Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.

المحاضرة الثانية/ المواد المضافة

5 759 vues

Publié le

essential in food industry

Publié dans : Alimentation
  • Soyez le premier à commenter

المحاضرة الثانية/ المواد المضافة

  1. 1. ما هي المواد المضافة ؟ هي أي مواد تضاف إلى المنتج الغذائي بشكل مباشر أو غير مباشر أثناء بعض مراحل التصنيع، التخزين، أو التعبئة. وتعرف المواد المضافة على أنها أي مادة لا تستخدم بمفردها كغذاء ولا تستخدم بمفردها كأحد المكونات الأساسية في الغذاء وهي قد يكون لها قيمة غذائية أو قد لا يكون. وهذه المواد المضافة قد تكون من مصدر طبيعي أو منتجات صناعية. تستخدم المواد المضافة إلى الغذاء المصنع وذلك لأهداف محددة يجب أن لا يكون من بينها • غش المستهلك، أو • تغطية العيوب التصنيعية أو عيوب التعبئة أو • تغطية التلوث والفساد الغذائي. كما يجب أن لا تؤثر على القيمة الغذائية للمواد الغذائية المصنعة. 1
  2. 2. تؤدي المواد المضافة إلى الغذاء أدوارا يمكن تصنيفها في خمسة مجموعات: 1. تساعد المواد الحافظة على حفظ الطعام طازجا وتمنع تلوثه وفساده عبر تحكمها في النمو البكتيري والفطري وتمنع التغيرات الكيميائية. 2. تضاف الفيتامينات والأملاح المعدنية إلى الأغذية المصنعة كالحليب والدقيق وغيرها من الصناعات، وذلك لجعل هذه المواد التي قد يفتقدها الطعام متوفرة بالجرعات المناسبة لسد احتياجات الجسم وتساعد على توفير النوعية الغذائية المناسبة. 3. المساعدة في العمليات الصناعية لجعل المنتج أكثر قبولاً واستساغة، عبر تحسين القوام، وزيادة الثبات وتساعد في خلط الزيت بالماء والمحافظة على الرطوبة ومنع التكتل. 4. مكملات النكهة تضاف لتبديل طعم ورائحة الطعام المصنع، مثل البهارات و داعمات النكهة والمحليات و المنكهات الصناعية والطبيعية. 5. الألوان تعطي للغذاء مميزات خاصة وتزيد الشهية والرغبة في الطعام. 2
  3. 3. ويمكن تلخيص المواد المضافة في الأنواع التالية : . Preservatives 1. المواد الحافظة . Antioxidants 2. مضادات الأكسدة ,Thickening& Stabilizing 3. منتجات الهلام والمثخنات والمثبتات Gelling .Emulsifiers 4. المستحلبات .Flavorings 5. العوامل المنكهة .Colors 6. الألوان .Intense Sweeteners 7. المحليات المركزة .Acids 8. الأحماض 3
  4. 4. 4 Preservatives 1. المواد الحافظة استخدمت المواد الحافظة لعدة قرون مضت لمقاومة تلف الأغذية ، فقد استخدم دخان الخشب اولاً وتبعه الخل وكذلك العسل . ولازلنا حتى وقتنا الحالي نستخدم الدخان والملح والخل في عمليات الحفظ. تؤدي المواد الحافظة عملها في الغذاء عبر قتل أو إيقاف نمو الميكروبات . فكل كائن حي يحتاج إلى مدى معين من الظروف الحياتية كي ينمو. وبالتالي فالميكروبات في ظل ظروف الملحية العالية أو السكرية الزائدة لا يمكنها العيش أو النمو ) باستثناء أنواع محددة(. من أكثر المواد المستخدمة قديما ومن فترة القرون الوسطى كمادة حافظة SO يعتبر 2 Potassium Sorbate وسوربات البوتاسيوم Sodium Benzoate بنزوات الصوديوم . Wide Spectrum وهي مثبطات للبكتيريا واسعة الأثر
  5. 5. معظم المواد الحافظة تعتبر مواد كيماوية بسيطة قريبة في تركيبها من المركبات الطبيعية 5 يظهر في العديد من أنواع الفاكهة وبنسب Benzoic Acid(E فمثلاً حمض البنزويك ( 210 مختلفة وهو واسع الاستخدام في حفظ الفواكه. وهو من أكثر المواد الحافظة استعمالاً، Sorbic Acid(E أما حمض السوربيك ( 200 وهو حمض غير مشبع موجود في العديد من النباتات. من المواد الطبيعية الموجودة في الحليب وفي جبن الشيدر. Nisin(E النيسين ( 234 وهو حمض بسيط قريب من الخل وشبيه Propionic Acid(E حمض البروبيونيك ( 280 به ويستخدم كمادة حافظة أقوى من الخل في تصنيع الخبز. تعمل المواد الحافظة على أداء دورها من خلال منع نمو وتكون الميكروبات التي لها تأثير خطير على صحة المستهلك ، وتبقى المواد الحافظة أكثر أمانا على وجه العموم.
