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Et aussi… Ils font le buzz : l’abricot, le concombre, la pêche, le poivron, la myrtille, le
haricot vert - Naturellement bon - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un
week-end - British Corner - Sans gluten & sans lactose - Histoire d’épices, le piment
d’Espelette - Yummy Day Bikini…
N°18
Ils font le buzz !
Fruits &
légumes
Rencontre avec…
Chef Damien
Zoom sur…
Les pique-niques
En 2011 paraissait le 1er numéro de
Yummy Magazine… Notre projet
était de créer un magazine de cuisine
numérique, collaboratif, composé,
pour l’essentiel, de recettes réalisées
par les blogueuses et blogueurs
culinaires. Parce que la blogosphère
regorgedebonnesidéesetdebonnes
recettes ! De créativité et de talents.
3 ans et 17 numéros plus tard,
l’aventure perdure…
Grâce à vous tous, lecteurs et participants, et grâce un peu à nous aussi !
Parce que souffler 3 bougies, ça se fête !
On vous a concocté une édition spéciale, qui couvre toutes les saisons et qui regorge d’une
multitude de recettes issues des numéros déjà parus.
Un Best Of
pour fêter
nos 3 ans
Plus de 100 recettes !
54 blogueur(se)s ont participé
à l’élaboration de ce Best of
de 128 pages. Un record !
le feuilleter en ligne (clic)
Le télécharger (clic)
2 Yummy Magazine
[ Edito ]
Juin,sansdoutelemoisquinousfaitleplus
penser que c’est bientôt les vacances pour
beaucoup, mais seulement bientôt… Et le
problème c’est que l’été et les vacances
sont déjà dans nos têtes et surtout que
nous avons déjà toutes les envies qui les
accompagnent.
Nous avons remarqué que les journées
s’allongent de plus en plus et que le soleil
du soir nous réchauffe amicalement, que la
nature essaie à la fois de nous enivrer de
ses parfums fleuris et de nous éblouir par
ses couleurs éclatantes. Tout semble nous porter aux longues soirées amicales, à ces
soirées de vacances, loin de chez nous où nous n’avons qu’à profiter des plaisirs de
l’été qui arriveront… seulement bientôt !
Et pour avoir la patience d’attendre avec plaisir, le Yummy Magazine de ce mois vous
propose de mettre déjà comme un air d’été et de vacances dans vos assiettes et
peut-être dans vos têtes !
Colorés et parfumés, voilà d’abord les fruits et les légumes qui font le buzz dans les
potagers et les étals. Abricots, concombres et pêches, poivrons, myrtilles et haricots
verts, tous vont donner un sacré coup de fraîcheur à vos menus.
Et en attendant de vraiment partir, pour quoi ne pas simplement aller vous poser dans
l’herbe autour d’une jolie nappe à carreaux avec ces recettes de pique-nique que nous
vous proposons, ou découvrir comment faire pour dévorer une glace ou un sorbet aussi
bon et rafraîchissant que sain, ou simplement accueillir un ami comme Chef Damien,
l’accueillir et prendre le temps de le découvrir.
Avec ce nouveau numéro vous allez aussi commencer à voyager avec Pascale et son
rendez-vous habituel dans son British Corner, ou avec un menu qui en un repas va
vous faire passer d’Est en Ouest.
Et même commencer à bronzer en découvrant vos deux recettes préférées parmi
toutes celles qui ont accompagné le Yummy Day Bikini, un jour qui sentait lui aussi
déjà furieusement l’été et la gourmandise, parce que l’on peut être gourmand et un peu
raisonnable…
C’est tout cela que vous allez découvrir dans ce nouveau Yummy Magazine, tout cela
et bien d’autres choses tout aussi rafraîchissantes et ensoleillées !
Et en attendant vraiment l’été comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur
madame !
www.doriancuisine.com
N°186 		 Naturellement bon
8 		 Ils font le buzz
		Le concombre
		L’abricot
		Le poivron
		La pêche
		Le haricot vert
		La myrtille
32 	 Rencontre avec...
		Chef Damien
36 	 Vite fait, bien fait !
		Au quotidien
40 	 Le temps d'un week-end
Sommaire
juin / juillet / août 2014
4 Yummy Magazine
N°18
50 	 British Corner
		 Par Pascale Weeks
52		 Menu Est - Ouest
		Par Dorian
58 	 Sans gluten & sans lactose
		Par Liloue
60 	 Zoom sur...
		 Recettes pour pique-niques
74 	 Histoire d’épices
		 Le piment d’Espelette
76 	 Illustrations
78 	 Yummy Day Bikini
81 	 Index des recettes
Yummy Magazine 5
Mélanger le yaourt de brebis avec le sirop
d’agave (ou le sucre), l’extrait et les graines de
la gousse de vanille.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le
sel puis les incorporer délicatement à la
préparation précédente.
Verser dans la sorbetière et turbiner pendant
40 minutes environ. Mettre ensuite la glace
dans un récipient et réserver au congélateur
pendant 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 180 °C.
Rincer et essuyer les pêches, les couper en
quartier puis les déposer dans un plat allant
au four. Ajouter le sirop d’agave, le romarin
effeuillé et l’eau, bien mélanger et enfourner
pour 35 minutes ou jusqu’à ce que les
morceaux de pêches soient bien rôtis dans un
jus sirupeux. Retirer du four et laisser tiédir.
Au moment de servir, répartir les quartiers de
pêches dans des coupelles, déposer une boule
de glace sur le dessus, puis napper avec le
sirop de cuisson.
Pour 4 à 6 personnes :
500 g de yaourt de brebis
6 c. à soupe de sirop d’agave ou 130 g de
sucre de canne non raffiné
1 c. à. soupe d’extrait de vanille
1 gousse de vanille
3 blancs d’œufs extra-frais
1 pincée de sel
4 pêches ou nectarines jaunes
3 c. à soupe de sirop d’agave
2 c. à soupe d’extrait de vanille
1 branche de romarin frais
2 c. à soupe d’eau
Glace au yaourt de brebis
& pêches rôties au
romarin
Naturellement bon
par Delphine
6 Yummy Magazine
Glaces Texte, recette & photo
Conseils pour des glaces et sorbets sains :
Pourdesglacesetdessorbetsparfumésàsouhait,
veillez à ne choisir que des fruits de saison mûrs à
point et, dans la mesure du possible, issus d’une
filière biologique ou raisonnée. Vous aurez ainsi la
certitude qu’aucun engrais ni pesticide n’aura été
utilisé.
En outre, cueillis à pleine maturité, ils sont
également bien plus sucrés et vous n’aurez alors
pas besoin d’en ajouter en quantité !
Bien plus sains et nutritifs que le sucre blanc ou
le sucre glace, le sucre de canne non raffiné ou
le sirop d’agave sucreront juste ce qu’il faut vos
préparations, sans pour autant les colorer.
En remplaçant simplement la crème fouettée en
chantilly par des blancs d’œufs montés en neige,
vous obtiendrez des glaces onctueuses et légères
en un tour de main. Dans ce cas, il est impératif
de n’utiliser que des œufs extra-frais.
Les purées d’oléagineux sont aussi très
intéressantes, notamment pour les glaces
végétales ; elles apporteront en plus une petite
note délicate d’amande ou de noisette voire, de
cacahuète…
Enfin, les yaourts, les petits-suisses ou le fromage
blanc fermier sont une alternative idéale à la
crème anglaise ou aux jaunes d’œufs montés en
sabayon.
Yummy Magazine 7
Les glaces et sorbets maison sont bien plus
onctueux et savoureux s’ils sont dégustés le
jour même de leur préparation voire, au sortir
de la sorbetière. Vous n’en possédez pas ?
Ce n’est pas grave ! Il suffit d’entreposer votre
préparation au congélateur et de veiller à la
fouetter énergiquement toutes les 20 minutes
pendant 2 heures.
Glace au yaourt de brebis &
pêches rôties au romarin
8 Yummy Magazine
le concombre
[Buzz en JUIN ]
2,5kg
De concombre sont consommés
par personne et par an.
En France, il est produit
principalement en régions Centre,
Pays de la Loire et Provence-
Alpes-Côte d’Azur. La pleine
saison s’étale d’avril à octobre.
96%
C’est la teneur en eau du concombre, par ailleurs riche en
minéraux et oligoéléments. Très désaltérant, il contribue à
la couverture des besoins hydriques de la journée.180 g de
concombre représentent l’équivalent d’un verre d’eau.
Son apport calorique est l’un des plus bas de tous les
légumes : 10 kcal aux 100 g.
Vrai ou faux cornichon ?
La plupart des cornichons
que nous dégustons sont des
concombres cueillis avant
maturité, puis confits dans
du vinaigre. Néanmoins,
certains affirment qu’il s’agit
là de faux cornichons, le vrai
étant le fruit du câprier.
!
Plus il est petit, plus il est
savoureux et moins il contient
de graines. Pour bien le
choisir, tâtez ses extrémités,
qui doivent être bien dures.
Il conservera tout son
croquantjusqu’àunesemaine
dans le bac à légumes du
réfrigérateur.
1,5 l d’eau
¼ de concombre
1 poignée de feuilles de menthe
glaçons
Detox water au concombre & menthe
Laver les feuilles de menthe et les hacher.
Couper le concombre en petits morceaux.
Déposer tous les ingrédients dans une grande
bouteille en verre ou dans une carafe.
Ajouter l’eau et laisser infuser 12 heures minimum,
24 heures idéalement, au réfrigérateur.
Servir très frais avec quelques glaçons.
Yummy Magazine 9
Recette & photo : Dans la cuisine végétalienne de Djanisse
[ Le concombre ]
1 concombre
1 poivron rouge
1 yaourt de soja non sucré
3 tomates séchées
3 brins de persil plat
1 c. à soupe de son de blé
1 pincée de romarin haché
1 c. à soupe d’huile d’olive
Bouchées de concombre à la crème de poivron
Préchauffer le four à 220 °C.
Laver les légumes.
Couperlepoivronengrosseslanières.Lesdisposer
dans un plat allant au four. Arroser d’un filet d’huile
d’olive, parsemer du romarin et mélanger un peu
avant d’enfourner pour 15 minutes à 200 °C.
Quand les poivrons sont cuits, les enfermer dans
un sac de congélation pendant 10 minutes ; cela
permettra de les peler très facilement.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre
le yaourt de soja, les tomates séchées,
le persil et les poivrons débarrassés de
leur peau. Saler, poivrer et mixer jusqu’à
ce que le mélange soit homogène.
Découper le concombre en tronçons de
4 cm de long et creuser l’intérieur à l’aide
d’une cuillère parisienne, en laissant au
fond suffisamment de chair pour éviter
qu’ils se brisent une fois remplis. Les
garnir de crème de poivron.
Entreposer au frais et servir 2 heures
maximum après la préparation, car le
concombre sèche rapidement.
Astuces anti-gaspillage : Le reste
de crème de poivron pourra être utilisé
comme sauce pour tremper des légumes
lors d’un futur apéro. Les billes de
concombres accommoderont très bien
une salade.
10 Yummy Magazine
Recette & photo : La Tarterie de Béné
[ Le concombre ]
Pour 4 personnes :
1 concombre
1 poignée de roquette
1 yaourt nature à la grecque
2 c. à soupe d’huile d’olive + quelques
gouttes
1 pincée de sel
1 pincée de piment d’Espelette
½ citron vert
Quelques brins de ciboulette
Soupe de concombre à la roquette
Laver et essorer la roquette.
Peler et détailler le concombre en gros
tronçons.
Presser le jus du demi-citron vert.
Dans un blender, mettre le concombre,
la roquette, le yaourt, l’huile d’olive, le
jus de citron et le piment d’Espelette.
Saler. Mixer finement.
Entreposer au réfrigérateur.
Verser dans des petits verres, arroser
d’une goutte d’huile d’olive et décorer
de quelques brins de ciboulette ciselée.
Yummy Magazine 11
Recette & photo : Un « Flo » de bonnes choses
[ Le concombre ]
12 Yummy Magazine
3,8kg
Par an et par ménage, c’est
notre consommation d’abricots.
La France est le 2e producteur
européen d’abricots derrière
l’Italie.
Les principales régions de
productionsontlarégionRhône-
Alpes, le Languedoc-Roussillon
et la Provence-Alpes-Côte
d’Azur.
100g
D’abricot apportent pratiquement 50 % de l’apport
conseillé en provitamine A et contiennent plus de 600
mg de minéraux. Un fruit de taille moyenne, soit 65 g
environ, ne compte que 30 kcal. Particulièrement digeste
consommé mûr, il est le fruit à croquer tout l’été !
En masque, étalée sur le
visage pendant une dizaine
de minutes, la pulpe d’abricot
écrasée vous donnera un teint
lumineux… Un teint d’abricot,
bien sûr !
!
Les différentes variétés se succèdent
tout au long de l’été et se distinguent par
leur couleur et leur goût plus ou moins
acidulé. Le Early Blush lance la saison,
suivi par le Tom Cot et l’Orangered en
juin, puis le Bergarouge, le Kioto, le Rouge
du Roussillon apparaissent fin juin. Vient
ensuite l’Orangé de Provence en juillet
tandis que le Bergeron clôture la saison,
jusqu’à fin août.
l’abricot
[Buzz en JUIN ]
Pour 5 personnes :
Pour la mousse :
310 g de chocolat noir
4 jaunes d’œufs
6 blancs d’œuf
50 g de beurre froid en dés
50 g de sucre
1 c. à café de jus de citron
Pour le confit d’abricot :
8 abricots moyens
100 g de sucre
1 citron
1 pincée de sel
6 gousses de cardamome
10 cl d’eau
Mousse au chocolat noir &
confit d’abricot à la cardamome
Yummy Magazine 13
Recette & photo : Piment Oiseau
[ L’abricot ]
Faire fondre au bain-marie 250 g de
chocolat avec le beurre.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf et
mélanger avec une cuillère en bois.
Monter les blancs d’œuf en neige avec
le jus de citron. Lorsqu’ils commencent
à « serrer », verser le sucre en pluie et
continuer à fouetter jusqu’à obtenir une
meringue brillante.
Incorporer une petite quantité de blancs
en neige dans le chocolat fondu, puis
verser ce mélange dans le reste des blancs.
Mélanger le tout délicatement avec une maryse
ou une spatule en bois.
Hacher les 60 g de chocolat restant et les
incorporer à la mousse.
Répartir dans des verres et couvrir de film
alimentaire. Entreposer au moins 2 heures au
frais.
Pendant ce temps, presser le citron.
Laver, dénoyauter et couper les abricots en
quartiers.
Les mettre dans une petite casserole avec le
jus de citron et l’eau.
Ouvrir les gousses de cardamome et écraser
les graines dans un mortier avec le sel. Ajouter
le sucre et bien écraser le tout. Verser sur les
abricots et mélanger.
Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser
compoter pendant 20 minutes en remuant de
tempsentemps.Laisserrefroidiràtempérature
ambiante.
Verser sur les mousses bien froides.
Pour le gâteau :
180 g de beurre mou + pour le moule
250 g de sucre fin
3 œufs
1 c. à café d’extrait de vanille
190 g de farine
2 c. à café de poudre à lever
6 abricots
Une poignée de pistaches non salées
hachées
Pour le coulis :
500 g d’abricots bien mûrs
10 cl d’eau
50 g de sucre fin
1 gousse de vanille
Gâteau aux abricots et pistaches,
coulis d’abricot
Préparer le coulis :
Prélever les graines de la gousse de
vanille.
Laver les abricots. Les dénoyauter et les
couper les 4.
Faire cuire 20 minutes à feu doux, avec
le sucre, l’eau et la vanille.
Laisser refroidir et passer au chinois.
Préparer le gâteau :
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger la farine et la levure. Tamiser.
Mélanger le sucre, les œufs et le beurre mou.
Incorporer la farine et la levure.
Verser la pâte dans un moule rond à charnière
beurré.
Dénoyauter les abricots. Les couper en deux.
Les enfoncer, côté peau, dans la pâte.
Enfourner pour 40 à 45 minutes.
Hacher des pistaches et les répartir à la surface
du gâteau dès la sortie du four.
Au moment de servir, napper le gâteau de
coulis.
14 Yummy Magazine
Recette & photo : In the Food for Love
[ L’abricot ]
Pour 5 personnes :
10 abricots
40 g de sucre muscovado
1 c. à soupe de sucre semoule
40 g de beurre mou + pour le plat
40 g d’amandes en poudre
40 g d’amandes effilées
1 c. à café d’arôme naturel
d’amande amère
1 œuf
Bouchées d’abricots aux amandes
Beurrer un plat à gratin.
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter.
Les disposer dans le plat beurré et les saupoudrer d’une
cuillerée à soupe de sucre semoule.
Faire chauffer une poêle et y torréfier les amandes
effilées à sec pendant quelques minutes.
Dans un saladier, malaxer le beurre, puis ajouter le sucre
muscovado, les amandes en poudre, l’extrait d’amande
amère et l’œuf préalablement battu. Bien remuer afin
d’obtenir un mélange homogène.
À l’aide d’une petite cuillère, remplir généreusement les
abricots de crème aux amandes. Saupoudrer chaque
abricotd’amandeseffilées.Enfournerpourunevingtaine
de minutes.
Servir tiède ou froid.
Yummy Magazine 15
Recette & photo : Variations gourmandes
[ L’abricot ]
16 Yummy Magazine
le poivron
[Buzz en JUILLET ]
1,3kg
C’est la consommation des
Français par personne et par
an, tandis que nos voisins
espagnols en dégustent environ
15 kg chacun pendant l’année…
Autant dire que le poivron a
peu la côte chez nous ! Même
si on en consomme un peu plus
chaque année.
Le Sud-Est et le Sud-Ouest en
sont les principaux producteurs
de l’Hexagone.
75%
De l’apport journalier recommandé en vitamine C se
trouve dans 50 g de poivron cru (60 mg), tandis que 200 g
de ce légume apportent contiennent plus de 100 mg de
vitamine C ! Cru ou cuit, le poivron est également source
de provitamine A et de fibres. Sa teneur en carotènes
dépend de sa couleur : sans surprise, c’est donc le rouge
qui en contient le plus.
Piment ou poivron ? Il s’agit
en réalité de la même espèce
potagère, qui serait d’ailleurs
la plus récoltée dans le
monde après la tomate. Le
terme de piment est réservé
aux variétés piquantes. Gros
et doux, on a choisi d’appeler
poivron ce piment de force 0
sur l’échelle de Scoville, qui
mesure de la force du piment.
!
La couleur du poivron dépend
desamaturité.Devert,ildevient
au fil de son mûrissement jaune,
puis orange et enfin, rouge. À ce
stade, il est doux et sucré.
Il se choisit bien ferme, la peau
brillante et sans taches. Entier, il
seconserveunesemainedansle
bac à légumes du réfrigérateur.
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
Pour 4 ramequins hauts de 8 cm
de diamètre :
3 poivrons rouges
150 g de fromage ail et fines
herbes
4 œufs
10 cl de crème liquide
4 tiges d’oignons nouveaux
Flans de poivrons rouges
au fromage ail & fines herbes
Rincer les poivrons, les couper en deux
et les épépiner.
Versez 75 cl d’eau au fond de la cocotte-
minute. Placer le panier-vapeur à
l’intérieur, avec les poivrons. Fermer la
cocotte-minute et démarrer la cuisson
à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe,
réduire le feu et cuire 7 minutes. Au
signal de fin de cuisson, éteindre le feu,
laisser échapper la vapeur puis ouvrir la
cocotte-minute. Sortir les poivrons et
les laisser tiédir. Les peler.
Dans la cuve d’un robot mixeur, mettre
les œufs et les poivrons. Mixer jusqu’à
obtenir une préparation homogène.
Ajouter le fromage et la crème liquide, saler et poivrer. Mixer.
Verser la préparation dans les ramequins. Les disposer dans le panier-vapeur.
Versez 75 cl d’eau au fond de la cocotte-minute et placer le panier-vapeur à l’intérieur.
Fermer la cocotte-minute et démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire
le feu et cuire 20 minutes.
Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-
minute.
Servir les flans tièdes ou froids, parsemés de tiges d’oignons émincées et accompagnés d’une
salade verte.
Yummy Magazine 17
Recette & photo : Marcia - Marcia Tack
[ Le poivron ]
à la cocotte-minute
Pour 6 personnes :
Pour la garniture :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
200 g de brousse
1 c. à soupe de miel
1,5 c. à soupe d’huile d’olive
Quelques câpres
1 petite poignée de pignons de pin
Pour la pâte :
100 g de parmesan
100 g de poudre d’amande
150 g de farine
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
100 g de beurre mou
Tartelettes aux deux
poivrons & brousse
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les poivrons.
Les disposer sur une plaque et enfourner pour
environ 30 minutes en les retournant souvent.
Laisser refroidir. Ôter la peau, les épépiner et
les couper en lanières.
Préparer la pâte :
Mélanger tous les ingrédients d’abord du bout
des doigts, puis malaxer jusqu’à obtenir une
pâte homogène.
Étaler la pâte en forme de rectangle
d’environ 0,5 mm d’épaisseur.
La disposer sur une plaque. Enfourner
pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la
pâte soit bien dorée.
La sortir du four et la détailler en 6
rectangles.
Dans un bol, mélanger la brousse, le
miel, l’huile d’olive, les pignons, le sel et
le poivre.
Tartiner les rectangles de pâte avec la
préparation à la brousse.
Disposer dessus les lanières de poivrons
et parsemer de câpres.
18 Yummy Magazine
Recette & photo : Sarahtatouille
[ Le poivron ]
Pour 4 personnes :
1 bocal de piquillos (300 g environ)
Pour la brandade :
500 g de morue salée
15 cl d’huile d’olive
15 cl de lait
1 gousse d’ail
2 pommes de terre cuites
10 cl de crème fraîche
1 poignée de persil plat
Pour le coulis de poivrons :
2 poivrons rouges
10 cl de crème légère
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de paprika doux
Piquillos farcis à la brandade
Coulis de poivrons rouges
Préparer la brandade :
Faire dessaler la morue dans un saladier rempli d’eau
pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Cuire la morue à l’eau bouillante pendant une quinzaine
de minutes.
Éplucher l’ail. Ciseler le persil. Éplucher les pommes
de terre et les écraser à la fourchette.
Décortiquer le poisson et l’écraser à la fourchette.
Ajouter l’ail écrasé. Ajouter progressivement l’huile
tout en fouettant énergiquement, comme pour une
mayonnaise. Ajouter le lait tiède, les pommes de terre
puis la crème et le persil ciselé. Saler légèrement et
poivrer.
Préparer le coulis de poivrons rouges :
Peler les poivrons avec un économe ou
après les avoir grillés au four. Les couper
en lamelles et les faire fondre à feu doux
avec un peu d’huile d’olive, sans les
colorer. Saler, poivrer et laisser étuver à
couvert une quinzaine de minutes. Verser
les poivrons dans un blender, ajouter la
crème, le paprika, le piment d’Espelette
et un peu de sel. Mixer jusqu’à obtenir
un coulis.
Égoutter les piquillos, les sécher avec un
papierabsorbant et les farcir de brandade
à l’aide d’une petite cuillère.
Répartir les piquillos dans de petits plats
à gratin individuels. Couler tout autour
le coulis de poivrons. Passer à four doux
quelques minutes pour réchauffer.
Conseil : si vous utilisez une brandade
toute prête, il vous faudra un bocal de
200 g environ, auquel vous ajouterez
les pommes de terre écrasées, un filet
d’huile d’olive et du persil ciselé.
Yummy Magazine 19
Recette & photo : Dominique – De vous à moi
[ Le poivron ]
20 Yummy Magazine
la pêche
[Buzz en JUILLET ]
60%
Des pêches produites en France sont des
variétés à chair jaune. Blanches ou jaunes,
elles sont cultivées essentiellement en
Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes et
Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Les Français en consomment 2,2 kg par an
et par personne.
40Kcal
La pêche est modérément énergétique et
contient seulement 9 % de glucides. Riche
en eau, elle est source de vitamine C et de
provitamine A, en particulier les variétés à
chair jaune. Consommée mûre à point, elle
est très digeste.
AuXVIIesiècle,lavilledeMontreuil
était réputée pour ses pêches, qui
passaient pour les meilleures du
royaume ! Grâce à une technique
de culture en espalier, le long
de murs en plâtre, les pêchers
s’épanouissaient sous le climat de
la région parisienne et leurs fruits
régalaient les rois, en particulier
Louis XIV qui en raffolait.
