Clorofila, a-tocoferol e cor de azeites de oliva extra virgem: alterações conforme tipos de embalagens e estocagem Simone Faria SILVA (1) Carlos Alberto Rodrigues ANJOS (2) Renata Maria dos Santos CELEGHINI (3)

1. Clorofila, α-tocoferol e cor de azeites de oliva extra virgem:
alterações conforme tipos de embalagens e estocagem
Simone Faria SILVA (1)
Carlos Alberto Rodrigues ANJOS (2)
Renata Maria dos Santos CELEGHINI (3)
RESUMO
O azeite de oliva extra virgem está sujeito a alterações oxidativas durante a
estocagem que provocam mudanças em sua composição nutricional e nas características
sensoriais. Neste trabalho foram avaliadas as alterações nos teores de α-tocoferol,
clorofila e na cor de dois tipos de azeite de oliva extra virgem envasados em embalagens
de polietileno tereftalato (PET) transparente e na cor âmbar e em garrafas de vidro
transparente. As amostras foram estocadas à temperatura ambiente (25°C) e em duas
condições: em caixas de papelão ao abrigo da luz e expostas à luz (3000 lux) por 12
horas/dia durante seis meses. As análises físico-químicas de clorofila foram realizadas
no momento inicial e a cada 30 dias; já as análises de α-tocoferol e cor Lovibond foram
realizadas em intervalos de 90 dias. Os azeites acondicionados em embalagens de
PET transparente e vidro apresentaram expressiva degradação quando exposto à luz,
com redução significativa nos compostos α-tocoferol, clorofila e alteração da cor. No
azeite estocado em PET âmbar e exposto à luz a degradação foi mais lenta, porém
significativa. Já os azeites estocados na ausência de luz se mantiveram estáveis com
mudanças pouco significativas no decorrer dos 6 meses de avaliação.
Palavras-chave: Olea europaea L., foto-oxidação, PET, vidro.
(1,2,3) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual
de Campinas (UNICAMP), Caixa Postal 6121, Campinas, São Paulo, Brasil. E-mail: sifsilva@yahoo.com.br

2. ABSTRACT
The extra virgin olive oil may suffer effects of oxidative reaction during the storage
that causes changes in their nutritional composition and sensory characteristics. In this
work was evaluated the changes in α-tocopherol and chlorophyll levels and in the color of
two types of extra virgin olive oil bottled in amber and transparent polyethylene terephthalate
(PET) packages and in transparent glass bottles. The samples were stored at room
temperature (25°C) and in two conditions: in cardboard boxes in the dark and exposed to
light (3000 lux) for 12 hours/day during six months. Chlorophyll analyses were performed
every 30 days, whereas the α-tocopherol analyses and Lovibond color were performed
every 90 days. The olive oil packaged in transparent PET and glass bottles showed
significant degradation when exposed to light with reduction of the α-tocopherol and
chlorophyll compounds and changes in the color. In the olive oils bottled in amber PET
and exposed to light the degradation was slower, but significant. The oils stored in the
dark remained stable with slight changes during the six months of evaluation.
Key words: Olea europaea L., photo-oxidation, PET, glass.
1. Introdução
O azeite de oliva não é apreciado apenas por seus méritos gastronômicos. Desde os
tempos antigos ele tem sido reconhecido pelas suas propriedades nutritivas e terapêuticas.
Os tocoferóis têm grande importância devido a sua atividade vitamínica (vitamina E) e por
serem antioxidantes naturais doando um átomo de hidrogênio para radicais peroxil durante
sua propagação. A forma predominante é o α-tocoferol (90% do conteúdo total), cuja faixa de
concentração é de 150 a 200 mg kg-1 de azeite (Aued-Pimentel, 1991).
A cor do azeite de oliva virgem tem tonalidades em verde e amarelo resultantes da
presença de clorofila e carotenóides. A clorofila é encontrada como feoftina, sendo a forma
predominante a feofitina a. A presença de feofitina está relacionada com as condições de
processamento e atividade enzimática. O manejo e o tempo de estocagem promovem
mudanças no conteúdo de clorofila. Sob exposição à luz, a degradação dos pigmentos verdes
causa a descoloração do azeite (Psomiadou & Tsimidou, 2002). As clorofilas são pró-oxidantes
sob a luz, mas agem como antioxidantes no escuro, possivelmente pela doação de hidrogênio
para os radicais livres (Gutierrez-Rosales et al.,1992).
