Este documento resume la edición 2010 de Mistura, la feria gastronómica más importante del Perú. Se destaca que la feria creció notablemente respecto al año anterior, con más espacio de exhibición, restaurantes y puestos. Además, se resalta el éxito de incluir a productores y campesinos en el Gran Mercado, llevando los productos regionales a más personas. El objetivo de Mistura es promover la cocina peruana y su diversidad cultural a través de una feria inclusiva para todos los peruanos.

1. Memoria 2010

2. /// 2
Nuestra carta
✰ Our menu ✰ La casa invita. ON THE HOUSE.....................04
Sin privilegio ni exclusiones. NO PRIVILEGES OR exclusions.08
Créditos / Credits Guía del sabor. TASTE GUIDE...................................................10
Nuestra despensa. OUR PANTRY........................................................12
Editor / Editor: Martín Vargas
Fotos / Photo: Inés Menacho / Deborah Valença / Fred Burke Tierra fecunda. fertile SOIL...................................................................16
Diseño / Design: Robby Ralston Consultoría Creativa
Munaypan. MUNAYPAN.................................................................................18
APEGA
El sabor de la esquina. THE CORNER OF FLAVORS.......................................................20
Av. Del Parque Norte 829, San Isidro
Teléfono / Telephone: 6175700
Perú a la brasa. PERU ON THE GRILL..........................................................................22
www.mistura.pe Restaurantes a precio de feria. FESTIVAL PRICE RESTAURANTS..............................................24
www.apega.pe
Restaurantes de culto. CULT RESTAURANTS......................................................................26
Y los ganadores son... AND THE WINNERS ARE....................................................................28
El gran estelar. THE GRAND STAR..................................................................................30
Hablan los tromes. THE PROS TALK...........................................................................32
Conversación con el delantal. CONVERSATION WITH AN APRON........................................34
Esa negra debilidad. THAT WEAKNESS FOR SOMETHING BLACK......................................38
Mistura tiene tumbao. MISTURA HAS SPICE.......................................................40
El rumor de la calle. THE RUMOR ON THE STREET...........................................42
Está que quema. THIS IS HOT......................................................44
Meten punche. CREATING AN IMPACT...................................46
El anfitrión.THE HOST.........................................47
Los fans.THE FANS...........................48

3. /// 05
Mistura Mistura se posicionó en el imaginario colectivo y la acogida mediática fue total. Además, los
chefs y periodistas internacionales resaltaban que tenía personalidad y un arraigo popular que la
hacen única en relación a otras ferias. Estuvieron con la boca abierta, sorprendidos por nuestra
cultura, sus sabores y, cómo no, por nuestra diversidad.
En ese norte, este año nos preocupamos por ofrecer una mejor feria y creemos haber cumplido
el reto. Mistura mejoró notablemente en relación al 2009 y eso se notó desde el primer golpe
de vista. Un equipo de destacados arquitectos diseñó los pabellones y planteó una distribución
más adecuada del espacio ferial.
Mistura gained a position in the collective imagination and the enthusiasm in the press was total.
Also, international chefs and journalists highlighted its character and its popular support, unique
Muchas gracias Perú. No podemos comenzar esta memoria con features when compared to other fairs. Their jaws dropped, surprised by our culture, its flavors
otra frase. Así de simple. Y es que gracias a las miles de familias peruanas que desde el and, of course, by our diversity.
2008 respaldan nuestro proyecto, Mistura sigue creciendo y con ella también el orgullo por
lo nuestro. Los cerca de 200 mil asistentes sacaban pecho por su gastronomía y quienes With this in mind, this year our concern was to offer an even better fair and we believe that we
no eran peruanos se rendían ante nuestros lomos y huancaínas, juanes y tiraditos, chupes have met the challenge. Mistura improved noticeably over the 009 fair and this was immediately
y pachamancas. obvious. A team of prominent architects designed the pavilions and proposed a more appropriate
distribution of the fair grounds.
Thank you very much, Peru. We cannot begin this annual report with any other words.
It’s that simple. And so thank you to the thousands of Peruvian families that have been
supportive of our project since 2008. Mistura continues to grow and with it the pride SABORES
CULTURA
for what is ours. The close to 200,000 people who attended Mistura were proud of their
gastronomy, and those who were not Peruvian surrendered to our sirloins and huancaina
sauces, the juanes and tiraditos, chupes and pachamancas.
ORGULLO

