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www.ucn.edu.coEDUCACIÓN VIRTUALCON SENTIDO HUMANOwww.ucn.edu.coCoordinación de productoterminado
www.ucn.edu.coAgenda• Cronograma final de actividades• Aspectos sobre los cuales se debe mejorar en las actividades quehan...
www.ucn.edu.co
www.ucn.edu.coAspectos sobre los cuales hay fortaleza/ se hamejorado• Diseño de listas de chequeo para evaluar las condici...
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www.ucn.edu.coVida útil en alimentos• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condicionesóptimas de almacenamiento y ...
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www.ucn.edu.coDescomposición biológica• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o poracción de los micro...
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www.ucn.edu.coOrden de la reacción• Aplicación de modelos matemáticos para determinar eldeterioro• Son vías objetivas para...
www.ucn.edu.coOrientación actividad final• Trabajo escrito queevidencie lodesarrollado con suactividad final.Video alojado...
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realimentación actividades y orientación actividad final

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realimentación actividades y orientación actividad final

  1. 1. www.ucn.edu.coEDUCACIÓN VIRTUALCON SENTIDO HUMANOwww.ucn.edu.coCoordinación de productoterminado
  2. 2. www.ucn.edu.coAgenda• Cronograma final de actividades• Aspectos sobre los cuales se debe mejorar en las actividades quehan presentado.• Orientación actividad final
  3. 3. www.ucn.edu.co
  4. 4. www.ucn.edu.coAspectos sobre los cuales hay fortaleza/ se hamejorado• Diseño de listas de chequeo para evaluar las condiciones y lasoperaciones de empaque• Análisis y evaluación de materiales de empaque según lascaracterísticas del producto a manejar.• Definición de protocolo de empaque.
  5. 5. www.ucn.edu.coAspectos sobre los cuales hay falencia• Bajo énfasis en las pruebas analíticas que se aplican a productosfinales (pruebas de cuarentena)• Falencias en la aplicación de la normatividad de etiquetado yrotulado.• Aspectos relacionados con manejo de inventarios y trazabilidad• Documentación adicional para el control del proceso deempaque (despachos, control de almacenamiento, inventarios)
  6. 6. www.ucn.edu.coVida útil en alimentos• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condicionesóptimas de almacenamiento y conservación sus propiedadessensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicasóptimas para su consumo.
  7. 7. www.ucn.edu.coFactores que inciden en la vidaútil• Composición de nutrientes del producto• Composición enzimática• Agua e interacción con otros nutrientes• Condiciones de conservación, empaque, embalaje• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presiónatmosférica, luz, oxígeno)• Proceso de fabricación
  8. 8. www.ucn.edu.coDeterioros de los alimentos máscomunes• Transferencia e agua y actividad acuosa• Hidrólisis de carbohidratos• Actividad enzimática• Rancidez oxidativa de grasas• Degradación de vitaminas• Pardeamiento enzimático/químico• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)• Crecimiento/actividad microbiana
  9. 9. www.ucn.edu.coEsfuerzos para aumentar la vidaútil• Tratamientos térmicos• Tratamientos no térmicos• Control de la actividad acuosa• Preservación química• Control de la atmósfera del producto
  10. 10. www.ucn.edu.coTipos de descomposición
  11. 11. www.ucn.edu.coDescomposición biológica• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o poracción de los microorganismos presentes sea por flora natural opor contaminación procedente de los procesos de manufactura omanipulación.
  12. 12. www.ucn.edu.coDescomposición química• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de altopoder energético (grasas, azúcares)• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientesmayor es su reactividad.• PardeamientoGrado de complejidad:• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones debidoa su estructura química que es menos estable.• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa compleja(colesterol por ejemplo)
  13. 13. www.ucn.edu.coDescomposición física• Pérdida de humedad• Ganancia de humedad• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que enalimentos compuestos pueden generar:– Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)– Alteración del color (especialmente en productos congelados)– Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferenciade masa, lo cual puede generar cristalización
