2. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
Με τον όρο κρέας χαρακτηρίζονται τα ακέραια σώματα ή τμήματα
σωμάτων των καθαρόαιμων ζώων και πουλιών, που είναι
κατάλληλα για την διατροφή του ανθρώπου και έρχονται στην
κατανάλωση όπως έχουν, χωρίς καμία επεξεργασία, πέρα από
αυτή της ψύξης. (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών)
Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες,
όπως το είδος, η ηλικία, η διατροφή, η φυσική κατάσταση του
ζώου κατά την σφαγή του.
Τα κρέατα διακρίνονται σε δυο κατηγορίες, τα κόκκινα και τα λευκά.
Κόκκινα κρέατα είναι το μοσχαρίσιο και το πρόβειο, ενώ λευκά είναι το
χοιρινό και των πουλερικών. Στο εμπόριο επίσης κυκλοφορεί κρέας
καμήλας, κρέας ταράνδου, κρέας στρουθοκαμήλου και κρέας αλόγου.
Από τα άγρια ζώα βρίσκουμε κρέας λαγού, κρέας αγριογούρουνου,
κρέας ζαρκαδιού και κρέας ελαφιού. Από τα πτηνά έχουμε τα ορτύκια,
τις πέρδικες, τις μπεκάτσες κ.α.
3. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΖΩΩΝ
ΒΟΟΕΙΔΗ
Στην χωρά μας εκτρέφονται τα βοοειδή τόσο για την παραγωγή του
κρέατος, όσο και για την παραγωγή του γάλακτος. Το σύστημα της
εκτροφής τους είναι παραδοσιακής μορφής και το 95 % των
εκμεταλλεύσεων εκτρέφει έως 10 ζώα, ενώ μόλις το 2 % εκτρέφει
πάνω από 50 ζώα. Οι συνθήκες εκτροφής και διαβίωσης των ζώων
παρουσιάζουν μεγάλες ελλείψεις λόγω των ακατάλληλων σταυλικών
εγκαταστάσεων τόσο από πλευράς υγιεινής όσο και εξοπλισμού.
Οι κατηγορίες των βοοειδών ανάλογα με την ηλικία είναι:
Μοσχάρι Γάλακτος μέχρι 4 μήνες
Μοσχάρι Κοινό μέχρι 18 μήνες
Δάμαλις από 18 μήνες μέχρι 3 χρόνια
Βόδι από 3 χρόνια και πάνω.
4. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΑ
Η εγχώρια παραγωγή σε νωπά κρέατα καλύπτει το 95% της ζήτησης.
Οι τιμές είναι ελεύθερες χωρίς την παρέμβαση του κράτους και
διαμορφώνονται ανάλογα με την προσφορά και τη ζήτηση.
Οι κατηγορίες των προβατοειδών ανάλογα με την ηλικία είναι:
Αρνάκι Γάλακτος μέχρι 2 μήνες
Αρνί μέχρι 1 χρόνο
Ζυγούρι από 1 χρόνο έως 2 χρόνια
Πρόβατο από 2 χρόνια και πάνω
Οι κατηγορίες των αιγοειδών ανάλογα με την ηλικία είναι:
Κατσικάκι Γάλακτος μέχρι 2 μήνες
Κατσίκι μέχρι 1 χρόνο
Βετούλι από 1 χρόνο έως 2 χρόνια
Αίγα από 2 χρόνια και πάνω
5. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΧΟΙΡΙΝΑ
Η εγχώρια παραγωγή σε νωπά κρέατα καλύπτει το 95% της
ζήτησης.
Οι πιο αντιπροσωπευτικοί τύποι σφαγείων χοιρινών είναι :
Ο μαδητός τύπος
Ο γδαρτός τύπος
Οι τιμές της αγοράς καθορίζονται από την αγορανομική υπηρεσία
και αφορούν τα παρακάτω κρέατα:
Μαδητός Τύπος
Γδαρτός Τύπος
Τύπος Καρέ
Χοιρίδιο Γάλακτος Μαδητός Τύπος, μέχρι 20 κιλά
Οι κατηγορίες των χοιρινών ανάλογα με την ηλικία είναι:
Χοιρινό Γάλακτος μέχρι 2 μήνες
Χοίρος από 2 μήνες και πάνω
6. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
Με τον όρο πουλερικά εννοούμε τα αγροτικά πτηνά που
εκτρέφονται για αυγοπαραγωγή και κρεατοπαραγωγή. Από αυτά
στο εμπόριο βρίσκουμε τα κοτόπουλα, τις γαλοπούλες, τις πάπιες
και τις χήνες.
Οι κατηγορίες των κοτόπουλων ανάλογα με την ηλικία είναι:
Κοτόπουλα 8 -12 εβδομάδων
Πουλάδες και κοκόρια από 12 εβδομάδων έως 5 μηνών
Κότες και πετεινοί άνω των 5 μηνών (είναι αυτά που
χρησιμοποιούνται για αναπαραγωγή και αυγοπαραγωγή)
7. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
Τα πουλερικά προσφέρονται στην αγορά ως εξής:
Ζώντα: παλαιότερα τα πουλερικά προσφέρονταν συχνά στις
αγορές ζωντανά. Σήμερα αυτός ο τύπος της προσφοράς
συναντάτε μόνο σε λαϊκές αγορές μικρών πόλεων. Το κρέας των
πουλερικών αυτών είναι πιο γευστικό από αυτών του
πτηνοτροφείου είναι όμως πιο σκληρό λόγω της συνεχούς
κινητικότητάς των.
