.

1. Roşu Andreea 1er Batxillerat
Propietats químiques de les proteïnes
Material:
tubs d’assaig gradeta
vasos de precipitats aspiradors manuals per a pipetes
retolador per a vidre aigua destil·lada
pipetes clara d’ou
comptagotes glicina
balança sal(NaCl)
estufa àcid clorhídric (HCl) al 37%
vareta de vidre dissolució d’hidròxid sòdic(NaOH) al 20%
guants
Desnaturalització
Introducció:
Diversos factors alteren les conformacions de les proteïnes. En alguns casos, aquests canvis en estructura
produeixen una pèrdua de l'activitat biològica de la proteïna. Si la forma d'una proteïna es canvia sense alterar, la
seva estructura primària, es diu que la proteïna es a desnaturalitzat. inicialment, hi ha una proteïna nativa, és a dir la
proteïna com es troba en la cèl·lula. En afegir un agent desnaturalitzant, aquest fa que la proteïna es desenreda i
prengui una altra conformació anomenada: espiral aleatòria, que correspon a la forma desnaturalitzada de la
proteïna. Per a alguns casos el procés de desnaturalització és reversible. La desnaturalització involucra una alteració
de l'estructura secundària i terciària de la proteïna, qualsevol canvi que pertorbi les forces de dispersió, els enllaços
d'hidrogen (enllaços Iònics), desnaturalitzen la proteïna.
Es pot fer de diverses maneres:
Desnaturalització per agitació mecànica:
Procediment:
Amb una forquilla remenem la clara d’un ou.
Observacions:
La clara es torna mes espessa i es fa mes clara.
Conclusions:
Perd la seva consistència , per tant ja no te la mateixa estructura.
Desnaturalització per augment suau de temperatura:
Procediment:
En una proveta posem 2ml de dissolució de clara d’ou prèviament feta amb 500 ml d’aigua destil·lada i una mica de
NaCl.
El tub d’assaig el col·loquem a bany maria sobre la estufa i esperem uns minuts.

2. Observacions:
La clara de ou ha perdut la seva transparència.
abans després
Conclusions:
Les estructures de les proteïnes han sigut afectades per el augment de temperatura, per tant han perdut la seva
funció i el seu aspecte inicial.
Quan la temperatura és elevada augmenta l'energia cinètica de les molècules amb el que es desorganitza l'embolcall
aquosa de les proteïnes, i es desnaturalitzen. Així mateix, un augment de la temperatura destrueix les interaccions
febles i desorganitza l'estructura de la proteïna, de manera que l'interior hidrofòbic interacciona amb el medi aquós i
es produeix l'agregació i precipitació de la proteïna desnaturalitzada. En definitiva, la clara d'ou que per l’augment de
la temperatura desplega l'albúmina i aquesta es precipita.
Desnaturalització deguda als canvis de pH:
Procediment:
Preparem 4 tubs d’assaig, 2 amb 2 ml de la dissolució de clara d’ou i 2 amb aigua destil·lada.
En 1 tub d’assaig amb clara i en un altre amb aigua destil·lada posem àcid clorhídric (HCl) i en els altres 2 tubs
d’assaig restants posem hidròxid de sodi (NaOH)
Els deixem reposar .
Observacions:
En afegir el HCL el medi es farà àcid, en el tub d’assaig amb l’ovoalbúmina es va formar una estructura amb forma de
teranyina ja que la proteïna farà la seva funció de . En canvi, en el tub amb aigua destil·lada no ha hagut ningun
canvi.
En afegir el NaOH el medi es farà basic, el tub d’assaig amb la ovoalbúmina canvia una mica de color mentre que al
tub amb aigua destil·lada no li canvia el color.

3. Conclusions:
Les proteïnes actuen com a amortidors de pH a causa del seu caràcter amfòter, és a dir, poden comportar-se com
àcids (acceptant electrons) o com a bases (donant electrons). Per tant, al posar-li àcid clorhídric o hidròxid sòdic la
proteïna canvia per intentar estabilitzar una mica el medi.
Identificació de proteïnes
La prova de Biuret
Introducció:
La prova de Biuret s'utilitza per detectar la presència d'enllaços peptídics. Els àtoms de coure del reactiu s’uneixen a
dos o mes enllaços peptídics i es forma un complex de color violeta característic.
Els dipèptids no donen coloració violeta perquè nomes tenen un enllaç peptídic. La urea també dona Biuret positiu,
per la qual cosa aquesta prova no serveix per detectar proteïnes a l’orina.
Procediment:
Preparem 3 tubs d’assaig amb 2 ml de dissolució de clara d’ou, 2ml de glicina i 2 ml d’aigua destil·lada.
En cada tub es deixen caure 5 gotes del reactiu de Biuret i 2 ml de NaOH.
Observacions:
Els tubs d’assaig obtenen un color blau. El color violeta esta present en el tub d’assaig on hem posat l’albúmina.
Conclusions:
El resultat positiu es el de l’ovoalbúmina que ha obtingut un color violeta, els altres son negatius perquè l’aigua i la
glicina no tenen enllaços peptídics.
La prova xantoproteica
Introducció:
La prova xantoproteica(del grec xanto, que significa groc) es basa en la propietat que tenen les cadenes
hidrocarbonades cícliques de formar, amb l’àcid nítric, un compost nitrat de color groc canari. Aquest compost pot
ser reduït per compostos basics com d’hidròxid amònic i donar un compost de color marro ataronjat característic.

4. Procediment:
Posem en cada tub d’assaig 2 ml de clara d’ou, 2 ml de glicina i 2 ml d’aigua destil·lada.
En cada un posem 2 ml d’àcid nítric .
Observacions:
El tub que conte l’ovoalbúmina obté un color groc molt fluix mentre les altres dues no ho obtenen.
Conclusions:
La coloració groga és deguda a la formació d'un compost aromàtic nitrat de color groc, quan les proteïnes són
tractades amb àcid nítric concentrat.
La coloració groga va aparèixer també en les mans d’en Marc quan, accidentalment, s’ha tacat amb una mica d’àcid
nítric.
Les taques grogues a la pell causades per l'àcid nítric són el resultat de la reacció xantoproteica. Les cèl·lules de
l'epidermis de la pell contenen proteïnes amb anells aromàtics.
També ho vam comprovar en el tros de pa. Nomes posant-li unes gotetes ha obtingut un color ataronjat, semblant a
l’oli d’oliva.