Aujourd’hui, quelques hectares
des murs à pêches de Montreuil
ont été restaurés et se visitent.
!
Pas de réfrigérateur pour
conserver les pêches ! Elles
n’apprécient pas le froid,
en perdent leur saveur et
deviennent farineuses. Il est
préférable de les entreposer
dans un endroit frais et de les
consommer rapidement.
Pour 2 personnes :
1 burrata
2 pêches jaunes
1 c. à soupe de cassonade
Vinaigre balsamique
1 bouquet de basilic thaï*
Huile d’olive
Vinaigre balsamique vieux
* se trouve dans les épiceries exotiques
Burrata aux pêches
& basilic thaï
Couper chacune des pêches en 6
quartiers sans les éplucher.
Dans une poêle adhésive, à feu vif,
saisir les quartiers de pêche pendant
une minute. Les saupoudrer de sucre,
les laisser légèrement caraméliser, puis
déglacer au vinaigre balsamique.
Dans deux assiettes creuses, disposer
une moitié de burrata.
Ajouter les quartiers de pêche et répartir dessus quelques feuilles
de basilic thaï, quelques gouttes d’huile d’olive et d’un vieux vinaigre
balsamique.
Saler et poivrer si nécessaire.
Recette inspirée par Greg Marchand du Frenchie
Yummy Magazine 21
Recette & photo : Very Easy...Kitchen
[ La pêche ]
Pour 4 personnes :
2 gros blancs de poulet cuit
4 petites tomates
1 ou 2 oignons frais
2 pêches
3 abricots
Une dizaine de petits cornichons
Quelques feuilles de basilic
2 c. à soupe d’huile
1 c. à café de moutarde
1 c. à soupe de miel
1c.àsoupedevinaigrettebalsamique
1 filet de jus de citron
Salade au poulet, pêches
& vinaigrette au miel
Couper les blancs de poulet en petits dés.
Laver les tomates, les épépiner et les couper en
morceaux.
Laver les pêches et les abricots. Les dénoyauter
et les couper en quartiers.
Couper les cornichons dans le sens de la
longueur.
Éplucher et émincer l’oignon.
Dans un bol, mettre la moutarde, l’huile d’olive,
le miel et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Émulsionner.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients,
sauf les fruits.
Au moment de servir, ajouter les fruits, quelques
feuilles de basilic ciselées et un filet de jus de
citron.
Conseil : si vous avez le temps, faites mariner,
au frais et à l’avance, le poulet dans la vinaigrette.
22 Yummy Magazine
Recette & photo : Bikini et Gourmandise
[ La pêche ]
Pour 2/3 personnes :
Pour la crème glacée :
300 ml de lait entier
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre
1 c. à soupe de fécule de
maïs
4 branches de thym frais
Pour les pêches au miel :
2 pêches mûres
½ orange
1 c. à café bombée de miel
Pêches au miel &
crème glacée au thym
Laver et sécher le thym. Le laisser infuser dans
le lait pendant au moins 3 heures, à couvert et
au réfrigérateur.
Porter le lait à ébullition.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes
avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le
lait filtré sans cesser de remuer.
Verser le tout dans la casserole, cuire en
mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à à
atteindre 82 °C.
Transférer la crème anglaise dans un récipient
et filmer au contact avec du film alimentaire.
Laisser refroidir à température ambiante, puis
réserver au réfrigérateur.
Turbiner la préparation à la sorbetière.
Porter de l’eau à ébullition. Blanchir les pêches
30 secondes, puis les peler, les dénoyauter et
les couper en dés.
Presser le jus de l’orange.
Dans un bol, mélanger le miel et le jus d’orange
puis verser sur les pêches. Mélanger bien.
Chaufferunepoêleetcuirelespêchesquelques
minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Dresser dans les assiettes, ajouter une boule
de glace et décorer avec du thym frais. Servir
immédiatement.
Conseil : vous pouvez préparer la crème
anglaise la veille puis la conserver au
réfrigérateur.
Yummy Magazine 23
Recette & photo : That’s Amore !
[ La pêche ]
24 Yummy Magazine
le haricot vert
[Buzz en AOÛT ]
1er
Producteur européen de
haricots verts, la France les
cultiveessentiellementdans
les régions Nord, Picardie,
Centre, Bretagne et Sud-
Ouest.
Nous consommons environ
800 g par an de haricots
verts frais et presque 4 kg
par personne et par an de
haricots verts en conserve
et surgelés. Psssst… Frais, ils
sont bien meilleurs !
200g
N’apporte que 60 kcal et fournit en revanche des quantités
non négligeables de provitamine A, vitamine C, acide folique
et vitamines B1, B2, B3 et B6. Mais attention ! La cuisson
entraîne des modifications de sa composition et lui fait perdre
quelques calories mais aussi, des vitamines.
Le mot haricot, qui désigne
à la fois le fruit, la graine et la
plante, a donné naissance à
de nombreuses expressions «
potagères»devenuespopulaires
et dont les origines sont souvent
obscures. Synonyme d’orteil en
argot, il exprime l’agacement
avec « courir sur le haricot »
ou le désespoir, car « la fin des
haricots » signifie, ironiquement,
la fin du monde.
!Que vous le choisissiez
moyen, fin ou extra-fin, les
gousses doivent être fermes
et cassantes, de couleur
uniforme. Le haricot vert doit
craquer,signedefraîcheur,et
non pas se plier. Oubliez les
plus gros haricots, qui seront
filandreux.
350 g de haricots verts frais
200 g de chèvre frais
300 g de coulis de tomate
1 oignon
1 gousse d’ail
1 poignée de pignons de pin
Parmesan râpé
6 plaques de lasagnes fraîches
Cannellonis de haricots verts au
fromage de chèvre frais
Préchauffer le four à 180 °C.
Équeuter les haricots verts et les laver.
Porter une grande casserole d’eau salée
à ébullition. Ajouter les haricots verts et
cuire pendant 10 minutes. Les égoutter
et les passer sous l’eau froide. Réserver.
Éplucher la gousse d’ail et l’oignon. Les
hacher finement. Les faire dorer dans
une petite poêle avec de l’huile. Ajouter
les pignons de pin.
Transvaser dans un bol. Ajouter le chèvre
frais et mélanger. Poivrer.
Prendreunrectangledepâte.Lerecouvrir
de chèvre frais avec un couteau à tartiner.
Placerunfagotdeharicotsverts.Enroulerlaplaquedepâtepourformeruncannelloni.Renouveler
avec le reste des ingrédients.
Placer les cannellonis côte à côte dans un plat à gratin. Recouvrir de sauce tomate. Saupoudrer
de parmesan râpé et poivrer.
Faire gratiner au four 30 minutes environ.
Conseil : vous pouvez réaliser les fagots de haricots à l’avance afin d’être sûr d’en avoir
suffisamment pour les 6 cannellonis.
Yummy Magazine 25
Recette & photo : Chef Nini
[ Le haricot vert ]
Pour 2 moules à cakes de 17 cm :
200 g de haricots verts frais
1 tomate jaune
1 tomate rouge
6 pétales de tomate confite
250 g de ricotta
30 cl de crème liquide
3 g d’agar-agar
1 c. à soupe de basilic ciselé
3 feuilles de menthe ciselée
Panna cotta aux haricots verts & tomates
Peler et épépiner les tomates. Les couper
en cubes.
Couper les pétales de tomate confite en
fines lanières.
Équeuter les haricots, les laver et les
cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient
encore légèrement croquants.
Faire chauffer la crème avec les herbes
ciselées et l’agar-agar.
Ajouter la ricotta et porter doucement à ébullition en remuant. Saler et poivrer.
Huiler les moules à cakes et y disposer les haricots verts refroidis.
Recouvrir d’une couche de crème et laisser prendre quelques minutes au frais.
Répartir les tomates et recouvrir de crème.
Réserver 2 heures environ au frais.
Conseil : tranchez au couteau électrique pour obtenir de belles tranches.
26 Yummy Magazine
Recette & photo : Epicétout, la cuisine de Dany
[ Le haricot vert ]
Pour 2 grandes assiettes ou 4 petites :
400 g de haricots verts frais
½ oignon rouge
40 g de noisettes entières
50 g de parmesan
une branche de basilic
huile d’olive
fleur de sel
poivre cinq baies
Salade de haricots verts tièdes,
parmesan, noisettes & basilic
Équeuter et rincer les haricots.
Porter à ébullition une grande quantité
d’eau salée. Ajouter les haricots et les
faire cuire à découvert 10 minutes après
la reprise de l’ébullition.
Égoutter les haricots et les réserver dans
un grand saladier.
Rincer le basilic, le sécher et l’effeuiller.
Ciseler finement les feuilles et les mettre
dans un bol avec un peu d’huile d’olive.
Laisser macérer quelques minutes.
Torréfier les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir
et les concasser grossièrement.
À l’aide d’un économe, détailler le parmesan en copeaux.
Éplucher et émincer très finement l’oignon rouge.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement de fleur de
sel, plus généreusement de poivre cinq baies et d’huile d’olive, mélanger.
Yummy Magazine 27
Recette & photo : Variations gourmandes
[ Le haricot vert ]
28 Yummy Magazine
la myrtille
[Buzz en AOÛT ]
16mm
De diamètre en moyenne pour la myrtille
cultivée. Sa chair blanche est acidulée et
sa peau de couleur bleue. Elle est produite
principalement dans les Landes, le Val de
Loire,leLimousin,laSologneetlesVosges.
L’autre myrtille que l’on trouve en France,
la sauvage, est deux fois plus petite, de
couleur noire, à la chair colorée et au
parfum plus marqué. Elle se cueille dans
les massifs montagneux.
Bien pourvue en vitamines C et E, la
myrtille est surtout une excellente source
de polyphénols : jusqu’à 280 mg pour 100
g ! Selon une étude menée par le USDA
Human Nutrition Center sur l’activité
antioxydante de 40 fruits et légumes, la
myrtille arrive en tête !
Selon les régions, la myrtille
change de nom. Elle devient
brimbelle, abrêtier, abrêt-
noir, moret, raisin des bois,
teint-vin…
!Pendant la Seconde Guerre
mondiale, des pilotes de
chasse auraient consommé
des myrtilles afin d’améliorer
leur vision nocturne. Info ou
intox ? Peut-être s’agissait-il
seulement d’une ruse pour
dissimuler l’utilisation des
premiers radars embarqués…
Toujours est-il que cette
rumeur a titillé la curiosité
des chercheurs qui peinent à
démontrer scientifiquement
cette propriété.
Pour les myrtilles :
100 g de myrtilles sauvages
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe d’eau
Pour la glace :
50 cl de lait fermenté ou lait ribot
1 citron jaune non traité
70 g de sirop d’agave (ou de miel)
30 g de miel (ou glucose déshydraté)
2 c. à soupe de lait en poudre
1 c. à soupe de fécule de maïs
Glaces au lait fermenté,
citron & myrtilles
Mettre la moitié des myrtilles dans une
casserole avec le sucre et l’eau et cuire
à feu doux pendant 10 minutes. Retirer
du feu et ajouter les myrtilles restantes.
Mélanger et laisser refroidir.
Zester et presser le citron jaune.
Dans un récipient, mélanger le lait fermenté,
le zeste et le jus de citron, le sirop d’agave,
le miel, le lait en poudre et la fécule de maïs.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures
puis faire prendre en sorbetière ou en
turbine à glace.
Remplir les moules à esquimaux de glace au
citron au tiers de leur hauteur, puis déposer
unecuilleréeàsoupedemyrtilles.Compléter
avec la glace et planter un bâtonnet au
centre. Réserver au congélateur au moins
2 heures.
Conseil : vous pouvez également servir
cette glace en boule. Pour cela, remplissez
un bac à glace de glace au citron sur la
moitié de sa hauteur, versez les myrtilles
puis complétez avec la glace. Passez une
cuillère dans le bac pour marbrer la glace
et réservez 10 à 15 minutes au congélateur
avant de servir.
Yummy Magazine 29
Recette & photo : Cuisine addict
[ La myrtille ]
1 pâte sablée
350 g de myrtilles
1 gousse de vanille
Pour la crème pâtissière :
100 ml de lait de coco
150 ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de fécule de maïs
Pour la crème à la noix de coco :
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
2 œufs
100 g de noix de coco râpée
2 filets d’extrait de noix de coco
Tarte aux myrtilles
& coco
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte sablée et la disposer dans
un moule chemisé de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15 minutes.
Préparer la crème pâtissière :
Porter à ébullition le lait, le lait de coco et les
graines de la gousse de vanille.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la fécule de maïs. Ajouter le lait
bouillant et bien mélanger.
Remettre dans la casserole et faire chauffer à
feu doux en fouettant, jusqu’à ce que la crème
épaississe. Filmer au contact.Réserver.
Préparer la crème de coco :
Dans un saladier, fouetter le beurre pommade
et le sucre glace. Ajouter les œufs et fouetter
à nouveau. Ajouter l’extrait de noix de coco.
Mélanger la crème pâtissière et la crème de
coco. Répartir l’ensemble sur le fond de tarte.
Enfourner à 180 °C pendant 30 minutes.
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir
avant de la démouler.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre
avec les graines d’une gousse de vanille et la
gousse de vanille fendue. Ajouter les myrtilles
et remuer afin de les enrober de beurre vanillé.
Disposer les myrtilles à la surface de la tarte
et entreposer au frais pendant 4 heures.
30 Yummy Magazine
Recette & photo : Bouilles gourmandes
[ La myrtille ]
Pour 2 tasses ou verres de 13 ou 14 cl :
1 œuf
4 c. à soupe de poudre d’amandes (env. 40 g)
2 c. à soupe de sucre (env. 30 g)
2 c. à soupe d’huile (30 ml)
40 g de myrtilles
¼ c. à café d’extrait de vanille
Quelques amandes effilées
Sucre glace
Mug cake aux myrtilles
& amandes
Faire griller les amandes effilées dans
une poêle sans matière grasse.
Dans un bol, mélanger à l’aide d’un
fouet la poudre d’amandes, l’œuf, le
sucre, la vanille et l’huile. Incorporer les
myrtilles.
Remplir les tasses aux 2/3 de leur
hauteur.
Cuire 1 minute 30 secondes au four
micro-ondes, puissance 650 W.
Servir saupoudré de sucre glace et de
quelques amandes effilées.
Conseil : adaptez le temps de cuisson
en fonction de votre four micro-ondes.
Commencez par les cuire 1 minute
et vérifiez la cuisson en plantant un
cure-dent dans un des mug cakes. Il
doit ressortir quasiment sec. Attention
à ne pas les cuire trop longtemps, sinon
ils seront secs.
Yummy Magazine 31
Recette & photo : Alter gusto
[ La myrtille ]
par Stéphanie
Rencontre avec...
32 Yummy Magazine
Prof de cuisine
Co-fondateur du site 750g.com
Chef
Damien
Si je vous dis que vous avez sûrement un descendant du digesteur dans vos placards de
cuisine, vous me regarderez certainement en écarquillant les yeux de surprise. Et pourtant…
C’est à Denis Papin que l’on doit l’ancêtre de notre cocotte-minute actuelle, en 1679 :
à l’époque, son invention – le digesteur – répondait au besoin de lutter contre la famine
La cocotte-minute : une sexagénaire qui n’a pas pris une ride !
©
Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
en rendant comestibles tous les morceaux
de viande, même les moins nobles. Il faudra
attendre les frères Lescure en 1953 pour
que la cocotte-minute connaisse un succès
commercial fulgurant qui depuis, ne s’est
jamais démenti !
Si la cocotte-minute est présente dans
tous les souvenirs d’enfance des adultes
d’aujourd’hui, ce n’est que depuis peu
que l’ustensile attire la nouvelle génération
– comme si la transmission de ce mode
de cuisine s’était perdue ces dernières
décennies !
Il suffit pourtant de quelques astuces pour
maîtriser la bête… et ne craignez plus les
explosions sous pression dans la cuisine :
les systèmes de sécurité des autocuiseurs
d’aujourd’hui sont très fiables !
D’une modernité folle, la cocotte-minute a
plus d’un tour dans son sac pour s’adapter
aux goûts actuels. Yummy Magazine est
donc allé voir chef Damien, du site 750g.
com, pour le mettre au défi de nous réaliser,
en moins de deux heures, un plat qui
émoustillerait nos papilles…
Avec sa recette, on vous garantit que votre
cocotte saura encore vous étonner !
Y ! : Comment expliquer le retour en grâce de la
cocotte-minute dans la cuisine d’aujourd’hui ?
CD:D’abordparceque,formidableaccélérateur
de cuisson, elle correspond à nos modes de
vie modernes où l'on est constamment pressé
par le temps. Elle répond donc à un souci
d’efficacité, d’autant qu’elle est pratique à
utiliser.
La cuisson sous pression permet aussi de
préserverlesarômes–notammentdeslégumes
– et de diminuer l’ajout de matière grasse : elle
propose ainsi une cuisine diététique et pleine
de saveurs.
Et comme la cuisson en cocotte-minute
requiert moins d’eau, elle a aussi tout bon du
point de vue écologique ! Enfin, l’effet « crise »
finit de lui redonner ses lettres de noblesse,
puisque la cuisson à l’autocuiseur permet de
faire des plats de qualité pour une famille
nombreuse, avec des ingrédients bon marché.
Y ! : Quels sont vos souvenirs avec la cocotte-
minute ?
CD : Je me souviens que c’était le mode de
cuisson préféré de ma maman. Nous étions
nombreux à table et la cocotte permettait,
grâce à son volume, de faire des plats familiaux
en un minimum de temps.
Y ! : Quels sont vos conseils pour une cuisson
réussie ?
CD : Le secret, c’est de faire revenir les aliments
au préalable pour leur donner du goût. Il faut
aussi privilégier les aliments à cuisson longue
– viandes et volailles riches en collagène qui
apporteront du fondant au plat –, et éviter
les morceaux de première catégorie qui eux,
deviendront trop secs.
On peut très bien faire de la cuisine
gastronomique en cocotte-minute à condition
de ne pas y mettre tous les ingrédients en
même temps : il faut respecter les temps de
cuisson de chacun.
Trop d’adultes aujourd’hui sont traumatisés par
les plats en cocotte-minute de leur enfance, où
tous les ingrédients cuisaient en même temps
et étaient réduits en bouillie !
Y ! : Des chefs étoilés proposent aujourd’hui
des recettes élaborées à la cocotte-minute.
Est-ce un ustensile compatible avec la cuisine
d’un grand restaurant gastronomique ?
CD : Bien sûr ! On voit même très souvent, lors
des concours de Meilleur Ouvrier de France,
les candidats apporter une cocotte-minute
qui leur permet de réaliser des daubes ou des
bœufs bourguignons en 1 h 30 ou encore, de
cuire une queue de bœuf en un minimum de
temps. Au vu de la durée de l’épreuve, c’est un
avantage important !
34 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
Y ! : Trop souvent associée aux plats mijotés,
cocotte-minute rime avec automne et hiver.
Qu’en est-il de son utilisation au printemps et
en été ?
CD : Je pense à une cuisson aromatique : on
peut imaginer une cuisson avec des herbes,
des épices dans l’eau au fond de l’autocuiseur,
puis ajouter le panier avec les ingrédients que
l’on souhaite parfumer au cours de la cuisson.
On peut également jouer avec les pré-cuissons
: prenez un travers de porc, faites-le précuire
en cocotte-minute pour son côté fondant
et terminez la cuisson au barbecue pour lui
apporter sa touche croustillante (on peut
aussi le laquer au miel avant de le mettre sur
la grille). On obtient alors une viande crispy et
hyper fondante.
Quels sont les plats/desserts que vous aimez
réaliser en cocotte-minute ?
CD : J’aime bien faire la confiture de lait : une
boîte de lait concentré sucré que l’on verse
dans un bocal type Le Parfait, à laquelle on
ajoute une pointe de fleur de sel et un petit
bout de gingembre pour la fraîcheur. On ferme
et on compte une heure de cuisson à partir du
sifflement. Je fais aussi des foies gras en semi-
stérilisation : 5 minutes à partir du sifflement,
et on obtient un foie gras qui se garde trois
semaines au réfrigérateur.
Y ! : Vous n’échapperez pas au rituel : pour
vous, Yummy ça veut dire quoi ?
CD : Pour moi, ça rime avec « happy ». C’est un
mot qui a un côté joyeux et gourmand. Mais
joyeux, genre… le gros smiley quoi !
Les règles d’or pour choisir sa cocotte-minute :
Les cocottes-minute sont de plus en plus technologiques et sont bien évidemment pourvues d’un
système de sécurité très fiable. Néanmoins, si on a le choix, privilégier un minuteur, pour jouer sur
les temps de cuisson avec deux ou trois interruptions pendant la recette.
Un fond épais, pour pouvoir rissoler les aliments avant cuisson ; c’est ce qui donne le jus corsé et
les saveurs à un plat.
La Recette de Chef Damien
Poitrine de veau façon
zingara et ses asperges
à la cocotte-minute
Retrouvez Chef Damien sur le Web :
Son blog chefdamien.750g.com
Sa chaîne TV www.youtube.com/750Grammes
Yummy Magazine 35
[ Rencontre avec... ]
Préparer la farce :
Éplucher et ciseler les échalotes.
Éplucher la carotte et la couper en petits dés.
Éplucher et hacher les gousses d’ail.
Dans une cocotte-minute, faire revenir avec
un filet d’huile d’olive les échalotes, la carotte
et le romarin effeuillé pendant environ 10
minutes à feu doux. Assaisonner de sel, de
poivre et de piment d’Espelette. Débarrasser
dans un plat, laisser refroidir puis mélanger
avec le veau haché, le persil et l’ail. Vérifier
l’assaisonnement.
Parer la poitrine de veau, puis quadriller
l’intérieur pour éviter qu’elle ne se rétracte à
la cuisson. Assaisonner généreusement de sel,
de poivre et de piment d’Espelette.
Étaler la farce sur la poitrine. Zester une orange
sanguine et la répartir sur la farce. Replier la
poitrine de veau et la rouler sur elle-même.
Ficeler le tout comme un rôti. Saler sur tous
les côtés.
Dans la cocotte-minute, faire colorer le rôti
avec un filet d’huile d’olive 5 minutes de chaque
côté.
Éplucher l’oignon et les deux carottes et les
hacher très grossièrement.
Lorsque le rôti est coloré, ajouter l’oignon, les
carottes, le jus des trois oranges sanguines,
les gousses d’ail en chemise et la branche de
romarin. Fermer la cocotte-minute et démarrer
la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur
s’échappe, réduire le feu et cuire 1 heure.
Pendant ce temps, laver et peler les asperges.
Retirer la cocotte-minute du feu, laisser
échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-
minute.
Ajouter les asperges coupées en gros tronçons
biseautés. Remettre sur le feu. Aux premiers
frémissements, refermer la cocotte-minute.
Dès que la vapeur s’échappe, cuire 5 minutes.
Éteindre le feu, laisser échapper la vapeur,
ouvrir la cocotte et servir.
Astuces du chef : vous pouvez ajouter de
la mie de pain pour une farce bien qui se tient
mieux à la découpe ; évitez en revanche l’œuf,
qui asséchera la préparation.
S’il vous reste des os et des parures, n’hésitez
pas à les déposer au fond de la cocotte-minute
pour obtenir un jus plus riche en goût.
Pour 6 personnes :
Pour la farce :
3 échalotes
½ zeste d’orange sanguine
1 carotte
1 branche de romarin
200 g de veau haché
2 c. à soupe de persil plat haché
2 gousses d’ail frais
Huile d’olive, sel, poivre et
piment d’Espelette
1 kg de poitrine de veau désossée
2 carottes
1 oignon
1 petite branche de romarin
5-6 gousses d’ail nouveau
3 oranges sanguines non traitées
6 belles asperges blanches
« On est en plein dans la saison des asperges
et sur la fin de celle des oranges, avec les
oranges sanguines au top de leur goût. En
réunissant ces deux ingrédients, on recherche
l’amertume. » Chef Damien
Recette réalisée avec la cocotte Authentique 8L de SEB
15mn
[ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait !
Préparation & cuisson : 15 minutes
36 Yummy Magazine
20mn
25mnPour 4 personnes :
200 g de semoule à couscous
instantanée
2 c. à soupe d’huile d’olive
le jus de 1 citron vert
10 branches de menthe fraîche
250 g de pastèque
100 g de bleu d’Auvergne
Couscous à la menthe,
pastèque & bleu d’Auvergne
Verser la semoule dans un saladier et ajouter
200 ml d’eau chaude et une cuillerée à café de
sel. Laisser gonfler. Lorsque l’eau est
absorbée, remuer à la fourchette.
Ciseler la menthe, couper la pastèque
en dés ou faire des boules à la cuillère
parisienne.
Remuerencoreunefoislasemoule,ajouter
l’huile d’olive, la menthe et le jus de citron,
mélanger. Ajuster l’assaisonnement en sel
et incorporer délicatement la pastèque et
le fromage grossièrement émietté.
Réserver au frais jusqu’au moment de
servir.
Par Mamina
20mn
25mn
Préchauffer le gril du four en positionnant
la grille au deuxième cran en partant du
haut.
Laver et sécher les tomates.
Les couper en 2.
Verser l’huile dans une poêle ou un poêlon
allant au four et faire chauffer. Ajouter
les tomates et les cuire à feu vif durant 5
minutes. Saler et poivrer.
Dans un bol, battre les œufs en omelette, saler légèrement, car la feta l’est
déjà. Verser la préparation dans la poêle, sur les tomates. Ajouter la feta
émiettée, les olives en rondelles, les pignons de pin et cuire 5 minutes à
feu vif.
Finir la cuisson en glissant la tortilla au four pour 7 à 8 minutes.
Retirer du four et déposer 4 cuillerées à café de pesto sur la tortilla.
Déguster chaud ou froid.
Préparation & cuisson : 20 minutes
Yummy Magazine 37
[ En cuisine, au quotidien ]
15mn
Pour 4 personnes :
250 g de tomates cerises
6 œufs
70 g de feta
30 g d’olives noires dénoyautées
20 g de pignons de pin
2 c. à soupe huile d’olive
Pesto (facultatif)
Tortilla aux tomates,
feta, olives noires &
pignons de pin
Par Nanou - On dîne chez Nanou
38 Yummy Magazine
Pour 4 personnes :
4 pavés de saumon
2 grosses courgettes
200 g de pousses d’épinards
4 c. à café de sauce soja
huile d’olive
Papillotes de saumon aux
tagliatelles de courgettes &
pousses d’épinards à la cocotte-minute
Laver et sécher les pousses d’épinards.
Laver les courgettes. À l’aide d’un
économe, tailler des tagliatelles de
courgettes en s’arrêtant avant les graines.
Disposer au centre de 4 feuilles de
papier sulfurisé les pousses d’épinards
et les tagliatelles de courgettes. Saler
légèrement puis poivrer.
Déposer le pavé de saumon par-dessus.
Arroser d’une cuillerée à café de sauce
soja et d’un filet d’huile d’olive.
Fermer les papillotes hermétiquement.
Les ranger dans le panier vapeur de façon
à ce qu’elles ne touchent pas le couvercle.
Versez 75 cl d’eau au fond de la cocotte-
minute. Placer le panier-vapeur à
l’intérieur.
Fermer la cocotte-minute et régler la soupape en position « Viande ».
Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu et
cuire 10 minutes.
Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis
ouvrir la cocotte-minute.
Servir chaud.
Par Nadia – Paprikas
[ En cuisine, au quotidien ]
Préparation & cuisson : 25 minutes
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
15mn
20mn
25mn
Yummy Magazine 39
[ En cuisine, au quotidien ]
15mn
20mn
25mn
Pour 4 ramequins de 6 cm de
diamètre :
80 g de chocolat noir
75 g de beurre
80 g de sucre semoule
30 g de farine
2 œufs
une pincée de levure chimique
4 carrés de chocolat blanc
20 cl de coulis de framboises
Moelleux aux 2 chocolats
& coulis de framboises
Faire fondre le chocolat et le beurre au
bain-marie.
Battre les œufs avec le sucre à l’aide d’un
fouet, puis incorporer la farine.
Ajouter le mélange chocolat-beurre et
mélanger jusqu’à obtenir une préparation
homogène.
Beurrer et fariner 4 ramequins et y verser
la pâte. Insérer un carré de chocolat blanc
au centre de chaque moelleux.
Déposer les ramequins dans le panier-
vapeur de la cocotte-minute.
Verser 30 cl d’eau au fond de la cocotte-minute, placer le panier et fermer la
cocotte-minute. Cuire 10 minutes, soupape en position « échappement vapeur ».
Éteindre la cocotte-minute et sortir les ramequins.
Laisser tiédir avant de démouler.
Servir avec le coulis de framboises.
Par Nadia – Paprikas
Préparation & cuisson : 25 minutes
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
à la cocotte-minute
Par Garance – Talon haut & cacao
Pour un moule à tarte de 20 ou 22
cm de diamètre :
Pour le pesto :
70 g de roquette
60 g de parmesan
40 g de poudre d’amandes
10 g de feuilles de coriandre fraîche
85 g d’huile olive
3 g de coriandre en poudre
1 pâte brisée
300 g de courgettes
2 œufs
50 g de manchego (à défaut, gruyère,
parmesan ou feta)
125 ml de crème liquide
125 ml de lait
Tarte aux courgettes
& manchego, pesto de
roquette à la coriandre
Laver les courgettes et les couper en rondelles.
Dans une poêle, faire chauffer un filet
d’huile d’olive. Y faire revenir les rondelles de
courgettes pendant 5 minutes.
Mixer la roquette, la coriandre fraîche et en
poudre, le parmesan et la poudre d’amandes
en utilisant la touche pulse du robot. Ajouter
l’huile d’olive petit à petit.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec 50 g
de pesto, ajouter le manchego râpé, le lait et la
crème. Poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte et la disposer dans le moule à
tarte. Piquer le fond avec une fourchette,
recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis
répartir dessus des billes de cuisson ou des
légumes secs. Enfourner pour 20 minutes.
Retirer la feuille de cuisson et le poids. Verser
la préparation au pesto sur le fond de tarte,
disposer les rondelles des courgettes. Faire
cuire 20 à 25 minutes.
40 Yummy Magazine
[ WEEK-END ]Le temps d’un
Yummy Magazine 41
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 2 personnes :
50 g de noisettes
1 boîte de tomates pelées de 400 g
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de beurre
1 oignon
1 verre de 200 ml de riz arborio
1 verre de 200 ml de bouillon de volaille
75 g d’épinards frais
100 g de gorgonzola
100 g de tomates cerises
Risotto aux tomates, épinards,
gorgonzola & noisettes
Préchauffer le four à 160 °C.
Étaler les noisettes sur une plaque et enfourner
pour 10 minutes. Laisser refroidir et les concasser
grossièrement.
Récupérer un verre de 200 ml de jus des tomates
pelées. Compléter avec un peu d’eau si nécessaire.
Concasser les tomates pelées.
Éplucher et émincer l’oignon.
Laver les feuilles d’épinard.
Chauffer la cocotte-minute à feu moyen avec
l’huile d’olive et le beurre. Ajouter l’oignon et cuire
jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz,
remuer et cuire jusqu’à ce que les grains
de riz soient nacrés. Ajouter le verre de
bouillon et le jus des tomates pelées, soit
au total l’équivalent de deux verres de
liquide pour un verre de riz. Ajouter 50 g
d’épinards frais, les tomates concassées
et mélanger. Fermer la cocotte-minute.
Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que
la vapeur s’échappe, baisser le feu et
cuire 7 minutes.
Ausignaldefindecuisson,éteindrelefeu,
laisser échapper la vapeur puis ouvrir la
cocotte-minute. Mélanger le risotto. S’il
reste un peu de liquide, laisser reposer le
temps que le liquide soit absorbé par le
riz. Ajouter le gorgonzola et les épinards
frais restants, ainsi que les tomates
cerises coupées en deux.
Servir saupoudré de quelques noisettes
concassées.
Par Julia – La « Pose » Gourmande
Recette réalisée avec la cocotte Clipso
Plus Précision 8L de SEB
à la cocotte-minute
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4 personnes :
Pour les boulettes :
400 g de thon blanc
2 échalotes
10 feuilles de basilic
¼ de citron confit au sel
1 œuf entier
1 blanc d’œuf
4 c. à soupe de chapelure + pour paner
Pour la concassée de tomate :
2 tomates mûres
½ gousse d’ail
1 petite échalote
¼ de citron confit au sel
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile d’olive
Boulettes de thon blanc au citron confit
& concassée de tomate
Préchauffer le four à 230 °C.
Parer et couper le poisson en dés d’environ 4 mm
de côté.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Ciseler finement les feuilles de basilic.
Couper le citron confit en très fines lamelles.
Dans un saladier, mettre le thon, les échalotes,
le basilic et l’œuf battu. Bien mélanger avant
d’incorporer le citron confit et 4 cuillerées à soupe
de chapelure. Assaisonner d’un peu de sel et laisser
reposer 10 à 15 minutes.
Former des boulettes de la taille d’une grosse noix,
les passer une à une dans le blanc d’œuf puis les
rouler dans la chapelure. Les disposer
sur une plaque, les arroser d’huile
d’olive et enfourner 15 minutes environ
en tournant les boulettes en cours de
cuisson.
Préparer la sauce :
Couper le citron confit en petits dés.
Éplucher et émincer l’échalote et l’ail.
Peler (facultatif) les tomates et les
couper en dés de 5 à 6 mm de côté.
Dans un bol, mélanger les tomates,
l’huile d’olive, l’ail, l’échalote et le citron
confit. Assaisonner de sel et de poivre
du moulin.
Lorsque les boulettes sont dorées, les
poser sur un papier absorbant avant de
les servir avec la sauce.
42 Yummy Magazine
Par Mamina
Yummy Magazine 43
[ En cuisine, le week-end ]
Par Marcia - Marcia Tack
Pour 4 personnes :
4 petits pains
400 g de collier d’agneau
1 oignon
2 aubergines
3 tomates
2 c. à café de concentré de tomate
2 c. à café d’huile
1 petit bouquet de coriandre
4 tranches d’emmental
Burgers à la fondue d’agneau
& aubergines
Éplucher et émincer l’oignon.
Couper les tomates en dés.
Couper les aubergines en cubes, les disposer dans
une passoire et les saupoudrer de sel pour qu’elles
dégorgent.
Pendant ce temps, faire chauffer la cocotte-minute
avec l’huile. Y faire dorer la viande.
Rincer et essuyer les cubes d’aubergines.
Lorsque la viande est dorée, ajouter l’oignon, les
tomates, les aubergines et le concentré
de tomate. Cuire sur feu vif quelques
minutes. Saler et poivrer.
Fermer la cocotte-minute et démarrer
la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur
s’échappe, réduire le feu et cuire 20
minutes.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Au signal de fin de cuisson, éteindre
le feu, laisser échapper la vapeur puis
ouvrir la cocotte-minute. Sortir la viande
et l’effilocher à l’aide d’une fourchette.
La remettre dans la cocotte. Ajouter
la coriandre. Cuire en remuant 2 à 3
minutes.
Couper les petits pains en 2. Dans
chaque assiette, disposer une moitié de
pain, ajouter une tranche d’emmental et
recouvrir de fondue d’agneau. Refermer
avec l’autre moitié.
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
à la cocotte-minute
44 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Éclairs croustillants aux fraises
& chantilly à la citronnelle
Yummy Magazine 45
Éclairs croustillants aux fraises
& chantilly à la citronnelle
Préparer le croustillant :
Mélanger du bout des doigts
tous les ingrédients jusqu’à
former une pâte. À l’aide d’un
rouleau à pâtisserie, l’étaler
finement entre 2 feuilles
de papier sulfurisé sur une
épaisseur de 3 mm. Réserver
30 minutes au congélateur.
Préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four à 250 °C
en mode chaleur tournante.
Dans une casserole, porter
à ébullition le lait, l’eau, le
beurre, le sel et le sucre. Hors
du feu, ajouter en une seule
fois la farine. Mélanger et
remettre sur le feu.
Cuire en remuant jusqu’à ce
que la pâte se détache des
parois de la casserole et forme
une seule masse. Retirer du
feu et transvaser dans un
saladier. Laisser tiédir 4 à 5
minutes.
Battre les œufs en omelette.
Incorporer un tiers des œufs
dans la pâte en mélangeant
rapidement. Ajouter le tiers
suivant lorsque le mélange est
homogène.
Répéter l’opération pour le
tiers restant.
Recouvrir une plaque de
cuisson de papier sulfurisé.
Transvaser la pâte à choux
dans une poche à douille
munie d’une douille de 1 cm.
Dresser chaque éclair en
formant 3 boules de pâte de
4 cm de diamètre légèrement
collées les unes aux autres.
Bien espacer chaque éclair sur
la plaque.
Sortir le croustillant du
congélateur, découper des
disques de 3,5 cm de diamètre
à l’aide d’un emporte-pièce et
les déposer sur les choux.
Enfourner, éteindre aussitôt le
four. Laisser les éclairs gonfler
durant 13 à 15 minutes dans
le four éteint. Rallumer le
four à 160 °C et cuire 20 à 25
minutes sans ouvrir la porte
pendant la cuisson. Laisser
refroidir sur une grille.
Préparer la chantilly à la
citronnelle :
Laverlacitronnelleetlacouper
en morceaux.
Dans une casserole, porter
à ébullition la crème et la
citronnelle. Retirer du feu,
couvrir et laisser infuser 30
minutes. Filtrer et réserver
la crème au réfrigérateur
pendant 2 heures.
Ajouter le sucre glace et
monter la crème en chantilly.
Transvaser la préparation dans
une poche à douille munie
d’une douille cannelée.
Montage : découper le chapeau
des éclairs à l’aide d’un
couteau-scie.
Couper les fraises en fines
tranches. Les disposer sur la
base en rosace. Remplir avec la
chantilly. Remettre le chapeau
préalablement saupoudré d’un
peu de sucre glace.
Monter les éclairs au dernier
moment pour qu’ils restent
croustillants.
Pour le croustillant :
50 g de cassonade
50 g de farine de blé
40 g de beurre
[ En cuisine, le week-end ]
Par Nanou - On dîne chez Nanou
Pour la pâte à choux :
95 g de lait
95 g d’eau
80 g de beurre
95 g de farine
180 g d’œufs (env. 3)
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Pour la chantilly :
40 cl de crème fraîche à
30 % de MG
2 tiges de citronnelle
4 c. à soupe de sucre glace
Pour le montage :
250 g de fraises
Sucre glace
Pour 10 éclairs :
Verser le lait dans une casserole, ajouter la
menthe et faire chauffer le tout à feu doux.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30
minutes. Filtrer.
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le
sucre. Ajouter la fécule de maïs et fouetter de
nouveau. Verser le lait, mélanger puis verser
la préparation dans une casserole. Cuire la
crème sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que
le mélange épaississe. Verser dans un bol,
filmer au contact et laisser refroidir.
À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des
billes de melon (400 g de chair au total).
Dans une poêle, faire caraméliser à feu vif le
miel, le rhum et le beurre. Ajouter les billes de
melon et cuire 1 à 2 minutes, en veillant à ce
qu’elles restent bien entières. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte. La disposer dans le moule à tarte
et piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir
d’une feuille de papier sulfurisé, répartir
dessus des billes de cuisson ou des légumes
secs. Enfourner pour 25 minutes environ : la
pâte doit être dorée et suffisamment cuite. Si
nécessaire, poursuivre la cuisson 5 minutes
après avoir retiré les billes de cuisson.
À la sortie du four, enduire le fond de tarte
de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Laisser
refroidir.
Sortir la crème du réfrigérateur et l’étaler sur
le fond de tarte. Disposer harmonieusement
les billes de melon froides. Décorer avec des
pistaches hachées, de la menthe et un peu de
chantilly par exemple.
Astuces : filmer au contact, c’est-à-dire
déposer du film alimentaire directement sur la
crème, évitera la formation d’une peau.
Enduire de blanc d’œuf le fond de tarte encore
chaud sert à l’imperméabiliser et ainsi garder
la pâte croustillante.
Si votre poêle n’est pas assez grande, rôtir en
deux fois les billes de melon. Il faut les remuer
très délicatement.
Tarte au melon rôti & menthe
46 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Pour une tarte de 22 cm ou 6
tartelettes de 10 cm de diamètre :
1 pâte sablée
400 ml de lait
10 g de menthe fraîche
60 g de sucre semoule
40 g de farine
20 g de fécule de maïs
4 jaunes d’œufs
1 blanc d’œuf
1 gros melon charentais (800 g)
20 g de miel
20 g de beurre
30 ml de rhum ambré
Décoration : chantilly maison, 20 g de
pistaches non salées, menthe fraîche
ciselée
Par Garance – Talon haut & cacao
Yummy Magazine 47
[ En cuisine, le week-end ]
Tarte au melon rôti & menthe
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 8 briochettes :
300 g de farine
70 g de sucre
½ c. à café de sel
120 g de lait
12 g de levure fraîche de boulanger
1 œuf
60 g de beurre en dés
50 g de pépites de chocolat noir
Lait sucré pour la dorure
Briochettes rustiques
aux pépites de chocolat
Dans le bol du robot muni du pétrin, verser la
farine, le sucre, le sel, le lait, l’œuf, et la levure
émiettée.Pétrirjusqu’àcequetouslesingrédients
soient amalgamés. Ajouter le beurre et continuer
de pétrir environ 10 minutes.
Ajouter les pépites de chocolat, pétrir juste ce
qu’il faut pour bien les incorporer.
Former une boule et laisser la pâte doubler de
volume sous un linge à température ambiante.
La placer ensuite 30 minutes dans le
réfrigérateur afin de la raffermir et
pouvoir la travailler plus facilement.
Préchauffer le four à 180 °C.
Déposer la pâte sur le plan de travail
légèrement fariné et la diviser en 8.
Former les boules et les déposer sur une
plaqueàpâtisserierecouverted’unpapier
sulfurisé. Laisser à nouveau doubler de
volume.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les
briochettes de lait sucré.
Enfourner pour 20 à 25 minutes.
48 Yummy Magazine
Par Manue – La popotte de Manue
Yummy Magazine 49
[ En cuisine, le week-end ]
Pour une trentaine de sablés :
250 g de farine
60 g de poudre d’amandes
140 g de beurre en dés
140 g de sucre glace
65 g d’œufs
Confiture
Sucre glace
Sablés à la confiture
Dans un grand récipient, mettre la farine avec la
poudre d’amandes, le beurre et le sucre glace.
Travailler les produits du bout des doigts afin
d’obtenir une texture sableuse.
Ajouter alors l’œuf et verser le tout sur le plan de
travail afin d’amalgamer la pâte sablée.
Former une boule et l’aplatir. Filmer et réserver 30
minutes au frais.
Préchauffer le four à 160 °C.
Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles
de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau à
pâtisserie sur 2 mm d’épaisseur.
Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-
pièce. Avec les chutes, reformer une boule
et l’étaler à nouveau.
Sur la moitié des ronds de pâte, prélever le
centre afin de former une fenêtre dans le
sablé.
Placer les ronds sur 2 plaques à pâtisserie
et les enfourner pour 10 à 12 minutes – les
sablés doivent être à peine dorés. Laisser
refroidir.
Déposer une cuillère de confiture sur le côté
plat des sablés pleins et recouvrir d’un sablé
troué. Saupoudrer de sucre glace.
Conseils : vous pouvez varier les plaisirs en
alternant les confitures.
Ces biscuits se conservent dans une boîte en
fer entreposée dans un endroit plutôt frais.
Par Manue – La popotte de Manue
50 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Adolescente,j’aifaitquelquesséjours
en Grande-Bretagne et j’en garde
un souvenir ému. C’est là que j’ai
découvert les Digestive Biscuits : ils
accompagnent à merveille une tasse
de thé et sont incontournables pour
préparer la base des cheesecakes.
Tiens, vous savez pourquoi on
les appelle Digestive Biscuits ?
C’est parce qu’ils contiennent du
bicarbonate de sodium, qui aide à la
digestion !
Bien plus tard, David m’a fait
découvrir les biscuits Hobnobs
vendus par une marque super
connue en Grande-Bretagne.
J’ai craqué pour leur texture
rustique et leur croquant. Ils
sont préparés avec des flocons
d’avoine, mon péché mignon.
Nous en achetons à chaque
voyage en Grande-Bretagne
et ils sont devenus un de mes
compagnons préférés pour ma
tasse de thé de l’après-midi.
Ils existent en version nature
mais aussi, nappés au chocolat
au lait ou noir.
Les faire à la maison me trottait dans
la tête depuis un moment, en plus
d’une dizaine d’autres projets…
C’est chose faite pour le British
Corner et la maisonnée est ravie de
voir à nouveau notre boîte à biscuits
remplie pour quelques jours. Le
résultat est vraiment très proche des
originaux : ils sont juste plus foncés,
car j’ai utilisé du sucre de canne
complet.
Chocolate HobNobs
Biscuits aux flocons d’avoine nappés de chocolat
Texte, recette & photo
Faire fondre le beurre et le golden syrup
dans une casserole, puis laisser tiédir.
Mettre les flocons d’avoine dans un robot
de type mixeur puis l’actionner pendant
quelques secondes, juste pour réduire
légèrement les flocons.
Ajouterlesfarines,lalevure,lebicarbonate
et le sucre, puis mixer le tout pendant
deux secondes. Ajouter le mélange beurre
– golden syrup et le lait et actionner le
robot jusqu’à ce qu’une boule de pâte se
forme.
Étaler la pâte entre deux feuilles de
papier cuisson (ou du film étirable), sur
une épaisseur de 0,5 cm. La faire durcir
au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 165 °C.
Détailler des cercles de 6 cm puis les
déposer sur une plaque de cuisson
antiadhésive.
Enfourner pour 15 à 18 minutes. Les
sablés sont assez foncés : pour savoir
si la cuisson est suffisante, vous devez
pouvoir les déplacer sur la plaque en les
poussant légèrement avec le doigt. Les
faire refroidir sur une grille.
Quand les biscuits sont froids, faire
fondre le chocolat et le tempérer (voir
note). Ajouter une cuillerée à café de
chocolat fondu au centre de chaque
biscuit, étaler avec le dos de la cuillère
puis égaliser avec le doigt. Laisser durcir à
température ambiante avant de les mettre
dans une boîte en métal dans laquelle ils
vont se conserver pendant 5 jours.
Notes : pour avoir un résultat plus
croquant et brillant, j’ai tempéré mon
chocolat. Je l’ai fait fondre afin qu’il
atteigne une température de 45 à 50 °C,
je l’ai ensuite laissé refroidir à 29 °C puis
je l’ai fait remonter à 31 /32 °C.
Le golden syrup est un produit naturel,
fabriquéàpartirdel‘évaporationdujusqui
résulte du raffinage de la canne à sucre.
Sa texture est beaucoup plus épaisse que
celle du miel. Son goût est unique et pas
vraiment comparable à un autre produit.
Vous le trouverez assez facilement dans
les supermarchés, au rayon cuisine du
monde.
Yummy Magazine 51
[ British Corner ]
Pour 25 biscuits environ :
100 g de farine T55
100 g de farine semi-complète T110
180 g de flocons d’avoine
170 g de beurre demi-sel
125 g de sucre de canne complet
(muscovado)
1 c. à soupe de golden syrup
1 c. à café rase de levure chimique
1 c. à café rase de bicarbonate de
soude
3 c. à soupe de lait
200 g de chocolat noir pour napper
les biscuits
La recette
52 Yummy Magazine
[ Menu Est - Ouest ]
Bœuf comme un bourguignon à l’asiatique
1,2 kg de bœuf à bourguignon coupé
en cubes
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons rouges nouveaux (ou 1
oignon rouge)
4 gousses d’ail nouveau (ou 2
gousses d’ail)
2 feuilles de laurier
2 c. à soupe de concentré de
tomate
½ orange non traitée
½ c. à café de coriandre en poudre
1 étoile de badiane
4 clous de girofle
20 cl de vin blanc sec
2 c. à soupe de vin chinois (ou de
xérès sec)
30 cl de bouillon de bœuf
2 c. à soupe de cacahuètes grillées
4 tiges de coriandre fraîche
1 citron vert
Peler et émincer les oignons nouveaux.