4. /// 06 /// 07
Además, crecimos en el área total de exhibición (pasamos de 40 a 80 mil metros
cuadrados), tuvimos más cajeros y mejor atención en las zonas de comida: treinta y
dos restaurantes, sesenta y ocho puestos de tradiciones, cinco nuevas tradiciones,
seis cocinas rústicas, cuatro restaurantes de culto, diez cocinas regionales y ocho
La cosecha
franquicias gastronómicas peruanas. Uno de los aciertos de esta versión fue reservar el Gran Mercado para los productores y campesinos, llevando toda
la oferta comercial hacia el Gran Bazar, zona que, dicho sea de paso, tuvo muy buena exposición con ciento treinta y
Nadie fue indiferente a esta fiesta. Mistura contó en el día inaugural con la presencia tres empresas que confiaron en nosotros.
del presidente de la República, ministros y el alcalde de Lima. A ellos se sumaron
congresistas, empresarios, artistas, deportistas y distintos personajes que, guía en Tampoco podemos dejar de mencionar a España, el país invitado, que fortaleció su presencia con cuatro cocineros
mano, recorrieron la feria en familia. de lujo y dos restaurantes.
We also grew in total exhibition area (from 40 to 80 thousand square meters), we Todos tratamos de dar lo mejor. Por eso invertimos dos millones y medio de dólares en la organización y creemos que
FIESTA
had more cash tellers and better customer service in the food areas: 32 restaurants, el esfuerzo valió la pena. Mistura se está consolidado y entra ahora en un proceso de crecimiento. Un plan de diez
68 tradition stands, five new traditions, six rustic cuisines, four cult restaurants, 10 años que apunta a convertirla en una de las mejores ferias del planeta.
regional cuisines, and eight Peruvian gastronomy franchises.
INCLUSIÓN No one was indifferent to the fiesta. On opening day, Mistura was visited by the
President of the Republic, cabinet ministers and the mayor of Lima. There were also
Con ese objetivo venimos cocinando un ambicioso proyecto estratégico que pronto dará que hablar y comer. ¿Un
adelanto? Pues el 2011 la feria tendrá más días y reunirá a trescientas mil personas en el Parque de la Exposición.
¿Nos acompañas?
members of congress, business executives, artists, sports stars and other personages
who, guide in hand, toured the fair with their families.
The harvest
One of the best decisions this year was to reserve the Grand Market for producers and rural farmers, moving the
commercial offer to the Grand Bazaar, an area that in fact provided a very good exhibition, with 133 companies who
were willing to put their faith in us.
We also cannot fail to mention Spain, the guest country, which put a strong show with four top cooks and two
restaurants.
We all try to give our best. This is why we invested two and a half million dollars in the organization and we believe that
the effort was worth it. Mistura is in consolidation and now enters a growth process, with a 10 - year plan that aims to
make it one of the best fairs on the planet.
With this objective, we are cooking up an ambitious strategic project that will soon
provide plenty to talk and eat about. A peek at what is coming? Well, in 2011 the
fair will be held over more days and it will attract 300,000 people to the Exposition Mariano Valderrama
Park. Will you join us? Presidente de Apega

5. /// 08 /// 09
Todas ellas son una oportunidad invalorable para aprender, descubrir, estar al día o reconocer All of them provide an invaluable opportunity to learn, discover, be in touch with what is new, or
nuevos productos, tendencias y sabores que hagan nuestra relación con la cocina cada vez recognize new products, trends and flavors that make our relationship with cooking ever more intense
más intensa y completa. and complete.
En ese norte, Mistura es una feria gastronómica más del escenario mundial, pero única en su Seen from this perspective, Mistura is just one more gastronomy fair on the world scene, but it is unique
género. Esa peculiaridad se resume en una sola palabra: inclusión. Y es que Mistura nació así, in its genre. Its peculiarity can be summed up in one word: inclusion. And that is how and why Mistura
con la reflexión de su entorno, de todo aquello que venía sucediendo alrededor de la cocina was founded, reflecting on its environment, of all that was happing around it in Peruvian cuisine –
peruana: retos, virtudes y oportunidades, pero también carencias, problemas y banderas challenges, virtues and opportunities, but also deficiencies, problems and banners unflown.
postergadas.
En el mundo existen muchos eventos We made an analysis of what really was going on in gastronomy in Peru, and we realized that Mistura,
gastronómicos. Algunos son congresos dedicados a la creatividad y Hicimos un análisis de la realidad sobre el quehacer gastronómico y nos dimos cuenta que more than a fair, was a historical necessity. A necessity so that, by means of a fair, Peruvians could meet
la innovación, otros son festivales de carácter regional y ferias alimentarias de productos Mistura, más que una feria, era una necesidad histórica. Una necesidad para que mediante each other in their social, cultural, racial and economic differences. A fair that would manage to embrace
de alta calidad. Existen también ferias de corte académico y otras de onda intelectual o una feria los peruanos nos encontremos en nuestras diferencias sociales, culturales, raciales all Peruvians around a common identity that would grow and become strong in the deepest of ourselves,
filosófica. y económicas. Una feria que logre abrazar a todos los peruanos en torno a una identidad que centered around the theme of gastronomy.
se fortalece y crece en lo más hondo y en torno a un sentir gastronómico.
There are many gastronomy events throughout the world. Some are congresses dedicated A mixture, a mistura, of Peruvians that in the fair would include everyone who is a part of the world of
to creativity and innovation, others are regional festivals and food fairs of high-quality Una mistura de peruanos que incluya en la feria a todos aquellos que forman parte del mundo gastronomy, with no differences or privileges. A space in which, finally, our peasant farmers would be
produce. There are also fairs designed with an academic flair, others with an intellectual or de la gastronomía, pero sin diferencias ni privilegios. Un espacio en el que finalmente nuestros recognized as fundamental in the development of gastronomy, and that this would in turn translate into
philosophical slant. campesinos sean reconocidos como piezas fundamentales en el desarrollo gastronómico, a change in the rules of the game that would help them transform their precarious economy… for ever!
y que esto se traduzca en un cambio de las reglas de juego que los ayude a transformar su
precaria economía… ¡para siempre! A fair that would, once and for all, include in that photo for which only the elite cooks posed the peasant
farmers, neighborhood cooks, our traditions, our products, small, medium and large restaurants,
Una feria que, en definitiva, incluya en esa foto en la que sólo posaban los cocineros de élite, a researchers and gastronomic entrepreneurs. All together, arm in
los campesinos, cocineros populares, nuestras tradiciones, nuestros productos, restaurantes arm and smiling, seeking the common good, applauding the other
pequeños, medianos y grandes, investigadores y empresarios gastronómicos. Todos juntos, person’s success, conquering triumph and consolidating the growth
abrazados y sonrientes, buscando el bien común, aplaudiendo el éxito ajeno, conquistando el of a generic brand named “Peruvian Cuisine.” A brand and way
triunfo y consolidando el crecimiento de una marca genérica llamada “Cocina Peruana”. Una forward that are above private interests and personal appetites.
marca y un derrotero que están por encima de intereses particulares y apetitos personales.
That is Mistura, a popular fair of inclusion where gastronomy is
Gastón Acurio
Presidente del
Eso es mistura, una feria popular de inclusión en donde la gastronomía no es un fin, sino un not the end so much as the means to build a better nation, a
Consejo Consultivo
medio para la construcción de un mejor país, de un mundo mejor. better world.