  6. 6. Antioxidants 2. مضادات الأكسدة يعتبر غاز الأكسجين من أكثر الغازات فاعلية وخطورة على الأرض ، فبالرغم من أهميته للحياة كغاز مؤثر على الحياة. ولكن لسبب أهميته للحياة فإننا نغفل CO2 , N, Cl تنفس إلا انه كغيره من الغازات عن تأثيره وقوته التفكيكية. توجد الأنظمة الحية في حالة حماية ضد الأكسدة وبذلك فهي قادرة على العيش إلا أن المواد الغذائية المستهلكة يمكن إعطابها بالأكسدة. ومن أكثر الأمثلة على ذلك تحول لون التفاح و البطاطا إلى اللون البني عند تعرضها للهواء، ومن أكثر أساليب المعالجة لهذه الحالة هو إضافة قطرات من عصير الليمون وهو من أكثر مضادات الأكسدة ) E300( C الذي يلعب دور مضاد الأكسدة حيث يحتوي على فيتامين فعالية. 6
  7. 7. تعتبر عمليات الأكسدة ضارة بالأنظمة الحيوية بعدة أشكال وبعدة صور. وبالتالي تبرز DNA فهي يمكنها أن تسبب تلفا للخلايا بتكسير الحمض النووي  خطورة التعرض للسرطان. كما يمكنها أن تؤكسد الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع وتساهم في حصول  أمراض القلب و الذبحات القلبية كما يؤدي إلى إفساد البروتين الذي يشكل مركبا أساسيا في كل المكونات للجسم  خاصة بروتين عدسة العين حيث يعمل الضوء على تدعيم عملية أكسدة البروتين فيها مسببا إعتام العين. عليه فان استعمال مضادات الأكسدة له تأثير دفاعي مانع ومؤثر على أمراض السرطان 7 والقلب ولكنه رغم ذلك فمن غير المعروف أي مضادات الأكسدة أكثر فاعلية على هذا الصعيد.
  8. 8. إضافة لهذه المميزات فان لمضادات الأكسدة أفضلية اقتصادية وبيئية في منع فقد الطعام ومنع تلفه وهذه هي المشكلة الأكبر أثناء عمليات التصنيع الغذائي لدى المجتمعات الأقل تطور اً. لقد ثبت من بعض الدراسات أن مخاطر التعرض لأمراض القلب يمكن تقليصها بمقدار %42 وذلك بتناول 400 جم يوميا من الخضراوات.تمتلك مضادات الأكسدة مميزات واسعة المدى في حماية الحياة . الموجودان في الكائنات الحية بما في ذلك الإنسان تلعب دوراً (E306) E ، C فيتامين مضاداً للأكسدة إضافة لدورها كمواد مضافة داعمة ، وتعتبر من أكثر المواد الداعمة على تثبيط تكوين النيتروزامين المسرطن كما C المضافة المعروفة أمانا. يعمل فيتامين كجزء من E ويحفز الجهاز المناعي ، ويمنع تكسر الكرموسومات، ويدعم تولد فيتامين نظام مضادات التأكسد الدفاعي. 8
  9. 9. 9
  10. 10. Thickening & Stabilizing 3. المثخنات والمثبتات يعتبر القوام مهما لسببين: الإحساس بالطعام ، ولهضمه . ويمكن المحافظة عليه بإضافة عوامل المثخنات عوامل التثخين والتثبيت هي عوامل صمغية تساعد على الاستحلاب . Stabilizing والمثبتات Thickening للمحافظة على القوام وفي تشكيل قوام الأغذية المعتمدة على الماء. تقني ا،ً كلمة الصمغ المستخدمة هنا ليس بالضرورة أن تعبر عن المعنى المستخدم يوميا فهي المقصود بها مواد . Tacky سميكة لزجة ولكنها ليست بالضرورة دبقة Agents والعوامل المثخنة ، Gelling Agents الكثير من الأغذية تحتاج إلى العوامل المنتجة للهلام Pectin(E ومن أكثر النماذج شيوعا المربى، حيث يثخن عصير الفاكهة بإضافة مادة البكتين ( 440 .Thickening . تأتي الصموغ من العديد من المصادر: العديد منها يفرز نباتيا مثل الصمغ العربي. والعديد الأخر ينتج من أعشاب البحر، والعديد منها من السيليلوز ومن منتجات التخمر البكتيري. الصموغ مركبات غير حراقة وهي عموما عديمة الرائحة والطعم واغلبها ليس له قيمة غذائية من حيث الطاقة. لها وظائفها التغذوية إضافة إلى الوظائف الميكانيكية والتجميلية. في الهضم تلعب دور الألياف، مسهلة لوظيفة البطن وبعضها يستخدم كمسهل وملين للكتلة الإخراجية. 10
