. Réserver.
Émincer finement les oignons. Réserver.
Découper le gigot en cubes. Assaisonner et
réserver.
À feu vif, dans une poêle, chauffer une cuillerée
à soupe d'huile d'olive, ajouter la viande
d'agneau. Faire dorer rapidement, retirer et
réserver.
Lorsque l’agneau est froid, le hacher au robot.
Ôter la peau de la saucisse et, dans un saladier,
mettre les viandes, 2 cuillerées d’ oignons blancs
émincés, le persil et la menthe ciselés, le pain
bien égoutté et un oeuf. Saler, poivrer et malaxer
le tout pour constituer la farce. Goûter et ajuster
l'assaisonnement.
Prendre deux lamelles d'aubergines et les
superposer en croix. Au centre de la croix, mettre
un peu de farce. Rabattre les deux côtés de la
première tranche, puis rabattre les deux côtés
de la seconde. Procéder de la même façon pour
tous les pannequets.
Dans la poêle ayant servi à cuire les morceaux
d'agneau, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive et y faire blondir le reste des oignons.
Ajouter l'ail émincé puis les tomates concassées.
Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes.
Ajuster l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un plat allant au four, verser la tomate
concassée, ajouter les pannequets et saupoudrer
de parmesan.Enfourner et cuire 15 minutes.
Terminer la cuisson 5 minutes en position gril.
Pour 12 pannequets :
3 aubergines longues
8 grosses tomates
2 gros oignons blancs
200 g de de gigot en tranches
1 saucisse de Toulouse
2 gousses d'ail
10 feuilles de persil plat
3 feuilles de menthe
5 tranches de pain de campagne
1 oeuf
50 g de parmesan fraîchement râpé
Huile d'olive
Lait
Préchauffer le four à 220°.
Laver et sécher les aubergines, les couper
en tranches de 5 mm environ.
Disposer les tranches d’aubergines sur la
grille du four. Les arroser d’un filet huile d’olive.
Saler. Enfourner et cuire 30 minutes environ.
Retourner les tranches à mi-cuisson.
À la poêle, faire griller les tranches de jambon
cru coupées en lamelles. Réserver.
Dans un blender ou mixeur, mettre la roquette,
le sel, le poivre, l’ail, les pignons de pin et l’huile
d’olive. Mixer pendant 2 minutes environ.
Couper la mozzarella en tranches fines.
Dresser les tranches d’aubergines sur un plat
allant au four. Répartir un peu de pesto de
roquette et la mozzarella tranchée.
Faire gratiner une dizaine de minutes au four,
en mode gril.
Servir les aubergines bien chaudes avec un peu
de fleur de sel et de poivre du moulin,
accompagnées de quelques pousses de roquette
et du jambon grillé.
Ce plat peut être préparé d’avance. Il suffira de
passer les tranches d’aubergines, pesto et
mozzarella 10 minutes sous le gril avant de
servir.
Pour 4 personnes :
1 grosse aubergine ronde ou 2
petites
Huile d’olive
2 boules de mozzarella
2 tranches de jambon cru
1 poignée de roquette
1 petite gousse d’ail rose
50 ml d’huile d’olive
10 g de pignons de pin
Laver les aubergines et les couper en dés.
Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande
poêle et faire revenir les aubergines une
quinzaine de minutes à feu moyen. Remuer
régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient
fondantes. Saler et réserver.
Peler les tomates en les plongeant 1 minute
dans de l’eau bouillante. Les épépiner et les
couper en gros dés.
Éplucher et émincer les oignons.
Laver, éplucher le céleri et le couper en cubes.
Dans la poêle ayant
servi à cuire les
aubergines, faire
revenir les oignons
dans l’huile restante.
Ajouter le céleri, les
tomates, les raisins, les pignons, les olives et
les câpres et cuire 10 minutes.
Mélanger le vinaigre et le sucre et incorporer le
tout dans la poêle. Ajouter ensuite les aubergines
et mélanger délicatement.
Faire cuire la caponata à feu doux jusqu’à ce
que le vinaigre se soit évaporé. Goûter et rectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la caponata chaude ou froide, sur un
crostini (pain grillé badigeonné d’huile d’olive).
Pour 6 personnes :
3 aubergines
4 tomates
1 branche de céleri
3 oignons
50 g d’olives vertes ou noires
dénoyautées
15 g de câpres
30 g de raisins secs
30 g de pignons de pin
15 g de sucre
25 ml de vinaigre de vin
10 cl d’huile d’olive
Laver et éplucher les aubergines, les couper en
petits dés.
Cuire à l'auto-cuiseur 5 minutes dès que la
soupape est sous pression ou à la vapeur jusqu’à
ce qu’elles soient tendres.
Peler et ciseler les oignons, l'ail et l'échalote.
Les faire suer avec un peu d’huile d’olive dans
une poêle antiadhésive.
Ajouter les aubergines et les faire revenir
quelques minutes à feu vif.
Remuer régulièrement et laisser compoter.
Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de piment
d'Espelette. Réserver au chaud le temps de faire
cuire les oeufs.
Détailler des bâtonnets de pain de mie et les
faire dorer au grille-pain.
Dans une poêle anti-adhésive, à feu doux,
chauffer un peu d'eau et une noix de beurre.
Lorsque le beurre a complètement fondu, bien
le mélanger avec l'eau. Casser délicatement les
oeufs en les versant dans un emporte-pièce.
Saler légèrement les blancs.Cuire 4 à 5 minutes,
jusqu'à ce que le jaune soit chaud mais encore
liquide. Pour obtenir un oeuf miroir, couvrir la
poêle d'un couvercle quelques instants : une
pellicule opaque va recouvrir la membrane du
jaune. Décoller délicatement le blanc de la paroi
des emporte-pièce et soulever ceux-ci pour
dégager les oeufs au plat.
Dresser la compote
d'aubergines dans les
assiettes à l'aide d'un
emporte-pièce rond.
Faire glisser les oeufs
sur chaque compote
d'aubergine. Saler et
poivrer selon le goût.
Disposer 2 mouillettes
sur le plat et servir
rapidement.
Pour 4 personnes :
4 petites aubergines
2 oignons blancs frais
1 échalote
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Piment d'Espelette
4 oeufs
Beurre
Pain pour les mouillettes
La brioche, ce pain gourmand qui
traverse de nombreux pays, nous
fait toujours nous sentir à la
maison. Une petite gourmandise
moelleuse au parfum de beurre à
laquelle personne ne peut résister.
Et l'été ? Elle se colore avec des
pêches et des fruits des bois pour
devenir une tarte... plus légère.
Mélanger la levure avec 50 g d'eau tiède et 25g
de farine. Laisser reposer dans un endroit tiède
une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger le reste de farine
(225 g) avec le sucre, la cannelle, le sel et le
miel. Former un puits et verser le mélange avec
la levure.
Commencer à pétrir, idéalement avec un robot,
et verser peu à peu le reste d'eau (70 g).
Incorporer l'oeuf et travailler jusqu'à ce que la
pâte devienne souple, lisse et se détache des
parois. Incorporer le beurre en morceaux et
travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne
homogène.
Former une boule et couvrir le saladier d'un linge
humide ou de papier film. Laisser lever au moins
une heure dans un endroit tiède à l'abri des
courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
Poser la pâte sur un plan de travail fariné et
l'écraser délicatement avec les mains pour
éliminer l'air.
Former un rectangle de 3 cm d'épaisseur environ.
Couvrir d'un linge humide ou de papier film et
laisser lever 30 minutes de plus dans un endroit
tiède.
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte, au rouleau, sur une épaisseur de
3 mm. Former un disque de 25 cm de diamètre
et le disposer dans un moule à peine beurré ou
un cercle à entremets posé sur une plaque
recouverte de papier cuisson.
Laver et sécher les pêches. Les couper en
tranches. Laver et essuyer rapidement les
groseilles et les myrtilles.
Sur les 3/4 de la surface du disque, former un
creux avec les doigts en laissant un bord de 2
cm. Laisser reposer 5 minutes à température
ambiante.
Parsemer de la moitié des amandes. Disposer
les tranches de pêches, la moitié des groseilles
et des myrtilles. Saupoudrer du reste des
amandes.
Laisser reposer encore dix minutes. Badigeonner
les bords avec le jaune d'oeuf battu.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ.
Elle doit gonfler, colorer et les fruits doivent
être légèrement compotés.
Servir tiède avec le reste de fruits frais.
Conseils :
Utiliser de la farine riche en gluten ou, encore
mieux, de la farine spécial pizza.
Cette base de pâte à brioche est plus légère que
la classique car elle contient moins de beurre.
On peut l'utiliser également pour former des
briochettes, des pains au lait (en remplaçant
l'eau par du lait)...
La pâte peut se préparer la veille. Il suffira de
la garder au réfrigérateur, après la première
levée, étalée en rectangle et couverte de
papier film. Le lendemain, on pourra la
laisser 5 à 10 minutes à température
ambiante avant de l'étaler et la garnir.
Pour la brioche :
250 g de farine T45
120 g (12 cl) d'eau tiède
60 g de beurre mou
40 g de sucre
40 g de miel de citronnier
3 g de levure sèche de boulanger active
(ou 9 g de levure fraîche)
1 oeuf entier
6 g de sel
1 pincée de cannelle
Pour la garniture :
40 g d'amandes mixées grossièrement
4 pêches jaunes
2 grappes de groseilles
une dizaine de myrtilles
1 jaune d'oeuf
On entre au Burgundy comme dans un écrin. La
moiteur étouffante de la rue laisse place à une brise
fraîche. À l’intérieur, tout est fait pour apaiser les
sens, un doux contraste entre le marbre et le laiton
qui invite à un moment de sérénité. L’hôtel niché
rue Duphot se pare d’un luxe raffiné et discret qui
fait de cette adresse une des plus convoitées de
la capitale.
Pierre Rigothier, 32 ans, officie depuis décembre
au restaurant de l’hôtel, le Baudelaire, étoilé Michelin
depuis 2011. Formé notamment auprès de Jacques
Maximin et Eric Briffard, après un passage à
l’Espadon et au Laurent et également à Londres,
le chef propose sa cuisine de saison qui ravit une
clientèle de fidèles. Il est secondé dans sa tâche
par Yann Couvreur, chef-pâtissier arrivé en même
temps que lui.
À 29 ans, Yann Couvreur a travaillé au Trianon et
au Carré des Feuillants avant de faire deux saisons
à l’Eden Roc à Saint-Barthélémy. « Mais je retourne
finalement toujours dans les bras de Paris », nous
lance-t-il, enthousiasmé à l’idée aujourd’hui de
mettre en avant le Burgundy.
Pierre Rigothier et Yann Couvreur affichent une
belle complicité. Leur premier point commun
finalement est d’offrir aux clients une cuisine
française traditionnelle mais avec cette touche
pétillante inspirée de leurs parcours respectifs à
l’international.
L’entretien se déroule au bar le Baudelaire – une
belle référence pour les amateurs de cognac -
d’abord avec le chef. Quelques minutes plus tard,
Yann Couvreur nous rejoint, un plateau de mignardises à la main, fraîchement sorties de la cuisine.
L’air de rien, il nous explique qu’il a persévéré plus jeune dans la pâtisserie car il avait vu à quel
point cela plaisait aux filles. Ben voyons… On est déjà conquis ! Au cours de cette discussion à
bâtons rompus entre le sucré et le salé, nos deux chefs se dévoilent et révèlent leurs petits secrets.
Y! : Qu’évoque pour vous le mot Yummy ?
PR : Un mot de gamin, quelque chose qui provient tout droit de l’enfance. À l’époque où je
travaillais au Green House à Londres, la fille d’Antonin Bonnet (Ndlr : à l’époque, chef du Green
House), qui devait avoir 2 ou 3 ans, s’est exclamée face à une assiette de gambas grillées : «
Yummy ! ». Tout était condensé dans ce seul mot !
