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ISSN 1516-781X




        A SOJA NA
         COZINHA
José Marcos Gontijo Mandarino, Bioquímico, M.Sc.
Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Eng. Agr., D.Sc.
Embrapa Soja. Documentos, 136                                        ISSN 1516-781X



                               comitê de publicações

                    CLARA BEATRIZ HOFFMANN-CAMPO
                                     presidente
                        ALEXANDRE JOSÉ CATTELAN
                      ALEXANDRE LIMA NEPOMUCENO
                             FLÁVIO MOSCARDI
                       IVANIA APARECIDA LIBERATTI
                            LÉO PIRES FERREIRA
                              MILTON KASTER
                            NORMAN NEUMAIER
                         ODILON FERREIRA SARAIVA

                                       fotos

                          ADAIR VICENTE CARNEIRO

                                      tiragem

                                5000 exemplares
                                Novembro/1999

                                    reimpressão

                                5000 exemplares
                                 Janeiro/2001



     641.3334
     M271s      Mandarino, José Marcos Gontijo
                    A soja na cozinha / por José Marcos Gontijo Mandarino e
                Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi. - Londrina : Embrapa Soja,
                1999.
                    59 p. : il. - (Embrapa Soja. Documentos, 136)
                    ISSN 1516-781X
                    1-Soja-Receitas culinárias. 2.Soja-Nutrição humana. I.Carrão-
                Panizzi, Mercedes Concórdia. II.Título. III.Série.

                                                                Embrapa 1999
                                                Conforme Lei 5.988 de 14.12.73
Apresentação


     A    Embrapa Soja tem como uma das suas prioridades
     divulgar o uso da soja na alimentação humana, popularizando
     este alimento que é exótico ao paladar dos brasileiros, porque
     a soja é originária do Oriente. Nos países orientais, é
     consumida diáriamente e dizem alguns historiadores que
     foi responsável pela sobrevivência da civilização chinesa.

     Face a sua importância nutricional e disponibilidade no Brasil,
     que é o segundo produtor mundial de soja, deve-se
     incrementar o uso dessa leguminosa, no País.

     Este livro de receitas, elaborado no Centro Nacional de
     Pesquisa de Soja, comprova que a soja pode ser preparada
     através de técnicas comuns de culinária, eliminando os
     preconceitos sobre o sabor da soja.

                  Introduza e experimente a soja
                    no dia a dia da sua cozinha!


                                            Caio Vidor
                                   Chefe Geral da Embrapa Soja
Vida e saude soja na cozinha
Agradecimentos
Os autores agradecem à CLEUSA ALIGLERI e IVONE CHOUCINO
  pela execução das receitas, à Sra. BELCHORINA GONTIJO
      (Chuliquinha) pela seleção das receitas tradicionais,
       e à nutricionista MARCIA PIRES FERREIRA pela
      colaboração no desenvolvimento desse trabalho.
Vida e saude soja na cozinha
Sumário
   Introdução .......................................................................9

Receitas Básicas .........................................................11
     Extrato ou "Leite" de Soja ............................................. 13
     Extrato de Soja Condensado .......................................... 14
     Farinha de Soja ............................................................ 15
     Grãos de Soja Cozidos .................................................. 16
     Hidratação da PVT (Proteína Vegetal Texturizada) ............ 17
     Tofu ou "Queijo" de Soja ............................................... 18

Salgados ....................................................................21
     Bolinho de Mandioca ou Batata e Resíduo de Soja ............ 23
     Bolo Salgado de Soja .................................................... 24
     Croquete de Resíduo de Soja ......................................... 25
     Hambúrguer de PVT ...................................................... 26
     Macarrão com Molho de "Leite" de Soja e PVT ................ 27
     Pão de Cebola com Farinha e "Leite" de Soja ................... 28
     Salada de Soja ............................................................. 29
     Sopa de Frango, Arroz e Resíduo de Soja ........................ 30
     Sopa de Resíduo de Soja ............................................... 31
     Strogonoff de Camarão e Grãos de Soja Cozidos .............. 32
     Suflê de Milho Verde e Resíduo de Soja........................... 33
     Torta de Mandioca com Resíduo de Soja e PVT ................ 34

Doces ........................................................................35
     Arroz Doce com "Leite" de Soja ..................................... 37
     Biscoito de Coco e Farinha de Soja ................................. 38
     Creme de Soja .............................................................. 39
     Curau de Milho Verde e "Leite" de Soja ........................... 40
     Pudim de "Leite" de Soja ............................................... 41
Rosquinhas Fritas de Chocolate com "Leite" e
     Farinha de Soja ............................................................ 42
     Torta de Banana Caramelada .......................................... 43


Bolos .........................................................................45
     Bolo   de Cenoura com Farinha de Soja ............................. 47
     Bolo   de Coco com Farinha e "Leite" de Soja .................... 48
     Bolo   de Fubá com Farinha e "Leite" de Soja ..................... 49
     Bolo   de Laranja com Farinha de Soja ............................... 50
     Bolo   Formigueiro com Farinha e "Leite" de Soja ............... 51
     Bolo   de Maracujá com Farinha de Soja ............................ 52

Receitas Festivas ........................................................53
     Bolo de Natal com Farinha e "Leite" de Soja .................... 55
     Bolo Inglês com Farinha e "Leite" de Soja ........................ 56
     Colomba Pascal com Farinha e "Leite" de Soja ................. 57
     Panetone com Farinha de Soja ....................................... 59
Introdução

              Mais uma vez, a Embrapa, através do Centro Nacional de
Pesquisa de Soja, apresenta ao público os resultados de seu trabalho que
mostram que a soja está longe de ser um alimento com sabor não aceitável.
Através de técnicas adequadas de preparo, como as apresentadas neste
livro de receitas, fica claro que a soja é saborosa e pode ser considerada um
alimento de utilização direta. A partir dos grãos de soja, são obtidos os
mais diferentes alimentos que comprovam a sua versatilidade.

              Nutricionalmente, a soja é excelente fonte de proteína, energia
e ferro, proporcionando crescimento e proteção contra anemia. Mas é como
alimento saudável, considerado terapêutico na cura e na prevenção de
doenças, que a soja surge como um dos mais importantes ingredientes
alimentares, principalmente quando se fala nos alimentos nutracêuticos,
nutritivos e terapêuticos, ao mesmo tempo.

             Inúmeros trabalhos científicos têm evidenciado a presença de
compostos na soja, os quais são capazes de prevenir e controlar doenças
cardiovasculares, câncer de mama e de próstata, além de auxiliar no
tratamento da menopausa em mulheres, no tratamento da diabetes, da
hipertensão e de doenças renais. Essas vantagens apresentadas pela soja
têm sido discutidas em vários Congressos Internacionais. No Japão, que é
um grande consumidor de soja, o mercado, atualmente, exige variedades
com alto teor dos compostos químicos que auxiliam na prevenção dessas
doenças, sendo esse fator considerado na importação da matéria prima.
Portanto, já é tempo para que sejam deixadas de lado quaisquer discussões
a respeito do sabor da soja, que são tão comuns entre os brasileiros.

           Comer soja é indiscutível, faz bem à saúde!
            Com este livro de receitas, a soja chega à sua cozinha,
mostrando que pode ser facilmente preparada é muito saborosa, além de
muito, muito saudável.
Vida e saude soja na cozinha
Receitas
 Básicas
12   A Soja na Cozinha
Receitas Básicas                                                                    13




                                     Extrato ou "Leite" de Soja


Ingredientes:                    Modo de preparo:
 3 xícaras (chá) de grãos de       ferver um litro e meio de água;
 soja escolhidos e sem lavar       adicionar os grãos e contar cinco minutos
 4,5 litros de água                a partir da nova fervura;
 1 colher (chá) de sal             escorrer a água de cozimento e lavar os
 6 colheres de (sopa) de           grãos em água corrente, esfregando-os
 açúcar refinado                   entre as palmas das mãos para promover a
                                   limpeza dos mesmos;
                                   colocar o restante da água para ferver, adi-
        Rendimento:
                                   cionar os grãos e cozinhar por cinco minu-
      aproximadamente              tos, retirar do fogo e não descartar a água
          1,5 litros               de cozimento;
                                   quando estiver morno, bater os grãos e a
                                   água no liqüidificador, por aproximada-
                                   mente três minutos;
                                   cozinhar a massa obtida, em panela aberta,
                                   por 10 minutos, reduzindo a chama após a
                                   fervura, mexendo sempre;
                                   retirar do fogo;
                                   quando estiver morno, coar em pano de
                                   algodão limpo e espremer bem a massa
                                   através do pano, com o auxílio das mãos;
                                   o líquido filtrado é o extrato ("leite") de
                                   soja e a massa restante o resíduo;
                                   levar o extrato ao fogo, ferver por dois
                                   minutos; e
                                   adicionar o açúcar e o sal.

Obs.: 1. para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em pó, canela,
         baunilha, etc.
      2. acondicionar o resíduo em sacos plásticos e armazenar em feezer para
         posterior utilização em outras receitas.
14                                                            A Soja na Cozinha



                                      Extrato de Soja Condensado


     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 1 colher (sopa) de marga-      bater no liqüidificador a água, o açúcar, a
       rina                           margarina e o extrato em pó até a completa
     - 1 ½ xícaras (chá) de açú-      mistura dos ingredientes, aproximada-
       car refinado                   mente 5 minutos.
     - 1 xícara (chá) de extrato de
       soja em pó, sabor natural
     - ½ xícara (chá) de água
       quente (fervida)



             Rendimento:
       aproximadamente 300ml
        de extrato condensado
Receitas Básicas                                                               15




                                                   Farinha de Soja


Ingredientes:                  Modo de preparo:
- 1 kg de soja em grãos (es-   ferver a água, adicionar os grãos de soja já
  colhidos e sem lavar)        escolhidos e sem lavar e cozinhar por cinco
- 3 litros de água             minutos, contados a partir da segunda
                               fervura (após a adição dos grãos);
                               descartar a água de cozimento, escorrer
       Rendimento:
                               os grãos em recipiente próprio (tipo escor-
     aproximadamente           redor de macarrão) e lavar os grãos em água
      1 kg de farinha          fria corrente, esfregando-os entre as palmas
                               das mãos para promover a limpeza dos
                               mesmos;
                               escorrer novamente os grãos e colocá-los
                               para secar sobre um pano de algodão limpo
                               e seco, ou sobre papel toalha, por cerca de
                               uma hora;
                               torrar os grãos no forno, em fogo baixo,
                               por cerca de uma hora, mexendo de vez
                               em quando, com auxílio de colher de pau
                               (como para torrar amendoim);
                               deixar esfriar;
                               triturar os grãos torrados no liqüidificador,
                               no multiprocessador ou em máquina de
                               moer carne;
                               peneirar a farinha obtida, utilizando uma
                               peneira de malha fina; e
                               guardar em vasilhame seco e tampado (tipo
                               "Tupperware").
16                                                              A Soja na Cozinha



                                               Grãos de Soja Cozidos


     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 2 xícaras (chá) de grãos de     ferver um litro de água, adicionar os grãos
       soja escolhidos e sem lavar     de soja já escolhidos e sem lavar e cozinhar
     - 1 colher (sopa) de óleo de      por cinco minutos, contados a partir da
       soja                            segunda fervura (após a adição dos grãos);
     - água potável                    descartar a água de cozimento, escorrer os
                                       grãos em recipiente próprio (tipo escorredor
                                       de macarrão) e lavar os grãos em água fria
                                       corrente, esfregando-os entre as palmas das
            Rendimento:                mãos para promover a limpeza dos mes-
          aproximadamente
                                       mos;
        500g de grãos cozidos
                                       colocar os grãos lavados em um recipiente
                                       fundo (pirex ou bacia), adicionar um litro
                                       de água fria e deixar de molho por quatro
                                       horas;
                                       descartar a água do molho e lavar nova-
                                       mente os grãos em água fria corrente,
                                       esfregando-os entre as palmas das mãos
                                       para retirar totalmente as cascas;
                                       cozinhar os grãos com uma quantidade
                                       suficiente de água (aproximadamente dois
                                       litros), por cerca de ½ hora, em panela
                                       aberta, ou por 15 minutos em panela de
                                       pressão, adicionando uma colher (sopa) de
                                       óleo de soja;
                                       descartar a água de cozimento; e
                                       transferir os grãos cozidos para um reci-
                                       piente próprio (pirex) e resfriá-los em refri-
                                       gerador.


     Obs.: os grãos cozidos poderão ser utilizados em diferentes receitas de saladas
           frias.
Receitas Básicas                                                          17



                                       Hidratação da PVT
                            (Proteína Vegetal Texturizada)

Ingredientes:               Modo de preparo:
- 1 xícara (chá) de PVT     colocar a PVT em um recipiente fundo (pirex
- 2 xícaras (chá) de água   ou bacia) e cobrir com a água fervente;
  fervente                  aguardar 15 minutos para a PVT absorver
                            a água (hidratar);
                            escorrer a PVT hidratada em peneira (tipo
        Rendimento:         escorredor de macarrão);
     aproximadamente        retirar o excesso de água, apertando a PVT
    duas xícaras (chá) de   contra a malha da peneira com o auxílio de
       PVT hidratada
                            uma colher, ou com o auxílio das mãos; e
                            utilizar em refogados, molhos e recheios
                            como complemento ou substituto da carne
                            bovina moída, ou da carne de frango ou de
                            peixe desfiados.
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                                     Tofu ou "Queijo" de Soja


     Ingredientes:               Modo de preparo:
     - 1 quilograma de soja em   escolher os grãos de soja, lavar com água
       grãos                     de torneira e escorrer;
     - água potável              colocar os grãos lavados em um recipiente
                                 e adicionar água filtrada até cobri-los e
                                 deixar de molho por uma noite (8-10 horas),
                                 em temperatura ambiente;
                                 escorrer a água do molho, enxaguar os grãos
                                 e escorrer a água do enxágüe.
                                 transferir os grãos para o liqüidificador, adi-
                                 cionar 8 litros de água e liquidificar. Como
                                 os liqüidificadores domésticos têm capaci-
                                 dade pequena, essa operação pode ser fei-
                                 ta em diversas etapas, tomando o cuidado
                                 de manter a proporção de grãos e água e,
                                 ao final do processo, juntar todas as porções;
                                 transferir a massa obtida para uma panela
                                 (fundo grosso) e cozinhar por 10 minutos
                                 (temperatura de 95º-100ºC), mexendo
                                 sempre para não pegar no fundo da panela;
                                 deixar esfriar;
                                 coar em tecido de trama fina, ou em tecido
                                 próprio para coar coalho de leite de vaca
                                 ("pano de queijo");
                                 separar a porção líquida ("leite" de soja)
                                 obtida e, medir o volume;
                                 preparar o agente coagulante, sulfato de
                                 cálcio dihidratado (CaSO4.2H2O): para cada
                                 litro de "leite" de soja obtido, dissolver uma
                                 colher de sobremesa rasa em ½ copo de
                                 água morna;
                                                                      Continua...
Receitas Básicas                                                               19




...Continuação

                                Modo de preparo:
                                  adicionar a solução coagulante ao "leite"
                                  de soja, também, morno (75º-80ºC), agi-
                                  tando com uma colher para misturar bem;
                                  Deixar o "leite" de soja coagular;
                                  após a formação do coágulo (tofu), esperar
                                  de 15 a 20 minutos sem mexer;
                                  transferir o coágulo para uma forma (caixa
                                  de metal ou madeira) perfurada e forrada
                                  com tecido de malha fina e úmido;
                                  cobrir com tampa também perfurada e que
                                  se encaixe no interior da forma;
                                  prensar a forma com pesos homogenea-
                                  mente distribuídos sobre a tampa, durante
                                  15 a 20 minutos;
                                  colocar a forma contendo o tofu prensado
                                  dentro de um recipiente fundo (bacia) con-
                                  tendo água gelada e, deixar por 5 minutos;
                                  desenformar, removendo o pano;
                                  cortar em pequenas porções (cubos) e,
                                  colocar em recipiente contendo, também,
                                  água gelada;
                                  deixar os cubos na água gelada por uma
                                  hora; e
                                  armazenar os cubos de tofu na geladeira
                                  em recipiente fechado ("Tupperware") con-
                                  tendo água gelada.


