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BUENAS PRÁCTICAS DE
   MANUFACTURA
       (BPM)
             PRESENTA


   Ing. Eber Eli Ponciano Bautista



            Agua Nacida Álamo, Veracruz a 10 de Marzo de 2012
¿Qué son?

Son los requerimientos mínimos de higiene y
  procesamiento        necesarios  para asegurar la
  producción de un alimento sano, de carácter
  obligatorio. (NOM-251-SSA1-2009)

Requerimientos prescritos para:
 Personal
 Edificios e infraestructura
 Equipo y utensilios
 Controles de producción y proceso
Prácticas del Personal

Toda persona que entre en contacto con materias
primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y
utensilios, debe observar, según corresponda a las
actividades propias de su función y en razón al
riesgo sanitario que represente las indicaciones
siguientes:
NOM-120-SSA1-1994
Saber cuando y cómo lavarse las
  manos

Entender la importancia del uso de
  uniformes limpios

Uso adecuado de redes para pelo.

Políticas en el uso de joyería

Políticas en el uso de tabaco, fumado
  y consumo de alimentos durante el
  procesamiento
“ BUENAS
PRACTICAS DE
  HIGIENE Y
CONDUCTA DEL
 PERSONAL”
O B J E T I V O

    Asegurar que quienes tienen contacto directo e
    indirecto   con   el   proceso      productivo y
    manipulación de un producto alimenticio no tenga
    probabilidades de contaminarlo, ello se logra:

-   Manteniendo un alto grado de aseo de personal.
-   Aplicando normas y prácticas sanitarias.
CONTAMINACION POR
  MANIPULADORES
                Hombre


   Tracto intestinal           Mucosas, piel
 (Salmonella, E.Coli)      (Staphylococcus aureus)



                       Manos

           Alimentos contaminados

                 Consumidor

          Intoxicación o Infección
CONTROL DE ENFERMEDADES



Ninguna persona que padezca heridas
infectadas, infecciones de piel, úlceras o
diarrea, puede trabajar en áreas de
manipuleo de alimentos o en lugares donde
exista la posibilidad de que directa o
indirectamente contamine los alimentos.
Enfermedades y lesiones

• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con
fiebre.
• Lesiones de la piel
visiblemente infectadas.
• Supuración de los
oídos, los ojos o la nariz.
ESTADO DE SALUD


• A las personas que se sospecha que
  padecen o son portadoras de          alguna
  enfermedad que puede transmitirse a través
  de los alimentos, no deberá permitírseles el
  acceso a ninguna área de manipulación de
  alimentos.


• Deberá capacitarse al personal al grado de
  que ellos informen a la supervisión sobre la
  enfermedad o los síntomas.
CONTROL DE PERSONAL
   CON HERIDAS

- Ninguna persona que sufra de heridas o
  lesiones deberá seguir manipulando
  alimentos ni superficies en contacto con
  alimentos mientras la herida no haya sido
  completamente protegida.
- Deberá usar un guante personal, si la herida
  se presentara en las manos.
ASEO          PERSONAL


1.Llevar ropa protectora, exclusiva
 para el trabajo. Usar gorros, calzado
 adecuado, protector de nariz y boca.
2.Las manos deberán presentar uñas
 cortas, sin presencia de heridas.
3.El cabello deberá mantenerse
 corto, no se permitirá personal con
 presencia de barba y bigote.
VESTIMENTA DE TRABAJO

• Cuide que su ropa y sus botas
estén limpias.
• Las redes, cofia y cubreboca
deben ser simples y sin
adornos.
• Use el pelo recogido bajo la
cofia.
• Mandiles y guantes se deben
lavar y desinfectar.
Higiene personal


                   • Baño diario con agua y
                   jabón.

                   • La higiene de la boca y los
                   dientes. (al levantarse y
                   después de cada comida).

