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el decreto 3075 de 199...
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Claves importantes de la actividad
• Especificaciones de calidad de materias
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Recibo de harina y demás
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Realimentación actividad n° 3 bpm

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Realimentación general actividad N°3 Buenas prácticas de manufactura de alimentos

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Realimentación actividad n° 3 bpm

  1. 1. www.ucn.edu.co EDUCACIÓN VIRTUAL CON SENTIDO HUMANO www.ucn.edu.co Buenas prácticas de manufactura en manipulación de alimentos Adrián Esteban Rodríguez Álvarez Docente del módulo
  2. 2. www.ucn.edu.co El objetivo de la actividad • Proponer un mecanismo de control a las actividades de manufactura de alimentos aplicado a su proyecto de curso: – Recibo de materias primas y control de proveedores – Sanitización – Manejo de residuos sólidos – Control de manipuladores de alimentos
  3. 3. www.ucn.edu.co Aspectos sobresalientes • Control de manipuladores de alimentos según lo exigido por el decreto 3075 de 1997 • Propone aspectos básicos para el control de materias primas. • Diseño de formatos y registros cumplen a nivel general
  4. 4. www.ucn.edu.co Aspectos a mejorar • El ejercicio debe estar conectado con las actividades anteriores, en este caso debía proponer los aspectos de control de calidad al estudio piloto de la panadería. • Profundizar sobre aspectos de control de calidad (aspecto nulo)
  5. 5. www.ucn.edu.co Claves importantes de la actividad • Especificaciones de calidad de materias primas (fichas técnicas) • Claridad de los riesgos de índole químico, físico y microbiológico de las materias primas aplicados a los proveedores • Claridad en la valoración del desempeño del manipulador de alimentos • Los tipos de controles de equipos y utensilios de riesgo alto (POES) • ¿Cómo evito la contaminación cruzada? • ¿Cuál sería la rutina de un profesional de alimentos encargado del control de las BPM en un fábrica de alimentos?
  6. 6. www.ucn.edu.co Control de proveedores En el lugar donde usted está desarrollando su proyecto de curso: 1. Seleccionar a una materia prima 2. Diseñar un procedimiento de recibo de dicho material: a) Características del material b) Especificaciones de conservación y equipos que se requieren. c) Especificaciones de almacenamiento. d) Mecanismos para monitorear el proceso de conservación. 3. Diseñar un protocolo general para evaluar el cumplimiento del proveedor: a) Lista de chequeo b) Tipos de documentos que se deben manejar c) Forma de evaluación
  7. 7. www.ucn.edu.co Una rutina de desempeño en planta: Proceso Inicia Termina Actividad clave Recibo de harina y demás materiales 05:00 a.m. 07:00 p.m. Prueba de diastasa de harina, prueba de resistencia de gluten, inspección de margarinas, esencias, rotación de mercancía vieja. Verificación de empaques Limpieza y desinfección de equipos 05:00 a.m. 06:00 a.m. Frotis de superficies, inspección de visual de equipos antes de iniciar operaciones de fabricación Fabricación 06:00 a.m. 02:00 p.m. Toma de muestra de producto final para verificación de peso. Verificación de condiciones higiénicas de la zona de empaque Revisión de personal 06:00 a.m. 07:00 p.m. Revisión de uniformes y condiciones de salud Limpieza y desinfección de equipos 01:00 p.m. 02:00 p.m. Frotis de superficies, inspección de visual de equipos antes de iniciar operaciones de fabricación
  8. 8. www.ucn.edu.co Manejo de residuos sólidos CLASIFICACION TIPO DE RESIDUO EJEMPLO LUGAR DE GENERACION DISPOSICION FINAL ETIQUETA TIPO DE CANECA Residuos no aprovechables Residuos Biológicos Pañales y papel higiénico Baños comunes Baños de 15 Habitaciones RELLENO SANITARIO Rotular con: RIESGO BIOLÓGICO
  9. 9. www.ucn.edu.co CLASIFICACION TIPO DE RESIDUO EJEMPLO LUGAR DE GENERACION DISPOSICION FINAL ETIQUETA TIPO DE CANECA Residuos aprovechables Reciclaje Papel, plegadiza, carpetas, periódico Puestos de trabajo administrativo Cocina RECICLADOR DE LA ZONA Rotular con: CARTÓN PAPEL RECICLAJE PLÁSTICO Cartón (Bolsas de plásticos, garrafas de polipropileno, Botellas plásticas transparentes (PET) Aluminio Vidrio Manejo de residuos sólidos Obligatorio hacer la clasificación de los residuos, cuantificación y manejo (resolución 849 de 2007
  10. 10. www.ucn.edu.co CLASIFICACION TIPO DE RESIDUO EJEMPLO LUGAR DE GENERACION DISPOSICION FINAL ETIQUETA TIPO DE CANECA Residuos aprovechables Orgánicos Residuos de comida Cocina Relleno sanitario Rotular con: ORGÁNICOS Cáscaras Verduras Residuos de jardinería Manejo de residuos sólidos
  11. 11. www.ucn.edu.co Material anexo de consulta: • Control de calidad en alimentos (Arriola, 2013) http://www.slideshare.net/Rica rdoArriola/control-de-calidad- de-los- alimentos?from_search=73 • Ejemplo de elaboración de fichas técnicas para materias primas: http://www.raciosilalimentos.cl /raciosil/images/junaeb.pdf
  12. 12. www.ucn.edu.co Mis datos de contacto Correo: aerodriguez@ucn.edu.co Twitter: @directorseiton Mi blog: http://www.conocimientoalimentario.blogspot.com Skype: directorejecutivo2 Facebook: http://www.facebook.com/adrianestebanrodriguez Celular: 3152006387 Horario de atención inicial: de lunes a jueves entre las 4:00 pm y las 5:00 pm

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