Obs.: 1. conservar o tofu sempre em geladeira (2º-4ºC).
       2. como agentes coagulantes podem ser utilizados também o Cloreto de
          Magnésio (MgCl2) ou Cloreto de Cálcio (CaCl2), na mesma proporção
          recomendada para o Sulfato de Cálcio.
20   A Soja na Cozinha
Salgados
22   A Soja na Cozinha
Salgados                                                                              23



                           Bolinho de Mandioca ou Batata e
                                           Resíduo de Soja

Ingredientes:                     Modo de preparo:
- 2 xícaras (chá) de resíduo        cozinhar a mandioca ou a batata e amassar
  de soja                           com o auxílio de um garfo;
- 2 xícaras (chá) de mandio-        em um recipiente (tigela ou bacia), misturar
  ca ou batata cozida e             bem todos os ingredientes;
  amassada                          modelar os bolinhos com as mãos,
- 1 xícara (chá) de farinha de      molhando-as em água fria de tempo em
  trigo                             tempo; e
- 1 ovo                             fritar os bolinhos em óleo quente.
- 1 colher (sopa) de fermento
  em pó
- 2 colheres (sopa) de queijo
  ralado
- 1 cebola média ralada
- cheiro verde picado
- sal (a gosto)



        Rendimento:
      aproximadamente
        25 unidades



Obs.: para enriquecer, juntar ½ xícara (chá) de sardinhas (sem espinhas) desfiadas,
      ou ½ xícara (chá) de atum desfiado.
24                                                               A Soja na Cozinha



                                                   Bolo Salgado de Soja


     Ingredientes:                     Modo de preparo:
     Massa:                            Massa:
     - 1 xícara (chá) de farinha de     preparar o "leite" de soja conforme a recei-
       soja                             ta básica ou a partir do "leite" de soja em
     - 1 xícara (chá) de farinha de     pó (encontrado no comércio), de acordo
       trigo                            com a receita descrita na embalagem;
     - 2 xícaras (chá) de "leite" de    bater no liqüidificador todos os ingredi-
       soja                             entes, exceto o fermento em pó;
     - ½ xícara (chá) de óleo           desligar o liqüidificador, após a mistura dos
                                        ingredientes, adicionar o fermento em pó e
     - 3 colheres (sopa) de queijo
                                        misturar com o auxílio de uma colher grande
       ralado
                                        ou espátula de borracha ("pão duro");
     - 1 colher (sopa) de fermento
                                        untar uma forma retangular (pequena) ou
       em pó
                                        pirex com óleo;
     - 3 ovos
                                        colocar uma camada de massa na forma;
     - sal (a gosto)
                                        adicionar o recheio de PVT por sobre a
                                        massa;
     Recheio:                           cobrir com o restante da massa; e
     - 1 xícara (chá) de PVT            levar para assar em forno com temperatura
     - 3 colheres (sopa) de extra-      média por, aproximadamente, 20 minutos.
       to de tomate
     - 2 colheres (sopa) de mar-       Recheio:
       garina
                                        hidratar a PVT conforme a receita básica;
     - 1 cebola média ralada
                                        preparar o refogado com a margarina, a
     - 1 colher (chá) de sal            cebola, o sal, o extrato de tomate, e a pi-
     - pimenta do reino, a gosto        menta do reino;
     - 1 xícara (chá) de água           adicionar a água e deixar ferver;
                                        acrescentar a PVT hidratada, cozinhar por
             Rendimento:                cinco minutos; e
           aproximadamente              retirar do fogo e reservar.
              20 porções
Salgados                                                                              25




                                  Croquete de Resíduo de Soja


Ingredientes:                     Modo de preparo:
- 2 xícaras (chá) de resíduo       refogar em óleo de soja as cebolas, o pi-
  de soja                          mentão, os tomates, o cheiro verde, o sal
- 2 cebolas médias raladas         e a pimenta do reino;
- 3 tomates sem pele e sem         adicionar o resíduo de soja aos temperos
  semente                          refogados, acrescentar a farinha de trigo e
                                   mexer até que a massa solte do fundo da
- 1 pimentão picado bem
                                   panela;
  miúdo
                                   esperar esfriar e enrolar os croquetes nas
- cheiro verde picado bem
                                   mãos, molhando-as na água de tempo em
  miúdo
                                   tempo;
- 1 xícara (chá) de leite
                                   passar os croquetes no leite e, em seguida,
- farinha de rosca (para enro-     na farinha de rosca; e
  lar os croquetes)
                                   fritar os croquetes em óleo quente.
- sal
- pimenta do reino branca
- 2 colheres (sopa) de fari-
  nha de trigo
- óleo de soja (para fritar)



        Rendimento:
      aproximadamente
        60 unidades




Obs.: 1. os croquetes (crus) podem ser congelados em aberto (tabuleiro) no freezer,
         acondicionados em sacos plásticos e armazenados em freezer por até 3
         meses.
      2. fritar os croquetes congelados em óleo quente.
26                                                            A Soja na Cozinha



                                                 Hambúrguer de PVT


     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 1 ½ xícaras (chá) de carne     hidratar a PVT conforme a receita básica;
       bovina moída                   em um recipiente fundo (bacia), misturar
     - 1 ½ xícaras (chá) de PVT       bem todos os ingredientes;
       desidratada (seca)             passar a mistura dos ingredientes na
     - 1 cebola média picada          máquina de moer carne para homogeneizar;
     - 2 dentes de alho bem           com o auxílio das mãos, moldar os hambúr-
       picados                        gueres;
     - 3 colheres (sopa) de cheiro-   fritar com pouco óleo de soja, virando para
       verde picado                   dourar os dois lados; e
     - 1 colher (chá) de sal          servir quente como sanduíche.
     - 1 colher (café) de pimenta
       do reino branca
     - óleo de soja para fritar



              Rendimento:
           aproximadamente
             sete unidades
Salgados                                                                            27



                                        Macarrão com Molho de
                                         "Leite" de Soja e PVT

Ingredientes:                    Modo de preparo:
- ½ pacote de macarrão es-       molho:
  paguete ou talharim             hidratar a PVT conforme a receita básica;
                                  em panela funda, acrescentar o óleo de soja
Molho:                            e refogar os tomates, as cebolas e o
- 1 xícara (chá) de PVT desi-     pimentão picados;
  dratada (seca)                  acrescentar sal a gosto;
- 2 tomates grandes               adicionar água e deixar ferver;
- 2 cebolas médias                adicionar a PVT hidratada ao refogado e
- 1 pimentão pequeno              cozinhar por cinco minutos;
- 4 colheres (sopa) de "leite"    diluir o "leite" de soja em pó nas três xícaras
  de soja em pó                   de água;
- 3 xícaras (chá) de água         dissolver a maisena no "leite" de soja e
                                  acrescentar ao molho, mexendo sempre,
- 1 colher (sopa) de maisena
                                  até engrossar; e
- óleo de soja
                                  reservar

                                 massa:
        Rendimento:
      aproximadamente             cozinhar o macarrão em água fervente
        seis porções              acrescida de três colheres (sopa) de óleo
                                  de soja e sal;
                                  escorrer o macarrão e misturar com o molho
                                  de PVT; e
                                  servir quente.
28                                                            A Soja na Cozinha


                                     Pão de Cebola com Farinha e
                                                  "Leite" de Soja

     Ingredientes:                   Modo de preparo:
     - 7 xícaras (chá) de farinha     preparar o "leite" de soja conforme a recei-
       de trigo                       ta básica ou a partir do "leite" de soja em
     - 2 xícaras (chá) de farinha     pó (encontrado no comércio), de acordo
       de soja                        com a receita descrita na embalagem;
     - ½ copo (americano) de óleo     adicionar todos os ingredientes no liqüidi-
       de soja                        ficador, com exceção das farinhas e liquidi-
                                      ficar até obter um creme;
     - 2 copos (americanos) de
       "leite" de soja (morno)        transferir o creme obtido para um recipiente
                                      fundo (bacia ou pirex), acrescentar primeiro
     - 3 colheres (sopa) de açúcar
                                      a farinha de soja e misturar;
     - 1 colher (sopa) de sal
                                      juntar, aos poucos, a farinha de trigo, so-
     - 3 tabletes (45g) de fermen-    vando até que a massa desgrude das mãos;
       to biológico fresco
                                      dividir a massa em 12 porções iguais;
     - 2 cebolas médias
                                      moldar manualmente os pães em forma de
     - 2 cubos de caldo de carne      "bolinhos";
     - 2 ovos                         deixar crescer por, aproximadamente, uma
                                      hora;
                                      pincelar com gemas batidas;
             Rendimento:              assar em forno com temperatura média,
           aproximadamente
                                      pré-aquecido por, aproximadamente, 30
             12 unidades
                                      minutos; e
                                      deixar esfriar e servir.
Salgados                                                                       29




                                                    Salada de Soja

Ingredientes:                   Modo de preparo:
- 2 xícaras (chá) de grãos de   ferver 1 litro de água, adicionar os grãos
  soja escolhidos e sem lavar   de soja e cozinhar por cinco minutos,
- 2 tomates grandes picados     contados a partir da segunda fervura (após
                                a adição de grãos);
- 1 cebola média picada
                                descartar a água de cozimento, escorrer
- 1 pimentão vermelho médio
                                os grãos em recipiente próprio (tipo escor-
  picado
                                redor de macarrão) e lavar os grãos em água
- 1 pimentão verde médio        fria corrente;
  picado
                                colocar os grãos lavados em um recipiente
- cheiro verde                  fundo (pirex ou bacia), adicionar 1 litro de
- 2 cenouras médias raladas     água fria e deixar de molho por quatro
- 1 colher (sopa) de óleo de    horas;
  soja                          descartar a água do molho e lavar nova-
- sal                           mente os grãos em água fria corrente,
                                esfregando-os entre as palmas das mãos
- azeite de oliva
                                para retirar totalmente as cascas;
- vinagre ou suco de limão
                                cozinhar os grãos com quantidade suficien-
                                te de água (aproximadamente 2 litros) por
                                cerca de ½ hora, em panela aberta, ou por
        Rendimento:             15 minutos em panela de pressão, adi-
      aproximadamente           cionando uma colher (sopa) de óleo de soja;
       10 a 12 porções
                                descartar a água de cozimento;
                                transferir os grãos cozidos para um recipi-
                                ente próprio (pirex) e resfriar em refrige-
                                rador;
                                adicionar os tomates, os pimentões, a
                                cebola e o cheiro verde picados;
                                adicionar as cenouras raladas, temperar a
                                gosto com sal, azeite de oliva, vinagre ou
                                suco de limão, misturar bem todos os ingre-
                                dientes; e
                                conservar em refrigerador até o momento
                                de servir.
30                                                            A Soja na Cozinha


                                           Sopa de Frango, Arroz e
                                                  Resíduo de Soja

     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 1 xícara (chá) de resíduo de   preparar um caldo de frango;
       soja                           em uma panela funda, adicionar o caldo de
     - 4 xícaras (chá) de caldo de    frango, o resíduo de soja, o sal e a pimenta
       frango                         do reino;
     - ¼ xícara (chá) de arroz cru    deixar ao fogo até ferver;
     - sal (a gosto)                  adicionar o arroz cru previamente lavado e
     - pimenta do reino branca        escorrido;
       moída (a gosto)                cozinhar em fogo baixo até que o arroz fique
                                      bem macio;
                                      servir quente com torradas.
             Rendimento:
           aproximadamente
            quatro porções
Salgados                                                                         31




                                      Sopa de Resíduo de Soja


Ingredientes:                    Modo de preparo:
- 1 xícara (chá) de resíduo de   em uma panela funda, adicionar a marga-
  soja                           rina, levar ao fogo e fritar a cebola até que
- 1 colher (sopa) de margarina   fique transparente;
- 2 colheres (sopa) de farinha   adicionar a farinha de trigo e mexer;
  de trigo                       adicionar a água (aos poucos), mexendo
- 1 cebola pequena ralada        sempre, para não "empelotar", até levantar
                                 a fervura;
- 1 tomate
                                 adicionar o extrato de soja, as cenouras e
- 2 cenouras
                                 o tomate picados;
- cheiro verde
                                 temperar com sal a gosto e cozinhar em
- ½ litro de água                fogo brando;
- ½ litro de extrato de soja     adicionar a couve ou o repolho picado, o
- 2 xícaras (chá) de couve ou    resíduo de soja e cozinhar por mais cinco
  repolho                        minutos; e
- sal (a gosto)                  servir quente, polvilhada com cheiro verde
                                 picado.