Couper l’ail nouveau en deux dans la longueur.
À l’aide d’un couteau, prélever une bande de
zeste d’orange d’environ 1 cm de large, sans
prendre la partie blanche.
Verser l’huile dans le fond de la cocotte et faire
chauffer à feu fort. Quand l’huile est chaude,
ajouter les cubes de viande, l’oignon, l’ail et
le laurier. Faire revenir le tout en remuant
régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit
colorée de tous côtés.
Ajouter le concentré de tomate, remuer et
prolonger la cuisson pendant trois minutes en
mélangeant régulièrement.
Ajouter le zeste d’orange, la coriandre en poudre,
la badiane et les clous de girofle. Mélanger.
Verser le vin blanc, le vin chinois et le bouillon
de bœuf. Saler légèrement, poivrer et remuer.
Fermer la cocotte-minute et régler la soupape
en position « Viande ».
Programmer 30 minutes de cuisson. Démarrer la
cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe,
réduire le feu. Au signal de fin de cuisson,
éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis
ouvrir la cocotte-minute.
Hacher grossièrement les cacahuètes, effeuiller
la coriandre, détailler le citron vert en quartiers.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte-
minute. Les réserver dans un récipient couvert
d’une feuille d’aluminium.
Faire réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes.
Verser la sauce sur la viande et mélanger.
Répartir dans des bols, ajouter les cacahuètes,
la coriandre et un quartier de citron.
Yummy Magazine 53
Par Dorian
[ Menu Est - Ouest ]
à la cocotte-minute
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
Boeuf comme un
bourguignon à l’asiatique
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
180 g de brocoli
200 g de haricots verts
1 poivron rouge
1 poivron jaune
50 g de pois gourmands
1 tomate du type olivette
½ c. à café de grains de coriandre
2 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à café de gingembre frais
finement râpé
4 tiges de coriandre fraîche
1 citron vert
Légumes vapeur
& sauce vierge à l’asiatique
Préparer la sauce :
Peler et épépiner la tomate. La couper en tous petits cubes.
Verser la tomate dans un petit bol, puis l’écraser grossièrement avec un pilon.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger.
Effeuiller la coriandre fraîche et l’ajouter dans le bol avec le gingembre. Saler, poivrer et mélanger
rapidement le tout.
Laver et sécher tous les légumes.
Détailler le brocoli en petits bouquets.
Équeuter les haricots, puis les couper en trois ou quatre tronçons selon leur longueur. Retirer
les pédoncules des poivrons, les couper en huit dans la hauteur, puis en tranches d’environ ½
cm.
Déposer tous les légumes dans le panier de la cocotte-minute.
Verser 75 cl d’eau dans le fond de la cocotte-minute. Placer le panier-vapeur à l’intérieur.
Fermer la cocotte-minute et régler la soupape en position « Légume ».
Programmer 2 minutes de cuisson. Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe,
réduire le feu. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir
la cocotte-minute.
Écraser grossièrement les graines de coriandre dans un mortier avec un pilon.
Détailler le citron vert en quartiers.
Répartir les légumes dans des bols, les arroser de sauce et terminer en les parsemant des
graines de coriandre et en ajoutant un quartier de citron.
Par Dorian
à la cocotte-minute
54 Yummy Magazine
[ Menu Est - Ouest ]
Légumes vapeur & sauce vierge à l’asiatique
Yummy Magazine 55
[ Menu Est - Ouest ]
Cheesecake au coulis de fruits de la passion
[ Menu Est - Ouest ]
56 Yummy Magazine
[ Menu Est - Ouest ]
Environ 45 minutes avant de commencer
la recette, sortir tous les ingrédients du
réfrigérateur. Les peser et les laisser à
température ambiante.
Verser le yaourt dans une passoire fine et le
laisser égoutter.
Laver le citron. Râper le zeste à l’aide d’une
râpe fine. Le mélanger avec 60 g de sucre.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les
biscuits cassés en morceaux et les mixer
grossièrement. Ajouter le beurre mou et mixer
de nouveau jusqu’à ce que toutes les miettes
de biscuits soient enrobées de beurre.
Beurrer légèrement un moule à charnière et le
chemiser de papier sulfurisé. Il sera plus facile
à démouler. Répartir les biscuits mixés au fond
et tasser à l’aide d’un verre ou du dos d’une
cuillère. Entreposer au réfrigérateur.
Dans un saladier, mélanger soigneusement le
fromage à la crème avec le sucre aux zestes de
citron et la farine. Ajouter le yaourt égoutté.
Bien mélanger, puis incorporer la crème liquide
en plusieurs fois. Incorporer l’œuf, puis le jaune
d’œuf, en mélangeant entre chaque ajout.
Répartir la préparation dans le moule.
Étaler une feuille d’aluminium d’environ 60
cm de longueur sur le plan de travail. Poser
le moule dessus. Relever les extrémités de la
feuille de chaque côté du moule, puis les replier
au-dessus du moule pour enfermer celui-ci.
Le papier aluminium va permettre de déposer
le cheesecake dans la cocotte-minute mais
aussi, de retirer le moule facilement en fin de
cuisson, alors qu’il sera encore chaud.
Verser 75 cl d’eau dans le fond de la cocotte-
minute. Placer le panier-vapeur à l’intérieur,
y déposer le moule en le tenant par le papier
aluminium. Fermer la cocotte-minute et régler
la soupape en position « Viande ». Programmer
18 minutes de cuisson. Démarrer la cuisson à
feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire
le feu. Au signal de fin de cuisson, éteindre le
feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la
cocotte-minute.Retirerlemouleenletenantpar
le papier aluminium. Ôter l’aluminium, éponger
éventuellement la surface du cheesecake
avec une feuille de papier absorbant. Laisser
refroidir sur une grille.
Ouvrir les fruits de la passion et vider la
pulpe dans une petite casserole. Ajouter les
30 g de sucre restants et l’eau. Faire cuire à
feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Filtrer le contenu de la casserole à travers une
passoire. Remettre le jus dans la casserole et
faire réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Laisser refroidir. Quand le cheesecake est
froid, l’entreposer au réfrigérateur 24 heures.
Au moment de servir, démouler le cheesecake
et verser dessus le coulis de fruit de la passion.
Pour un moule de 14 cm de diamètre :
220 g de yaourt grec
150 g de fromage à la crème
75 ml de crème entière liquide
20 g de farine
90 g de sucre en poudre
1 œuf
1 jaune d’œuf
½ citron non traité
60 g de biscuits sablés
30 g de beurre mou
2 fruits de la passion
5 cl d’eau
Cheesecake au coulis de fruits de la passion
Par Dorian
à la cocotte-minute
Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB
Yummy Magazine 57
Sans gluten & sans lactose
par Liloue
58 Yummy Magazine
Clafoutis gourmands
C’est le temps des fruits rouges et des clafoutis !
Ce dessert tout simple évoque souvent un
souvenir d’enfance, une recette de grand-mère
et une texture divine qui fait la part belle aux
fruits !
Certains l’aiment encore tiède, dégusté à la
petite cuillère, tandis que d’autres le préfèrent
frais comme un flan bien épais.
Supprimer le beurre, le lait de vache et la farine
de blé ne veut pas dire moins de gourmandise
pour vos clafoutis !
Au contraire, la cuisine bio, sans gluten et sans
lactose offre une palette de goûts variés et
permet d’adapter les recettes à la saveur des
fruits et au moment de l’année.
Ainsi,vouspouvezadaptervotrerecettepréférée
ou celle de mamie en remplaçant le lait de vache
par un lait végétal :
•	 Lait d’amande pour des clafoutis aux fraises,
aux framboises, aux cerises, aux pêches, aux
abricots ou aux poires ;
•	 Lait de châtaigne ou de noisette pour des
clafoutis aux figues, aux reines-claudes, aux
pommes et aux poires ;
•	 Lait de riz pour des clafoutis aux prunes, aux
pruneaux ou tous types de fruits ;
•	 Lait de coco pour des clafoutis aux fruits
exotiques ou acidulés.
Lebeurrelaisselaplaceauxpuréesd’oléagineux,
comme la purée d’amande, de noisette ou de
noix de cajou.
Enfin, la farine de riz convient bien seule à la
préparation de clafoutis sans gluten, car sa
saveur est neutre et met en valeur les autres
ingrédients de la recette tout en apportant de la
légèreté au dessert.
On peut également ajouter un peu de poudre
d’amande, de noisette, de pistache ou de noix
de coco pour lui donner du moelleux.
Petite astuce pour des clafoutis originaux : faites
infuser des fleurs séchées ou votre thé préféré
dans le lait végétal avant de l’incorporer à la
préparation !
Simple, bon et fruité, ce dessert s’invite sur les
tableslorsdesbellesjournéesensoleillées.Alors,
à vous les belles associations avec les fruits de
saison !
Texte, recette & photo
Pour 6 ramequins de 10 cm de
diamètre :
40 cl de lait d’amande
2 c. à soupe de fleurs d’hibiscus
séchées
250 g de fraises
3 œufs
60 g de sucre roux + 6 c. à café
80 g de farine de riz
30 g de purée d’amande
Huile d’olive
Quelques pistaches mixées en
poudre ou du sucre glace (facultatif)
Clafoutis au lait d’amande infusé
à l’hibiscus & aux fraises
Préchauffer le four à 180 °C.
Huilerchaqueramequinetlessaupoudrer
d’une cuillerée à café de sucre roux.
Rincerlesfraises.Lescouperenmorceaux
et les répartir dans les 6 ramequins.
Dans une casserole, porter à ébullition
le lait d’amande avec les fleurs séchées
en remuant de temps en temps. Laisser
infuser hors du feu.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et
devienne mousseux. Incorporer la farine de riz en pluie, puis la purée d’amande. Bien mélanger.
À l’aide d’une passoire, filtrer le lait d’amande infusé à l’hibiscus au-dessus du saladier. Bien
mélanger à nouveau pour obtenir une préparation fluide et sans grumeaux.
Verser la préparation sur les fraises en morceaux.
Enfourner 35 minutes.
Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster. Saupoudrer de sucre glace ou de poudre de pistache
(facultatif).
Yummy Magazine 59
[ Sans gluten & sans lactose ]
Les recettes
•	 Mini-chaussons chèvre, miel & pignons
•	 Falafels & sauce au tahiné
•	 Gâteau au yaourt courgette, feta & persil
•	 Salade piémontaise
•	 Mini sandwichs club au cottage cheese
•	 Wraps au poulet & guacamole
•	 Hot dog croissant
•	 Brownie au chocolat noir & noix de macadamia
•	 Gâteau aux framboises façon crumble
•	 Focaccia aux cerises, cardamome & pignons
Recettes
pour Pique-niques
Zoom sur
(salées ou sucrées)
60 Yummy Magazine
Pour une vingtaine de petits
chaussons :
Pour la pâte :
280 g de farine
25 g de beurre
1 œuf
15 cl d’eau
3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
250 g de chèvre frais
Miel liquide
Pignons de pin
Mini-chaussons chèvre,
miel & pignons
Dans un saladier, mélanger la farine, le
beurre coupé en dés, l’œuf, l’huile d’olive
et l’eau. Saler et poivrer. Pétrir à la main,
jusqu’à obtenir une texture souple et
élastique. Laisser reposer la pâte 1 heure
au réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger le fromage de
chèvre avec le miel et les pignons, en
adaptant les quantités au goût. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Découper des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-
pièce ou d’un verre.
Déposer au centre de chaque rond une cuillerée à café de préparation au fromage. Refermer et
bien souder les bords.
Enfourner les chaussons pour 20 à 25 minutes.
Yummy Magazine 61
Recette & photo : La gourmandise selon Angie
[ Recettes pour pique-niques ]
62 Yummy Magazine
[ Recettes pour pique-niques ]
Falafels & sauce au tahiné
Pour 15 à 20 falafels :
250 g de pois chiches secs
1 petit oignon
3 c. à soupe de farine de pois chiches
1 gousse d’ail
½ bouquet de persil
Quelques feuilles de coriandre
1 c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de graines de coriandre
½ c. à café de piment
2 c. à café de baking powder ou de
levure chimique
3 c. à soupe d’eau
1 c. à café de sel
1 l d’huile de tournesol, pour la friture
Falafels & sauce au tahiné
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de
l’eau froide. Le lendemain, les rincer et les égoutter.
Éplucher l’ail et l’oignon.
Effeuiller le persil.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les pois
chiches, l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre et
mixer le plus finement possible.
Transvaser dans un récipient. Ajouter les épices,
la levure, le sel, l’eau et la farine. Mélanger afin
d’obtenir une pâte lisse et épaisse. Ajouter un peu
de farine si nécessaire. Réserver au frais pendant 1
heure.
Chauffer l’huile à 180 °C.
Former des boules de pâte de la taille d’une balle de
golf, à la main ou en utilisant une cuillère à glace, par
exemple. Les plonger dans l’huile et les faire cuire
environ 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Les falafels doivent être bien dorés et entièrement
secs à l’intérieur.
Servir dans du pain pita, accompagné de sauce au
tahiné et de quelques lamelles d’oignon cru.
Yummy Magazine 63
Recette & photo : Emilie and Lea’s Secrets
[ Recettes pour pique-niques ]
La sauce au tahiné :
3 c. à soupe de tahin (pâte de
sésame)
2 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail
1 c. à café de gros sel
Mixer l’ail, le gros sel et le jus de citron.
Ajouter l’eau et le tahin, puis mixer de nouveau.
Gâteau au yaourt courgette, feta & persil
Laver la courgette et la couper en petits dés.
Dans un wok ou une poêle, les faire revenir 2 à
3 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Détailler la feta en petits cubes.
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mettre le yaourt, les œufs,
l’huile, la farine et la levure, le sel,
le poivre et le persil haché. Remuer
jusqu’à obtenir une pâte lisse et
homogène.
Incorporer les dés de courgette et
de feta, puis mélanger.
Verser dans unmoule àcakebeurré.
Enfourner pour 45 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
64 Yummy Magazine
Recette & photo : Artichaut et cerise noire
[ Recettes pour pique-niques ]
(le pot de yaourt est utilisé comme
unité de mesure)
1 courgette
1 tranche de feta
½ botte de persil
1 pot de yaourt au lait de vache ou de
brebis
3 œufs
½ pot d’huile d’olive
2 pots de farine T65
2 c. à café de levure chimique
½ c. à café de sel
Poivre
Pour 4 personnes :
1 jaune d’œuf extra-frais
3 c. à café bombées de moutarde
15 cl d’huile de tournesol
2 c. à café de vinaigre de vin
500 g de pommes de terre
4 œufs
400 g de tomates
150 g de dés de jambon
Une dizaine de cornichons
Salade piémontaise
Préparer la mayonnaise :
Dans un grand bol, mélanger le jaune
d’œuf avec la moutarde et le vinaigre.
Saleretpoivrer.Ajouter progressivement
l’huile tout en fouettant énergiquement.
Lorsque la mayonnaise est bien montée,
la réserver au frais.
Placer les pommes de terre dans une
grande casserole d’eau froide salée.
Porter à ébullition puis les cuire pendant
20 minutes. Les laisser refroidir avant de les
éplucher et de les couper en gros dés.
Faire cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau
bouillante. Les passer sous l’eau froide pour
les refroidir. Les écaler et les couper en petits
morceaux.
Épépiner les tomates et les couper en dés.
Couper les cornichons en rondelles.
Dans un saladier, mélanger les pommes de
terre avec les œufs, les tomates, les dés de
jambon et les cornichons.
Ajouter la mayonnaise, bien mélanger et
réserver au frais 30 minutes avant de servir.
Yummy Magazine 65
Recette & photo : Aud à la cuisine
[ Recettes pour pique-niques ]
Pour 8 mini-sandwichs :
4 tranches de pain de mie aux céréales
200 g de cottage cheese
1 bouquet de ciboulette
1 c. à café de moutarde douce
¼ de concombre
1 tranche de saumon fumé
Sel fin
Mini-sandwichs club au cottage cheese
Ciseler la ciboulette.
Dans un bol, mélanger le cottage cheese et la
ciboulette à l’aide d’une fourchette. Saler et
mélanger à nouveau.
Répartir la préparation dans 2 bols.
Ajouter la moutarde dans l’un des bols et
mélanger.
Couper le concombre en tranches très fines,
sans le peler.
Tartiner deux tranches de pain avec le mélange
de cottage cheese à la moutarde. Recouvrir
l’une d’elles des rondelles de concombre en les
faisant se chevaucher. Disposer l’autre tranche
par-dessus.
Sur les deux autres tranches de pain, tartiner
le mélange cottage cheese sans moutarde
puis recouvrir l’une d’elles de saumon fumé.
Disposer l’autre tranche par-dessus.
Emballer les sandwichs dans du film étirable.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Juste avant de servir, retirer la croûte du pain
puis couper chaque sandwich en 4 carrés.
Conseil : réalisez-les un peu à l’avance, ils
seront encore meilleurs : les saveurs vont se
mélanger et le sandwich sera plus moelleux.
66 Yummy Magazine
Recette & photo : Pascale Weeks
[ Recettes pour pique-niques ]
en deux versions, concombre ou saumon fumé
Yummy Magazine 67
[ Recettes pour pique-niques ]
Mini-sandwichs club au cottage cheese
Wraps au poulet & guacamole
Préparer le guacamole :
Éplucher et râper le gingembre.
Presser le jus des citrons.
Éplucher l’oignon et le couper en morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot
mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une préparation
homogène.
Préparer les wraps :
Laver et sécher la roquette.
Couper le poulet en lanières.
Tartiner les tortillas de guacamole, en
laissant un espace sur les bords. Ajouter
le blanc de poulet, puis répartir la
roquette.
Rouler les tortillas. Les entreposer au
frais, sous un film alimentaire, au moins
30 minutes.
68 Yummy Magazine
Recette & photo : Bérangère – Chez Bergeou
[ Recettes pour pique-niques ]
Pour le guacamole :
4 avocats
2 citrons verts
1 oignon
1 c. à soupe de coriandre hachée
¼ c. à café de piment d’Espelette
1 petit morceau de gingembre frais
Pour les wraps :
12 tortillas souples
50 g de roquette
6 tranches de blanc de poulet
Pour 4 croissants :
1 rouleau de pâte feuilletée
4 saucisses de Strasbourg
Fromage râpé
Poivre
Hot dog croissant
Préchauffer le four à 210 °C.
Couper la pâte feuilletée en 4 quartiers.
Disposer un quartier de pâte sur le plan de travail.
Déposer une saucisse le long du côté large. Parsemer de
fromage râpé et poivrer.
Rouler ensemble la pâte et la saucisse vers la pointe.
Souder les extrémités en les pressant entre les doigts.
Renouveler ces opérations avec les autres morceaux de pâte.
Disposer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.
Yummy Magazine 69
Recette & photo : Emilie – Commoncook
[ Recettes pour pique-niques ]
Brownie au chocolat noir & noix de macadamia
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire ramollir le beurre et 180 g de
chocolat noir, séparément, au four
micro-ondes.
Hacher les 120 g de chocolat restant.
Concasser les noix de macadamia.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le
sucre. Ajouter le beurre et fouetter de
nouveau.
Ajouter ensuite, dans cet ordre, le
chocolat noir fondu, la farine, le chocolat
haché et les ¾ des noix de macadamia,
en mélangeant entre chaque ajout.
Verser dans le moule chemisé de papier
sulfurisé.
Parsemer des noix de macadamia restantes.
Enfourner pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.
70 Yummy Magazine
Recette & photo : Dorian
[ Recettes pour pique-niques ]
Pour un moule de 22 x 22 cm :
3 œufs
120 g de sucre roux
120 g de beurre
300 g de chocolat noir
90 g de farine
120 g de noix de macadamia
Pour un moule de 24 cm de
diamètre :
Pour la pâte à crumble :
100 g de farine
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre fin
100 g de beurre doux
Pour la pâte à gâteau :
180 g de beurre doux
250 g de sucre fin
3 œufs
1 c. à café d’extrait de vanille
190 g de farine
2 c. à café de levure chimique
Pour le fourrage :
500 g de framboises
Gâteau aux framboises façon crumble
Préchauffer le four à 180 °C.
Préparer le crumble en mélangeant tous
les ingrédients au robot de manière à obtenir
une pâte friable. Entreposer au réfrigérateur.
Mélanger la farine et la poudre à lever. Tamiser.
Dans un récipient, battre le sucre et le beurre.
Ajouter les œufs un à un, puis la vanille, en
mélangeant entre chaque ajout. Incorporer la
farine et la levure tamisées.
Beurrer le moule et y verser la pâte. Disposer
les framboises et parsemer de pâte à crumble.
Enfourner pour 1 heure.
Couvrir à mi-cuisson si nécessaire.
Laisser refroidir sur une grille.
Yummy Magazine 71
Recette & photo : In the Food for Love
[ Recettes pour pique-niques ]
72 Yummy Magazine
[ Recettes pour pique-niques ]
Focaccia aux cerises, cardamome & pignons
La veille, préparer la pâte fermentée :
Mélanger 50 g de farine, la cardamome, la
levure et 40 ml de lait. Si la levure doit être
réhydratée avant utilisation, procéder comme
indiqué par le fabricant, en prélevant un peu
de liquide de la recette.
Pétrir quelques minutes jusqu’à ce que la pâte
soit lisse. Former une boule. Couvrir et laisser
reposer 1 heure à température ambiante.
Aplatir délicatement la pâte pour chasser l’air.
Former à nouveau une boule. La déposer dans
un petit récipient, couvrir hermétiquement
avec du film alimentaire et entreposer au
réfrigérateur toute la nuit ou au moins 12
heures.
Le lendemain :
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser
reposer 30 minutes à température ambiante.
Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et
le sucre. Faire un puits. Ajouter le lait, l’extrait
de vanille et 30 ml d’huile d‘olive. Mélanger
jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La
transférer sur un plan de travail légèrement
fariné. Y incorporer la pâte fermentée et
pétrir les deux pâtes ensemble pendant une
dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient
parfaitement mélangées et que la pâte soit
lisse et élastique. Former une boule, la fariner
et la déposer dans un grand récipient. Couvrir
hermétiquement de film alimentaire. Laisser
reposerenviron1h30àtempératureambiante.
Torréfier les pignons quelques minutes dans
une poêle sans matière grasse. Les concasser
grossièrement avec un couteau.
Laver et sécher les cerises. Les dénoyauter.
Dans un petit récipient, mélanger l’eau, l’huile
d’olive et le sucre. Émulsionner à l’aide d’une
fourchette ou d’un petit fouet.
Incorporer les pignons à la pâte. L’étaler et
la disposer dans le moule chemisé de papier
cuisson. Répartir à la surface le mélange eau/
sucre/huile bien émulsionné. Couvrir et laisser
reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C avec un petit
récipient contenant de l’eau.
Enfoncer les cerises dans la focaccia, en les
répartissant sur toute la surface. Enfourner et
cuire 15 à 20 minutes. Adapter le temps de
cuisson à la taille de la focaccia.
Laisser refroidir sur une grille, puis couper en
carrés.
Pour un moule de 20 x 20 cm* :
50 g de farine T55
40 ml de lait
1 à 1 ½ c. à café de cardamome en poudre
½ c. à café de levure de boulanger sèche
200 g de farine T55
100 ml de lait
30 ml d’huile d’olive
½ c. à café de sel
30 g de sucre
1 c. à café d’extrait de vanille
30 g de pignons
Env. 200 g de grosses cerises
15 ml d’huile d’olive
15 ml d’eau
20 g de sucre
* Ou un moule carré de 22 ou 24 cm,
pour une focaccia moins épaisse
Focaccia aux cerises, cardamome & pignons
Yummy Magazine 73
Recette & photo : Alter Gusto
[ Recettes pour pique-niques ]
Sans lui, pas d’axoa, de marmitako, de piperade
ou de poulet basquaise. 160 producteurs
cultivent aujourd’hui le piment d’Espelette
dans les villages d’Espelette, Itxassou, Ainhoa,
Larressore, Souraïde, Cambo-les-Bains,
Halsou, Jatxou, Ustaritz et Saint-Pée-sur-
Nivelle.
