Los lácteos y sus derivados son importantes en la alimentación humana ya que la leche aporta proteínas de alto valor biológico, calcio y otras vitaminas y minerales. La leche se puede consumir en su estado natural o procesada en diferentes productos como yogur, quesos o leche en polvo. Los lácteos fermentados como el yogur tienen ventajas para la salud digestiva.

1. LÁCTEOS Y DERIVADOS
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora
progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa
en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan
proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.
En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en
un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que
aportan, las más dañinas para la salud.
En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera
que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes
que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá
elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad
nutricional.
¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo
el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
¿Qué nutrientes aporta?
-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El

2. 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y lacto globulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
-GRASAS: responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
(A, D,
E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,
aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe
en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.
-MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a
los productos descremados.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienización:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de
la leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra
la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

3. 2) Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en
la leche descremada y seis meses en la leche entera.
3) Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,
como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
DERIVADOS LÁCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce
de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de
los alimentos ricos en grasa.
¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS?
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final.
Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye
en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la
consistencia
Semisólida y cremosa.

4. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse
en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad
postres o leches terminadas.
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR?
En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES
FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes
del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de
ácido, alcohol etílico, como el kéfir.
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?
Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a
pesar del déficit de lactasa.
Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede
Tolerar el yogur.
Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.
Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos
específicos.
Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico.
Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y
disminuyen la colonización de patógenos.
Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe
carcinógenos.
QUESOS
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la
coagulación de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína,
sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
Fabricación del queso
Es un proceso que consta de varias etapas.

5. Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de
partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se
origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que
modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el
sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO
1. Tratamiento térmico de la leche
2. Cuajada o coagulación de la leche
3. Escurrido o desuerado
4. Prensado
5. Salado
6. Maduración o afinado
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad
de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco
y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo,
etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta
formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde
60% a tan descremados como 10% o menos.
Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación:
con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.
¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de sobrevivir a
través del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las
bacterias patógenas. Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en ácido láctico, y
éste funciona como un antiséptico del aparato digestivo y, a su vez, facilita la absorción
del calcio y del fósforo contenido en la leche. El aumento de la población bacteriana
incrementa la producción de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunopático.
¿Y LOS PREBIÓTICOS?

6. Son sustancias vegetales no digeribles (presentes en la achicoria, cebolla, ajo, puerro y
espárragos) que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo y, al llegar al colon,
sirven de “alimento” para las bacterias beneficios
¿Qué son los lácteos?
Se consideran productos lácteos a la leche y sus derivados procesados.
¿Qué es la leche?
La leche es una secreción altamente nutritiva producida por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos. Esta sustancia tiene como principal función nutrir a los hijos o
crías hasta que son capaces de ingerir otros alimentos.
Al margen de la leche humana materna, el Congreso de Ginebra de 1910 definió la leche
como un producto integral obtenido por el ordeñado de una hembra lechera bien tratada
y alimentada. Se define leche de forma general sin distinguir la especie animal (vaca,
cabra, oveja). Cuando se dice “leche” sin mayor precisión, se entiende leche de vaca.
A partir de la leche se obtienen numerosos productos derivados, “los lácteos”.