A embalagem influencia diretamente na qualidade do azeite e deve ser projetada com o
objetivo de obter melhor estabilidade à oxidação e assegurar uma vida útil adequada. Os alimentos
acondicionados em materiais plásticos estão sujeitos a diversos tipos de interação com o meio
ambiente, dada a permeabilidade aos gases, vapor de água e vapores orgânicos por meio da
embalagem (Oliveira, 2006). Os vidros transparentes e translúcidos apresentam limitações quanto
à barreira à luz e proteção do alimento contra a foto-oxidação (Hanlon et al., 1998).
Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações nos teores de clorofila, α-tocoferol
e na cor de dois tipos de azeites de oliva extra virgem envasados em embalagens de PET
(polietileno tereftalato) e vidro, expondo-os em ambientes com ausência e presença de luz.
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3. 2. Material e Métodos
Os ensaios experimentais foram conduzidos com dois diferentes tipos de azeite de oliva
extra virgem de origem portuguesa. Foram realizados dois experimentos:
Experimento 1: Azeite de oliva extra virgem de acidez < 5%. O azeite foi fracionado
manualmente em garrafas de vidro transparente com volume total de 220 mL. As garrafas
foram envasadas deixando 10% de espaço livre e fechadas com tampa de folha-de-flandres
do tipo “garra-torção” com vedante de plastisol.
Experimento 2: Azeite de oliva extra virgem de acidez < 3%. O azeite foi fracionado
manualmente nas seguintes embalagens: PET (polietileno tereftalato) na cor âmbar com volume
total de 275 mL; PET (polietileno tereftalato) transparente (cristal) com volume total de 275 mL.
O azeite foi envasado com 10% de espaço livre. As embalagens de PET foram fechadas por
indução com selo laminado com folha de alumínio e tampa de rosca de polipropileno (PP).
Em ambos os experimentos as amostras foram acondicionadas em dois ambientes de
estocagem: em caixas de papelão sob abrigo de luz (52%UR / 25°C); e na presença de luz por
12 horas/dia (47%UR / 26°C). As amostras avaliadas no ensaio de foto-oxidação foram
armazenadas em uma câmara de luz de 200x100x100 cm adaptada com 2 lâmpadas
fluorescentes (Osram FO 840 Lumilux Cool/White) com potência de 32 W, cuja intensidade
luminosa foi de 3000 lux, a uma distância de 70 cm. Estas amostras foram rearranjadas
semanalmente para garantir a uniformidade da exposição à luz. As amostras foram
armazenadas durante 6 meses. As análises físico-químicas de clorofila foram realizadas no
momento inicial e a cada 30 dias e as análises de α-tocoferol e cor Lovibond foram realizadas
em intervalos de 90 dias, segundo as metodologias:
- Clorofila: realizada por espectrofotomentria segundo o método Ch 4-91 (AOCS, 2004).
- α-tocoferol: realizada de acordo com o método Ce 8-89 (AOCS, 2004) por cromatografia
líquida de alta eficiência.
- Cor Lovibond: determinado segundo o método Cc 13j-97 (AOCS, 2004), usando cubeta de
vidro óptico de 51/4".
O ensaio foi realizado em delineamento com blocos casualizados, com 3 repetições,
fixando-se o tempo e os tipos de estocagem. Os resultados foram submetidos à Análise de
Variância com teste F a 5% de probabilidade, sendo as médias comparadas com teste de
Tukey a 5% de probabilidade.
3. Resultados e Discussão
As alterações nos teores de α-tocoferol e clorofila podem ser observados nas Figuras 1
e 2, respectivamente. É evidente o efeito da foto-oxidação na degradação do α-tocoferol e da
clorofila nas amostras expostas à luz em ambos os experimentos. A degradação foi maior nas
embalagens transparentes de PET e vidro. Nestas embalagens, o teor de clorofila resultou
próximo a zero no segundo mês de estocagem e o teor de α-tocoferol mostrou-se reduzido
pela metade no sexto mês. Nas embalagens de PET âmbar a degradação foi menos acentuada
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4. em decorrência de sua pigmentação que tem o efeito de barreira à luz. Porém, nota-se que esta
pigmentação não foi eficiente para os seis meses de estocagem na intensidade luminosa de
3000 lux. Nas amostras que permaneceram no escuro a diminuição do conteúdo de α-tocoferol
e da clorofila foi sutil.