Pour répondre aux critères de l’AOP, un bon
pimentd’Espelettedoitêtredecouleurorangée
à rouge brun ; au nez, il offre un parfum
complexe et équilibré mêlant des arômes de
foin sec, de pain grillé, de tomate et de poivron
; la bouche est marquée par un piquant moyen
ou intense, mais jamais par une sensation de
brûlure : sur l’échelle de Scoville, qui étalonne
de 1 à 10 le caractère piquant des piments, il
ne grimpe qu’à 4 !
C’est probablement le plus célèbre des piments
basques, loin devant le vert d’Anglet, le piment
de Guernika, le guindillas et le piquillos de
Tolosa, ou encore le Corne de chèvre. À
noter : le village dont il porte le nom lui rend
hommage chaque dernier dimanche d’octobre
par une grande fête mêlant culture, traditions
et gastronomie.
On trouve le piment d’Espelette en corde
(gardé entier et séché, il est très décoratif) et
en poudre mais aussi, en gelée sucrée ou en
purée ; il condimente sel, moutardes, huiles et
vinaigres, beurres, sauces diverses…
Relevant viandes, charcuteries, légumes et
poissons, il se marie également avec certains
fruits comme la cerise, la fraise et autres fruits
rouges d’été, la pomme, la figue, le raisin…
Il corse les fromages – le brebis basque
notamment – et confère du peps à certaines
confiseries comme le touron basque. Il
souligne délicieusement le chocolat noir, selon
une ancienne spécialité de Bayonne. On trouve
même des bières ou des cocktails pimentés.
Le piment d’Espelette apporte à la cuisine un
peu de la passion et de la vie des Basques !
Signalons le livre du chef Alain Darroze qui
vient de paraître aux éditions Mine de Rien et
qui regroupe 40 recettes basques faisant la
part belle à ce produit délicieux, ainsi que celui
édité par le Syndicat du piment d’Espelette ;
ce dernier organise d’ailleurs chaque année un
concours de cuisine « amateur »…
74 Yummy Magazine
Basque attitude,
le piment d’Espelette !
Originaire d’Amérique, le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque)
– du nom d’un village de la province du Labourd – a trouvé en terre basque un
climat et un sol favorables à sa culture. Semé en mars, il mûrit en été ; il est
séché après la récolte, encore souvent étalé sur des claies posées à même les
toits des fermes ou suspendu en façade des maisons. Après un passage en
déshydrateur qui parachève le séchage, le piment est broyé finement : c’est
cette poudre rouge, aromatique, fruitée et légèrement piquante qui relève
nombre de mets, à commencer par les plats basques !
Histoire d’épices
par Tiuscha
Yummy Magazine 75
[ Histoire d’épices ]
Pour 4 personnes :
Pour le moelleux(moule de 18 x 18 cm):
100 g de chocolat au lait pâtissier
50 g de chocolat noir pâtissier à 65 %
60 g de beurre
2 œufs
50 g de sucre
50 g de poudre d’amande
Pour la chantilly :
15 cl de crème entière liquide très froide
75 g de fromage à la crème
30 g de sucre glace
½ à 1 c. à café de piment d’Espelette en
poudre
Pour les cerises poêlées :
400 g de cerises
1 à 2 c. à soupe de sucre vanillé
Chantilly au piment d’Espelette
cerises poêlées & moelleux au chocolat au lait
Préparer le moelleux : préchauffer le four à
160 °C.
Au bain-marie, faire fondre les deux chocolats
et le beurre. Laisser tiédir quelques minutes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un récipient, battre les jaunes avec le
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le chocolat fondu, puis la poudre
d’amande.
Monter les blancs en neige. Ajouter environ
1/3 des blancs à la préparation chocolatée
et mélanger pour la détendre. Incorporer
délicatement le reste des blancs.
Verser la pâte dans le moule chemisé de papier
sulfurisé. Enfourner et cuire 20 minutes.
Laisser complètement refroidir.
Préparer la chantilly au piment d’Espelette :
dans un récipient très froid, mélanger tous
les ingrédients. Doser le piment d’Espelette
au goût. À l’aide d’un fouet électrique, monter
la crème en chantilly ferme. La réserver au
réfrigérateur.
Préparer les cerises poêlées : laver et sécher
les cerises. Les dénoyauter. Faire chauffer une
poêle. Ajouter les cerises et le sucre vanillé et
les cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.
Découper des ronds dans le moelleux au
chocolat à l’aide d’un cercle de 5 cm. Répartir
la chantilly sur la surface de chaque rond puis
disposer les cerises par-dessus.
Recette & photo : Alter Gusto
76 Yummy Magazine
Illustrations
par Marie Crayon
Yummy Magazine 77
[ Une belle histoire de famille, la cocotte ! ]
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Yummy magazine N°18

  • 1. Et aussi… Ils font le buzz : l’abricot, le concombre, la pêche, le poivron, la myrtille, le haricot vert - Naturellement bon - Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - British Corner - Sans gluten & sans lactose - Histoire d’épices, le piment d’Espelette - Yummy Day Bikini… N°18 Ils font le buzz ! Fruits & légumes Rencontre avec… Chef Damien Zoom sur… Les pique-niques
  • 2. En 2011 paraissait le 1er numéro de Yummy Magazine… Notre projet était de créer un magazine de cuisine numérique, collaboratif, composé, pour l’essentiel, de recettes réalisées par les blogueuses et blogueurs culinaires. Parce que la blogosphère regorgedebonnesidéesetdebonnes recettes ! De créativité et de talents. 3 ans et 17 numéros plus tard, l’aventure perdure… Grâce à vous tous, lecteurs et participants, et grâce un peu à nous aussi ! Parce que souffler 3 bougies, ça se fête ! On vous a concocté une édition spéciale, qui couvre toutes les saisons et qui regorge d’une multitude de recettes issues des numéros déjà parus. Un Best Of pour fêter nos 3 ans Plus de 100 recettes ! 54 blogueur(se)s ont participé à l’élaboration de ce Best of de 128 pages. Un record ! le feuilleter en ligne (clic) Le télécharger (clic) 2 Yummy Magazine
  • 3. [ Edito ] Juin,sansdoutelemoisquinousfaitleplus penser que c’est bientôt les vacances pour beaucoup, mais seulement bientôt… Et le problème c’est que l’été et les vacances sont déjà dans nos têtes et surtout que nous avons déjà toutes les envies qui les accompagnent. Nous avons remarqué que les journées s’allongent de plus en plus et que le soleil du soir nous réchauffe amicalement, que la nature essaie à la fois de nous enivrer de ses parfums fleuris et de nous éblouir par ses couleurs éclatantes. Tout semble nous porter aux longues soirées amicales, à ces soirées de vacances, loin de chez nous où nous n’avons qu’à profiter des plaisirs de l’été qui arriveront… seulement bientôt ! Et pour avoir la patience d’attendre avec plaisir, le Yummy Magazine de ce mois vous propose de mettre déjà comme un air d’été et de vacances dans vos assiettes et peut-être dans vos têtes ! Colorés et parfumés, voilà d’abord les fruits et les légumes qui font le buzz dans les potagers et les étals. Abricots, concombres et pêches, poivrons, myrtilles et haricots verts, tous vont donner un sacré coup de fraîcheur à vos menus. Et en attendant de vraiment partir, pour quoi ne pas simplement aller vous poser dans l’herbe autour d’une jolie nappe à carreaux avec ces recettes de pique-nique que nous vous proposons, ou découvrir comment faire pour dévorer une glace ou un sorbet aussi bon et rafraîchissant que sain, ou simplement accueillir un ami comme Chef Damien, l’accueillir et prendre le temps de le découvrir. Avec ce nouveau numéro vous allez aussi commencer à voyager avec Pascale et son rendez-vous habituel dans son British Corner, ou avec un menu qui en un repas va vous faire passer d’Est en Ouest. Et même commencer à bronzer en découvrant vos deux recettes préférées parmi toutes celles qui ont accompagné le Yummy Day Bikini, un jour qui sentait lui aussi déjà furieusement l’été et la gourmandise, parce que l’on peut être gourmand et un peu raisonnable… C’est tout cela que vous allez découvrir dans ce nouveau Yummy Magazine, tout cela et bien d’autres choses tout aussi rafraîchissantes et ensoleillées ! Et en attendant vraiment l’été comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur madame ! www.doriancuisine.com
  • 4. N°186 Naturellement bon 8 Ils font le buzz Le concombre L’abricot Le poivron La pêche Le haricot vert La myrtille 32 Rencontre avec... Chef Damien 36 Vite fait, bien fait ! Au quotidien 40 Le temps d'un week-end Sommaire juin / juillet / août 2014 4 Yummy Magazine
  • 5. N°18 50 British Corner Par Pascale Weeks 52 Menu Est - Ouest Par Dorian 58 Sans gluten & sans lactose Par Liloue 60 Zoom sur... Recettes pour pique-niques 74 Histoire d’épices Le piment d’Espelette 76 Illustrations 78 Yummy Day Bikini 81 Index des recettes Yummy Magazine 5
  • 6. Mélanger le yaourt de brebis avec le sirop d’agave (ou le sucre), l’extrait et les graines de la gousse de vanille. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sel puis les incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser dans la sorbetière et turbiner pendant 40 minutes environ. Mettre ensuite la glace dans un récipient et réserver au congélateur pendant 1 à 2 heures. Préchauffer le four à 180 °C. Rincer et essuyer les pêches, les couper en quartier puis les déposer dans un plat allant au four. Ajouter le sirop d’agave, le romarin effeuillé et l’eau, bien mélanger et enfourner pour 35 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de pêches soient bien rôtis dans un jus sirupeux. Retirer du four et laisser tiédir. Au moment de servir, répartir les quartiers de pêches dans des coupelles, déposer une boule de glace sur le dessus, puis napper avec le sirop de cuisson. Pour 4 à 6 personnes : 500 g de yaourt de brebis 6 c. à soupe de sirop d’agave ou 130 g de sucre de canne non raffiné 1 c. à. soupe d’extrait de vanille 1 gousse de vanille 3 blancs d’œufs extra-frais 1 pincée de sel 4 pêches ou nectarines jaunes 3 c. à soupe de sirop d’agave 2 c. à soupe d’extrait de vanille 1 branche de romarin frais 2 c. à soupe d’eau Glace au yaourt de brebis & pêches rôties au romarin Naturellement bon par Delphine 6 Yummy Magazine Glaces Texte, recette & photo Conseils pour des glaces et sorbets sains : Pourdesglacesetdessorbetsparfumésàsouhait, veillez à ne choisir que des fruits de saison mûrs à point et, dans la mesure du possible, issus d’une filière biologique ou raisonnée. Vous aurez ainsi la certitude qu’aucun engrais ni pesticide n’aura été utilisé. En outre, cueillis à pleine maturité, ils sont également bien plus sucrés et vous n’aurez alors pas besoin d’en ajouter en quantité ! Bien plus sains et nutritifs que le sucre blanc ou le sucre glace, le sucre de canne non raffiné ou le sirop d’agave sucreront juste ce qu’il faut vos préparations, sans pour autant les colorer. En remplaçant simplement la crème fouettée en chantilly par des blancs d’œufs montés en neige, vous obtiendrez des glaces onctueuses et légères en un tour de main. Dans ce cas, il est impératif de n’utiliser que des œufs extra-frais. Les purées d’oléagineux sont aussi très intéressantes, notamment pour les glaces végétales ; elles apporteront en plus une petite note délicate d’amande ou de noisette voire, de cacahuète… Enfin, les yaourts, les petits-suisses ou le fromage blanc fermier sont une alternative idéale à la crème anglaise ou aux jaunes d’œufs montés en sabayon.
  • 7. Yummy Magazine 7 Les glaces et sorbets maison sont bien plus onctueux et savoureux s’ils sont dégustés le jour même de leur préparation voire, au sortir de la sorbetière. Vous n’en possédez pas ? Ce n’est pas grave ! Il suffit d’entreposer votre préparation au congélateur et de veiller à la fouetter énergiquement toutes les 20 minutes pendant 2 heures. Glace au yaourt de brebis & pêches rôties au romarin
  • 8. 8 Yummy Magazine le concombre [Buzz en JUIN ] 2,5kg De concombre sont consommés par personne et par an. En France, il est produit principalement en régions Centre, Pays de la Loire et Provence- Alpes-Côte d’Azur. La pleine saison s’étale d’avril à octobre. 96% C’est la teneur en eau du concombre, par ailleurs riche en minéraux et oligoéléments. Très désaltérant, il contribue à la couverture des besoins hydriques de la journée.180 g de concombre représentent l’équivalent d’un verre d’eau. Son apport calorique est l’un des plus bas de tous les légumes : 10 kcal aux 100 g. Vrai ou faux cornichon ? La plupart des cornichons que nous dégustons sont des concombres cueillis avant maturité, puis confits dans du vinaigre. Néanmoins, certains affirment qu’il s’agit là de faux cornichons, le vrai étant le fruit du câprier. ! Plus il est petit, plus il est savoureux et moins il contient de graines. Pour bien le choisir, tâtez ses extrémités, qui doivent être bien dures. Il conservera tout son croquantjusqu’àunesemaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • 9. 1,5 l d’eau ¼ de concombre 1 poignée de feuilles de menthe glaçons Detox water au concombre & menthe Laver les feuilles de menthe et les hacher. Couper le concombre en petits morceaux. Déposer tous les ingrédients dans une grande bouteille en verre ou dans une carafe. Ajouter l’eau et laisser infuser 12 heures minimum, 24 heures idéalement, au réfrigérateur. Servir très frais avec quelques glaçons. Yummy Magazine 9 Recette & photo : Dans la cuisine végétalienne de Djanisse [ Le concombre ]
  • 10. 1 concombre 1 poivron rouge 1 yaourt de soja non sucré 3 tomates séchées 3 brins de persil plat 1 c. à soupe de son de blé 1 pincée de romarin haché 1 c. à soupe d’huile d’olive Bouchées de concombre à la crème de poivron Préchauffer le four à 220 °C. Laver les légumes. Couperlepoivronengrosseslanières.Lesdisposer dans un plat allant au four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer du romarin et mélanger un peu avant d’enfourner pour 15 minutes à 200 °C. Quand les poivrons sont cuits, les enfermer dans un sac de congélation pendant 10 minutes ; cela permettra de les peler très facilement. Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le yaourt de soja, les tomates séchées, le persil et les poivrons débarrassés de leur peau. Saler, poivrer et mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Découper le concombre en tronçons de 4 cm de long et creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne, en laissant au fond suffisamment de chair pour éviter qu’ils se brisent une fois remplis. Les garnir de crème de poivron. Entreposer au frais et servir 2 heures maximum après la préparation, car le concombre sèche rapidement. Astuces anti-gaspillage : Le reste de crème de poivron pourra être utilisé comme sauce pour tremper des légumes lors d’un futur apéro. Les billes de concombres accommoderont très bien une salade. 10 Yummy Magazine Recette & photo : La Tarterie de Béné [ Le concombre ]
  • 11. Pour 4 personnes : 1 concombre 1 poignée de roquette 1 yaourt nature à la grecque 2 c. à soupe d’huile d’olive + quelques gouttes 1 pincée de sel 1 pincée de piment d’Espelette ½ citron vert Quelques brins de ciboulette Soupe de concombre à la roquette Laver et essorer la roquette. Peler et détailler le concombre en gros tronçons. Presser le jus du demi-citron vert. Dans un blender, mettre le concombre, la roquette, le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron et le piment d’Espelette. Saler. Mixer finement. Entreposer au réfrigérateur. Verser dans des petits verres, arroser d’une goutte d’huile d’olive et décorer de quelques brins de ciboulette ciselée. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Un « Flo » de bonnes choses [ Le concombre ]
  • 12. 12 Yummy Magazine 3,8kg Par an et par ménage, c’est notre consommation d’abricots. La France est le 2e producteur européen d’abricots derrière l’Italie. Les principales régions de productionsontlarégionRhône- Alpes, le Languedoc-Roussillon et la Provence-Alpes-Côte d’Azur. 100g D’abricot apportent pratiquement 50 % de l’apport conseillé en provitamine A et contiennent plus de 600 mg de minéraux. Un fruit de taille moyenne, soit 65 g environ, ne compte que 30 kcal. Particulièrement digeste consommé mûr, il est le fruit à croquer tout l’été ! En masque, étalée sur le visage pendant une dizaine de minutes, la pulpe d’abricot écrasée vous donnera un teint lumineux… Un teint d’abricot, bien sûr ! ! Les différentes variétés se succèdent tout au long de l’été et se distinguent par leur couleur et leur goût plus ou moins acidulé. Le Early Blush lance la saison, suivi par le Tom Cot et l’Orangered en juin, puis le Bergarouge, le Kioto, le Rouge du Roussillon apparaissent fin juin. Vient ensuite l’Orangé de Provence en juillet tandis que le Bergeron clôture la saison, jusqu’à fin août. l’abricot [Buzz en JUIN ]
  • 13. Pour 5 personnes : Pour la mousse : 310 g de chocolat noir 4 jaunes d’œufs 6 blancs d’œuf 50 g de beurre froid en dés 50 g de sucre 1 c. à café de jus de citron Pour le confit d’abricot : 8 abricots moyens 100 g de sucre 1 citron 1 pincée de sel 6 gousses de cardamome 10 cl d’eau Mousse au chocolat noir & confit d’abricot à la cardamome Yummy Magazine 13 Recette & photo : Piment Oiseau [ L’abricot ] Faire fondre au bain-marie 250 g de chocolat avec le beurre. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf et mélanger avec une cuillère en bois. Monter les blancs d’œuf en neige avec le jus de citron. Lorsqu’ils commencent à « serrer », verser le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante. Incorporer une petite quantité de blancs en neige dans le chocolat fondu, puis verser ce mélange dans le reste des blancs. Mélanger le tout délicatement avec une maryse ou une spatule en bois. Hacher les 60 g de chocolat restant et les incorporer à la mousse. Répartir dans des verres et couvrir de film alimentaire. Entreposer au moins 2 heures au frais. Pendant ce temps, presser le citron. Laver, dénoyauter et couper les abricots en quartiers. Les mettre dans une petite casserole avec le jus de citron et l’eau. Ouvrir les gousses de cardamome et écraser les graines dans un mortier avec le sel. Ajouter le sucre et bien écraser le tout. Verser sur les abricots et mélanger. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser compoter pendant 20 minutes en remuant de tempsentemps.Laisserrefroidiràtempérature ambiante. Verser sur les mousses bien froides.
  • 14. Pour le gâteau : 180 g de beurre mou + pour le moule 250 g de sucre fin 3 œufs 1 c. à café d’extrait de vanille 190 g de farine 2 c. à café de poudre à lever 6 abricots Une poignée de pistaches non salées hachées Pour le coulis : 500 g d’abricots bien mûrs 10 cl d’eau 50 g de sucre fin 1 gousse de vanille Gâteau aux abricots et pistaches, coulis d’abricot Préparer le coulis : Prélever les graines de la gousse de vanille. Laver les abricots. Les dénoyauter et les couper les 4. Faire cuire 20 minutes à feu doux, avec le sucre, l’eau et la vanille. Laisser refroidir et passer au chinois. Préparer le gâteau : Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la farine et la levure. Tamiser. Mélanger le sucre, les œufs et le beurre mou. Incorporer la farine et la levure. Verser la pâte dans un moule rond à charnière beurré. Dénoyauter les abricots. Les couper en deux. Les enfoncer, côté peau, dans la pâte. Enfourner pour 40 à 45 minutes. Hacher des pistaches et les répartir à la surface du gâteau dès la sortie du four. Au moment de servir, napper le gâteau de coulis. 14 Yummy Magazine Recette & photo : In the Food for Love [ L’abricot ]
  • 15. Pour 5 personnes : 10 abricots 40 g de sucre muscovado 1 c. à soupe de sucre semoule 40 g de beurre mou + pour le plat 40 g d’amandes en poudre 40 g d’amandes effilées 1 c. à café d’arôme naturel d’amande amère 1 œuf Bouchées d’abricots aux amandes Beurrer un plat à gratin. Préchauffer le four à 180 °C. Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter. Les disposer dans le plat beurré et les saupoudrer d’une cuillerée à soupe de sucre semoule. Faire chauffer une poêle et y torréfier les amandes effilées à sec pendant quelques minutes. Dans un saladier, malaxer le beurre, puis ajouter le sucre muscovado, les amandes en poudre, l’extrait d’amande amère et l’œuf préalablement battu. Bien remuer afin d’obtenir un mélange homogène. À l’aide d’une petite cuillère, remplir généreusement les abricots de crème aux amandes. Saupoudrer chaque abricotd’amandeseffilées.Enfournerpourunevingtaine de minutes. Servir tiède ou froid. Yummy Magazine 15 Recette & photo : Variations gourmandes [ L’abricot ]
  • 16. 16 Yummy Magazine le poivron [Buzz en JUILLET ] 1,3kg C’est la consommation des Français par personne et par an, tandis que nos voisins espagnols en dégustent environ 15 kg chacun pendant l’année… Autant dire que le poivron a peu la côte chez nous ! Même si on en consomme un peu plus chaque année. Le Sud-Est et le Sud-Ouest en sont les principaux producteurs de l’Hexagone. 75% De l’apport journalier recommandé en vitamine C se trouve dans 50 g de poivron cru (60 mg), tandis que 200 g de ce légume apportent contiennent plus de 100 mg de vitamine C ! Cru ou cuit, le poivron est également source de provitamine A et de fibres. Sa teneur en carotènes dépend de sa couleur : sans surprise, c’est donc le rouge qui en contient le plus. Piment ou poivron ? Il s’agit en réalité de la même espèce potagère, qui serait d’ailleurs la plus récoltée dans le monde après la tomate. Le terme de piment est réservé aux variétés piquantes. Gros et doux, on a choisi d’appeler poivron ce piment de force 0 sur l’échelle de Scoville, qui mesure de la force du piment. ! La couleur du poivron dépend desamaturité.Devert,ildevient au fil de son mûrissement jaune, puis orange et enfin, rouge. À ce stade, il est doux et sucré. Il se choisit bien ferme, la peau brillante et sans taches. Entier, il seconserveunesemainedansle bac à légumes du réfrigérateur.