YC : Souvent, j’échange mes idées par email avec une amie proche. C’est ce qu’elle me répond
quand elle valide une recette ! (Plus la discussion avance et plus le sujet dérive sur la gourmandise…)
Par contre, mon combat personnel, c’est le fait que beaucoup trop de gens galvaudent le terme
« gourmand ». Je n’aime pas vraiment lorsqu’on parle d’un plat ou d’un dessert « gourmand ».
Une personne gourmande, oui, un plat gourmand, ça ne veut pas dire grand-chose pour moi.
Y! : Comment définiriez-vous votre style de cuisine ou de pâtisserie ?
PR : J’ai été à l’école Joël Robuchon, donc je dirais cuisine française classique avec un twist !
Mon passage en Angleterre m’a permis d’y apporter une touche plus vive, plus fraîche, plus
gaie. Une cuisine du cœur avant tout, selon les produits
de saison.
YC : J’ai à cœur de porter la pâtisserie à un niveau
toujours plus haut d’un point de vue technique et en
même temps de la rendre finalement accessible au
plus grand nombre. Avant tout, c’est le goût qui doit
primer.
Y! : Que vous inspire le sucré-salé ?
PR : Outre la très classique association du foie gras
et des fruits sur la carte (foie gras – mangue
notamment), certaines associations fonctionnent aussi
très bien comme l’huître avec la framboise, le miel des
Agriates et un trait de vinaigre balsamique. Le cochon
avec la rhubarbe aussi, c’est un duo gagnant.
YC : Le sel joue un rôle important dans la pâtisserie:
il permet la coloration des pâtes à tarte, j’utilise aussi
les cristaux de sel Maldon qui ne fondent pas,
notamment avec des desserts au chocolat. Je mange
assez salé d’ailleurs, cela doit tenir à mes origines
bretonnes !
Y! : Quel est, pour vous, l’ustensile
indispensable ?
PR : Mon ordinateur ! J’y stocke
toutes mes recettes. Alors quand mon
disque dur m’a lâché l’année dernière,
j’étais vraiment mal, mais j’ai réussi
à tout récupérer.
YC : J’en ai trois : ma petite spatule
coudée, ma pince pour dresser et ma
râpe Microplane. Je suis un «râpeur»:
je râpe tout, de la pâte sucrée au
spéculoos, en passant par le zan, il
faut toujours que je termine un dessert
en râpant un ingrédient.
Y! : Quelle est la création dont vous êtes le
plus fier et que vos clients vous réclament ?
PR : Les légumes en salade de Joël
Thiébault sur lesquels j’ai toujours beaucoup
de retours. L’assiette varie en fonction des
légumes de saison mais il y a toujours entre
15 et 20 sortes de légumes, ce qui est toujours
surprenant.
YC : La meringue, j’en mets partout. Elle
peut être à la fois craquante et moelleuse,
technique – italienne, française… -, elle se
prête à toutes les formes et tous les exercices.
La meringue vaporeuse, je l’intègre dans le
dessert-signature du restaurant, l’idée m’est
venue dans l’avion. Sur un parfait glacé, une
couche de gelée de fruits, puis une fine couche
de meringue craquante, des meringues
vaporeuses comme des mini-îles flottantes et
une opaline pour surmonter le tout. J’ai
commencé à la décliner au marron et au cassis.
En ce moment c’est autour de l’abricot et de
l’amande.
Y! : Supposons un dîner à quatre mains : Pierre
Rigothier à la pâtisserie et Yann Couvreur à la
cuisine. Que cuisinez-vous pour l’autre ?
PR : En choisissant le chocolat, je pense que
je ferais plaisir à tous les deux. Yann a deux
desserts au chocolat à la carte. J’opterais pour
un dessert autour de la ganache, j’y ajouterais
une pointe d’acidité avec des fruits rouges et
je rechercherais un jeu de croustillant et de
textures.
YC : Ce serait plutôt un poisson blanc avec
des légumes. J’irais chercher la finesse et le
côté léger. J’accompagnerais sans doute le
poisson d’une sauce vierge, pour la touche
fraîcheur.
Y! : Le dessert le plus yummy pour Pierre
Rigothier ? Le plat le plus yummy pour Yann
Couvreur ?
PR : Le dessert le plus yummy… Un gâteau
au chocolat forcément, bien dense en goût,
avec une pointe de fruit de la passion, par
exemple.
YC : Le plat le plus yummy… Celui qui aura
été fait à la maison, simple. Celui que l’on
dresse dans une assiette et qu’on rêve de
pouvoir retraduire chez soi, à déguster dans
son canapé.
Y! : Quel sera votre prochain défi culinaire et
pâtissier ?
PR : Ouvrir son propre établissement est
sans doute le rêve ultime de tout chef. Mais
c’est aussi une autre forme d’engagement et
d’investissement.
YC : La bûche de Noël ! À plus brève
échéance, une émission télévisée où je vais
devoir revisiter les classiques de la pâtisserie
anglaise pendant les Jeux Olympiques. Et
pourquoi pas, oui, à terme, ouvrir ma propre
pâtisserie. Rendre la pâtisserie accessible au
plus grand nombre, c’est cela qui me plaît.
Stéphane Vandermeersch : les
meilleurs kouglofs de Paris ! Il
faut aussi y aller pour le bostock
(278 avenue Daumesnil, 75012
Paris)
Des Gâteaux & du Pain (Claire
Darmon) : pour son bichon au
cassis. (63 Boulevard Pasteur,
75015 Paris)
Blé Sucré : pour toutes leurs
viennoiseries. (7 Rue Antoine
Vollon, 75012 Paris)
Un Dimanche à Paris : des
pâtisseries d’une technicité
parfaite. (4/8 Cour du Commerce
Saint André, 75006 Paris)
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger la poudre de
noisettes, le sucre roux, la farine de quinoa,
la fécule de pomme de terre et le bicarbonate
de sodium. Incorporer la purée de noisette,
l’eau et le jaune d’œuf. Bien mélanger jusqu’à
l’obtention d’une pâte.
Former 8 boules de pâte.
Huiler et fariner 8 moules à tartelettes.
Étaler chaque boule de pâte à l’aide de
la paume de la main et les disposer
dans les moules.
Sur les fonds des tartelettes, déposer
des disques de papier cuisson ainsi
que des billes de cuisson (ou, à
défaut, des pois chiches secs). Enfourner et
cuire 12 minutes.
Retirer les billes ainsi que les papiers cuisson
et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, ajouter la crème de soja.
Battre le blanc en neige. L’incorporer au chocolat.
Répartir la crème dans les tartelettes. Entreposer
au réfrigérateur pendant 2 heures.
Facultatif : décorer de pralin ou d’une noisette.
Pour 8 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 1
grande tarte :
Pour la pâte sablée sans beurre :
70 g de poudre de noisettes
50 g de sucre roux
100 g de farine de quinoa
70 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de bicarbonate de sodium
80 g de purée de noisettes
70 g d’eau
1 jaune d’œuf
Pour la crème au chocolat :
200 g de chocolat noir pâtissier
3 c. à soupe de crème de soja (ou d’amande)
1 blanc d’œuf
Dans un récipient, du bout des doigts, mélanger la farine et le beurre de manière
à obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre et l'eau mélangée au sel. Travailler à
nouveau rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins
deux heures (ou toute une nuit).
Préchauffer le four à 180°.
Dénoyauter et émincer les prunes. Les mélanger à la moitié du sucre et du fenouil.
Étaler la pâte, sur du papier cuisson, en disque de 30 cm de diamètre environ. Poser
sur une plaque.
Parsemer le centre de poudre d'amandes en laissant un espace de 8 cm sur le bord.
Ranger les prunes en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrer avec le
reste de sucre et du fenouil. Rabattre les bords en les repliant vers l'intérieur.
Enfourner et cuire pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte colore et que
les fruits soient un peu confits. Servir chaud ou tiède.
Pour la pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre en morceaux
50 g de sucre
20 g d'eau
1/2 c. à café de sel
Pour la garniture :
6-8 grosses prunes rouges (700 g
environ)
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes ou de
noisettes
1 c. à café de graines de fenouil sauvage
Verser le fromage blanc dans un grand bol (ou
dans un robot). Fendre la gousse de vanille et
racler les graines. Les ajouter au fromage blanc
avec le sirop d’agave. Fouetter quelques minutes
à la main ou au robot jusqu’à ce que le fromage
blanc devienne légèrement mousseux.
Étaler le mélange dans un plat et entreposer
au congélateur 20 minutes minimum.
Laver et sécher les prunes. Les couper en 2 et
les dénoyauter.
Couper le gingembre en tout petits morceaux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Verser
les prunes et le gingembre confit. Faire revenir
à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce
qu’elles dorent un peu mais sans que leur peau
ne se détache entièrement.
Ajouter le sucre et mélanger bien jusqu’à ce que
le caramel se forme. Il doit être onctueux et pas
trop épais.
Répartir les prunes dans des ramequins, en
conservant un peu de caramel au fond de la
poêle.
Verser les pistaches dans le caramel restant et
les enrober pendant une minute.
Dresser une quenelle de glace sur les prunes
encore tièdes et parsemer le tout de pistaches
caramélisées.
Pour 4 personnes :
500 g de prunes
30 g de beurre
40 g de sucre rapadura
4 petits carrés de gingembre confit
au sucre
2 c. à soupe d’éclats de pistaches
nature
200 g de fromage blanc à 40% MG
3 c. à soupe de sirop d’agave ou de
miel
1 gousse de vanille
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir le riz 5 minutes. Ôter du feu,
égoutter et réserver.
Dans une casserole, faire chauffer le lait d'amande. Ajouter le sucre et le riz. Laisser
cuire doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre.
Pendant ce temps, préparer la compotée :
Dénoyauter les mirabelles et les faire revenir dans un fond d'eau .
Ajouter du miel selon les goûts. Cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les
fruits soient confits.
Dresser les coupelles de riz et les napper avec la compotée.
Servir frais.
Pour 4 personnes :
200 g de riz arborio
60 cl de lait d'amande
2 c. à café de vanille en poudre
60 g de sucre roux
250 g de mirabelles
Miel
Préchauffer le four à 150 °.
Beurrer le moule à manqué. Couvrir le
fond d'un cercle de papier cuisson et
saupoudrer de 3 cuillerées à soupe de
sucre.
Laver et couper les prunes en deux, ôter
les noyaux. Disposer les demi-prunes
dans le moule, chair vers le bas.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Monter les blancs en neige ferme avec
une pincée de sel.
Dans un grand saladier, fouetter le beurre
et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs. Bien
mélanger. Ajouter ensuite la farine
tamisée, la levure et la cannelle puis les
amandes et le lait. Incorporer délicatement
les blancs en neige.
Verser la préparation sur les prunes.
Enfourner et cuire 40 minutes.
Laisser tiédir le gâteau avant de le
renverser sur un plat de service. Servir
immédiatement.
Pour un moule de 22 cm de diamètre :
10 prunes rouges
180 g de beurre mou
180 g de sucre brun + 3 c. à soupe
140 g de farine
80 g d’amandes en poudre
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
1 c. à café de cannelle en poudre
40 g d'amandes effilées
2 c. à soupe de lait
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°.
Mettre les shortbreads dans un torchon
et les écraser à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie.
Laver et sécher les quetsches et les
prunes rouges. Les dénoyauter et les
couper en quartiers.
Répartir les fruits dans 6 ramequins et
les saupoudrer de sucre. Couvrir avec les
miettes de shortbread.