6. /// 10 /// 11
DIVERSIDAD
ACCESO
Gran Mercado Cocinas Rústicas Salón Tradiciones
Todas las Munaypan Restaurantes de Culto Gran Bazar
esquinas del
España Salón de la Creatividad Franquicias
Perú reunidas.
Restaurantes Tradiciones Chocolate y Café
Rincón del Pisco Túnel de la Biodiversidad

7. /// 12 /// 13
EXHIBIR
PROMOVER
PRODUCTOS
El Gran Mercado fue y será una de las secciones con mayor protagonismo de la
feria. Destinado a exhibir y promover la venta de productos emblemáticos de las regiones. Esta vez tuvo
un novedoso diseño, se dividió en bloques y tuvo como producto estrella a la Papa Nativa con más de
mil variedades en vitrina, dos toneladas regaladas y treinta y cinco mil kilos vendidos.
The Grand Market was and will be one of the most prominent sections of the fair, assigned to exhibit
and promote the sale of emblematic products from the regions. It boasted an innovative design this year,
divided into blocks and with the Native Potato as its start product with more than a thousand varieties on
show, two tons given out free and 35,000 kilos sold.
Aliados fundamentales en la implementación de este espacio fueron gremios agrarios como Conveagro, Anpe,
Corpapa, Apterices, CNPArroz y CCP. También recibimos el apoyo de catorce gobiernos regionales (Apurímac,
Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Huánuco, Lambayeque, Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San
Martín y Ucayali).
Fundamental allies in implementing this space were the agrarian associations such as Conveagro, Anpe, Corpapa,
Apterices, CNPArroz and CCP. We also received support from 14 regional governments (Apurimac, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Callao, Cusco, Huánuco, Lambayeque, Lima, Loreto, Moquegua, Piura, San Martín
and Ucayali).

8. /// 14 /// 1 5
También contamos con el apoyo de alumnos de la Universidad
Nacional Agraria que organizaron visitas guiadas. Para resumir,
POSIBILIDADES podemos resaltar que los seiscientos veinte productores del Gran
NEGOCIO
Mercado realizaron transacciones por S/. 1'300,000.00 (Sólo los
productos procesados sumaron S/. 750,000.00). Adicionalmente,
tuvieron trescientos veinte contactos comerciales que les abrieron
nuevas posibilidades de negocio.
We also had the support of students at the National Agrarian
Además, contamos con la participación de Agrorural, Incopa, Perúbiodiverso, Centro University, who organized guided tours. In sum, we can highlight
de Servicios Empresariales, Remurpe, Caretur Tacna, Mercado Nº 1 de Surquillo, that 620 producers at the Grand Market sold S/.1.3 million
Aprovic, Bioferia, Biocultivos, Deliperuano y Don Torcuato. Asimismo, Quesos Chugur, (processed products alone came to a total of S/. 750,000). And
Aptecperú, Ascenpromul, Dulcería Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, y these producers shad 320 commercial contacts that opened new
las comunidades campesinas de Quilcas y Marcavalle. business possibilities.
Additionally, participants included Agrorural, Incopa, Perubiodiverso, the Entrepreneurial
Services Center, Remurpe, Caretur Tacna, Market Nº 1 in Surquillo, Aprovic, Bioferia,
Biocultivos, Deliperuano and Don Torcuato. Also Quesos Chugur, Aptecperu,
Ascenpromul, Dulcería Chiclayo, Proachirko, Olleros de Santo Domingo, and the peasant
farming communities of Quilcas and Marcavalle.

