4. Mise en place (MEP) significa textualmente en
francés “puesta en lugar”.
Este término se emplea sobretodo en temas de
restauración; significa preparar, disponer todos los
elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de
cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la
procedencia es gastronómica, se ha dado desde
tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue
aplicando y mejorando.
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mo-preparar-una-buena-mise-en-place-
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5. El término francés "Mise en place" significa, preparar,
disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos
a la organización de una cocina, estamos hablando
de tener dispuestos todos los instrumentos,
ingredientes y alimentos preparados para cocinar
(elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de
restaurante, esta expresión francesa hace referencia
a la preparación previa de todos los elementos
necesarios para llevar a cabo una buena puesta a
punto del comedor antes de comenzar el servicio de
mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la
preparación previa de todos los elementos
necesarios para un servicio eficaz de atención del
bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de
azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes
necesarios para hacer cócteles, etc.).
6. DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DEL MISE EN
PLACE EN TODAS LAS ACTIVIDADES DIARIAS DEL
SERVICIO.
ESTABLECER LA SECUENCIA LOGICA Y ORDENADA
DE LOS PROCESOS.
PLANIFICAR, EJECUTAR Y SUPERVISAR.
8. Se emplea en gastronomía para definir
el conjunto de ocupaciones realizados,
bien sea en la cocina o el comedor,
justo antes de la elaboración de un
plato o alimento.
El cocinero que prepara una
adecuada mise en place puede realizar
las labores de cocinado y ensamblaje
de platos sin estrés. Es casi obligado en
cocinas profesionales donde los platos
necesitan de elaboración en tiempos
determinados.
10. Atendiendo a la complejidad de propósitos y
servicios que prestan los Bares, merece especial
atención su instalación y equipamiento interno.
Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una
similar estructura interna.
Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para
vinos, estantes para bebidas, productos enlatados,
refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y
copas, estantes apropiados para la cristalería,
amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores
para agua, calentadores para copas, sifones,
tomacorrientes estratégicamente ubicados,
colgadores para secadores, pozos para botellas de
uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y
sobre todo, espacio para que al menos dos personas
se puedan desplazar con facilidad a la hora de
mayor afluencia de público.
12. Es la preparación de todos los elementos
necesarios para realizar los platos de una partida,
o de un sólo plato.
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo
mismo: el ingrediente principal, la salsa, la
guarnición...etc. La mise en place en repostería es
aquella en la que se tienen en cuenta todos los
elementos necesarios para la realización de los
postres. Así que existen innumerables mise en
place, tantas como platos a preparar. En todo
caso, la mise en place es fundamental ya que es
la “antesala” de cualquier plato. Tanto por los
ingredientes a usar como a los utensilios a manejar
(y serán, dependiendo del plato a realizar, unos u
otros).
14. Es el proceso mediante el cual se realizan
todas las previsiones en las diferentes áreas
de cocina, bar y comedor, con el propósito
de asegurar el desarrollo armonioso, fluido
y excelente basado en el conocimiento
previo de las características del servicio de
menú, carta, autoservicio o evento en el
establecimiento.
16. Mise en place
Es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la
apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen.
Montaje
Este se refiere cuándo montas lo que necesita el comensal al momento de adquirir sus
alimentos y el tipo de montaje depende del tipo de restaurante o de la cafetería.
Auxiliares
Son los utensilios, blancos o cristalería que te ayudaran a mejorar la calidad del servicio.
Profesionalismo
Este concepto se utiliza para describir todas aquellas prácticas, comportamientos y
actitudes que se rigen por las normas preestablecidas del respeto, la objetividad y la
efectividad en la actividad que se desempeñe.
Punto de referencia
Es el que utilizaremos para poder montar la mesa un claro ejemplo es utilizar el plato
base o de presentación.
17. “Petit Menage” es una expresión
francesa que significa “pequeño
grande” .
El menaje es un conjunto de
complementos necesarios para el
servicio de una mesa.
Variaran en numero y calidad segun la
categoría de local y de los platos que se
vayan a servir. Aunque no se utilicen
todos, deberán estar siempre dispuestos.
20. El Material del Restaurante
Está formado por el conjunto de enseres
necesarios para atender al cliente, deben tener
un tono armónico, ya que junto a la decoración
general proporciona la primera imagen que
recibe el cliente del establecimiento. Se puede
dividir en cinco:
21. Plato de presentación de 30 a 32 cm.
Plato trinchero de 23 a 25 cm.
Plato sopero de 22 a 24 cm.
Plato de postre de 18 a 20 cm.
Plato de pan de 14 a 16 cm.
Plato y taza de consomé de 14 a 16 cm.
Plato y taza de café con leche de 12 a 14
cm.
Plato y taza de café de 10 a 12 cm.
22. Son aquellos platos que tienen una función
específica por la naturaleza del
producto, su presentación, etc.…
Plato de angulas.
Plato de ostras.
Plato de caracoles.
Plato de espárragos.
Plato de fondue.
Platillo de huevos. Etc.…