Enfourner et cuire 30 minutes jusqu’à ce
que la surface soit dorée.
Pour 6 mini crumbles :
3 quetsches
6 prunes rouges
200 g de mûres
6 c. à soupe de sucre en poudre
12 shortbreads pur beurre
Laver, sécher et dénoyauter les prunes.
Dans une casserole, faire fondre le miel dans le muscat de Rivesaltes avec les épices. À
l’ébullition, ajouter les quetsches et baisser le feu.
Laisser compoter une quinzaine de minutes à feu doux. Mélanger délicatement pour ne pas
défaire les fruits.
Verser dans un saladier ou dans des coupes individuelles et laisser refroidir avant de servir.
Cette compotée peut aussi se servir en verrine, avec une couche de crème d’amande dans
le fond, recouverte de compotée.
600 g de prunes ou de quetsches
150 ml de muscat de Rivesaltes
2 c. à soupe de miel d’acacia
1/2 c. à café d’épices pour pain d’épices
La figue, de “ficus” en latin puis “figo” en
provençal, est issue du “ficus carica”, figuier
de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé
être originaire. Seul “ficus” comestible, il
produit lui aussi un latex, liquide laiteux et
abrasif, qui coule lorsqu’on entaille ses
branches ou lorsque l’on cueille ses fruits.
Attention donc à la récolte ! Même si ce “lait
de figuier” était vanté par les antiques grecs
et romains pour un usage domestique voire
médicinal…
La figue était la base du régime des athlètes
olympiques. On la consommait alors fraîche,
sèche ou on en faisait un sirop, le defritum,
pour accommoder les mets…
Les Romains gaveront leurs oies de figues
et le fruit donnera ainsi le nom au foie,
notamment des palmipèdes : ficatum.
À ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du
figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés. Arbre du pourtour méditerranéen qui
craint le gel, on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale.
Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Égypte,
la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60 % du volume mondial). La France arrive loin derrière avec
sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la
figue de Solliès-Pont.
On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté
700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans
le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 !
On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie
par exemple ; les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb ou la Pastillère ;
et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean.
Connaissez-vous l’origine de
l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette
notion de mitigé, d’incertain, à la fois
bon et mauvais, proviendrait des
marchands de la ville grecque de
Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins
des morceaux de figues sèches,
beaucoup moins chères, pour les vendre
aux Vénitiens.
Une autre origine, plus vraisemblable,
veut que, dans la tradition chrétienne,
les fruits secs du carême se
composaient pour moitié de raisins alors
onéreux, complétés de figues, fruit
populaire et bon marché.
On trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement
à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux
cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur). La figue
sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence.
C’est séchée qu’elle est le plus calorique : 90 cal/100 g. Fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux
100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants,
surtout les violettes ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels.
En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle pour des poissons, viandes,
desserts tandis qu’on savoure la figue de multiples façons : en tarte, clafoutis, entremets, soupe,
compote ou salade de fruits ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur…
Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine,
pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme
ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées.
Elle se marie avec le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le
chocolat, les agrumes (citron ou orange), les
fruits à coque, les autres fruits d’automne,
notamment le raisin.
Pour 4 ramequins de 10 cm de
diamètre :
20 cl de lait entier
4 œufs
25 g de beurre fondu + 15 g pour
les moules
30 g de farine
60 g de sucre
1 pincée de sel
350 g de figues fraîches
2 c. à café de thé noir à l’hibiscus
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine.
Porter le lait à ébullition. Ajouter le thé et laisser infuser 3 à 4 minutes. Filtrer et réserver.
Dans un récipient, battre le sucre et les œufs. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter
le beurre fondu, la pincée de sel, la farine et le lait tiède. Battre jusqu’à obtenir une pâte lisse et
liquide.
Laver et sécher les figues, les couper en quatre.
Dans les ramequins beurrés, disposer les quartiers de figues et verser la pâte dessus.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
Déguster tiède ou froid.
Pour 4 entrées :
350 g de filet de loup très frais
4 figues fraîches
1 citron vert non traité
1 c. à soupe d’échalote hachée
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de pistaches
émondées (ou à défaut de pignons
de pin)
2 branches de coriandre fraîche
4 feuilles de figuier
Laver, sécher et couper le poisson en très petits dés, en enlevant les arêtes s’il en reste.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Presser son jus.
Dans un saladier, mélanger une cuillerée à soupe de jus de citron vert, l’huile d’olive, le zeste du
citron vert et l’échalote. Saler et poivrer.
Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler finement les feuilles. Les verser dans le saladier.
Ajouter les dés de filet de loup et mélanger délicatement afin de bien les enrober de marinade.
Laver et sécher les feuilles de figuier. Les disposer sur une assiette.
Poser un cercle de 6 cm de diamètre au centre de chaque feuille. Verser un quart du tartare dans
chaque cercle, en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Laver et sécher les figues. Les couper en rondelles un peu épaisses. Surmonter chaque tartare d’une
rondelle de figue.
Soulever délicatement chaque cercle afin de démouler les tartares. Parsemer de pistaches. Servir
aussitôt avec les reste de figues.
Pour 4 personnes :
8 tranches de pain blanc
2 boules de mozzarella di
buffala
8 tranches de jambon de
Parme
1 melon
1 poignée de roquette lavée
Crème de vinaigre balsamique
Pour le pesto :
Un bouquet de menthe fraîche
8 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de parmesan râpé
40 g de pignons de pin
Laver et sécher les feuilles de menthe.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle, sans matières
grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. En réserver
quelques-uns pour la décoration
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les pignons, l’huile d’olive,
le parmesan râpé et la moitié des feuilles de menthe. Mixer
jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Couper le melon en deux puis en tranches. Ôter les pépins et la
peau. Couper la mozzarella en tranches.
Au four, en mode gril, faire dorer les tranches de pain, de chaque
côté. Dès la sortie du four, tartiner de pesto. Déposer un peu
de roquette, une tranche de mozzarella et des tranches de melon.
Recouvrir de jambon cru.
Décorer avec une feuille de menthe, des pignons de pin grillés
et un peu de crème de vinaigre balsamique.
Pour 4 personnes :
1 melon
20 feuilles de menthe
6 tranches de jambon de
Parme
40 g de pignons de pin
1 boule de mozzarella
350 g d’orge perlé
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de crème de
vinaigre balsamique blanc
Cuire l’orge dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant
20 à 25 minutes afin qu’elle soit tendre. L’égoutter et le verser
dans un saladier. Arroser de 2 cuillerées d’huile d’olive. Laisser
refroidir.
À l’aide d’une cuillère parisienne, d’1 cm de diamètre, découper
des petites boules de melon ou couper le melon en petits dés.
Faire de petites lanières avec le jambon cru.
Couper la mozzarella en petits cubes.
Torréfier les pignons de pin, dans une poêle, sans matières
grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
Mélanger le melon, la mozzarella, le jambon et les pignons à
l’orge. Ajouter la menthe ciselée ainsi que le vinaigre balsamique.
Saler et poivrer.
Réserver la salade au frais. Servir décorée avec quelques
framboises fraîches.
Préchauffer le four à 160°.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver.
Mélanger la farine et la levure. Tamiser.
Dans un saladier, fouetter l'oeuf et le sucre
jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter le chocolat fondu puis la farine et la
levure. Remuer, terminer en incorporant la
crème.
Verser la pâte jusqu’aux 3/4 dans des
caissettes à cupcakes ou directement dans
des moules à muffins, beurrés si nécessaire.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir puis placer les cupcakes sur
une grille, posée une plaque recouverte de
papier sulfurisé.
Concasser les noix (ou les autres fruits secs).
Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème et
bien mélanger. Laisser tiédir avant de verser
sur les cupcakes.
Disposer un chamallow au centre de chaque
cupcake et saupoudrer de noix concassées.
Pour 6 cupcakes :
90 g de sucre
1 oeuf
75 g de beurre fondu
100 g de chocolat noir
100 g de farine
1 c. à café de levure chimique
2 c. à soupe de crème liquide
Pour le topping :
100 g de chocolat
100 g de crème liquide
Quelques noix de pécan (ou pistaches ou
autres fruits secs)
Quelques chamallows
Faire fondre le beurre à feu doux.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la
poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre
à lever et le colorant. Faire un puits au centre.
Mélanger l'eau froide avec le beurre fondu et
verser dans le puits. Mélanger jusqu'à
l'obtention d'une pâte homogène et très
souple.
Couvrir de papier film et entreposer plusieurs
heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur
une épaisseur de 3 mm environ.
Découper des disques de pâte à l'aide d'un
emporte-pièce (ou d'un petit verre). Les
disposer sur une plaque recouverte de papier
cuisson.
Enfourner et cuire 12 minutes. Laisser refroidir
sur une grille.
Pendant ce temps, au rouleau, étaler la pâte
d'amande. La saupoudrer légèrement de sucre
glace si elle colle trop.
Avec le même emporte-pièce que pour les
biscuits, découper des disques (2 fois moins
que le nombre de biscuits).
Déposer un disque de pâte d'amande entre
deux biscuits. Elle collera mieux si les biscuits
sont encore tièdes.
Pour une vingtaine de
biscuits :
200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
1 c. à café de poudre à lever
1 pincée de colorant rose
en poudre (facultatif)
100 g de beurre 1/2 sel
60 g d'eau froide
100 g de pâte d'amande
blanche
100 g de chocolat à 64 % de cacao
50 g de chocolat à 85 % de cacao
50 g de chocolat à 70% de cacao
170 g de beurre + pour le moule
170 g de sucre
3 gros oeufs
80 g de farine + 1 c. à soupe
50 g de noix de pécan
50 g de chocolat blanc
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre les chocolats noirs avec le
beurre au bain-marie.
Dans un saladier, fouetter le sucre et
les oeufs. Ajouter le sel, le chocolat
fondu puis la farine. Mélanger.
Incorporer les noix de pécan et le
chocolat blanc concassé. Bien mélanger.
Beurrer et fariner le moule. Verser
l’appareil à brownies dans le moule.
Enfourner et cuire pendant une
vingtaine de minutes.
Laisser refroidir avant de démouler et
découper en parts avant de déguster.
Pour une vingtaine de cookies :
120 g de sucre Demerara
225 g de beurre fondu
280 g de farine
75 g de noix de macadamia
120 g de chocolat blanc
Préchauffer le four à 180°.
Couper le chocolat blanc en petits
morceaux.
Mélanger le beurre et le sucre dans un bol.
Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à
ce que la texture soit lisse. Incorporer les
noix de macadamia et les morceaux de
chocolat. Bien mélanger.
Déposer des petits tas de pâte sur une
plaque à pâtisserie en les espaçant
légèrement.
Enfourner et cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à
ce que les cookies soient dorés et fermes
sur le dessus. Transférer sur une grille et
laisser refroidir.
Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
Pétrir à la main, ou au robot, les ingrédients
de la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des
parois du bol.
Laisser lever la pâte pendant une heure dans
un endroit tiède (ou dans le four à 40° par
exemple).
Pendant ce temps, préparer la garniture en
mélangeant la vergeoise, ou la cassonade, et
la cannelle.
Une fois la pâte levée, la travailler brièvement
et former deux pâtons.
Les étaler, au rouleau, en deux rectangles de
30 cm x 50 cm.
À l'aide d'un pinceau ou avec les doigts, les
recouvrir intégralement de beurre ramolli.
Saupoudrer du mélange à la cannelle sur toute
la surface.
Rouler la pâte sur le côté le plus long afin
d’obtenir un long rouleau. Découper 6 petits
boudins dans chaque rouleau et les déposer
dans un plat carré ou rectangulaire beurré et
fariné. Laisser un espace de quelques
centimètres entre les boudins car ils vont
gonfler.
