La cocina molecular es la que introduce elementos
químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina
aquellos cuya composición molecular es compatible
para la elaboración de sus platos.

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada
por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los
mejores restaurantes del mundo la practican y
buscan fervientemente la innovación a través de ella.

• Pierre Gagnaire
(Paris, Londres, Tokyo) • Ferran Adrià (Cataluña, España.
Restaurante: "el Bulli") • Heston Blumenthal (Berkshire,
Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) • Homaro Cantu
(Chicago, EEUU. Resturante: Moto) • Wylie Dufresne
(New York, EEUU. Restaurante: wd-50) • Grant Achatz
(Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) • José Andrés
Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café
Atlantico) • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio.
Restaurante: Tapas Molecular Bar) • Hector Santiago
(Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) • Thomas Keller
(Estados Unidos) • Tetsuya Wakuda (Australia) • Michel
Bras (Francia)

En España existe una gran polémica sobre la
utilización de sustancias químicas en la alta
gastronomía. Este debate fue comenzado por el
cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín
en su restaurante El Racò) quien repudia
completamente la aplicación de la cocina molecular y
así lo demuestra en su libro.

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de
Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a
cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico
en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la
cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra
civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de
Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el
comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios
se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año
1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones
físicas y químicas que ocurren durante la cocción de
los alimentos. La idea original fue investigar, desde el
punto de vista de dos científicos, qué es lo que
realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos
pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la
cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más
sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un
sistema bioquímico muy complejo.