        Rendimento:
      aproximadamente
        seis porções
32                                                         A Soja na Cozinha


                                       Strogonoff de Camarão e
                                          Grãos de Soja Cozidos

     Ingredientes:                  Modo de preparo:
     - 500 gramas de camarão        bater os grãos de soja cozidos no liqüidi-
       graúdo                       ficador e, reservar;
     - 3 colheres (sopa) de man-    lavar, limpar e temperar o camarão com
       teiga ou margarina           sal, pimenta do reino e suco de limão;
     - 1 lata (200g) de polpa de    colocar em uma panela a manteiga ou mar-
       tomate                       garina para aquecer e dourar a cebola até
     - 1 cebola grande picada       ficar transparente;
     - 1 xícara (chá) de grãos de   juntar os camarões e cozinhar em fogo
       soja cozidos                 brando até secar a água que se formar;
     - 1 xícara (chá) de água       adicionar a polpa de tomate, o catchup e,
                                    por último, a massa de soja batida; e
     - 1 pitada de pimenta-do-
       reino branca                 servir quente, acompanhado de arroz bran-
                                    co e batata-palha.
     - 1 colher (sopa) de catchup
     - suco de um limão
     - sal



            Rendimento:
          aproximadamente
            seis porções
Salgados                                                                         33



                                        Suflê de Milho Verde e
                                               Resíduo de Soja

Ingredientes:                    Modo de preparo:
- 3 ovos                         preparar o "leite" de soja conforme a recei-
- 1 colher (chá) de sal          ta básica ou a partir do "leite" de soja em
                                 pó (encontrado no comércio), de acordo
- 1 xícara (chá) de milho
                                 com a receita descrita na embalagem;
  verde
                                 separar as gemas das claras;
- 2 colheres
                                 bater as claras em neve e reservar;
- (sopa) de margarina
                                 bater no liqüidificador o milho verde, a ce-
- ½ xícara (chá) de farinha
                                 bola, as gemas, o "leite" de soja e a farinha
  de trigo
                                 de trigo até formar um creme;
- ½ xícara (chá) de resíduo
                                 em panela grande, derreter a margarina,
  de soja
                                 adicionar, o sal, a mostarda, o molho inglês
- 1 xícara (chá) de "leite" de   e misturar bem;
  soja
                                 juntar o creme de milho aos poucos, me-
- 1 colher (café) de fermento    xendo sempre;
  em pó
                                 adicionar o resíduo de soja e deixar cozi-
- 1 cebola pequena               nhar até que engrosse;
- ½ colher (sopa) de mostar-     retirar do fogo e deixar esfriar;
  da
                                 adicionar as claras em neve e o fermento
- 1 colher (chá) de molho        em pó, misturando devagar;
  inglês
                                 transferir a massa para uma forma de vidro
                                 (pirex) de tamanho médio, previamente
                                 untada com margarina;
        Rendimento:              levar ao forno em temperatura média por
      aproximadamente
                                 aproximadamente 30 minutos para dourar;
        seis porções
                                 e
                                 servir quente.
34                                                              A Soja na Cozinha


                                             Torta de Mandioca com
                                              Resíduo de Soja e PVT
     Ingredientes:                   Modo de preparo:
     Massa:                          Recheio:
     - 1 kg de mandioca descas-       refogar em óleo quente o alho, a cebola e o
       cada                           sal até dourar;
     - 2 xícaras (chá) de resíduo     acrescentar a PVT, previamente hidratada
       de soja                        conforme a receita básica;
     - 1 xícara (chá) de salsinha     acrescentar o cheiro verde picado; e
       picada                         deixar cozinhar e, quando estiver com pou-
     - 1 xícara (chá) de cebolinha    co caldo, retirar do fogo e reservar.
       picada
     - ½ xícara (chá) de cebola      Massa:
       picada
                                      cozinhar a mandioca;
     - 4 colheres (sopa) de mar-
                                      quando estiver fria, retirar os talos fibrosos
       garina
                                      e amassar com o garfo;
     - 1 colher (café) de açúcar
                                      adicionar o cheiro verde, a margarina e o
                                      resíduo de soja;
     Recheio:                         amassar bem até a mistura completa dos
     - 2 xicaras (chá) de PVT hi-     ingredientes;
       dratado                        abrir a metade da massa em forma de vidro
     - 5 dentes de alho picado        (pirex), de tamanho médio, previamente
     - ½ cebola picada                untada com margarina;
     - 3 colheres (sopa) de óleo      rechear com a PVT refogada;
     - 20 azeitonas picadas           cobrir com o restante da massa, pincelar a
                                      superfície com gema de ovo e salpicar quei-
     - 1 cubo de caldo de carne
                                      jo ralado;
     - ½ xícara (chá) de cheiro
                                      levar ao forno em temperatura média para
       verde picado
                                      dourar, por aproximadamente 30 minutos;
     - sal (a gosto)                  e
                                      servir quente ou frio.
             Rendimento:
           aproximadamente
              30 porções
Doces
36   A Soja na Cozinha
Doces                                                                             37




                            Arroz Doce com "Leite" de Soja


Ingredientes:                     Modo de preparo:
- 2 xícaras (chá) de arroz cru    preparar o "leite" de soja conforme a recei-
  (lavado e escorrido)            ta básica ou a partir do "leite" de soja em
- 2 ½ litros de "leite" de soja   pó (encontrado no comércio), de acordo
                                  com a receita descrita na embalagem;
- 3 xícaras (chá) de água
                                  em uma panela funda, adicionar as três
- 4 colheres (chá) de raspas
                                  xícaras (chá) de água e quatro xícaras (chá)
  de limão (cascas raladas)
                                  de "leite" de soja, levar ao fogo até ferver;
- 2 ½ xícaras (chá) de açúcar
                                  adicionar o arroz previamente lavado e es-
  refinado
                                  corrido, cozinhar em fogo brando e, quando
- 1 colher (café) de sal          o arroz estiver quase cozido, juntar o res-
- canela em pó                    tante do "leite" de soja, o açúcar, o sal e
                                  as raspas de limão;
                                  cozinhar até que o arroz esteja bem cozido;
        Rendimento:               retirar do fogo;
    aproximadamente 30
                                  transferir para um recipiente fundo (pirex);
     porções de 100 ml
                                  salpicar com canela em pó; e
                                  servir morno ou gelado.
38                                                             A Soja na Cozinha



                            Biscoito de Coco e Farinha de Soja


     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 3 xícaras (chá) de polvilho    adicionar no recipiente (tigela) da batedeira
       doce                           os ovos, o açúcar e a margarina e bater
     - 1xícara (chá) de farinha de    até obter um creme homogêneo;
       soja                           desligar a batedeira, adicionar a farinha de
     - 1 ½ xícaras (chá) de açúcar    soja, o polvilho e o coco ralado;
       refinado                       misturar ao creme com o auxílio das mãos,
     - 1 xícara (chá) de coco rala-   até obter uma massa lisa e uniforme que
       do                             não fique aderida às mãos;
     - 4 colheres (sopa) bem          abrir a massa, com o auxílio de um rolo de
       cheias de margarina            madeira, sobre uma superfície lisa (pedra
                                      mármore ou mesa de fórmica), previamente
     - 2 ovos grandes
                                      limpa; para facilitar a abertura da massa
                                      cobri-la com plástico transparente;
                                      cortar a massa aberta em rodelinhas, com
            Rendimento:               o auxílio de um molde redondo;
        aproximadamente 120
              biscoitos               dispor as rodelinhas de massa em uma
                                      assadeira grande previamente untada com
                                      margarina e polvilhada com farinha de trigo;
                                      levar para assar em temperatura baixa, por
                                      aproximadamente 10 minutos, em forno
                                      pré-aquecido;
                                      retirar do forno e deixar esfriar;
                                      armazenar os biscoitos em recipiente fe-
                                      chado ("Tupperware"); e
                                      servir com café, chá, ou outra bebida de
                                      sua preferência.
Doces                                                                              39




                                                       Creme de Soja


Ingredientes:                     Modo de preparo:
- 4 xícaras (chá) de "leite" de   preparar o "leite" de soja conforme a receita
  soja                            básica ou a partir do "leite" de soja em pó
- 1 xícara (chá) de "leite" de    (encontrado no comércio), de acordo com
  soja condensado                 a receita descrita na embalagem;
- ½ xícara (chá) de açúcar        separar as gemas das claras;
  refinado                        em uma panela, adicionar as gemas, o "leite"
- 3 ovos                          de soja, a maisena e o "leite" de soja con-
                                  densado;
- 2 colheres (sopa) de mai-
  sena                            levar ao fogo brando, mexendo sempre até
                                  engrossar e formar um creme;
                                  despejar o creme em recipiente de vidro
                                  (pirex) e deixar esfriar;
        Rendimento:
      aproximadamente             no recipiente (tigela) da batedeira, adicionar
         12 porções               as claras, o açúcar e misturar;
                                  colocar a tigela em banho-maria por 20 mi-
                                  nutos, sem deixar ferver a água do banho-
                                  maria;
                                  retirar do banho-maria e imediatamente, ba-
                                  ter na batedeira, até formar um suspiro
                                  firme;
                                  cobrir o creme com o suspiro previamente
                                  preparado;
                                  levar ao refrigerador para resfriar comple-
                                  mente; e
                                  servir gelado.
40                                                             A Soja na Cozinha



                     Curau de Milho Verde e "Leite" de Soja


     Ingredientes:                     Modo de preparo:
     - 4 xícaras (chá) de "leite" de   preparar o "leite" de soja conforme a recei-
       soja                            ta básica ou a partir do "leite" de soja em
     - 3 xícaras (chá) de grãos de     pó (encontrado no comércio), de acordo
       milho verde fresco              com a receita descrita na embalagem;
     - 1 xícara (chá) de açúcar        bater no liqüidificador o milho verde e o
       refinado                        extrato de soja até obter uma massa líquida
                                       e homogênea;
     - canela em pó
                                       coar a massa obtida, utilizando pano de
                                       algodão limpo ou peneira bem fina;
                                       em panela aberta, adicionar o "caldo" de
             Rendimento:
         aproximadamente oito          milho coado, o açúcar e o sal;
                porções                levar ao fogo até ferver, mexendo sempre
                                       com o auxílio de colher de pau;
                                       baixar o fogo e cozinhar por aproxima-
                                       damente 20 minutos, mexendo sempre;
                                       despejar, ainda quente, em um recipiente
                                       fundo (pirex);
                                       salpicar com canela em pó;
                                       resfriar em refrigerador; e
                                       servir frio ou gelado.
Doces                                                                            41




                                     Pudim de "Leite" de Soja


Ingredientes:                    Modo de preparo:
- 9 colheres (sopa) de extra-    bater todos os ingredientes no liqüidificador
  to de soja em pó               até obter um creme homogêneo;
- 8 colheres (sopa) de açúcar    transferir o creme para forma própria de
- 3 ovos inteiros                pudim, previamente coberta com açúcar
                                 caramelado;
- 2 copos (americanos) de
  água                           levar ao forno em banho-maria; e
- 1 colher (sopa) de maisena     assar em forno quente (150ºC), por aproxi-
                                 madamente 40 minutos.
- 1 colher (chá) de extrato de
  baunilha, ou raspas de limão



        Rendimento:
      aproximadamente
         12 porções
42                                                           A Soja na Cozinha


                        Rosquinhas Fritas de Chocolate com
                                  "Leite" e Farinha de Soja

     Ingredientes:                   Modo de preparo:
     - 2½ xícaras (chá) de farinha   em um recipiente (bacia ou tigela), misturar
       de trigo                      todos os ingredientes até obter uma massa
     - 1½ xícaras (chá) de farinha   lisa e homogênea;
       de soja                       enrolar a massa sobre uma superfície lisa
     - 1 xícara (chá) de açúcar      (mesa de fórmica ou pedra mármore)
       refinado                      enfarinhada;
     - 1 xícara (chá) de leite de    com os rolinhos de massa, formar tranças
       soja                          pequenas;
     - 5 colheres (sopa) de choco-   fritar as "trancinhas" de massa (rosqui-
       late em pó                    nhas) em óleo quente;
     - 1 colher (sopa) de mantei-    deixar escorrer o excesso de gordura sobre
       ga                            papel absorvente; e
     - 1 colher (sopa) de fermento   deixar esfriar e polvilhar as rosquinhas com
       em pó                         açúcar refinado e canela em pó.
     - 1 pitada de sal
     - 2 ovos
     - óleo para fritar



             Rendimento:
         aproximadamente 40
            a 50 unidades
Doces                                                                            43




                                Torta de Banana Caramelada


Ingredientes:                   Modo de preparo:
- 1½ xícara (chá) de farinha    separar as claras das gemas;
  de trigo                      bater as claras em neve e reservar;
- ½ xícara (chá) de farinha     no recipiente (tigela) da batedeira, adicionar
  de soja                       as gemas, o açúcar e o suco de laranja e
- 2 xícaras (chá) de açúcar     bater até obter um creme homogêneo;
  refinado                      peneirar e misturar previamente as farinhas
- 2 xícaras (chá) de açúcar     de trigo e soja, juntar ao creme e misturar
  refinado (calda)              com auxílio de espátula de borracha ("pão
- ½ xícara (chá) de suco de     duro");
  laranja                       adicionar as claras em neve, o fermento
- ½ dúzia de bananas madu-      em pó e misturar;
  ras (nanica)                  preparar uma calda de açúcar queimado
- 4 ovos                        com duas xícaras (chá) de açúcar refinado;
- 1 colher (sopa) de fermento   forrar a assadeira com a calda e dispor as
  em pó                         bananas cortadas em rodelas;
                                cobrir com a massa;
                                levar para assar em temperatura média, por
        Rendimento:             25 minutos, em forno pré-aquecido; e
      aproximadamente           desenformar a torta ainda quente.
         12 porções
44   A Soja na Cozinha
Bolos
46   A Soja na Cozinha
Bolos                                                                            47



                                            Bolo de Cenoura com
                                                  Farinha de Soja

