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Cursus de
management de
cuisine 2
Les produits et leur
préparation
Recommandé par:
Les légumes, les produits laitiers et le fromage
Bien plus que la cuisson à vapeur !
L’offre de légumes, que ce soit au marché ou auprès des four-
nisseurs spécialisés, est très variée et colorée. Malheureuse-
ment, beaucoup de restaurateurs les laissent de côté et n’utili-
sent pas leur potentiel dans leur carte quotidienne, et ce bien
que la demande en plats végétariens est en constante augmen-
tation.
Domaines de cours :
 Reconnaissance visuelle des légumes les plus courants
 Déterminer de la qualité, conservation et stockage
 Réalisation en cinq étapes: Planification— achat—
stockage— vente et tarification
 Workshop d’exemples de mets et échange d’idées
Module 3
Création de l‘offre, mets et cartes spéciales, spécialités
de la semaine et leur planification
Nos cartes des mets et cartes spéciales sont les cartes de visite
de notre entreprise et, inévitablement, il se doit de les rédiger
dans le but d’attirer notre clientèle. La mise en page de ces
cartes n’est, cependant, pas le sujet principal de ce cours, mais
bien plus son contenu et la tarification.
Domaines de cours :
 Etablir un menu sur la base de mets divers et variés
 Prendre en considération les stratégies de vente
 Créer des menus spéciaux en groupe et dans le cadre d’un
workshop
 Planifier et créer des semaines consacrées aux spécialités
 Un riche échange d‘idées
Module 4
GRATUIT POUR TOUS LES
DETENEURS D‘UN PERMIS
D‘EXPLOITATION EN VALAIS
Profitez des précieux conseils de notre interve-
nant et de sa longue expérience en gastrono-
mie. Créez une offre de restauration orienté
vers le marché!
Le cours comprend 4 modules à 8 leçons
dont une partie pratique en cuisine
Intervenant: Gottfried Pichler, restaurateur depuis
30 ans, cuisiner gastronomique, formateur de cuisi-
Dates de cours & prix
Tarif 1: (tarif pour les propriétaires d’une autorisation d’exploiter,
soumis à une cotisation annuelle)
Par module: CHF 30.00 de frais d‘inscription + CHF 30.00 de frais
de cours
Pour tous les 4 modules: CHF 420.00
Tarif 2: (sans autorisation d‘exploiter/cotisation annuelle en Valais)
Par module: CHF 350.00 + CHF 30.00 de frais de cours
Pour tous les 4 modules: Prix spécial de CHF 720.00
Inscription
ritzy* formation continue-Techno Arc 3-3960 Sierre
Tel. 027 606 90 31 - info@ritzy.ch
www.ritzy.ch
15.09.15
Module 1: La volaille, le gibier et les produits à
base de viande
16.09.15
Module 2: Les poissons, les crustacés et les
mollusques
22.09.15
Module 3: Les légumes, les produits laitiers et le
fromage
23.09.15
Module 4: Création de l’offre, mets et cartes spé-
ciales, spécialités de la semaine et leur planifica-
tion
mon partenaire formation en tourisme
Les aliments et leur chemin vers
l’assiette
achat - préparation - vente
Lu dans les médias: « Beaucoup de gens sous-estiment
l’effort que demande la gestion d’un restaurant » cons-
tate Melitta Maradi, directrice du service de politique
économique de l’association professionnelle Gas-
troSuisse. Ils remplissent de plus en plus souvent les
tâches, pourtant inédites pour eux, avec des connais-
sances insuffisantes de la branche.
Le monde de l’alimentation est très étendu et varié. Tous
les jours, de nouveaux aliments apparaissent sur le mar-
ché. C’est pourquoi il est impératif de toujours se tenir
informé des nouveautés grâce à la formation continue.
Aujourd’hui, tout le monde peut s’informer grâce aux
nouveaux médias, ce qui a pour conséquence que le
client d’aujourd’hui est non seulement plus informé
qu’avant, mais il est devenu également plus critique.
Apprenez en 4 jours comment…
 Reconnaître, distinguer et acheter les
aliments
 Savoir choisir et appliquer le mode de
cuissson et de préparation optimal
 Elaborer des mets modernes
 Savoir quelle sauce convient à quel
met
 Calculer le prix d‘achat et le prix final
Il est conseillé d’avoir suivi le cursus de
« management de cuisine I », mais votre participation
à celui-ci n’est nullement obligatoire pour vous ins-
crire au cursus de «management de cuisine II» .
Ce cursus s’étend sur 4 jours qui peuvent tous être
suivis séparément. Les sujets de cours étant étroite-
ment liés, il est préférable de suivre, si possible, tous
les modules.
Modules de cours:
Module 1: La voilaille, le gibier et les produits à base de viande
Sujets annexes: Les abats, les herbes et les produits
céréaliers
Module 2: Le poisson, les crustacés et les mollusques
Sujets annexes: Les huiles et les graisses
ggggggggg
Module 3 : Les légumes, les produits laitiers et le fromage
Module 4: Création de l‘offre, mets et cartes des mets, spécia
lités de la semaine et leur planification
Les poissons, les crustacés et les mollusques
Les huiles et les graisses
Des connaissances de la qualité, la conservation, le stockage
ainsi que la préparation des animaux marins sont fondamen-
tales lorsque l’on manipule des aliments issus d’eaux douces.
Au cours de ce module, nous examinerons l’offre du marché et
étudierons des stratégies utiles pour la confection des mets et
de la tarification.
Domaines du cours :
 Acheter, classifier et déterminer les espèces animales
 La qualité et l’état de la diversification de l‘offre
 Découvrir le filetage et les types de découpe ainsi que con-
naître les différentes pertes causées par la préparation
 Le classement des procédés optimaux de préparation
 La création d’exemples de mets tendances
Module 2
La volaille, le gibier et les produits à base de viande
Les abats, les herbes et les produits céréaliers
Au cours de ce module, nous réunissons les connaissances du
boucher et du cuisinier. Nous pouvons tirer un énorme profit
de cette symbiose dans le quotidien de notre profession, la
viande étant un produit naturel qui est soumis à de nom-
breuses influences déterminant sa qualité, son état ainsi que
son prix.
Domaines du cours :
 Les espèces animales, les différents quartiers et leur consti
tution
 Dépeçage et types de coupe (théorie)
 Attribuer les modes de préparation
 Quelles sauces pour quels mets?
 Les prix de vente et les variations saisonnières
 Comment calculer le prix des mets et savoir flairer les évo-
lutions du marché
Module 1
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Flyer module cuisine 2 2015

  • 1. Cursus de management de cuisine 2 Les produits et leur préparation Recommandé par: Les légumes, les produits laitiers et le fromage Bien plus que la cuisson à vapeur ! L’offre de légumes, que ce soit au marché ou auprès des four- nisseurs spécialisés, est très variée et colorée. Malheureuse- ment, beaucoup de restaurateurs les laissent de côté et n’utili- sent pas leur potentiel dans leur carte quotidienne, et ce bien que la demande en plats végétariens est en constante augmen- tation. Domaines de cours :  Reconnaissance visuelle des légumes les plus courants  Déterminer de la qualité, conservation et stockage  Réalisation en cinq étapes: Planification— achat— stockage— vente et tarification  Workshop d’exemples de mets et échange d’idées Module 3 Création de l‘offre, mets et cartes spéciales, spécialités de la semaine et leur planification Nos cartes des mets et cartes spéciales sont les cartes de visite de notre entreprise et, inévitablement, il se doit de les rédiger dans le but d’attirer notre clientèle. La mise en page de ces cartes n’est, cependant, pas le sujet principal de ce cours, mais bien plus son contenu et la tarification. Domaines de cours :  Etablir un menu sur la base de mets divers et variés  Prendre en considération les stratégies de vente  Créer des menus spéciaux en groupe et dans le cadre d’un workshop  Planifier et créer des semaines consacrées aux spécialités  Un riche échange d‘idées Module 4 GRATUIT POUR TOUS LES DETENEURS D‘UN PERMIS D‘EXPLOITATION EN VALAIS Profitez des précieux conseils de notre interve- nant et de sa longue expérience en gastrono- mie. Créez une offre de restauration orienté vers le marché! Le cours comprend 4 modules à 8 leçons dont une partie pratique en cuisine Intervenant: Gottfried Pichler, restaurateur depuis 30 ans, cuisiner gastronomique, formateur de cuisi- Dates de cours & prix Tarif 1: (tarif pour les propriétaires d’une autorisation d’exploiter, soumis à une cotisation annuelle) Par module: CHF 30.00 de frais