1.
REALISE PAR :
AGOURRAM ZINEB
GUESSOUS ELGHALI
SABRI CHAIMAA
RAMZ ISMAIL
ENCADRE PAR :
MADAME KHADIJA DARI

2.
THEMATIQUE :
Quesque la
microbiologie
alimentaire ?
Quesqu’un
microorganisme ?
Quelle est la
relation entre les
microorganismes et
les aliments ?
Comment peut-on
assurer une bonne
conservation pour
les aliments ?
Quels types de
microorganismes ciblent les
aliments et quelles sont ces
conditions de développement ?

3.
• La microbiologie alimentaire est l’étude des microorganismes qui
habitent , forment ou contaminent les aliments .

4.
Être vivant Invisible à l’œil nu Microscopique

5.
Classification des microorganismes
Procaryotes Eucaryotes
Archées Bactéries
Gram + Gram -
Algues
Champignons Animaux
Unicellulaire Pluricellulaire Unicellulaire Pluricellulaire
Levures Moisissures Protozoaires Vers
Virus
« Non vivant »

6.
Définition :
La flore est l'ensemble des espèces végétales présente
dans un espace géographique ou un écosystème
déterminé par extension de sens par analogie, le terme
« flore » ou « microflore » désigne aussi l'ensemble des
micro-organismes présents en un lieu donné .

7.
• Type des flores :
On peut distinguer 2 types de flores :
- Les flores indésirables
- Les flores utiles
• Définition :
Micro-organismes produits d’une élaboration des aliments
fermentés .

8.
• Processus de fermentation :
Un processus métabolique convertissant des glucides
pour en extraire de l’ATP .

9.
Il existe différents types de fermentations :
- La fermentation alcoolique
- La fermentation acétique
- La fermentation lactique

10.
 L’ASPECT & LE GOUT :

11.
 LA QUALITE SANITAIRE :

12.
Titre: Quantité en millions de bactéries des salmonelles en ML/H

13.
EUH ?
EUH ?
EUH ?

14.
Ex: Salmonelle Ex: Clostridium

15.
La conservation est un ensemble de techniques de
traitement à l’objectif de préserver les caractéristiques
organoleptiques des denrées alimentaires .

16.
-Visent à garantir leurs propriétés gustatives et nutritifs, comestibilités.
-Freiner le développement des micro-organismes.
Les 3 Méthodes
utilisées dans la
conservation :
• CHALEUR(Pasteurisation, Stérilisation,
L’apparence, Semi-conserve)
• FROID (Refrégiration,Congélation
Surgélation)
• AUTRES TECHNIQUES(Salage,Saumage,
Modifications atmosphériques,…)

17.
Pasteurisation :
- Traitement des aliments par une température entre 85°C et 100°C.
- Envisager les flore pathogènes et d'altération.
- Refroidissement brutal entre 3°C et 6°C .
Stérilisation :
- Utilisation d’une température supérieure à 100°C , (plus haut que la pasteurisation).
- En vue de détruire toute forme microbienne dans les aliments .
- Stabilité de la température ambiante des denrées.

18.
Traitement par (UHT) ultra haut température :
- Le traitement thermique à des températures jusqu’au 135°C (LAIT).
- Un refroidissement immédiat .
- Conservation a long temps.

19.
L’appertisation :
Ce traitement associe deux techniques :
- Un conditionnement dans un récipient étanche.
- Traitement thermique ( stérilisation ).
Semi-conserve :
-Denrée sensible.
- Ayant subit un autre traitement (pasteurisation, salage,..)
- Conditionnée dans un récipient étanche aux liquides, stockage au froid.
(par exemple les poissons et d’autres animaux)

20.
Réfrigération :
- Entreposage des denrées à +3°/+4°C.
- A l’objectif de prolonger la durée de
conservation.
Congélation :
- Solidification des eaux indisponibles à l’activité biologique .
- Ralentit l’activité biologique.

21.
Surgélation :
- Consiste à abaisser la température jusqu’à -18°C le plus rapidement.
- Cristallisation de l’eau.

22.
AUTRES TECHNIQUES
Modification atmosphérique :
- Conditionnement sous atmosphère modifiée ; utilisation de gaz dans l’emballage (CO2,N2,..)
- Conditionnement sous vide ; réduction de la quantité d’oxygène.-
Déshydratation et séchage :
- Eliminer partiellement ou totalement l’eau
contenu dans les aliments.

23.
- Congélation
- Mise sous vide
- Sublimation
Lyophilisation :

24.
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION