Protein merupakan zat penting yang membangun dan memelihara sel tubuh. Protein ditemukan di seluruh tubuh dan memiliki fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain. Protein dicerna menjadi asam amino yang diserap tubuh dan digunakan untuk pertumbuhan atau diubah menjadi energi, dengan kekurangan menyebabkan kerusakan jaringan sementara kelebihan dapat menyebabkan masalah kesehatan.

1. Protein

2. • Pengertian
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti
yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh
seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena
ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah
protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan
tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam
jaringan lain dan cairan tubuh.

3. • Fungsi
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan
oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,
dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas,
ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan
hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain.
Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai
mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan nabati yang kaya
akan protein adalah kacang-kacangan

4. PENGGOLONGAN, STRUKTUR DAN DENATURASI PROTEIN
• Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk
• Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :
- Protein globular,
- Protein serabut (fibrous),
• Struktur Protein
• Ada 4 struktur protein antara lain ;
– Struktur Primer
– Struktur Sekunder
– Struktur tersier
– Struktur kuartener

5. • Denaturasi Protein
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan
lingkungan fisik dan kimianya dipertahankan. Jika lingkungan
berubah maka, protein dapat terurai atau mengalami perubahan
sifat ( denaturasi ); mereka dapat kehilangan struktur sekunder,
tersier, dan kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang.

6. PENCERNAAN DAN METABOLISME PROTEIN
• Pencernaan Protein
Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino,
selebihnya menjadi tripeptida dan dipeptida.
• Mulut
Mengunyah makanan bercampur dengan air ludah dan ditelan.
• Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung.
Asam klorida lambung membuka gulungan protein (proses
denaturasi), sehingga enzim pecernaan dapat memecah ikatan
peptida.
• Usus halus
Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus yang
berasal campuran enzim proteose.

7. Metabolisme Protein
• Absorpsi dan Transportasi
Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino
dan ini segera diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah
makan. Absorpsi terutama terjadi dalam usus halus berupa empat
sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energi. Asam amino yang
diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa
ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian
lagi melalui sirkulasi darah di bawa ke sel-sel jaringan.
• Katabolisme protein
Katabolisme protein (penguraian asam amino untuk energi)
berlangsung di hati. Jika sel telah mendapatkan protein yang
mencukupi kebutuhannya. Setiap asam amino tambahan akan
dipakai sebagai energi atau disimpan sebagai lemak.

8. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus
karboksil ( - COOH ) satu gugus amino ( - NH2 ), satu atom hidrogen
( - H ) dan satu gugus radikal ( - R ), atau rantai cabang.
Sebagaimana tampak pada gambar struktur asam amino dibawah
ini
COOH (gugus karboksil)
H C R (gugus radikal)
NH2 (gugus amino)

9. AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN PROTEIN
• Akibat Kekurangan Protein
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein
-Keratin)Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor,
penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil
penderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang
disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga
menimbulkan odema terutama pada perut, kaki dan tangan.
• Akibat Kelebihan protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat
menyebabkan obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan
masalah lain terutama pada bayi. Kelebihan protein akan
menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,
kenaikan ureum darah, dan demam.