Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.
VELKOMMEN
Faglighed og mindset
Fokus i dag  nytmindset i morgen                Økologisk                intelligens  Hvad er  økologi            Vejen t...
Fokus i dag  nytmindset i morgen                Råd til                økologi  Hvad er  sundhed            Smags-       ...
Hvor langt kan vi strække elastikken?
Definition af økologi: ”At holde hus mednaturens ressourcer”    Jorden har eksisteret som økologisk i ca. 6 milliarder år ...
De 10 bud fra ØkologiskLandsforening
10 gode grunde til økologi- en rejse ud i økologiens verden
1. Ren madDu får mad uden rester af sprøjtegiftNår du spiser økologisk, slipper du forrester af de sprøjtemidler, den ikke...
2. Meget mere smagDu får mad med mere smagØkologiske grøntsagerindeholder generelt flerenærings- og smagsstoffer ogmindre ...
3. Helt naturligDu får rene varer uden sminkeØ-mærkede fødevarer er ikkesminket med kunstige farvestoffereller sødemidler....
4. Glade dyrØkologiske dyr har bedre forholdHøj dyrevelfærd er vigtigt i økologisklandbrug. Læs mere »
5. Rent vandØkologi er godt for vores grundvandØkologiske landmænd bruger ikkesprøjtemidler, der kan sive ned i grundvandt...
6. Rig og ren naturBevar en rig og ren naturNaturen er rigere og renere påøkologiske arealer. Læs mere »
7. Ægte madNaturlig mad er sund fornuftMålet i økologisk produktion ersunde og robuste dyr ogafgrøder. Læs mere »
8. AutenticitetNej tak til gensplejset madInden for økologisk produktionbliver der hverken brugtgensplejsning til føde til...
9. SeriøsitetØ-mærket står for grundigkontrolDet røde danske Ø-mærke ogEUs økologilogo er din garantifor økologisk kvalite...
10. At tænke videre ud i verdenØkologi er godt for ulandeEn række internationaleundersøgelser viser, atøkologiske metoder ...
Principper for økologisk produktionoverordnet                • Naturens eget økosystem                • Jordbund, hummus o...
Lovgivning om grønt og frugt• Ingen sprøjtegifte og  pesticider• Ingen kunstig gødning• Ingen voksning og  overfladebehand...
Lovgivning om fisk• 4 X S: Sundhed. Samvittighed.  Sikkerhed. Smag• Bundfældningsanlæg• Beskyttelse mod stress• Ingen farv...
Lovgivning om korn• Veksling mellem afgrøder  sikrer lav forekomst af  skadedyr• Fugle hjælper på nedbringelse  af insekte...
Lovgivning om kød og mejeri•   Naturlig adfærd•   Min. 150 dages græsning•   Ellers blødt leje, motion, frisk luft•   Inge...
Lovgivning om fjerkræ og æg• Ingen trimning af næb• Roligere racer, grovfoder og god  indretning opvejer trimning• Ingen G...
Principper for halv- og helfabrikata• Fødevarer skal være godkendt  Ø-kontrolleret• Max 5% må være ikke  økologisk i forar...
Kostkompagnietsekstra bud
Lad os smage på økologien…    Thousand Island    Snack peber    Agurk    Tørret abrikos
1. Kærlighed
2. Tid til nyt sundhedsbegreb, nu!Sundheden nu                 Ny sundhedKalorier                     Klinisk sundhedFedt ...
3. Vi skal tænke økologien med ind iøkologien                                                           Menneskets        ...
4. Giv økologien plads udenmærkningsjungle
5. Pseudo-sundhed udfordrer økologien
6. Lad os være visionære Børn skal fra fostertilstanden lære at værdsætte mad fordi mor og far gør det og fordi vi kan Vi ...
7. Økologien kan mindske madspild1 mia sulter. Madspild kanbrødføde 3 miakilde: Silvio Greco, Formand for Slow Fish Adviso...
7.A Madopbrug via økologi vil mindskeklimabelastningUdledning af drivhusgasser fra madspild og itransportsektoren er ens.k...
7.B. …fortsat Maden udgør en tredjedel af det samlede CO2- udslip per indbygger. kilde: Lise Faurschou Hastrup, forfattere...
Forhindringer på vej tiløkologien
Pølsekulturen udfordrer økologien
Eksempel på amerikansk ”mad”-fyldei ”sunde” produkter        Industriens udgave af den        gammeldags sylte – godt elle...
Føler jeg mig tryg, når jeg kigger på mitflæsk…?
Tillids-tjek af såkaldte ”sunde” varer… Råvare                                            Underminering af økosystemet pga...
Vi aner ikke, hvad vi spiser og hvilket  fodspor det sætter i økosystemetGMO-spor findes iFoder til produktionen af svinek...
Børn lider under dårlig ernæringFedme og Hormon-forureningVarerne i supermarkedetDesperat fødevare-mærkningSanseforurening
Vores biologi kan, som et barometer,fortælle os alt, hvad vi behøver at vide  Smagens egenskab som ”borg-  vagt” for, hvad...
Fra foster                   daglig træning Miljøet vi er vokset op i     Præference for smag Vaner vi har fået           ...
Vi lægger ikke mærke til evolutionær fare!
Åbninger for at nåøkologien
Mere nærvær til dét vi spiser Øget kendskab til råvarens tilblivelse: Økologisk intelligens- hvor på skalaen er vi? Øget e...
Føde er på én gang BÅDE detvigtigste OG det mest nedgjorteKilde: Maslow’s behovspyramide
Inden længe ved vi alt om alt…  Alt bliver forbundet  I 2020 vil 50 milliarder objekter tale  sammen om fysiske tilstande ...
Hvorfor er økologisk intelligensså vigtig?                   Økologisk intelligens                   Vores evne til at for...