  11. 11. Emulsifiers 4. المستحـلبات .Emulsifiers العديد منا يحب الأطعمة الطرية والتي يمكن الحصول عليها باستخدام المواد المستحلبة طراوة وتجانس العديد من المواد الغذائية يعتبر صفة أساسية لقبولها كغذاء و لنأخذ المايونيز أو الايس كريم كمثال . فلو وجدنا زيتا منفصلاً عن المايونيز أو وجدنا كتلاً من الثلج في الايس كريم فهذا يدل على أن خط أ مًا قد وقع . هذه الطراوة لا يمكن الحصول عليها طبيعيا بل هي نتيجة لعمليات الاستحلاب، والتي يتم فيها دفع مادتين غير متكاملتين هما الماء والزيت على حل الاختلاف بينهما. المادة المستحلبة هي مادة لها نهاية محبة للزيت بينما نهايتها الأخرى محبة للماء. على ذلك فالمادة المستحلبة تستخدم في العديد من الأنظمة الحية ، لان الحياة بذاتها هي خليط من الزيت والماء. أكثر المستحلبات شهرة هو الحليب والمادة المستحلبة فيه هي البروتين و الفوسفوليبيدات. من المستحلبات المتعددة الاستعمال ، ) Lecithin:E وفي مجال الطبخ: فان فوسفوليبيدات البيض ) الليسيثين 322 فمثلاً صفار البيض من المستحلبات المستعملة في صناعة الصلصات المختلفة و المايونيز. المستحلبات المستخدمة صناعيا في إنتاج الغذاء إما أن تكون من مصادر طبيعية نقية أو من كيماويات صناعية والتي لها تقريبا نفس تركيب المنتج الطبيعي. وهو خليط من الفوسفوليبيدات من الصويا عادة. )Lecithin:E من المستحلبات النموذجية الليسيثين ) 322 .) E472 a-f ( و استرات الجليسريدات الأحادية )E وكذلك الجليسريدات الأحادية والثنائية ) 471 11
  12. 12. Flavourings 5. العوامل المنكهة الملوحة ،Bitter المرارة Sour الحموضة ، Sweet في الحقيقة توجد خمسة أنواع من النكهات الحقيقية: الحلاوة . Flavour ونطلق على هذه المجموعات الخمسة مجتمعة اسم النكهة . Savoury لذيذ المذاق ،Salt يطلق مصطلح النكهة على روح الغذاء، والنكهة الكيميائية هي احد المجالات الدراسية وقد يفاجأ البعض عندما نقول بان عدد النكهات خمسة : وهي من الناحية التقليدية أربعة. ففي السنوات السابقة أطلقت نكهة جديدة أضيفت إلى الغذاء باستخدام الحمض الاميني الجلوتاميك وبعض النيوكليوتيدات لتشكل نكهة Monosodium Glutamate جديدة أو مذاقا جديداً . هذه النكهة عرفت في صورة احادي صوديوم الجلوتاميت .Savoury الذي يعني لذيذ المذاق Umami وقد أعطاها اليابانيون اسم عندما نتحدث عن المذاق فإننا نتكلم عن الشم . المنتجات الطبيعية تحتوي على العديد من النكهات الكيميائية. تحتوي القهوة على أكثر من 800 .بينما بعض المنتجات الأخرى تحتوي على عدد اقل من النكهات. بينما العديد من النكهات المصنعة حضرت باستخدام العديد من المكونات معظمها في صورة خلائط معقدة من أهم الروائح والعطور الكيميائية الموجودة في الطبيعة. تعتبر العديد من النكهات المفضلة لدينا هي نتاج لعمليات كيميائية محددة مثل عمليات التخمير ) لإنتاج الجبن اللحم، الشوكولاتة، التوست، الأغذية ( Frying أو القلي Roasting والزبادي والمشروبات الكحولية( أو الشوي المقلية بالدهون (. 12