  • 17. Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB Pour 4 ramequins hauts de 8 cm de diamètre : 3 poivrons rouges 150 g de fromage ail et fines herbes 4 œufs 10 cl de crème liquide 4 tiges d’oignons nouveaux Flans de poivrons rouges au fromage ail & fines herbes Rincer les poivrons, les couper en deux et les épépiner. Versez 75 cl d’eau au fond de la cocotte- minute. Placer le panier-vapeur à l’intérieur, avec les poivrons. Fermer la cocotte-minute et démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu et cuire 7 minutes. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute. Sortir les poivrons et les laisser tiédir. Les peler. Dans la cuve d’un robot mixeur, mettre les œufs et les poivrons. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter le fromage et la crème liquide, saler et poivrer. Mixer. Verser la préparation dans les ramequins. Les disposer dans le panier-vapeur. Versez 75 cl d’eau au fond de la cocotte-minute et placer le panier-vapeur à l’intérieur. Fermer la cocotte-minute et démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu et cuire 20 minutes. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte- minute. Servir les flans tièdes ou froids, parsemés de tiges d’oignons émincées et accompagnés d’une salade verte. Yummy Magazine 17 Recette & photo : Marcia - Marcia Tack [ Le poivron ] à la cocotte-minute
  • 18. Pour 6 personnes : Pour la garniture : 1 poivron rouge 1 poivron jaune 200 g de brousse 1 c. à soupe de miel 1,5 c. à soupe d’huile d’olive Quelques câpres 1 petite poignée de pignons de pin Pour la pâte : 100 g de parmesan 100 g de poudre d’amande 150 g de farine 2 jaunes d’œufs 1 pincée de sel 100 g de beurre mou Tartelettes aux deux poivrons & brousse Préchauffer le four à 180 °C. Laver les poivrons. Les disposer sur une plaque et enfourner pour environ 30 minutes en les retournant souvent. Laisser refroidir. Ôter la peau, les épépiner et les couper en lanières. Préparer la pâte : Mélanger tous les ingrédients d’abord du bout des doigts, puis malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte en forme de rectangle d’environ 0,5 mm d’épaisseur. La disposer sur une plaque. Enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. La sortir du four et la détailler en 6 rectangles. Dans un bol, mélanger la brousse, le miel, l’huile d’olive, les pignons, le sel et le poivre. Tartiner les rectangles de pâte avec la préparation à la brousse. Disposer dessus les lanières de poivrons et parsemer de câpres. 18 Yummy Magazine Recette & photo : Sarahtatouille [ Le poivron ]
  • 19. Pour 4 personnes : 1 bocal de piquillos (300 g environ) Pour la brandade : 500 g de morue salée 15 cl d’huile d’olive 15 cl de lait 1 gousse d’ail 2 pommes de terre cuites 10 cl de crème fraîche 1 poignée de persil plat Pour le coulis de poivrons : 2 poivrons rouges 10 cl de crème légère 1 filet d’huile d’olive 1 pincée de piment d’Espelette 1 pincée de paprika doux Piquillos farcis à la brandade Coulis de poivrons rouges Préparer la brandade : Faire dessaler la morue dans un saladier rempli d’eau pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Cuire la morue à l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Éplucher l’ail. Ciseler le persil. Éplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Décortiquer le poisson et l’écraser à la fourchette. Ajouter l’ail écrasé. Ajouter progressivement l’huile tout en fouettant énergiquement, comme pour une mayonnaise. Ajouter le lait tiède, les pommes de terre puis la crème et le persil ciselé. Saler légèrement et poivrer. Préparer le coulis de poivrons rouges : Peler les poivrons avec un économe ou après les avoir grillés au four. Les couper en lamelles et les faire fondre à feu doux avec un peu d’huile d’olive, sans les colorer. Saler, poivrer et laisser étuver à couvert une quinzaine de minutes. Verser les poivrons dans un blender, ajouter la crème, le paprika, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixer jusqu’à obtenir un coulis. Égoutter les piquillos, les sécher avec un papierabsorbant et les farcir de brandade à l’aide d’une petite cuillère. Répartir les piquillos dans de petits plats à gratin individuels. Couler tout autour le coulis de poivrons. Passer à four doux quelques minutes pour réchauffer. Conseil : si vous utilisez une brandade toute prête, il vous faudra un bocal de 200 g environ, auquel vous ajouterez les pommes de terre écrasées, un filet d’huile d’olive et du persil ciselé. Yummy Magazine 19 Recette & photo : Dominique – De vous à moi [ Le poivron ]
  • 20. 20 Yummy Magazine la pêche [Buzz en JUILLET ] 60% Des pêches produites en France sont des variétés à chair jaune. Blanches ou jaunes, elles sont cultivées essentiellement en Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les Français en consomment 2,2 kg par an et par personne. 40Kcal La pêche est modérément énergétique et contient seulement 9 % de glucides. Riche en eau, elle est source de vitamine C et de provitamine A, en particulier les variétés à chair jaune. Consommée mûre à point, elle est très digeste. AuXVIIesiècle,lavilledeMontreuil était réputée pour ses pêches, qui passaient pour les meilleures du royaume ! Grâce à une technique de culture en espalier, le long de murs en plâtre, les pêchers s’épanouissaient sous le climat de la région parisienne et leurs fruits régalaient les rois, en particulier Louis XIV qui en raffolait. Aujourd’hui, quelques hectares des murs à pêches de Montreuil ont été restaurés et se visitent. ! Pas de réfrigérateur pour conserver les pêches ! Elles n’apprécient pas le froid, en perdent leur saveur et deviennent farineuses. Il est préférable de les entreposer dans un endroit frais et de les consommer rapidement.
  • 21. Pour 2 personnes : 1 burrata 2 pêches jaunes 1 c. à soupe de cassonade Vinaigre balsamique 1 bouquet de basilic thaï* Huile d’olive Vinaigre balsamique vieux * se trouve dans les épiceries exotiques Burrata aux pêches & basilic thaï Couper chacune des pêches en 6 quartiers sans les éplucher. Dans une poêle adhésive, à feu vif, saisir les quartiers de pêche pendant une minute. Les saupoudrer de sucre, les laisser légèrement caraméliser, puis déglacer au vinaigre balsamique. Dans deux assiettes creuses, disposer une moitié de burrata. Ajouter les quartiers de pêche et répartir dessus quelques feuilles de basilic thaï, quelques gouttes d’huile d’olive et d’un vieux vinaigre balsamique. Saler et poivrer si nécessaire. Recette inspirée par Greg Marchand du Frenchie Yummy Magazine 21 Recette & photo : Very Easy...Kitchen [ La pêche ]
  • 22. Pour 4 personnes : 2 gros blancs de poulet cuit 4 petites tomates 1 ou 2 oignons frais 2 pêches 3 abricots Une dizaine de petits cornichons Quelques feuilles de basilic 2 c. à soupe d’huile 1 c. à café de moutarde 1 c. à soupe de miel 1c.àsoupedevinaigrettebalsamique 1 filet de jus de citron Salade au poulet, pêches & vinaigrette au miel Couper les blancs de poulet en petits dés. Laver les tomates, les épépiner et les couper en morceaux. Laver les pêches et les abricots. Les dénoyauter et les couper en quartiers. Couper les cornichons dans le sens de la longueur. Éplucher et émincer l’oignon. Dans un bol, mettre la moutarde, l’huile d’olive, le miel et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Émulsionner. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients, sauf les fruits. Au moment de servir, ajouter les fruits, quelques feuilles de basilic ciselées et un filet de jus de citron. Conseil : si vous avez le temps, faites mariner, au frais et à l’avance, le poulet dans la vinaigrette. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Bikini et Gourmandise [ La pêche ]
  • 23. Pour 2/3 personnes : Pour la crème glacée : 300 ml de lait entier 4 jaunes d’œufs 75 g de sucre 1 c. à soupe de fécule de maïs 4 branches de thym frais Pour les pêches au miel : 2 pêches mûres ½ orange 1 c. à café bombée de miel Pêches au miel & crème glacée au thym Laver et sécher le thym. Le laisser infuser dans le lait pendant au moins 3 heures, à couvert et au réfrigérateur. Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le lait filtré sans cesser de remuer. Verser le tout dans la casserole, cuire en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à à atteindre 82 °C. Transférer la crème anglaise dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur. Turbiner la préparation à la sorbetière. Porter de l’eau à ébullition. Blanchir les pêches 30 secondes, puis les peler, les dénoyauter et les couper en dés. Presser le jus de l’orange. Dans un bol, mélanger le miel et le jus d’orange puis verser sur les pêches. Mélanger bien. Chaufferunepoêleetcuirelespêchesquelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Dresser dans les assiettes, ajouter une boule de glace et décorer avec du thym frais. Servir immédiatement. Conseil : vous pouvez préparer la crème anglaise la veille puis la conserver au réfrigérateur. Yummy Magazine 23 Recette & photo : That’s Amore ! [ La pêche ]
  • 24. 24 Yummy Magazine le haricot vert [Buzz en AOÛT ] 1er Producteur européen de haricots verts, la France les cultiveessentiellementdans les régions Nord, Picardie, Centre, Bretagne et Sud- Ouest. Nous consommons environ 800 g par an de haricots verts frais et presque 4 kg par personne et par an de haricots verts en conserve et surgelés. Psssst… Frais, ils sont bien meilleurs ! 200g N’apporte que 60 kcal et fournit en revanche des quantités non négligeables de provitamine A, vitamine C, acide folique et vitamines B1, B2, B3 et B6. Mais attention ! La cuisson entraîne des modifications de sa composition et lui fait perdre quelques calories mais aussi, des vitamines. Le mot haricot, qui désigne à la fois le fruit, la graine et la plante, a donné naissance à de nombreuses expressions « potagères»devenuespopulaires et dont les origines sont souvent obscures. Synonyme d’orteil en argot, il exprime l’agacement avec « courir sur le haricot » ou le désespoir, car « la fin des haricots » signifie, ironiquement, la fin du monde. !Que vous le choisissiez moyen, fin ou extra-fin, les gousses doivent être fermes et cassantes, de couleur uniforme. Le haricot vert doit craquer,signedefraîcheur,et non pas se plier. Oubliez les plus gros haricots, qui seront filandreux.
  • 25. 350 g de haricots verts frais 200 g de chèvre frais 300 g de coulis de tomate 1 oignon 1 gousse d’ail 1 poignée de pignons de pin Parmesan râpé 6 plaques de lasagnes fraîches Cannellonis de haricots verts au fromage de chèvre frais Préchauffer le four à 180 °C. Équeuter les haricots verts et les laver. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les haricots verts et cuire pendant 10 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver. Éplucher la gousse d’ail et l’oignon. Les hacher finement. Les faire dorer dans une petite poêle avec de l’huile. Ajouter les pignons de pin. Transvaser dans un bol. Ajouter le chèvre frais et mélanger. Poivrer. Prendreunrectangledepâte.Lerecouvrir de chèvre frais avec un couteau à tartiner. Placerunfagotdeharicotsverts.Enroulerlaplaquedepâtepourformeruncannelloni.Renouveler avec le reste des ingrédients. Placer les cannellonis côte à côte dans un plat à gratin. Recouvrir de sauce tomate. Saupoudrer de parmesan râpé et poivrer. Faire gratiner au four 30 minutes environ. Conseil : vous pouvez réaliser les fagots de haricots à l’avance afin d’être sûr d’en avoir suffisamment pour les 6 cannellonis. Yummy Magazine 25 Recette & photo : Chef Nini [ Le haricot vert ]
  • 26. Pour 2 moules à cakes de 17 cm : 200 g de haricots verts frais 1 tomate jaune 1 tomate rouge 6 pétales de tomate confite 250 g de ricotta 30 cl de crème liquide 3 g d’agar-agar 1 c. à soupe de basilic ciselé 3 feuilles de menthe ciselée Panna cotta aux haricots verts & tomates Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Couper les pétales de tomate confite en fines lanières. Équeuter les haricots, les laver et les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient encore légèrement croquants. Faire chauffer la crème avec les herbes ciselées et l’agar-agar. Ajouter la ricotta et porter doucement à ébullition en remuant. Saler et poivrer. Huiler les moules à cakes et y disposer les haricots verts refroidis. Recouvrir d’une couche de crème et laisser prendre quelques minutes au frais. Répartir les tomates et recouvrir de crème. Réserver 2 heures environ au frais. Conseil : tranchez au couteau électrique pour obtenir de belles tranches. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Epicétout, la cuisine de Dany [ Le haricot vert ]
  • 27. Pour 2 grandes assiettes ou 4 petites : 400 g de haricots verts frais ½ oignon rouge 40 g de noisettes entières 50 g de parmesan une branche de basilic huile d’olive fleur de sel poivre cinq baies Salade de haricots verts tièdes, parmesan, noisettes & basilic Équeuter et rincer les haricots. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Ajouter les haricots et les faire cuire à découvert 10 minutes après la reprise de l’ébullition. Égoutter les haricots et les réserver dans un grand saladier. Rincer le basilic, le sécher et l’effeuiller. Ciseler finement les feuilles et les mettre dans un bol avec un peu d’huile d’olive. Laisser macérer quelques minutes. Torréfier les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir et les concasser grossièrement. À l’aide d’un économe, détailler le parmesan en copeaux. Éplucher et émincer très finement l’oignon rouge. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement de fleur de sel, plus généreusement de poivre cinq baies et d’huile d’olive, mélanger. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Variations gourmandes [ Le haricot vert ]
  • 28. 28 Yummy Magazine la myrtille [Buzz en AOÛT ] 16mm De diamètre en moyenne pour la myrtille cultivée. Sa chair blanche est acidulée et sa peau de couleur bleue. Elle est produite principalement dans les Landes, le Val de Loire,leLimousin,laSologneetlesVosges. L’autre myrtille que l’on trouve en France, la sauvage, est deux fois plus petite, de couleur noire, à la chair colorée et au parfum plus marqué. Elle se cueille dans les massifs montagneux. Bien pourvue en vitamines C et E, la myrtille est surtout une excellente source de polyphénols : jusqu’à 280 mg pour 100 g ! Selon une étude menée par le USDA Human Nutrition Center sur l’activité antioxydante de 40 fruits et légumes, la myrtille arrive en tête ! Selon les régions, la myrtille change de nom. Elle devient brimbelle, abrêtier, abrêt- noir, moret, raisin des bois, teint-vin… !Pendant la Seconde Guerre mondiale, des pilotes de chasse auraient consommé des myrtilles afin d’améliorer leur vision nocturne. Info ou intox ? Peut-être s’agissait-il seulement d’une ruse pour dissimuler l’utilisation des premiers radars embarqués… Toujours est-il que cette rumeur a titillé la curiosité des chercheurs qui peinent à démontrer scientifiquement cette propriété.
  • 29. Pour les myrtilles : 100 g de myrtilles sauvages 1 c. à soupe de cassonade 1 c. à soupe d’eau Pour la glace : 50 cl de lait fermenté ou lait ribot 1 citron jaune non traité 70 g de sirop d’agave (ou de miel) 30 g de miel (ou glucose déshydraté) 2 c. à soupe de lait en poudre 1 c. à soupe de fécule de maïs Glaces au lait fermenté, citron & myrtilles Mettre la moitié des myrtilles dans une casserole avec le sucre et l’eau et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu et ajouter les myrtilles restantes. Mélanger et laisser refroidir. Zester et presser le citron jaune. Dans un récipient, mélanger le lait fermenté, le zeste et le jus de citron, le sirop d’agave, le miel, le lait en poudre et la fécule de maïs. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures puis faire prendre en sorbetière ou en turbine à glace. Remplir les moules à esquimaux de glace au citron au tiers de leur hauteur, puis déposer unecuilleréeàsoupedemyrtilles.Compléter avec la glace et planter un bâtonnet au centre. Réserver au congélateur au moins 2 heures. Conseil : vous pouvez également servir cette glace en boule. Pour cela, remplissez un bac à glace de glace au citron sur la moitié de sa hauteur, versez les myrtilles puis complétez avec la glace. Passez une cuillère dans le bac pour marbrer la glace et réservez 10 à 15 minutes au congélateur avant de servir. Yummy Magazine 29 Recette & photo : Cuisine addict [ La myrtille ]
  • 30. 1 pâte sablée 350 g de myrtilles 1 gousse de vanille Pour la crème pâtissière : 100 ml de lait de coco 150 ml de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 60 g de sucre 20 g de fécule de maïs Pour la crème à la noix de coco : 100 g de beurre pommade 100 g de sucre 2 œufs 100 g de noix de coco râpée 2 filets d’extrait de noix de coco Tarte aux myrtilles & coco Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sablée et la disposer dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes. Préparer la crème pâtissière : Porter à ébullition le lait, le lait de coco et les graines de la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule de maïs. Ajouter le lait bouillant et bien mélanger. Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu doux en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Filmer au contact.Réserver. Préparer la crème de coco : Dans un saladier, fouetter le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les œufs et fouetter à nouveau. Ajouter l’extrait de noix de coco. Mélanger la crème pâtissière et la crème de coco. Répartir l’ensemble sur le fond de tarte. Enfourner à 180 °C pendant 30 minutes. Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre avec les graines d’une gousse de vanille et la gousse de vanille fendue. Ajouter les myrtilles et remuer afin de les enrober de beurre vanillé. Disposer les myrtilles à la surface de la tarte et entreposer au frais pendant 4 heures. 30 Yummy Magazine Recette & photo : Bouilles gourmandes [ La myrtille ]
  • 31. Pour 2 tasses ou verres de 13 ou 14 cl : 1 œuf 4 c. à soupe de poudre d’amandes (env. 40 g) 2 c. à soupe de sucre (env. 30 g) 2 c. à soupe d’huile (30 ml) 40 g de myrtilles ¼ c. à café d’extrait de vanille Quelques amandes effilées Sucre glace Mug cake aux myrtilles & amandes Faire griller les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la poudre d’amandes, l’œuf, le sucre, la vanille et l’huile. Incorporer les myrtilles. Remplir les tasses aux 2/3 de leur hauteur. Cuire 1 minute 30 secondes au four micro-ondes, puissance 650 W. Servir saupoudré de sucre glace et de quelques amandes effilées. Conseil : adaptez le temps de cuisson en fonction de votre four micro-ondes. Commencez par les cuire 1 minute et vérifiez la cuisson en plantant un cure-dent dans un des mug cakes. Il doit ressortir quasiment sec. Attention à ne pas les cuire trop longtemps, sinon ils seront secs. Yummy Magazine 31 Recette & photo : Alter gusto [ La myrtille ]
  • 32. par Stéphanie Rencontre avec... 32 Yummy Magazine Prof de cuisine Co-fondateur du site 750g.com Chef Damien Si je vous dis que vous avez sûrement un descendant du digesteur dans vos placards de cuisine, vous me regarderez certainement en écarquillant les yeux de surprise. Et pourtant… C’est à Denis Papin que l’on doit l’ancêtre de notre cocotte-minute actuelle, en 1679 : à l’époque, son invention – le digesteur – répondait au besoin de lutter contre la famine La cocotte-minute : une sexagénaire qui n’a pas pris une ride ! ©
  • 33. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] en rendant comestibles tous les morceaux de viande, même les moins nobles. Il faudra attendre les frères Lescure en 1953 pour que la cocotte-minute connaisse un succès commercial fulgurant qui depuis, ne s’est jamais démenti ! Si la cocotte-minute est présente dans tous les souvenirs d’enfance des adultes d’aujourd’hui, ce n’est que depuis peu que l’ustensile attire la nouvelle génération – comme si la transmission de ce mode de cuisine s’était perdue ces dernières décennies ! Il suffit pourtant de quelques astuces pour maîtriser la bête… et ne craignez plus les explosions sous pression dans la cuisine : les systèmes de sécurité des autocuiseurs d’aujourd’hui sont très fiables ! D’une modernité folle, la cocotte-minute a plus d’un tour dans son sac pour s’adapter aux goûts actuels. Yummy Magazine est donc allé voir chef Damien, du site 750g. com, pour le mettre au défi de nous réaliser, en moins de deux heures, un plat qui émoustillerait nos papilles… Avec sa recette, on vous garantit que votre cocotte saura encore vous étonner ! Y ! : Comment expliquer le retour en grâce de la cocotte-minute dans la cuisine d’aujourd’hui ? CD:D’abordparceque,formidableaccélérateur de cuisson, elle correspond à nos modes de vie modernes où l'on est constamment pressé par le temps. Elle répond donc à un souci d’efficacité, d’autant qu’elle est pratique à utiliser. La cuisson sous pression permet aussi de préserverlesarômes–notammentdeslégumes – et de diminuer l’ajout de matière grasse : elle propose ainsi une cuisine diététique et pleine de saveurs. Et comme la cuisson en cocotte-minute requiert moins d’eau, elle a aussi tout bon du point de vue écologique ! Enfin, l’effet « crise » finit de lui redonner ses lettres de noblesse, puisque la cuisson à l’autocuiseur permet de faire des plats de qualité pour une famille nombreuse, avec des ingrédients bon marché. Y ! : Quels sont vos souvenirs avec la cocotte- minute ? CD : Je me souviens que c’était le mode de cuisson préféré de ma maman. Nous étions nombreux à table et la cocotte permettait, grâce à son volume, de faire des plats familiaux en un minimum de temps. Y ! : Quels sont vos conseils pour une cuisson réussie ? CD : Le secret, c’est de faire revenir les aliments au préalable pour leur donner du goût. Il faut aussi privilégier les aliments à cuisson longue – viandes et volailles riches en collagène qui apporteront du fondant au plat –, et éviter les morceaux de première catégorie qui eux, deviendront trop secs. On peut très bien faire de la cuisine gastronomique en cocotte-minute à condition de ne pas y mettre tous les ingrédients en même temps : il faut respecter les temps de cuisson de chacun. Trop d’adultes aujourd’hui sont traumatisés par les plats en cocotte-minute de leur enfance, où tous les ingrédients cuisaient en même temps et étaient réduits en bouillie ! Y ! : Des chefs étoilés proposent aujourd’hui des recettes élaborées à la cocotte-minute. Est-ce un ustensile compatible avec la cuisine d’un grand restaurant gastronomique ? CD : Bien sûr ! On voit même très souvent, lors des concours de Meilleur Ouvrier de France, les candidats apporter une cocotte-minute qui leur permet de réaliser des daubes ou des bœufs bourguignons en 1 h 30 ou encore, de cuire une queue de bœuf en un minimum de temps. Au vu de la durée de l’épreuve, c’est un avantage important !