Økologi er = autenticitet                 Genetablering af autenticitet                 Troen på at sundhed kommer af sig ...
Økologien giver bedre smagsløg
Økologiens puls er SÅÅÅÅ sund…                     Alle levende organismer                     trives kun i dén balance
Økologien kan skabe ny balance ifødevareforsyningen                                Forbruger Muld                         ...
Hvordan bliver min hverdag i den bedsteøkologiske ånd?StrategiØkologi-måltids-politikRollemodelleringRetorikkenVedvarende ...
Sundheden i økologien
Klinisk sundhed er et puslespil af flere brikker                2 – 3 mellemmåltider og I praksis      3 hovedmåltider hve...
De 8 kostråd trænger til en økologiskopmuntring…         Spis varieret                       Kartoffel         Bevar vægt ...
Nøglehullet dækker kun det kliniskesundhedsbegreb!                              Kan få nøglehulsmærket:                   ...
Vi snakker om proteinkilder Animalske proteinkilder   Vegetabilske proteinkilder Kød                       Kornprodukter F...
Kulhydrat er ikke kun brød og pasta       Søde       Søde       Søde       simple     simple     simple       Simpel     S...
Kulhydrat i blodet               BS     Sukker                     Tid               BS    Stivelse                     Ti...
Kostfibre fra stivelsen          75 g fuldkorn                Top fuldkorn I bagværk                =                     ...
Korn, der gælder/ ikke gælder for fuldkorn(i fuldkornspartnerskabet)   Fuldkorn                Ikke fuldkorn   Hirse      ...
Hvordan får vi især kostfibre der mætter og erbilligt?   Tørrede bønner   18g   Couscous           5g   Hvedekerner      1...
Vitamin, mineral og kostfiber i heltkorng / 100g   Kost-      B1        B2        Niacin    Jern        Zink       Phosher...
Kostfiberindhold i frugt og grønt Fine typisk sommer-grønsager                  Grove typisk vinter-grønsager 0-1,5g kostf...
De gode fedtstofferMættede- og transfedt         Smør, rødt kød, visse                              margariner, pålæg, mæl...
10 kg stivelse + fedt = 30E%                         Fedtstoffer10 kg stivelse           Avokado          6,0   kgAmarant(...
10 kg Grønt/ frugt + fedt = 30E%                         Fedtstoffer                         Avokado         1,7   kg     ...
Husk glæden ved råvarerne og maden…
Vi snakker om det friskbagte brød, ikke omkostfibre, vel!
Vi snakker om den friskfangede fisk, ogikke om fiskeolie, vel!
Vi snakker den nyopgravede porrer, ikkeom kulhydrat, vel!
Økonomien i økologien
Økonomien i det økologiske måltidDet tekniskeMadspildetPlanlægningKødforlængerErnæringenMæthed fra bælgfrugter og proteinM...
Kom godt fra start med økologien- i prioriteret rækkefølge:Mad- og måltidspolitikOpbakning fra ledelsesniveauMenuplanlægni...
Stop Spild Af Mad er en kæmpehåndsrækning mod madspild!                        Stor tak til                        Selina ...
Hvordan defineres madspild ’Madspild’ er                            ’Skjult madspild’                            ’Biproduk...
Hvem kan gætte hvor meget mad dersmides ud i verden om året?
Ja, du tror det er løgn…  1,3 mia. ton
Hvem kan gætte hvor meget mad dersmides ud i Danmark om året?
Ja, du tror det er løgn….  0,54 mill. ton
Hvor i fødekæden opstår madspild?I den agrikulturelle produktionHøstskader, sortering, opbevaringI sær i udviklingslandeEf...
Hvilke typer madvarer går til spilde w.w. Ceralier 20-35%            Kød 20-25% Rødder og knolde 35-       Fisk og skaldyr...
16 millioner tusindekronesedler smides udhvert år i danske hjem… 16 milliarder/ 10.000 kroner om året i skraldespanden 54%...
Danske forbrugere kommer til at lyve…Hvad kan få dig til at smide mindre ud?Intet – smider næsten intet ud (48%)Mindre por...
Storkøkkenstatus DKPrimærproduktionen, industri, detail +storkøkkenerne = 2,2 mia kr. pr. årStorkøkkener: 15.750 ton (Hush...
Mangel på- og forkert emballage er også etproblem!Uhensigtsmæssig emballage erskyld i op til 25% madspildkilder: 24timer o...
Helikopter-Ideer til at mindske madspild istorkøkkenerÆndring af "mindst holdbar til”:Snuse og smage”Nose to tail”Afsæt ti...
Gulv-højde-ideer, får I i bogenKøkkenkræs
Trin 1. Ledelsens rolle er afgørende
Trin 2. Menuplanlægnings-kvalitetGennemtænkt menuplanFleksibilitet undervejsKoordinering mellemproduktionsenhederFrugt-udd...
Trin 3. Indkøbte mængder og lager-overblikKolonialFryse-køle-lagersystematik:Box-it:Pålæg, biksemad, fond, kager, oste, sm...
Trin 4. Madspild i madlavningen & Mængder &Undervejs i buffetenDrop evt. buffetenAlt for meget af det hele: Xmængder med 0...
Trin 5. Opbrug efter frokost  Ved vi hvor mange der kommer og  spiser  Hvad forventes af udvalg kl. ”lidt i  lukketid”  Lo...
Trin 6. Gæsternes madspild?         Tallerkenspild         Hvor mange smider hvor meget         ud         Kræsenhed      ...
Retter der kan kødforlængesHele stykker kødFarseret kalkun/ kylling/ lommer i kød, pakke med kød, kødroulademed fyld, fars...
Kødforlængere - hele stykker kødFarseret fjerkræ: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager farsSlag: Lam, gris: Krydderu...
Kødforlængere - i farsretterForloren hare: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager farsFarsbrød og paté: 1/5 stivels...
