El documento contiene información sobre varias especies de setas comestibles, incluyendo su descripción, dónde y cuándo aparecen, y recetas que las incluyen. Se proporcionan detalles sobre la seta de cardo, la seta de álamo, el parasol, el níscalo, la colmenilla y sus usos culinarios en platos como cazuela de setas al ajillo, pollo relleno de setas, parasoles en tempura y níscalos en ajillo con jamón.

1. Setas
De Lanteira

3. Seta de cardo
(Pleurotus eryngii)
• Sombrero enrollado de superficie lisa y
mate. Color gris con tonalidades que
van del negruzco al casi blanquecino.
Láminas de color blanco, gruesas y
espaciadas que arrancan suavemente
desde el pie.
• Aparece en otoño, a veces en función
del clima también en primavera, en
lugares abiertos, con presencia del
llamado “cardo eryngii o corredor” y
que en general han sido cultivados
anteriormente con cereales.

4. Receta
Cazuela de setas al ajillo
-Limpiar los sombreros de las setas con un pincel procurando no
mojarlas.
Cortamos el pie de la seta, dejando enteros los sombreros y en una
cazuela de barro hacemos un sofrito con el aceite, 100gr.de jamón
serrano, 3 dientes
de ajo y una guindilla. Echamos al sofrito las setas crudas, un vaso de
vino
blanco, dejando que cuezan con los ingredientes del sofrito.
-Hay que dejarlos cocer lo justo, hasta que se reduzca el agua que
sueltan de la cocción, rectificando de sal, pero sin que pierdan su
aspecto jugoso.
-Lo servimos con un poco de perejil picado por encima.-

5. SETA DE ÁLAMO
Agrocybe Aegerita
• Seta de chopo o álamo, también salen
en las higueras, sauces y olmos.
• Nace en los troncos de los árboles
precisa de humedad y temperatura
suave (20/22ºC).
• El sombrero tiene entre 4 y 10 cm de
diámetro, con forma hemisférica en su
nacimiento, tendiendo a aplanarse. El
pie es muy fibroso y no se come.
• Aparece en cualquier época del año, si
se cumplen las condiciones
metereológicas.
• Al principio suele ser de color marrón,
palideciendo a medida que envejece a
tonos cremas.
• Es un buen complemento para guisos,
estofados, revueltos, etc.

6. Pollo relleno de setas
Se empieza a preparar el relleno:
• Se calienta un vaso pequeño de leche y se pone una miga de pan del tamaño de un
limón pequeño a remojo en la leche.
• En un sartén se calienta un poco de aceite de oliva y se echan los 100 gramos de
setas (ya limpias y troceadas), se les dan unas vueltas
• Se añade a la sartén el hígado del pollo. Se fríe durante 3 minutos se separa la
sartén del fuego y se machaca bien en la misma sartén con un tenedor.
• Se agrega la miga de pan empapada en leche, la cebolla pequeña picada y el perejil.
Se mezcla todo muy bien.
• Se echa un poco de sal dentro del pollo y se le pone el relleno. Una vez rellenado se
le cose para que no se salga.
• En una cacerola se pone un poco de aceite de oliva y se coloca el pollo.
• Se calienta una copa de brandy y prendiéndolo con fuego se flambea el pollo.
• Se colocan los 400 gramos de setas (cortadas en trozos grandes) alrededor del
pollo y se echa la sal a todo.
• Se añade un vasito de agua templada y las hierbas (laurel, ajo, perejil..)
• Se mete la cacerola tapada en el horno a fuego medio durante unos 30 minutos y
otros 20 minutos la cacerola destapada en el horno más fuerte,
• Una vez hecho el pollo se corta en cuatro trozos y se reparten las setas alrededor.

7. PARASOL (Macrolepiota
procera)
• Es conocido por su gran
tamaño (puede llegar a medir
hasta 40 cm) y por su
sombrero en forma de óvalo
que cuando crece se aplana
totalmente. La superficie del
sombrero está cubierta de
escamas, placas de color
pardo y su pie es más largo
que el sombrero.
• Aparece a finales de verano y
en otoño, en pastos poco
pisados, barbechos o en
claros de los bosques.

8. Parasoles en tempura
• En un bol batimos un vaso de agua, 200gr. de harina, una yema de huevo y
la sal hasta que nos quede una masa homogénea sin grumos. La mezcla
no debe quedar ni muy espesa ni muy líquida. Dejamos reposar media hora
en la nevera y mientras limpiamos el sombrero de las setas con un pincel,
descartando el tallo.
• Ponemos abundante aceite de oliva a calentar en una sartén y después de
sazonar las setas, las pasamos, una por una, por la tempura para freírlas
posteriormente.
• Cuando estén doradas por ambos lados, las sacamos a un plato en el que
hemos puesto papel absorvente.

9. NÍSCALO
(Lactario deliciosus)
• Se le conoce por su color anaranjado
y sombrero enrollado en su juventud
por los bordes y aplanado cuando
envejece en forma de embudo; pie
bastante grueso y hueco, al cortarlo
desprende un látex de color naranja y
olor afrutado.
• Aparece en otoño en grupos
generalmente grandes, en bosques
de pinos y en todo tipo de suelos.

10. Níscalos en ajillo con jamón
• Limpiamos y lavamos los níscalos.
• Troceamos, volvemos a lavar, escurrimos y
reservamos.
• Ponemos a calentar en sartén cuatro o cinco
cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente
añadimos unos ajos fileteados y la guindilla.
• Cuando esté dorado el ajo echamos los níscalos en la
sartén, removemos un minuto.
• Añadimos jamón picado en dados y dejamos a fuego
suave durante diez minutos.
• En este tiempo el níscalo soltará su jugo.
• Retiramos y servimos.

11. COLMENILLA ( Morchella
esculenta)
• Se le conoce por su
forma casi cónica, de
color grisáceo, su
sombrero es parecido a
una esponja de mar.
• Desde Abril hasta finales
de Junio es cuando suele
aparecer en bosques
frescos y húmedos de
álamos, fresnos, sauces
y setos. También en
terrenos variados que no
se cultivan o han sufrido
incendios.

12. Atún con colmenillas y alubias
blancas
Sazonamos 600gr. de filetes de atún, los pasamos por harina y los
freímos en un sartén con aceite. Reservamos en una bandeja con
papel absorbente. Cortamos en juliana, dos tomates maduros, 2
zanahorias pequeñas, 1 cebolla mediana y cinco dientes de ajo. Todo
esto se sofríe en una cazuela con aceite hasta que estén blandas. En
una cazuela con agua y unas gotas de aceite, cocemos las
colmenillas bien limpias (previamente hidratadas durante 30 minutos)
y cortadas por la mitad, si son grandes. Las sazonamos y cuando
estén cocidas se las añadimos a las verduras. Después agregamos
pimentón, unos granos de pimienta, medio vasito de vinagre y un
vaso de vino blanco para cocerlo durante uno 5 minutos, removiendo
a fuego medio.
Con el horno precalentado a 180ºC, añadimos 400gr. de alubias
blancas cocidas y un vasito de caldo de pescado a la cazuela y lo
dejamos cocer durante unos 10 minutos. Mientras vamos colocando
los filetes de atún en una fuente de horno, los cubrimos con el guiso
de la cazuela y lo introducimos al horno durante 10 minutos.