  • 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Y ! : Trop souvent associée aux plats mijotés, cocotte-minute rime avec automne et hiver. Qu’en est-il de son utilisation au printemps et en été ? CD : Je pense à une cuisson aromatique : on peut imaginer une cuisson avec des herbes, des épices dans l’eau au fond de l’autocuiseur, puis ajouter le panier avec les ingrédients que l’on souhaite parfumer au cours de la cuisson. On peut également jouer avec les pré-cuissons : prenez un travers de porc, faites-le précuire en cocotte-minute pour son côté fondant et terminez la cuisson au barbecue pour lui apporter sa touche croustillante (on peut aussi le laquer au miel avant de le mettre sur la grille). On obtient alors une viande crispy et hyper fondante. Quels sont les plats/desserts que vous aimez réaliser en cocotte-minute ? CD : J’aime bien faire la confiture de lait : une boîte de lait concentré sucré que l’on verse dans un bocal type Le Parfait, à laquelle on ajoute une pointe de fleur de sel et un petit bout de gingembre pour la fraîcheur. On ferme et on compte une heure de cuisson à partir du sifflement. Je fais aussi des foies gras en semi- stérilisation : 5 minutes à partir du sifflement, et on obtient un foie gras qui se garde trois semaines au réfrigérateur. Y ! : Vous n’échapperez pas au rituel : pour vous, Yummy ça veut dire quoi ? CD : Pour moi, ça rime avec « happy ». C’est un mot qui a un côté joyeux et gourmand. Mais joyeux, genre… le gros smiley quoi ! Les règles d’or pour choisir sa cocotte-minute : Les cocottes-minute sont de plus en plus technologiques et sont bien évidemment pourvues d’un système de sécurité très fiable. Néanmoins, si on a le choix, privilégier un minuteur, pour jouer sur les temps de cuisson avec deux ou trois interruptions pendant la recette. Un fond épais, pour pouvoir rissoler les aliments avant cuisson ; c’est ce qui donne le jus corsé et les saveurs à un plat. La Recette de Chef Damien Poitrine de veau façon zingara et ses asperges à la cocotte-minute Retrouvez Chef Damien sur le Web : Son blog chefdamien.750g.com Sa chaîne TV www.youtube.com/750Grammes
  • 35. Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ] Préparer la farce : Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher la carotte et la couper en petits dés. Éplucher et hacher les gousses d’ail. Dans une cocotte-minute, faire revenir avec un filet d’huile d’olive les échalotes, la carotte et le romarin effeuillé pendant environ 10 minutes à feu doux. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Débarrasser dans un plat, laisser refroidir puis mélanger avec le veau haché, le persil et l’ail. Vérifier l’assaisonnement. Parer la poitrine de veau, puis quadriller l’intérieur pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Étaler la farce sur la poitrine. Zester une orange sanguine et la répartir sur la farce. Replier la poitrine de veau et la rouler sur elle-même. Ficeler le tout comme un rôti. Saler sur tous les côtés. Dans la cocotte-minute, faire colorer le rôti avec un filet d’huile d’olive 5 minutes de chaque côté. Éplucher l’oignon et les deux carottes et les hacher très grossièrement. Lorsque le rôti est coloré, ajouter l’oignon, les carottes, le jus des trois oranges sanguines, les gousses d’ail en chemise et la branche de romarin. Fermer la cocotte-minute et démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu et cuire 1 heure. Pendant ce temps, laver et peler les asperges. Retirer la cocotte-minute du feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte- minute. Ajouter les asperges coupées en gros tronçons biseautés. Remettre sur le feu. Aux premiers frémissements, refermer la cocotte-minute. Dès que la vapeur s’échappe, cuire 5 minutes. Éteindre le feu, laisser échapper la vapeur, ouvrir la cocotte et servir. Astuces du chef : vous pouvez ajouter de la mie de pain pour une farce bien qui se tient mieux à la découpe ; évitez en revanche l’œuf, qui asséchera la préparation. S’il vous reste des os et des parures, n’hésitez pas à les déposer au fond de la cocotte-minute pour obtenir un jus plus riche en goût. Pour 6 personnes : Pour la farce : 3 échalotes ½ zeste d’orange sanguine 1 carotte 1 branche de romarin 200 g de veau haché 2 c. à soupe de persil plat haché 2 gousses d’ail frais Huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette 1 kg de poitrine de veau désossée 2 carottes 1 oignon 1 petite branche de romarin 5-6 gousses d’ail nouveau 3 oranges sanguines non traitées 6 belles asperges blanches « On est en plein dans la saison des asperges et sur la fin de celle des oranges, avec les oranges sanguines au top de leur goût. En réunissant ces deux ingrédients, on recherche l’amertume. » Chef Damien Recette réalisée avec la cocotte Authentique 8L de SEB
  • 36. 15mn [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Préparation & cuisson : 15 minutes 36 Yummy Magazine 20mn 25mnPour 4 personnes : 200 g de semoule à couscous instantanée 2 c. à soupe d’huile d’olive le jus de 1 citron vert 10 branches de menthe fraîche 250 g de pastèque 100 g de bleu d’Auvergne Couscous à la menthe, pastèque & bleu d’Auvergne Verser la semoule dans un saladier et ajouter 200 ml d’eau chaude et une cuillerée à café de sel. Laisser gonfler. Lorsque l’eau est absorbée, remuer à la fourchette. Ciseler la menthe, couper la pastèque en dés ou faire des boules à la cuillère parisienne. Remuerencoreunefoislasemoule,ajouter l’huile d’olive, la menthe et le jus de citron, mélanger. Ajuster l’assaisonnement en sel et incorporer délicatement la pastèque et le fromage grossièrement émietté. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Par Mamina
  • 37. 20mn 25mn Préchauffer le gril du four en positionnant la grille au deuxième cran en partant du haut. Laver et sécher les tomates. Les couper en 2. Verser l’huile dans une poêle ou un poêlon allant au four et faire chauffer. Ajouter les tomates et les cuire à feu vif durant 5 minutes. Saler et poivrer. Dans un bol, battre les œufs en omelette, saler légèrement, car la feta l’est déjà. Verser la préparation dans la poêle, sur les tomates. Ajouter la feta émiettée, les olives en rondelles, les pignons de pin et cuire 5 minutes à feu vif. Finir la cuisson en glissant la tortilla au four pour 7 à 8 minutes. Retirer du four et déposer 4 cuillerées à café de pesto sur la tortilla. Déguster chaud ou froid. Préparation & cuisson : 20 minutes Yummy Magazine 37 [ En cuisine, au quotidien ] 15mn Pour 4 personnes : 250 g de tomates cerises 6 œufs 70 g de feta 30 g d’olives noires dénoyautées 20 g de pignons de pin 2 c. à soupe huile d’olive Pesto (facultatif) Tortilla aux tomates, feta, olives noires & pignons de pin Par Nanou - On dîne chez Nanou
  • 38. 38 Yummy Magazine Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon 2 grosses courgettes 200 g de pousses d’épinards 4 c. à café de sauce soja huile d’olive Papillotes de saumon aux tagliatelles de courgettes & pousses d’épinards à la cocotte-minute Laver et sécher les pousses d’épinards. Laver les courgettes. À l’aide d’un économe, tailler des tagliatelles de courgettes en s’arrêtant avant les graines. Disposer au centre de 4 feuilles de papier sulfurisé les pousses d’épinards et les tagliatelles de courgettes. Saler légèrement puis poivrer. Déposer le pavé de saumon par-dessus. Arroser d’une cuillerée à café de sauce soja et d’un filet d’huile d’olive. Fermer les papillotes hermétiquement. Les ranger dans le panier vapeur de façon à ce qu’elles ne touchent pas le couvercle. Versez 75 cl d’eau au fond de la cocotte- minute. Placer le panier-vapeur à l’intérieur. Fermer la cocotte-minute et régler la soupape en position « Viande ». Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu et cuire 10 minutes. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute. Servir chaud. Par Nadia – Paprikas [ En cuisine, au quotidien ] Préparation & cuisson : 25 minutes Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB 15mn 20mn 25mn
  • 39. Yummy Magazine 39 [ En cuisine, au quotidien ] 15mn 20mn 25mn Pour 4 ramequins de 6 cm de diamètre : 80 g de chocolat noir 75 g de beurre 80 g de sucre semoule 30 g de farine 2 œufs une pincée de levure chimique 4 carrés de chocolat blanc 20 cl de coulis de framboises Moelleux aux 2 chocolats & coulis de framboises Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battre les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, puis incorporer la farine. Ajouter le mélange chocolat-beurre et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Beurrer et fariner 4 ramequins et y verser la pâte. Insérer un carré de chocolat blanc au centre de chaque moelleux. Déposer les ramequins dans le panier- vapeur de la cocotte-minute. Verser 30 cl d’eau au fond de la cocotte-minute, placer le panier et fermer la cocotte-minute. Cuire 10 minutes, soupape en position « échappement vapeur ». Éteindre la cocotte-minute et sortir les ramequins. Laisser tiédir avant de démouler. Servir avec le coulis de framboises. Par Nadia – Paprikas Préparation & cuisson : 25 minutes Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB à la cocotte-minute
  • 40. Par Garance – Talon haut & cacao Pour un moule à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre : Pour le pesto : 70 g de roquette 60 g de parmesan 40 g de poudre d’amandes 10 g de feuilles de coriandre fraîche 85 g d’huile olive 3 g de coriandre en poudre 1 pâte brisée 300 g de courgettes 2 œufs 50 g de manchego (à défaut, gruyère, parmesan ou feta) 125 ml de crème liquide 125 ml de lait Tarte aux courgettes & manchego, pesto de roquette à la coriandre Laver les courgettes et les couper en rondelles. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les rondelles de courgettes pendant 5 minutes. Mixer la roquette, la coriandre fraîche et en poudre, le parmesan et la poudre d’amandes en utilisant la touche pulse du robot. Ajouter l’huile d’olive petit à petit. Dans un saladier, fouetter les œufs avec 50 g de pesto, ajouter le manchego râpé, le lait et la crème. Poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte et la disposer dans le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis répartir dessus des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfourner pour 20 minutes. Retirer la feuille de cuisson et le poids. Verser la préparation au pesto sur le fond de tarte, disposer les rondelles des courgettes. Faire cuire 20 à 25 minutes. 40 Yummy Magazine [ WEEK-END ]Le temps d’un
  • 41. Yummy Magazine 41 [ En cuisine, le week-end ] Pour 2 personnes : 50 g de noisettes 1 boîte de tomates pelées de 400 g 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café de beurre 1 oignon 1 verre de 200 ml de riz arborio 1 verre de 200 ml de bouillon de volaille 75 g d’épinards frais 100 g de gorgonzola 100 g de tomates cerises Risotto aux tomates, épinards, gorgonzola & noisettes Préchauffer le four à 160 °C. Étaler les noisettes sur une plaque et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir et les concasser grossièrement. Récupérer un verre de 200 ml de jus des tomates pelées. Compléter avec un peu d’eau si nécessaire. Concasser les tomates pelées. Éplucher et émincer l’oignon. Laver les feuilles d’épinard. Chauffer la cocotte-minute à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz, remuer et cuire jusqu’à ce que les grains de riz soient nacrés. Ajouter le verre de bouillon et le jus des tomates pelées, soit au total l’équivalent de deux verres de liquide pour un verre de riz. Ajouter 50 g d’épinards frais, les tomates concassées et mélanger. Fermer la cocotte-minute. Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et cuire 7 minutes. Ausignaldefindecuisson,éteindrelefeu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute. Mélanger le risotto. S’il reste un peu de liquide, laisser reposer le temps que le liquide soit absorbé par le riz. Ajouter le gorgonzola et les épinards frais restants, ainsi que les tomates cerises coupées en deux. Servir saupoudré de quelques noisettes concassées. Par Julia – La « Pose » Gourmande Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB à la cocotte-minute
  • 42. [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : Pour les boulettes : 400 g de thon blanc 2 échalotes 10 feuilles de basilic ¼ de citron confit au sel 1 œuf entier 1 blanc d’œuf 4 c. à soupe de chapelure + pour paner Pour la concassée de tomate : 2 tomates mûres ½ gousse d’ail 1 petite échalote ¼ de citron confit au sel 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe d’huile d’olive Boulettes de thon blanc au citron confit & concassée de tomate Préchauffer le four à 230 °C. Parer et couper le poisson en dés d’environ 4 mm de côté. Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler finement les feuilles de basilic. Couper le citron confit en très fines lamelles. Dans un saladier, mettre le thon, les échalotes, le basilic et l’œuf battu. Bien mélanger avant d’incorporer le citron confit et 4 cuillerées à soupe de chapelure. Assaisonner d’un peu de sel et laisser reposer 10 à 15 minutes. Former des boulettes de la taille d’une grosse noix, les passer une à une dans le blanc d’œuf puis les rouler dans la chapelure. Les disposer sur une plaque, les arroser d’huile d’olive et enfourner 15 minutes environ en tournant les boulettes en cours de cuisson. Préparer la sauce : Couper le citron confit en petits dés. Éplucher et émincer l’échalote et l’ail. Peler (facultatif) les tomates et les couper en dés de 5 à 6 mm de côté. Dans un bol, mélanger les tomates, l’huile d’olive, l’ail, l’échalote et le citron confit. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Lorsque les boulettes sont dorées, les poser sur un papier absorbant avant de les servir avec la sauce. 42 Yummy Magazine Par Mamina
  • 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, le week-end ] Par Marcia - Marcia Tack Pour 4 personnes : 4 petits pains 400 g de collier d’agneau 1 oignon 2 aubergines 3 tomates 2 c. à café de concentré de tomate 2 c. à café d’huile 1 petit bouquet de coriandre 4 tranches d’emmental Burgers à la fondue d’agneau & aubergines Éplucher et émincer l’oignon. Couper les tomates en dés. Couper les aubergines en cubes, les disposer dans une passoire et les saupoudrer de sel pour qu’elles dégorgent. Pendant ce temps, faire chauffer la cocotte-minute avec l’huile. Y faire dorer la viande. Rincer et essuyer les cubes d’aubergines. Lorsque la viande est dorée, ajouter l’oignon, les tomates, les aubergines et le concentré de tomate. Cuire sur feu vif quelques minutes. Saler et poivrer. Fermer la cocotte-minute et démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu et cuire 20 minutes. Effeuiller et ciseler la coriandre. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute. Sortir la viande et l’effilocher à l’aide d’une fourchette. La remettre dans la cocotte. Ajouter la coriandre. Cuire en remuant 2 à 3 minutes. Couper les petits pains en 2. Dans chaque assiette, disposer une moitié de pain, ajouter une tranche d’emmental et recouvrir de fondue d’agneau. Refermer avec l’autre moitié. Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB à la cocotte-minute
  • 44. 44 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Éclairs croustillants aux fraises & chantilly à la citronnelle
  • 45. Yummy Magazine 45 Éclairs croustillants aux fraises & chantilly à la citronnelle Préparer le croustillant : Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à former une pâte. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Réserver 30 minutes au congélateur. Préparer la pâte à choux : Préchauffer le four à 250 °C en mode chaleur tournante. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Mélanger et remettre sur le feu. Cuire en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une seule masse. Retirer du feu et transvaser dans un saladier. Laisser tiédir 4 à 5 minutes. Battre les œufs en omelette. Incorporer un tiers des œufs dans la pâte en mélangeant rapidement. Ajouter le tiers suivant lorsque le mélange est homogène. Répéter l’opération pour le tiers restant. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm. Dresser chaque éclair en formant 3 boules de pâte de 4 cm de diamètre légèrement collées les unes aux autres. Bien espacer chaque éclair sur la plaque. Sortir le croustillant du congélateur, découper des disques de 3,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et les déposer sur les choux. Enfourner, éteindre aussitôt le four. Laisser les éclairs gonfler durant 13 à 15 minutes dans le four éteint. Rallumer le four à 160 °C et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte pendant la cuisson. Laisser refroidir sur une grille. Préparer la chantilly à la citronnelle : Laverlacitronnelleetlacouper en morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la citronnelle. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et réserver la crème au réfrigérateur pendant 2 heures. Ajouter le sucre glace et monter la crème en chantilly. Transvaser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Montage : découper le chapeau des éclairs à l’aide d’un couteau-scie. Couper les fraises en fines tranches. Les disposer sur la base en rosace. Remplir avec la chantilly. Remettre le chapeau préalablement saupoudré d’un peu de sucre glace. Monter les éclairs au dernier moment pour qu’ils restent croustillants. Pour le croustillant : 50 g de cassonade 50 g de farine de blé 40 g de beurre [ En cuisine, le week-end ] Par Nanou - On dîne chez Nanou Pour la pâte à choux : 95 g de lait 95 g d’eau 80 g de beurre 95 g de farine 180 g d’œufs (env. 3) 1 pincée de sel 1 pincée de sucre Pour la chantilly : 40 cl de crème fraîche à 30 % de MG 2 tiges de citronnelle 4 c. à soupe de sucre glace Pour le montage : 250 g de fraises Sucre glace Pour 10 éclairs :
  • 46. Verser le lait dans une casserole, ajouter la menthe et faire chauffer le tout à feu doux. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Filtrer. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et fouetter de nouveau. Verser le lait, mélanger puis verser la préparation dans une casserole. Cuire la crème sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir. À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon (400 g de chair au total). Dans une poêle, faire caraméliser à feu vif le miel, le rhum et le beurre. Ajouter les billes de melon et cuire 1 à 2 minutes, en veillant à ce qu’elles restent bien entières. Réserver. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte. La disposer dans le moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, répartir dessus des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfourner pour 25 minutes environ : la pâte doit être dorée et suffisamment cuite. Si nécessaire, poursuivre la cuisson 5 minutes après avoir retiré les billes de cuisson. À la sortie du four, enduire le fond de tarte de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir. Sortir la crème du réfrigérateur et l’étaler sur le fond de tarte. Disposer harmonieusement les billes de melon froides. Décorer avec des pistaches hachées, de la menthe et un peu de chantilly par exemple. Astuces : filmer au contact, c’est-à-dire déposer du film alimentaire directement sur la crème, évitera la formation d’une peau. Enduire de blanc d’œuf le fond de tarte encore chaud sert à l’imperméabiliser et ainsi garder la pâte croustillante. Si votre poêle n’est pas assez grande, rôtir en deux fois les billes de melon. Il faut les remuer très délicatement. Tarte au melon rôti & menthe 46 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Pour une tarte de 22 cm ou 6 tartelettes de 10 cm de diamètre : 1 pâte sablée 400 ml de lait 10 g de menthe fraîche 60 g de sucre semoule 40 g de farine 20 g de fécule de maïs 4 jaunes d’œufs 1 blanc d’œuf 1 gros melon charentais (800 g) 20 g de miel 20 g de beurre 30 ml de rhum ambré Décoration : chantilly maison, 20 g de pistaches non salées, menthe fraîche ciselée Par Garance – Talon haut & cacao
  • 47. Yummy Magazine 47 [ En cuisine, le week-end ] Tarte au melon rôti & menthe
  • 48. [ En cuisine, le week-end ] Pour 8 briochettes : 300 g de farine 70 g de sucre ½ c. à café de sel 120 g de lait 12 g de levure fraîche de boulanger 1 œuf 60 g de beurre en dés 50 g de pépites de chocolat noir Lait sucré pour la dorure Briochettes rustiques aux pépites de chocolat Dans le bol du robot muni du pétrin, verser la farine, le sucre, le sel, le lait, l’œuf, et la levure émiettée.Pétrirjusqu’àcequetouslesingrédients soient amalgamés. Ajouter le beurre et continuer de pétrir environ 10 minutes. Ajouter les pépites de chocolat, pétrir juste ce qu’il faut pour bien les incorporer. Former une boule et laisser la pâte doubler de volume sous un linge à température ambiante. La placer ensuite 30 minutes dans le réfrigérateur afin de la raffermir et pouvoir la travailler plus facilement. Préchauffer le four à 180 °C. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 8. Former les boules et les déposer sur une plaqueàpâtisserierecouverted’unpapier sulfurisé. Laisser à nouveau doubler de volume. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les briochettes de lait sucré. Enfourner pour 20 à 25 minutes. 48 Yummy Magazine Par Manue – La popotte de Manue
  • 49. Yummy Magazine 49 [ En cuisine, le week-end ] Pour une trentaine de sablés : 250 g de farine 60 g de poudre d’amandes 140 g de beurre en dés 140 g de sucre glace 65 g d’œufs Confiture Sucre glace Sablés à la confiture Dans un grand récipient, mettre la farine avec la poudre d’amandes, le beurre et le sucre glace. Travailler les produits du bout des doigts afin d’obtenir une texture sableuse. Ajouter alors l’œuf et verser le tout sur le plan de travail afin d’amalgamer la pâte sablée. Former une boule et l’aplatir. Filmer et réserver 30 minutes au frais. Préchauffer le four à 160 °C. Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d’épaisseur. Détailler des ronds à l’aide d’un emporte- pièce. Avec les chutes, reformer une boule et l’étaler à nouveau. Sur la moitié des ronds de pâte, prélever le centre afin de former une fenêtre dans le sablé. Placer les ronds sur 2 plaques à pâtisserie et les enfourner pour 10 à 12 minutes – les sablés doivent être à peine dorés. Laisser refroidir. Déposer une cuillère de confiture sur le côté plat des sablés pleins et recouvrir d’un sablé troué. Saupoudrer de sucre glace. Conseils : vous pouvez varier les plaisirs en alternant les confitures. Ces biscuits se conservent dans une boîte en fer entreposée dans un endroit plutôt frais. Par Manue – La popotte de Manue
  • 50. 50 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Adolescente,j’aifaitquelquesséjours en Grande-Bretagne et j’en garde un souvenir ému. C’est là que j’ai découvert les Digestive Biscuits : ils accompagnent à merveille une tasse de thé et sont incontournables pour préparer la base des cheesecakes. Tiens, vous savez pourquoi on les appelle Digestive Biscuits ? C’est parce qu’ils contiennent du bicarbonate de sodium, qui aide à la digestion ! Bien plus tard, David m’a fait découvrir les biscuits Hobnobs vendus par une marque super connue en Grande-Bretagne. J’ai craqué pour leur texture rustique et leur croquant. Ils sont préparés avec des flocons d’avoine, mon péché mignon. Nous en achetons à chaque voyage en Grande-Bretagne et ils sont devenus un de mes compagnons préférés pour ma tasse de thé de l’après-midi. Ils existent en version nature mais aussi, nappés au chocolat au lait ou noir. Les faire à la maison me trottait dans la tête depuis un moment, en plus d’une dizaine d’autres projets… C’est chose faite pour le British Corner et la maisonnée est ravie de voir à nouveau notre boîte à biscuits remplie pour quelques jours. Le résultat est vraiment très proche des originaux : ils sont juste plus foncés, car j’ai utilisé du sucre de canne complet. Chocolate HobNobs Biscuits aux flocons d’avoine nappés de chocolat Texte, recette & photo
  • 51. Faire fondre le beurre et le golden syrup dans une casserole, puis laisser tiédir. Mettre les flocons d’avoine dans un robot de type mixeur puis l’actionner pendant quelques secondes, juste pour réduire légèrement les flocons. Ajouterlesfarines,lalevure,lebicarbonate et le sucre, puis mixer le tout pendant deux secondes. Ajouter le mélange beurre – golden syrup et le lait et actionner le robot jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou du film étirable), sur une épaisseur de 0,5 cm. La faire durcir au frais pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 165 °C. Détailler des cercles de 6 cm puis les déposer sur une plaque de cuisson antiadhésive. Enfourner pour 15 à 18 minutes. Les sablés sont assez foncés : pour savoir si la cuisson est suffisante, vous devez pouvoir les déplacer sur la plaque en les poussant légèrement avec le doigt. Les faire refroidir sur une grille. Quand les biscuits sont froids, faire fondre le chocolat et le tempérer (voir note). Ajouter une cuillerée à café de chocolat fondu au centre de chaque biscuit, étaler avec le dos de la cuillère puis égaliser avec le doigt. Laisser durcir à température ambiante avant de les mettre dans une boîte en métal dans laquelle ils vont se conserver pendant 5 jours. Notes : pour avoir un résultat plus croquant et brillant, j’ai tempéré mon chocolat. Je l’ai fait fondre afin qu’il atteigne une température de 45 à 50 °C, je l’ai ensuite laissé refroidir à 29 °C puis je l’ai fait remonter à 31 /32 °C. Le golden syrup est un produit naturel, fabriquéàpartirdel‘évaporationdujusqui résulte du raffinage de la canne à sucre. Sa texture est beaucoup plus épaisse que celle du miel. Son goût est unique et pas vraiment comparable à un autre produit. Vous le trouverez assez facilement dans les supermarchés, au rayon cuisine du monde. Yummy Magazine 51 [ British Corner ] Pour 25 biscuits environ : 100 g de farine T55 100 g de farine semi-complète T110 180 g de flocons d’avoine 170 g de beurre demi-sel 125 g de sucre de canne complet (muscovado) 1 c. à soupe de golden syrup 1 c. à café rase de levure chimique 1 c. à café rase de bicarbonate de soude 3 c. à soupe de lait 200 g de chocolat noir pour napper les biscuits La recette
  • 52. 52 Yummy Magazine [ Menu Est - Ouest ] Bœuf comme un bourguignon à l’asiatique
