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In vino analytica scientia: la scienza della complessità

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Dove sta andando la scienza del vino? Un'intervista a Fulvio Mattivi, di Fondazione Edmund Mach, in vista del Convegno internazionale In Vino Analytica Scientia che si terrà a Trento il prossimo luglio. “Nel decennio che stiamo vivendo l’enologia sta mutando in modo radicale. Quello che si sta scoprendo è che il numero di composti che venivano trascurati perché non erano noti e quindi non erano descritti nelle teorie attuali che spiegano la qualità del vino, sono più o meno l’80% di quelli presenti."

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In vino analytica scientia: la scienza della complessità

  1. 1. VQ NUMERO UNO - FEBBRAIO DUEMILA15 64 PROTAGONISTIPROTAGONISTI ILRICERCATORE LARGO AI GIOVANI Conclusa la fase di presentazione dei lavori e raccolta degli abstract, il comitato scientifico – formato da 16 esperti internazionali – sta ora lavorando alla selezione dei 30 contributi che saranno ammessi alla presentazione orale, con un particolare riguardo all’età dei ricercatori, come spiega Mattivi: “All’atto della presentazione abbiamo chiesto di indicare l’età dei proponenti perché uno degli obiettivi del comitato scientifico e organizzatore è quello di incoraggiare i giovani a presentare i loro lavori, facendo in modo che i migliori possano arrivare presto alle presentazioni orali”. È a questo riguardo che gli organizzatori hanno bandito un vero e proprio concorso che premierà, tra tutti i lavori presentati nella sessione poster da ricercatori di età inferiore ai 32 anni, i due poster migliori non solo per contenuto e valore scientifico ma anche per capacità di presentazione ed esposizione. D al 14 al 17 luglio 2015 il Trentino Alto Adige ospi- terà la nona edizione del Convegno Internazio- nale In Vino Analytica Scientia (IVAS2015), per la prima volta in Italia. Alla chiusura del termine per la presentazione dei con- tributi (gennaio 2015) abbiamo fatto il punto e ottenuto alcune anticipazioni su temi e novità da Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento di Qualità Alimentare e NutrizionedelCentroRicercaeInnovazionedellaFonda- zione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN), alla direzione del comitato organizzatore insieme a Peter Ro- batscher della Stazione Sperimentale di Laimburg (BZ). 290 contributi da 26 Paesi In Vino Analytica Scientia è l’unico evento scientifico di livello internazionale che tratti in modo specifico tut- te le tematiche inerenti alla chimica analitica applicata a uva, vino e distillati: “Le adesioni hanno superato le più rosee aspettative, con un numero di 290 contri- buti provenienti da 26 diversi Paesi”, commenta Ful- vio Mattivi. “Siamo molto soddisfatti di questo risul- In Vino Analytica Scientia: la scienza della complessità ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Consulente R&S (Pescia, PT) tato perché, a differenza di quanto avviene in altri eventi scientifici di carattere nazionale o interna- zionale, dove le proposte restano circoscritte ad al- cune aree geografiche, abbiamo ricevuto contributi da tutti i continenti. E tutte le Università che gioca- no un ruolo importate nel campo della chimica ana- litica sono rappresentate. Tra le proposte presentate prevalgono chiaramente i contributi dei Paesi euro- pei Italia, Francia, Spagna, Germania e Portogallo, Fulvio Mattivi.