Figura 1. Teor de α-tocoferol de amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem envasados em vidro e
PET durante 6 meses de estocagem.
Figura 2. Teor de clorofila de amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem envasados em vidro e
PET durante 6 meses de estocagem.
4 Documentos, IAC, 101, 2011

5. A Tabela 1 apresenta a análise de cor na escala Lovibond (R, Y, B, N). Nota-se que a cor
das amostras armazenadas no escuro sofreu pequena alteração. Já as amostras estocadas
sob luz apresentaram um significativo aumento nas escalas R (vermelho) e N (neutro), especi-
almente nos azeites em embalagens transparentes. Nestas amostras a escala Y (amarelo)
diminuiu ligeiramente e zerou na escala B (azul).
Tabela 1. Cor Lovibond das amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem durante 6 meses de estocagem
EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2
COR LOVIBOND Tempo (meses) Vidro PET Âmbar PET Transparente
Luz Escuro Luz Escuro Luz Escuro
R (vermelho) 0 3,1 a C 3,1 a A 2,8 a C 2,8 a B 2,8 a B 2,8 a C
3 5,3 a A 3,1 b A 3,1 c B 3,1 c A 5,6 a A 3,4 b A
6 5,1 a B 3,0 b B 4,7 b A 3,0 c AB 5,7 a A 3,1 c B
Y (amarelo) 0 70,6 a A 70,6 a A 71,9 a A 71,9 a B 71,9 a A 71,9 a B
3 70,0 b B 70,7 a A 72,1 a A 72,3 a A 70,0 b B 72,7 a A
6 70,0 b B 70,4 a B 70,0 b B 72,1 ab AB 70,0 b B 72,2 b B
B (azul) 0 0,6 a A 0,6 a A 1,9 a A 1,9 a B 1,9 a A 1,9 a B
3 0,0 b B 0,7 a A 2,0 b A 2,3 b A 0,0 c B 2,7 a A
6 0,0 b B 0,4 a B 0,0 b B 2,1 a C 0,0 b B 2,2 a B
N (neutro) 0 0,0 a C 0,0 a A 0,0 a B 0,0 a A 0,0 a C 0,0 a A
3 1,3 a B 0,0 b A 0,0 b B 0,0 b A 1,0 a B 0,0 b A
6 1,7 a A 0,0 b A 0,6 b A 0,0 c A 1,7 a A 0,0 c A
4. Conclusões
A foto-oxidação teve um importante efeito na variação dos teores de α-tocoferol, clorofila
e na cor dos dois azeites analisados. Considerando que o azeite é um produto exposto à luz,
seja durante a venda ou no consumo doméstico e pelos resultados apresentados, as embala-
gens de PET e vidro transparentes não são recomendadas para este produto. Quanto à em-
balagem de PET âmbar, faz-se necessário melhorar seus parâmetros de barreira à luz, como
a pigmentação e a espessura da parede.
Referências
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of the American Oil Chemist´s Society. 5 ed., Champain: AOCS, 2004.
AUED-PIMENTEL, S. Avaliação do grau discriminatório de parâmetros analíticos do azeite de
oliva: 1. Aplicação da espectrofotometria derivada. 1991. 223f. Dissertação (Mestrado em
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6. Ciência dos Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo,
São Paulo, 1991.
GUTIERREZ-ROSALES, F.; GARRIDO-FEMANDEZ, J.; GALLARDO-GUERRERO, L.;
GANDUL-ROJAS, B.; MINGUEZ-MOSQUERA M.I. Action of Chlorophylls and the Stability of
Virgin Olive Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 69: 866–871, 1992.
HANLON, J. F.; KELSEY, R. J.; FORCINIO, H. E . Handbook of package engineering. 3 ed., RC
Press. 1998, p. 698. Disponível em: http://books.google.com/books. Acesso em: Junho, 2009.
OLIVEIRA, L. M. Requisitos de proteção de produtos em embalagens plásticas rígidas. Centro
de Tecnologia de Alimentos – ITAL. Campinas, 2006, 328p.
PSOMIADOU, E.; TSIMIDOU, M. Stability of Virgin Olive Oil. 2. Photo-oxidation Studies. Journal
of Agricultural Food Chemistry. 50: 722-727, 2002.
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