5. Non è interessante raccontare:
“prodotto in barrique di rovere francese
Ma forse lo è sapere che:
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6. Non è interessante “insegnare” qual è il bicchiere giusto (tecnica)
Ma forse lo è sapere che ci sono dei giapponesi che sono riusciti
a “filmare” i composti volatili che escono da bicchieri di diversa
forma
www.innovino.it
7. Parlare di scienza e innovazione e vino
aiuta a comunicare la scienza?
Parlare di scienza potrebbe aiutare a
comunicare anche il vino?
www.innovino.it
8. VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA13 VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA13
26 27
FOCUS
C
he la scienza o la
tecnologia non
faccianopartede-
gliargomentipre-
feriti di chi parla
di vino è un dato
di fatto. Eppure il
vino, frutto di processi biochi-
mici e microbiologici, potrebbe
essere un veicolo potente nella
comunicazione della scienza.
Come non pensare al successo di Dario
Bressanini con la sua Scienza in cucina?
La domanda da farsi è se sia invece vero il
contrario, e cioè: cosa porterebbe al mondo
del vino e al dialogo tra produttore e consu-
matoreunacomunicazionepiù scientifica?
Perché sul fatto che la scienza sia la gran-
de assente nella comunicazione del vino so-
no d’accordo tutti: “Sembra quasi che nel
mondo del vino scienza e innovazione
siano parole da evitare. Meglio parlare
di tradizione, di storia, di ragnatele e di
blasoni, dimenticandoci che la tradizio-
ne è l’innovazione che ha funzionato!”,
dice Francesco Iacono, vice-presidente di
ArcipelagoMuratori.Eppurepotrebbeesse-
reunastradadicomunicazionenuova,adat-
taanchearomperetabùepregiudizi.“Senza
dubbio–spiegaMicheleManelli,presiden-
te dell’Azienda Agricola Salcheto di Monte-
pulciano – non è facile rendere digeribili
ed accattivanti temi complessi come po-
trebberoesserescienzaeinnovazionema
viviamounmomentodidisaffezionepro-
gressivasuimercatitradizionalieforsesi
potrebbero individuare nuovi argomen-
ti evocativi aprendo il libro della scienza
e dell’innovazione. Avendo certo atten-
zione a combinare la comunicazione a
gesti concreti in favore della riconoscibi-
lità, nel prodotto e nell’azienda, dei mes-
saggi veicolati”.
Elisabetta Tosi, giornalista e blogger, è
d’accordo: “Qualunque argomento può
diventare affascinante, se si sa come co-
municarlo. Il problema è tutto qui, nel-
la propria capacità di essere storyteller,
nel come far passare certi argomenti”.
Un problema di cultura
Cosa manca e cosa servirebbe ai comunica-
tori per utilizzare gli argomenti della ricerca
scientifica nel loro raccontare il vino? Lo
spiega il professor Attilio Scienza, dell’U-
niversità di Milano: “Ci sono due problemi
che rendono difficile l’accettazione della
scienza: la formazione essenzialmente
classicadellanostrascuolasuperiore,do-
ve non viene sviluppata come in altri Pa-
esi la sintesi tra le cosidette due culture,
e le modalità con le quali viene comuni-
cata la scienza ai consumatori, in modo
astruso e quasi volutamente incompren-
sibile. Mentre si potrebbe fare un’ottima
divulgazione attraverso esemplificazio-
ni o racconti”. Alla base di tutto, su questo
i nostri interlocutori concordano, c’è quindi
unproblemaculturale,neicomunicatoripri-
ma di tutto, per i quali come sostiene Elisa-
bettaTosi:“Spesso manca un appropriato
grado di cultura. Chi vuole fare divulga-
zione scientifica deve essere competente
in materia, altrimenti farà solo danni o
una comunicazione superficiale”. Senza
dimenticare che anche il livello culturale e il
VINO&COMUNICAZIONEMERCATO
Scienza e vino:
qual è il
problema?
ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI
Consulente R&S – Pescia (PT)
VQ_2013_005_INT@026-029.indd 26 02/09/13 16.30
Francesco Iacono
Michele Manelli
Elisabetta Tosi
Attilio Scienza
Claudia Donegaglia
Fausto Campostrini
• Problema di cultura
• I comunicatori non sono preparati a parlare
di scienza
• Gli scienziati non sono preparati a parlare ai
comunicatori
• Il pubblico non è preparato
• Si può fare se il modo è giusto/coinvolgente/
divertente (e il pubblico apprezza)
• Ci sono argomenti più o meno “trattabili”
VQ n. 5, settembre 2013
www.innovino.it
9. VQ NUMERO DUE - APRILE DUEMILA15 VQ NUMERO DUE - APRILE DUEMILA15
4140
VIGNETO IRRIGAZIONE
A
aron Fait è uno scien-
ziato esperto in Biolo-
gia dei Sistemi, nato a
Bolzano quarantadue
anni fa, formatosi in
Israele e specializza-
tosi al Max Plank In-
stitute in Germania.
Oggi coordina il laboratorio di metabolomica applicata
alloJacobBlausteinInstituteforDesertResearchdell’U-
niversità Ben Gurion del Negev, in Israele. Con lui abbia-
mo parlato dei suoi studi sulla vite, di che cosa significhi
fare ricerca nel deserto, ma anche della storia millena-
ria della viticoltura israeliana.
Perché il Negev?
L’Università Ben Gurion ha sede a Be’er Sheva, la capi-
tale della regione del Negev, ma l’Istituto Blaustein, do-
ve Fait lavora e vive, si trova a circa 40 km di distanza,
in pieno deserto, quello stesso deserto che nei piani am-
biziosi e visionari del primo Premier dello Stato di Isra-
ele – al quale l’Università è dedicata – sarebbe dovuto
diventare un giardino, come ci racconta lo scienziato
stesso: “Il deserto del Negev è una zona completa-
mente arida, con meno di 100 mm di precipita-
zioni ogni anno, e copre tra il 60 e il 70% della su-
perficie totale di Israele. David Ben Gurion aveva
capito che senza un Negev produttivo e sostenibile
Far fiorire
il desertoALESSANDRA
BIONDI BARTOLINI
Consulente R&S
(Pescia, PT)
le capacità produttive e le possibi-
lità di sviluppo di Israele sarebbe-
ro state molto inferiori”. Per Ben
Gurion e i suoi successori lo svilup-
po agricolo del Negev e di Israele non
poteva che passare attraverso la ri-
cercael’innovazionetecnologica:na-
scono così l’Università e l’Istituto per
l’Agricoltura e le Biotecnologie nelle
regioni aride, dove oggi la ricerca è
fortemente orientata alla multi-disci-
plinarietà da un lato e al mondo della
produzione dall’altro: “L’importante
perl’Istitutoè,dasempre,nonper-
dere di vista l’obiettivo delle nostre
ricerche,cheèl’agricoltore.Nonso-
lo lavoriamo in stretto contatto con
il mondo della produzione ma in-
ternamente uniamo professiona-
lità molto diverse: nel nostro team
ci sono agronomi, biochimici, specialisti di modelli-
stica del movimento dell’acqua nel suolo, e lo scopo è
quello di sviluppare un vocabolario comune a tutti.
È solo in questo modo che i miei studi sul metaboli-
smo possono integrarsi con gli studi sulla fisiologia
della pianta e con quelli sulle tecniche colturali co-
me l’irrigazione e allo stesso tempo portare benefici
all’agricoltura della regione e al territorio”.
Una situazione modello
Aaron Fait comincia il suo percorso di ricerca nel Negev
nel2008mailsuoimpegnoperfarrinascerelaviticoltura
neldesertoestabilirecollaborazioniscientificheinterna-
Sullo sfondo, i vigneti
del deserto del Negev.
Aaron Fait
L’Istituto Jacob Blaustein for Desert Research
dell’Università Ben Gurion del Negev, in Israele.
