2. Cuprins
Argument ……..…………………………………………….… pag 1.
Capitolul I ………………………………………………....…..pag 4.
Caracterizarea deserturilor ….………………..………. pag 5.
1.1.Produsele de patiserie – cofetărie ….…..……….pag 5.
1.2.Dulciurile de bucătărie ………………...….… pag 11.
1.3.Fructe şi conserve din fructe ………………... pag 17.
1.4.Îngheţata …………………..…………….……. pag 21.
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor…………………..…….… pag 23.
2.1.Aranjarea salonului de servire……...………… pag 23.
2.2.Servirea deserturilor ………………………… pag 27.
2.3.Servirea băuturilor …………………………… pag 31.
2.4.Debarasarea meselor ……………………….… pag 34.
Capitolul III. …………………………….………………...… pag 35.
Norme generale privind tehnica securităţii muncii …… pag 35.
Norme generale privind paza şi stingerea incendiilor.….. pag 37.
Capitolul IV …………………..……………………………… pag 38.
Concluzii si propuneri ………………………………...… pag 38
.
Capitolul V…………………………………………………… pag 40.
Bibliografie ……………………………………………...…… pag 40.
2
3. ARGUMENT
Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi
preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea
organismului.Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi
episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi
formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte
activităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent
de starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fi
înlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperării
societăţii.Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile
alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei,la toate
popoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi
cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.
În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factori
care ţin de experienţa individuală a celor care ne-au precedat.Reacţiile de
hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte,de constatările directe ale
fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape evolutive,precum şi
de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă de
hrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de
foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare
individ, de-a lungul vieţii ,a modului cum acestea sunt realizate,
procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate,au
constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie,
renunţarea la felurile de mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai mult
sau mai puţin”foame”.Ca toate reputaţiile, faima rea a dietei este numai
parţial meritată.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un
moment de destindere sau chiar o plăcere.Nu se poate însă sacrifica
3
4. principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”.Din totdeauna ele au
încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de
a adăuga o notă de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt
dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă,chiar la finele
mesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a
crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.De
aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viaţa oamenilor
suferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de alimente firesc mai
restansă.
4
5. CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez cu
lapte,clătite,gogoşi),produse de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.
Produsele de cofetÃrie sunt preparate complexe,cu
calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce
pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul
deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute.
Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii
game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după
fantezia lucrătorului.
Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii:
valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca
atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă
decât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi
din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de
bucăţi mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr,
individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu
majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi,
coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant de furnizor de
energie este crema.
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul.Aceste prăjituri
au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca
formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La
prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
5
6. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de
proteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia
unor creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor
asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile(A-D),cât şi de
glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop şi creme.
Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor:
USTENSILELE se folosesc la operaţiile de preparare,
ornamentare şi decorare a prăjiturilor.Cele mai cunoscute şi folosite
ustensile sunt:
-căzănel;
-chipcea;
-tăvi;
-cerc pentru tort;
-ramă dreptunghiulară;
-grătarul pentru glasat prăjituri;
-grătarul pentru glasat savarine;
-trusa de duiuri şi şpriţuri;
-telul tip cofetar;
-croşeta;
-cuţit de patiserie;
-sită;
-merdenea;
-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.
Majoritatea ustensilelor sunt confecţionate din oţel
inoxdabil,dar şi din tablă de cupru,tablă neagră,tablă de aluminiu,bandă
metalică.
UTILAJELE specifice laboratorului de cofetărie sunt:
1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si
frământarea unor aluaturi.După construcţie sunt de două feluri:malaxorul
cu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc.
2.Maşina de tablat fondant.
3.Bruioza se foloseşte la mărunţirea unor
ingrediente cu marţipan, pralină, fructe uleioase.
6
7. 4.Maşina universalã sau robotul se foloseşte în
laboratoarele de alimentaţie,atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţie
de operaţiile pe care le efectuează există robot de cofetărie şi universal.În
ceea ce priveşte construcţia,poate fi:robot fix şi robot mobil.
5.Cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor,
blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric şi
de patiserie prevăzut cu duman.