9. /// 16 /// 17
Premiamos por las papas nativas orgánicas a Julio Hancco de ANPE, por sus ajíes a Esaú Hidalgo
de ANPE-Pucallpa, y a Simeón Miranda de Ascenpromul - Puno por su quinua orgánica. Los otros
tres galardonados fueron Cecovasa - Junta Nacional del Café por el mejor café orgánico, Juan
Santibáñez de APPCACAO por el mejor cacao orgánico y Manuel Álvarez de Proachirko por la
chirimoya orgánica.
Todos ellos recibieron de Apega y PROMPERU las codiciadas estatuillas que simbolizan el
TRADICIÓN reconocimiento a la calidad, tradición y perseverancia de estos campesinos sin los cuales sería
imposible el boom gastronómico peruano.
CALIDAD We awarded the prize for organic white potatoes to Julio Hancco of ANPE, to Esaú Hidalgo of
ANPE-Pucallpa for his hot ají peppers, and to Simeon Miranda of Ascenpromul-Puno for his organic
quinoa. The other three winners were Cecovasa-National Coffee Board for the best organic coffee,
PERSEVERANCIA Juan Santibáñez of APPCACAO for the best organic cacao, and Manual Alvarez of Proachirko por
his organic cherimoya.
All of them received from Apega and PromPeru the coveted statuettes that symbolize the
recognition of the quality, tradition and perseverance of these small farmers, without whom the
Peruvian gastronomy boom would be impossible.
Mistura reconoció por todo lo alto el papel que juegan
los pequeños agricultores en nuestra gastronomía. Por eso, este año quienes
se llevaron el premio “Ají de Plata” no fueron los cocineros ni los gastrónomos,
sino seis productores de insumos emblemáticos.
Mistura gave full credit to the role that small farmers play in our gastronomy.
As a result, those who took the Silver Aji prize this year were not cooks nor
gastronomes but six producers of emblematic products.

10. /// 18 /// 19
TÉCNICA
CALOR
Bastaba estar a cien metros de este espacio
para sentir el delicioso aroma del pan recién horneadito. Munaypan, la más grande
panadería del Perú, tenía en un solo lugar más de cuarenta variedades de pan de
todo el país.
You could be a block away from this space and you could smell the delicious aroma
of freshly baked bread. Munaypan, Peru’s largest bakery, prepared under one roof
more than 40 varieties of bread from all over the country. Este rincón se lució y este texto no tiene levadura de por medio. Es la pura verdad. De sus This corner did very well, and there is no yeast in this praise. It is the truth. Some 100,000 people
hornos salieron más de 850 mil panes de cuarenta variedades y se atendió a más de cien mil bought bread from these ovens, and 850,000 breads were given out for people to taste. And
personas. Pero eso no es todo, el horno sacó panes cada quince minutos desde las nueve de that’s not all – the ovens were baking bread every 15 minutes from nine in the morning until eight
la mañana hasta las ocho de la noche. o’clock at night.
Todo gracias al esfuerzo de dieciocho artesanos traídos de provincia y un batallón de This was all thanks to the work of 38 artisans brought from the provinces and a battalion of
estudiantes de panadería que juntaron técnica y talento para hacer de Munaypan uno de los bakery students who brought together techniques and talent to make Munaypan one of the most
rincones más visitados de la feria. popular corners of the fair.
Chaplas ayacuchanas, panes de tres puntas arequipeños o las cachangas piuranas fueron Chaplas from Ayacucho, three-cornered breads from Arequipa, and the cachangas from Piura
algunas de las variedades. Tanta fue la solidaridad y el sentido de trabajo en equipo que los were some of the varieties. Such was the solidarity and sense of team work that the sponsors
auspiciadores de la Cadena Peruana del Pan renunciaron a sus marcas y se presentaron como from the Peruvian Bread Chain left their brand names aside and presented themselves as a
un conglomerado comprometido con el desarrollo de la panadería: Munaypan. Sin duda, todo conglomerate with a commitment to developing bread baking: Munaypan. Undoubtedly, a real
un ejemplo. example.

11. /// 20 /// 21
Anticuchos / Anticuchos. Grimanesa, Pascuala, Glotons y
el Tío Johnny.
Helados, Raspadillas y Cremoladas / Icecream,
Snow Cones and Frozen Fruit Drinks. Helados Anelare,
Cremoladas Angélica, Cremoladas Curich, Cremoladas Villa,
Helados 4d, Raspadilla El Planetario, Helados Frágola y Helados
& Sorbetes Artesanales.
Jugos / Juices. Disfruta, Fruitland, Hijos de Fruta y Jugos de Caña.
Emolientes / Emollients. Claudios.
Pescados y Mariscos / Seafood. El Verídico de Fidel, Los
Calamares, Los Dos Piratas, Mi Perú y Jirón Marino.
Tamales y Juanes / Tamales and Juanes. Pura Selva –
Juanes, Tucunaré – Juanes, Tamales Magaly Surco, Tamales Yolita
y Tamalitos Verdes Piuranos.
Dulces / Sweets. Picarones Pablo Valverde, Cachangas Don
Freddy, Claribel, Dulces Rosita, Maga Mis Suspiros, Q Churros,
Son los maestros de los dulces, anticuchos, picarones, cremoladas, Sanguito, Postres Tradicionales Ranfañote, Alfajores Miski Miski,
tamales, cebiches, chupes, concentrados, sánguches, jugos y demás canapés con masiva Melcocha Don Fidel y Mazamorra Anita.
aceptación, presentes hace lunas en el paladar de nuestra mestiza sociedad. Son los sensei del
pavimento, de la comida al paso, del sabor a precio justo. Varios / Others. Chanfainita de Canevaro, Chanfainita de
Pale, Doña Julia Papa Rellena, Mavery Empanadas, Patasca y
They are the masters of the sweets, the anticucho beef heart skewers, the picarones, cremoladas, Chicharrón de Mote Doña Mary, Antigua Taberna Queirolo y El
tamales, cebiches, chowders, broths, sandwiches, juices and other hugely popular snacks and arroz con pollo de Lucy.
part of our mixed society’s palate for many moons. They are the sensei of the sidewalk, of the
grab-and-go food, of good flavors at fair prices. Ellos no necesitan restaurantes lujosos ni platos de porcelana Nuevas Tradiciones / New Traditions. Salchipapas,
para atender a sus paisas y feligreses. Les basta una porción Puesto 33, Punto de Fuego, Hamburgruesa Peruana y Tierra Santa.
de sencillez, gramos de calidad y sabor casero a granel para
que la gente se chupe los dedos… como siempre… cada Sánguches / Sandwiches. 305 Sur, El Chinito, El Peruanito,
domingo a las doce después de la misa. La Pava, Miguelón y Refilo.
Cocinas Regionales / Regional Cuisines. El Hueco de
VARIEDAD
They do not need luxurious restaurants nor porcelain dishes
to attend to their countrymen and parishioners. All they need Pocollay (Tacna), Doña Peta (Trujillo), La Lucila, La Nueva Palomino
is a portion of simplicity, a few grams of quality and heaps (Arequipa), Don Mateo (Cusco), Queso Helado (Arequipa), Mamainé
SAZÓN of down home flavor to have people licking their fingers… as (Chincha), La Patarashca (Tarapoto), Yakango (Moquegua), y El
always… and as the old song goes, every Sunday at twelve, Caracolito Azul (Piura).
after mass.

