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Vida util en alimentos

Un resumen sobre los tipos de estudios de vida útil que se pueden aplicar a productos terminados

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Vida util en alimentos

  1. 1. www.ucn.edu.coEDUCACIÓN VIRTUALCON SENTIDO HUMANOwww.ucn.edu.coCoordinación de productoterminado
  2. 2. www.ucn.edu.coVida útil en alimentos• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condicionesóptimas de almacenamiento y conservación sus propiedadessensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicasóptimas para su consumo.
  3. 3. www.ucn.edu.coFactores que inciden en la vidaútil• Composición de nutrientes del producto• Composición enzimática• Agua e interacción con otros nutrientes• Condiciones de conservación, empaque, embalaje• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presiónatmosférica, luz, oxígeno)• Proceso de fabricación
  4. 4. www.ucn.edu.coDeterioros de los alimentos máscomunes• Transferencia e agua y actividad acuosa• Hidrólisis de carbohidratos• Actividad enzimática• Rancidez oxidativa de grasas• Degradación de vitaminas• Pardeamiento enzimático/químico• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)• Crecimiento/actividad microbiana
  5. 5. www.ucn.edu.coEsfuerzos para aumentar la vidaútil• Tratamientos térmicos• Tratamientos no térmicos• Control de la actividad acuosa• Preservación química• Control de la atmósfera del producto
  6. 6. www.ucn.edu.coTipos de descomposición
  7. 7. www.ucn.edu.coDescomposición biológica• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o poracción de los microorganismos presentes sea por flora natural opor contaminación procedente de los procesos de manufactura omanipulación.
  8. 8. www.ucn.edu.coDescomposición química• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de altopoder energético (grasas, azúcares)• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientesmayor es su reactividad.• PardeamientoGrado de complejidad:• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones debidoa su estructura química que es menos estable.• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa compleja(colesterol por ejemplo)
  9. 9. www.ucn.edu.coDescomposición física• Pérdida de humedad• Ganancia de humedad• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que enalimentos compuestos pueden generar:– Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)– Alteración del color (especialmente en productos congelados)– Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferenciade masa, lo cual puede generar cristalización
  10. 10. www.ucn.edu.coDescomposición microbiológica• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser eldeterioro• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento demicroorganismos
  11. 11. www.ucn.edu.co¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación enmaterias primas y producto terminado?• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que elproducto cumple con todos los requisitos solicitados por elcliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y controlsanitaria
  12. 12. www.ucn.edu.coMétodos para determinar la vida útil• Determinación directa (a condiciones normales)• Métodos acelerados• Análisis de cinética de reacciones– Ecuación de Arrhenius– Gráfica de vida útil/Factor Q10– Orden de la reacciónImportante: Son métodos estimados a condiciones específicas demanejo del producto.
  13. 13. www.ucn.edu.coAspectos a tener en cuenta• La vida útil no depende del tiempo sino de las condicionesambientales y de la pérdida de los atributos de calidad• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidorno significa que el producto no se pueda consumir• Es necesario identificar las formas de deterioro del productocomunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productossimilares)• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad delproducto y su forma de medición
  14. 14. www.ucn.edu.coMétodos acelerados• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas ymétodos de conservación diferentes a las normales.• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de lascondiciones normales, menos confiable es el estudio• No siempre se pueden aplicar a todos los productos
  15. 15. www.ucn.edu.coOrden de la reacción• Aplicación de modelos matemáticos para determinar eldeterioro• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentraciónde componentes deseables/indeseables en función del tiempo
  16. 16. www.ucn.edu.coMateriales de estudio:• Compañía de Galletas NOEL y otros, 2011: Recopilación de estudio devida útilhttp://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/Recopilacion_estudios_vida_util.pdf.pdf• Comunidad de Madrid, 2010: Guía de estudios de vida útil Para listeriamonocytogenes en alimentos listos para el consumohttp://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-Disposition&blobheadervalue1=filename%3DVida+%C3%BAtil+Listeria+2%C2%AA+edici%C3%B3n+21-09-2012.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1311064636795&ssbinary=true
  17. 17. www.ucn.edu.coMateriales de estudio:• AINIA, 2012. Estudios de vida útil y fechas de consumo preferente:http://www.youtube.com/watch?v=m4v8f3FIpq8• USDA, 2009. Test de inhibidores en leche.http://www.youtube.com/watch?v=4hB3uF46C4A• Universidad de Sevilla, 2011. Técnicas básicas para siembra yaislamiento de bacterias.• http://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24

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