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REALISE PAR :
AGOURRAM ZINEB
GUESSOUS ELGHALI
SABRI CHAIMAA
RAMZ ISMAIL
ENCADRE PAR :
MADAME KHADIJA DARI
THEMATIQUE :
Quesque la
microbiologie
alimentaire ?
Quesqu’un
microorganisme ?
Quelle est la
relation entre les
microorganismes et
les aliments ?
Comment peut-on
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conservation pour
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• La microbiologie alimentaire est l’étude des microorganismes qui
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  • 1. REALISE PAR : AGOURRAM ZINEB GUESSOUS ELGHALI SABRI CHAIMAA RAMZ ISMAIL ENCADRE PAR : MADAME KHADIJA DARI
  • 2. THEMATIQUE : Quesque la microbiologie alimentaire ? Quesqu’un microorganisme ? Quelle est la relation entre les microorganismes et les aliments ? Comment peut-on assurer une bonne conservation pour les aliments ? Quels types de microorganismes ciblent les aliments et quelles sont ces conditions de développement ?
  • 3. • La microbiologie alimentaire est l’étude des microorganismes qui habitent , forment ou contaminent les aliments .
  • 4. Être vivant Invisible à l’œil nu Microscopique
  • 5. Classification des microorganismes Procaryotes Eucaryotes Archées Bactéries Gram + Gram - Algues Champignons Animaux Unicellulaire Pluricellulaire Unicellulaire Pluricellulaire Levures Moisissures Protozoaires Vers Virus « Non vivant »
  • 8. Définition : La flore est l'ensemble des espèces végétales présente dans un espace géographique ou un écosystème déterminé par extension de sens par analogie, le terme « flore » ou « microflore » désigne aussi l'ensemble des micro-organismes présents en un lieu donné .
  • 9. • Type des flores : On peut distinguer 2 types de flores : - Les flores indésirables - Les flores utiles • Définition : Micro-organismes produits d’une élaboration des aliments fermentés .
  • 10. • Processus de fermentation : Un processus métabolique convertissant des glucides pour en extraire de l’ATP .
  • 11. Il existe différents types de fermentations : - La fermentation alcoolique - La fermentation acétique - La fermentation lactique
  • 15.  L’ASPECT & LE GOUT :
  • 16.  LA QUALITE SANITAIRE :
  • 19. Titre: Quantité en millions de bactéries des salmonelles en ML/H
  • 21. Ex: Salmonelle Ex: Clostridium
  • 23. La conservation est un ensemble de techniques de traitement à l’objectif de préserver les caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires .
  • 24. -Visent à garantir leurs propriétés gustatives et nutritifs, comestibilités. -Freiner le développement des micro-organismes. Les 3 Méthodes utilisées dans la conservation : • CHALEUR(Pasteurisation, Stérilisation, L’apparence, Semi-conserve) • FROID (Refrégiration,Congélation Surgélation) • AUTRES TECHNIQUES(Salage,Saumage, Modifications atmosphériques,…)
  • 25. Pasteurisation : - Traitement des aliments par une température entre 85°C et 100°C. - Envisager les flore pathogènes et d'altération. - Refroidissement brutal entre 3°C et 6°C . Stérilisation : - Utilisation d’une température supérieure à 100°C , (plus haut que la pasteurisation). - En vue de détruire toute forme microbienne dans les aliments . - Stabilité de la température ambiante des denrées.
  • 26. Traitement par (UHT) ultra haut température : - Le traitement thermique à des températures jusqu’au 135°C (LAIT). - Un refroidissement immédiat . - Conservation a long temps.
  • 27. L’appertisation : Ce traitement associe deux techniques : - Un conditionnement dans un récipient étanche. - Traitement thermique ( stérilisation ). Semi-conserve : -Denrée sensible. - Ayant subit un autre traitement (pasteurisation, salage,..) - Conditionnée dans un récipient étanche aux liquides, stockage au froid. (par exemple les poissons et d’autres animaux)
  • 28. Réfrigération : - Entreposage des denrées à +3°/+4°C. - A l’objectif de prolonger la durée de conservation. Congélation : - Solidification des eaux indisponibles à l’activité biologique . - Ralentit l’activité biologique.
  • 29. Surgélation : - Consiste à abaisser la température jusqu’à -18°C le plus rapidement. - Cristallisation de l’eau.
  • 30. AUTRES TECHNIQUES Modification atmosphérique : - Conditionnement sous atmosphère modifiée ; utilisation de gaz dans l’emballage (CO2,N2,..) - Conditionnement sous vide ; réduction de la quantité d’oxygène.- Déshydratation et séchage : - Eliminer partiellement ou totalement l’eau contenu dans les aliments.
  • 31. - Congélation - Mise sous vide - Sublimation Lyophilisation :