12. /// 22 /// 23
FUEGO
SENCILLEZ
Las columnas de humo eran la mejor señal para saber dónde era el punto
de los fogones y las parrillas, de los carneros al palo y las cajas chinas llenas de cerdos, de las telúricas
pachamancas y los rollizos corderos, o de las ya internacionales cilindradas. Una vez en la coordenada, había que sortear pequeñas colas antes de
entregarse al placer de meterle diente a los cuyes moqueguanos, de
The plumes of smoke were the best sign to follow and discover the ranges and grills, the mutton on the hundir el tenedor en los chanchitos con pinta de galletas, o de devorar
spit and Chinese boxes full of pork, the earthy and hearty pachamancas and the plump lamb, or the sin rubores los generosos trozos de carne de res huancaína. En 500
now international cylinder grills. metros cuadrados se tuvo a disposición las mejores cocinas rústicas
y campestres del Perú. Un lujo que sólo puede darse en Mistura y que
reunió a la Pachamanca de Jesús Gutarra, la cilindrada de Pedrito, la
caja china de Juan Talledo, el chancho al palo de Carlos Ramírez y
Pepe Huarmi, y los secretos del Paso Obligao.
The smoke led you to the area named Rustic Cuisines. One at the
coordinates, to dodge the small queues before surrendering to the
pleasure of getting your teeth into guinea pig from Moquegua, of sinking
your fork into suckling pigs as crisp as crackers, or to unashamedly
devour the generous pieces of beef from Huancayo. The best rustic
and country cuisines of Peru were located within 500 square meters.
A luxury that only Mistura could provide and which brought together
the Pachamanca by Jesús Gutarra, the cylinder grills of Pedrito, the
Chinese box by Juan Talledo, the pork on the spit by Carlos Ramirez
and Pepe Huarmi, and the secrets of Paso Obligao.

13. /// 24 /// 25
El Grifo La Bistecca
Tato
Punta Sal El 10
Huaca Pucllana
Salón de la Felici dad
Rinconcito Arequipeño
La Paisana Las Leñas
Huaringas
Fue punto de encuentro La Miga Fies ta Ch
de las familias y reunió a los más pintados
iclayo
La Eñe
restaurantes de Lima y regiones. Uno podía toparse desde la oferta gourmet más avant garde hasta la
más tradicional cocina regional. Ese era el universo que los visitantes pudieron devorar en platos de El 550 Caplina
seis y doce soles. La zona de restaurantes sirvió de todo: “pa’ comer y pa’
llevar”, y superó largamente las cifras del año pasado en
The restaurant area served a very wide range – to eat
and to go – and far exceeded last year’s figures as far
Royal Segundo Muelle
These were the family meeting favorites and brought together the best known restaurants in Lima and cuanto a consumo. Para esto ayudó, en parte, la mayor as consumption. This was partly the result of greater
El Aguajal Charlotte
El Tar wi Puer
comodidad que tuvieron los visitantes con colas cortas, más comfort for the visitors, with shorter queues, more
to Máncora
the regions. One could find the most avant garde gourmet proposal to the most traditional of regional
cooking. This was the world in which visitors could eat dishes for as little as six and twelve soles. cajeros y más mesas. Además, los expositores contaron con tellers and more tables. The exhibitors also had larger
Lare do
stands más amplios y con el doble de ayudantes. stands and double the number of helpers.
La Preferida
Los que más vendieron / Those that sold the most: Brae dt Haus
Granja Azul Wualá
La Bo mbonniere El Cántaro
1 2 3 4 5
Hikari Mai do Edo
328
mil soles
133
mil soles
124
mil soles
84
mil soles
82
mil soles
Huaringas Charlotte El Grifo Queirolo La Paisana

