Dokumen tersebut membahas tentang penggunaan natrium nitrit sebagai zat pengawet pada pengolahan daging dan uji kualitatif serta kuantitatif untuk mengetahui kadar nitrit. Secara ringkas, dokumen menjelaskan bahwa natrium nitrit digunakan sebagai pengawet untuk mencegah pembusukan daging dan memberikan warna merah, uji kualitatif untuk mendeteksi kehadiran nitrit, sedangkan uji kuantitatif menggunak

1. 1
Pendahuluan
Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan
sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting
dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan,
transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga
berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna,
aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng
penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan
warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar
sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan
bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah
200 ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture)
membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau
potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk
daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang
mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit
bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam
tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.

2. 2
Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh
melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam
reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang
kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. [karsinogenik = penyebab kanker]
(sumber : http://ningsihwidya.wordpress.com/zat-pengawet-natrium-nitrit/)
Tujuan dilakukan test nitrit
- Untuk mengetahui adanya kandungan kadar nitrit yang terdapat
dalam sosis (uji kualitatif).
- Untuk mengetahui berapa banyak kandungan nitrit yang terdapat
dalam sosis (uji kuantitatif).
(sumber : http://ningsihwidya.wordpress.com/zat-pengawet-natrium-nitrit/)
Prosedur Kerja
1. Pembuatan kurva kalibrasi
Siapkan tabung nessler sejenis kering bersih, dalam rak yang
dasarnya putih terang
Pipet larutan siapan standar nitrit berturut-berturut dari 0,1 ml; 0,2 ml;
0,3 ml; 0,4 ml; 0,5 ml; 0,6 ml; 0,7 ml; 0,8 ml; 0,9 ml; 1,0 ml; 1,1 ml; 1,2
ml; 1,3 ml; 1,4 ml; 1,5 ml; 1,6 ml. ke dalam tabung nessler
tambahkan air sampai volume masing-masing menjadi 50 ml.
Kedalam tabung nessler lainnya, masukkan 50 ml air sebagai
blanko.
2. Persiapan contoh
Jika contoh air keruh, berwarna atau ada sulfida dapat

3. 3
dihindarkan dengan Menambahkan 2,0 ml suspensi Al(OH)3, 1,1 ml
larutan seng sulfat dan 0,5 g karbon aktif ke dalam 150 ml contoh
air.
Atur pH contoh air menjadi 10,5 dengan menambahkan
beberapa tetes NaOH 6 N.
Aduk dengan balk, biarkan beberapa menit dan saring.
Buang filtrat pertama, filtrat berikutnya gunakan untuk
analisa.
Atur pH filtrat menjadi netral (pH 7) dengan penambahan
beberapa tetes asam sulfat 1 N.
Pipet 50,0 ml filtrat masukkan ke dalam tabung nessler
yang sejenis
3. Cara penetapan
Terhadap contoh, standar dan blangko berturut-turut
tambahkan masing-masing 1,0 ml larutan EDTA, 1,0 ml
larutan asam sulfanilat, aduk danbiarkan 3 -- 10 menit.
Tambahkan 1,0 ml larutan Naftilamin hidroklorida 1,0 ml
larutan penyangga natrium asetat, aduk dan biarkan 10 --
30 menit.
Ukur kadar nitrit dari contoh dengan membandingkan
warna yang terbentuk antara standar blangko dan contoh
Atau ukur serapan warna dengan menggunakan

4. 4
spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm.
4. Pengukuran
Secara Visual
Bandingkan warna larutan contoh dengan blangko dan
larutan standar dalam rak yang dasarnya putih dan terang
Catat pembacaannya.
Hitung kadar nitrit dalam mg/1
Secara Spektrofotometri
Siapkan spektrofotometer yang mempunyai panjang
gelombang 520 nm.
Masukkan Iauatan blangko ke dalam kuvet yang
mempunyai ketebalan tembus cahaya 1 cm atau Iebih
Atur Spektrofometer pada serapan "0' atau pada
100% transmitan terhadap larutan hlangko sebagai
pembanding.
Catat pembacaan serapan contoh dan masing-masing
standar pada panjang gelombanz 520 nm.
Hitung kadar
5. Perhitungan
Secara visual nitrit (N) mg/l =
Nitrit (NO2) mg/l = nitrit (N) mg/l × 3,29
Alurkan kalibrasi antara serapan dan kadar nitrit.

