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La pâte brisée
Synthèse réalisée par:
Maxime C, Camille G,
Océane A, Océane D.
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Vocabulaire culinaire
• Donner une certaine
épaisseur à une pâte
à l’aide d’un rouleau
à pâtisserie.
Abaisser
• Fariner....
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Matériel (complète le matériel)
• Coupe Pâte
• Calotte
• Cercle à tarte
• Rouleau.
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• Farine 0.250 kg
• 1 jaune d’œuf
• Sel 0.005 kg
• Sucre 0.025 kg (10%)
• Beurre 0.125 kg
• Eau 0.060 kg
Economat (compl...
5Noteici lespointscritiques
Décris l’étape à l’aide de la
vidéo fournie:
Ici
Etape N°1: Préparer les Matières premières
De...
6Nepastroptravaillerlapréparationsinon lebeurre va fondre.
Etape N°2: Sabler
Description:
Il faut travailler la
farine et ...
7Noteici lespointscritiques
Etape N°3: Réaliser la fontaine
Description:
Il faut réaliser
une fontaine et
délayer le jaune...
8Noteici lespointscritiques
Etape N°4: Réaliser la pâte
Description:
Il faut mélanger petit à
petit avec les doigts et
ram...
9Le fraisagesertàbien incorporerles morceauxdebeurre.
Etape N°4: Fraiser
Description:
Pour fraiser, il faut
pousser avec l...
Etape N°5: ABAISSER
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Description:
Il faut abaisser la
pâte sur 0.3cm d’
épaisseur. Pour
faire un rond, il faut
tourner l...
Etape N°5: FONCER
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Description:
Il faut mettre la
pâte dans un
cercle à tarte
préalablement
beurré.
Etape N°5: CHIQUETER
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Description:
D’ abord, il faut faire
une bordure en haut
de la pâte pour couper
l’ excédent et ens...
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Synthèse Pâte brisée 2res2

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Synthèse réalisation de la pâte brisée 2res2 LP François Rabelais Douai
Ep@tice

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Synthèse Pâte brisée 2res2

  1. 1. 1 La pâte brisée Synthèse réalisée par: Maxime C, Camille G, Océane A, Océane D.
  2. 2. 2 Vocabulaire culinaire • Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Abaisser • Fariner. Saupoudrer très légèrement un tour à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet aux pâtes de ne pas coller. Fleurer • Rendre une pâte plus homogène en l’ écrasant et en la poussant devant soi avec la paume de la main. Fraiser • Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, soit un cercle à tarte. Foncer • Favoriser la présentation des bords d’ une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office. Voir pincer. Chiqueter • Étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson. Dorer
  3. 3. 3 Matériel (complète le matériel) • Coupe Pâte • Calotte • Cercle à tarte • Rouleau.
  4. 4. 4 • Farine 0.250 kg • 1 jaune d’œuf • Sel 0.005 kg • Sucre 0.025 kg (10%) • Beurre 0.125 kg • Eau 0.060 kg Economat (complète à l’aide de ton livre et des ressources fournies)
  5. 5. 5Noteici lespointscritiques Décris l’étape à l’aide de la vidéo fournie: Ici Etape N°1: Préparer les Matières premières Description: Il faut peser les ingrédients, préparer son poste de travail. Mélanger la farine le sucre et le beurre.
  6. 6. 6Nepastroptravaillerlapréparationsinon lebeurre va fondre. Etape N°2: Sabler Description: Il faut travailler la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.
  7. 7. 7Noteici lespointscritiques Etape N°3: Réaliser la fontaine Description: Il faut réaliser une fontaine et délayer le jaune d’œuf avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
  8. 8. 8Noteici lespointscritiques Etape N°4: Réaliser la pâte Description: Il faut mélanger petit à petit avec les doigts et ramener la farine et le beurre avec le coupe pâte.
  9. 9. 9Le fraisagesertàbien incorporerles morceauxdebeurre. Etape N°4: Fraiser Description: Pour fraiser, il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi.
  10. 10. Etape N°5: ABAISSER 10 Description: Il faut abaisser la pâte sur 0.3cm d’ épaisseur. Pour faire un rond, il faut tourner la pâte régulièrement de 1/8 de tour.
  11. 11. Etape N°5: FONCER 11 Description: Il faut mettre la pâte dans un cercle à tarte préalablement beurré.
  12. 12. Etape N°5: CHIQUETER 12 Description: D’ abord, il faut faire une bordure en haut de la pâte pour couper l’ excédent et ensuite, il faut pincer le bord de la pâte pour faire une décoration. Enfaisantlabordure,il fautvérifieràtenir l’autrecotédelapâte:sinon elle peutretomber.
  13. 13. 13 THE-END Copyright: Ep@tice

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