  14. 14. www.ucn.edu.coDescomposición microbiológica• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser eldeterioro• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento demicroorganismos
  15. 15. www.ucn.edu.co¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación enmaterias primas y producto terminado?• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que elproducto cumple con todos los requisitos solicitados por elcliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y controlsanitaria
  16. 16. www.ucn.edu.coMétodos para determinar la vida útil• Determinación directa (a condiciones normales)• Métodos acelerados• Análisis de cinética de reacciones– Ecuación de Arrhenius– Gráfica de vida útil/Factor Q10– Orden de la reacciónImportante: Son métodos estimados a condiciones específicas demanejo del producto.
  17. 17. www.ucn.edu.coAspectos a tener en cuenta• La vida útil no depende del tiempo sino de las condicionesambientales y de la pérdida de los atributos de calidad• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidorno significa que el producto no se pueda consumir• Es necesario identificar las formas de deterioro del productocomunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productossimilares)• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad delproducto y su forma de medición
  18. 18. www.ucn.edu.coMétodos acelerados• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas ymétodos de conservación diferentes a las normales.• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de lascondiciones normales, menos confiable es el estudio• No siempre se pueden aplicar a todos los productos
  19. 19. www.ucn.edu.coOrden de la reacción• Aplicación de modelos matemáticos para determinar eldeterioro• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentraciónde componentes deseables/indeseables en función del tiempo
  20. 20. www.ucn.edu.coOrientación actividad final• Trabajo escrito queevidencie lodesarrollado con suactividad final.Video alojado en youtube querelate todo el trabajodesempeñadoAplicación que puede usar:• Google hangout (vertutoriales)http://www.youtube.com/watch?v=Rlgh3eGyEEg• http://www.youtube.com/watch?v=Z3S3Xc13dOwDebe enviar la URL para revisarel video
  21. 21. www.ucn.edu.coObjetivo de la actividadfinal• Realizar una simulación de un proceso de empaque deun producto en el mercado, con sus respectivapropuesta de control de calidad
  22. 22. www.ucn.edu.coPara lograr el objetivo• Escoger un producto que no tenga ningún proceso deetiquetado o empaque.• Procurar identificar previamente las característicasdel mismo (físicas, sensoriales, químicas,nutricionales, posibles tipos de alteraciones)
  23. 23. www.ucn.edu.coCriterios de calidad:• El procedimiento para decidir el material de empaque y embalaje y su manejo en elproceso (controles de recibo, de manipulación, cuidados a tener en cuenta para elproceso de empaque)• La propuesta operativa para el empaque del producto. Debe tener en cuenta losaspectos relacionados en las realimentaciones entregadas (alistamiento de equipos,instalaciones y utensilios, flujograma de procesos, documentación y registros queevidencien la adecuada preparación y seguimiento del proceos de empaque yalmacenamiento): Ver mapaconceptual http://cmaps.cmappers.net/rid=1LP0PVW6W-KKTH73-10DM/protocolo%20de%20empaque.cmap• Las pruebas de cuarentena que se deben aplicar para la liberación de producto• El procedimiento para el almacenamiento y conservación del producto, comotambién el seguimiento respectivo de estas condiciones.• El procedimiento para la elaboración y seguimiento de etiquetas, descripción dellote de producción y tiempos de vida útil del producto
  24. 24. www.ucn.edu.coCriterios de calidad:• No se aceptarán fotografías o contenidos bajados de google ocualquier otro navegador de internet, ya que la actividad es 100%práctica.• Aplicar las normas APA o normas Icontec para presentación detrabajos escritos• La universidad cuenta con un sistema de verificación de plagio deactividades. Cualquier indicio de plagio es sancionado con anulaciónde la actividad, según lo dispuesto en el artículo 33 del reglamentoestudiantil. Se le sugiere acatar las normas de citación bibliográficaen caso de que tome fuentes de otros autores y realizar actividadespropias, para tal fin use la biblioteca de la universidad y sus basesde datos, como libros electrónicos

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