14. /// 26 /// 27
1 4
3 2
Este año tuvimos el honor de contar con Javier Wong1, Humberto Sato2, Teresa
Un pabellón especial reunió a los cocineros
Izquierdo3 y Sonia Bahamonde4. Todo un orgullo para el Perú.
emblemáticos de nuestra gastronomía, a esos caporales y madonas que se han convertido
en leyendas del sabor y la sazón.
Ellos y su tropel de ayudantes atendieron a los miles de visitantes que acudieron
a sus mostradores no solo para probar su sazón, sino también para tomarse
A special pavilion brought together the signature cooks of Peru’s gastronomy, the foremen
una foto y decirles gracias por lo que significan, por ser los nuevos ídolos y
and the madonnas who have become the legends of taste and seasoning.
símbolos de peruanidad. Cebiches de lenguado, chitas al ajo, tiraditos orientales,
salteados, ajíes de gallina y lomos saltados, o sea, gran parte de nuestros platos
bandera, fueron parte de la oferta de estos maestros de la cocina peruana.
This year we had the honor of receiving Javier Wong1, Humberto Sato2, Teresa
SONIA HUMBERTO
Izquierdo3 and Sonia Bahamonde4. True pride for Peru.
They and their bustle of assistants served the thousands of visitors who approached
their stands not only to taste their seasoning but to have their potos taken with
teresa javieR
them and to thank them for what they mean, for being the new idols and symbols
of what is Peruvian. Cebiches of sole, fish fried with garlic, Asian tiraditos, stir-fries,
aji de gallina and sautéed beef –in other words, a large number of our flag dishes
were part of the offer that these masters of Peruvian cuisine supplied.

15. /// 28 /// 29
Entre los concursos estelares estuvieron / The stars contests included:
1 Interescuelas
1 Mejor Pastelero / Inter-schools
1 Joven Cocinero / Best Pastry Chef
1 Mejor Panadero
Equipo del Instituto Columbia (Bruno Beltrán,
Yaré Samanez y Orlando Tuero) con un filete
/ Young Cook Yanett Segura y Judith Esteban con de chita al huacatay y una crema de guanábana.
bombón aguajino, misky lliclla y kero / Best Bread Baker /// Team from the Instituto Columbia (Bruno
Carlos Delgado con su degustación de chocolatísimo. /// Yanett Segura and Judith Beltrán, Yaré Samanez and Orlando Tuero)
quinua. /// Carlos Delgado with his sampling Esteban with bonbon aguajino, misky lliclla Abdón Ruiz con su pan de fibra andina. /// with a white fish fillet à la huacatay (marigold
of quinoa. and kero chocolatísimo Abdón Ruiz for his Andean fiber bread. leaves) and a guanábana cream.
Estimular la competitividad COMPETITIVIDAD También hubo otros concursos / There were also other contests:
y reconocer el talento son las
TALENTO
Secretos de familia / Family secrets
máximas que tienen los concursos de Mistura y Apega. Por eso, Marit Asmat con su sopa teóloga. / Marit Asmat for her teóloga soup.
este año desinflamos el número de categorías para dirigir nuestra
Comedores populares / Soup kitchens
mirada, lejos de los mejores platos y guisos, a los más diestros Comedor popular “Virgen de las Mercedes” de San Marcos. / “Virgen de las Mercedes” soup
representantes de las áreas de trabajo que tiene la gastronomía. kitchen from San Marcos.
Mejor plato con anchoveta / Best anchovy dish
Stimulating competitiveness and recognizing talent are the mottos Octavio Mendoza con su tempura de anchovetas con tartar de frutas. / Octavio Mendoza
behind the Mistura and Apega contests. Thus, this year we reduced with his anchovy tempura with fruit tartare
Les presentamos a los ganadores de los siete concursos que desarrollamos
the number of categories to focus, far from the best dishes and Programa Mundial de Alimentos / World Food Program
en esta tercera versión de la feria y que, como siempre, tuvieron un jurado de
concoctions, on the most skillful representatives in the work areas Liz Llanto Cabrera con su plato “Mata anemia” a base de sangrecita. / Liz Llanto Cabrera with
primera y que no pudo evitar chuparse los dedos. her dish “Anemia killer” based on blood pudding
related to gastronomy.
Perú Gourmet II / Peru Gourmet II
Here are the winners in the seven contests we developed in this third fair and
Al grupo Culinary Perú con la receta trilogía mochica. / To the Culinary Peru group for their
which, as always, were headed by a first-class panel of judges who could not Moche trilogy recipe
refrain from licking their fingers.