                   • Cambiarse ropa      interior
                   todos los días.
• Mantenga sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.
LAVADO DE                 MANOS

•Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de
manos
•Todo manipulador de alimentos debe:
   – Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.
   – Después de haber usado SS.HH o vestuarios.
¿Cuando?
• Antes de iniciar labores.
• Antes de manipular los
productos.
• Antes y después de comer.
• Inmediatamente después
de utilizar los servicios
sanitarios.
•    Después     de     toser,
estornudar o tocarse la nariz.
• Después de fumar.
• Después de manipular la
basura.
4.- Manos limpias
Técnica de lavado de manos




                                                              3.    LAVESE LAS MANOS HASTA
1.   ENJUAGUESE LAS        2.     APLIQUE SUFICIENTE                  LOS CODOS ENTRE LOS
       MANOS CON                JABON PARA LAVARSE LAS               DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
     SUFICIENTE AGUA             MANOS COMPLETAMENTE               UÑAS POR UN MINIMO DE 20
                                                                           SEGUNDOS




4.    ENJUAGESE EL JABON   5.     USE TOALLAS DE PAPEL   6.    SEQUESE COMPLETAMENTE
        COMPLETAMENTE             PARA CERRAR LA LLAVE         LAS MANOS USANDO PAPEL
                                                                     DESECHABLE
Dedos sucios sobre
   caja de petri     Después de 24 horas
Después de haberse     Después de haberse
enjuagado con agua   lavado por 20 segundos
                        con agua y jabón
Después de haberse      Después de haberse
lavado nuevamente por    lavado y desinfectado.
20 segundos con agua y
        jabón.
Conducta personal
• Rascarse la cabeza u otra partes del
cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas,
nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los
bigotes.
• Se prohíbe fumar, escupir, masticar o
comer.
• Evitar estornudar y toser sobre el
producto.
• No introducir objetos personales como
relojes, aretes, cadenas, pulseras,
anillos, pinzas u otros objetos que
puedan contaminar el producto.
CONDUCTA DE PERSONAL
     En la zona de procesamiento de alimentos,
     el personal NO debe:

1.   Comer, beber.
2.   Fumar.
3.   Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.
4.   Escupir.
5.   Tocarse la cara o el cabello.
6.   Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de
     suciedad o contaminación.
7.   Llevar relojes, broches u otros objetos personales
EL PERSONAL NO DEBE:

8. Secarse la frente con las manos o brazos.
9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos
      y productos.
11.   Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o
      sucios).
12.   Conservar los casilleros y servicios higiénicos
      sucios y desordenados, tampoco mantener
      alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)
13.   Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las
      partículas caer sobre el alimento que se está
      procesando)
EL PERSONAL NO DEBE
14. Tener materiales como trapos, yutes, pitas(sólo el
      responsable),     pues     pueden   contaminar
      accidentalmente el producto
15.   Mantener su área de trabajo y equipos sucios y
      desordenados, para evitar la proliferación de
      insectos y roedores.
16.   Mantener aceites, grasas, pedazos de metal,
      tornillos, alambres, herramientas o piezas
      pequeñas que no son necesarios para el
      funcionamiento del equipo (en el momento que
      este funcionando).
EL PERSONAL NO DEBE:

17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se
    acumularon se deben secar.
18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este
    acumulando y meter escobillas, esponjas, etc.
    Pues se debe evitar en la medida de lo posible
    acumular agua que favorece que el microbio se
    desarrolle y se multiplique.
Cabello después de 24 horas     Muestra de delantal
                              sucio 24 horas después
Conocimiento y responsabilidades


                  Todo el personal deberá
                  tener conocimiento de su
                  función y responsabilidad
                  en cuanto a la protección
                  de los alimentos contra la
                  contaminación     o     el
                  deterioro.
CONTROL DE VISITANTES


-Los visitantes deben cumplir con las
 recomendaciones dadas por el código
 de higiene de la planta.
-Se tomarán precauciones para
 impedir que los visitantes contaminen
 los alimentos.
-Deben cumplir con los mismos
 requisitos mencionados y
 exigidos para el personal de la planta.
¿Dudas o preguntas?