Ingredientes:                    Modo de preparo:
Massa:                           Massa:
- 2 xícaras (chá) de farinha      no liqüidificador, bater os ovos, o açúcar,
  de trigo                        as cenouras picadas e o óleo de soja;
- 1 xícara (chá) de farinha de    despejar em um recipiente fundo (bacia) e
  soja                            acrescentar, aos poucos, as farinhas de tri-
- 2 xícaras (chá) de açúcar       go e soja previamente misturadas e peneira-
  refinado                        das, misturando bem com o auxílio de uma
                                  espátula de borracha ("pão duro");
- ½ xícara (chá) de óleo de
  soja                            acrescentar o fermento em pó e misturar
                                  bem;
- 3 ovos
                                  despejar em forma (assadeira) média, pre-
- 3 cenouras (médias) picadas
                                  viamente untada com margarina e polvilha-
- 1 colher (sopa) de fermento     da com farinha de trigo;
  em pó
                                  levar para assar por aproximadamente 30
                                  minutos em forno com temperatura média
Cobertura de chocolate:           já pré-aquecido; e
- 1 xícara (chá) de chocolate     deixar esfriar e confeitar
  em pó
- 1 colher (sopa) de margarina   Cobertura de chocolate:
- ½ xícara (chá) de açúcar        em uma panela funda, juntar todos os ingre-
  refinado                        dientes e levar ao fogo baixo, mexendo até
- ½ (chá) de água                 obter um creme homogêneo; e
                                  despejar o creme sobre a superfície do bolo
                                  e espalhar com o auxílio de espátula de
          Rendimento:             borracha ("pão duro") ou colher grande.
        aproximadamente
           15 porções
48                                                            A Soja na Cozinha


                                        Bolo de Coco com Farinha
                                                 e "Leite" de Soja

     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 1½ xícaras (chá) de farinha    preparar o "leite" de soja conforme a recei-
       de trigo                       ta básica ou a partir do "leite" de soja em
     - 1½ xícaras (chá) de farinha    pó (encontrado no comércio), de acordo
       de soja                        com a receita descrita na embalagem;
     - 2 xícaras (chá) de açúcar      separar as gemas das claras;
       refinado                       bater as claras em neve e reservar;
     - ½ xícara (chá) de coco ra-     no recipiente da batedeira, juntar o açúcar,
       lado                           as gemas, a margarina e bater até a obter
     - 1 xícara (chá) de "leite" de   um creme homogêneo e esbranquiçado;
       soja                           peneirar e misturar as farinhas de trigo e
     - 2 colheres (sopa) de mar-      soja e, em seguida, adicioná-las ao creme
       garina                         alternadamente com o "leite" de soja, mis-
                                      turando bem com o auxílio de espátula de
     - 4 ovos
                                      borracha ("pão duro");
     - 1 colher (sopa) de fermento
                                      adicionar o coco ralado e misturar com
       em pó
                                      auxílio da espátula;
                                      juntar as claras em neve e misturar delica-
                                      damente;
             Rendimento:
           aproximadamente
                                      juntar o fermento em pó e misturar;
           15 a 20 porções            despejar a massa em forma (assadeira) mé-
                                      dia previamente untada com margarina e
                                      polvilhada com farinha de trigo;
                                      levar para assar por aproximadamente 30
                                      minutos em forno com temperatura média
                                      já pré-aquecido; e
                                      deixar esfriar e servir.
Bolos                                                                            49



                                    Bolo de Fubá com Farinha
                                             e "Leite" de Soja

Ingredientes:                    Modo de preparo:
- 1½ xícaras (chá) de fubá       preparar o "leite" de soja conforme a recei-
- 1 xícara (chá) de farinha de   ta básica ou a partir do "leite" de soja em
  soja                           pó (encontrado no comércio), de acordo
                                 com a receita descrita na embalagem;
- ½ xícara (chá) de farinha
  de trigo                       bater no liqüidificador os ovos, o "leite" de
                                 soja, o óleo, o açúcar, o fubá até obter um
- 1 xícara (chá) de açúcar
                                 creme homogêneo ;
  refinado
                                 despejar o creme obtido em recipiente fun-
- 1 xícara (chá) de óleo de
                                 do (tigela ou bacia);
  soja
                                 peneirar e misturar as farinhas de trigo e
- 1 xícara (chá) de "leite" de
                                 soja e, em seguida, adicioná-las ao creme,
  soja
                                 misturando bem com o auxílio de espátula
- 4 ovos                         de borracha ("pão duro");
- 1 colher (sopa) de fermento    adicionar o fermento em pó e misturar deli-
  em pó                          cadamente;
- 1 pitada de sal                despejar a massa em forma (assadeira)
                                 média, previamente untada com margarina
                                 e polvilhada com farinha de trigo;
          Rendimento:            levar para assar por aproximadamente 25
        aproximadamente          minutos em forno com temperatura média
           25 porções
                                 já pré-aquecido; e
                                 deixar esfriar e servir.
50                                                             A Soja na Cozinha



                         Bolo de Laranja com Farinha de Soja


     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     Massa:                           Massa:
     - 2 xícaras (chá) de farinha      retirar a película das gemas com o auxilio
       de trigo                        de um garfo, ou passar as mesmas através
     - 2 xícaras (chá) de açúcar       de uma peneira fina (para evitar que o bolo
       refinado                        apresente aquele cheiro característico de
                                       ovo cru depois de pronto);
     - 1 xícara (chá) de farinha de
       soja                            bater por três minutos no liqüidificador, o
                                       suco de laranja, o óleo, o açúcar e os ovos
     - 1 xícara (chá) de suco de
                                       inteiros (claras e gemas sem película) ;
       laranja
                                       despejar a mistura batida em um recipiente
     - ½ xícara (chá) de óleo de
                                       fundo (bacia);
       soja
                                       acrescentar aos poucos as farinhas de trigo
     - 4 ovos inteiros
                                       e soja previamente misturadas e peneiradas
     - 1 colher (sopa) fermento em     e, misturar bem com o auxílio de espátula
       pó                              de borracha ("pão duro");
                                       adicionar o fermento em pó e misturar bem;
     Cobertura:                        despejar a massa em forma (assadeira)
     - 2 xícaras (chá) de açúcar       média, previamente untada com margarina
       de confeiteiro (Glaçucar)       e polvilhada com farinha de trigo;
     - 4 colheres (sopa) de água       levar para assar por aproximadamente 35
       ou leite quente                 minutos em forno com temperatura média
                                       já pré-aquecido; e
                                       deixar esfriar e confeitar.
             Rendimento:
           aproximadamente
                                      Cobertura:
              25 porções
                                       em um recipiente (tigela) acrescentar o
                                       "glaçucar", a água e misturar bem até obter
                                       a consistência de creme ou pasta; e
                                       despejar sobre a superfície do bolo e espa-
                                       lhar com o auxílio de uma espátula de bor-
                                       racha ("pão duro") ou colher.
Bolos                                                                             51



                                 Bolo Formigueiro com Farinha
                                             e "Leite" de Soja

Ingredientes:                     Modo de preparo:
- 2 xícaras (chá) de farinha      preparar o "leite" de soja conforme a recei-
  de trigo                        ta básica ou a partir do "leite" de soja em
- 1 xícara (chá) de farinha de    pó (encontrado no comércio), de acordo
  soja                            com a receita descrita na embalagem;
- 2 xícaras (chá) de açúcar       separar as gemas das claras;
  refinado                        bater as claras em neve e reservar;
- 1 xícara (chá) de "leite" de    no recipiente (tigela) da batedeira, juntar o
  soja                            açúcar, as gemas, a margarina e bater até
- 3 ovos                          obter um creme homogêneo;
- 2 colheres (sopa) de mar-       desligar a batedeira e adicionar as farinhas
  garina                          de trigo e soja previamente misturadas e
                                  peneiradas, misturar ao creme, lentamente,
- 1 colher (café) de sal
                                  com o auxílio de uma espátula de borracha
- 1 pacote (50g) de coco ra-      ("pão duro") alternando com o "leite"de
  lado                            soja;
- 1 pacote (100g) de choco-       acrescentar o sal, o coco ralado e o choco-
  late granulado                  late granulado, misturar delicadamente com
- 1 colher (sopa) de fermento     o auxílio da espátula de borracha;
  em pó                           acrescentar as claras em neve e misturar
                                  suavemente;
                                  adicionar o fermento em pó e misturar;
          Rendimento:             despejar em forma (assadeira) média pre-
        aproximadamente
                                  viamente untada com margarina e polvi-
         15 a 20 porções
                                  lhada com farinha de trigo;
                                  levar para assar por aproximadamente 30
                                  minutos em forno com temperatura média
                                  já pré-aquecido; e
                                  deixar esfriar e servir.
52                                                             A Soja na Cozinha


                                                Bolo de Maracujá com
                                                      Farinha de Soja

     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     Massa:                           Massa:
     - 1½ xícara (chá) de farinha      no recipiente (tigela) da batedeira, juntar
       de trigo                        os ovos, o açúcar, a margarina e bater até
     - 1 xícara (chá) de farinha de    obter um creme homogêneo;
       soja                            peneirar e misturar as farinhas e, em segui-
     - 2 xícaras (chá) de açúcar       da, adicioná-las ao creme, alternadamente,
                                       com o suco ou a polpa de maracujá e mistu-
     - 4 ovos
                                       rar bem com o auxílio de colher grande ou
     - 2 colheres (sopa) de mar-       espátula de borracha ("pão duro");
       garina
                                       adicionar o fermento em pó e misturar;
     - 1 xícara (chá) de suco de
                                       despejar em forma (assadeira) média pre-
       maracujá ou polpa (sem
                                       viamente untada com margarina e polvi-
       sementes)
                                       lhada com farinha de trigo;
     - 1 colher (sopa) de fermento
                                       levar para assar por aproximadamente 30
       em pó
                                       minutos em forno com temperatura média
                                       já pré-aquecido; e
     Cobertura:                        deixar esfriar e confeitar.
     - 1 xícara (chá) de açúcar
       refinado
                                      Cobertura:
     - 1 xícara (chá) de polpa de
                                       em uma panela pequena, adicionar o açú-
       maracujá (com as semen-
                                       car e o suco ou a polpa de maracujá;
       tes)
                                       levar ao fogo baixo até derreter o açúcar,
                                       misturar bem até obter uma calda; e
                                       espalhar a calda, com o auxílio de uma
             Rendimento:
           aproximadamente             espátula, sobre a superfície do bolo frio.
           15 a 20 porções
Receitas
 F estivas
54   A Soja na Cozinha
Receitas Festivas                                                                      55



                                   Bolo de Natal com Farinha e
                                               "Leite" de Soja

Ingredientes:                      Modo de preparo:
Massa:                             Massa:
- 1½ xícara (chá) de farinha        preparar o "leite" de soja conforme a receita
  de trigo (massa)                  básica ou a partir do "leite" de soja em pó
- ½ xícara (chá) de farinha de      (encontrado no comércio), de acordo com a
  trigo (misturar com frutas)       receita descrita na embalagem;
- 1 xícara (chá) de farinha de      no recipiente da batedeira (tigela), adicionar
  soja                              a margarina, o açúcar, as gemas e, bater bem
                                    até formar um creme homogêneo;
- 1 xícara (chá) de açúcar re-
  finado                            com a batedeira desligada, adicionar, alter-
                                    nadamente, o "leite" de soja, as farinhas (trigo
- ½ xícara (chá) de maisena
                                    e soja) e a maisena, previamente misturadas
- ½ xícara (chá) de uvas passas     e peneiradas, misturar delicadamente;
- 1 xícara (chá) de frutas cris-    adicionar as frutas cristalizadas e as uvas pas-
  talizadas                         sas previamente misturadas com ½ xícara
- 1 vidro pequeno de cereja         (chá) de farinha de trigo e misturar delica-
  em calda                          damente com o auxílio de colher grande ou
- 1 xícara (chá) de "leite" de      espátula de borracha ("pão duro");
  soja                              adicionar, suavemente, as claras em neve e
- 4 ovos                            o fermento em pó;
- 6 colheres (sopa) bem cheias      transferir a massa para uma forma redonda
  de margarina                      (tipo pudim) previamente untada com mar-
                                    garina e polvilhada com farinha de trigo;
- 1 colher (sopa) fermento em
  pó                                levar para assar por aproximadamente 25 a
                                    30 minutos em forno com temperatura média
Glacê:                              já pré-aquecido; e
- 2 xícaras (chá) de açúcar de      deixar esfriar e confeitar.
  confeiteiro (Glaçucar)
                                   Glacê:
- 4 colheres (sopa) de água
  quente                            misturar o açúcar de confeiteiro, a água quen-
                                    te e o rum até formar o glacê; e
- 2 colheres (sopa) de rum
                                    espalhar o glacê sobre a superfície do bolo já
                                    assado e frio e enfeitar com cerejas e frutas
        Rendimento:                 cristalizadas.
     um bolo de 12 fatias
56                                                             A Soja na Cozinha


                                         Bolo Inglês com Farinha e
                                                    "Leite" de Soja

     Ingredientes:                    Modo de preparo:
     - 2 xícaras (chá) de farinha     preparar o "leite" de soja conforme a recei-
       de trigo                       ta básica ou a partir do "leite" de soja em
     - ½ xícara (chá) de farinha      pó (encontrado no comércio), de acordo
       de soja                        com a receita descrita na embalagem;
     - 5 colheres (sopa) de mar-      bater as claras em neve e reservar;
       garina                         no recipiente da batedeira (tigela), adicionar
     - 1½ xícaras (chá) de açúcar     as gemas, a margarina e o açúcar e bater
       refinado                       até formar um creme bem leve;
     - 1 xícara (chá) de uvas pas-    juntar as farinhas (trigo e soja) e a maisena,
       sas                            previamente misturadas e peneiradas, e o
                                      "leite" de soja, aos poucos;
     - 1 xícara (chá) de frutas
       cristalizadas                  continuar batendo por mais 5 minutos;
     - 4 ovos                         desligar a batedeira, adicionar as uvas pas-
                                      sas e as frutas cristalizadas, previamente
     - ½ xícara (chá) de "leite" de
                                      misturadas com ½ xícara (chá) de farinha
       soja
                                      de trigo e misturar com o auxílio de colher
     - 1 colher (sopa) de maisena     grande ou espátula de borracha ("pão
     - 1 colher (sobremesa) de        duro");
       fermento em pó                 adicionar as claras em neve e o fermento,
                                      misturando suavemente;
                                      forrar as formas de alumínio retangulares
              Rendimento:             médias, próprias para bolo inglês, com papel
             três bolos de            manteiga;
            tamanho médio
                                      colocar a massa nas formas;
                                      cortar longitudinalmente a superfície da
                                      massa e adicionar um fio de óleo de soja;
                                      levar ao forno, previamente aquecido, e
                                      assar em temperatura média por, aproxi-
                                      madamente 25 minutos; e
                                      servir frio.
Receitas Festivas                                                                  57