16. /// 30 /// 31
CONOCIMIENTO
MAESTRía
Pudieron escuchar a Enrique Olvera de México, Narda Lepes de
Argentina, Carlos García de Venezuela, Massimo Bottura e Igles
Corelli de Italia, Tomás Olivera de Chile, y a los españoles Dani García,
Jordi Roca, Eduard Xatruch y el maestro Pedro Subijana.
También tuvieron el honor de ver en acción a Víctor Gutiérrez, el primer
cocinero peruano con estrella Michelin y que la rompe en España, y
Emmanuel Piqueras, nuestro compatriota que desborda su talento
en EEUU.
Grabadoras y filmadoras al ristre y otros con laptops y
la clásica libreta en mano. La idea era no perderse ningún detalle de las clases maestras. A ellos se sumaron los cocineros nacionales Rodrigo Conroy, Edgardo
Los estudiantes de cocina, cocineros jóvenes, chefs con galones y aficionados al fogón que Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gutsche, Rafael
llenaron el auditorio los días de feria (y que en total sumaron unos tres mil) estuvieron bien Piqueras, Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muñoz, Javier
servidos en Mistura. ¡Se les dio en la yema del gusto! Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger
Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martínez, Carlos Testino y Pedro
Recorders and cameras at the ready, others with laptops and others writing into a classic Miguel Schiaffino.
notepad. The idea was not to lose a single detail of the master classes. The cooking students,
young cooks, chefs with stripes and stove-top aficionados filled the auditorium during the fair They were able to listen to Enrique Olvera of México, Narda Lepes
days (and were 3000 in total), to be well served by Mistura. They got just what they wanted! of Argentina, Carlos García of Venezuela, Massimo Bottura and Igles
Corelli of Italy, Tomás Olivera from Chile, and the Spanish chefs Dani
García, Jordi Roca, Eduard Xatruch and the master Pedro Subijana.
They also had the honor of seeing Víctor Gutierrez in action, the first
Peruvian cook to receive a Michelin star and who is making a success
in Spain, and Emmanuel Piqueras, our compatriot whose talent shines
in the United States.
They were all joined by Peruvian cooks Rodrigo Conroy, Edgardo
Rojas, Javier Ampuero, Jana Escudero, Astrid Gustche, Rafael
Piqueras, Rafael Osterling, Valerie Schroth, Diego Muñoz, Javier
Morante, Alvaro Raffo, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Roger
Arakaki, Renato Peralta, Virgilio Martínez, Carlos Testino and Pedro
Miguel Schiaffino.

17. /// 32 /// 33
Así, el público pudo ver en vivo y en directo cómo se prepara un cebiche de lenguado como Dios
manda. Se ganaron con las recetas del anticucho, de la chita a la chorrillana, de los tamales de
cerdo, del seco de chabelo piurano, del crujiente cuy frito y del arroz con pato a la chiclayana,
entre otros manjares.
Los expositores fueron: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Rocío Orihuela, Mónica
Huerta, Germán Guarnizo, Félix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doña
Mary, Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamainé y Flavio Solórzano.
La lista de los caporales de la sazón la completaron Jorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos
Aymar, Yahira Solís, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, José del Castillo, Abdón Callo, Jean Luc
Larrabure, Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan José Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi,
Pedro Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro García y Gonzalo Angosto.
This allowed the public to see close up how to make a sole cebiche the way God intended. The
public also gained with recipes for anticucho, for Chorrillos style fried fish, for pork tamales, Piura
kid in coriander sauce, crispy fried guinea pig, Chiclayo style duck and coriander rice, and many more.
The speakers were: Sonia Guardia, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Rocío Orihuela, Mónica Huerta,
Germán Guarnizo, Félix Yong, Claudio Manrique, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Doña Mary,
Este año dimos micrófono y escenario a los Grimanesa Vargas, Javier Wong, Juanita Zunini, Adolfo Perret, Mamainé and Flavio Solórzano.
personajes más representativos de la cocina tradicional peruana. Además de tener algunos chef
conocidos dimos espacio, por primera vez, a vivanderas, cocineros populares y representantes
de provincia. Ellos ventilaron en público sus secretos más celosamente guardados y airearon
The list of these leaders in taste was completed byJorge Zamudio, Mauro Viza, Juan Carlos Aymar, TRADICIONES
LEYENDAS
Yahira Solís, Viri Bacigalupo, Cucha Corbetto, José del Castillo, Abdón Callo, Jean Luc Larrabure,
las recetas de la abuela.
Hugo Campos, Gabriela Kanashiro, Juan José Bozzo, Daniel Manrique, Juan Mahchi, Pedro
Villalba, Nelson Vilela, Percy Siblesz, Jessica Clavijo, Pedro García and Gonzalo Angosto.
This year we gave the microphone and stage to the most representative leaders in traditional
Peruvian cooking. Besides some well-known chefs, we gave space for the first time to street
sellers, soup kitchen cooks and those from the provinces. They shared with the public their
most closely guarded secrets and brought out their grandmothers’ recipes.