Kødforlængere - retter med lidt kødI alle nævnte retter erstattes ½ af tiltænkt kødmængde medgrøntsager. Kødet kan sautere...
Mæthed rummer flere potentialerEr du mæt når du er mæt?Sensorisk mætMæthed fra Kompleksiteten ismagen/ råvarenMæthed fra t...
Forudsætninger for fortolkning af smagen  Vaner  Ressourcer: tid, penge, kreativitet  i køkkenet                          ...
Optimal grundsmagning                     Sød                                Sur          Bitter         Umami            ...
Surt & salt SURE                      SALT Rabarber                  Raffineret salt Madæbler                  Himalayasal...
Bittert  Szechuanpeber        Peberrod  Rosen peber          Ingefær  Rosenvand            Galangarod  Lavendel           ...
Sødt Frisk frugt    Melis Tørret frugt   Molasse Dadelsirup     Farin Ahornsirup     Lys rørsukker Kokosmælk      Mørk rør...
Stærkt Løg                 Karrypasta Porrer              Røget chilipasta Forårsløg           Chili Purløg              C...
Umami NATURLIG UMAMI       KEMISK UMAMI Tomater              Mononatriumglutaminat – det 3. Tomatprodukter       krydderi ...
Optimal kompleks smagBiodynamiskØkologiskKonventioneltKunstgødningPesticiderHøsttidspunktSort, sol, vejrligOpbevaring/ emb...
Mundfølelse og tekstur
Teksturer at lege med   Flydende             Fast   Sejt                 Mørt   Blødt                Sprødt   Saftigt     ...
Brug plakat om grønt og frugt i sæson
At omskrive retter til økologiske retter                            Hvad fik I i går?                            Alle type...
Tak for jeres tid og opmærksomhed!
Omlægning til økologi i storkøkkener
Omlægning til økologi i storkøkkener
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Omlægning til økologi i storkøkkener

1 015 vues

Publié le

Materiale anvendt i forbindelse med foredrag og undervisning i forbindelse med økologi-omlægninger i køkkener i offentlige virksomheder

Publié dans : Santé & Médecine
  • Soyez le premier à commenter

Omlægning til økologi i storkøkkener

  1. 1. VELKOMMEN
  2. 2. Faglighed og mindset
  3. 3. Fokus i dag  nytmindset i morgen Økologisk intelligens Hvad er økologi Vejen til økologien
  4. 4. Fokus i dag  nytmindset i morgen Råd til økologi Hvad er sundhed Smags- universet
  5. 5. Hvor langt kan vi strække elastikken?
  6. 6. Definition af økologi: ”At holde hus mednaturens ressourcer” Jorden har eksisteret som økologisk i ca. 6 milliarder år – de sidste ca. 70 år som konventionel
  7. 7. De 10 bud fra ØkologiskLandsforening
  8. 8. 10 gode grunde til økologi- en rejse ud i økologiens verden
  9. 9. 1. Ren madDu får mad uden rester af sprøjtegiftNår du spiser økologisk, slipper du forrester af de sprøjtemidler, den ikke-økologiske landmand bruger til atdræbe ukrudt, skadedyr ogsvampesygdomme. Læs mere »
  10. 10. 2. Meget mere smagDu får mad med mere smagØkologiske grøntsagerindeholder generelt flerenærings- og smagsstoffer ogmindre vand pr. kg end ikke-økologiske grøntsager.• Læs mere »
  11. 11. 3. Helt naturligDu får rene varer uden sminkeØ-mærkede fødevarer er ikkesminket med kunstige farvestoffereller sødemidler. Læs mere »
  12. 12. 4. Glade dyrØkologiske dyr har bedre forholdHøj dyrevelfærd er vigtigt i økologisklandbrug. Læs mere »
  13. 13. 5. Rent vandØkologi er godt for vores grundvandØkologiske landmænd bruger ikkesprøjtemidler, der kan sive ned i grundvandt.Læs mere »
  14. 14. 6. Rig og ren naturBevar en rig og ren naturNaturen er rigere og renere påøkologiske arealer. Læs mere »
  15. 15. 7. Ægte madNaturlig mad er sund fornuftMålet i økologisk produktion ersunde og robuste dyr ogafgrøder. Læs mere »
  16. 16. 8. AutenticitetNej tak til gensplejset madInden for økologisk produktionbliver der hverken brugtgensplejsning til føde tilmennesker, eller til foder tildyrene. Læs mere »
  17. 17. 9. SeriøsitetØ-mærket står for grundigkontrolDet røde danske Ø-mærke ogEUs økologilogo er din garantifor økologisk kvalitet. Læs mere»
  18. 18. 10. At tænke videre ud i verdenØkologi er godt for ulandeEn række internationaleundersøgelser viser, atøkologiske metoder kanhjælpe fattige bønder iAfrika, Asien ogSydamerika til atproducere mere mad ogtjene flere penge. Læs mere»
  19. 19. Principper for økologisk produktionoverordnet • Naturens eget økosystem • Jordbund, hummus og gødskning er centralt • Naturlig og biologisk skadedyrsbekæmpelse • Respekt for dyr og planters liv • Rigere dyre- og fugleliv omkring • Sundere for landmanden • 2 års omlægningsperiode • Dyr fødes under økologiske forhold • Ren øko-foder • INGEN forebyggende medicin, INGEN vækstfremmer, INGEN GMO • Udpræget kontrol verden over