                             Colomba Pascal com Farinha e
                                          "Leite" de Soja

Ingredientes:                    Modo de preparo:
Fermento:                        Fermento:
- ½ xícara (chá) de farinha       preparar o "leite" de soja conforme a recei-
  de trigo                        ta básica ou a partir do "leite" de soja em
- ¼ xícara (chá) de "leite" de    pó (encontrado no comércio), de acordo
  soja (morno)                    com a receita descrita na embalagem;
- 1½ colher (sopa) de açú-        adicionar, em um recipiente ("Tupper-
  car refinado                    ware") com tampa, o "leite" de soja (morno)
                                  e o fermento;
- 2 tabletes (15g cada) de
  fermento biológico              desmanchar o fermento;
- 1 pitada de sal                 acrescentar o açúcar, o sal e a farinha de
                                  trigo;
                                  misturar bem os ingredientes; e
Massa:
                                  tampar o recipiente, deixar em repouso por
- 1½ xícara (chá) de farinha
                                  aproximadamente 15 minutos para que
  de trigo
                                  ocorra o desenvolvimento do fermento.
- ½ xícara (chá) de farinha
  de soja
                                 Massa:
- ½ xícara (chá) de mistura
  para panetone (Pamix)           no recipiente (tigela) da batedeira, adicionar
                                  o Pamix, o ovo inteiro e as duas gemas;
- ¼ xícara (chá) de leite de
  soja (morno)                    bater bem até obter um creme homogêneo;
- 2 gemas;                        desligar a batedeira e acrescentar o fer-
                                  mento já desenvolvido, o "leite" de soja
- 1 ovo inteiro;
                                  (morno) e as farinhas de trigo e soja,
- 1 xícara (chá) de frutas        misturadas e peneiradas previamente;
  cristalizadas;
                                  misturar os ingredientes com auxílio das
- ½ xícara (chá) de uvas pas-     mãos;
  sas.
                                  acrescentar as frutas cristalizadas e as uvas
                                  passas e misturar, também, com o auxílio
                                  das mãos;
58                                                  A Soja na Cozinha




                             dividir a massa em quatro porções iguais;
          Rendimento:
        uma colomba de       modelar as quatro porções de massa na
     aproximadamente 500g    forma de "bolas", do mesmo tamanho;
                             distribuir as quatro porções ("bolas") de
                             massa na forma de papel, própria para a
                             colomba pascal;
                             cobrir com pano de algodão limpo;
                             deixar a massa crescer até o dobro do seu
                             volume;
                             levar ao forno, pré aquecido, e assar em
                             temperatura média por, aproximadamente,
                             40 minutos.

                            Coberturas:
                             depois de esfriar, a colomba pode ser con-
                             feitada com diferentes coberturas como por
                             exemplo: glaçúcar, chocolate ou foudant.
Receitas Festivas                                                                      59




                                   Panetone com Farinha de Soja

Ingredientes:                       Modo de preparo:
- 6 xícaras (chá) de farinha de     Desenvolvimento do fermento:
  trigo                              adicionar, em recipiente fundo (bacia), a água
- 1½ xícaras (chá) de farinha        morna, o fermento, o açúcar e uma xícara de
  de soja                            farinha de trigo e misturar bem os ingredi-
- 1 xícara (chá) de açúcar           entes; e
  refinado                           cobrir com um plástico e deixar em repouso
- 4 tabletes (15g cada) de fer-      para o desenvolvimento do fermento por
  mento biológico                    aproximadamente 20 minutos.
- 1 xícara (chá) de mistura para    Massa:
  panetone (Pamix)                   transferir o fermento desenvolvido para o
- 4 colheres (sopa) de marga-        recipiente (tigela) da batedeira e adicionar as
  rina                               gemas, o Pamix e a margarina;
- 1 xícara (chá) de frutas cris-     bater, em batedeira, até formar um creme
  talizadas                          homogêneo;
- 1 xícara (chá) de uvas passas      transferir o creme para um recipiente fundo
- 1 xícara (chá) de água morna       (bacia) e adicionar, aos poucos, as farinhas
- 10 gemas                           de trigo e soja, previamente misturadas e
                                     peneiradas, sem sovar a massa;
                                     deixar descansar por 10 minutos;
                                     dividir a massa em quatro porções iguais;
        Rendimento:
     quatro panetones de             modelar os panetones, com o auxílio das
      aproximadamente                mãos, formando "bolas";
          500g cada                  colocar as quatro porções de massa modela-
                                     das nas formas de papel, próprias para pane-
                                     tone;
                                     cobrir com pano de algodão limpo;
                                     deixar a massa crescer até o dobro do seu
                                     volume;
                                     cortar a massa superficialmente em forma de
                                     cruz, com o auxílio de uma tesoura;
                                     colocar uma colher (chá) de margarina no
                                     centro da cruz;
                                     levar ao forno pré aquecido e assar em
                                     temperatura média por, aproximadamente, 40
                                     minutos; e
                                     deixar esfriar por aproximadamente cinco
                                     horas e embalar.

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Vida e saude soja na cozinha

