SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  23
Télécharger pour lire hors ligne
Andrea
Andrea
Andrea
Mise en place (MEP) significa textualmente en
francés “puesta en lugar”.
Este término se emplea sobretodo en temas de
restauración; significa preparar, disponer todos los
elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de
cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la
procedencia es gastronómica, se ha dado desde
tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue
aplicando y mejorando.
Sigue
leyendo: http://educacion.uncomo.com/articulo/co
mo-preparar-una-buena-mise-en-place-
5168.html#ixzz2afKHCiT3
 El término francés "Mise en place" significa, preparar,
disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos
a la organización de una cocina, estamos hablando
de tener dispuestos todos los instrumentos,
ingredientes y alimentos preparados para cocinar
(elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de
restaurante, esta expresión francesa hace referencia
a la preparación previa de todos los elementos
necesarios para llevar a cabo una buena puesta a
punto del comedor antes de comenzar el servicio de
mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la
preparación previa de todos los elementos
necesarios para un servicio eficaz de atención del
bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de
azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes
necesarios para hacer cócteles, etc.).
 DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DEL MISE EN
PLACE EN TODAS LAS ACTIVIDADES DIARIAS DEL
SERVICIO.
 ESTABLECER LA SECUENCIA LOGICA Y ORDENADA
DE LOS PROCESOS.
 PLANIFICAR, EJECUTAR Y SUPERVISAR.
Andrea
 Se emplea en gastronomía para definir
el conjunto de ocupaciones realizados,
bien sea en la cocina o el comedor,
justo antes de la elaboración de un
plato o alimento.
El cocinero que prepara una
adecuada mise en place puede realizar
las labores de cocinado y ensamblaje
de platos sin estrés. Es casi obligado en
cocinas profesionales donde los platos
necesitan de elaboración en tiempos
determinados.
Andrea
 Atendiendo a la complejidad de propósitos y
servicios que prestan los Bares, merece especial
atención su instalación y equipamiento interno.
Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una
similar estructura interna.
Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para
vinos, estantes para bebidas, productos enlatados,
refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y
copas, estantes apropiados para la cristalería,
amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores
para agua, calentadores para copas, sifones,
tomacorrientes estratégicamente ubicados,
colgadores para secadores, pozos para botellas de
uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y
sobre todo, espacio para que al menos dos personas
se puedan desplazar con facilidad a la hora de
mayor afluencia de público.
Andrea
 Es la preparación de todos los elementos
necesarios para realizar los platos de una partida,
o de un sólo plato.
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo
mismo: el ingrediente principal, la salsa, la
guarnición...etc. La mise en place en repostería es
aquella en la que se tienen en cuenta todos los
elementos necesarios para la realización de los
postres. Así que existen innumerables mise en
place, tantas como platos a preparar. En todo
caso, la mise en place es fundamental ya que es
la “antesala” de cualquier plato. Tanto por los
ingredientes a usar como a los utensilios a manejar
(y serán, dependiendo del plato a realizar, unos u
otros).
Andrea
 Es el proceso mediante el cual se realizan
todas las previsiones en las diferentes áreas
de cocina, bar y comedor, con el propósito
de asegurar el desarrollo armonioso, fluido
y excelente basado en el conocimiento
previo de las características del servicio de
menú, carta, autoservicio o evento en el
establecimiento.
Andrea
Mise en place
Es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la
apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen.
Montaje
Este se refiere cuándo montas lo que necesita el comensal al momento de adquirir sus
alimentos y el tipo de montaje depende del tipo de restaurante o de la cafetería.
Auxiliares
Son los utensilios, blancos o cristalería que te ayudaran a mejorar la calidad del servicio.
Profesionalismo
Este concepto se utiliza para describir todas aquellas prácticas, comportamientos y
actitudes que se rigen por las normas preestablecidas del respeto, la objetividad y la
efectividad en la actividad que se desempeñe.
Punto de referencia
Es el que utilizaremos para poder montar la mesa un claro ejemplo es utilizar el plato
base o de presentación.
“Petit Menage” es una expresión
francesa que significa “pequeño
grande” .
El menaje es un conjunto de
complementos necesarios para el
servicio de una mesa.
Variaran en numero y calidad segun la
categoría de local y de los platos que se
vayan a servir. Aunque no se utilicen
todos, deberán estar siempre dispuestos.
Andrea
Andrea
El Material del Restaurante
Está formado por el conjunto de enseres
necesarios para atender al cliente, deben tener
un tono armónico, ya que junto a la decoración
general proporciona la primera imagen que
recibe el cliente del establecimiento. Se puede
dividir en cinco:
 Plato de presentación de 30 a 32 cm.
 Plato trinchero de 23 a 25 cm.
 Plato sopero de 22 a 24 cm.
 Plato de postre de 18 a 20 cm.
 Plato de pan de 14 a 16 cm.
 Plato y taza de consomé de 14 a 16 cm.
 Plato y taza de café con leche de 12 a 14
cm.
 Plato y taza de café de 10 a 12 cm.
Son aquellos platos que tienen una función
específica por la naturaleza del
producto, su presentación, etc.…
 Plato de angulas.
 Plato de ostras.
 Plato de caracoles.
 Plato de espárragos.
 Plato de fondue.
 Platillo de huevos. Etc.…
Andrea