  20. 20. Lovgivning om grønt og frugt• Ingen sprøjtegifte og pesticider• Ingen kunstig gødning• Ingen voksning og overfladebehandling
  21. 21. Lovgivning om fisk• 4 X S: Sundhed. Samvittighed. Sikkerhed. Smag• Bundfældningsanlæg• Beskyttelse mod stress• Ingen farvestoffer• Ingen GMO• Foder kun fra ikke-truede fiskearter• Genanvendelse af restprodukt• Meget begrænset medicinering
  22. 22. Lovgivning om korn• Veksling mellem afgrøder sikrer lav forekomst af skadedyr• Fugle hjælper på nedbringelse af insekter• Ingen pesticider• Ingen kunstgødning
  23. 23. Lovgivning om kød og mejeri• Naturlig adfærd• Min. 150 dages græsning• Ellers blødt leje, motion, frisk luft• Ingen haleklip af grise• Suttebehov dækkes• Max. 8 timers transport• Ingen hormonbehandlinger• 100% økologisk foder• Ingen GMO• Max. én medicinsk behandling• Ingen nitrit
  24. 24. Lovgivning om fjerkræ og æg• Ingen trimning af næb• Roligere racer, grovfoder og god indretning opvejer trimning• Ingen GMO• Rent økologisk foder• Ude-forhold• 81 dages levetid (38-42 i konv.)• Dagslys, sandbad, siddepinde• 10 kyllinger pr. m2 (20-23 i konv.)• Ingen farvestoffer i foderet
  25. 25. Principper for halv- og helfabrikata• Fødevarer skal være godkendt Ø-kontrolleret• Max 5% må være ikke økologisk i forarbejdet vare• 42 godkendte tilsætningsstoffer (500 i konventionelt)• Ingen pesticider• Naturlig gødning• Dyrevelfærd• Ingen GMO
  26. 26. Kostkompagnietsekstra bud
  27. 27. Lad os smage på økologien… Thousand Island Snack peber Agurk Tørret abrikos
  28. 28. 1. Kærlighed
  29. 29. 2. Tid til nyt sundhedsbegreb, nu!Sundheden nu Ny sundhedKalorier Klinisk sundhedFedt ØkosystemetsKulhydrater velbefindendeSalt GeosfærenSukker BiosfærenKostfibre SociosfærenAlkohol Den materielleVitaminer balanceMineraler Helheds- forskningSilo-orienteretforskning
  30. 30. 3. Vi skal tænke økologien med ind iøkologien Menneskets Sundhed Økosystemets sundhedKilde: Geof Rayner & Tim Lang ”Ecological Public Health”
  31. 31. 4. Giv økologien plads udenmærkningsjungle
  32. 32. 5. Pseudo-sundhed udfordrer økologien
  33. 33. 6. Lad os være visionære Børn skal fra fostertilstanden lære at værdsætte mad fordi mor og far gør det og fordi vi kan Vi kan ikke trække ressourcer ud af naturen uden at tilføre den en tilsvarende værdi Vi må skabe holdninger og visioner i det offentlige rum Mad-arkitektur Politisk vilje
  34. 34. 7. Økologien kan mindske madspild1 mia sulter. Madspild kanbrødføde 3 miakilde: Silvio Greco, Formand for Slow Fish AdvisoryCommittee - tal fra 201030-50% af alle fødevarer iverden skrotteskilde: Henrik Høegh, Minister for Fødevarer, Landbrug ogFiskeri - tal fra 2010
  35. 35. 7.A Madopbrug via økologi vil mindskeklimabelastningUdledning af drivhusgasser fra madspild og itransportsektoren er ens.kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference Det skjulte madspild i 201114% af klimabelastningen er forårsaget afmadspild. Heri er ikke indregnet bidrag fraskovrydning.kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference Det skjulte madspild i 2011Madspild i Norge forurener ligeså meget som160.000 bilers udstødningsgas.kilder: Politiken, Aftenposten, Svenska Dagbladet - tal fra 2010Klimabelastning fra danske forbrugeres madspild erdobbelt så stort som summen af klimabidraget fraspild i detail- og forarbejdning.kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference Det skjulte madspild i2011
  36. 36. 7.B. …fortsat Maden udgør en tredjedel af det samlede CO2- udslip per indbygger. kilde: Lise Faurschou Hastrup, forfatteren af bogen "Økologiske fodspor på køkkenbordet" - tal fra 2010 Hvis vi alle undgik madspild, vil CO2 gevinsten svare til, at vi fjernede hver 5. bil fra gaderne. kilde: LoveFoodHateWaste.com - tal fra 2008 Mellem 20% og 30% af EU-landenes samlede udledning af drivhusgasser kommer fra produktion af fødevarer. kilde: Det Etiske Råd og European Commission Technical Report - tal fra 2010 Det estimeres, at 10% af jordens drivhusgasser udledes som følge af producerede fødevarer, som ikke bliver spist. kilde: Tristram Stuart, forfatteren af bogen "WASTE - Uncovering The Global Food Scandal" - tal fra 2009
  37. 37. Forhindringer på vej tiløkologien
  38. 38. Pølsekulturen udfordrer økologien
  39. 39. Eksempel på amerikansk ”mad”-fyldei ”sunde” produkter Industriens udgave af den gammeldags sylte – godt eller skidt?
  40. 40. Føler jeg mig tryg, når jeg kigger på mitflæsk…?