  • 1. ISSN 1516-781X A SOJA NA COZINHA José Marcos Gontijo Mandarino, Bioquímico, M.Sc. Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Eng. Agr., D.Sc.
  • 2. Embrapa Soja. Documentos, 136 ISSN 1516-781X comitê de publicações CLARA BEATRIZ HOFFMANN-CAMPO presidente ALEXANDRE JOSÉ CATTELAN ALEXANDRE LIMA NEPOMUCENO FLÁVIO MOSCARDI IVANIA APARECIDA LIBERATTI LÉO PIRES FERREIRA MILTON KASTER NORMAN NEUMAIER ODILON FERREIRA SARAIVA fotos ADAIR VICENTE CARNEIRO tiragem 5000 exemplares Novembro/1999 reimpressão 5000 exemplares Janeiro/2001 641.3334 M271s Mandarino, José Marcos Gontijo A soja na cozinha / por José Marcos Gontijo Mandarino e Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi. - Londrina : Embrapa Soja, 1999. 59 p. : il. - (Embrapa Soja. Documentos, 136) ISSN 1516-781X 1-Soja-Receitas culinárias. 2.Soja-Nutrição humana. I.Carrão- Panizzi, Mercedes Concórdia. II.Título. III.Série.  Embrapa 1999 Conforme Lei 5.988 de 14.12.73
  • 3. Apresentação A Embrapa Soja tem como uma das suas prioridades divulgar o uso da soja na alimentação humana, popularizando este alimento que é exótico ao paladar dos brasileiros, porque a soja é originária do Oriente. Nos países orientais, é consumida diáriamente e dizem alguns historiadores que foi responsável pela sobrevivência da civilização chinesa. Face a sua importância nutricional e disponibilidade no Brasil, que é o segundo produtor mundial de soja, deve-se incrementar o uso dessa leguminosa, no País. Este livro de receitas, elaborado no Centro Nacional de Pesquisa de Soja, comprova que a soja pode ser preparada através de técnicas comuns de culinária, eliminando os preconceitos sobre o sabor da soja. Introduza e experimente a soja no dia a dia da sua cozinha! Caio Vidor Chefe Geral da Embrapa Soja
  • 5. Agradecimentos Os autores agradecem à CLEUSA ALIGLERI e IVONE CHOUCINO pela execução das receitas, à Sra. BELCHORINA GONTIJO (Chuliquinha) pela seleção das receitas tradicionais, e à nutricionista MARCIA PIRES FERREIRA pela colaboração no desenvolvimento desse trabalho.
  • 7. Sumário Introdução .......................................................................9 Receitas Básicas .........................................................11 Extrato ou "Leite" de Soja ............................................. 13 Extrato de Soja Condensado .......................................... 14 Farinha de Soja ............................................................ 15 Grãos de Soja Cozidos .................................................. 16 Hidratação da PVT (Proteína Vegetal Texturizada) ............ 17 Tofu ou "Queijo" de Soja ............................................... 18 Salgados ....................................................................21 Bolinho de Mandioca ou Batata e Resíduo de Soja ............ 23 Bolo Salgado de Soja .................................................... 24 Croquete de Resíduo de Soja ......................................... 25 Hambúrguer de PVT ...................................................... 26 Macarrão com Molho de "Leite" de Soja e PVT ................ 27 Pão de Cebola com Farinha e "Leite" de Soja ................... 28 Salada de Soja ............................................................. 29 Sopa de Frango, Arroz e Resíduo de Soja ........................ 30 Sopa de Resíduo de Soja ............................................... 31 Strogonoff de Camarão e Grãos de Soja Cozidos .............. 32 Suflê de Milho Verde e Resíduo de Soja........................... 33 Torta de Mandioca com Resíduo de Soja e PVT ................ 34 Doces ........................................................................35 Arroz Doce com "Leite" de Soja ..................................... 37 Biscoito de Coco e Farinha de Soja ................................. 38 Creme de Soja .............................................................. 39 Curau de Milho Verde e "Leite" de Soja ........................... 40 Pudim de "Leite" de Soja ............................................... 41
  • 8. Rosquinhas Fritas de Chocolate com "Leite" e Farinha de Soja ............................................................ 42 Torta de Banana Caramelada .......................................... 43 Bolos .........................................................................45 Bolo de Cenoura com Farinha de Soja ............................. 47 Bolo de Coco com Farinha e "Leite" de Soja .................... 48 Bolo de Fubá com Farinha e "Leite" de Soja ..................... 49 Bolo de Laranja com Farinha de Soja ............................... 50 Bolo Formigueiro com Farinha e "Leite" de Soja ............... 51 Bolo de Maracujá com Farinha de Soja ............................ 52 Receitas Festivas ........................................................53 Bolo de Natal com Farinha e "Leite" de Soja .................... 55 Bolo Inglês com Farinha e "Leite" de Soja ........................ 56 Colomba Pascal com Farinha e "Leite" de Soja ................. 57 Panetone com Farinha de Soja ....................................... 59
  • 9. Introdução Mais uma vez, a Embrapa, através do Centro Nacional de Pesquisa de Soja, apresenta ao público os resultados de seu trabalho que mostram que a soja está longe de ser um alimento com sabor não aceitável. Através de técnicas adequadas de preparo, como as apresentadas neste livro de receitas, fica claro que a soja é saborosa e pode ser considerada um alimento de utilização direta. A partir dos grãos de soja, são obtidos os mais diferentes alimentos que comprovam a sua versatilidade. Nutricionalmente, a soja é excelente fonte de proteína, energia e ferro, proporcionando crescimento e proteção contra anemia. Mas é como alimento saudável, considerado terapêutico na cura e na prevenção de doenças, que a soja surge como um dos mais importantes ingredientes alimentares, principalmente quando se fala nos alimentos nutracêuticos, nutritivos e terapêuticos, ao mesmo tempo. Inúmeros trabalhos científicos têm evidenciado a presença de compostos na soja, os quais são capazes de prevenir e controlar doenças cardiovasculares, câncer de mama e de próstata, além de auxiliar no tratamento da menopausa em mulheres, no tratamento da diabetes, da hipertensão e de doenças renais. Essas vantagens apresentadas pela soja têm sido discutidas em vários Congressos Internacionais. No Japão, que é um grande consumidor de soja, o mercado, atualmente, exige variedades com alto teor dos compostos químicos que auxiliam na prevenção dessas doenças, sendo esse fator considerado na importação da matéria prima. Portanto, já é tempo para que sejam deixadas de lado quaisquer discussões a respeito do sabor da soja, que são tão comuns entre os brasileiros. Comer soja é indiscutível, faz bem à saúde! Com este livro de receitas, a soja chega à sua cozinha, mostrando que pode ser facilmente preparada é muito saborosa, além de muito, muito saudável.
  • 12. 12 A Soja na Cozinha
  • 13. Receitas Básicas 13 Extrato ou "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: 3 xícaras (chá) de grãos de ferver um litro e meio de água; soja escolhidos e sem lavar adicionar os grãos e contar cinco minutos 4,5 litros de água a partir da nova fervura; 1 colher (chá) de sal escorrer a água de cozimento e lavar os 6 colheres de (sopa) de grãos em água corrente, esfregando-os açúcar refinado entre as palmas das mãos para promover a limpeza dos mesmos; colocar o restante da água para ferver, adi- Rendimento: cionar os grãos e cozinhar por cinco minu- aproximadamente tos, retirar do fogo e não descartar a água 1,5 litros de cozimento; quando estiver morno, bater os grãos e a água no liqüidificador, por aproximada- mente três minutos; cozinhar a massa obtida, em panela aberta, por 10 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre; retirar do fogo; quando estiver morno, coar em pano de algodão limpo e espremer bem a massa através do pano, com o auxílio das mãos; o líquido filtrado é o extrato ("leite") de soja e a massa restante o resíduo; levar o extrato ao fogo, ferver por dois minutos; e adicionar o açúcar e o sal. Obs.: 1. para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em pó, canela, baunilha, etc. 2. acondicionar o resíduo em sacos plásticos e armazenar em feezer para posterior utilização em outras receitas.
  • 14. 14 A Soja na Cozinha Extrato de Soja Condensado Ingredientes: Modo de preparo: - 1 colher (sopa) de marga- bater no liqüidificador a água, o açúcar, a rina margarina e o extrato em pó até a completa - 1 ½ xícaras (chá) de açú- mistura dos ingredientes, aproximada- car refinado mente 5 minutos. - 1 xícara (chá) de extrato de soja em pó, sabor natural - ½ xícara (chá) de água quente (fervida) Rendimento: aproximadamente 300ml de extrato condensado
  • 15. Receitas Básicas 15 Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 1 kg de soja em grãos (es- ferver a água, adicionar os grãos de soja já colhidos e sem lavar) escolhidos e sem lavar e cozinhar por cinco - 3 litros de água minutos, contados a partir da segunda fervura (após a adição dos grãos); descartar a água de cozimento, escorrer Rendimento: os grãos em recipiente próprio (tipo escor- aproximadamente redor de macarrão) e lavar os grãos em água 1 kg de farinha fria corrente, esfregando-os entre as palmas das mãos para promover a limpeza dos mesmos; escorrer novamente os grãos e colocá-los para secar sobre um pano de algodão limpo e seco, ou sobre papel toalha, por cerca de uma hora; torrar os grãos no forno, em fogo baixo, por cerca de uma hora, mexendo de vez em quando, com auxílio de colher de pau (como para torrar amendoim); deixar esfriar; triturar os grãos torrados no liqüidificador, no multiprocessador ou em máquina de moer carne; peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira de malha fina; e guardar em vasilhame seco e tampado (tipo "Tupperware").
  • 16. 16 A Soja na Cozinha Grãos de Soja Cozidos Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de grãos de ferver um litro de água, adicionar os grãos soja escolhidos e sem lavar de soja já escolhidos e sem lavar e cozinhar - 1 colher (sopa) de óleo de por cinco minutos, contados a partir da soja segunda fervura (após a adição dos grãos); - água potável descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio (tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente, esfregando-os entre as palmas das Rendimento: mãos para promover a limpeza dos mes- aproximadamente mos; 500g de grãos cozidos colocar os grãos lavados em um recipiente fundo (pirex ou bacia), adicionar um litro de água fria e deixar de molho por quatro horas; descartar a água do molho e lavar nova- mente os grãos em água fria corrente, esfregando-os entre as palmas das mãos para retirar totalmente as cascas; cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água (aproximadamente dois litros), por cerca de ½ hora, em panela aberta, ou por 15 minutos em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja; descartar a água de cozimento; e transferir os grãos cozidos para um reci- piente próprio (pirex) e resfriá-los em refri- gerador. Obs.: os grãos cozidos poderão ser utilizados em diferentes receitas de saladas frias.
  • 17. Receitas Básicas 17 Hidratação da PVT (Proteína Vegetal Texturizada) Ingredientes: Modo de preparo: - 1 xícara (chá) de PVT colocar a PVT em um recipiente fundo (pirex - 2 xícaras (chá) de água ou bacia) e cobrir com a água fervente; fervente aguardar 15 minutos para a PVT absorver a água (hidratar); escorrer a PVT hidratada em peneira (tipo Rendimento: escorredor de macarrão); aproximadamente retirar o excesso de água, apertando a PVT duas xícaras (chá) de contra a malha da peneira com o auxílio de PVT hidratada uma colher, ou com o auxílio das mãos; e utilizar em refogados, molhos e recheios como complemento ou substituto da carne bovina moída, ou da carne de frango ou de peixe desfiados.
  • 18. 18 A Soja na Cozinha Tofu ou "Queijo" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 1 quilograma de soja em escolher os grãos de soja, lavar com água grãos de torneira e escorrer; - água potável colocar os grãos lavados em um recipiente e adicionar água filtrada até cobri-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas), em temperatura ambiente; escorrer a água do molho, enxaguar os grãos e escorrer a água do enxágüe. transferir os grãos para o liqüidificador, adi- cionar 8 litros de água e liquidificar. Como os liqüidificadores domésticos têm capaci- dade pequena, essa operação pode ser fei- ta em diversas etapas, tomando o cuidado de manter a proporção de grãos e água e, ao final do processo, juntar todas as porções; transferir a massa obtida para uma panela (fundo grosso) e cozinhar por 10 minutos (temperatura de 95º-100ºC), mexendo sempre para não pegar no fundo da panela; deixar esfriar; coar em tecido de trama fina, ou em tecido próprio para coar coalho de leite de vaca ("pano de queijo"); separar a porção líquida ("leite" de soja) obtida e, medir o volume; preparar o agente coagulante, sulfato de cálcio dihidratado (CaSO4.2H2O): para cada litro de "leite" de soja obtido, dissolver uma colher de sobremesa rasa em ½ copo de água morna; Continua...
  • 19. Receitas Básicas 19 ...Continuação Modo de preparo: adicionar a solução coagulante ao "leite" de soja, também, morno (75º-80ºC), agi- tando com uma colher para misturar bem; Deixar o "leite" de soja coagular; após a formação do coágulo (tofu), esperar de 15 a 20 minutos sem mexer; transferir o coágulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com tecido de malha fina e úmido; cobrir com tampa também perfurada e que se encaixe no interior da forma; prensar a forma com pesos homogenea- mente distribuídos sobre a tampa, durante 15 a 20 minutos; colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente fundo (bacia) con- tendo água gelada e, deixar por 5 minutos; desenformar, removendo o pano; cortar em pequenas porções (cubos) e, colocar em recipiente contendo, também, água gelada; deixar os cubos na água gelada por uma hora; e armazenar os cubos de tofu na geladeira em recipiente fechado ("Tupperware") con- tendo água gelada. Obs.: 1. conservar o tofu sempre em geladeira (2º-4ºC). 2. como agentes coagulantes podem ser utilizados também o Cloreto de Magnésio (MgCl2) ou Cloreto de Cálcio (CaCl2), na mesma proporção recomendada para o Sulfato de Cálcio.
  • 20. 20 A Soja na Cozinha
  • 22. 22 A Soja na Cozinha
  • 23. Salgados 23 Bolinho de Mandioca ou Batata e Resíduo de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de resíduo cozinhar a mandioca ou a batata e amassar de soja com o auxílio de um garfo; - 2 xícaras (chá) de mandio- em um recipiente (tigela ou bacia), misturar ca ou batata cozida e bem todos os ingredientes; amassada modelar os bolinhos com as mãos, - 1 xícara (chá) de farinha de molhando-as em água fria de tempo em trigo tempo; e - 1 ovo fritar os bolinhos em óleo quente. - 1 colher (sopa) de fermento em pó - 2 colheres (sopa) de queijo ralado - 1 cebola média ralada - cheiro verde picado - sal (a gosto) Rendimento: aproximadamente 25 unidades Obs.: para enriquecer, juntar ½ xícara (chá) de sardinhas (sem espinhas) desfiadas, ou ½ xícara (chá) de atum desfiado.
  • 24. 24 A Soja na Cozinha Bolo Salgado de Soja Ingredientes: Modo de preparo: Massa: Massa: - 1 xícara (chá) de farinha de preparar o "leite" de soja conforme a recei- soja ta básica ou a partir do "leite" de soja em - 1 xícara (chá) de farinha de pó (encontrado no comércio), de acordo trigo com a receita descrita na embalagem; - 2 xícaras (chá) de "leite" de bater no liqüidificador todos os ingredi- soja entes, exceto o fermento em pó; - ½ xícara (chá) de óleo desligar o liqüidificador, após a mistura dos ingredientes, adicionar o fermento em pó e - 3 colheres (sopa) de queijo misturar com o auxílio de uma colher grande ralado ou espátula de borracha ("pão duro"); - 1 colher (sopa) de fermento untar uma forma retangular (pequena) ou em pó pirex com óleo; - 3 ovos colocar uma camada de massa na forma; - sal (a gosto) adicionar o recheio de PVT por sobre a massa; Recheio: cobrir com o restante da massa; e - 1 xícara (chá) de PVT levar para assar em forno com temperatura - 3 colheres (sopa) de extra- média por, aproximadamente, 20 minutos. to de tomate - 2 colheres (sopa) de mar- Recheio: garina hidratar a PVT conforme a receita básica; - 1 cebola média ralada preparar o refogado com a margarina, a - 1 colher (chá) de sal cebola, o sal, o extrato de tomate, e a pi- - pimenta do reino, a gosto menta do reino; - 1 xícara (chá) de água adicionar a água e deixar ferver; acrescentar a PVT hidratada, cozinhar por Rendimento: cinco minutos; e aproximadamente retirar do fogo e reservar. 20 porções