  • 53. 1,2 kg de bœuf à bourguignon coupé en cubes 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 oignons rouges nouveaux (ou 1 oignon rouge) 4 gousses d’ail nouveau (ou 2 gousses d’ail) 2 feuilles de laurier 2 c. à soupe de concentré de tomate ½ orange non traitée ½ c. à café de coriandre en poudre 1 étoile de badiane 4 clous de girofle 20 cl de vin blanc sec 2 c. à soupe de vin chinois (ou de xérès sec) 30 cl de bouillon de bœuf 2 c. à soupe de cacahuètes grillées 4 tiges de coriandre fraîche 1 citron vert Peler et émincer les oignons nouveaux. Couper l’ail nouveau en deux dans la longueur. À l’aide d’un couteau, prélever une bande de zeste d’orange d’environ 1 cm de large, sans prendre la partie blanche. Verser l’huile dans le fond de la cocotte et faire chauffer à feu fort. Quand l’huile est chaude, ajouter les cubes de viande, l’oignon, l’ail et le laurier. Faire revenir le tout en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit colorée de tous côtés. Ajouter le concentré de tomate, remuer et prolonger la cuisson pendant trois minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le zeste d’orange, la coriandre en poudre, la badiane et les clous de girofle. Mélanger. Verser le vin blanc, le vin chinois et le bouillon de bœuf. Saler légèrement, poivrer et remuer. Fermer la cocotte-minute et régler la soupape en position « Viande ». Programmer 30 minutes de cuisson. Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute. Hacher grossièrement les cacahuètes, effeuiller la coriandre, détailler le citron vert en quartiers. Retirer les morceaux de viande de la cocotte- minute. Les réserver dans un récipient couvert d’une feuille d’aluminium. Faire réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes. Verser la sauce sur la viande et mélanger. Répartir dans des bols, ajouter les cacahuètes, la coriandre et un quartier de citron. Yummy Magazine 53 Par Dorian [ Menu Est - Ouest ] à la cocotte-minute Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB Boeuf comme un bourguignon à l’asiatique
  • 54. Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB 180 g de brocoli 200 g de haricots verts 1 poivron rouge 1 poivron jaune 50 g de pois gourmands 1 tomate du type olivette ½ c. à café de grains de coriandre 2 c. à soupe d’huile d’olive ½ c. à café de gingembre frais finement râpé 4 tiges de coriandre fraîche 1 citron vert Légumes vapeur & sauce vierge à l’asiatique Préparer la sauce : Peler et épépiner la tomate. La couper en tous petits cubes. Verser la tomate dans un petit bol, puis l’écraser grossièrement avec un pilon. Ajouter l’huile d’olive et mélanger. Effeuiller la coriandre fraîche et l’ajouter dans le bol avec le gingembre. Saler, poivrer et mélanger rapidement le tout. Laver et sécher tous les légumes. Détailler le brocoli en petits bouquets. Équeuter les haricots, puis les couper en trois ou quatre tronçons selon leur longueur. Retirer les pédoncules des poivrons, les couper en huit dans la hauteur, puis en tranches d’environ ½ cm. Déposer tous les légumes dans le panier de la cocotte-minute. Verser 75 cl d’eau dans le fond de la cocotte-minute. Placer le panier-vapeur à l’intérieur. Fermer la cocotte-minute et régler la soupape en position « Légume ». Programmer 2 minutes de cuisson. Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute. Écraser grossièrement les graines de coriandre dans un mortier avec un pilon. Détailler le citron vert en quartiers. Répartir les légumes dans des bols, les arroser de sauce et terminer en les parsemant des graines de coriandre et en ajoutant un quartier de citron. Par Dorian à la cocotte-minute 54 Yummy Magazine [ Menu Est - Ouest ]
  • 55. Légumes vapeur & sauce vierge à l’asiatique Yummy Magazine 55 [ Menu Est - Ouest ]
  • 56. Cheesecake au coulis de fruits de la passion [ Menu Est - Ouest ] 56 Yummy Magazine
  • 57. [ Menu Est - Ouest ] Environ 45 minutes avant de commencer la recette, sortir tous les ingrédients du réfrigérateur. Les peser et les laisser à température ambiante. Verser le yaourt dans une passoire fine et le laisser égoutter. Laver le citron. Râper le zeste à l’aide d’une râpe fine. Le mélanger avec 60 g de sucre. Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les biscuits cassés en morceaux et les mixer grossièrement. Ajouter le beurre mou et mixer de nouveau jusqu’à ce que toutes les miettes de biscuits soient enrobées de beurre. Beurrer légèrement un moule à charnière et le chemiser de papier sulfurisé. Il sera plus facile à démouler. Répartir les biscuits mixés au fond et tasser à l’aide d’un verre ou du dos d’une cuillère. Entreposer au réfrigérateur. Dans un saladier, mélanger soigneusement le fromage à la crème avec le sucre aux zestes de citron et la farine. Ajouter le yaourt égoutté. Bien mélanger, puis incorporer la crème liquide en plusieurs fois. Incorporer l’œuf, puis le jaune d’œuf, en mélangeant entre chaque ajout. Répartir la préparation dans le moule. Étaler une feuille d’aluminium d’environ 60 cm de longueur sur le plan de travail. Poser le moule dessus. Relever les extrémités de la feuille de chaque côté du moule, puis les replier au-dessus du moule pour enfermer celui-ci. Le papier aluminium va permettre de déposer le cheesecake dans la cocotte-minute mais aussi, de retirer le moule facilement en fin de cuisson, alors qu’il sera encore chaud. Verser 75 cl d’eau dans le fond de la cocotte- minute. Placer le panier-vapeur à l’intérieur, y déposer le moule en le tenant par le papier aluminium. Fermer la cocotte-minute et régler la soupape en position « Viande ». Programmer 18 minutes de cuisson. Démarrer la cuisson à feu fort. Dès que la vapeur s’échappe, réduire le feu. Au signal de fin de cuisson, éteindre le feu, laisser échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte-minute.Retirerlemouleenletenantpar le papier aluminium. Ôter l’aluminium, éponger éventuellement la surface du cheesecake avec une feuille de papier absorbant. Laisser refroidir sur une grille. Ouvrir les fruits de la passion et vider la pulpe dans une petite casserole. Ajouter les 30 g de sucre restants et l’eau. Faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Filtrer le contenu de la casserole à travers une passoire. Remettre le jus dans la casserole et faire réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux. Laisser refroidir. Quand le cheesecake est froid, l’entreposer au réfrigérateur 24 heures. Au moment de servir, démouler le cheesecake et verser dessus le coulis de fruit de la passion. Pour un moule de 14 cm de diamètre : 220 g de yaourt grec 150 g de fromage à la crème 75 ml de crème entière liquide 20 g de farine 90 g de sucre en poudre 1 œuf 1 jaune d’œuf ½ citron non traité 60 g de biscuits sablés 30 g de beurre mou 2 fruits de la passion 5 cl d’eau Cheesecake au coulis de fruits de la passion Par Dorian à la cocotte-minute Recette réalisée avec la cocotte Clipso Plus Précision 8L de SEB Yummy Magazine 57
  • 58. Sans gluten & sans lactose par Liloue 58 Yummy Magazine Clafoutis gourmands C’est le temps des fruits rouges et des clafoutis ! Ce dessert tout simple évoque souvent un souvenir d’enfance, une recette de grand-mère et une texture divine qui fait la part belle aux fruits ! Certains l’aiment encore tiède, dégusté à la petite cuillère, tandis que d’autres le préfèrent frais comme un flan bien épais. Supprimer le beurre, le lait de vache et la farine de blé ne veut pas dire moins de gourmandise pour vos clafoutis ! Au contraire, la cuisine bio, sans gluten et sans lactose offre une palette de goûts variés et permet d’adapter les recettes à la saveur des fruits et au moment de l’année. Ainsi,vouspouvezadaptervotrerecettepréférée ou celle de mamie en remplaçant le lait de vache par un lait végétal : • Lait d’amande pour des clafoutis aux fraises, aux framboises, aux cerises, aux pêches, aux abricots ou aux poires ; • Lait de châtaigne ou de noisette pour des clafoutis aux figues, aux reines-claudes, aux pommes et aux poires ; • Lait de riz pour des clafoutis aux prunes, aux pruneaux ou tous types de fruits ; • Lait de coco pour des clafoutis aux fruits exotiques ou acidulés. Lebeurrelaisselaplaceauxpuréesd’oléagineux, comme la purée d’amande, de noisette ou de noix de cajou. Enfin, la farine de riz convient bien seule à la préparation de clafoutis sans gluten, car sa saveur est neutre et met en valeur les autres ingrédients de la recette tout en apportant de la légèreté au dessert. On peut également ajouter un peu de poudre d’amande, de noisette, de pistache ou de noix de coco pour lui donner du moelleux. Petite astuce pour des clafoutis originaux : faites infuser des fleurs séchées ou votre thé préféré dans le lait végétal avant de l’incorporer à la préparation ! Simple, bon et fruité, ce dessert s’invite sur les tableslorsdesbellesjournéesensoleillées.Alors, à vous les belles associations avec les fruits de saison ! Texte, recette & photo
  • 59. Pour 6 ramequins de 10 cm de diamètre : 40 cl de lait d’amande 2 c. à soupe de fleurs d’hibiscus séchées 250 g de fraises 3 œufs 60 g de sucre roux + 6 c. à café 80 g de farine de riz 30 g de purée d’amande Huile d’olive Quelques pistaches mixées en poudre ou du sucre glace (facultatif) Clafoutis au lait d’amande infusé à l’hibiscus & aux fraises Préchauffer le four à 180 °C. Huilerchaqueramequinetlessaupoudrer d’une cuillerée à café de sucre roux. Rincerlesfraises.Lescouperenmorceaux et les répartir dans les 6 ramequins. Dans une casserole, porter à ébullition le lait d’amande avec les fleurs séchées en remuant de temps en temps. Laisser infuser hors du feu. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer la farine de riz en pluie, puis la purée d’amande. Bien mélanger. À l’aide d’une passoire, filtrer le lait d’amande infusé à l’hibiscus au-dessus du saladier. Bien mélanger à nouveau pour obtenir une préparation fluide et sans grumeaux. Verser la préparation sur les fraises en morceaux. Enfourner 35 minutes. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster. Saupoudrer de sucre glace ou de poudre de pistache (facultatif). Yummy Magazine 59 [ Sans gluten & sans lactose ]
  • 60. Les recettes • Mini-chaussons chèvre, miel & pignons • Falafels & sauce au tahiné • Gâteau au yaourt courgette, feta & persil • Salade piémontaise • Mini sandwichs club au cottage cheese • Wraps au poulet & guacamole • Hot dog croissant • Brownie au chocolat noir & noix de macadamia • Gâteau aux framboises façon crumble • Focaccia aux cerises, cardamome & pignons Recettes pour Pique-niques Zoom sur (salées ou sucrées) 60 Yummy Magazine
  • 61. Pour une vingtaine de petits chaussons : Pour la pâte : 280 g de farine 25 g de beurre 1 œuf 15 cl d’eau 3 c. à soupe d’huile d’olive Pour la farce : 250 g de chèvre frais Miel liquide Pignons de pin Mini-chaussons chèvre, miel & pignons Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre coupé en dés, l’œuf, l’huile d’olive et l’eau. Saler et poivrer. Pétrir à la main, jusqu’à obtenir une texture souple et élastique. Laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur. Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre avec le miel et les pignons, en adaptant les quantités au goût. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Découper des ronds de pâte à l’aide d’un emporte- pièce ou d’un verre. Déposer au centre de chaque rond une cuillerée à café de préparation au fromage. Refermer et bien souder les bords. Enfourner les chaussons pour 20 à 25 minutes. Yummy Magazine 61 Recette & photo : La gourmandise selon Angie [ Recettes pour pique-niques ]
  • 62. 62 Yummy Magazine [ Recettes pour pique-niques ] Falafels & sauce au tahiné
  • 63. Pour 15 à 20 falafels : 250 g de pois chiches secs 1 petit oignon 3 c. à soupe de farine de pois chiches 1 gousse d’ail ½ bouquet de persil Quelques feuilles de coriandre 1 c. à soupe de graines de cumin 1 c. à soupe de graines de coriandre ½ c. à café de piment 2 c. à café de baking powder ou de levure chimique 3 c. à soupe d’eau 1 c. à café de sel 1 l d’huile de tournesol, pour la friture Falafels & sauce au tahiné La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Le lendemain, les rincer et les égoutter. Éplucher l’ail et l’oignon. Effeuiller le persil. Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les pois chiches, l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre et mixer le plus finement possible. Transvaser dans un récipient. Ajouter les épices, la levure, le sel, l’eau et la farine. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et épaisse. Ajouter un peu de farine si nécessaire. Réserver au frais pendant 1 heure. Chauffer l’huile à 180 °C. Former des boules de pâte de la taille d’une balle de golf, à la main ou en utilisant une cuillère à glace, par exemple. Les plonger dans l’huile et les faire cuire environ 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Les falafels doivent être bien dorés et entièrement secs à l’intérieur. Servir dans du pain pita, accompagné de sauce au tahiné et de quelques lamelles d’oignon cru. Yummy Magazine 63 Recette & photo : Emilie and Lea’s Secrets [ Recettes pour pique-niques ] La sauce au tahiné : 3 c. à soupe de tahin (pâte de sésame) 2 c. à soupe d’eau 1 c. à soupe de jus de citron 1 gousse d’ail 1 c. à café de gros sel Mixer l’ail, le gros sel et le jus de citron. Ajouter l’eau et le tahin, puis mixer de nouveau.
  • 64. Gâteau au yaourt courgette, feta & persil Laver la courgette et la couper en petits dés. Dans un wok ou une poêle, les faire revenir 2 à 3 minutes avec un filet d’huile d’olive. Détailler la feta en petits cubes. Laver, effeuiller et hacher le persil. Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mettre le yaourt, les œufs, l’huile, la farine et la levure, le sel, le poivre et le persil haché. Remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporer les dés de courgette et de feta, puis mélanger. Verser dans unmoule àcakebeurré. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. 64 Yummy Magazine Recette & photo : Artichaut et cerise noire [ Recettes pour pique-niques ] (le pot de yaourt est utilisé comme unité de mesure) 1 courgette 1 tranche de feta ½ botte de persil 1 pot de yaourt au lait de vache ou de brebis 3 œufs ½ pot d’huile d’olive 2 pots de farine T65 2 c. à café de levure chimique ½ c. à café de sel Poivre
  • 65. Pour 4 personnes : 1 jaune d’œuf extra-frais 3 c. à café bombées de moutarde 15 cl d’huile de tournesol 2 c. à café de vinaigre de vin 500 g de pommes de terre 4 œufs 400 g de tomates 150 g de dés de jambon Une dizaine de cornichons Salade piémontaise Préparer la mayonnaise : Dans un grand bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et le vinaigre. Saleretpoivrer.Ajouter progressivement l’huile tout en fouettant énergiquement. Lorsque la mayonnaise est bien montée, la réserver au frais. Placer les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition puis les cuire pendant 20 minutes. Les laisser refroidir avant de les éplucher et de les couper en gros dés. Faire cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide pour les refroidir. Les écaler et les couper en petits morceaux. Épépiner les tomates et les couper en dés. Couper les cornichons en rondelles. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec les œufs, les tomates, les dés de jambon et les cornichons. Ajouter la mayonnaise, bien mélanger et réserver au frais 30 minutes avant de servir. Yummy Magazine 65 Recette & photo : Aud à la cuisine [ Recettes pour pique-niques ]
  • 66. Pour 8 mini-sandwichs : 4 tranches de pain de mie aux céréales 200 g de cottage cheese 1 bouquet de ciboulette 1 c. à café de moutarde douce ¼ de concombre 1 tranche de saumon fumé Sel fin Mini-sandwichs club au cottage cheese Ciseler la ciboulette. Dans un bol, mélanger le cottage cheese et la ciboulette à l’aide d’une fourchette. Saler et mélanger à nouveau. Répartir la préparation dans 2 bols. Ajouter la moutarde dans l’un des bols et mélanger. Couper le concombre en tranches très fines, sans le peler. Tartiner deux tranches de pain avec le mélange de cottage cheese à la moutarde. Recouvrir l’une d’elles des rondelles de concombre en les faisant se chevaucher. Disposer l’autre tranche par-dessus. Sur les deux autres tranches de pain, tartiner le mélange cottage cheese sans moutarde puis recouvrir l’une d’elles de saumon fumé. Disposer l’autre tranche par-dessus. Emballer les sandwichs dans du film étirable. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Juste avant de servir, retirer la croûte du pain puis couper chaque sandwich en 4 carrés. Conseil : réalisez-les un peu à l’avance, ils seront encore meilleurs : les saveurs vont se mélanger et le sandwich sera plus moelleux. 66 Yummy Magazine Recette & photo : Pascale Weeks [ Recettes pour pique-niques ] en deux versions, concombre ou saumon fumé
  • 67. Yummy Magazine 67 [ Recettes pour pique-niques ] Mini-sandwichs club au cottage cheese
  • 68. Wraps au poulet & guacamole Préparer le guacamole : Éplucher et râper le gingembre. Presser le jus des citrons. Éplucher l’oignon et le couper en morceaux. Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Préparer les wraps : Laver et sécher la roquette. Couper le poulet en lanières. Tartiner les tortillas de guacamole, en laissant un espace sur les bords. Ajouter le blanc de poulet, puis répartir la roquette. Rouler les tortillas. Les entreposer au frais, sous un film alimentaire, au moins 30 minutes. 68 Yummy Magazine Recette & photo : Bérangère – Chez Bergeou [ Recettes pour pique-niques ] Pour le guacamole : 4 avocats 2 citrons verts 1 oignon 1 c. à soupe de coriandre hachée ¼ c. à café de piment d’Espelette 1 petit morceau de gingembre frais Pour les wraps : 12 tortillas souples 50 g de roquette 6 tranches de blanc de poulet
  • 69. Pour 4 croissants : 1 rouleau de pâte feuilletée 4 saucisses de Strasbourg Fromage râpé Poivre Hot dog croissant Préchauffer le four à 210 °C. Couper la pâte feuilletée en 4 quartiers. Disposer un quartier de pâte sur le plan de travail. Déposer une saucisse le long du côté large. Parsemer de fromage râpé et poivrer. Rouler ensemble la pâte et la saucisse vers la pointe. Souder les extrémités en les pressant entre les doigts. Renouveler ces opérations avec les autres morceaux de pâte. Disposer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Yummy Magazine 69 Recette & photo : Emilie – Commoncook [ Recettes pour pique-niques ]
  • 70. Brownie au chocolat noir & noix de macadamia Préchauffer le four à 180 °C. Faire ramollir le beurre et 180 g de chocolat noir, séparément, au four micro-ondes. Hacher les 120 g de chocolat restant. Concasser les noix de macadamia. Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Ajouter le beurre et fouetter de nouveau. Ajouter ensuite, dans cet ordre, le chocolat noir fondu, la farine, le chocolat haché et les ¾ des noix de macadamia, en mélangeant entre chaque ajout. Verser dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Parsemer des noix de macadamia restantes. Enfourner pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir avant de déguster. 70 Yummy Magazine Recette & photo : Dorian [ Recettes pour pique-niques ] Pour un moule de 22 x 22 cm : 3 œufs 120 g de sucre roux 120 g de beurre 300 g de chocolat noir 90 g de farine 120 g de noix de macadamia
  • 71. Pour un moule de 24 cm de diamètre : Pour la pâte à crumble : 100 g de farine 100 g de poudre d’amande 100 g de sucre fin 100 g de beurre doux Pour la pâte à gâteau : 180 g de beurre doux 250 g de sucre fin 3 œufs 1 c. à café d’extrait de vanille 190 g de farine 2 c. à café de levure chimique Pour le fourrage : 500 g de framboises Gâteau aux framboises façon crumble Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients au robot de manière à obtenir une pâte friable. Entreposer au réfrigérateur. Mélanger la farine et la poudre à lever. Tamiser. Dans un récipient, battre le sucre et le beurre. Ajouter les œufs un à un, puis la vanille, en mélangeant entre chaque ajout. Incorporer la farine et la levure tamisées. Beurrer le moule et y verser la pâte. Disposer les framboises et parsemer de pâte à crumble. Enfourner pour 1 heure. Couvrir à mi-cuisson si nécessaire. Laisser refroidir sur une grille. Yummy Magazine 71 Recette & photo : In the Food for Love [ Recettes pour pique-niques ]
  • 72. 72 Yummy Magazine [ Recettes pour pique-niques ] Focaccia aux cerises, cardamome & pignons
  • 73. La veille, préparer la pâte fermentée : Mélanger 50 g de farine, la cardamome, la levure et 40 ml de lait. Si la levure doit être réhydratée avant utilisation, procéder comme indiqué par le fabricant, en prélevant un peu de liquide de la recette. Pétrir quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Former une boule. Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Aplatir délicatement la pâte pour chasser l’air. Former à nouveau une boule. La déposer dans un petit récipient, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et entreposer au réfrigérateur toute la nuit ou au moins 12 heures. Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et le sucre. Faire un puits. Ajouter le lait, l’extrait de vanille et 30 ml d’huile d‘olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Y incorporer la pâte fermentée et pétrir les deux pâtes ensemble pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement mélangées et que la pâte soit lisse et élastique. Former une boule, la fariner et la déposer dans un grand récipient. Couvrir hermétiquement de film alimentaire. Laisser reposerenviron1h30àtempératureambiante. Torréfier les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Les concasser grossièrement avec un couteau. Laver et sécher les cerises. Les dénoyauter. Dans un petit récipient, mélanger l’eau, l’huile d’olive et le sucre. Émulsionner à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. Incorporer les pignons à la pâte. L’étaler et la disposer dans le moule chemisé de papier cuisson. Répartir à la surface le mélange eau/ sucre/huile bien émulsionné. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200 °C avec un petit récipient contenant de l’eau. Enfoncer les cerises dans la focaccia, en les répartissant sur toute la surface. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Adapter le temps de cuisson à la taille de la focaccia. Laisser refroidir sur une grille, puis couper en carrés. Pour un moule de 20 x 20 cm* : 50 g de farine T55 40 ml de lait 1 à 1 ½ c. à café de cardamome en poudre ½ c. à café de levure de boulanger sèche 200 g de farine T55 100 ml de lait 30 ml d’huile d’olive ½ c. à café de sel 30 g de sucre 1 c. à café d’extrait de vanille 30 g de pignons Env. 200 g de grosses cerises 15 ml d’huile d’olive 15 ml d’eau 20 g de sucre * Ou un moule carré de 22 ou 24 cm, pour une focaccia moins épaisse Focaccia aux cerises, cardamome & pignons Yummy Magazine 73 Recette & photo : Alter Gusto [ Recettes pour pique-niques ]
  • 74. Sans lui, pas d’axoa, de marmitako, de piperade ou de poulet basquaise. 160 producteurs cultivent aujourd’hui le piment d’Espelette dans les villages d’Espelette, Itxassou, Ainhoa, Larressore, Souraïde, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Ustaritz et Saint-Pée-sur- Nivelle. Pour répondre aux critères de l’AOP, un bon pimentd’Espelettedoitêtredecouleurorangée à rouge brun ; au nez, il offre un parfum complexe et équilibré mêlant des arômes de foin sec, de pain grillé, de tomate et de poivron ; la bouche est marquée par un piquant moyen ou intense, mais jamais par une sensation de brûlure : sur l’échelle de Scoville, qui étalonne de 1 à 10 le caractère piquant des piments, il ne grimpe qu’à 4 ! C’est probablement le plus célèbre des piments basques, loin devant le vert d’Anglet, le piment de Guernika, le guindillas et le piquillos de Tolosa, ou encore le Corne de chèvre. À noter : le village dont il porte le nom lui rend hommage chaque dernier dimanche d’octobre par une grande fête mêlant culture, traditions et gastronomie. On trouve le piment d’Espelette en corde (gardé entier et séché, il est très décoratif) et en poudre mais aussi, en gelée sucrée ou en purée ; il condimente sel, moutardes, huiles et vinaigres, beurres, sauces diverses… Relevant viandes, charcuteries, légumes et poissons, il se marie également avec certains fruits comme la cerise, la fraise et autres fruits rouges d’été, la pomme, la figue, le raisin… Il corse les fromages – le brebis basque notamment – et confère du peps à certaines confiseries comme le touron basque. Il souligne délicieusement le chocolat noir, selon une ancienne spécialité de Bayonne. On trouve même des bières ou des cocktails pimentés. Le piment d’Espelette apporte à la cuisine un peu de la passion et de la vie des Basques ! Signalons le livre du chef Alain Darroze qui vient de paraître aux éditions Mine de Rien et qui regroupe 40 recettes basques faisant la part belle à ce produit délicieux, ainsi que celui édité par le Syndicat du piment d’Espelette ; ce dernier organise d’ailleurs chaque année un concours de cuisine « amateur »… 74 Yummy Magazine Basque attitude, le piment d’Espelette ! Originaire d’Amérique, le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque) – du nom d’un village de la province du Labourd – a trouvé en terre basque un climat et un sol favorables à sa culture. Semé en mars, il mûrit en été ; il est séché après la récolte, encore souvent étalé sur des claies posées à même les toits des fermes ou suspendu en façade des maisons. Après un passage en déshydrateur qui parachève le séchage, le piment est broyé finement : c’est cette poudre rouge, aromatique, fruitée et légèrement piquante qui relève nombre de mets, à commencer par les plats basques ! Histoire d’épices par Tiuscha
  • 75. Yummy Magazine 75 [ Histoire d’épices ] Pour 4 personnes : Pour le moelleux(moule de 18 x 18 cm): 100 g de chocolat au lait pâtissier 50 g de chocolat noir pâtissier à 65 % 60 g de beurre 2 œufs 50 g de sucre 50 g de poudre d’amande Pour la chantilly : 15 cl de crème entière liquide très froide 75 g de fromage à la crème 30 g de sucre glace ½ à 1 c. à café de piment d’Espelette en poudre Pour les cerises poêlées : 400 g de cerises 1 à 2 c. à soupe de sucre vanillé Chantilly au piment d’Espelette cerises poêlées & moelleux au chocolat au lait Préparer le moelleux : préchauffer le four à 160 °C. Au bain-marie, faire fondre les deux chocolats et le beurre. Laisser tiédir quelques minutes. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu, puis la poudre d’amande. Monter les blancs en neige. Ajouter environ 1/3 des blancs à la préparation chocolatée et mélanger pour la détendre. Incorporer délicatement le reste des blancs. Verser la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 20 minutes. Laisser complètement refroidir. Préparer la chantilly au piment d’Espelette : dans un récipient très froid, mélanger tous les ingrédients. Doser le piment d’Espelette au goût. À l’aide d’un fouet électrique, monter la crème en chantilly ferme. La réserver au réfrigérateur. Préparer les cerises poêlées : laver et sécher les cerises. Les dénoyauter. Faire chauffer une poêle. Ajouter les cerises et le sucre vanillé et les cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur. Découper des ronds dans le moelleux au chocolat à l’aide d’un cercle de 5 cm. Répartir la chantilly sur la surface de chaque rond puis disposer les cerises par-dessus. Recette & photo : Alter Gusto
  • 77. Yummy Magazine 77 [ Une belle histoire de famille, la cocotte ! ]