Couvrir le plat d'un film plastique et laisser
lever 30 minutes dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 190°.
Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que
la surface soit bien dorée.
Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le glaçage en
mélangeant le sucre glace, le citron, et le lait.
Séparer les rolls qui se détachent facilement.
Tremper une fourchette dans le glaçage et
effectuer quelques mouvements rapides aux
dessus de chaque roll, pour le "strier".
Pour 12 cinnamon rolls:
Pour la pâte:
600 g de farine
2 oeufs
230 g de lait tiède
100 g de sucre
75 g de beurre fondu
10 g de levure de boulanger
5 g de sel
Pour la garniture:
220 g de vergeoise brune, ou à défaut
de cassonade
60 g de beurre mou
10 g de cannelle en poudre
Pour le glaçage:
12 c. à soupe de sucre glace
1/2 c. à soupe de jus de citron
1/2 c. à soupe de lait
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la fécule de maïs, les 60 g de sucre,
le sucre vanillé et le sel. Réserver.
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter les
40 g de sucre en 2 ou 3 fois tout en continuant
à battre, jusqu’à obtention d’ une meringue.
Incorporer délicatement la meringue à la
préparation en soulevant la masse de bas en
haut jusqu’à ce que le mélange soit homogène
et aéré.
Beurrer un moule à savarin ou à kouglof.
Verser la pâte jusqu’au 4/5ème de la hauteur.
Lisser la surface.
Enfourner et cuire 30 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant une lame de
couteau dans le gâteau : elle doit ressortir
sèche.
5 gros blancs d’œufs ou 6 petits (environ
200 g)
60 g + 40 g de sucre semoule
60 g de fécule de maïs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Sucre glace
Peler et couper les pommes en petits dés.
Couper les figues en petits morceaux.
Les mélanger avec les fruits secs, le sucre, le jus de
citron, les zestes, le rhum et la vanille.
Laisser mariner au frais pendant 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte assez finement et découper des ronds
d’environ 8 cm de diamètre. Prendre un rond de
pâte dans la main et déposer au centre une bonne
cuillerée à café de farce. Refermer la pâte de façon
à obtenir une petite boule.
La disposer sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, la "fermeture" côté plaque. Recommencer
jusqu’à épuisement des ingrédients.
Avec un couteau, pratiquer deux petites fentes
d'environ 2 cm sur chaque boule. Saupoudrer d'un
peu de sucre roux.
Enfourner et cuire 25 minutes environ.
Décoller les feuilletés cuits dès la sortie du four et
les servir tièdes, éventuellement avec de la crème
chantilly.
Pour 12 feuilletés :
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 pommes
3 figues sèches
50 g de raisins secs
1 doigt de gingembre frais râpé (ou
du gingembre confit)
le zeste et le jus d'un citron jaune
le zeste d'une orange
30 g de pistaches concassées ou
d'amandes ou de noix
3 c. à soupe de sucre roux + pour
saupoudrer
2 c. à soupe de rhum vieux
1 c. à café d'extrait de vanille
Les strozzapreti sont des pâtes courtes
à base de farine et d'eau, typiques de
l'Émilie-Romagne. Ils font partie de la cuisine
italienne ancestrale, "pauvre" et familiale.
Dans cette région, le petit tour de main pour
les fabriquer passe d'une génération à l'autre
ainsi que dans la région voisine : les Marches.
Leur nom, strozzapreti, signifie en français
"étrangle-curé". Il existe de nombreuses
légendes sur l'origine de ce nom. L'une des
plus courantes raconte que, le dimanche, les
femmes des villages de Romagne préparaient
les strozzapreti pour leurs curés. Ces derniers
en raffolaient au point de s'étrangler avec !
Ce type de pâtes se marie particulièrement
bien avec des sauces à base d'ingrédients
savoureux, tels que les cèpes, le gibier, les
poivrons. J’ai choisi ces derniers pour
une version estivale des strozzapreti.
La pâte :
Disposer la farine sur le plan de travail. Creuser
un puits. Ajouter le sel. Verser l'eau petit à petit
au centre du puits en la mélangeant à la farine.
Une fois toute l'eau incorporée, travailler la pâte
du bout des doigts une dizaine de minutes
environ, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et
plutôt ferme.
Façonner une boule. L’envelopper dans un linge
propre et la laisser reposer 30 minutes à
température ambiante.
La sauce :
Préchauffer le four à 180°.
Laver les poivrons et les disposer dans un plat
à gratin. Enfourner et cuire environ 45 minutes,
jusqu'à ce que la peau noircisse.
Les retourner de temps en temps pour qu'ils
cuisent de tous les côtés.
Laisser refroidir complètement dans le plat, hors
du four.
Peler les poivrons, ôter les graines et les
filaments blancs. Détailler la chair en lamelles.
Mettre les lamelles de poivrons dans une
passoire, posée sur une assiette creuse, et les
laisser dégorger au moins 30 minutes.
Sécher les lamelles de poivrons à l’aide d’un
papier absorbant. Les mixer avec les feuilles de
basilic, l'huile d'olive, la gousse d'ail pelée et
dégermée et une pincée de sel jusqu'à obtenir
une crème. Rectifier l'assaisonnement en sel si
nécessaire. Réserver dans un grand saladier.
Les strozzapreti :
Étaler la pâte, au rouleau, sur 2 mm d'épaisseur.
À l’aide d’une roulette à pâte, couper des bandes
de 1,5 cm de largeur.
Prendre délicatement une bande de pâte avec
les mains, la rouler sur elle-même en faisant
des allers-retours entre les paumes des mains.
La découper, avec les doigts, en morceaux de 5
cm de longueur afin d'obtenir des gros
vermicelles. Les déposer un par un sur un linge
préalablement étalé sur un plat.
Poursuivre l'opération jusqu'à épuisement de la
pâte.
La cuisson :
Porter à ébullition un grand volume d'eau. Saler
et y verser les strozzapreti.
Dès qu'ils remontent à la surface, après environ
2 minutes de cuisson, les ôter à l’aide d’une
écumoire. Les égoutter et les mettre dans le
saladier avec la sauce.
Finition :
Mélanger les strozzapreti dans le saladier, afin
de les enrober de sauce. Saupoudrer de
parmesan ou pecorino râpé. Servir aussitôt.
Conseils :
Les poivrons, ainsi que la sauce, peuvent être
réalisés la veille et même 2 jours avant. Dans
ce cas, une fois la sauce mixée, la verser dans
un bocal en verre, couvrir la surface avec de
l'huile d'olive, fermer hermétiquement et
conserver au réfrigérateur.
Pour une sauce plus riche, ajouter une cuillerée
de ricotta avant de la mélanger aux strozzapreti.
Pour 4 personnes :
Pour les pâtes :
400 g de farine de blé T55 (ou 300 g de farine
de blé T55 + 100 g de semoule de blé dur)
200 ml d'eau
4 pincées de sel
Pour la sauce :
3 poivrons rouges
7 feuilles de basilic frais
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
Parmesan râpé ou pecorino
Recette & photo proposés par : Marciatack
Pour 1 pichet : 10 brins de menthe 3 citrons
verts coupés en rondelles 6 c. à soupe de sirop
de canne à sucre (facultatif) 40 cl de jus de
pomme frais 12 glaçons eau pétillante
Effeuiller les brins de menthe et placez les feuilles
dans un pichet. Ajouter les rondelles de citrons
verts. Verser le sirop de canne à sucre (facultatif).
Mélanger en écrasant les feuilles de menthe avec
le dos d’une cuillère, sans broyer les feuilles.
Ajouter une douzaine de glaçons, puis verser le
jus de pomme. Au moment de servir, allonger
dans le verre avec de l’eau gazeuse.
Proposée par : Bora
1/2 ananas (qui donnera environ 45 cl de jus)
20 cl de lait de coco 12 cl de rhum blanc
12 cl de rhum ambré 10 g de noix de coco
râpée sirop de sucre de canne ou sucre roux
Placer tous les ingrédients, sauf le sucre, dans
un mixeur/blender et mixer le tout jusqu’à ce que
l’ananas soit réduit en jus. Goûter et sucrer selon
les goûts. Servir bien frais, avec des glaçons.
Proposée par : Stellacuisine
Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de
convives : 1 fraise fraîche 4-5 cl de sirop
d’orgeat 3 cl de sirop de fraise 10 cl de jus
d’ananas 10 cl de jus de pomme
Dans chaque verre, verser le sirop d’orgeat.
Attention à ne pas en mettre trop car cela sucre
très rapidement ! Ajouter les jus d’ananas et de
pomme.Verser le sirop de fraise juste avant de
servir. Décorer d’une fraise fraîche en faisant
une légère entaille au couteau pour la disposer
sur le rebord du verre.
Proposée par : nonnapapera
Pour 6 personnes : 300 g de framboises 3
citrons verts 160 ml de rhum blanc 80 ml de
sirop de sucre de canne 400 ml de jus d'orange
Presser le jus des 2 citrons et couper le citron
restant en rondelles. Verser tous les ingrédients
dans le blender et mixer. Répartir dans les verres,
ajouter les rondelles de citron pour décorer et
servir immédiatement. Pour une version sans
alcool, supprimer le rhum.
Proposée par : Sweet Kwisine
Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de
convives : 1/2 citron vert 2 ou 3 c. à café de
sucre roux 1 doigt de rhum agricole de
Martinique 3 glaçons
Presser le jus du citron vert. Dans un verre,
mélanger le sucre et le jus de citron. Ajouter le
rhum et les glaçons. Déguster immédiatement.
Les Cocottes Moelleuses
www.lescocottesmoelleuses.com
Cuisine en 4 saisons
www.unecuisineen4saisons.com
Fanny Dou
www.doufanny.fr
CecileLo
www.lecridelacourgette.com
L@urence
http://variations-gourmandes.blogspot.fr
Blandine
www.foodmoods.net
Marie
http://verveine-peche.blogspot.fr
Sandy
www.cuisinetcigares.com
GourmanDenise
www.gourmandenise.fr
Bake a Cupcake
http://bakeacupcake.canalblog.com
Elen
www.commoncook.fr
Marie et Esmeralda
http://copsandpop.eklablog.com
Heure du brunch
http://heuredubrunch.blogspot.fr
Emilieandlea
http://emilieandleassecrets.com
Sweet Kwisine
http://sweetkwisine.blogspot.fr
Marciatack
www.marciatack.fr
Bora
http://bocook.wordpress.com
Stellacuisine
www.stellacuisine.com
Nonnapapera
http://thatsamore.canalblog.com
Rédactrice en chef : Mamina www.mamina.fr
Conception & maquette : Carole www.altergusto.fr
Photographie : Marie Viennot http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com
Pg 1, 4, 5, 18, 19, 29, 32, 33
Site Web : www.yummymagazine.fr
Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr
Trinidad http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com
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  • 1. Et aussi : Tarte briochée aux fruits d'été, Sans gluten & sans lactose - Tartelettes chocolat & noisettes, La figue - Recettes sucrées ou salées, Le melon - Salade ou bruschetta, Cuisine Italienne - Les strozzapreti, Recette express - Cocktails
  • 2. Yum Yum Yummy ! C'est vraiment la saison des marchés... Et même si certains, dans les grandes villes, se vident, pendant ce temps d'autres se remplissent de petits marchands et de couleurs. Les marchés, en ce moment,sont souvent éclatants à l'image des produits de saison mais surtout ils se peuplent de drôles de petits marchands, souvent un peu plus âgés que les autres et présentant un peu moins de marchandises.Ces marchands-là n'ont pas de grands étalages, juste la production du jardin ou du petit morceau de champ d'à côté et on sent sur leurs étals toute la passion, la patience et le savoir-faire qu'ils ont mis à faire pousser toutes ces choses. Bien sûr les tomates ne sont pas toutes rondes, ni calibrées. Il y en des petites et des grandes avec de drôles de formes mais elles sont à point, gorgées de soleil avec une chair pleine et savoureuse. Et il en va de même pour ces drôles de courgettes toute tordues, ou ces cornichons à peine brossés ou ces herbes de toutes sortes mises en gros bouquets tenus par des ficelles approximatives. Quand j'arrive sur un marché, mon premier tour me sert toujours à repérer ces petits marchands-là et à remplir mon panier de leurs produits. Et après, après seulement, je regarde s'il me manque quelque chose d'autre en faisant de nombreux, très nombreux autres tours… Alors n'hésitez pas, feuilletez notre nouveau Yummy Magazine, notez quelques recettes et vous aussi partez à l'aventure sur les marchés à la recherche de ces petits marchands de bonheurs gourmands ! Partez avec l'envie d'une jolie tarte briochée aux fruits d'été, de figues préparées avec un tartare de poisson ou dans un clafoutis au thé à l'hibiscus, des envies de bruschetta estivale ou d'un plat de Strozzapreti à la crème de poivrons ou encore avec plein d'envies de prunes ou d'aubergines ou de goûters gourmands de nos dossiers du mois et remplissez vos cabas de toutes ces envies ! Et quand vous aurez fini votre marché, installez-vous à l'ombre, vos courses à vos pieds et découvrez l'interview croisée que vous proposent Pierre Rigothier et Yann Couvreur, le chef et le pâtissier, et aussi toutes les autres recettes de ce tout nouveau et toujours gourmand Yummy Magazine. Et ne vous étonnez pas si subitement vous avez envie de retourner au marché ! Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !
  • 3.
  • 4.
  • 5.
  • 6. Cette recette peut être réalisée au four ou au barbecue. Préchauffer le four à 200°. Laver et couper les aubergines dans la longueur (environ six tranches par aubergine). Éplucher et émincer l'oignon. Disposer les légumes dans un plat. Verser 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 4 cuillerées à soupe de vinaigre pour faire mariner les aubergines. Saler, poivrer, ajouter le persil préalablement lavé et effeuillé. Laisser mariner pendant une heure environ. Pour la cuisson au barbecue, compter environ 5 minutes par face (les aubergines doivent devenir fondantes). Au four, disposer les aubergines sur une plaque. Cuire environ 5 minutes par face en surveillant bien afin qu'elles ne brûlent pas. Pour 4 personnes : 2 aubergines Huile d'olive Vinaigre de xérès ou balsamique 1 oignon 1 botte de persil
  • 7. Préchauffer le four à 200°. Faire une papillote en enveloppant les aubergines, les gousses d’ail, le romarin et la sarriette dans une grande feuille de papier aluminium. Fermer hermétiquement. Enfourner et cuire 1 heure. Laisser tiédir. Baisser le four à 150°. Enfourner un plat rempli d’eau chaude pour préparer un bain- marie. Couper les aubergines en deux. Prélever la chair à l’aide d’une cuillère, en grattant bien la peau. Presser les gousses d’ail et récupérer la pulpe. Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la chair des aubergines et la pulpe d’ail. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Saler mais pas trop car le fromage l’est déjà. Dans un récipient, fouetter le fromage à la crème pour le détendre. Ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer les aubergines mixées. Répartir la préparation dans les ramequins. Couvrir de papier aluminium. Enfourner et cuire, au bain-marie, pendant 40 minutes. Laisser refroidir et entreposer 3 ou 4 heures au réfrigérateur. Dans une casserole, chauffer le fromage de chèvre coupé en morceaux avec le lait jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. Au moment de servir, ajouter les petit- suisses et le basilic ciselé à la préparation au chèvre. Fouetter énergiquement. Saler et poivrer. Déguster les petits pots de crème très frais, surmontés d'une cuillerée de sauce au chèvre. Pour 4 personnes : 2 ou 3 aubergines (env. 500 g) 2 ou 3 gousses d’ail 1 branche de romarin 2 branches de sarriette (ou thym) 150 g de fromage à la crème 2 œufs 1/2 bûche de chèvre 10 cl de lait 3 petit-suisses 7 ou 8 feuilles de basilic
  • 8. Mettre le pain à tremper dans un bol de lait. Laver et essuyer les légumes. Découper les aubergines, dans la longueur, en lamelles de 5 mm. Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire frire, en plusieurs fois, les lamelles d’aubergines sur chaque face. Débarrasser sur du papier absorbant, saler. Peler les tomates en les ébouillantant une minute avant de les couper en quatre. Les épépiner et les couper en cubes d'1 cm de côté. Réserver. Émincer finement les oignons. Réserver. Découper le gigot en cubes. Assaisonner et réserver. À feu vif, dans une poêle, chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajouter la viande d'agneau. Faire dorer rapidement, retirer et réserver. Lorsque l’agneau est froid, le hacher au robot. Ôter la peau de la saucisse et, dans un saladier, mettre les viandes, 2 cuillerées d’ oignons blancs émincés, le persil et la menthe ciselés, le pain bien égoutté et un oeuf. Saler, poivrer et malaxer le tout pour constituer la farce. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Prendre deux lamelles d'aubergines et les superposer en croix. Au centre de la croix, mettre un peu de farce. Rabattre les deux côtés de la première tranche, puis rabattre les deux côtés de la seconde. Procéder de la même façon pour tous les pannequets. Dans la poêle ayant servi à cuire les morceaux d'agneau, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et y faire blondir le reste des oignons. Ajouter l'ail émincé puis les tomates concassées. Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes. Ajuster l’assaisonnement. Préchauffer le four à 180°. Dans un plat allant au four, verser la tomate concassée, ajouter les pannequets et saupoudrer de parmesan.Enfourner et cuire 15 minutes. Terminer la cuisson 5 minutes en position gril. Pour 12 pannequets : 3 aubergines longues 8 grosses tomates 2 gros oignons blancs 200 g de de gigot en tranches 1 saucisse de Toulouse 2 gousses d'ail 10 feuilles de persil plat 3 feuilles de menthe 5 tranches de pain de campagne 1 oeuf 50 g de parmesan fraîchement râpé Huile d'olive Lait
  • 9. Préchauffer le four à 220°. Laver et sécher les aubergines, les couper en tranches de 5 mm environ. Disposer les tranches d’aubergines sur la grille du four. Les arroser d’un filet huile d’olive. Saler. Enfourner et cuire 30 minutes environ. Retourner les tranches à mi-cuisson. À la poêle, faire griller les tranches de jambon cru coupées en lamelles. Réserver. Dans un blender ou mixeur, mettre la roquette, le sel, le poivre, l’ail, les pignons de pin et l’huile d’olive. Mixer pendant 2 minutes environ. Couper la mozzarella en tranches fines. Dresser les tranches d’aubergines sur un plat allant au four. Répartir un peu de pesto de roquette et la mozzarella tranchée. Faire gratiner une dizaine de minutes au four, en mode gril. Servir les aubergines bien chaudes avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, accompagnées de quelques pousses de roquette et du jambon grillé. Ce plat peut être préparé d’avance. Il suffira de passer les tranches d’aubergines, pesto et mozzarella 10 minutes sous le gril avant de servir. Pour 4 personnes : 1 grosse aubergine ronde ou 2 petites Huile d’olive 2 boules de mozzarella 2 tranches de jambon cru 1 poignée de roquette 1 petite gousse d’ail rose 50 ml d’huile d’olive 10 g de pignons de pin
  • 10. Laver les aubergines et les couper en dés. Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande poêle et faire revenir les aubergines une quinzaine de minutes à feu moyen. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Saler et réserver. Peler les tomates en les plongeant 1 minute dans de l’eau bouillante. Les épépiner et les couper en gros dés. Éplucher et émincer les oignons. Laver, éplucher le céleri et le couper en cubes. Dans la poêle ayant servi à cuire les aubergines, faire revenir les oignons dans l’huile restante. Ajouter le céleri, les tomates, les raisins, les pignons, les olives et les câpres et cuire 10 minutes. Mélanger le vinaigre et le sucre et incorporer le tout dans la poêle. Ajouter ensuite les aubergines et mélanger délicatement. Faire cuire la caponata à feu doux jusqu’à ce que le vinaigre se soit évaporé. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir la caponata chaude ou froide, sur un crostini (pain grillé badigeonné d’huile d’olive). Pour 6 personnes : 3 aubergines 4 tomates 1 branche de céleri 3 oignons 50 g d’olives vertes ou noires dénoyautées 15 g de câpres 30 g de raisins secs 30 g de pignons de pin 15 g de sucre 25 ml de vinaigre de vin 10 cl d’huile d’olive
  • 11. Laver et éplucher les aubergines, les couper en petits dés. Cuire à l'auto-cuiseur 5 minutes dès que la soupape est sous pression ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Peler et ciseler les oignons, l'ail et l'échalote. Les faire suer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ajouter les aubergines et les faire revenir quelques minutes à feu vif. Remuer régulièrement et laisser compoter. Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de piment d'Espelette. Réserver au chaud le temps de faire cuire les oeufs. Détailler des bâtonnets de pain de mie et les faire dorer au grille-pain. Dans une poêle anti-adhésive, à feu doux, chauffer un peu d'eau et une noix de beurre. Lorsque le beurre a complètement fondu, bien le mélanger avec l'eau. Casser délicatement les oeufs en les versant dans un emporte-pièce. Saler légèrement les blancs.Cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le jaune soit chaud mais encore liquide. Pour obtenir un oeuf miroir, couvrir la poêle d'un couvercle quelques instants : une pellicule opaque va recouvrir la membrane du jaune. Décoller délicatement le blanc de la paroi des emporte-pièce et soulever ceux-ci pour dégager les oeufs au plat. Dresser la compote d'aubergines dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce rond. Faire glisser les oeufs sur chaque compote d'aubergine. Saler et poivrer selon le goût. Disposer 2 mouillettes sur le plat et servir rapidement. Pour 4 personnes : 4 petites aubergines 2 oignons blancs frais 1 échalote 2 gousses d'ail Huile d'olive Piment d'Espelette 4 oeufs Beurre Pain pour les mouillettes
  • 12. La brioche, ce pain gourmand qui traverse de nombreux pays, nous fait toujours nous sentir à la maison. Une petite gourmandise moelleuse au parfum de beurre à laquelle personne ne peut résister. Et l'été ? Elle se colore avec des pêches et des fruits des bois pour devenir une tarte... plus légère.