Contenu connexe

Tendances

La Cocina Proyecto SENA
La Cocina Proyecto SENALa Cocina Proyecto SENA
La Cocina Proyecto SENABocatocafe
 
Restaurante aracena hlc
Restaurante aracena hlcRestaurante aracena hlc
Restaurante aracena hlcPaky Delgado
 
Karla serna restaurantes
Karla serna restaurantesKarla serna restaurantes
Karla serna restauranteskarlaserna
 
Brigadas de cocina
Brigadas de cocinaBrigadas de cocina
Brigadas de cocinaAna Giraldo
 
Tipos de servicio pdf
Tipos de servicio pdfTipos de servicio pdf
Tipos de servicio pdferukita
 
LA COCINA - BRIGADA Y ÁREAS
LA COCINA - BRIGADA Y ÁREASLA COCINA - BRIGADA Y ÁREAS
LA COCINA - BRIGADA Y ÁREASCooklight
 
Nombres del pérsonal mapa conceptual
Nombres del pérsonal mapa conceptualNombres del pérsonal mapa conceptual
Nombres del pérsonal mapa conceptualstevengarzoncaro
 
LA BRIGADA DE COCINA
LA BRIGADA DE COCINALA BRIGADA DE COCINA
LA BRIGADA DE COCINAjersson18
 
La importancia del fregadero en la cocina profesional
La importancia del fregadero en la cocina profesionalLa importancia del fregadero en la cocina profesional
La importancia del fregadero en la cocina profesionalAtron - Fregaderos
 
Brigadas de cocina
Brigadas de cocina Brigadas de cocina
Brigadas de cocina Leydi Romero
 
Brigada de cocina
Brigada de cocinaBrigada de cocina
Brigada de cocinaOLOPP8
 

Tendances (20)

La Cocina Proyecto SENA
La Cocina Proyecto SENALa Cocina Proyecto SENA
La Cocina Proyecto SENA
 
Brigadas de cocina y algunas áreas
Brigadas de cocina y algunas áreas Brigadas de cocina y algunas áreas
Brigadas de cocina y algunas áreas
 
Cocina basica
Cocina basicaCocina basica
Cocina basica
 
Restaurante aracena hlc
Restaurante aracena hlcRestaurante aracena hlc
Restaurante aracena hlc
 
Las brigadas de la cocina
Las brigadas de la cocinaLas brigadas de la cocina
Las brigadas de la cocina
 
Karla serna restaurantes
Karla serna restaurantesKarla serna restaurantes
Karla serna restaurantes
 
Brigadas de cocina
Brigadas de cocinaBrigadas de cocina
Brigadas de cocina
 
Tipos de servicio pdf
Tipos de servicio pdfTipos de servicio pdf
Tipos de servicio pdf
 
LA COCINA - BRIGADA Y ÁREAS
LA COCINA - BRIGADA Y ÁREASLA COCINA - BRIGADA Y ÁREAS
LA COCINA - BRIGADA Y ÁREAS
 
Nombres del pérsonal mapa conceptual
Nombres del pérsonal mapa conceptualNombres del pérsonal mapa conceptual
Nombres del pérsonal mapa conceptual
 
Org Cocina
Org CocinaOrg Cocina
Org Cocina
 
LA BRIGADA DE COCINA
LA BRIGADA DE COCINALA BRIGADA DE COCINA
LA BRIGADA DE COCINA
 
Brigadas de cocina
Brigadas de cocinaBrigadas de cocina
Brigadas de cocina
 
Organización
OrganizaciónOrganización
Organización
 
Garde manger
Garde mangerGarde manger
Garde manger
 
Brigadas
BrigadasBrigadas
Brigadas
 
La importancia del fregadero en la cocina profesional
La importancia del fregadero en la cocina profesionalLa importancia del fregadero en la cocina profesional
La importancia del fregadero en la cocina profesional
 
Brigadas de cocina
Brigadas de cocina Brigadas de cocina
Brigadas de cocina
 
Brigada de cocina
Brigada de cocinaBrigada de cocina
Brigada de cocina
 
Cocina
CocinaCocina
Cocina
 

Similaire à Andrea

Ayudante (1)
Ayudante (1)Ayudante (1)
Ayudante (1)jochoaf96
 
Elaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menúElaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menúhoteleraedith
 
GUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdf
GUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdfGUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdf
GUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdfalvarogonzalez989684
 
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptxPresupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptxgeral694410
 
Los equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoLos equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoMarcela Cardozo
 
restaurante spetto marking
restaurante spetto markingrestaurante spetto marking
restaurante spetto markingkaincala123
 
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdf
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfOrganización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdf
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfMiltonMamaniChui
 
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptxEL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptxjosemariasandoval3
 
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptxEL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptxjosemariasandoval3
 