VQ_2015_002_INT@040-043.indd 40 09/03/15 11:12
CRISTALLI
AD HOC
Le imperfezioni naturalmente presenti
nel vetro non hanno le dimensioni suffi-
cienti per agire da punti di nucleazione, per
cui le cristallerie hanno messo a punto una
tecnica di trattamento dei calici con il laser,
con la quale praticano una serie di inci-
sioni delle giuste dimensioni, disposte
ad anello sul fondo del bicchiere,
riuscendo in un certo modo a
ridurre l’aleatorietà del
fenomeno.
VQ NUMERO CINQUE - SETTEMBRE DUEMILA14
48
CANTINA VINIFICAZIONE
L
e caratteristiche del perla-
ge e della cosiddetta spuma
rappresentano uno degli
aspetti con i quali consu-
matori ed esperti degusta-
tori valutano la qualità dei
vini spumanti e frizzanti.
La scienza
delle
bollicine
ALESSANDRA
BIONDI BARTOLINI
Consulente R&S (
Pescia, PT)
Le bolle che si formano nel bicchiere raggiungendo la su-
perficiedelvinononhannoinfluenzasolosullecaratteri-
stiche visive e non rappresentano solo un bello spettaco-
lo dal punto di vista estetico, ma influiscono anche sugli
aspetti gustativi e su quelli olfattivi della percezione sen-
soriale.Nonostantequesto,nonvisonoprovescientifiche
che mettano in relazione le caratteristiche del perlage e
dellaspumaconlaqualitàdelvinoelavalutazionedique-
ste caratteristiche come parametro di qualità presenta
aspetti di forte aleatorietà, in quanto su di esse influisco-
nofattorichedipendonononsolodallaproduzioneedalle
caratteristiche vino, ma anche in modo sostanziale dalle
condizioni di servizio. Lo ha dimostrato un fisico france-
se, Gerard Liger Belair, che alla guida di una equipe
di ricerca dell’Università di Reims da alcuni anni studia,
facendo uso di tecniche di analisi visiva e con l’aiuto del-
la modellistica, la fisica che determina il comportamen-
to delle bolle dello Champagne nelle diverse condizioni
di servizio. “Tutti gli studi che riguardano la
formazione delle bolle e la CO2
disciol-
ta nello Champagne e nei vini spu-
manti - spiega lo stesso Liger Belair
- possono essere applicati per in-
crementare le qualità sensoria-
li del vino, proponendo al con-
sumatore il modo migliore per
degustarlo e dando al produtto-
re maggiori conoscenze per mi-
gliorare i metodi di elaborazione
e di affinamento. I nostri studi - con-
tinua il ricercatore di Reims - esplorano i
diversiparametriresponsabilidellaformazio-
ne delle bolle e della spuma, in relazione alla com-
posizione del vino, alle caratteristiche del bicchiere,
alla temperatura ecc. Uno degli ultimi lavori che ab-
biamo pubblicato nel 2014 riguarda la valutazione e
la modellizzazione del numero massimo di bolle che
si possono formare in un bicchiere mentre un altro
studio recente investiga il ruolo del contenuto in pro-
teine presenti in un vino tipico di Champagne con i
nuovi metodi della proteomica”.
Nascita, ascesa e morte di una bollicina
All’internodiunabottigliadispumantechiusalaCO2
(cir-
ca 10-11 g/l), formatasi nella rifermentazione degli zuc-
cheri durante la presa di spuma, si trova disciolta e in
equilibrio con la pressione parziale dello spazio di testa,
secondo quanto descritto dalla legge di Henry. Quando
VQ_2014_005_INT@048-050.indd 48 22/07/14 10:42
www.innovino.it
10. www.innovino.it
Michele Manelli - Salcheto
Francesco Iacono, Arcipelago Muratori
Concezio Marulli - Cantina Ciccio Zaccagnini
Mariano Murru – Argiolas
Marco Caprai – Arnaldo Caprai
Claudia Donegaglia e i suoi boss – Cantine Intesa
Mario Pojer – Pojer e Sandri
Quelli del Gruppo Tecnico Masi
I successori di Bettino Ricasoli padre del Chianti
ecc ecc