  • 13. Mélanger la levure avec 50 g d'eau tiède et 25g de farine. Laisser reposer dans un endroit tiède une vingtaine de minutes. Dans un saladier, mélanger le reste de farine (225 g) avec le sucre, la cannelle, le sel et le miel. Former un puits et verser le mélange avec la levure. Commencer à pétrir, idéalement avec un robot, et verser peu à peu le reste d'eau (70 g). Incorporer l'oeuf et travailler jusqu'à ce que la pâte devienne souple, lisse et se détache des parois. Incorporer le beurre en morceaux et travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Former une boule et couvrir le saladier d'un linge humide ou de papier film. Laisser lever au moins une heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume. Poser la pâte sur un plan de travail fariné et l'écraser délicatement avec les mains pour éliminer l'air. Former un rectangle de 3 cm d'épaisseur environ. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever 30 minutes de plus dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte, au rouleau, sur une épaisseur de 3 mm. Former un disque de 25 cm de diamètre et le disposer dans un moule à peine beurré ou un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laver et sécher les pêches. Les couper en tranches. Laver et essuyer rapidement les groseilles et les myrtilles. Sur les 3/4 de la surface du disque, former un creux avec les doigts en laissant un bord de 2 cm. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante. Parsemer de la moitié des amandes. Disposer les tranches de pêches, la moitié des groseilles et des myrtilles. Saupoudrer du reste des amandes. Laisser reposer encore dix minutes. Badigeonner les bords avec le jaune d'oeuf battu. Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. Elle doit gonfler, colorer et les fruits doivent être légèrement compotés. Servir tiède avec le reste de fruits frais. Conseils : Utiliser de la farine riche en gluten ou, encore mieux, de la farine spécial pizza. Cette base de pâte à brioche est plus légère que la classique car elle contient moins de beurre. On peut l'utiliser également pour former des briochettes, des pains au lait (en remplaçant l'eau par du lait)... La pâte peut se préparer la veille. Il suffira de la garder au réfrigérateur, après la première levée, étalée en rectangle et couverte de papier film. Le lendemain, on pourra la laisser 5 à 10 minutes à température ambiante avant de l'étaler et la garnir. Pour la brioche : 250 g de farine T45 120 g (12 cl) d'eau tiède 60 g de beurre mou 40 g de sucre 40 g de miel de citronnier 3 g de levure sèche de boulanger active (ou 9 g de levure fraîche) 1 oeuf entier 6 g de sel 1 pincée de cannelle Pour la garniture : 40 g d'amandes mixées grossièrement 4 pêches jaunes 2 grappes de groseilles une dizaine de myrtilles 1 jaune d'oeuf
  • 14. On entre au Burgundy comme dans un écrin. La moiteur étouffante de la rue laisse place à une brise fraîche. À l’intérieur, tout est fait pour apaiser les sens, un doux contraste entre le marbre et le laiton qui invite à un moment de sérénité. L’hôtel niché rue Duphot se pare d’un luxe raffiné et discret qui fait de cette adresse une des plus convoitées de la capitale. Pierre Rigothier, 32 ans, officie depuis décembre au restaurant de l’hôtel, le Baudelaire, étoilé Michelin depuis 2011. Formé notamment auprès de Jacques Maximin et Eric Briffard, après un passage à l’Espadon et au Laurent et également à Londres, le chef propose sa cuisine de saison qui ravit une clientèle de fidèles. Il est secondé dans sa tâche par Yann Couvreur, chef-pâtissier arrivé en même temps que lui. À 29 ans, Yann Couvreur a travaillé au Trianon et au Carré des Feuillants avant de faire deux saisons à l’Eden Roc à Saint-Barthélémy. « Mais je retourne finalement toujours dans les bras de Paris », nous lance-t-il, enthousiasmé à l’idée aujourd’hui de mettre en avant le Burgundy. Pierre Rigothier et Yann Couvreur affichent une belle complicité. Leur premier point commun finalement est d’offrir aux clients une cuisine française traditionnelle mais avec cette touche pétillante inspirée de leurs parcours respectifs à l’international. L’entretien se déroule au bar le Baudelaire – une belle référence pour les amateurs de cognac - d’abord avec le chef. Quelques minutes plus tard, Yann Couvreur nous rejoint, un plateau de mignardises à la main, fraîchement sorties de la cuisine. L’air de rien, il nous explique qu’il a persévéré plus jeune dans la pâtisserie car il avait vu à quel point cela plaisait aux filles. Ben voyons… On est déjà conquis ! Au cours de cette discussion à bâtons rompus entre le sucré et le salé, nos deux chefs se dévoilent et révèlent leurs petits secrets.
  • 15. Y! : Qu’évoque pour vous le mot Yummy ? PR : Un mot de gamin, quelque chose qui provient tout droit de l’enfance. À l’époque où je travaillais au Green House à Londres, la fille d’Antonin Bonnet (Ndlr : à l’époque, chef du Green House), qui devait avoir 2 ou 3 ans, s’est exclamée face à une assiette de gambas grillées : « Yummy ! ». Tout était condensé dans ce seul mot ! YC : Souvent, j’échange mes idées par email avec une amie proche. C’est ce qu’elle me répond quand elle valide une recette ! (Plus la discussion avance et plus le sujet dérive sur la gourmandise…) Par contre, mon combat personnel, c’est le fait que beaucoup trop de gens galvaudent le terme « gourmand ». Je n’aime pas vraiment lorsqu’on parle d’un plat ou d’un dessert « gourmand ». Une personne gourmande, oui, un plat gourmand, ça ne veut pas dire grand-chose pour moi. Y! : Comment définiriez-vous votre style de cuisine ou de pâtisserie ? PR : J’ai été à l’école Joël Robuchon, donc je dirais cuisine française classique avec un twist ! Mon passage en Angleterre m’a permis d’y apporter une touche plus vive, plus fraîche, plus gaie. Une cuisine du cœur avant tout, selon les produits de saison. YC : J’ai à cœur de porter la pâtisserie à un niveau toujours plus haut d’un point de vue technique et en même temps de la rendre finalement accessible au plus grand nombre. Avant tout, c’est le goût qui doit primer. Y! : Que vous inspire le sucré-salé ? PR : Outre la très classique association du foie gras et des fruits sur la carte (foie gras – mangue notamment), certaines associations fonctionnent aussi très bien comme l’huître avec la framboise, le miel des Agriates et un trait de vinaigre balsamique. Le cochon avec la rhubarbe aussi, c’est un duo gagnant. YC : Le sel joue un rôle important dans la pâtisserie: il permet la coloration des pâtes à tarte, j’utilise aussi les cristaux de sel Maldon qui ne fondent pas, notamment avec des desserts au chocolat. Je mange assez salé d’ailleurs, cela doit tenir à mes origines bretonnes ! Y! : Quel est, pour vous, l’ustensile indispensable ? PR : Mon ordinateur ! J’y stocke toutes mes recettes. Alors quand mon disque dur m’a lâché l’année dernière, j’étais vraiment mal, mais j’ai réussi à tout récupérer. YC : J’en ai trois : ma petite spatule coudée, ma pince pour dresser et ma râpe Microplane. Je suis un «râpeur»: je râpe tout, de la pâte sucrée au spéculoos, en passant par le zan, il faut toujours que je termine un dessert en râpant un ingrédient.
  • 16. Y! : Quelle est la création dont vous êtes le plus fier et que vos clients vous réclament ? PR : Les légumes en salade de Joël Thiébault sur lesquels j’ai toujours beaucoup de retours. L’assiette varie en fonction des légumes de saison mais il y a toujours entre 15 et 20 sortes de légumes, ce qui est toujours surprenant. YC : La meringue, j’en mets partout. Elle peut être à la fois craquante et moelleuse, technique – italienne, française… -, elle se prête à toutes les formes et tous les exercices. La meringue vaporeuse, je l’intègre dans le dessert-signature du restaurant, l’idée m’est venue dans l’avion. Sur un parfait glacé, une couche de gelée de fruits, puis une fine couche de meringue craquante, des meringues vaporeuses comme des mini-îles flottantes et une opaline pour surmonter le tout. J’ai commencé à la décliner au marron et au cassis. En ce moment c’est autour de l’abricot et de l’amande. Y! : Supposons un dîner à quatre mains : Pierre Rigothier à la pâtisserie et Yann Couvreur à la cuisine. Que cuisinez-vous pour l’autre ? PR : En choisissant le chocolat, je pense que je ferais plaisir à tous les deux. Yann a deux desserts au chocolat à la carte. J’opterais pour un dessert autour de la ganache, j’y ajouterais une pointe d’acidité avec des fruits rouges et je rechercherais un jeu de croustillant et de textures. YC : Ce serait plutôt un poisson blanc avec des légumes. J’irais chercher la finesse et le côté léger. J’accompagnerais sans doute le poisson d’une sauce vierge, pour la touche fraîcheur. Y! : Le dessert le plus yummy pour Pierre Rigothier ? Le plat le plus yummy pour Yann Couvreur ? PR : Le dessert le plus yummy… Un gâteau au chocolat forcément, bien dense en goût, avec une pointe de fruit de la passion, par exemple. YC : Le plat le plus yummy… Celui qui aura été fait à la maison, simple. Celui que l’on dresse dans une assiette et qu’on rêve de pouvoir retraduire chez soi, à déguster dans son canapé. Y! : Quel sera votre prochain défi culinaire et pâtissier ? PR : Ouvrir son propre établissement est sans doute le rêve ultime de tout chef. Mais c’est aussi une autre forme d’engagement et d’investissement. YC : La bûche de Noël ! À plus brève échéance, une émission télévisée où je vais devoir revisiter les classiques de la pâtisserie anglaise pendant les Jeux Olympiques. Et pourquoi pas, oui, à terme, ouvrir ma propre pâtisserie. Rendre la pâtisserie accessible au plus grand nombre, c’est cela qui me plaît. Stéphane Vandermeersch : les meilleurs kouglofs de Paris ! Il faut aussi y aller pour le bostock (278 avenue Daumesnil, 75012 Paris) Des Gâteaux & du Pain (Claire Darmon) : pour son bichon au cassis. (63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris) Blé Sucré : pour toutes leurs viennoiseries. (7 Rue Antoine Vollon, 75012 Paris) Un Dimanche à Paris : des pâtisseries d’une technicité parfaite. (4/8 Cour du Commerce Saint André, 75006 Paris)
  • 17. Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre roux, la farine de quinoa, la fécule de pomme de terre et le bicarbonate de sodium. Incorporer la purée de noisette, l’eau et le jaune d’œuf. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Former 8 boules de pâte. Huiler et fariner 8 moules à tartelettes. Étaler chaque boule de pâte à l’aide de la paume de la main et les disposer dans les moules. Sur les fonds des tartelettes, déposer des disques de papier cuisson ainsi que des billes de cuisson (ou, à défaut, des pois chiches secs). Enfourner et cuire 12 minutes. Retirer les billes ainsi que les papiers cuisson et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème de soja. Battre le blanc en neige. L’incorporer au chocolat. Répartir la crème dans les tartelettes. Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Facultatif : décorer de pralin ou d’une noisette. Pour 8 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 1 grande tarte : Pour la pâte sablée sans beurre : 70 g de poudre de noisettes 50 g de sucre roux 100 g de farine de quinoa 70 g de fécule de pomme de terre 1 pincée de bicarbonate de sodium 80 g de purée de noisettes 70 g d’eau 1 jaune d’œuf Pour la crème au chocolat : 200 g de chocolat noir pâtissier 3 c. à soupe de crème de soja (ou d’amande) 1 blanc d’œuf
  • 18.
  • 19.