18. /// 34 /// 35
Este año tuvimos invitados de peso como Raúl Vargas, Susana Baca, Carlos
Carlín, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo,
Eduardo Zegarra, Isabel Álvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone,
Patricia Majluf, César Rivas y Niguyen Chávez.
Además, estuvieron Enrique Sánchez Hernani, Víctor Gutiérrez, Flavio
Solórzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansón, Reynaldo
Trinidad, Roberto Ugás, Isaí Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama,
Narda Lepes, y expertos extranjeros como Claudio Ranaboldo (RIMISP) y
Alfredo Antonaros (Canal Gourmet Gambero Rosso de Italia).
La mesa más concurrida fue el foro para jóvenes cocineros y estudiantes de
cocina: “Herederos de la Cocina Peruana”. Cerca de 600 chicos de Lima,
el norte, centro y sur del país, pero también de Argentina, Chile, Bolivia,
Colombia, Venezuela y EEUU participaron activamente y se ganaron libros
y entradas a la feria. El ritmo lo pusieron expositores de lujo como Narda
Lepes, Víctor Gutiérrez, Rafael Piqueras y Javier Ampuero, junto a jóvenes
Este año las mesas redondas dieron la hora valores como Giancarlo D'Gallia e Isaí Cruz Aquino.
Todos los conversatorios que programamos: “Herederos de la cocina peruana”, “Alianza cocinero
- campesino”, “¿Qué nos lleva a los peruanos a identificarnos con nuestra gastronomía?”, “Cafés, This year our heavyweight guests included Raúl Vargas, Susana Baca, Carlos
bares y tertulia cultural en Lima”, “Por una gastronomía marina sostenible”, “La gastronomía al Carlín, Antonio Cisneros, Bernardo Roca Rey, Adriana Antunez de Maggiollo,
rescate de la malnutrición”, y “Los alimentos de ida y vuelta” tuvieron un generoso auditorio. Eduardo Zegarra, Isabel Álvarez, Fernando Ampuero, Sandro Marcone,
Patricia Majluf, César Rivas and Niguyen Chávez.
This year the round tables were the hit of the day. All the talks we programmed this year were well
attended – “Heirs to Peruvian Cuisine,” “The Cook-Farmer Alliance,” “What makes us Peruvians feel Also included were Enrique Sánchez Hernani, Víctor Gutiérrez, Flavio
identified with our gastronomy?,” “Cafés, bars and cultural gatherings in Lima,” “Working towards Solórzano, Rafael Piqueras, Giancarlo D'Gallia, Rafael Ansón, Reynaldo
a sustainable maritime cuisine,” “Gastronomy to the Rescue of Malnutrition,” and “Foods that have Trinidad, Roberto Ugás, Isaí Cruz, Javier Morante, Mariano Valderrama,
flowed back and forth.” Narda Lepes, and foreign experts such as Claudio Ranaboldo (RIMISP) and
Alfredo Antonaros (Gourmet channel, Gambero Rosso of Italy).
The largest audience was at the forum for young cooks and cooking students:
“Heirs to Peruvian Cuisine.” Close to 600 young people from Lima, from the
north, south and center of the country, and also from Argentina, Chile, Bolivia,
Colombia, Venezuela and the United States actively participated and won
books and free tickets to the fair. The pace was set by top-rated speakers
such as Narda Lepes, Víctor Gutiérrez, Rafael Piqueras and Javier Ampuero
together with young experts such as Giancarlo D'Gallia and Isaí Cruz Aquino.

19. /// 36 /// 37
DIÁLOGO
PARTICIPACIÓN
También tuvo acogida la mesa redonda “Hacia una alianza cocinero campesina”
en donde representantes de diversas organizaciones agrarias y expertos
gastronómicos y agrarios cruzaron ideas sobre cómo aprovechar el boom de la
gastronomía para promover la pequeña agricultura. Estuvieron: Reynaldo Trinidad
(CONVEAGRO), César Rivas (Presidente de la Junta Nacional del Café), Roberto
Ugás (Universidad Agraria), Edilberto Soto Tenorio (Director Ejecutivo CORPAPA)
y Rolando Arellano (Arellano Marketing).
Another popular round table was “Working towards a Cook-Farmer Alliance” at
which representatives of different agricultural organizations and gastronomy and
agrarian experts exchanged ideas on how to take advantage of the gastronomy
boom to promote the small farming industry. Speakers were Reynaldo Trinidad
(CONVEAGRO), César Rivas (president of the National Coffee Board), Roberto
Ugás, (Agrarian University), Edilberto Soto Tenorio (executive director of
CORPAPA) and Rolando Arellano (Arellano Marketing).
Las mesas redondas tuvieron a gente de pie y un público muy vario pinto. En las gradas
no solo estaban cocineros y gastrónomos, sino también una importante participación
juvenil y de los sectores populares.
Toda esta fiesta fue compartida con miles de cibernautas que siguieron el debate
mediante el streaming realizado por las páginas Web de Apega y Mistura y el blog
Piquemos (www.piquemos.com).
The round tables were attended by the man in the street and a very mixed crowd. Not
only cooks and gastronomes were sitting on the stands but also an important number of
young people and people from low-income neighborhoods.
This entire fiesta was shared with thousands of cybernauts who followed the debates
via Internet streaming on the Apega and Mistura websites and the Piquemos blog (www.
piquemos.com).

20. /// 38 /// 39
CHOCOLATE
CAFÉ
El primero se dividió en dos: productores y
chocolates. Así, el público pudo ver el cacao
en su estado natural y las maravillas en que se
convierten de la mano de artesanos chocolateros.
Astrid Gutsche fue la encargada de este pequeño
dulce pabellón de trufas, bombones, chocotejas
y barras de chocolate.
En cuanto al espacio del café, el público pudo ver
los insumos que trajeron los gremios productores
como la Junta Nacional del Café y APPCACAO.
Asimismo, degustar y adquirir sabrosos cafés
Juntamos dos tentaciones para desatar la pasión. Ahí nomás,
de altísima calidad, pero a precios de feria.
El próximo año, este espacio espera crecer
uno al lado del otro, Mistura tuvo este año el Rincón del Chocolate y el Rincón del Café.
exponencialmente.
We brought together two temptations to let passion rip. Right there, next to each other, Mistura this
The former was divided into two sections –
year included a Chocolate Corner and a Coffee Corner.
producers and chocolates. This allowed the
public to see cacao in its natural form and the
marvels in which it is turned into by the hand of
artisan chocolatiers, thanks to the contribution
of APPCACAO. Astrid Gutsche was in charge
of this small sweet pavilion of truffles, bonbons,
chocotejas and bars of chocolate.
The coffee space allowed the public to see the
ingredients brought in by the production guilds
such as the National Coffee Board. Visitors were
able to taste and buy very high quality and tasty
coffees at low festival prices. Next year, this space
is expected to grow exponentially.