  • 25. Salgados 25 Croquete de Resíduo de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de resíduo refogar em óleo de soja as cebolas, o pi- de soja mentão, os tomates, o cheiro verde, o sal - 2 cebolas médias raladas e a pimenta do reino; - 3 tomates sem pele e sem adicionar o resíduo de soja aos temperos semente refogados, acrescentar a farinha de trigo e mexer até que a massa solte do fundo da - 1 pimentão picado bem panela; miúdo esperar esfriar e enrolar os croquetes nas - cheiro verde picado bem mãos, molhando-as na água de tempo em miúdo tempo; - 1 xícara (chá) de leite passar os croquetes no leite e, em seguida, - farinha de rosca (para enro- na farinha de rosca; e lar os croquetes) fritar os croquetes em óleo quente. - sal - pimenta do reino branca - 2 colheres (sopa) de fari- nha de trigo - óleo de soja (para fritar) Rendimento: aproximadamente 60 unidades Obs.: 1. os croquetes (crus) podem ser congelados em aberto (tabuleiro) no freezer, acondicionados em sacos plásticos e armazenados em freezer por até 3 meses. 2. fritar os croquetes congelados em óleo quente.
  • 26. 26 A Soja na Cozinha Hambúrguer de PVT Ingredientes: Modo de preparo: - 1 ½ xícaras (chá) de carne hidratar a PVT conforme a receita básica; bovina moída em um recipiente fundo (bacia), misturar - 1 ½ xícaras (chá) de PVT bem todos os ingredientes; desidratada (seca) passar a mistura dos ingredientes na - 1 cebola média picada máquina de moer carne para homogeneizar; - 2 dentes de alho bem com o auxílio das mãos, moldar os hambúr- picados gueres; - 3 colheres (sopa) de cheiro- fritar com pouco óleo de soja, virando para verde picado dourar os dois lados; e - 1 colher (chá) de sal servir quente como sanduíche. - 1 colher (café) de pimenta do reino branca - óleo de soja para fritar Rendimento: aproximadamente sete unidades
  • 27. Salgados 27 Macarrão com Molho de "Leite" de Soja e PVT Ingredientes: Modo de preparo: - ½ pacote de macarrão es- molho: paguete ou talharim hidratar a PVT conforme a receita básica; em panela funda, acrescentar o óleo de soja Molho: e refogar os tomates, as cebolas e o - 1 xícara (chá) de PVT desi- pimentão picados; dratada (seca) acrescentar sal a gosto; - 2 tomates grandes adicionar água e deixar ferver; - 2 cebolas médias adicionar a PVT hidratada ao refogado e - 1 pimentão pequeno cozinhar por cinco minutos; - 4 colheres (sopa) de "leite" diluir o "leite" de soja em pó nas três xícaras de soja em pó de água; - 3 xícaras (chá) de água dissolver a maisena no "leite" de soja e acrescentar ao molho, mexendo sempre, - 1 colher (sopa) de maisena até engrossar; e - óleo de soja reservar massa: Rendimento: aproximadamente cozinhar o macarrão em água fervente seis porções acrescida de três colheres (sopa) de óleo de soja e sal; escorrer o macarrão e misturar com o molho de PVT; e servir quente.
  • 28. 28 A Soja na Cozinha Pão de Cebola com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 7 xícaras (chá) de farinha preparar o "leite" de soja conforme a recei- de trigo ta básica ou a partir do "leite" de soja em - 2 xícaras (chá) de farinha pó (encontrado no comércio), de acordo de soja com a receita descrita na embalagem; - ½ copo (americano) de óleo adicionar todos os ingredientes no liqüidi- de soja ficador, com exceção das farinhas e liquidi- ficar até obter um creme; - 2 copos (americanos) de "leite" de soja (morno) transferir o creme obtido para um recipiente fundo (bacia ou pirex), acrescentar primeiro - 3 colheres (sopa) de açúcar a farinha de soja e misturar; - 1 colher (sopa) de sal juntar, aos poucos, a farinha de trigo, so- - 3 tabletes (45g) de fermen- vando até que a massa desgrude das mãos; to biológico fresco dividir a massa em 12 porções iguais; - 2 cebolas médias moldar manualmente os pães em forma de - 2 cubos de caldo de carne "bolinhos"; - 2 ovos deixar crescer por, aproximadamente, uma hora; pincelar com gemas batidas; Rendimento: assar em forno com temperatura média, aproximadamente pré-aquecido por, aproximadamente, 30 12 unidades minutos; e deixar esfriar e servir.
  • 29. Salgados 29 Salada de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de grãos de ferver 1 litro de água, adicionar os grãos soja escolhidos e sem lavar de soja e cozinhar por cinco minutos, - 2 tomates grandes picados contados a partir da segunda fervura (após a adição de grãos); - 1 cebola média picada descartar a água de cozimento, escorrer - 1 pimentão vermelho médio os grãos em recipiente próprio (tipo escor- picado redor de macarrão) e lavar os grãos em água - 1 pimentão verde médio fria corrente; picado colocar os grãos lavados em um recipiente - cheiro verde fundo (pirex ou bacia), adicionar 1 litro de - 2 cenouras médias raladas água fria e deixar de molho por quatro - 1 colher (sopa) de óleo de horas; soja descartar a água do molho e lavar nova- - sal mente os grãos em água fria corrente, esfregando-os entre as palmas das mãos - azeite de oliva para retirar totalmente as cascas; - vinagre ou suco de limão cozinhar os grãos com quantidade suficien- te de água (aproximadamente 2 litros) por cerca de ½ hora, em panela aberta, ou por Rendimento: 15 minutos em panela de pressão, adi- aproximadamente cionando uma colher (sopa) de óleo de soja; 10 a 12 porções descartar a água de cozimento; transferir os grãos cozidos para um recipi- ente próprio (pirex) e resfriar em refrige- rador; adicionar os tomates, os pimentões, a cebola e o cheiro verde picados; adicionar as cenouras raladas, temperar a gosto com sal, azeite de oliva, vinagre ou suco de limão, misturar bem todos os ingre- dientes; e conservar em refrigerador até o momento de servir.
  • 30. 30 A Soja na Cozinha Sopa de Frango, Arroz e Resíduo de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 1 xícara (chá) de resíduo de preparar um caldo de frango; soja em uma panela funda, adicionar o caldo de - 4 xícaras (chá) de caldo de frango, o resíduo de soja, o sal e a pimenta frango do reino; - ¼ xícara (chá) de arroz cru deixar ao fogo até ferver; - sal (a gosto) adicionar o arroz cru previamente lavado e - pimenta do reino branca escorrido; moída (a gosto) cozinhar em fogo baixo até que o arroz fique bem macio; servir quente com torradas. Rendimento: aproximadamente quatro porções
  • 31. Salgados 31 Sopa de Resíduo de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 1 xícara (chá) de resíduo de em uma panela funda, adicionar a marga- soja rina, levar ao fogo e fritar a cebola até que - 1 colher (sopa) de margarina fique transparente; - 2 colheres (sopa) de farinha adicionar a farinha de trigo e mexer; de trigo adicionar a água (aos poucos), mexendo - 1 cebola pequena ralada sempre, para não "empelotar", até levantar a fervura; - 1 tomate adicionar o extrato de soja, as cenouras e - 2 cenouras o tomate picados; - cheiro verde temperar com sal a gosto e cozinhar em - ½ litro de água fogo brando; - ½ litro de extrato de soja adicionar a couve ou o repolho picado, o - 2 xícaras (chá) de couve ou resíduo de soja e cozinhar por mais cinco repolho minutos; e - sal (a gosto) servir quente, polvilhada com cheiro verde picado. Rendimento: aproximadamente seis porções
  • 32. 32 A Soja na Cozinha Strogonoff de Camarão e Grãos de Soja Cozidos Ingredientes: Modo de preparo: - 500 gramas de camarão bater os grãos de soja cozidos no liqüidi- graúdo ficador e, reservar; - 3 colheres (sopa) de man- lavar, limpar e temperar o camarão com teiga ou margarina sal, pimenta do reino e suco de limão; - 1 lata (200g) de polpa de colocar em uma panela a manteiga ou mar- tomate garina para aquecer e dourar a cebola até - 1 cebola grande picada ficar transparente; - 1 xícara (chá) de grãos de juntar os camarões e cozinhar em fogo soja cozidos brando até secar a água que se formar; - 1 xícara (chá) de água adicionar a polpa de tomate, o catchup e, por último, a massa de soja batida; e - 1 pitada de pimenta-do- reino branca servir quente, acompanhado de arroz bran- co e batata-palha. - 1 colher (sopa) de catchup - suco de um limão - sal Rendimento: aproximadamente seis porções
  • 33. Salgados 33 Suflê de Milho Verde e Resíduo de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 3 ovos preparar o "leite" de soja conforme a recei- - 1 colher (chá) de sal ta básica ou a partir do "leite" de soja em pó (encontrado no comércio), de acordo - 1 xícara (chá) de milho com a receita descrita na embalagem; verde separar as gemas das claras; - 2 colheres bater as claras em neve e reservar; - (sopa) de margarina bater no liqüidificador o milho verde, a ce- - ½ xícara (chá) de farinha bola, as gemas, o "leite" de soja e a farinha de trigo de trigo até formar um creme; - ½ xícara (chá) de resíduo em panela grande, derreter a margarina, de soja adicionar, o sal, a mostarda, o molho inglês - 1 xícara (chá) de "leite" de e misturar bem; soja juntar o creme de milho aos poucos, me- - 1 colher (café) de fermento xendo sempre; em pó adicionar o resíduo de soja e deixar cozi- - 1 cebola pequena nhar até que engrosse; - ½ colher (sopa) de mostar- retirar do fogo e deixar esfriar; da adicionar as claras em neve e o fermento - 1 colher (chá) de molho em pó, misturando devagar; inglês transferir a massa para uma forma de vidro (pirex) de tamanho médio, previamente untada com margarina; Rendimento: levar ao forno em temperatura média por aproximadamente aproximadamente 30 minutos para dourar; seis porções e servir quente.
  • 34. 34 A Soja na Cozinha Torta de Mandioca com Resíduo de Soja e PVT Ingredientes: Modo de preparo: Massa: Recheio: - 1 kg de mandioca descas- refogar em óleo quente o alho, a cebola e o cada sal até dourar; - 2 xícaras (chá) de resíduo acrescentar a PVT, previamente hidratada de soja conforme a receita básica; - 1 xícara (chá) de salsinha acrescentar o cheiro verde picado; e picada deixar cozinhar e, quando estiver com pou- - 1 xícara (chá) de cebolinha co caldo, retirar do fogo e reservar. picada - ½ xícara (chá) de cebola Massa: picada cozinhar a mandioca; - 4 colheres (sopa) de mar- quando estiver fria, retirar os talos fibrosos garina e amassar com o garfo; - 1 colher (café) de açúcar adicionar o cheiro verde, a margarina e o resíduo de soja; Recheio: amassar bem até a mistura completa dos - 2 xicaras (chá) de PVT hi- ingredientes; dratado abrir a metade da massa em forma de vidro - 5 dentes de alho picado (pirex), de tamanho médio, previamente - ½ cebola picada untada com margarina; - 3 colheres (sopa) de óleo rechear com a PVT refogada; - 20 azeitonas picadas cobrir com o restante da massa, pincelar a superfície com gema de ovo e salpicar quei- - 1 cubo de caldo de carne jo ralado; - ½ xícara (chá) de cheiro levar ao forno em temperatura média para verde picado dourar, por aproximadamente 30 minutos; - sal (a gosto) e servir quente ou frio. Rendimento: aproximadamente 30 porções
  • 35. Doces
  • 36. 36 A Soja na Cozinha
  • 37. Doces 37 Arroz Doce com "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de arroz cru preparar o "leite" de soja conforme a recei- (lavado e escorrido) ta básica ou a partir do "leite" de soja em - 2 ½ litros de "leite" de soja pó (encontrado no comércio), de acordo com a receita descrita na embalagem; - 3 xícaras (chá) de água em uma panela funda, adicionar as três - 4 colheres (chá) de raspas xícaras (chá) de água e quatro xícaras (chá) de limão (cascas raladas) de "leite" de soja, levar ao fogo até ferver; - 2 ½ xícaras (chá) de açúcar adicionar o arroz previamente lavado e es- refinado corrido, cozinhar em fogo brando e, quando - 1 colher (café) de sal o arroz estiver quase cozido, juntar o res- - canela em pó tante do "leite" de soja, o açúcar, o sal e as raspas de limão; cozinhar até que o arroz esteja bem cozido; Rendimento: retirar do fogo; aproximadamente 30 transferir para um recipiente fundo (pirex); porções de 100 ml salpicar com canela em pó; e servir morno ou gelado.
  • 38. 38 A Soja na Cozinha Biscoito de Coco e Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 3 xícaras (chá) de polvilho adicionar no recipiente (tigela) da batedeira doce os ovos, o açúcar e a margarina e bater - 1xícara (chá) de farinha de até obter um creme homogêneo; soja desligar a batedeira, adicionar a farinha de - 1 ½ xícaras (chá) de açúcar soja, o polvilho e o coco ralado; refinado misturar ao creme com o auxílio das mãos, - 1 xícara (chá) de coco rala- até obter uma massa lisa e uniforme que do não fique aderida às mãos; - 4 colheres (sopa) bem abrir a massa, com o auxílio de um rolo de cheias de margarina madeira, sobre uma superfície lisa (pedra mármore ou mesa de fórmica), previamente - 2 ovos grandes limpa; para facilitar a abertura da massa cobri-la com plástico transparente; cortar a massa aberta em rodelinhas, com Rendimento: o auxílio de um molde redondo; aproximadamente 120 biscoitos dispor as rodelinhas de massa em uma assadeira grande previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo; levar para assar em temperatura baixa, por aproximadamente 10 minutos, em forno pré-aquecido; retirar do forno e deixar esfriar; armazenar os biscoitos em recipiente fe- chado ("Tupperware"); e servir com café, chá, ou outra bebida de sua preferência.
  • 39. Doces 39 Creme de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 4 xícaras (chá) de "leite" de preparar o "leite" de soja conforme a receita soja básica ou a partir do "leite" de soja em pó - 1 xícara (chá) de "leite" de (encontrado no comércio), de acordo com soja condensado a receita descrita na embalagem; - ½ xícara (chá) de açúcar separar as gemas das claras; refinado em uma panela, adicionar as gemas, o "leite" - 3 ovos de soja, a maisena e o "leite" de soja con- densado; - 2 colheres (sopa) de mai- sena levar ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar e formar um creme; despejar o creme em recipiente de vidro (pirex) e deixar esfriar; Rendimento: aproximadamente no recipiente (tigela) da batedeira, adicionar 12 porções as claras, o açúcar e misturar; colocar a tigela em banho-maria por 20 mi- nutos, sem deixar ferver a água do banho- maria; retirar do banho-maria e imediatamente, ba- ter na batedeira, até formar um suspiro firme; cobrir o creme com o suspiro previamente preparado; levar ao refrigerador para resfriar comple- mente; e servir gelado.
  • 40. 40 A Soja na Cozinha Curau de Milho Verde e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 4 xícaras (chá) de "leite" de preparar o "leite" de soja conforme a recei- soja ta básica ou a partir do "leite" de soja em - 3 xícaras (chá) de grãos de pó (encontrado no comércio), de acordo milho verde fresco com a receita descrita na embalagem; - 1 xícara (chá) de açúcar bater no liqüidificador o milho verde e o refinado extrato de soja até obter uma massa líquida e homogênea; - canela em pó coar a massa obtida, utilizando pano de algodão limpo ou peneira bem fina; em panela aberta, adicionar o "caldo" de Rendimento: aproximadamente oito milho coado, o açúcar e o sal; porções levar ao fogo até ferver, mexendo sempre com o auxílio de colher de pau; baixar o fogo e cozinhar por aproxima- damente 20 minutos, mexendo sempre; despejar, ainda quente, em um recipiente fundo (pirex); salpicar com canela em pó; resfriar em refrigerador; e servir frio ou gelado.
  • 41. Doces 41 Pudim de "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 9 colheres (sopa) de extra- bater todos os ingredientes no liqüidificador to de soja em pó até obter um creme homogêneo; - 8 colheres (sopa) de açúcar transferir o creme para forma própria de - 3 ovos inteiros pudim, previamente coberta com açúcar caramelado; - 2 copos (americanos) de água levar ao forno em banho-maria; e - 1 colher (sopa) de maisena assar em forno quente (150ºC), por aproxi- madamente 40 minutos. - 1 colher (chá) de extrato de baunilha, ou raspas de limão Rendimento: aproximadamente 12 porções
  • 42. 42 A Soja na Cozinha Rosquinhas Fritas de Chocolate com "Leite" e Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2½ xícaras (chá) de farinha em um recipiente (bacia ou tigela), misturar de trigo todos os ingredientes até obter uma massa - 1½ xícaras (chá) de farinha lisa e homogênea; de soja enrolar a massa sobre uma superfície lisa - 1 xícara (chá) de açúcar (mesa de fórmica ou pedra mármore) refinado enfarinhada; - 1 xícara (chá) de leite de com os rolinhos de massa, formar tranças soja pequenas; - 5 colheres (sopa) de choco- fritar as "trancinhas" de massa (rosqui- late em pó nhas) em óleo quente; - 1 colher (sopa) de mantei- deixar escorrer o excesso de gordura sobre ga papel absorvente; e - 1 colher (sopa) de fermento deixar esfriar e polvilhar as rosquinhas com em pó açúcar refinado e canela em pó. - 1 pitada de sal - 2 ovos - óleo para fritar Rendimento: aproximadamente 40 a 50 unidades