6.Maşina de fabricat îngheţatã este de mai multe
feluri:de sine stătătoare,cu coverator,şi de fabricat şi distribuit
îngheţată.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca
atare,sau în asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri
diferite), care le ridică valoarea alimentară.
Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie:
-aluatul opãrit:din care se obţin eclere cu cremă de
vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe;
-aluatul fraged din care se obţin plăcintele:cu mere,prune
etc;
-aluatul franţuzesc (foietajul): din care se obţin: preparate
din foietaj cu umplutură de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şi
stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul în componenţa căruia, pe lângă
făină, lichide şi alte ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşi
cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.
7
8. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Savarinã
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se
caracterizează prin forma tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine
însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată la suprafaţă cu
marmeladă.
2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare
nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.
3)Structura produsului:savarina are un număr mare de
componente,iar la umplere se foloseşte frişcă.
5)Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-făină………………………….....200gr
-drojdie comprimată……………...15gr
-lapte……………………………...200ml
-zahăr……………………………....20gr
-ou………………………………….50gr
-sare………………………………….5gr
-ulei…………………………………30gr
-coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
-zahăr……………………………….280gr
-apă…………………………………..40ml
-esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
-frişcă………………………………..210gr
8
9. -zahăr farin…………………………...20gr
-vanilină……………………………….1gr
-marmeladă……………………………50gr
2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-răzătoare
-grătar cu tavă colectoare
-poş cu şpriţ-mare
-platou pentru prezentare
-cuţit riglat
-cuptor
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calităţii materiilor prime :
-făina :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări
şi impurităţi,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust
dulceag,fără impurităţi.
-zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi
aglomerări,de culoare albă şi gust dulce.
-oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere
gălbenuşul să rămână întreg.
-sarea :cristale fine de culoare albă,fără
impurităţi,cu gust sărat.
-vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.
-uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără
impurităţi şi gust de rânced.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime :
-laptele :se strecoară şi se fierbe.
-oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
-făina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-porţionarea aluatului în formele pentru savarine,
unse cu ulei;
9
10. -dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc
potrivit,scoaterea în stare caldă lăsându-se să se răcească;
-prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă
bătută.
Asamblarea şi finisarea:
-savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se
introduc în siropul fierbinte, se scot pe grătarul cu tavă colectoare pentru
scurgerea excesului de sirop;
-se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6
buc,pentru a li se tăia capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din
suprafaţă;
-se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin
deschiderea acestuia,cu frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ.
4)Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice,
direct în tăvi şi se servesc la bucată, în farfurioare.
CALCULUL VALORIC
Denumire
alimente
Cantitate P L G
% Calc. % Calc. % Calc.
Făină 200gr 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144
Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9
Zahăr 300gr - - - - 100 300
Ou 50gr 14 7 12 6 0,6 0,3
Marmeladă 50gr 0,8 0,4 - - 31 15,5
38 40,8 468,8
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.
1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE
10
11. Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot
servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun
sau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfârşitul
mesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile de bucătărie au rolul de a
completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând
organismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză)
cât şi poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi
uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, în
proporţie mare din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului
deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toate
categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite
diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarea
lor în mod raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din
organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia
obezităţii şi a diabetului.
Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea
dulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână,
unt, frişcă, crupe, făină,fructe, arome etc.
FIŞÃ TEHNOLOGICÃ
Crema de vanilie
11
12. I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu: crema de vanilie este un produs de
bucătărie folosit la umplerea torturilor şi a prăjiturilor,dar şi ca dulce de
bucătărie.
2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată,
conţinând proteine de origine animală ca ovoalbumină şi ovoglobulină,
zaharuri sau glucide sub formă de lactoză şi zaharoză.
3)Structura produsului: crema de vanilie are un număr
redus de componente,iar la obţinere se folosesc două semipreparate,unul
este format din gălbenuş cu zahăr,iar celălalt din albuşul bătut cu zahăr.