  13. 13. Colours 6. الألوان نحتاج في غذائنا إلى الألوان لان كل حواسنا تشارك في تجربة الأكل ، فالانطباع الأول الذي يصنعه الغذاء علينا هو عبارة عن خليط من الأحاسيس ويشكل اللون ومظهر الغذاء السطحي أكثرها أهمية. في بعض المطابخ يلعب اللون دوراً أكثر أهمية من غيره من الأحاسيس . يوجد ثلاث درجات مميزة من الألوان في الغذاء : الألوان الطبيعية، اللون البني الذي يتم الحصول عليه أثناء عملية الطبخ ، المواد المضافة. الألوان الطبيعية الأساسية جاءت بفعل وجود الصبغات النباتية مثل الكلوروفيل و الكاروتينوئيدات و الفلافونيدات . لقد كان الاهتمام منصبا على صبغات الكاروتينئيدات وخاصة منها البيتا كاروتين التي إضافة لكونها تعطي اللون والذي له دور المضاد للأكسدة. A البرتقالي الطبيعي ) الجزر، المانجا ، البابايا( فإنها تتحول في الجسم إلى فيتامين المشتقة من العنب الأحمر Anthocyanine بنيت الألوان المضافة إلى الغذاء على أساس مشتقات الانثوسيانين بينما كان أول لون مضاف إلى الغذاء هو اللون الصناعي . وعندما اكتشفت الألوان الصناعية 1856 اولاً استخدمت في صناعة الملابس والنسيج ، ثم في العام 1900 كان عدد الألوان الصناعية المستخدمة في الغذاء قد بلغ 18 لونا صناعيا كيميائي ا.ً هذه الألوان الكيميائية أقوى من العوامل الملونة الطبيعية . 13
  14. 14. Sweeteners 7. المحليات في مدنيتنا الحديثة للسكر قوة جذب هائلة فهو يوفر مقداراً هائلاً من الطاقة المطلوبة. ولذلك فليس من المفاجيء الحديث عن التزايد المطرد في استهلاك السكر في كل المجتمعات مهما كانت درجة تطورها . لاستهلاك السكر عدة إشكالات فنتاج استهلاكه توجد السمنة وأمراض السكر، لذلك فاستهلاك المواد المحلية والغير محتوية على طاقة يعتبر مفيداً في العديد من الأغذية. Sweeteners هناك العديد من السكريات الطبيعية. منها السكروز و اللاكتوز و المالتوز، أحيانا تكون المحليات الصناعية أكثر حلاوة من السكريات الطبيعية ولا تحتوي في تركيبها على الطاقة. السكارين ، : E 200 مرة أحلى من السكروز) 951 ( Aspartame من أمثلة ذلك محليات الاسبارتام 30 مرة أحلى من ( Cyclamates السيكلاميت ،:E 300 مرة أحلى من السكروز( 954 ( Saccharin .E السكروز( : 952 من المشاكل التي تبرز لدينا عند استخدام هذه المحليات هي إمكانية حدوث مضاعفات لدي الأشخاص الذين لديهم حساسية ضد بعض المواد المضافة لهذه المحليات أثناء تصنيعها مثل الفينايل الانين، لذلك يجب الإشارة إلى ذلك على عبوات التعبئة للأغذية المصنعة والمضاف لها سكر الاسبارتام. هناك بعض السكريات المصنعة حديثا والتي بانتظار الإذن باستخدامها على الصعيد الصناعي كمواد مضافة للتحلية وهو أحلى 600 مرة من السكروز، وهو عالي الثبات ويمكنه تعويض السكر في كل Sucralose مثل مشتق من الأحماض الامينية حمض الاسبارتيك، الالانين والمركبات الاميدية ، وهو أحلى Alitame . استعمالاته في القدرة على استخدامه في كل استعمالات السكر الطبيعي. Sucralose 2000 مرة من السكروز، ويشبه هناك بعض المشتقات السكرية والتي يمكن استعمالها كمحليات دون الحاجة إلى إفراز المزيد من الأنسولين ويمكن 14 .Lactitol (E و ( 966 Xylitol(E و ( 967 Maltitol(E استخدامها من قبل مرضى السكري ومنها ( 965