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  • 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PRESENTA Ing. Eber Eli Ponciano Bautista Agua Nacida Álamo, Veracruz a 10 de Marzo de 2012
  • 2. ¿Qué son? Son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano, de carácter obligatorio. (NOM-251-SSA1-2009) Requerimientos prescritos para:  Personal  Edificios e infraestructura  Equipo y utensilios  Controles de producción y proceso
  • 3. Prácticas del Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: NOM-120-SSA1-1994
  • 4. Saber cuando y cómo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redes para pelo. Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento
  • 5. “ BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL”
  • 6. O B J E T I V O Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulación de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra: - Manteniendo un alto grado de aseo de personal. - Aplicando normas y prácticas sanitarias.
  • 7. CONTAMINACION POR MANIPULADORES Hombre Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus) Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicación o Infección
  • 8. CONTROL DE ENFERMEDADES Ninguna persona que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos.
  • 9. Enfermedades y lesiones • Diarrea. • Vómitos. • Fiebre. • Dolor de garganta con fiebre. • Lesiones de la piel visiblemente infectadas. • Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
  • 10. ESTADO DE SALUD • A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos. • Deberá capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisión sobre la enfermedad o los síntomas.
  • 11. CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS - Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida. - Deberá usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.
  • 12. ASEO PERSONAL 1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca. 2.Las manos deberán presentar uñas cortas, sin presencia de heridas. 3.El cabello deberá mantenerse corto, no se permitirá personal con presencia de barba y bigote.
  • 13. VESTIMENTA DE TRABAJO • Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. • Las redes, cofia y cubreboca deben ser simples y sin adornos. • Use el pelo recogido bajo la cofia. • Mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar.
  • 14. Higiene personal • Baño diario con agua y jabón. • La higiene de la boca y los dientes. (al levantarse y después de cada comida). • Cambiarse ropa interior todos los días.
  • 15. • Mantenga sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.
  • 16. LAVADO DE MANOS •Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de manos •Todo manipulador de alimentos debe: – Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. – Después de haber usado SS.HH o vestuarios.
  • 17. ¿Cuando? • Antes de iniciar labores. • Antes de manipular los productos. • Antes y después de comer. • Inmediatamente después de utilizar los servicios sanitarios. • Después de toser, estornudar o tocarse la nariz. • Después de fumar. • Después de manipular la basura.
  • 19. Técnica de lavado de manos 3. LAVESE LAS MANOS HASTA 1. ENJUAGUESE LAS 2. APLIQUE SUFICIENTE LOS CODOS ENTRE LOS MANOS CON JABON PARA LAVARSE LAS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS SUFICIENTE AGUA MANOS COMPLETAMENTE UÑAS POR UN MINIMO DE 20 SEGUNDOS 4. ENJUAGESE EL JABON 5. USE TOALLAS DE PAPEL 6. SEQUESE COMPLETAMENTE COMPLETAMENTE PARA CERRAR LA LLAVE LAS MANOS USANDO PAPEL DESECHABLE
  • 20. Dedos sucios sobre caja de petri Después de 24 horas
  • 21. Después de haberse Después de haberse enjuagado con agua lavado por 20 segundos con agua y jabón
  • 22. Después de haberse Después de haberse lavado nuevamente por lavado y desinfectado. 20 segundos con agua y jabón.
  • 23. Conducta personal • Rascarse la cabeza u otra partes del cuerpo. • Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. • Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. • Se prohíbe fumar, escupir, masticar o comer. • Evitar estornudar y toser sobre el producto. • No introducir objetos personales como relojes, aretes, cadenas, pulseras, anillos, pinzas u otros objetos que puedan contaminar el producto.
  • 24. CONDUCTA DE PERSONAL En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe: 1. Comer, beber. 2. Fumar. 3. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto. 4. Escupir. 5. Tocarse la cara o el cabello. 6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminación. 7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales
  • 25. EL PERSONAL NO DEBE: 8. Secarse la frente con las manos o brazos. 9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. 10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. 11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios). 12. Conservar los casilleros y servicios higiénicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos) 13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partículas caer sobre el alimento que se está procesando)
  • 26. EL PERSONAL NO DEBE 14. Tener materiales como trapos, yutes, pitas(sólo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto 15. Mantener su área de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferación de insectos y roedores. 16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeñas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).
  • 27. EL PERSONAL NO DEBE: 17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar. 18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique.
  • 28. Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio 24 horas después
  • 29. Conocimiento y responsabilidades Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
  • 30. CONTROL DE VISITANTES -Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el código de higiene de la planta. -Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. -Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.