  41. 41. Tillids-tjek af såkaldte ”sunde” varer… Råvare Underminering af økosystemet pga.: Mejeri GMO, Hormonindhold, Fersk og forarbejdet GMO, Hormonindhold, hormonbehandling, unaturlig kød og fisk fedtsyresammensætning, kviksøvl-konserveret vaccine, kobber Margariner og olier GMO, Ekstraherende kemikalier, sprøjterester Vegetabilske GMO, tilsætningsstoffer, sprøjterester produkter Brød- og korn GMO; Sprøjterester, Færdigretter GMO, Tilsætningsstoffer, forarbejdning Frugt & grønt GMO, Sprøjterester, kunstgødningKilder http://www.danwatch.dk/da/artikler/danwatch-video-om-sojaens-giftige-http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0161813X08000405 forhistorie/110http://www.ewg.org/news/fda-urges-pregnant-women-consume-more-mercury-laced-seafood http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106http://www.ewg.org/ourfood http://www.helsenyt.com/frame.cfm/cms/id=6981/sprog=1/grp=9/menu=1http://www.naturalnews.com/011764_thimerosal_mercury.html 3/Ane Bodil Søgaard ”Hvad er det du drikker”Økologisk Landsforening
  42. 42. Vi aner ikke, hvad vi spiser og hvilket fodspor det sætter i økosystemetGMO-spor findes iFoder til produktionen af svinekød, mælk og ægNudler, babymad, mel og morgenmadsprodukterMadlavningsolieMayonnaise, margarine, saucer, supper og dressingerBageriprodukter, færdigmad, salte snacks, kager, slik, is ogandre desserterKosmetik, rengøringsmidler og industrielle produkterPulverkaffe, pulversuppe, mælkepulverKakao- og chokoladevarerBrød og kagerSalater http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106
  43. 43. Børn lider under dårlig ernæringFedme og Hormon-forureningVarerne i supermarkedetDesperat fødevare-mærkningSanseforurening
  44. 44. Vores biologi kan, som et barometer,fortælle os alt, hvad vi behøver at vide Smagens egenskab som ”borg- vagt” for, hvad vi vil lukke ind Madens iboende naturlighed via kompleksiten Vores evne til at stoppe op og reflektere Mæthed fra ernæring, tilsmagning, kompleksitet, tekstur
  45. 45. Fra foster daglig træning Miljøet vi er vokset op i Præference for smag Vaner vi har fået Smags-vaner Det vi får med os Dét vi træner os til at ville spise
  46. 46. Vi lægger ikke mærke til evolutionær fare!
  47. 47. Åbninger for at nåøkologien
  48. 48. Mere nærvær til dét vi spiser Øget kendskab til råvarens tilblivelse: Økologisk intelligens- hvor på skalaen er vi? Øget etik Øget omsorg-, solidaritet- og empati for vores mad = Øget sundhed
  49. 49. Føde er på én gang BÅDE detvigtigste OG det mest nedgjorteKilde: Maslow’s behovspyramide
  50. 50. Inden længe ved vi alt om alt… Alt bliver forbundet I 2020 vil 50 milliarder objekter tale sammen om fysiske tilstande bl.a. vores økosystem Vi hænger sammen Værdien af at være forbundet er proportional med antal af medlemmer Vi får ny viden Mængden af viden og fysiske forhold – at tavse ting pludselig kan tale – øger vores intelligens og indsigtKILDE: IBM
  51. 51. Hvorfor er økologisk intelligensså vigtig? Økologisk intelligens Vores evne til at forstå økosystemet og vores evne til, at lære af det og handle der efter
  52. 52. Økologi er = autenticitet Genetablering af autenticitet Troen på at sundhed kommer af sig selv når du følger økosystemet. Troen på at noget er større end mennesket: Naturen!
  53. 53. Økologien giver bedre smagsløg
  54. 54. Økologiens puls er SÅÅÅÅ sund… Alle levende organismer trives kun i dén balance
  55. 55. Økologien kan skabe ny balance ifødevareforsyningen Forbruger Muld Supermarked Landmand Fødevareindustri Transport af fødevarer Fødevare-grosist
  56. 56. Hvordan bliver min hverdag i den bedsteøkologiske ånd?StrategiØkologi-måltids-politikRollemodelleringRetorikkenVedvarende dialogTydeliggøre køkkenets arbejdeTydeliggøre måltidets betydningIntranetLedelse/ personale/ mindsetDe gode argumenterFaglig stolthedGlæde og entusiasmeFortælle positivt med åbne armeGod efteruddannelse
  57. 57. Sundheden i økologien
  58. 58. Klinisk sundhed er et puslespil af flere brikker 2 – 3 mellemmåltider og I praksis 3 hovedmåltider hver dag Alkohol Mineraler Energi Vitaminer 0-5% sammen- sætning Kostfiber Protein Fedt Kulhydrat 75g 10-20% 25 – 35% 50-60% Forebygge Forbedre det Effekt livsstilssygdomme kognitive niveau Overvægt, kræft, diabetes Koncentration, indlæring Hjerte-kar-sygdomme Opmærksomhed, hukommelse Forhøjet blodtryk
  59. 59. De 8 kostråd trænger til en økologiskopmuntring… Spis varieret Kartoffel Bevar vægt 6 om dagen Ris, pasta Fuldkornsbrød Spar på sukker Ofte fisk Mindre fedt Fysisk aktiv Sluk tørsten Missing link i vand
  60. 60. Nøglehullet dækker kun det kliniskesundhedsbegreb! Kan få nøglehulsmærket: Mejeri Fersk og forarbejdet kød og fisk produkter af disse Margariner og olierPrincipper Vegetabilske produkterSpar på Brød- og andre kornvarerfedt, salt, sukker. FærdigretterSpis flere kostfibre og Frugt & grøntfuldkorn Kan ikke få nøglehul Syltetøj, slik, is, pandekager, kager, Sukkersødede drikke, juice, øl, Sovser, Nødder, Mad med kunstige sødestoffer, Mad med alkohol, Specielle fødevarer til børn under 3 år