5. 5
Hitung kadar nitrit dari contoh dalam mg/l dengan menggunakan
kalibrasi.
(sumber: http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/2019)
Uji kualitatif
Uji ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan beberapa reagen
tertentu untuk mengetahui ada tidaknya nitrit.
 Filtrat + reagen warna Merah Jambu
 KMnO4 + 2 H2SO4 Warna Ungu Luntur
 Filtrate + AgNO3 Tidak ada perubahan
Uji Kuantitatif
1. Pembuatan larutan standar NaNO2 100 ppm
a. Timbang dengan seksama 15 mg NaNO2
b. Masukkan ke dalam labu takar 100 ml larutkan dengan aquadest
sampai tanda batas
2. Pembuatan seri larutan standar dengan menggunakan larutan
standar 5 ppm, dari larutan induk nitrit 100 ppm diambil 5 ml
masukkan ke dalam labu takar 100 ml tambahkan aquadest sampai
tanda batas.
a. Siapkan 16 tabung nessler

6. 6
b. Masing-masing tabung nessler tambahkan NaNO2 5 ppm
berturut-turut 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml; 0,5 ml; 0,6 ml; 0,7 ml;
0,8 ml; 0,9 ml; 1,0 ml; 1,1 ml; 1,2 ml; 1,3 ml; 1,4 ml; 1,5 ml; 1,6 ml.
c. Tambahkan aquadest sampai tanda batas
d. Kemudian tambahkan 2 ml reagen warna
e. Tutup dengan plastic rapat homogenkan dengan cara
dibolak-balik diamkan 15 menit
f. Bandingkan dengan sampel.
3. Orientasi sampel
a. Memipet sampel 5,0 ml masukkan ke dalam tabung nessler
menambahkan aquadest sampai tanda batas 50 ml.
b. Menambahkan 2 ml reagen warna.
c. Tutup dengan plastic, homogenkan diamkan selama 15 menit,
lihat adanya perubahan warna.
4. Pembuatan sampel
a. Memipet sampel 5,0 ml masukkan kedalam labu takar 50
ml.menambahkan aquades sampai tanda batas.
b. Dari labu takar masukkan 50 ml sampel yang telah diencerkan
masukkan kedalam tabung nessler.
c. Tabahkan 2 ml reagen warna
d. Tutup dengan plastic rapat homogenkan dengan cara
dibolak-balik diamkan 15 menit.
e. Bandingkan dengan standart.
5. Pembuatan blangko

7. 7
a. Masukkan 50,0 ml aquades dalam tabung nessler
b. Tambahkan 2 ml reagen warna
c. Tutup dengan plastic rapat homogenkan dengan cara di
bolak-balik diamkan selama 15 menit.
6. Penentuan operating time (ot)
a. masukkan 2,0 ml dari larutan standart NaN02 5 ppm dalam
tabung nessler
b. tambahkan aquades sampai tanda batas kemudian tambahkan 2
ml reagen warna,tutup plastic rapat homogenkan dengan cara di
bolak-balik diamkan kurang lebih 15 menit
c. amati serapannya pada panjang gelombang 490-550 nm pada
interval 5 menit
d. lakukan sampai tercapai serapan yang stabil 7 penentuan
panjang gelombang
7. Penentuan panjang gelombang
a. Alat dinyalakan dulu sampai kurang lebih 15 menit
b. Akhir intensitas sinar sehingga dicapai % T= 100 dan A =0
dengan memutar tombol %T
c. Masukkan larutan blangko kedalam kuvet,buat skala %T= 100
dan A= 0
d. Ambil salah satu larutan standart, masukkan kedalam kuvet
sampai tanda batas
e. Diamkan sampai waktu operating time tercapai

8. 8
f. Amati serapannya pada panjang gelombang yang bervariasi
kurang lebih 490 nm -550nm
g. Tentukan panjang gelombang maksimumnya
8. Pengoprasian spektrofotometer
a. Hidupkan alat selama 15 menit
b. Atur panjang gelombang maksimum 520 nm
c. Tuang blangko ke dalam kuvet,bila sebanyak 3 kali
d. Masukkan blangko dalam kuvet kemudian atur absorbance = 0 ,
transmitansi = 100
e. Buang blangko,kemudian kuvet dibilas dengan larutan standart
sebanyak 3 kali
f. Masukkan larutan standart dalam kuvet dibilas kemudian baca
hasilnya
g. Buang larutan standart , kemudian kuvet dibilas dengan sampel
sebanyak 3 kali
h. Masukkan sampel dalam kuvet kemudian baca hasilnya.
9. Perhitungan kadar nitrit
Perhitungan kadar nitrit dalam sampel di hitung dengan persamaan
kurva hasil regresi liniar
Y = a + bx