  15. 15. Acids 8. الأحماض التي تنتج CO تعتبر النكهات وتغيراتها نتاج للأحماض. ومن الأمثلة الشائعة هنا مشروب الكولا الذي إضافة إلى 2 يعطي الحدة في الطعم. (E الفوران الاعتيادي فان حمض الفوسفوريك ( 338 إن كل الفواكه تحتوي بدرجات مختلفة على السكر ولكنها بدون ما يميزها من أحماض ) حمض السيتريك في الليمون ، والماليك في التفاح ، والترتاريك في العنب( فإنها تكون شاحبة وبلا مذاق مقبول. توجد كل الأحماض المضافة إلى الأغذية ما عدا حمض الفوسفوريك في الطبيعة وتوجد في الأغذية الطبيعية وهي إضافة إلى حدة النكهة التي تضيفها فان للأحماض دوراً كمادة حافظة ومضادة للأكسدة. من أكثر الأحماض شيوعا في الاستخدام الغذائي : والذي يشتق من الليمون والذي ينتج الآن من عمليات التخمير للمولاس )الشعير Citric(E حمض السيتريك ( 330 وهو يلعب إضافة لدوره كمادة منكهة دور المادة الحافظة ومضاد الأكسدة . .Aspergillus النابت( بفعل فطر .(E يليه في جدول الترتيب يأتي حمض الفوسفوريك ( 338 15
  16. 16. زاد الاعتماد على المواد المضافة إلى الغذاء إما لأسباب تكنولوجية خاصة بعملية التصنيع للغذاء، أو لأسباب تسويقية خاصة بالمحافظة عليه، أو لإطالة عمر الغذاء لتوسيع دائرة التوزيع، أو لزيادة تنوع طعمه لجذب المستهلك. غير أن هذا الاستخدام للمواد المضافة خلق مشكلتان : 1. على المستوى القومي فقد أضاف أعباء جديدة على الأجهزة المكلفة بمراقبة تداول الغذاء. 2. تسبب في وضع العراقيل أمام عملية تداول السلع عالميا لتغير التشريعات الوطنية وأساليب رقابة وتداول الغذاء من بلد إلى أخر. والتي انبثق عنها لجنة اخرى تحت إشراف منظمة Codex و أمام هذه الإشكالات فقد شكلت لجنة تسمى لجنة Codex والتي تعرف بلجنة المواد المضافة والملوثات F.A.O ومنظمة الأغذية W.H.O الصحة العالمية وهي لجنة خبرة وتحكيم للمواد المضافة Committee of Food Additive and Contaminants (JECFA) من مهامها الرقابة على المواد المضافة والملوثات في الغذاء وتحديد المصرح به منها وجرعاته وهي على اتصال بكل من منظمتي الزراعة والصحة العالميتين التابعتين Accepted Daily Intake(ADI) اليومية للأمم المتحدة. 16
  17. 17. بمجرد أن يثبت أمان المادة المضافة، تبدأ اللجنة الأوربية في العمل على التشريعات اللازمة لتحديد تصنيف هذه المادة ، وبالتالي التصديق على استخدام هذه المادة غذائي ا.ً يعتبر التصنيف مهما لتأكيد أن المادة المباعة من المواد المضافة لها نفس تركيب ونقاء المنتج الذي تم اختباره . ،)EC directive) وبعد التأكد من أمان المادة ووضعها على قائمة المواد المسموح بها هذا الرقم هو عبارة عن شهادة ضمان لامان ونقاء المادة. )E - Numbers( فان المادة تعطى رقما والمحليات Colours توجد ثلاث مجموعات من المواد وفق التوجيه الأوروبي وهو يشمل كل من الألوان . Miscellaneous Additives وباقي المواد توضع ضمن مجموعة المواد المضافة المتنوعة Sweeteners 17

×