Presentación Chef
Presentación ChefPresentación Chef
Presentación Chefjrfarin
 
Investigacion gas
Investigacion gasInvestigacion gas
Investigacion gasYazmin Luna
 
Informe de practicas
Informe de practicasInforme de practicas
Informe de practicasyulia
 
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptxPRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptxjosemariasandoval3
 
Tecnicas de servicio de alimentos y bebidas
Tecnicas de servicio de alimentos y bebidasTecnicas de servicio de alimentos y bebidas
Tecnicas de servicio de alimentos y bebidasLuis Garcia Herrero
 

Similaire à Andrea (20)

Ayudante (1)
Ayudante (1)Ayudante (1)
Ayudante (1)
 
Elaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menúElaboración de cartas menú
Elaboración de cartas menú
 
GUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdf
GUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdfGUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdf
GUIA_1_MISE_EN_PLACE_BEBIDAS_D.pdf
 
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptxPresupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
 
Mise en place
Mise en placeMise en place
Mise en place
 
PLATOS.pptx
PLATOS.pptxPLATOS.pptx
PLATOS.pptx
 
Mesa 1
Mesa 1Mesa 1
Mesa 1
 
Los equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoLos equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajo
 
restaurante spetto marking
restaurante spetto markingrestaurante spetto marking
restaurante spetto marking
 
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdf
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfOrganización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdf
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdf
 
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptxEL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
 
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptxEL DISEÑO DE LA CARTA  - montaje de platos.pptx
EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
 
Presentación Chef
Presentación ChefPresentación Chef
Presentación Chef
 
Investigacion gas
Investigacion gasInvestigacion gas
Investigacion gas
 
Informe de practicas
Informe de practicasInforme de practicas
Informe de practicas
 
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptxPRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3  COCINA INTERNAL.pptx
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 3 COCINA INTERNAL.pptx
 
Tecnicas de servicio de alimentos y bebidas
Tecnicas de servicio de alimentos y bebidasTecnicas de servicio de alimentos y bebidas
Tecnicas de servicio de alimentos y bebidas
 
Gerencia de alimetos y bebidas
Gerencia de alimetos y bebidasGerencia de alimetos y bebidas
Gerencia de alimetos y bebidas
 
U.d. 1
U.d. 1U.d. 1
U.d. 1
 
diseño de menus.pptx
diseño de menus.pptxdiseño de menus.pptx
diseño de menus.pptx
 

Andrea

  • 4. Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar”. Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando. Sigue leyendo: http://educacion.uncomo.com/articulo/co mo-preparar-una-buena-mise-en-place- 5168.html#ixzz2afKHCiT3
  • 5.  El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
  • 6.  DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE EN TODAS LAS ACTIVIDADES DIARIAS DEL SERVICIO.  ESTABLECER LA SECUENCIA LOGICA Y ORDENADA DE LOS PROCESOS.  PLANIFICAR, EJECUTAR Y SUPERVISAR.
  • 8.  Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados.
  • 10.  Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura interna. Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público.
  • 12.  Es la preparación de todos los elementos necesarios para realizar los platos de una partida, o de un sólo plato. Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc. La mise en place en repostería es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realización de los postres. Así que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la “antesala” de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).
  • 14.  Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de cocina, bar y comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo armonioso, fluido y excelente basado en el conocimiento previo de las características del servicio de menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento.
  • 16. Mise en place Es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen. Montaje Este se refiere cuándo montas lo que necesita el comensal al momento de adquirir sus alimentos y el tipo de montaje depende del tipo de restaurante o de la cafetería. Auxiliares Son los utensilios, blancos o cristalería que te ayudaran a mejorar la calidad del servicio. Profesionalismo Este concepto se utiliza para describir todas aquellas prácticas, comportamientos y actitudes que se rigen por las normas preestablecidas del respeto, la objetividad y la efectividad en la actividad que se desempeñe. Punto de referencia Es el que utilizaremos para poder montar la mesa un claro ejemplo es utilizar el plato base o de presentación.
  • 17. “Petit Menage” es una expresión francesa que significa “pequeño grande” . El menaje es un conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Variaran en numero y calidad segun la categoría de local y de los platos que se vayan a servir. Aunque no se utilicen todos, deberán estar siempre dispuestos.
  • 20. El Material del Restaurante Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente, deben tener un tono armónico, ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento. Se puede dividir en cinco:
  • 21.  Plato de presentación de 30 a 32 cm.  Plato trinchero de 23 a 25 cm.  Plato sopero de 22 a 24 cm.  Plato de postre de 18 a 20 cm.  Plato de pan de 14 a 16 cm.  Plato y taza de consomé de 14 a 16 cm.  Plato y taza de café con leche de 12 a 14 cm.  Plato y taza de café de 10 a 12 cm.
  • 22. Son aquellos platos que tienen una función específica por la naturaleza del producto, su presentación, etc.…  Plato de angulas.  Plato de ostras.  Plato de caracoles.  Plato de espárragos.  Plato de fondue.  Platillo de huevos. Etc.…