  61. 61. Vi snakker om proteinkilder Animalske proteinkilder Vegetabilske proteinkilder Kød Kornprodukter Fisk Bælgfrugter Æg Nødder Mejeri Mandler Ost Frø Grønsager
  62. 62. Kulhydrat er ikke kun brød og pasta Søde Søde Søde simple simple simple Simpel Simpel Simpel stivelse stivelse stivelse Kompleks Kompleks Kompleks fiber fiber fiber
  63. 63. Kulhydrat i blodet BS Sukker Tid BS Stivelse Tid BS Fiber Tid
  64. 64. Kostfibre fra stivelsen 75 g fuldkorn Top fuldkorn I bagværk = = 1 skål havregryn + 1 skive 1 del fuldkorn + 1 del lyst mel rugbrød ELLER 2 skiver rugbrød, 1 skål pasta, 1 skive knækbrød ELLER 2 boller, 1 skål mysli, 2 skiver knækbrød
  65. 65. Korn, der gælder/ ikke gælder for fuldkorn(i fuldkornspartnerskabet) Fuldkorn Ikke fuldkorn Hirse Solsikkekerner Hvede Græskarkerner Sesamfrø Byg Vilde ris Rug Boghvede Havre Majs Ris Sorgum (mest i foder)
  66. 66. Hvordan får vi især kostfibre der mætter og erbilligt? Tørrede bønner 18g Couscous 5g Hvedekerner 15g Linser 5g Kikærter 12g Hvidt franskbrød 3g Rugbrød 9g Pasta 3g Bulgur 8g Brune ris 3g Vilde ris 6g Kartoffel 2g Grovbrød 6g Hvide Ris 1g
  67. 67. Vitamin, mineral og kostfiber i heltkorng / 100g Kost- B1 B2 Niacin Jern Zink PhosherHvede fiber i i mg i mg i mg i mg i mg i mg gramHele 15 0,47 0,17 5,8 4 3 360kernerKnækket 10,5 0,46 0,08 5,6 4 3 340Malet & 7,5 0,30 0,06 1,7 3,6 2,4 270u-sigtetSigtet 3,4 0,10 0,03 0,7 2,2 0,9 130
  68. 68. Kostfiberindhold i frugt og grønt Fine typisk sommer-grønsager Grove typisk vinter-grønsager 0-1,5g kostfiber 2-6g kostfiber Salat,tomat,agurk,peberfrugt,squash Gulerod, løg, porre, ærter, rødbede, majs, bladselleri, spinat, svampe, radise, selleri, persillerod, pastinak, broccoli, Spirer m.m. blomkål, spidskål, hvidkål, rødkål, grønkål, rosenkål, bønner, savojkål, aubergine, fennikel, artiskok, rabarber m.m. Frisk frugt Tørret frugt 2-3g kostfiber 10g kostfiber Æble, appelsin, pære, ananas, melon, Rosin, abrikos, dadel, figne, sveske mango, blomme, fersken, nektarin, vindruer, m.m. abrikos, jordbær, hindbær, brombær, solbær m.m.
  69. 69. De gode fedtstofferMættede- og transfedt Smør, rødt kød, visse margariner, pålæg, mælk, ost, kaPrimært fra dyr ger, chokolade, chips, fastfood, kLDL HDL okosEnkeltumættet Olivenolie, rapsolie, oliemargarinePrimært fra planter , oliven, mandler &HDL LDL nødder, avokado, lyst kødFlerumættet Vindruekerneolie, solsikkeoliePrimært fra planter og fisk m.v. kerner, korn,HDL LDL plantemargarine, minarine, fede fisk
  70. 70. 10 kg stivelse + fedt = 30E% Fedtstoffer10 kg stivelse Avokado 6,0 kgAmarant(kornprodukt) Bacon 1,7 kgBulgur (fuldkorns-) Cremefra. 18 % 3,5 kgBrød med fuldkornslogo Fløde 13 % 5,0 kgBønner – tørrede Fløde 38 % 1,7 kgCouscous (fuldkorns)Fuldkornsris Frø 1,5 kgGrahamsmel Kokosmælk 4,0 kg 30E%Havregryn Mandler 2,0 kgHirsegryn Mayonnaise 0,8 kgKorn (helt) Nødder 1,3 kgLinser Olie 0,6 kgMajsgryn Oliven 1,8 kgPasta (fuldkorns) Ost 45+ 3,0 kgQuinoa Ost 30+ 6,0 kgRuggryn Smør 0,8 kg Yoghurt 10% 8,0 kg
  71. 71. 10 kg Grønt/ frugt + fedt = 30E% Fedtstoffer Avokado 1,7 kg Bacon: 0,4 kg Cremefra.18 % 0,9 kg10 kg grønt/ frugt Fløde 13 % 1,4 kgAlle typer frisk frugt Fløde 38 % 0,4 kg(ikke tørret) Kokosmælk 1,0 kgAlle typer grøntsager Mandler 0,6 kg 30E% Mayonnaise 0,3 kgFriske og frosne Nødder 0,4 kg Olie 0,2 kg Oliven 0,5 kg Ost 45+ 0,9 kg Ost 30+ 1,8 kg Smør 0,2 kg Kerner: 0,4 kg Yoghurt 10% 2,2 kg
  72. 72. Husk glæden ved råvarerne og maden…
  73. 73. Vi snakker om det friskbagte brød, ikke omkostfibre, vel!
  74. 74. Vi snakker om den friskfangede fisk, ogikke om fiskeolie, vel!
  75. 75. Vi snakker den nyopgravede porrer, ikkeom kulhydrat, vel!
  76. 76. Økonomien i økologien
  77. 77. Økonomien i det økologiske måltidDet tekniskeMadspildetPlanlægningKødforlængerErnæringenMæthed fra bælgfrugter og proteinMæthed fra kostfibreSæsonen – de grove grøntsagerSensorikkenMæthed fra smag, tekstur og kompleksitet
  78. 78. Kom godt fra start med økologien- i prioriteret rækkefølge:Mad- og måltidspolitikOpbakning fra ledelsesniveauMenuplanlægningLav en handlingsplanStart med det der er realistisk ogarbejd i delfaserUdmelding til dem der skal spiseog pårørendeLav gode indkøbsaftalerSamarbejd med leverandørerJobrotationEtabler netværk
  79. 79. Stop Spild Af Mad er en kæmpehåndsrækning mod madspild! Stor tak til Selina Juul
  80. 80. Hvordan defineres madspild ’Madspild’ er ’Skjult madspild’ ’Biprodukter’ i madaffald, der er spild af planter fødevareprodukt kunne være eller dyr, der ion, som er spild blevet spist af kunne have været af ressourcer. mennesker. spist. kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference Det skjulte madspild i 2011
  81. 81. Hvem kan gætte hvor meget mad dersmides ud i verden om året?
  82. 82. Ja, du tror det er løgn… 1,3 mia. ton
  83. 83. Hvem kan gætte hvor meget mad dersmides ud i Danmark om året?
  84. 84. Ja, du tror det er løgn…. 0,54 mill. ton
  85. 85. Hvor i fødekæden opstår madspild?I den agrikulturelle produktionHøstskader, sortering, opbevaringI sær i udviklingslandeEfter-høst-behandlingen og på vej til næste ledBeskadigelse, sortering, tab, transportIsær i udviklingslandeForarbejdelse i industrienSortering, vask, skrælning, hakke/ skære, kogning, beskadigelse, transportIsær i de vestlige lande og i det industriliserede asienDistributionen viasupermarkeder, auktioner, grossister, markederUdløbsdato, skader, sortering, emballage, transport, opbevaringIsær i de vestlige lande og I det industriliserede asienHos selve forbrugerenOverforbrug, udløbsdato, planlægning, opbevaring, levningIsær i de vestlige lande og I det industriliserede asien
  86. 86. Hvilke typer madvarer går til spilde w.w. Ceralier 20-35% Kød 20-25% Rødder og knolde 35- Fisk og skaldyr 30-50% 60% Disse tal er eksl. Bælgfrugt og oliefrø 20- slik, chips og drikkevarer 30% Frugt og grønt 35-55%
  87. 87. 16 millioner tusindekronesedler smides udhvert år i danske hjem… 16 milliarder/ 10.000 kroner om året i skraldespanden 54% udnytter sjældent/ aldrig rester 69% genanvender ikke aftensmaden i frokosten kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2010 kilde: Concito kilde: Miljøstyrelsen - tal fra 2008
  88. 88. Danske forbrugere kommer til at lyve…Hvad kan få dig til at smide mindre ud?Intet – smider næsten intet ud (48%)Mindre portionspakker i butikkerne (19%)Andet (19%)Større bevidsthed om problemet (8%)Stigende fødevarepriser (6%)Færre storkøbstilbud (5%)Ved ikke (2%)Hvem har ansvaret for madspild i DK?Forbrugerne (59%)Detailhandelen/butikkerne (8%)Fødevareproducenterne (8%)Politikerne (1%)Andre (14%)Ved ikke (20%)kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2009
  89. 89. Storkøkkenstatus DKPrimærproduktionen, industri, detail +storkøkkenerne = 2,2 mia kr. pr. årStorkøkkener: 15.750 ton (Husholdning: 237.000 t.)kilde: Miljøstyrelsens Forundersøgelse af madspild i Danmark - tal fra 2010Kantineledere om madspild:94% er opmærksomme16% ved hvor meget der går til spilde74% ”god fornemmelse" for, hvor meget19% angiver råvarespild95% er obs på spild af tilberedt madkilde: Kost & Ernæringsforbundet - tal fra 2011Fyldte-fade-krav + langt fra modtagerenKilde: DJF, FOI 2011Hvidovre reduceret med 40 tons = 1/3 pr. årKilde: Dagens Medicin 2010
  90. 90. Mangel på- og forkert emballage er også etproblem!Uhensigtsmæssig emballage erskyld i op til 25% madspildkilder: 24timer og Politiken - tal fra 2009 og 2010Madspildet belaster mere endemballagen på fødevarerkilder: Videnskab.dk, Helén Williams, Karlstads Universitet – tal fra2011 + Nordisk Ministerråd, rapport "Initiatives on prevention offood waste in the retail and wholesale trades" - tal fra 2011 +Julian Carroll, Adm. Direktør hos EUROPEN, i forb. med FNsLevnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAOs kongress SAVEFOOD - tal fra 2011
  91. 91. Helikopter-Ideer til at mindske madspild istorkøkkenerÆndring af "mindst holdbar til”:Snuse og smage”Nose to tail”Afsæt til fødevarebanker udenansvarOmsætte madspild til biogasBedre udnyttelse af ressourcerSamarbejde og loyalitet mellemavler og aftagerBedre emballageOpdragelse af gæster
  92. 92. Gulv-højde-ideer, får I i bogenKøkkenkræs
  93. 93. Trin 1. Ledelsens rolle er afgørende
  94. 94. Trin 2. Menuplanlægnings-kvalitetGennemtænkt menuplanFleksibilitet undervejsKoordinering mellemproduktionsenhederFrugt-uddelingen
  95. 95. Trin 3. Indkøbte mængder og lager-overblikKolonialFryse-køle-lagersystematik:Box-it:Pålæg, biksemad, fond, kager, oste, smoothie, dessert, snack,X med 0,7Viden om antal spisende
  96. 96. Trin 4. Madspild i madlavningen & Mængder &Undervejs i buffetenDrop evt. buffetenAlt for meget af det hele: Xmængder med 0,7 igenMødeforplejningenFrugtforkælelsenKaffekandenSynkron-mix med åbningstidenFad-størrelse koordineres medefterspørgsel
  97. 97. Trin 5. Opbrug efter frokost Ved vi hvor mange der kommer og spiser Hvad forventes af udvalg kl. ”lidt i lukketid” Lovgivningen Kreativt opbrug – fokus på HVAD der kan opbruges
  98. 98. Trin 6. Gæsternes madspild? Tallerkenspild Hvor mange smider hvor meget ud Kræsenhed Hvad smider gæsterne typisk ud Gæstens viden
  99. 99. Retter der kan kødforlængesHele stykker kødFarseret kalkun/ kylling/ lommer i kød, pakke med kød, kødroulademed fyld, farseret svinekam/ steg, udbenet fjerkræ rullet om fars,køller (lam/vildt) farseret, krydderurter under fjerkræskindFarsForloren hare, farsbrød, frikadelle, hakkebøf, farserede grønt(squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine), paté, dolmerLidt kød og…Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita,wrap, forårsrulle, pandekage m. fyld, filodej, pirog, omelet, tortillaburrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød,”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con/sincarne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler,frikassé, stuvning, risnudler