d‘inscription + CHF 30.00 de frais de cours Pour tous les 4 modules: CHF 420.00 Tarif 2: (sans autorisation d‘exploiter/cotisation annuelle en Valais) Par module: CHF 350.00 + CHF 30.00 de frais de cours Pour tous les 4 modules: Prix spécial de CHF 720.00 Inscription ritzy* formation continue-Techno Arc 3-3960 Sierre Tel. 027 606 90 31 - info@ritzy.ch www.ritzy.ch 15.09.15 Module 1: La volaille, le gibier et les produits à base de viande 16.09.15 Module 2: Les poissons, les crustacés et les mollusques 22.09.15 Module 3: Les légumes, les produits laitiers et le fromage 23.09.15 Module 4: Création de l’offre, mets et cartes spé- ciales, spécialités de la semaine et leur planifica- tion mon partenaire formation en tourisme
  • 2. Les aliments et leur chemin vers l’assiette achat - préparation - vente Lu dans les médias: « Beaucoup de gens sous-estiment l’effort que demande la gestion d’un restaurant » cons- tate Melitta Maradi, directrice du service de politique économique de l’association professionnelle Gas- troSuisse. Ils remplissent de plus en plus souvent les tâches, pourtant inédites pour eux, avec des connais- sances insuffisantes de la branche. Le monde de l’alimentation est très étendu et varié. Tous les jours, de nouveaux aliments apparaissent sur le mar- ché. C’est pourquoi il est impératif de toujours se tenir informé des nouveautés grâce à la formation continue. Aujourd’hui, tout le monde peut s’informer grâce aux nouveaux médias, ce qui a pour conséquence que le client d’aujourd’hui est non seulement plus informé qu’avant, mais il est devenu également plus critique. Apprenez en 4 jours comment…  Reconnaître, distinguer et acheter les aliments  Savoir choisir et appliquer le mode de cuissson et de préparation optimal  Elaborer des mets modernes  Savoir quelle sauce convient à quel met  Calculer le prix d‘achat et le prix final Il est conseillé d’avoir suivi le cursus de « management de cuisine I », mais votre participation à celui-ci n’est nullement obligatoire pour vous ins- crire au cursus de «management de cuisine II» . Ce cursus s’étend sur 4 jours qui peuvent tous être suivis séparément. Les sujets de cours étant étroite- ment liés, il est préférable de suivre, si possible, tous les modules. Modules de cours: Module 1: La voilaille, le gibier et les produits à base de viande Sujets annexes: Les abats, les herbes et les produits céréaliers Module 2: Le poisson, les crustacés et les mollusques Sujets annexes: Les huiles et les graisses ggggggggg Module 3 : Les légumes, les produits laitiers et le fromage Module 4: Création de l‘offre, mets et cartes des mets, spécia lités de la semaine et leur planification Les poissons, les crustacés et les mollusques Les huiles et les graisses Des connaissances de la qualité, la conservation, le stockage ainsi que la préparation des animaux marins sont fondamen- tales lorsque l’on manipule des aliments issus d’eaux douces. Au cours de ce module, nous examinerons l’offre du marché et étudierons des stratégies utiles pour la confection des mets et de la tarification. Domaines du cours :  Acheter, classifier et déterminer les espèces animales  La qualité et l’état de la diversification de l‘offre  Découvrir le filetage et les types de découpe ainsi que con- naître les différentes pertes causées par la préparation  Le classement des procédés optimaux de préparation  La création d’exemples de mets tendances Module 2 La volaille, le gibier et les produits à base de viande Les abats, les herbes et les produits céréaliers Au cours de ce module, nous réunissons les connaissances du boucher et du cuisinier. Nous pouvons tirer un énorme profit de cette symbiose dans le quotidien de notre profession, la viande étant un produit naturel qui est soumis à de nom- breuses influences déterminant sa qualité, son état ainsi que son prix. Domaines du cours :  Les espèces animales, les différents quartiers et leur consti tution  Dépeçage et types de coupe (théorie)  Attribuer les modes de préparation  Quelles sauces pour quels mets?  Les prix de vente et les variations saisonnières  Comment calculer le prix des mets et savoir flairer les évo- lutions du marché Module 1 Structure de cours: