Lipidos o grasas: clasificación y funciones de los ácidos grasos

LIPIDOS O GRASAS
Alimentos ricos en
grasa

Grasas extraídas de
alimentos

LIPIDOS O GRASAS

Las
grasas
y
los
lípidos
constituyen alrededor de 34% de
la energía de la dieta humana. En
virtud de que la grasa es rica en
energía y proporciona 9 kcal de
energía por gramo, los seres
humanos
pueden
obtener
energía
adecuada
con
un
consumo diario razonable.

Las
dietas
deficientes
en
grasa no pueden
proporcionar
calorías adecuadas
y contribuyen a la
desnutrición
en
muchas partes del
mundo. La grasa
alimentaria es almacenada en las
células
adiposas
situadas
en
depósitos en el
organismo
humano.

LIPIDOS O GRASAS

LIPIDOS O GRASAS

La capacidad para almacenar y lograr
acceso a grandes cantidades de grasa
le permite al individuo no ingerir
alimentos por semanas y a veces
meses.
Se considera que esta capacidad
contribuyó a la subsistencia de los
primeros seres humanos en tiempos
de hambruna.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS DESDE
EL PUNTO VISTA NUTRICIONAL
Las grasas se clasifican en grasas
estructurales y de almacenamiento
Las primeras forman parte de las
estructuras
de
diferentes
células, tejidos y órganos y las
segundas constituyen la mayor
reserva de energía en el tejido
adiposo.

FUNCIONES DE LAS GRASAS

Los cojincillos de grasas
sostienen a los órganos y nervios
del cuerpo en su posición y los
protegen contra las lesiones
traumáticas y el choque.
•

•
Los cojincillos de grasa en
las palmas de las manos y las
nalgas protegen a los huesos de la
presión mecánica.

LIPIDOS O GRASAS
El ser humano también tiene una capa
subcutánea
de
grasa
que
aisla
al
cuerpo, preservando su calor y manteniendo su
temperatura.
•

•
Las grasas de la alimentación también son
esenciales para la digestión, absorción y
transporte de vitaminas liposolubles.
•
La grasa de los alimentos inhibe las
secreciones gástricas, reduce la rapidez del
vaciamiento gástrico y estimula el flujo biliar y
pancreático, facilitando con ello el proceso
digestivo.

Otras funciones
Posiblemente debido a que la grasa es esencial
para la subsistencia, el ser humano y otros animales al
parecer tienen un gusto arraigado por este tipo de
alimentos.
•

•
Las propiedades sensoriales del chocolate rico
en grasa es de mejor aceptabilidad en comparación
con la intensa dulzura del chocolate sin grasa.
•
Los fabricantes de alimentos utilizan la grasa
por sus propiedades consistentes; la grasa en el
helado de crema contribuye a su lisura y la grasa en
alimentos horneados aumenta la suavidad de los
productos al "acortar" las tiras de gluten en mezclas
pasteleras y masas.

LIPIDOS O
GRASAS

Los chefs
afamados
saben
que
una cantidad
prudente de
grasa
le
añade sabor a
la comida y
produce una
sensación de
saciedad
después de la
misma.
•

CLASIFICACION POR SU COMPOSICIÓN
Las grasas representan un grupo heterogéneo de compuestos
caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden clasificarse en
seis grupos principales:
1. Acidos grasos: cadenas de hidrocarburo largas con grupos de
cabeza de ácido carboxílico.
2. Triglicéridos: ésteres neutrales de glicerol y ácidos grasos.
3. Fosfolípidos: ésteres iónicos de glicerol, ácidos grasos y fosfato.
4. Lípidos que no contienen glicerol:
esfingolípidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides.
5. Lípidos combinados con otros compuestos: glucolípidos y
glucoproteínas, que por lo general se encuentran en la
biomembrana.

LIPIDOS SIMPLES

•
Ácidos grasos
• Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos
con glicerol
• Monoglicéridos. diglicéridos, triglicéridos
LIPIDOS O ácidos grasos con
• Ceras: esteres de GRASAS
alcoholes de gran peso molecular
• Esteres de esterol (p. ej., éster de
cotesterol)
• Ester no esterol (p. ej., palmitato de retinol
[esteres de vitamina A])

LÍPIDOS COMPUESTOS
•
Fosfolípidos:
compuestos
de
ácido
fosfórico, ácidos grasos y una base nitrogenada
•
Giicerofosfolípidos
(p.
ej., lecitinas, cefalinas, plasmológenos)
• Glucoesfingolípidos (p. ej., esfingomielinas)
•
Glucolípidos:
compuestos
de
ácidos
grasos, monosacáridos y una base nitrogenada (p.
ej., cerebrósidos, gangliósidos, ceramida)
• Lipoproteínas: partículas de lípido y proteína

LÍPIDOS DIVERSOS
• Esteroles (p. ej.
colesterol, vitamina
D, sales biliares)
• Vitaminas A, E, K

Ácidos grasos
Los ácidos grasos más abundantes presentan
cadenas lineales con un número par de átomos
de carbono. Los ácidos grasos raras veces
están libres en la naturaleza y casi siempre se
encuentran unidos a otras moléculas por su
grupo frontal hidrofílico (atracción por el
agua) de ácido carboxílico.
Existen principalmente como cadenas de
hidrocarburo no ramificadas con un número
uniforme
de
carbonos
saturados
variablemente con hidrógeno.

CLASIFICACIO DE LOS ACIDOS GRASOS
PRIMERA CLASIFICACION: Los
ácidos grasos se clasifican de
acuerdo con el número de
carbonos en la cadena, el
número de enlaces dobles y la
posición del primer enlace
doble. Tanto la longitud de la
cadena como la saturación
contribuyen a la temperatura de
derretimiento de una grasa.

LIPIDOS O GRASAS
En general, las grasas con cadenas de
ácido graso más cortas o con más enlaces
dobles son líquidas a temperatura
ambiental.
Las grasas saturadas, sobre todo
aquellas con cadenas largas, como las
que se encuentran en el sebo de la carne
de res (18C), son sólidas a temperatura
ambiental.

LONGITUD DE LA CADENA
Las plantas y los animales requieren de ácidos
grasos de longitud de cadena y saturación
específicas para satisfacer las necesidades
estructurales y metabólicas.
Cada organismo ha desarrollado durante la
evolución la capacidad para sintetizar y elongar
sus propios ácidos grasos; por consiguiente, las
fuentes de alimento necesariamente diferirán
respecto a la composición de las longitudes de
cadenas de ácidos grasos que contienen.

LIPIDOS O GRASAS
En general, la mantequilla y la
grasa de la leche contienen sobre
todo ácidos grasos de cadena corta
con cuatro a seis carbonos, el
aceite de coco contiene grasas con
12 a 14 carbonos, y los animales y
las plantas, ácidos grasos de
cadena larga con 16 a 22 carbonos

SATURACIÓN
Cada carbono en la cadena de ácido graso tiene cuatro
sitios de fijación.
En un ácido graso saturado (SFA), todos los sitios de
fijación no unidos a carbono están "saturados" con
hidrógeno.
El ácido graso monoinsaturado (MFA) sólo contiene un
enlace doble; los ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA), contienen dos o más enlaces dobles.
Tanto en el ácido graso monoinsaturado como en el
poliinsaturado, se han retirado uno o más pares de
hidrógenos y se han formado enlaces dobles entre
carbonos adyacentes.

LIPIDOS O GRASAS

La biomembrana debe ser tanto estable como
flexible para desempeñar su función óptima.
Para
lograr
este
requerimiento,
los
fosfolípidos de biomembrana contienen un
ácido
graso
saturado
y
uno
muy
poliinsaturado, del cual el más abundante es
el ácido araquidónico (C20:4).
El ácido graso monoinsaturado más
abundante en la sangre del ser humano es el
ácido oleico ( C18:1).