4)Particularităţi tehnologice: crema se obţine după un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
1)Materii prime:
-lapte…………..700ml
-ouă…………….150gr
-zahăr…………..125gr
-făină…………...125gr
-sare……………....1gr
-vanilină…………..1gr
2)Ustensile şi utilaje:
-tel
-castron
-cratiţă pentru fiert lapte
-sită
-aragaz
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calităţii materiilor prime:
-laptele:lichid de culoare alb-gălbuie, cu gust
dulceag, fără impurităţi
-ouăle:coajă intactă, curată, iar prin spargere
gălbenuşul să rămână întreg
12
13. -zahărul:cristale uniforme, fără impurităţi şi
aglomerări, de culoare albă şi gust dulce
-făina:pulbere fine, de culoare albă, fără aglomerări
şi impurităţi
-sarea:cristale fine de culoare albă, fără impurităţi,
cu gust sărat
-vanilina:pulbere fină de culoare alb-gălbuie.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime:
-laptele:se strecoară şi se fierbe
-ouăle:se dezinfectează şi se clăteşte sub jet de apă
rece
-făina:se cerne
-se separă albuşul de gălbenuş, se amestecă cu sare,
jumătate din cantitatea de zahăr, făină şi se subţiază cu lapte.Cealaltă
cantitate de lapte se adaugă treptat, după ce acesta a fost fiert şi răcit.
3)Tratamentul termic:
-compoziţia se pune la foc potrivit şi se
omogenizează continuu,cel mai indicat fiind să se fiarbă pe baie de
aburi.Când compoziţia s-a îngroşat,se retrage vasul de pe foc,se lasă la
răcit şi apoi se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr şi
vanilină.
4)Prezentare şi servire:
-crema se toarnă în cupe sau castroane şi se
decorează.
IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT
-masă omogenă de culoare galben-auriu,cu gust dulce de
vanilie.
CALCULUL VALORIC
13
15. Clătite cu dulceaţă
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Clătitele cu dulceaţă fac parte din categoria
desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dată în cursul unei
mese.Are o valoare energetică ridicată datorită glucidelor care sunt în
mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1)Materii prime şi auxiliare:
-lapte…………………..200ml
-făină…………………..250gr
-ouă……………………..50gr
-sare……………………...1gr
-ulei……………………100gr
-zahăr…………………..100gr
-marmeladă…………….200gr.
2)Vase,ustensile şi utilaje:
-aragaz
-tigae
-tel
-cratiţă
-sită
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opaleşcent,de culoare alb-gălbuie,cu gust
dulceag,fără miros şi gust străin,fără impurităţi;
-făina:pulbere fină de culoare albă, fără aglomerări
sau alte corpuri străine;
-ouăle:coajă intactă dezinfectată, iar oul să nu
conţină în interior pete de sânge;
-zahărul:cristale fine, fără aglomerări sau corpuri
străine, cu gust şi miros specific.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime:
15
16. -laptele: se strecoară şi se fierbe;
-făina: se cerne;
-ouăle: se spală şi se dezinfectează.
3)Tratamentul termic:
-ouăle, făina şi sarea se amestecă şi se subţiază cu
laptele, după ce compoziţia s-a omogenizat, se prăjesc foi într-o tigae
unsă cu ulei.Foile de clătite se prăjesc pe foc tare.Foile gata pregătite se
umplu cu dulceaţă sau alte umpluturi.
4)Prezentare şi servire:
-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.
IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:
-aspectul:poate lua diferite forme, în funcţie de
imaginaţia bucătarului;
-culoare:galben, pe margini arămiu;
-gust şi miros:specific clătitelor.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate P L G
% Calc. % Calc. % Calc.
Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9
Făină 250gr 11,8 29,5 1,4 3,5 72 180
Ouă 100gr 14 14 12 12 0,6 0,6
Zahăr 100gr - - - - 100 100
Ulei 200gr - - 100 200 - -
Dulceaţă de caise 200gr 0,79 1,58 - - 70 140
W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1
W(cal)=213,528+2069,25+1761,36
W(cal)=4044,138 de calorii.