  • 43. Doces 43 Torta de Banana Caramelada Ingredientes: Modo de preparo: - 1½ xícara (chá) de farinha separar as claras das gemas; de trigo bater as claras em neve e reservar; - ½ xícara (chá) de farinha no recipiente (tigela) da batedeira, adicionar de soja as gemas, o açúcar e o suco de laranja e - 2 xícaras (chá) de açúcar bater até obter um creme homogêneo; refinado peneirar e misturar previamente as farinhas - 2 xícaras (chá) de açúcar de trigo e soja, juntar ao creme e misturar refinado (calda) com auxílio de espátula de borracha ("pão - ½ xícara (chá) de suco de duro"); laranja adicionar as claras em neve, o fermento - ½ dúzia de bananas madu- em pó e misturar; ras (nanica) preparar uma calda de açúcar queimado - 4 ovos com duas xícaras (chá) de açúcar refinado; - 1 colher (sopa) de fermento forrar a assadeira com a calda e dispor as em pó bananas cortadas em rodelas; cobrir com a massa; levar para assar em temperatura média, por Rendimento: 25 minutos, em forno pré-aquecido; e aproximadamente desenformar a torta ainda quente. 12 porções
  • 44. 44 A Soja na Cozinha
  • 45. Bolos
  • 46. 46 A Soja na Cozinha
  • 47. Bolos 47 Bolo de Cenoura com Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: Massa: Massa: - 2 xícaras (chá) de farinha no liqüidificador, bater os ovos, o açúcar, de trigo as cenouras picadas e o óleo de soja; - 1 xícara (chá) de farinha de despejar em um recipiente fundo (bacia) e soja acrescentar, aos poucos, as farinhas de tri- - 2 xícaras (chá) de açúcar go e soja previamente misturadas e peneira- refinado das, misturando bem com o auxílio de uma espátula de borracha ("pão duro"); - ½ xícara (chá) de óleo de soja acrescentar o fermento em pó e misturar bem; - 3 ovos despejar em forma (assadeira) média, pre- - 3 cenouras (médias) picadas viamente untada com margarina e polvilha- - 1 colher (sopa) de fermento da com farinha de trigo; em pó levar para assar por aproximadamente 30 minutos em forno com temperatura média Cobertura de chocolate: já pré-aquecido; e - 1 xícara (chá) de chocolate deixar esfriar e confeitar em pó - 1 colher (sopa) de margarina Cobertura de chocolate: - ½ xícara (chá) de açúcar em uma panela funda, juntar todos os ingre- refinado dientes e levar ao fogo baixo, mexendo até - ½ (chá) de água obter um creme homogêneo; e despejar o creme sobre a superfície do bolo e espalhar com o auxílio de espátula de Rendimento: borracha ("pão duro") ou colher grande. aproximadamente 15 porções
  • 48. 48 A Soja na Cozinha Bolo de Coco com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 1½ xícaras (chá) de farinha preparar o "leite" de soja conforme a recei- de trigo ta básica ou a partir do "leite" de soja em - 1½ xícaras (chá) de farinha pó (encontrado no comércio), de acordo de soja com a receita descrita na embalagem; - 2 xícaras (chá) de açúcar separar as gemas das claras; refinado bater as claras em neve e reservar; - ½ xícara (chá) de coco ra- no recipiente da batedeira, juntar o açúcar, lado as gemas, a margarina e bater até a obter - 1 xícara (chá) de "leite" de um creme homogêneo e esbranquiçado; soja peneirar e misturar as farinhas de trigo e - 2 colheres (sopa) de mar- soja e, em seguida, adicioná-las ao creme garina alternadamente com o "leite" de soja, mis- turando bem com o auxílio de espátula de - 4 ovos borracha ("pão duro"); - 1 colher (sopa) de fermento adicionar o coco ralado e misturar com em pó auxílio da espátula; juntar as claras em neve e misturar delica- damente; Rendimento: aproximadamente juntar o fermento em pó e misturar; 15 a 20 porções despejar a massa em forma (assadeira) mé- dia previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo; levar para assar por aproximadamente 30 minutos em forno com temperatura média já pré-aquecido; e deixar esfriar e servir.
  • 49. Bolos 49 Bolo de Fubá com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 1½ xícaras (chá) de fubá preparar o "leite" de soja conforme a recei- - 1 xícara (chá) de farinha de ta básica ou a partir do "leite" de soja em soja pó (encontrado no comércio), de acordo com a receita descrita na embalagem; - ½ xícara (chá) de farinha de trigo bater no liqüidificador os ovos, o "leite" de soja, o óleo, o açúcar, o fubá até obter um - 1 xícara (chá) de açúcar creme homogêneo ; refinado despejar o creme obtido em recipiente fun- - 1 xícara (chá) de óleo de do (tigela ou bacia); soja peneirar e misturar as farinhas de trigo e - 1 xícara (chá) de "leite" de soja e, em seguida, adicioná-las ao creme, soja misturando bem com o auxílio de espátula - 4 ovos de borracha ("pão duro"); - 1 colher (sopa) de fermento adicionar o fermento em pó e misturar deli- em pó cadamente; - 1 pitada de sal despejar a massa em forma (assadeira) média, previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo; Rendimento: levar para assar por aproximadamente 25 aproximadamente minutos em forno com temperatura média 25 porções já pré-aquecido; e deixar esfriar e servir.
  • 50. 50 A Soja na Cozinha Bolo de Laranja com Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: Massa: Massa: - 2 xícaras (chá) de farinha retirar a película das gemas com o auxilio de trigo de um garfo, ou passar as mesmas através - 2 xícaras (chá) de açúcar de uma peneira fina (para evitar que o bolo refinado apresente aquele cheiro característico de ovo cru depois de pronto); - 1 xícara (chá) de farinha de soja bater por três minutos no liqüidificador, o suco de laranja, o óleo, o açúcar e os ovos - 1 xícara (chá) de suco de inteiros (claras e gemas sem película) ; laranja despejar a mistura batida em um recipiente - ½ xícara (chá) de óleo de fundo (bacia); soja acrescentar aos poucos as farinhas de trigo - 4 ovos inteiros e soja previamente misturadas e peneiradas - 1 colher (sopa) fermento em e, misturar bem com o auxílio de espátula pó de borracha ("pão duro"); adicionar o fermento em pó e misturar bem; Cobertura: despejar a massa em forma (assadeira) - 2 xícaras (chá) de açúcar média, previamente untada com margarina de confeiteiro (Glaçucar) e polvilhada com farinha de trigo; - 4 colheres (sopa) de água levar para assar por aproximadamente 35 ou leite quente minutos em forno com temperatura média já pré-aquecido; e deixar esfriar e confeitar. Rendimento: aproximadamente Cobertura: 25 porções em um recipiente (tigela) acrescentar o "glaçucar", a água e misturar bem até obter a consistência de creme ou pasta; e despejar sobre a superfície do bolo e espa- lhar com o auxílio de uma espátula de bor- racha ("pão duro") ou colher.
  • 51. Bolos 51 Bolo Formigueiro com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de farinha preparar o "leite" de soja conforme a recei- de trigo ta básica ou a partir do "leite" de soja em - 1 xícara (chá) de farinha de pó (encontrado no comércio), de acordo soja com a receita descrita na embalagem; - 2 xícaras (chá) de açúcar separar as gemas das claras; refinado bater as claras em neve e reservar; - 1 xícara (chá) de "leite" de no recipiente (tigela) da batedeira, juntar o soja açúcar, as gemas, a margarina e bater até - 3 ovos obter um creme homogêneo; - 2 colheres (sopa) de mar- desligar a batedeira e adicionar as farinhas garina de trigo e soja previamente misturadas e peneiradas, misturar ao creme, lentamente, - 1 colher (café) de sal com o auxílio de uma espátula de borracha - 1 pacote (50g) de coco ra- ("pão duro") alternando com o "leite"de lado soja; - 1 pacote (100g) de choco- acrescentar o sal, o coco ralado e o choco- late granulado late granulado, misturar delicadamente com - 1 colher (sopa) de fermento o auxílio da espátula de borracha; em pó acrescentar as claras em neve e misturar suavemente; adicionar o fermento em pó e misturar; Rendimento: despejar em forma (assadeira) média pre- aproximadamente viamente untada com margarina e polvi- 15 a 20 porções lhada com farinha de trigo; levar para assar por aproximadamente 30 minutos em forno com temperatura média já pré-aquecido; e deixar esfriar e servir.
  • 52. 52 A Soja na Cozinha Bolo de Maracujá com Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: Massa: Massa: - 1½ xícara (chá) de farinha no recipiente (tigela) da batedeira, juntar de trigo os ovos, o açúcar, a margarina e bater até - 1 xícara (chá) de farinha de obter um creme homogêneo; soja peneirar e misturar as farinhas e, em segui- - 2 xícaras (chá) de açúcar da, adicioná-las ao creme, alternadamente, com o suco ou a polpa de maracujá e mistu- - 4 ovos rar bem com o auxílio de colher grande ou - 2 colheres (sopa) de mar- espátula de borracha ("pão duro"); garina adicionar o fermento em pó e misturar; - 1 xícara (chá) de suco de despejar em forma (assadeira) média pre- maracujá ou polpa (sem viamente untada com margarina e polvi- sementes) lhada com farinha de trigo; - 1 colher (sopa) de fermento levar para assar por aproximadamente 30 em pó minutos em forno com temperatura média já pré-aquecido; e Cobertura: deixar esfriar e confeitar. - 1 xícara (chá) de açúcar refinado Cobertura: - 1 xícara (chá) de polpa de em uma panela pequena, adicionar o açú- maracujá (com as semen- car e o suco ou a polpa de maracujá; tes) levar ao fogo baixo até derreter o açúcar, misturar bem até obter uma calda; e espalhar a calda, com o auxílio de uma Rendimento: aproximadamente espátula, sobre a superfície do bolo frio. 15 a 20 porções
  • 54. 54 A Soja na Cozinha
  • 55. Receitas Festivas 55 Bolo de Natal com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: Massa: Massa: - 1½ xícara (chá) de farinha preparar o "leite" de soja conforme a receita de trigo (massa) básica ou a partir do "leite" de soja em pó - ½ xícara (chá) de farinha de (encontrado no comércio), de acordo com a trigo (misturar com frutas) receita descrita na embalagem; - 1 xícara (chá) de farinha de no recipiente da batedeira (tigela), adicionar soja a margarina, o açúcar, as gemas e, bater bem até formar um creme homogêneo; - 1 xícara (chá) de açúcar re- finado com a batedeira desligada, adicionar, alter- nadamente, o "leite" de soja, as farinhas (trigo - ½ xícara (chá) de maisena e soja) e a maisena, previamente misturadas - ½ xícara (chá) de uvas passas e peneiradas, misturar delicadamente; - 1 xícara (chá) de frutas cris- adicionar as frutas cristalizadas e as uvas pas- talizadas sas previamente misturadas com ½ xícara - 1 vidro pequeno de cereja (chá) de farinha de trigo e misturar delica- em calda damente com o auxílio de colher grande ou - 1 xícara (chá) de "leite" de espátula de borracha ("pão duro"); soja adicionar, suavemente, as claras em neve e - 4 ovos o fermento em pó; - 6 colheres (sopa) bem cheias transferir a massa para uma forma redonda de margarina (tipo pudim) previamente untada com mar- garina e polvilhada com farinha de trigo; - 1 colher (sopa) fermento em pó levar para assar por aproximadamente 25 a 30 minutos em forno com temperatura média Glacê: já pré-aquecido; e - 2 xícaras (chá) de açúcar de deixar esfriar e confeitar. confeiteiro (Glaçucar) Glacê: - 4 colheres (sopa) de água quente misturar o açúcar de confeiteiro, a água quen- te e o rum até formar o glacê; e - 2 colheres (sopa) de rum espalhar o glacê sobre a superfície do bolo já assado e frio e enfeitar com cerejas e frutas Rendimento: cristalizadas. um bolo de 12 fatias
  • 56. 56 A Soja na Cozinha Bolo Inglês com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 2 xícaras (chá) de farinha preparar o "leite" de soja conforme a recei- de trigo ta básica ou a partir do "leite" de soja em - ½ xícara (chá) de farinha pó (encontrado no comércio), de acordo de soja com a receita descrita na embalagem; - 5 colheres (sopa) de mar- bater as claras em neve e reservar; garina no recipiente da batedeira (tigela), adicionar - 1½ xícaras (chá) de açúcar as gemas, a margarina e o açúcar e bater refinado até formar um creme bem leve; - 1 xícara (chá) de uvas pas- juntar as farinhas (trigo e soja) e a maisena, sas previamente misturadas e peneiradas, e o "leite" de soja, aos poucos; - 1 xícara (chá) de frutas cristalizadas continuar batendo por mais 5 minutos; - 4 ovos desligar a batedeira, adicionar as uvas pas- sas e as frutas cristalizadas, previamente - ½ xícara (chá) de "leite" de misturadas com ½ xícara (chá) de farinha soja de trigo e misturar com o auxílio de colher - 1 colher (sopa) de maisena grande ou espátula de borracha ("pão - 1 colher (sobremesa) de duro"); fermento em pó adicionar as claras em neve e o fermento, misturando suavemente; forrar as formas de alumínio retangulares Rendimento: médias, próprias para bolo inglês, com papel três bolos de manteiga; tamanho médio colocar a massa nas formas; cortar longitudinalmente a superfície da massa e adicionar um fio de óleo de soja; levar ao forno, previamente aquecido, e assar em temperatura média por, aproxi- madamente 25 minutos; e servir frio.
  • 57. Receitas Festivas 57 Colomba Pascal com Farinha e "Leite" de Soja Ingredientes: Modo de preparo: Fermento: Fermento: - ½ xícara (chá) de farinha preparar o "leite" de soja conforme a recei- de trigo ta básica ou a partir do "leite" de soja em - ¼ xícara (chá) de "leite" de pó (encontrado no comércio), de acordo soja (morno) com a receita descrita na embalagem; - 1½ colher (sopa) de açú- adicionar, em um recipiente ("Tupper- car refinado ware") com tampa, o "leite" de soja (morno) e o fermento; - 2 tabletes (15g cada) de fermento biológico desmanchar o fermento; - 1 pitada de sal acrescentar o açúcar, o sal e a farinha de trigo; misturar bem os ingredientes; e Massa: tampar o recipiente, deixar em repouso por - 1½ xícara (chá) de farinha aproximadamente 15 minutos para que de trigo ocorra o desenvolvimento do fermento. - ½ xícara (chá) de farinha de soja Massa: - ½ xícara (chá) de mistura para panetone (Pamix) no recipiente (tigela) da batedeira, adicionar o Pamix, o ovo inteiro e as duas gemas; - ¼ xícara (chá) de leite de soja (morno) bater bem até obter um creme homogêneo; - 2 gemas; desligar a batedeira e acrescentar o fer- mento já desenvolvido, o "leite" de soja - 1 ovo inteiro; (morno) e as farinhas de trigo e soja, - 1 xícara (chá) de frutas misturadas e peneiradas previamente; cristalizadas; misturar os ingredientes com auxílio das - ½ xícara (chá) de uvas pas- mãos; sas. acrescentar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar, também, com o auxílio das mãos;
  • 58. 58 A Soja na Cozinha dividir a massa em quatro porções iguais; Rendimento: uma colomba de modelar as quatro porções de massa na aproximadamente 500g forma de "bolas", do mesmo tamanho; distribuir as quatro porções ("bolas") de massa na forma de papel, própria para a colomba pascal; cobrir com pano de algodão limpo; deixar a massa crescer até o dobro do seu volume; levar ao forno, pré aquecido, e assar em temperatura média por, aproximadamente, 40 minutos. Coberturas: depois de esfriar, a colomba pode ser con- feitada com diferentes coberturas como por exemplo: glaçúcar, chocolate ou foudant.
  • 59. Receitas Festivas 59 Panetone com Farinha de Soja Ingredientes: Modo de preparo: - 6 xícaras (chá) de farinha de Desenvolvimento do fermento: trigo adicionar, em recipiente fundo (bacia), a água - 1½ xícaras (chá) de farinha morna, o fermento, o açúcar e uma xícara de de soja farinha de trigo e misturar bem os ingredi- - 1 xícara (chá) de açúcar entes; e refinado cobrir com um plástico e deixar em repouso - 4 tabletes (15g cada) de fer- para o desenvolvimento do fermento por mento biológico aproximadamente 20 minutos. - 1 xícara (chá) de mistura para Massa: panetone (Pamix) transferir o fermento desenvolvido para o - 4 colheres (sopa) de marga- recipiente (tigela) da batedeira e adicionar as rina gemas, o Pamix e a margarina; - 1 xícara (chá) de frutas cris- bater, em batedeira, até formar um creme talizadas homogêneo; - 1 xícara (chá) de uvas passas transferir o creme para um recipiente fundo - 1 xícara (chá) de água morna (bacia) e adicionar, aos poucos, as farinhas - 10 gemas de trigo e soja, previamente misturadas e peneiradas, sem sovar a massa; deixar descansar por 10 minutos; dividir a massa em quatro porções iguais; Rendimento: quatro panetones de modelar os panetones, com o auxílio das aproximadamente mãos, formando "bolas"; 500g cada colocar as quatro porções de massa modela- das nas formas de papel, próprias para pane- tone; cobrir com pano de algodão limpo; deixar a massa crescer até o dobro do seu volume; cortar a massa superficialmente em forma de cruz, com o auxílio de uma tesoura; colocar uma colher (chá) de margarina no centro da cruz; levar ao forno pré aquecido e assar em temperatura média por, aproximadamente, 40 minutos; e deixar esfriar por aproximadamente cinco horas e embalar.