  2. 2. VQ NUMERO UNO - FEBBRAIO DUEMILA15 65 ma abbiamo anche ricevuto davvero molti contribu- ti da Australia, Nuova Zelanda, USA e Sud Africa. Non mancano quelli provenienti dai Paesi dell’Eu- ropa Centrale, Slovenia, Croazia, Repubblica Ceca, Polonia e Ungheria, da quelli dell’America del Sud (Brasile, Cile, Messico e Argentina) e infine da Liba- no, Pakistan e Filippine”. Metabolomica sotto i riflettori “La sessione di maggiore novità è quella su metabo- lomica, chemiometria e autenticità dei prodotti, di- scipline nuove per l’enologia, che aprono ampie pro- spettive e che, producendo i cosiddetti Big Data (con database formati da terabyte di dati), necessitano di strumenti di analisi statistica e data-mining appro- priati”,spiegaMattivi,chetraiprimihaapplicatol’approc- ciometabolomicoall’enologia.“Unesperimentodimeta- bolomicadovesiseguonomigliaiadicompostièdiper sépiùcomplessodiquantoavvieneinunaricercado- veseneseguonopochedecine,maquestacomplessità habisognodiesseregestitaequindiunpocoallavolta sistannocreandopacchetti,lineeguidaebuoneprassi chepermettanodiaveretempiequalitàcerti.Unaltro aspetto importante è legato alla possibilità di pubbli- careemettereadisposizionedellacomunitàscientifi- ca i dati che si sono elaborati, in modo da permettere ad una parte terza di elaborarli in autonomia e fare le proprie considerazioni, per esempio verificando la robustezza delle elaborazioni o delle conclusioni o andando a validare un’idea alternativa o un diverso sistema o algoritmo per la loro elaborazione. Il tutto con il duplice obiettivo di non buttare via dati acqui- sitichecontenganoancorainformazioninonusate,e contemporaneamente di rendere il più possibile tra- sparenti le interpretazioni e i risultati ottenuti”.Èper superarequestedifficoltàchelaFondazioneEdmundMach hasviluppatounaseriedistrumentiopen source,softwa- re, linee guida e pacchetti per il controllo qualità dei dati, utili per chi, a partire dall’impostazione del disegno speri- mentale fino alla pubblicazione dei dati in una banca dati pubblica internazionale, voglia entrare con il piede giusto nel mondo della metabolomica, e che verranno presentati in un workshop in apertura del Convegno. Scienza e tecnica sempre più vicine Irisultatidellaricercasullacomposizionedeiprodottien- tranoinmodosemprepiùrapidonellaspiegazionedeipro- cessi enologici; i tempi di trasferimento tra ricerca e ap- plicazione negli ultimi anni si sono fortemente ridotti e impongonoancheachilavoranellecantineditenersisem- pre aggiornato sulle evoluzioni scientifiche. Per fare un esempio, si pensi a quanto rapidamente un composto fino a pochi anni fa pressoché sconosciuto co- me il glutatione sia divenuto importante nella spiegazio- ne di fenomeni fondamentali come l’evoluzione ossidativa deiviniodeimostieaquantisianoimetodisviluppatiper la sua valutazione o per l’interpretazione di concetti chia- ve come il potenziale in glutatione. “Un altro problema apertosul qualesistalavorandomolto–raccontaMat- tivi, anticipando uno dei possibili contenuti del Convegno di luglio – è quello dell’esposizione dei vini alla luce, oltre che all’ossigeno. Ci sono alcune evoluzioni mol- to interessanti per esempio sviluppate dagli austra- liani sulle reazioni tra complessi tra metalli e acidi organici nell’intercettare la luce e generare reazioni ossidative che vanno poi ad impattare sulla qualità del vino. Un altro tema importante su cui si sono fatti passidagigantenegliultimiannièquellodell’analisi e comprensione del ruolo degli aromi e dei polifenoli. Vi saranno importanti relazioni su questo settore in impetuoso sviluppo, tra le quali tre delle relazioni ad invito. Chi parteciperà avrà modo di rendersi conto chesistaaprendounafinestranuovanellacompren- sione dell’aroma e del gusto dei vini”. Gestire la complessità “In generale si sta cambiando passo”, continua Mattivi con una riflessione. “Nel decennio che stiamo vivendo l’enologia sta mutando in modo radicale. Quello che si sta scoprendo è che il numero di composti che veni- vano trascurati perché non erano noti e quindi non eranodescrittinelleteorieattualichespieganolaqua- lità del vino, sono più o meno l’80% di quelli presenti. Quindi anche se possiamo assumere che la maggior parte dei composti più importanti siano stati identi- ficati, ve ne sono ancora decine di altrettanto impor- tanti che non potranno più essere ignorati. Per fare un esempio, con il nostro gruppo di ricerca abbiamo trovato che nello spazio di testa del Trento Doc sono LESESSIONIEGLIINVITEDSPEAKER Il convegno prevede cinque sessioni, due di analisi chimica e composizione di uve, vini e bevande spiritose, una su reazioni chimiche e biochimiche, una sulla chemiometria e la metabolomica e un’ultima sull’analisi sensoriale, introdotte da sette Invited Speaker scelti tra gli scienziati di maggiore fama a livello mondiale nelle discipline trattate e dei quali siamo in grado di anticipare i nomi: Victor de Freitas (Università di Porto, Portogallo), Silvia Maria Rocha (Università di Aveiro, Portogallo), Aaron Fait (Università Ben Gurion, Israele), Begoña Bartolome (Institute of Food Science Research, Spagna), Vladimir Shulaev (Università Nort Texas, Denton, USA), Dietmar Krautwurst (Leibnitz Institut, Freising, Germania) e Mario Pezzotti (Università di Verona). È con alcuni di loro che nei prossimi numeri di VQparleremo delle prospettive della ricerca in vitienologia.