1.3. FRUCTE ŞI CONSERVE DIN FRUCTE
16
17. Pentru alimentaţia umană,fructele şi produsele rezultate din
prelucrarea lor au o mare însemnătate,datorată compoziţiei lor chimice
bogate în principii nutritive, a funcţiilor pe care le îndeplinesc în
alimentaţie,precum şi pentru faptul că se pretează a fi prelucrate prin
numeroase tehnologii şi în variate sortimente.
Compoziţia chimică a fructelor determină în cea mai mare
măsură funcţiile lor alimentare şi pe cele ale produselor obţinute în urma
prelucrării lor.
Valoarea alimentară a fructelor este influenţată de compoziţia
lor chimică astfel:glucidele servesc mai ales ca sursă energetică.Se
găsesc în compoziţia acestor alimente următoarele: zaharuri simple
(fructoză şi zaharoză).Substanţele azotoase (proteine,aminoacizi,amide
etc.) se întâlnesc în compoziţia tuturor fructelor, în concentraţii ce
variază de la cantităţi neînsemnate până la compoziţii prioritar
proteice.Glucozizii rezultaţi din combinarea alcoolilor, arahidelor,
fenolilor, compuşilor tananţi, azotaţi şi sulfuroşi cu zahărul imprimă
fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este
amigdalina, ce conţine acid cianhidric, şi se întâlneşte în compoziţia
majorităţii sâmburilor de fructe.Lipidele sunt prezente în cantităţi mici,
îndeosebi în seminţele unor fructe ca zmeură şi căpşune 0,6%.Acidul
malic predomină în mere ,pere, gutui, caise şi piersici; iar în fructele
citrice, căpşune, zmeură şi fragi predomină acidul citric; stugurii conţin
tartrat acid de potasiu.
Substanţele colorate ale fructelor se găsesc în stucturi solubile
sau insolubile în sucul celular.
Vitaminele fructelor constituie sursa principală de satisfacere a
nevoilor organismului uman. Conţin vitamina C-îndeosebi măceşele,
coacăzele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E şi K)
sunt în cantităţi reduse în fructe.
Substanţele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul în
fructele sîmburoase şi de pădure; fierul în fragi, afine, struguri, prune,
mere, pere, cireşe;calciul în portocale,prune, cireşe, mere, pere;fosforul
în fructe de pădure;cuprul şi plumbul în cantităţi mici în unele fructe.
Substanţele pectice-protopectinice,pectina şi acizi pectici se
întâlnesc în fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile şi fructele citrice.
17
18. Funcţiile principale pe care fructele le îndeplinesc în
alimentaţie depind de caracteristicile proprii speciei, de părţile
morfologice şi de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul
consumului de stadiul de maturare.
După zona geografică în care se produc fructele ce se folosesc
în alimentaţie se pot ordona astfel: fructe din zona temperată cum sunt:
mere, pere, prune, piersici, caise, cireşe; fructe subtropicale: fructe
citrice, măsline, rodii etc. şi fructe tropicale: ananas, banana şi altele.
Aprecierea calităţii fructelor se face ţinând seama de forma,
mărimea, culoarea, aspectul, starea de sănătate, prospeţimea etc.
Servirea fructelor se poate şi de aceea “se cere a se face într-un
sortiment cât mai variat”.Ele trebuie să fie curate şi se aduc la masă în
fructiere.Se asigură fiecărui client farfurie de desert şi tacâm pentru
fructe.
Conservele sterilizate de fructe a căror tehnologie se bazează
pe distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor conţinute, după
ce respectivele alimente au fost în prealabil ambalate în recipiente etanşe
de sticlă sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacele
cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul
anului aceste alimente valoroase.
Siropul pentru compoturi se face în concentraţii diferite, în
funcţie de felul fructelor şi de gustul gospodinei care-l pregăteşte.
Se pot pregăti compoturi şi fără sirop de zahăr;compoturile se
păstrează nu pentru că au fost pregătite cu sirop de zahăr, ci pentru că
prin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac şi
numai cu suc din aceleaşi fructe, fără adaos de zahăr.Acest lucru este
important nu numai din punct de vedere al economiei de zahăr, dar şi
pentru cazurile când zahărul nu trebuie consumat, de exemplu în cazurile
de diabet şi obezitate.
Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau
exotice).
FIŞÃ TEHNOLOGICÃ
18
19. Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu:compotul de mere este un produs de
bucătărie.
2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată,
merele conţinând 0,3%proteine; 0,5% lipide şi 15% glucide;iar zahărul
100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un număr
redus de componente.
4)Particularităţi tehnologice: compotul de mere se obţine
după un process tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
1) Materii prime:
-mere……………….1000gr
-zahăr..………………350gr
-scorţişoară………...…50gr
2)Ustensile şi utilaje:
-cuţit
-cratiţă pentru fiert compotul
-cuţit pentru curăţat merele
-castron
-aragaz
-compotieră
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie să fie sănătoase,fără impurităţi,să
nu fie stricate,cu gust acrişor
-zahărul: cristale fine, fără impurităţi şi
aglomerări, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fină,de culoare alb-gălbuie.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime:
19
20. -merele:se sortează,se spală şi se taie în patru.Se
curăţă de coajă şi li se îndepărtează seminţele.
3)Tratamentul termic:
-merele se introduce într-un vas cu apă rece pentru a
nu se oxida.Într-un căzănel se introduce 350 de gr zahăr şi 750 de ml apă
la care se adaugă puţină coajă de lămâie sau un sfert de baton de
vanilie,după preferinţă.
Când siropul începe să fiarbă,se reduce flacăra la foc mic
şi se introduc merele.Se supraveghează ca să fiarbă fără clocote şi nici
prea mult timp.Fructele se fierb până când capătă un aspect transparent
fără să se sfărâme.Sunt fierte atunci când înţepate cu o scobitoare,aceasta
străbate uşor în structură.
Compoturile de calitate se fac din mere acre sau
acrişoare.Se consumă curăţate de coajă, cele mai fragile, lăsându-se în
coajă.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul în aceeaşi
concentraţie(2 l apă + 1 kg de zahăr).Merele se pot consuma întregi sau
tăiate în felii longitudinale.Cele care se pun întregi,li se scot cotorul şi
seminţele cu un cuţit special.Pentru aromă se pune vanilie(bucăţele de
scorţişoară).Se sterilizează.
4)Prezentare şi servire:
-compoturile se toarnă în compotieră sau ceşti şi se
serveşte când este rece.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate P L G
% Calc. % Calc. % Calc.
Mere 1000gr 0,3 300 0,5 500 15,0 15000
Zahăr 350gr - - - - 100 350
W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii.
1.4. ÎNGHEŢATA
20
21. Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie
obţinute printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-
un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi
emulgatori, sub formă de gelatină,zeamil, frişcă, cu sau fără ouă, fructe,
arahide etc.
Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau
răcoritoare, de oameni de toate vârstele şi în special de copii. Îngheţata
cu lapte,având o compoziţie chimică complexă, formată din 14% P;
22,9% L; 63,1% G,este o adevărată sursă de calorii.Consumând 100 de
gr de îngheţată, organismul nostru înmagazinează o cantitate de
aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată de
conţinutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine.
Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi
produsele derivate:conţinutul în zaharuri, în afară de lactoza din lapte,
este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul de
bază.Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă produsele
lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul
obţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine,cremoase.
Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare,
cum sunt:citraţii, fosfaţii, lecitina, albumina etc.
Diferite ingrediente cum ar fii esenţele, cacaoa, sucurile şi pulpele
de fructe,miez de nucă, alune măcinate,contribuie, în proporţii variabile,
la substanţa uscată a îngheţatei,în funcţie de capacitatea lor de a conferi
produsului calităţi de gust şi arome dorite.
Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor.
Formarea compoziţiei: materiile prime şi auxiliare folosite în
reţetele de preparare a îngheţatelor, se verifică organoleptic pentru a
corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau
volumetric, conform reţetelor de preparare specifice fiecărui
sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obţin
compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs.
21
22. Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc în
vasul de pregătire a amestecului, în vederea obţinerii unui amestec cât
mai omogen, în următoarea ordine:
-lichide:lapte,frişcă, sirop(în cazul îngheţatelor din fructe);
-"lichide praf":lapte praf, zahăr, cacao, fistic, ouă praf etc.