  • 20. Dans un récipient, du bout des doigts, mélanger la farine et le beurre de manière à obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre et l'eau mélangée au sel. Travailler à nouveau rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures (ou toute une nuit). Préchauffer le four à 180°. Dénoyauter et émincer les prunes. Les mélanger à la moitié du sucre et du fenouil. Étaler la pâte, sur du papier cuisson, en disque de 30 cm de diamètre environ. Poser sur une plaque. Parsemer le centre de poudre d'amandes en laissant un espace de 8 cm sur le bord. Ranger les prunes en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrer avec le reste de sucre et du fenouil. Rabattre les bords en les repliant vers l'intérieur. Enfourner et cuire pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte colore et que les fruits soient un peu confits. Servir chaud ou tiède. Pour la pâte brisée : 250 g de farine 125 g de beurre en morceaux 50 g de sucre 20 g d'eau 1/2 c. à café de sel Pour la garniture : 6-8 grosses prunes rouges (700 g environ) 40 g de sucre 40 g de poudre d'amandes ou de noisettes 1 c. à café de graines de fenouil sauvage
  • 21. Verser le fromage blanc dans un grand bol (ou dans un robot). Fendre la gousse de vanille et racler les graines. Les ajouter au fromage blanc avec le sirop d’agave. Fouetter quelques minutes à la main ou au robot jusqu’à ce que le fromage blanc devienne légèrement mousseux. Étaler le mélange dans un plat et entreposer au congélateur 20 minutes minimum. Laver et sécher les prunes. Les couper en 2 et les dénoyauter. Couper le gingembre en tout petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Verser les prunes et le gingembre confit. Faire revenir à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent un peu mais sans que leur peau ne se détache entièrement. Ajouter le sucre et mélanger bien jusqu’à ce que le caramel se forme. Il doit être onctueux et pas trop épais. Répartir les prunes dans des ramequins, en conservant un peu de caramel au fond de la poêle. Verser les pistaches dans le caramel restant et les enrober pendant une minute. Dresser une quenelle de glace sur les prunes encore tièdes et parsemer le tout de pistaches caramélisées. Pour 4 personnes : 500 g de prunes 30 g de beurre 40 g de sucre rapadura 4 petits carrés de gingembre confit au sucre 2 c. à soupe d’éclats de pistaches nature 200 g de fromage blanc à 40% MG 3 c. à soupe de sirop d’agave ou de miel 1 gousse de vanille
  • 22. Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir le riz 5 minutes. Ôter du feu, égoutter et réserver. Dans une casserole, faire chauffer le lait d'amande. Ajouter le sucre et le riz. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre. Pendant ce temps, préparer la compotée : Dénoyauter les mirabelles et les faire revenir dans un fond d'eau . Ajouter du miel selon les goûts. Cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les fruits soient confits. Dresser les coupelles de riz et les napper avec la compotée. Servir frais. Pour 4 personnes : 200 g de riz arborio 60 cl de lait d'amande 2 c. à café de vanille en poudre 60 g de sucre roux 250 g de mirabelles Miel
  • 23. Préchauffer le four à 150 °. Beurrer le moule à manqué. Couvrir le fond d'un cercle de papier cuisson et saupoudrer de 3 cuillerées à soupe de sucre. Laver et couper les prunes en deux, ôter les noyaux. Disposer les demi-prunes dans le moule, chair vers le bas. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un grand saladier, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs. Bien mélanger. Ajouter ensuite la farine tamisée, la levure et la cannelle puis les amandes et le lait. Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation sur les prunes. Enfourner et cuire 40 minutes. Laisser tiédir le gâteau avant de le renverser sur un plat de service. Servir immédiatement. Pour un moule de 22 cm de diamètre : 10 prunes rouges 180 g de beurre mou 180 g de sucre brun + 3 c. à soupe 140 g de farine 80 g d’amandes en poudre 3 oeufs 1/2 sachet de levure chimique 1 c. à café de cannelle en poudre 40 g d'amandes effilées 2 c. à soupe de lait 1 pincée de sel
  • 24. Préchauffer le four à 180°. Mettre les shortbreads dans un torchon et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laver et sécher les quetsches et les prunes rouges. Les dénoyauter et les couper en quartiers. Répartir les fruits dans 6 ramequins et les saupoudrer de sucre. Couvrir avec les miettes de shortbread. Enfourner et cuire 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée. Pour 6 mini crumbles : 3 quetsches 6 prunes rouges 200 g de mûres 6 c. à soupe de sucre en poudre 12 shortbreads pur beurre
  • 25. Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Dans une casserole, faire fondre le miel dans le muscat de Rivesaltes avec les épices. À l’ébullition, ajouter les quetsches et baisser le feu. Laisser compoter une quinzaine de minutes à feu doux. Mélanger délicatement pour ne pas défaire les fruits. Verser dans un saladier ou dans des coupes individuelles et laisser refroidir avant de servir. Cette compotée peut aussi se servir en verrine, avec une couche de crème d’amande dans le fond, recouverte de compotée. 600 g de prunes ou de quetsches 150 ml de muscat de Rivesaltes 2 c. à soupe de miel d’acacia 1/2 c. à café d’épices pour pain d’épices
  • 26. La figue, de “ficus” en latin puis “figo” en provençal, est issue du “ficus carica”, figuier de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé être originaire. Seul “ficus” comestible, il produit lui aussi un latex, liquide laiteux et abrasif, qui coule lorsqu’on entaille ses branches ou lorsque l’on cueille ses fruits. Attention donc à la récolte ! Même si ce “lait de figuier” était vanté par les antiques grecs et romains pour un usage domestique voire médicinal… La figue était la base du régime des athlètes olympiques. On la consommait alors fraîche, sèche ou on en faisait un sirop, le defritum, pour accommoder les mets… Les Romains gaveront leurs oies de figues et le fruit donnera ainsi le nom au foie, notamment des palmipèdes : ficatum. À ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés. Arbre du pourtour méditerranéen qui craint le gel, on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale. Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Égypte, la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60 % du volume mondial). La France arrive loin derrière avec sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la figue de Solliès-Pont. On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté 700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 ! On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie par exemple ; les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb ou la Pastillère ; et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean.
  • 27. Connaissez-vous l’origine de l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette notion de mitigé, d’incertain, à la fois bon et mauvais, proviendrait des marchands de la ville grecque de Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins des morceaux de figues sèches, beaucoup moins chères, pour les vendre aux Vénitiens. Une autre origine, plus vraisemblable, veut que, dans la tradition chrétienne, les fruits secs du carême se composaient pour moitié de raisins alors onéreux, complétés de figues, fruit populaire et bon marché. On trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur). La figue sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence. C’est séchée qu’elle est le plus calorique : 90 cal/100 g. Fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux 100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants, surtout les violettes ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels. En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle pour des poissons, viandes, desserts tandis qu’on savoure la figue de multiples façons : en tarte, clafoutis, entremets, soupe, compote ou salade de fruits ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur… Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine, pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées. Elle se marie avec le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le chocolat, les agrumes (citron ou orange), les fruits à coque, les autres fruits d’automne, notamment le raisin.
  • 28. Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre : 20 cl de lait entier 4 œufs 25 g de beurre fondu + 15 g pour les moules 30 g de farine 60 g de sucre 1 pincée de sel 350 g de figues fraîches 2 c. à café de thé noir à l’hibiscus Préchauffer le four à 180°. Tamiser la farine. Porter le lait à ébullition. Ajouter le thé et laisser infuser 3 à 4 minutes. Filtrer et réserver. Dans un récipient, battre le sucre et les œufs. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter le beurre fondu, la pincée de sel, la farine et le lait tiède. Battre jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Laver et sécher les figues, les couper en quatre. Dans les ramequins beurrés, disposer les quartiers de figues et verser la pâte dessus. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Déguster tiède ou froid.
  • 29. Pour 4 entrées : 350 g de filet de loup très frais 4 figues fraîches 1 citron vert non traité 1 c. à soupe d’échalote hachée 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de pistaches émondées (ou à défaut de pignons de pin) 2 branches de coriandre fraîche 4 feuilles de figuier Laver, sécher et couper le poisson en très petits dés, en enlevant les arêtes s’il en reste. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Presser son jus. Dans un saladier, mélanger une cuillerée à soupe de jus de citron vert, l’huile d’olive, le zeste du citron vert et l’échalote. Saler et poivrer. Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler finement les feuilles. Les verser dans le saladier. Ajouter les dés de filet de loup et mélanger délicatement afin de bien les enrober de marinade. Laver et sécher les feuilles de figuier. Les disposer sur une assiette. Poser un cercle de 6 cm de diamètre au centre de chaque feuille. Verser un quart du tartare dans chaque cercle, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Laver et sécher les figues. Les couper en rondelles un peu épaisses. Surmonter chaque tartare d’une rondelle de figue. Soulever délicatement chaque cercle afin de démouler les tartares. Parsemer de pistaches. Servir aussitôt avec les reste de figues.
  • 30.
  • 31. Pour 4 personnes : 8 tranches de pain blanc 2 boules de mozzarella di buffala 8 tranches de jambon de Parme 1 melon 1 poignée de roquette lavée Crème de vinaigre balsamique Pour le pesto : Un bouquet de menthe fraîche 8 c. à soupe d’huile d’olive 40 g de parmesan râpé 40 g de pignons de pin Laver et sécher les feuilles de menthe. Torréfier les pignons de pin dans une poêle, sans matières grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. En réserver quelques-uns pour la décoration Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les pignons, l’huile d’olive, le parmesan râpé et la moitié des feuilles de menthe. Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Couper le melon en deux puis en tranches. Ôter les pépins et la peau. Couper la mozzarella en tranches. Au four, en mode gril, faire dorer les tranches de pain, de chaque côté. Dès la sortie du four, tartiner de pesto. Déposer un peu de roquette, une tranche de mozzarella et des tranches de melon. Recouvrir de jambon cru. Décorer avec une feuille de menthe, des pignons de pin grillés et un peu de crème de vinaigre balsamique. Pour 4 personnes : 1 melon 20 feuilles de menthe 6 tranches de jambon de Parme 40 g de pignons de pin 1 boule de mozzarella 350 g d’orge perlé 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de crème de vinaigre balsamique blanc Cuire l’orge dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes afin qu’elle soit tendre. L’égoutter et le verser dans un saladier. Arroser de 2 cuillerées d’huile d’olive. Laisser refroidir. À l’aide d’une cuillère parisienne, d’1 cm de diamètre, découper des petites boules de melon ou couper le melon en petits dés. Faire de petites lanières avec le jambon cru. Couper la mozzarella en petits cubes. Torréfier les pignons de pin, dans une poêle, sans matières grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Mélanger le melon, la mozzarella, le jambon et les pignons à l’orge. Ajouter la menthe ciselée ainsi que le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver la salade au frais. Servir décorée avec quelques framboises fraîches.
  • 32.
  • 33.
  • 34. Préchauffer le four à 160°. Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Mélanger la farine et la levure. Tamiser. Dans un saladier, fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le chocolat fondu puis la farine et la levure. Remuer, terminer en incorporant la crème. Verser la pâte jusqu’aux 3/4 dans des caissettes à cupcakes ou directement dans des moules à muffins, beurrés si nécessaire. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Laisser refroidir puis placer les cupcakes sur une grille, posée une plaque recouverte de papier sulfurisé. Concasser les noix (ou les autres fruits secs). Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème et bien mélanger. Laisser tiédir avant de verser sur les cupcakes. Disposer un chamallow au centre de chaque cupcake et saupoudrer de noix concassées. Pour 6 cupcakes : 90 g de sucre 1 oeuf 75 g de beurre fondu 100 g de chocolat noir 100 g de farine 1 c. à café de levure chimique 2 c. à soupe de crème liquide Pour le topping : 100 g de chocolat 100 g de crème liquide Quelques noix de pécan (ou pistaches ou autres fruits secs) Quelques chamallows
  • 35. Faire fondre le beurre à feu doux. Dans un grand saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre à lever et le colorant. Faire un puits au centre. Mélanger l'eau froide avec le beurre fondu et verser dans le puits. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et très souple. Couvrir de papier film et entreposer plusieurs heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un petit verre). Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, au rouleau, étaler la pâte d'amande. La saupoudrer légèrement de sucre glace si elle colle trop. Avec le même emporte-pièce que pour les biscuits, découper des disques (2 fois moins que le nombre de biscuits). Déposer un disque de pâte d'amande entre deux biscuits. Elle collera mieux si les biscuits sont encore tièdes. Pour une vingtaine de biscuits : 200 g de farine 50 g de poudre d'amandes 100 g de sucre glace 1 c. à café de poudre à lever 1 pincée de colorant rose en poudre (facultatif) 100 g de beurre 1/2 sel 60 g d'eau froide 100 g de pâte d'amande blanche
  • 36. 100 g de chocolat à 64 % de cacao 50 g de chocolat à 85 % de cacao 50 g de chocolat à 70% de cacao 170 g de beurre + pour le moule 170 g de sucre 3 gros oeufs 80 g de farine + 1 c. à soupe 50 g de noix de pécan 50 g de chocolat blanc 1 pincée de sel Préchauffer le four à 200°. Faire fondre les chocolats noirs avec le beurre au bain-marie. Dans un saladier, fouetter le sucre et les oeufs. Ajouter le sel, le chocolat fondu puis la farine. Mélanger. Incorporer les noix de pécan et le chocolat blanc concassé. Bien mélanger. Beurrer et fariner le moule. Verser l’appareil à brownies dans le moule. Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir avant de démouler et découper en parts avant de déguster. Pour une vingtaine de cookies : 120 g de sucre Demerara 225 g de beurre fondu 280 g de farine 75 g de noix de macadamia 120 g de chocolat blanc Préchauffer le four à 180°. Couper le chocolat blanc en petits morceaux. Mélanger le beurre et le sucre dans un bol. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse. Incorporer les noix de macadamia et les morceaux de chocolat. Bien mélanger. Déposer des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie en les espaçant légèrement. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les cookies soient dorés et fermes sur le dessus. Transférer sur une grille et laisser refroidir.