Βιομηχανοποιημένα: καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της
αγοράς. Εκτρέφονται σε πτηνοτροφεία, με ειδικά φυράματα για
γρήγορη ανάπτυξη. Στην συνέχεια σφάζονται, αφαιρούνται
πούπουλα και εντόσθια, πλένονται και ψύχονται για να
διοχετευθούν στο εμπόριο. Το κρέας τους είναι μαλακό και τα
πόδια τους αδύναμα μιας και η κινητικότητά τους είναι
περιορισμένη. Είναι λιγότερο γευστικά από τα χωριάτικα, αλλά η
θρεπτική τους αξία παραμένει η ίδια.
Κατεψυγμένα: αυτά μετά από την σφαγή και τον καθαρισμό τους
τοποθετούνται σε ειδικές πλαστικές σακούλες και αφού
καταψυχθούν διοχετεύονται στο εμπόριο.
8. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΚΥΝΗΓΙΑ
Τα ζώα και τα πουλιά που ζουν σε άγρια κατάσταση και είναι
κατάλληλα για την διατροφή του ανθρώπου αποτελούν τα
κυνήγια (Θηράματα), τα οποία χωρίζονται σε 2 κατηγορίες:
Κυνήγια με τρίχωμα
Κυνήγια με φτερά
Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν ο λαγός, το ζαρκάδι, το
ελάφι, το αγριογούρουνο κ.α. ενώ στην δεύτερη ανήκουν η
πέρδικα, ο φασιανός, η μπεκάτσα, το ορτύκι κ.α. Τα κυνήγια
πωλούνται μαζί με το δέρμα και τα φτερά τους και έτσι είναι
δύσκολη η κρεατοσκοπία
9. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το κρέας θεωρείται τροφή ουσιώδης για τον
οργανισμό του ανθρώπου. Είναι ίσως η καλύτερη
πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Επίσης
προμηθεύει τον οργανισμό με λίπος βιταμίνη Β,
σίδηρο και φώσφορο. Προσφέρει μεγάλη ποσότητα
θερμίδων, ενώ το λίπος του προκαλεί κορεσμό στο
αίσθημα της πείνας γιατί παραμένει περισσότερο
χρόνο στο στομάχι. Ο καλός τρόπος μαγειρέματος
προσφέρει στο κρέας ευχάριστη οσμή και γεύση,
παράγοντες που επιδρούν διεγερτικά στην όρεξη και
στις πεπτικές εκκρίσεις.
10. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το κρέας δεν μπορεί να μείνει αναλλοίωτο για πολύ γιατί
διάφοροι μικροοργανισμοί αρχίζουν την δράση τους αμέσως
μετά τη σφαγή του ζώου.
Οι σπουδαιότερες από τις μεθόδους συντήρησης είναι οι εξής:
Ξήρανση
Αλάτισμα
Κάπνισμα
Κονσερβοποίηση
Κατάψυξη
11. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
Κρεατοσκευασματα χαρακτηρίζονται εκείνα τα προϊόντα που
αποτελούνται κατά το μεγαλύτερο μέρος τους από μέρη σφαγίου και
είναι κατάλληλα για την διατροφή του ανθρώπου. Τα πιο γνωστά από
αυτά είναι τα αλλαντικά και οι κρεατοκονσέρβες.
Τα αλλαντικά είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από μίγμα
αποτελούμενο από τεμαχισμένο κρέας βοοειδών ή χοίρων ή
αιγοπροβάτων με αλάτι και μπαχαρικά. Εκτός από το κρέας κατά την
παρασκευή των διάφορων αλλαντικών χρησιμοποιείται ακόμα και
λιπώδης ιστός χοίρων. Τα αλλαντικά προσφέρονται στην κατανάλωση
συσκευασμένα μέσα σε θήκες από φυσικά ή τεχνικά έντερα.
Με βάση τα τεχνολογικά δεδομένα της παρασκευής τους διακρίνονται
σε τρεις κατηγορίες, τα Αλλαντικά Αφυδατωμένα ή Αέρος, τα Αλλαντικά
Παστεριωμένα και τα Αλλαντικά Βραστά.
12. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
Αφυδατωμένα Αλλαντικά χαρακτηρίζονται εκείνα τα διατμητά ή
επαλειφώμενα που παρασκευάζονται από νωπή πρώτη ύλη και
προσφέρονται στο εμπόριο αφού πρώτα αφυδατωθούν.
Επαλειφώμενα είναι τα αφυδατωμένα αλλαντικά που είναι σε μορφή
κρέμας και μπορούν να επαλειφθούν σε ψωμί, ενώ διατμητά
χαρακτηρίζονται εκείνα τα αφυδατωμένα αλλαντικά που έχουν υποστεί
μια επεξεργασία, ώστε αυτά να μπορούν να κοπούν σε φέτες.
Παστεριωμένα Αλλαντικά χαρακτηρίζονται τα αλλαντικά στα οποία κατά
την παρασκευή τους προστίθεται ένα μυϊκό λεύκωμα το οποίο κατά την
παστερίωση πήζει κατά τέτοιο τρόπο ώστε η κρεατόμαζα να δένεται
στερεά και να γίνεται συνεκτική ώστε να μπορεί να κοπεί σε φέτες.
Βραστά Αλλαντικά χαρακτηρίζονται τα αλλαντικά εκείνα που
παρασκευάζονται από συστατικά που έχουν θερμανθεί και μετά από
κατάλληλη διεργασία υφίστανται εκ νέου θερμική επεξεργασία.
13. ΣΤΕΡΓΙΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ
Τα πιο γνωστά είδη αλλαντικών είναι:
Χοιρομέρι ή Ζαμπόν
Μπέικον
Λαρδί
Σαλάμι
Μορταδέλα
Βραστά Λουκάνικα
Πάστα Συκωτιού Χήνας (Foie Gras)
Προϊόντα Αλλαντοποιίας