LOCALIZACION DE LOS ENLACES DOBLES

Los ácidos grasos también se caracterizan por la
localización de los enlaces dobles. Se utilizan dos
términos convencionales para describir la
ubicación de los enlaces dobles. Uno de estos
términos utiliza las letras griegas minúsculas para
referirse a la ubicación de los carbonos dentro del
ácido
graso.
Alfa
(α)
alude
al
primer
carbono, adyacente al grupo carboxilo; beta (β) al
segundo carbono, y omega (ω) al último carbono.
Los enlaces dobles designados con omega se
cuentan desde el metilo carbono terminal.

SEGUNDA CLASIFICACION

Los ácidos grasos también se
clasifican por su capacidad de
sintetizarse o no en el
organismo
de
los
seres
humanos. De acuerdo a esto
los ácidos grasos pueden ser
esenciales y no esenciales.

contenido de ácidos grasos en los
alimentos
Los valores del contenido de ácido graso pueden
diferir en las fuentes de alimento. Por ejemplo, los
huevos de gallina alimentados con carne de pescado
son más ricos en ácidos grasos omega 3.
Asimismo, el contenido de ácido graso omega 3 del
pescado difiere con la especie (salmón del Atlántico
por contraposición al Chinook) y su origen (cultivado
en granja o libre).

LIPIDOS O GRASAS

LA RAZÓN Omega 6- Omega 3
Se ha postulado que los seres humanos
evolucionaron con una dieta más baja en grasas
saturadas y más rica en ácidos grasos omega-3 que
la que se consume en la actualidad.
Los primeros seres humanos vivían cerca de los
océanos y subsistieron principalmente a expensas
de
pescado
o,
cuando
vivían
tierra
adentro, consumían grandes cantidades de plantas
verdes ricas en ácido linolénico alfa (C18:3 ω-3).

LIPIDOS O GRASAS

Este ácido es un precursor del ácido eicosapentaenoico;
EPA, (C20:5 ω 3) y del ácido docosahexaenoico (DHA) de
cadena más larga (C22:6 ω 3).
Se piensa que la dieta del paleolítico era más rica en fuentes
marinas y vegetales de ácidos grasos omega 3 y más baja en
fuentes de ácidos grasos omega 6, lo que daba por resultado
una razón de aproximadamente 1:1.
En cambio, la dieta moderna es más rica en ácidos grasos
omega 6 de proteínas animales y aceites vegetales y más
pobre en grasas omega 3 de vegetales y pescado, con una
razón estimada de 8 a 12:1.

LIPIDOS O GRASAS

Los ácidos grasos esenciales muy poliinsaturados y
de cadena larga deben obtenerse de la
alimentación, ya sea formados de antemano o a
partir de precursores alimentarios.
Los precursores para la síntesis de ácidos grasos
omega 3 y omega 6 son sintetizados por los
cloroplastos del fitoplancton marino y las plantas
terrestres, respectivamente.
Los animales superiores en la escala evolutiva no
pueden introducir enlaces dobles más cerca del
carbono metílico.

FUNCIONES DE LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES
El cerebro humano y el sistema nervioso central, así
como las membranas de todo el cuerpo, requieren de
omegas 3 sobre todo ácido eicosapentaenoico y ácido
docosahexaenoico, para una función óptima.
Se ha propuesto que la mayor disponibilidad de los
ácidos grasos omega 3 de cadena larga permitieron al
ser humano desarrollar su cerebro y sistema neural
complejo.

LIPIDOS O GRASAS
El ácido
linolénico
(C18:3 ω 3), el ácido
araquidónico (C20:4 w6)
proporcionan
sustrato
para
la
síntesis
de
prostaglandinas y otros
mediadores locales de
la actividad celular. La
tercera posición en la
molécula de glicerol es
ocupada por un fosfato
esterificado a una base
nitrogenada como la
colina, la etanolamina
o la serina.

LIPIDOS O GRASAS

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena
larga son decisivos para el desarrollo del cerebro
y los órganos del feto.
Hasta que se conozca más sobre la magnitud del
riesgo, se recomienda reducir el consumo
alimentario de ácidos grasos hidrogenados y
saturados.
Esta modificación reducirá también el consumo
de ácido graso trans.

Eicosanoides y mediadores paracrinos
Los ácidos araquidónico (C20:4 w-6) y eicosapentenoico (C20:5
w3) en la bicapa de fosfolípido son desdoblados por una
fosfolipasa en respuesta a mediadores inflamatorios.
Los ácidos grasos desdoblados entran en las vías para la síntesis
de eicosanoide (eicosa = 20) en la producción de hormonas
locales (paracrinas).

Estas hormonas son sintetizadas "cerca" (para = a un lado de)
en contraste con las hormonas endocrinas, sintetizadas por
órganos distantes y transportadas en la sangre. La lesión o la
inflamación desdobla el ácido graso poliinsaturado de la
membrana.

LIPIDOS O GRASAS
Este último es procesado por las vías sintéticas
eicosanoides para formar diversas hormonas
paracrinas
como
prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y
leucotrienos. Estas hormonas paracrinas tienen
múltiples funciones locales.
Alteran el tamaño y la permeabilidad de los
vasos sanguíneos, modifican la actividad de
plaquetas y contribuyen a la coagulación
sanguínea, a la vez que modifican el proceso de
inflamación. Los eicosanoides tienen funciones
muy diferentes.

LIPIDOS O GRASAS
El producto eicosanoide de un ácido graso
poliinsaturado desdoblado depende del tipo de
célula (plaquetas o células endoteliales) y el
tipo de ácido graso poliinsaturado (ácidos
araquidónicos ω-6 o eicosapentaenoico ω-3) en
la membrana.
Cabe hacer notar que el desdoblamiento en la
membrana es inhibido por la cortisona, y la
síntesis de prostaglandina es inhibida por la
aspirina; por consiguiente, se utilizan fármacos
esteroideos y no esteroideos como agentes
antiinflamatorios.

LIPIDOS O GRASAS
Existen enormes variedades y funciones de células
inflamatorias, factores de la coagulación, factores
de crecimiento, factores de adherencia y otras
moléculas todavía no identificadas, que están
sujetas a la influencia del consumo de lípidos en los
alimentos.
Se sabe muy poco todavía y sólo es posible hacer
algunas recomendaciones básicas respecto a la
cantidad y el tipo de lípido alimentario que
proporciona sustrato óptimo a la biomembrana.

LIPIDOS O GRASAS
 El ácido araquidónico

(C20:4 ω-6) es un
precursor
de
la
prostaglandina
tromboxano A2, un
potente activador de la
agregación
plaquetaria,
la
vasoconstricción y la
formación de coágulo.

LIPIDOS O GRASAS
 Si en vez del ácido

araquidónico,
se
desdobla
de
la
membrana el ácido
eicosapentaenoico, se
forma
la
prostaglandina
TXA3.
 Esta
hormona
es
mucho más débil y las
plaquetas
tienen
menos posibilidades
de agregarse.

Los pescados y los aceites marinos en la dieta
aumentan el número de moléculas de ácido
eicosapentaenoico (C20:5 ω-3) en la biomembrana
plaquetaria.
El aceite de pescado también reduce el fibrinógeno y
otras proteínas de la coagulación, aumenta la
supervivencia de la plaqueta y disminuye el riesgo de
formación de trombos.

Al mismo tiempo, la ingestión de aceite de pescado
hace que las células endoteliales produzcan más
prostaciclina y secreten más factor de relajación
derivado de la célula endotelial.

LIPIDOS O GRASAS
En consecuencia, los eicosanoides formados a
partir de ácido eicosapentaenoico inhiben la
tendencia a la coagulación, en tanto que los
eicosanoides del ácido araquidónico aumentan
la coagulación.
La razón de ácidos grasos omega 6 – omega 3
en la membrana, al parecer es de suma
importancia y tal razón es determinada en gran
parte por el tipo de ácidos grasos alimentarios
que se ingieren.

Omega 9

Corresponden a un tipo de ácidos grasos denominados
“monoinsaturados”, es decir que tienen sólo un doble
enlace en su estructura.
Se estima que un consumo adecuado de grasas Omega 9 o
grasas monoinsaturadas debiera ser alrededor de un 15%
de las calorías de la dieta diaria
Esto junto a una disminución de las grasas saturadas
(mantequilla, crema, embutidos, carnes grasosas de
vacuno) tiene un efecto beneficioso en el colesterol
sanguíneo, disminuyendo el colesterol total, el colesterol
LDL, los niveles de triglicéridos sanguíneos, la
resistencia a la insulina, contribuyendo así, a disminuir
el riesgo de enfermedad cardiovascular.
También tiene propiedades antiinflamatorias.

LIPIDOS O GRASAS

Los triglicéridos de cadena media (MCT) son ácidos
grasos saturados con una longitud de cadena de entre seis
y 12 carbonos.
Son lo suficientemente cortos para ser hidrosolubles.
Los triglicéridos de cadena media naturales se
encuentran en la grasa de la leche, el aceite de coco y el
aceite de palma.
Desde el punto de vista clínico, se utilizan los MCT en
pacientes con absorción deficiente de grasa o en estados
catabólicos como el síndrome de inmuno deficiencia
adquirida y el cáncer.

FUNCIONES
DE
SUSTANCIAS
LIPIDICAS ASOCIADAS A LOS ACIDOS
GRASOS
Mantienen la fluidez óptima de la biomembrana.
Los fosfolípidos forman una emulsificación entre el
agua y el aceite en la interfaz y actúan como un
detergente "disolviendo" la grasa en el agua.
Los fosfolípidos constituyen con más de 50% de la capa
doble de lípido de la biomembrana y proporcionan una
barrera de lípido al transporte no regulado de
moléculas
hidrosolubles
hacia
la
célula.

La lecitina (fosfatidilcolina) y su derivado, la
esfingomielina, son los dos principales fosfolípidos
en la capa externa de la biomembrana y son
esenciales para su estructura y función.
La lecitina también es un componente importante del
fosfolípido de alta densidad y del disco de proteína
(lipoproteína de alta densidad, HDL) que se utiliza
para retirar el colesterol de las membranas celulares.
Son fuentes ricas en ella: hígado, yema de
huevo, soya, maní, leguminosas, espinaca y germen
de trigo.
Recuérdese que todas las células contienen lecitina
como un componente de la bicapa de lípido.

Esfingolípidos, alcoholes, ceras, isoprenoides y
esteroides
Los esfingolípidos tienen una amplia distribución en los
sistemas nerviosos de animales y en las membranas de
plantas y levaduras.
La esfingomielina incluye la base nitrogenada colina y
constituye más de 25% de la vaina de mielina, que es la
estructura rica en lípido que protege y aisla a las células
del sistema nervioso central.
La esfingomielina, junto con la fosfatidilcolina, se
encuentra en la capa externa de todas las biomembranas.

 Este grupo contiene licopeno

Los
isoprenoides, derivados
activos
del
isoprene
contienen
enlaces
simples
y
dobles
(conjugados)
alternantes;
las estructuras de enlace
conjugado
pueden
suprimir radicales libres
al aceptar o donar
electrones.

(pigmento
rojo
de
los
tomates),
carotenoide
(pigmentos
amarillos
y
naranjas en la calabaza y las
zanahorias) y el grupo clorofil
amarillo/ verde.
 Las

vitaminas
liposolubles
A, D, E y K, y la coenzima
Q,
tienen
estructuras
isoprenoides.

 La vitamina E, el licopeno y el

caroteno
beta,
antioxidantes eficaces.

son

COLESTEROL
Los esteroides son impotantes para la
elaboración de los glucocorticoides (cortisona)
y los mineralocorticoides (aldosterona) que se
sintetizan en la glándula suprarrenal;
Los andrógenos (testosterona) y los estrógenos
(estradiol) se sintetizan en los testículos y los
ovarios, respectivamente y los ácidos biliares
se elaboran en el hígado.
El colesterol también desempeña un papel
importante en la función de la membrana.

VITAMINA D
La hormona vitamina D
se sintetiza cuando los
rayos ultravioleta del sol
desdoblan colesterol en
la grasa subcutánea para
formar
colecalciferol
(D3). La vitamina D
sintética
se
elabora
mediante la radiación
del
esteroide
vegetal, ergosterol, para
formar
ergocalciferol
(D2).

Los glucolípidos incluyen los cérebrósidos y
gangliósidos con su base esfingosina y ácidos
grasos de cadena muy larga (22C).
Los cérebrósidos contienen galactosa; los
gangliósidos también contienen glucosa y un
compuesto complejo que contiene un azúcar
amino.
Los
dos
compuestos
son
componentes
estructurales
del
tejido
nervioso
y
de
determinadas membranas celulares, donde
desempeñan un papel en el transporte de lípidos.

TRIGICERIDOS, DIGLICERIDOS, MONOGLICE
RIDOS

DEFICIENCIA DE ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES
La deficiencia de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 se
puede observar clínicamente y se distingue por los
síntomas predominantes.
Los datos comunes en la deficiencia de ácidos grasos ω 6
son
retardo
del
crecimiento,
lesiones
cutáneas, deficiencias en la reproducción, hígado graso
y polidipsia.
En cambio, la deficiencia de ácido graso ω 3 pero se
relaciona
con
una
disminución
en
e!
aprendizaje, alteraciones en la visión y polidipsia.

DEFICIENCIA
ESENCIALES

DE

ÁCIDOS

GRASOS

Se están acumulando pruebas que vinculan la
deficiencia de ácido graso ω-3 con el trastorno de
déficit de atención e hiperactividad .
También se han vinculado con cambios en la
composición lipídica de la membrana vascular y
un aumento en la frecuencia de aterosclerosis y
trastornos inflamatorios.

Ácidos grasos trans:

En los ácidos grasos insaturados naturales, los dos
carbonos que participan en un doble enlace se unen
cada uno a un hidrógeno del mismo lado del enlace
(forma cis-isómero).
La hidrogenación de una grasa insaturada ocurre
durante la fermentación anaeróbica en el rumen de
vacas y carneros o mediante métodos químicos que
añaden hidrógeno a los aceites líquidos para formar una
grasa estable y sólida.

VISCOSIDAD DE LA MEMBRANA

La función de la membrana depende de la
configuracion tridimensional de los ácidos grasos de
membrana.
Los dobles enlaces cis en el ácido graso
poliinsaturado de la membrana forman acodaduras y
se empaca de manera más laxa, por lo que la
membrana queda menos rígida.
Es importante la viscosidad de una biomembrana
para la señalización de proteína y la reactividad
hormonal .

ÁCIDOS GRASOS TRANS Y
ENFERMEDADES CRÓNICAS

ACIDOS GRASOS TRANS
Los estudios clínicos y epidemiológicos sugieren
que los mayores consumos de ácidos grasos trans se
relacionan con un aumento en el riesgo de
cardiopatía
coronaria,
cáncer
y
otros
padecimientos crónicos.
Está demostrado que los ácidos grasos trans
inhiben la desaturación y elongación del ácido
linoleico y el linolénico alfa para formar ácidos
grasos esenciales de cadena larga según se
mencionó antes.

FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS TRANS

Las principales fuentes de ácidos grasos
trans en la dieta
son margarina
parcialmente hidrogenada, manteca, grasas
comerciales para freír, productos horneados
ricos en grasa y bocadillos salados que
contienen estas grasas.
La mantequilla y la grasa animal también
contienen ácido graso trans por la
fermentación bacteriana.

LIPIDOS O GRASAS
En virtud de que los
ácidos grasos trans
no
experimentan
acodadura, sino que
se empacan con la
misma tensión que
los ácidos grasos
saturados
en
biomembranas,
el
consumo alimentario
de
ácidos
grasos
trans influye en la
fluidez
de
la
membrana y podría
ser nociva para la
función celular.