  • 37. Délayer la levure dans un peu de lait tiède. Pétrir à la main, ou au robot, les ingrédients de la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du bol. Laisser lever la pâte pendant une heure dans un endroit tiède (ou dans le four à 40° par exemple). Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant la vergeoise, ou la cassonade, et la cannelle. Une fois la pâte levée, la travailler brièvement et former deux pâtons. Les étaler, au rouleau, en deux rectangles de 30 cm x 50 cm. À l'aide d'un pinceau ou avec les doigts, les recouvrir intégralement de beurre ramolli. Saupoudrer du mélange à la cannelle sur toute la surface. Rouler la pâte sur le côté le plus long afin d’obtenir un long rouleau. Découper 6 petits boudins dans chaque rouleau et les déposer dans un plat carré ou rectangulaire beurré et fariné. Laisser un espace de quelques centimètres entre les boudins car ils vont gonfler. Couvrir le plat d'un film plastique et laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 190°. Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace, le citron, et le lait. Séparer les rolls qui se détachent facilement. Tremper une fourchette dans le glaçage et effectuer quelques mouvements rapides aux dessus de chaque roll, pour le "strier". Pour 12 cinnamon rolls: Pour la pâte: 600 g de farine 2 oeufs 230 g de lait tiède 100 g de sucre 75 g de beurre fondu 10 g de levure de boulanger 5 g de sel Pour la garniture: 220 g de vergeoise brune, ou à défaut de cassonade 60 g de beurre mou 10 g de cannelle en poudre Pour le glaçage: 12 c. à soupe de sucre glace 1/2 c. à soupe de jus de citron 1/2 c. à soupe de lait
  • 38. Préchauffer le four à 180°. Mélanger la fécule de maïs, les 60 g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Réserver. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter les 40 g de sucre en 2 ou 3 fois tout en continuant à battre, jusqu’à obtention d’ une meringue. Incorporer délicatement la meringue à la préparation en soulevant la masse de bas en haut jusqu’à ce que le mélange soit homogène et aéré. Beurrer un moule à savarin ou à kouglof. Verser la pâte jusqu’au 4/5ème de la hauteur. Lisser la surface. Enfourner et cuire 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame de couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche. 5 gros blancs d’œufs ou 6 petits (environ 200 g) 60 g + 40 g de sucre semoule 60 g de fécule de maïs 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel Sucre glace
  • 39. Peler et couper les pommes en petits dés. Couper les figues en petits morceaux. Les mélanger avec les fruits secs, le sucre, le jus de citron, les zestes, le rhum et la vanille. Laisser mariner au frais pendant 1 heure minimum. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte assez finement et découper des ronds d’environ 8 cm de diamètre. Prendre un rond de pâte dans la main et déposer au centre une bonne cuillerée à café de farce. Refermer la pâte de façon à obtenir une petite boule. La disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la "fermeture" côté plaque. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Avec un couteau, pratiquer deux petites fentes d'environ 2 cm sur chaque boule. Saupoudrer d'un peu de sucre roux. Enfourner et cuire 25 minutes environ. Décoller les feuilletés cuits dès la sortie du four et les servir tièdes, éventuellement avec de la crème chantilly. Pour 12 feuilletés : 2 rouleaux de pâte feuilletée 2 pommes 3 figues sèches 50 g de raisins secs 1 doigt de gingembre frais râpé (ou du gingembre confit) le zeste et le jus d'un citron jaune le zeste d'une orange 30 g de pistaches concassées ou d'amandes ou de noix 3 c. à soupe de sucre roux + pour saupoudrer 2 c. à soupe de rhum vieux 1 c. à café d'extrait de vanille
  • 40. Les strozzapreti sont des pâtes courtes à base de farine et d'eau, typiques de l'Émilie-Romagne. Ils font partie de la cuisine italienne ancestrale, "pauvre" et familiale. Dans cette région, le petit tour de main pour les fabriquer passe d'une génération à l'autre ainsi que dans la région voisine : les Marches. Leur nom, strozzapreti, signifie en français "étrangle-curé". Il existe de nombreuses légendes sur l'origine de ce nom. L'une des plus courantes raconte que, le dimanche, les femmes des villages de Romagne préparaient les strozzapreti pour leurs curés. Ces derniers en raffolaient au point de s'étrangler avec ! Ce type de pâtes se marie particulièrement bien avec des sauces à base d'ingrédients savoureux, tels que les cèpes, le gibier, les poivrons. J’ai choisi ces derniers pour une version estivale des strozzapreti.
  • 41. La pâte : Disposer la farine sur le plan de travail. Creuser un puits. Ajouter le sel. Verser l'eau petit à petit au centre du puits en la mélangeant à la farine. Une fois toute l'eau incorporée, travailler la pâte du bout des doigts une dizaine de minutes environ, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et plutôt ferme. Façonner une boule. L’envelopper dans un linge propre et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. La sauce : Préchauffer le four à 180°. Laver les poivrons et les disposer dans un plat à gratin. Enfourner et cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce que la peau noircisse. Les retourner de temps en temps pour qu'ils cuisent de tous les côtés. Laisser refroidir complètement dans le plat, hors du four. Peler les poivrons, ôter les graines et les filaments blancs. Détailler la chair en lamelles. Mettre les lamelles de poivrons dans une passoire, posée sur une assiette creuse, et les laisser dégorger au moins 30 minutes. Sécher les lamelles de poivrons à l’aide d’un papier absorbant. Les mixer avec les feuilles de basilic, l'huile d'olive, la gousse d'ail pelée et dégermée et une pincée de sel jusqu'à obtenir une crème. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Réserver dans un grand saladier. Les strozzapreti : Étaler la pâte, au rouleau, sur 2 mm d'épaisseur. À l’aide d’une roulette à pâte, couper des bandes de 1,5 cm de largeur. Prendre délicatement une bande de pâte avec les mains, la rouler sur elle-même en faisant des allers-retours entre les paumes des mains. La découper, avec les doigts, en morceaux de 5 cm de longueur afin d'obtenir des gros vermicelles. Les déposer un par un sur un linge préalablement étalé sur un plat. Poursuivre l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. La cuisson : Porter à ébullition un grand volume d'eau. Saler et y verser les strozzapreti. Dès qu'ils remontent à la surface, après environ 2 minutes de cuisson, les ôter à l’aide d’une écumoire. Les égoutter et les mettre dans le saladier avec la sauce. Finition : Mélanger les strozzapreti dans le saladier, afin de les enrober de sauce. Saupoudrer de parmesan ou pecorino râpé. Servir aussitôt. Conseils : Les poivrons, ainsi que la sauce, peuvent être réalisés la veille et même 2 jours avant. Dans ce cas, une fois la sauce mixée, la verser dans un bocal en verre, couvrir la surface avec de l'huile d'olive, fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur. Pour une sauce plus riche, ajouter une cuillerée de ricotta avant de la mélanger aux strozzapreti. Pour 4 personnes : Pour les pâtes : 400 g de farine de blé T55 (ou 300 g de farine de blé T55 + 100 g de semoule de blé dur) 200 ml d'eau 4 pincées de sel Pour la sauce : 3 poivrons rouges 7 feuilles de basilic frais 1 gousse d'ail 2 c. à soupe d'huile d'olive Parmesan râpé ou pecorino
  • 42. Recette & photo proposés par : Marciatack Pour 1 pichet : 10 brins de menthe 3 citrons verts coupés en rondelles 6 c. à soupe de sirop de canne à sucre (facultatif) 40 cl de jus de pomme frais 12 glaçons eau pétillante Effeuiller les brins de menthe et placez les feuilles dans un pichet. Ajouter les rondelles de citrons verts. Verser le sirop de canne à sucre (facultatif). Mélanger en écrasant les feuilles de menthe avec le dos d’une cuillère, sans broyer les feuilles. Ajouter une douzaine de glaçons, puis verser le jus de pomme. Au moment de servir, allonger dans le verre avec de l’eau gazeuse. Proposée par : Bora 1/2 ananas (qui donnera environ 45 cl de jus) 20 cl de lait de coco 12 cl de rhum blanc 12 cl de rhum ambré 10 g de noix de coco râpée sirop de sucre de canne ou sucre roux Placer tous les ingrédients, sauf le sucre, dans un mixeur/blender et mixer le tout jusqu’à ce que l’ananas soit réduit en jus. Goûter et sucrer selon les goûts. Servir bien frais, avec des glaçons. Proposée par : Stellacuisine Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de convives : 1 fraise fraîche 4-5 cl de sirop d’orgeat 3 cl de sirop de fraise 10 cl de jus d’ananas 10 cl de jus de pomme Dans chaque verre, verser le sirop d’orgeat. Attention à ne pas en mettre trop car cela sucre très rapidement ! Ajouter les jus d’ananas et de pomme.Verser le sirop de fraise juste avant de servir. Décorer d’une fraise fraîche en faisant une légère entaille au couteau pour la disposer sur le rebord du verre. Proposée par : nonnapapera Pour 6 personnes : 300 g de framboises 3 citrons verts 160 ml de rhum blanc 80 ml de sirop de sucre de canne 400 ml de jus d'orange Presser le jus des 2 citrons et couper le citron restant en rondelles. Verser tous les ingrédients dans le blender et mixer. Répartir dans les verres, ajouter les rondelles de citron pour décorer et servir immédiatement. Pour une version sans alcool, supprimer le rhum. Proposée par : Sweet Kwisine Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de convives : 1/2 citron vert 2 ou 3 c. à café de sucre roux 1 doigt de rhum agricole de Martinique 3 glaçons Presser le jus du citron vert. Dans un verre, mélanger le sucre et le jus de citron. Ajouter le rhum et les glaçons. Déguster immédiatement.
  • 43. Les Cocottes Moelleuses www.lescocottesmoelleuses.com Cuisine en 4 saisons www.unecuisineen4saisons.com Fanny Dou www.doufanny.fr CecileLo www.lecridelacourgette.com L@urence http://variations-gourmandes.blogspot.fr Blandine www.foodmoods.net Marie http://verveine-peche.blogspot.fr Sandy www.cuisinetcigares.com GourmanDenise www.gourmandenise.fr Bake a Cupcake http://bakeacupcake.canalblog.com Elen www.commoncook.fr Marie et Esmeralda http://copsandpop.eklablog.com Heure du brunch http://heuredubrunch.blogspot.fr Emilieandlea http://emilieandleassecrets.com Sweet Kwisine http://sweetkwisine.blogspot.fr Marciatack www.marciatack.fr Bora http://bocook.wordpress.com Stellacuisine www.stellacuisine.com Nonnapapera http://thatsamore.canalblog.com
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