  100. 100. Kødforlængere - hele stykker kødFarseret fjerkræ: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager farsSlag: Lam, gris: Krydderurter, løg, kogt moset kartoffelGordon Bleu: Urter og grillede grøntsagerFarseret lammekølle/ hel skinke/ vildt: 1/3 stivelse, 1/3 grovgrøntsag, 1/3 mager farsKrydderurter og finthakket løg under fjerkræskind
  101. 101. Kødforlængere - i farsretterForloren hare: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager farsFarsbrød og paté: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager farsKlassiske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars:Havregryn, løg, persillerod, hvidkålOrientalske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars:couscous, persillerod, persille, chili, hvidløg, spidskommen, citronskalKlassiske hakkebøf: 1/3 kogt kartoffel, 2/3 magert farsItalienske hakkebøffer: Kogt kartoffel, løg, porre, soltørret tomat, oregano,hvidløgFarserede grøntsager (squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine): 1/3stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager farsDolmer: Savoy/ spidskål/ hvidkål/ pak choy/ vinblade fyldes med 1/3stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
  102. 102. Kødforlængere - retter med lidt kødI alle nævnte retter erstattes ½ af tiltænkt kødmængde medgrøntsager. Kødet kan sauteres med en grøntsag og fungere som”rent kød”. Alt kød skæres i tynde stykker - således forsikres enjævn fordeling. Røget smag af bacon kan suppleres med røgetpaprikaPizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita,wrap, forårsrulle, pandekage med fyld, filodej, pirog, omelet,tortilla, burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød,”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con carne,chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé,stuvning, risnudler
  103. 103. Mæthed rummer flere potentialerEr du mæt når du er mæt?Sensorisk mætMæthed fra Kompleksiteten ismagen/ råvarenMæthed fra tilsmagningMæthed fra teksturErnæringsmæssig mætMæthed fra kostfibre i fuldkornMæthed fra kostfibre i groft grøntMæthed fra Protein
  104. 104. Forudsætninger for fortolkning af smagen Vaner Ressourcer: tid, penge, kreativitet i køkkenet Jeg har Historik trænet og Foster derfor er jeg god Amning Mos med klumper Vidensniveau Her grundlægge Åbenhed for viden s mine Social status sunde vaner = Præferencer Smagsvaner
  105. 105. Optimal grundsmagning Sød Sur Bitter Umami Salt Stærkt Trigeminal
  106. 106. Surt & salt SURE SALT Rabarber Raffineret salt Madæbler Himalayasalt Kvæder Stensalt Appelsin Urtesalt Grape Atlanterhavssalt Lime Sydesalt Citron Gomasio Alle former for eddiker Salte nødder Sursødsyltede varer Soja Surmælksprodukter Tamari Sumak Oliven Grannåle-skud Anjoser Oste
  107. 107. Bittert Szechuanpeber Peberrod Rosen peber Ingefær Rosenvand Galangarod Lavendel Øl Hjulkrone Humle Spiselige blomster Alle tørrede krydderier Rodfrugter Alle friske krydderurter Kumquat Alle hele krydderier Vin Hvidløg Te Sennep Kaffe Chokolade Humleskud Citrongræs Karryblade Limeblade
  108. 108. Sødt Frisk frugt Melis Tørret frugt Molasse Dadelsirup Farin Ahornsirup Lys rørsukker Kokosmælk Mørk rørsukker Juleøl Akaciehonning Flourmelis Honning Syltetøj Marmelade Gele Juice Saft Nutella Palmesukker
  109. 109. Stærkt Løg Karrypasta Porrer Røget chilipasta Forårsløg Chili Purløg Cayenne Ramsløg Chilisauce Spiritus Chilipasta Ingefær Peber Karry Hvidløg Madagaskarpeber Lang peber Hvid Peber Sort peber Sursød chilisauce Sambal olek Chili pastaer
  110. 110. Umami NATURLIG UMAMI KEMISK UMAMI Tomater Mononatriumglutaminat – det 3. Tomatprodukter krydderi – også kaldet Aromat Tang Tangprodukter Svampe Hårde oste Skaldyr Fond’er Kød, fisk, Fjerkræ Soja Sojaprodukter Asparges Spinat Kartofler
  111. 111. Optimal kompleks smagBiodynamiskØkologiskKonventioneltKunstgødningPesticiderHøsttidspunktSort, sol, vejrligOpbevaring/ emballering
  112. 112. Mundfølelse og tekstur
  113. 113. Teksturer at lege med Flydende Fast Sejt Mørt Blødt Sprødt Saftigt Tørt Tyndt Tykt Koldt/ is Varmt Kraftigt Mildt Én farve Flere farver Lyd Lydløs
  114. 114. Brug plakat om grønt og frugt i sæson
  115. 115. At omskrive retter til økologiske retter Hvad fik I i går? Alle typer retter omskrives! Hvad er i sæson? Hvis der bliver noget til overs, hvordan bruges det så op? Hvem er tovholder?
  116. 116. Tak for jeres tid og opmærksomhed!

×