7. La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los productos lácteos es de
vaca, aunque también se consume leche procedente de otros mamíferos y, según los
países, puede ser de cabra, oveja, búfala, camella, yak o yegua.
El origen de la transformación de la leche en queso aparece en el neolítico, hace unos
10.000 años, al mismo tiempo que la domesticación de los animales, de cabras y ovejas
que eran la ganadería de aquella época. La leche se guardaba en la piel o los estómagos de
los animales, probablemente el primer queso se obtuvo por casualidad. En el Antiguo
Egipto, sólo los sacerdotes conocían el secreto de la fabricación del queso. Los romanos y
los griegos consideraban el queso un producto de lujo y éste era accesible únicamente a
los ricos. Los romanos perfeccionan su producción, crean diferentes variedades y exportan
este producto a sus territorios. En la Edad Media fueron los monasterios, en los que no se
podía comer carne, quienes perfeccionaron su elaboración y afinado.
El origen de la mantequilla tiene la misma antigüedad que el queso. Sin embargo, la
primera referencia escrita aparece en una tabla descubierta en una antigua ciudad de
Mesopotamia que representa a unos hombres ordeñando vacas y preparando mantequilla
en unas vasijas. Se produce por el batido de la crema de la leche. La mantequilla es
principalmente grasa, la que se comercializa contiene un 80% de grasa y resto es agua.
El ghee o ghi es la mantequilla clarificada, lo que es lo mismo que la mantequilla se fríe a
fuego lento para que pierda toda el agua hasta obtener una especie de grasa líquida con
un aroma a nuez. Es un producto de origen Indio.
El yogur es tan antiguo como el queso y la mantequilla. Se cree que viene de Asia Central,
probablemente de origen tártaro o mongol que lo elaboraban con leche de yegua, de
burra o de camella. El origen de la palabra yogur viene del turco yoğurt, que quiere
decir yoğurtmak o sea espesar. El yogur se popularizó en Europa gracias a Francisco I de
Francia que empezó a tomarlo para curarse de problemas intestinales.
Alimentos o ingredientes con lácteos
Productos derivados de la leche.
 Crema de leche, léase “nata”.
 Cuajada es pura caseína, que se separa de la leche por el calor y un cuajo.
 Ghi o (ghee) es una mantequilla clarificada que se consume en la India
 Kéfir es el yogur búlgaro
 Leche de vaca (todos los tipos)
 Leche de cabra
 Leche de oveja
 Leche de vaca

8.  Leche en polvo
 Leche condensada, evaporada,
 Leche con aromas (chocolatada, con vainilla, con sabor a fresa…)
 Nata es la grasa de la leche que sube a la superficie cuando la leche se hierve
 Mantequilla es la grasa de la leche obtenida mediante batido
 Mascarpone es un queso cremoso italiano elaborado con crema de leche, nata y
ácido cítrico
 Quesos en todas sus formas
 Requesón se produce a través del suero de leche reutilizado, tiene un contenido
en lactosa muy elevado
 Ricotta o ricota, léase “requesón”
 Smen (denominado a veces sman o semnéh) es una mantequilla clarificada
de leche de oveja, de origen árabe
 Suero de leche es el líquido que se obtiene en el proceso de fabricación del queso,
tras la separación de la cuajada.
 Yogur
Otros productos. La lactosa o la proteína de leche se pueden esconder en los ingredientes
siguientes:
 Aroma al queso
 Bollería: La mayoría de la bollería industrial contiene algún tipo de lácteo
 Caseína
 Caseinato
 Fórmula sólida de leche (DMS)
 Granizados
 Helados
 Hidrolizado de caseína
 Khava
 Lact – Todos los ingredientes que empiezan por “lact”, incluyendo lactosa,
lactato…
 Lactato
 Lactoalbúmina
 Lactosa
 Mayonesa: algunas tienen algún tipo de lácteo
 Mostaza: puede contener lactosa
 Pasta de leche sólida
 Salsas con crema: muchas salsas tienen lactosa añadida
 Sólidos de lactato
 Sopas preparadas: les suelen añadir lactosa
 Todos los tipos de leche animal
 Vinagretas a la crema
 Caramelo
 Chocolate: muchos chocolates contienen leche o mantequilla

9.  Cremas
 Embutidos
 Fiambre de pollo o pavo : Algunas marcas contienen mantequilla o lactosa
 Jamón cocido: puede contener lactosa
 Margarinas: muchas margarinas contienen lactosa
 Medicamentos (sobre todo en pastillas)
 Nougat
 Pan: muchos panes tienen leche añadida para hacerlos más tiernos como el pan de
molde
 Proteína en polvo
 Pudding
 Sorbete: la mayoría contienen lactosa
Aporte nutricional de los productos lácteos
Cuando se sigue una dieta sin lácteos me parece importante saber qué elementos
nutricionales aportan los lácteos a las personas que los consumen. Además de las
proteínas, lípidos y glúcidos, 100 g de leche descremada aportan:
 120 mg de Calcio
 89 mg de Fósforo
 11 mg de Magnesio
 170 mg de Potasio
 50 mg de Sodio
 0,05 mg de vitamina B1
 0,16 mg de vitamina B2
 3 µg de vitamina B9
 0,3 µg de vitamina B12
CONCLUSIÓN:
Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la alimentación,
y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para adaptar el
consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo también con una
etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.