9. 9
Dimana :
y : Variabel terikat
x : Variabel Bebas
a : Intersep, nilai Y saat X = 0
b : Slope, Besarnya Perubahan Nilai Y Jika Variabel X
Berubah Tiap Satu Tahun.
x1 : Kadar Zat
y1 : Absorbansi
n : Jumlah Sampel Yang Diperiksa

10. 10
Pembahasan
a. Uji kualitatif
Untuk membuktikan ada tidaknya kandungan nitrit pada suatu
makanan dilakukan uji sebagai berikut :
 Sampel + 2 tetes HCl cairan biru pucat uap coklat
- Cairan biru pucat tak tetap maka terbentuk HNO2 dan N2O3
- Uap coklat = NO2
- 2NO + O2 2NO2
 2 tetes KMnO4 + 2 tetes H2SO4 encer, dikocok
larutan ungu
- Larutan 1 + sampel warna ungu luntur
- Warna ungu dihilangkan oleh nitrit
 Sampel + 2 tetes AgNO3 endapan putih
- Endapan putih perak nitrat AgNO2
 5 tetes FeSO4 + 5 tetes CH3COOH dikocok larutan
kuning
- Larutan 1 + sampel cincin coklat
- Cincin coklat [Fe(NO)]SO4.
(sumber : Vogel bagian II, análisis anorganik kualitatif, hlm. 330)

11. 11
b. Uji kuantitatif
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara
lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode
spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif
nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna
ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum 540
nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini berdasarkan atas reaksi
diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan
N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit
maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang
dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
Spektrofotometri adalah pengukuran absorbsi energi cahaya oleh suatu
molekul pada suatu panjang gelombang tertentu untuk tujuan analisa kualitatif dan
kuantitatif. Bila suatu molekul dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul
tersebut akan menyerap radiasi elektromagnetik yang energinya sesuai. Hukum
Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diserap oleh larutan zat berbanding
lurus dengan tebal dan kosentrasi larutan dan berbanding terbalik dengan transmitan.
(Day, 2002; Rohman, 2007). Menurut Day (2002), hukum tersebut dituliskan dengan:
A = abc = log 1/T
Keterangan :
A = absorbansi (energi radiasi yang diserap oleh molekul)
a = koefisien ekstingsi
b = tebal sel (cm)
c = konsentrasi analit
T = transmitan (energi radiasi yang dilewatkan)
Pada analisis menggunakan alat spektrofotometri sinar tampak dilakukan
pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Panjang

12. 12
gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki
absorbansi maksimum dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu.
Kurva kalibrasi menunjukkan hubungan antara absorbansi dan
konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan
regresi ini dipakai untuk menghitung kadar dalam sampel (Rohman,
2007).
 Validasi
Validasi adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu pada prosedur
penetapan yang dipakai untuk membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi
persyaratan untuk penggunaannya. Beberapa parameter validasi adalah kecermatan
(accuracy), keseksamaan (precision), selektivitas (spesifitas), linieritas dan rentang,
batas deteksi dan batas kuantitasi, ketangguhan metode (rugged-ness), dan kekuatan
(robustness) (Harmita, 2004). Validasi dilakukan untuk menjamin bahwa metode
analisis yang dilakukan akurat, spesifik,
reprodusibel dan tahan pada kisaran analit yang akan dianalisis (Rohman, 2007).
(sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21663/7/Chapter_II.pdf)

13. 13
Lampiran
Sumber : repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14628/1/10E00006.pdf
Sosis
Sosis dengan penambahan
pereaksi asam sulfanilat dan
larutan NED
Penambahan larutan HCle dan
serbuk antipirin pada sosis
Penambahan
Spetrofotometer

14. 14
Daftar pustaka
http://ningsihwidya.wordpress.com/zat-pengawet-natrium-nitrit/ diakses
dan di unduh pada jum’at 28 september 2011 pada 11.00 Wib
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Nitrit-Ion2.svg
/250px-Nitrit-Ion2.svg.png diakses dan di unduh pada jum’at 28 september
2011 pada 17.15 Wib
http://drhsitiistiana.blogspot.com/2010/05/produk-produk-daging-olahan-ti
ngkatkan.html diakses dan di unduh pada jum’at 28 september 2011 pada
11.00 Wib
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Nitric_oxide.s
vg/248px-Nitric_oxide.svg.png diakses dan di unduh pada jum’at 28
september 2011 pada 17.15 Wib
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=hasil%20pemeriksaan%20deng
an%20pengawet%20nitrit%20pada%2 diakses dan di unduh pada jum’at
28 september 2011 pada 11.00 Wib
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21663/7/Chapter_II.pdf
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/2019 diakses
dan di unduh pada jum’at 28 september 2011 pada 11.00 Wib
http://sisni.bsn.go.id/index.php
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/2019