  3. 3. presenti 1.700 composti volatili. Anche assumendo che molti di questipossanoesseretrascurabili,questorisultatoapreaduna complessità del tutto inesplorata nell’interpretazione di tutta una serie di fenomeni: dalla fisiologia della pianta, alla zona- zione e ai rapporti tra pianta e ambiente, dall’effetto delle due fermentazioni, all’affinamento sui lieviti, è chiaro che giocan- do su 1.700 composti avremo risposte molto più complesse ri- spetto a quelle tradizionali. È tradizione che questo convegno ponga molta attenzione al settore degli spumanti di qualità e le bollicine stanno vivendo un momento di grande interesse in tutto il mondo”. Unacomplessitàcheaiuteràancheaspiegarelarelazionetralacom- posizione dei vini e la percezione sensoriale? “Cisonoricerchetedesche(Krautwurst)sullafisiologiadell’olfat- to umano nelle quali gli Autori sono riusciti a decodificare più di 400 recettori specifici. Sapere che alcuni composti vanno ad associarsiarecettorispecificiciaiuteràinfuturoaclassificarlie amettereinrelazionelacomposizioneconl’effettoindottosulle sensazioni di piacere o di fastidio. Più di 400 recettori specifici pervinicomeglispumanti,neiqualisonosemprepresentipiù di1.000compostivolatili:siamoancoradifronteadevoluzioni che vanno a spiegare la complessità con i grandi numeri, e che ci potrebbero portare a conclusioni interessanti, magari a ca- pire come sul piano empirico i sommelier o i degustatori sem- brino in grado di riconoscere e descrivere un lungo elenco di sensazioni in un vino complesso. Man mano che impariamo a gestire un numero crescente di informazioni scopriamo, come sosteneva anche Pasteur, che la conoscenza empirica è giusta e giustificata e che siamo noi che non sempre siamo in grado di spiegarla. Ed è importante che la scienza riesca a spiegar- la perché sulla conoscenza empirica, che è soggettiva, non c’è consenso.Quandoriusciamoadallinearel’esperienzaempiri- caconlaconoscenzadeimeccanismièallorachesiamoingra- do anche di comprendere come questa possa essere insegnata, trasmessa e gestita nell’ottica di migliorare e garantire la qua- lità del prodotto”. n Impianti asciugatura bottiglie efficienti, progettati per risparmiare energia MAGUGLIANIs.r.l. 21052BustoArsizio(VA)-Italy distribuzionecomponentiedattrezzatureperl’industria Tel.+390331380044-380028-381789•Fax+390331684344 www.asciugatura.it•www.magugliani.it•info@magugliani.it Contatto diretto: informazioni@magugliani.it M agugliani distribuisce impianti di asciugatura bottiglie, lattine, barattoli, ecc. prodotti dell’americana Republic Blower Systems. Il sistema Republic, grazie a soffianti centrifughe tecnologicamente avanzate accoppiate a generatori di lama d’aria con sezione“a goccia”(forma che evita contro-pressione) garantisce un potente flusso d’aria con risparmi energetici considerevoli, specialmente se gli impianti di asciugatura Republic vengono comparati ad impianti dotati di soffianti a canale laterale, spesso utilizzate per i sistemi di asciugatura. Le soffianti centrifughe Republic sono costruite con materiali di qualità per durare nel tempo come i cuscinetti della girante ibridi ceramici lubrificati a vita di durata fino a 5 volte superiore rispetto i cuscinetti tradizionali. Le dimensioni compatte degli impianti Republic permettono e semplificano il posizionamento direttamente sulla linea di produzione. Per ulteriori informazioni: www.asciugatura.it • www.magugliani.it PROTAGONISTI ILRICERCATORE Dopo l’edizione del 2013 a Reims, capitale della Champagne, il viaggio di In Vino Analytica Scientia continua verso un’altra zona rinomata per le bollicine di qualità, il Trentino- Alto Adige. Nella foto, la partecipazione dei rappresentanti della Confrérie du Sabre d’Or durante il convegno in Reims. ©RIPRODUZIONERISERVATA

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