Cantidad de grasa en la dieta

La vasta gama de tipos de grasa en la
dieta, junto con el conocimiento creciente
de que el tipo de grasa alimentaria que se
consume
tiene
consecuencias
importantes en el organismo, SUGIERE
QUE LAS RECOMENDACIONES DEL
CONSUMO DE ESTOS COMPUESTOS EN
LOS ALIMENTOS, DEBEN TENER EN
CUENTA, TANTO EL TIPO COMO LA
CANTIDAD DE LOS MISMOS.

SE
SUGIEREN
LOS
SIGUIENTES
LINEAMIENTOS EN EL ENTENDIDO DE QUE EL
METABOLISMO DE LAS GRASAS ES UN CAMPO
DINÁMICO Y SIEMPRE CAMBIANTE:
•
La energía de la grasa debe proporcionar
entre el 20 y el 30 % de la energía total
•
El mayor consumo debe ser de ácido
monoinsaturado, luego de poliinsaturados y el
menor consumo de saturados y grasas trans.
•
De los poliinsaturados el mayor cuidado
debe tenerse con los omega 3 (subir su consumo)
•
El colesterol debe consumirse hasta 300mg
por día.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE
GRASAS
Se ha recomendado un consumo reducido de
grasa total, con poca cantidad de grasa
saturada y colesterol y un mayor consumo de
carbohidratos complejos, para reducir el
colesterol sérico y el riesgo de enfermedades
crónicas, sobre todo cardiopatía, hipertensión
arterial, apoplejía y nefropatía.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE GRASAS
Se ha declarado que el aumento de las lipoproteínas ricas
en triglicérido (VLDL) y la disminución de las
lipoproteínas de gran densidad(HDL) aumentan el riesgo
de cardiopatía al contribuir a la formación de placa y al
aumentar la tendencia a la coagulación .
El almidón y la sacarosa, que se utilizan para reemplazar
la grasa alimentaria, aumentan de hecho el riesgo en
determinados grupos de individuos al elevar las
concentraciones de triglicéridos.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE
GRASAS
Las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados
se recomiendan como una opción para dietas de
diabéticos y personas sensibles a carbohidratos.
Hasta que se sepa más al respecto, parece prudente
recomendar
una
dieta
baja
en
grasas
saturadas, con cantidades altas de fibra y
moderadas de grasa w-3 y monoinsaturada.

Tipos de grasa en la dieta
Se sabe que los ácidos grasos saturados aumentan y que los
ácidos grasos poliinsaturados disminuyen los lípidos en el
plasma.
Sin
embargo,
demasiado
ácido
graso
poliinsaturado puede ser peligroso.
Los enlaces dobles son muy reactivos y fijan oxígeno para
formar peróxidos cuando son expuestos al aire y al calor.
Las grasas oxidadas producen los desagradables sabores
que se describen como ranciedad.

•Tipos de grasa en la dieta
•Cuando se fríen o se cuecen, generan altos niveles de
productos de aldehido tóxicos que favorecen las enfermedades
cardiovasculares.
•Para evitar la formación de productos tóxicos, a menudo se
fortifica a estos ácidos grasos con vitamina E o antioxidantes
sintéticos .
Estos datos sugieren que las grasas monoinsaturadas, que sólo
tienen un enlace reactivo, son más seguras que los ácidos
grasos poliinsaturados, y que además no aumentan el riesgo
de cardiopatía.

Riesgo del colesterol de los alimentos
Dado que las altas concentraciones de colesterol en
suero
se han correlacionado con
riesgo
de
cardiopatía, se ha recomendado la restricción
alimentaria de alimentos ricos en colesterol como los
huevos.
Sin embargo, las concentraciones de colesterol en suero
se controlan mediante la homeostasis y la respuesta
individual al colesterol de los alimentos es muy variable.
Los huevos, por ejemplo, contienen alrededor de 250
mg de colesterol cada uno. Cabe recordar que los huevos
son una fuente económica de proteína de alto valor
biológico y también contienen ácidos grasos omega 3 y
lecitina, ambas sustancias relacionadas con un menor
riesgo de hiperlipidemia y cardiopatía.

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