Vasele în care se execută operaţia de pasteurizare trebuie să fie
confecţionate din materiale anticorozive (oţel, inox sau cupru cositorit).
Pasteurizarea cantităţilor mai mici de compoziţie se face în căzănele de
formă sferică din cupru cositorit sau tablă inozidabilă, aşezate direct pe
sursa de căldură.În timpul încălzirii compoziţia trebuie amestecată
continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului şi imprimarea
gustului şi mirosului de afumat.
CAPITOLUL II
22
23. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire,
transport, manipulare şi aşezare la masă a obiectelor de inventar.
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:
1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschiderea
ferestrelor, uşilor şi prin punerea în funcţiune a sistemelor de ventilaţie.
2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea tuturor
suprafeţelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor
şi al uşilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături foarte
moi care să nu zgârie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizează atunci când sunt
instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaţie în care se introduc
la picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasă
care se aşează direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui elastic
de jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de picioarele mesei.Nu se
prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează blatul mesei sau ar
putea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se aşeza
consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de
obiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de masă.
5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportă
de la oficiu pe palma şi antebraţul mâinii stângi.Se repartizează pe
fiecare masă cu colţurile deasupra, după care se prind colţirile 1-4 sau 2-
3, se aruncă peste blatul mesei după care se aşează în aşa fel încât
întretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecare
colţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în colţul
mesei.La mesele festive adică mesele unde se folosesc feţe de masă de
dimensiuni mai mari, numite fileuri şi este necesară suprapunerea
23
24. lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri
florale sau cu obiecte de inventar.
6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport:ele se
transportă de la oficiu în teanc de câte zece şi se aşează pe consolă,după
care se aşează înfăşurate în ancăr pe palma mâinii stângi,aşezându-se pe
blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de 1,5-2cm de
marginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se
vor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în interior.La o masă festivă
unde sunt mai mulţi consumatori,distanţa dintre două farfurii este de
minim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la sfârşitul servirii meniului.
7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor:numărul maxim de
tacâmuri care se aşează la masă pentru un consumator este de 9 după
cum urmează:în dreapta farfuriei se aşează cuţitele spre interiorul
farfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de bază;lingura se aduce
numai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă se aşează
furculiţele cu furcheţii în sus,respectiv furculiţa de gustare, de peşte şi de
bază.În faţa farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre interior şi
mânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa desert cu furcheţii în sus şi
mânierul spre mâna stângă, iar linguriţa de desert cu mânierul înspre
dreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi niciodată de
partea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Se
transportă pe tavă sau farfurie peste care a fost aşezat un şervet de pânză
sau înfăşurate în ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a preveni
accidentările şi pentru a se mai şterge odată în momentul aşezării la
masă.Tacâmurile sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zag
în funcţie de spaţiul de pe masă,dar respectându-se aceeaşi ordine.
8)Aducerea şi aranjarea paharelor:ele se transportă de la
oficiu pe o tavă,peste care a fost aşezat un şervet de pânză pentru a mări
stabilitatea şi de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de
bază, niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitatea
bucală,chiar şi atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în mână
sau aşezate între degete,deoarece se pot produce accidente.Numărul
maxim de pahare care se aşează la un consumator este de patru.
Ordinea de aşezare a paharelor este:
24
25. a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţitului
pentru gustare.
b)pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului de
peşte.
c)pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului de
bază.
d)pahar de apă minerală care se aşează perpendicular pe
emblema farfuriei suport.
Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sau
sub forma literei "L" sau altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pe
masă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor trebuie respectată
ordinea lor.
9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:se
împătură de obicei sub formă de triunghi şi se aşează cu vârful introdus
sub furculiţe.Şervetele de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind aşezate
pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumânare) şi se
folosesc de consumator pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentru
a-şi şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în locul farfuriilor
suport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există şi alte
tipuri de şervete şi anume şervete pentru acoperirea frapierelor cu
băuturi,şervete pentru acoperirea produselor de panificaţie.
10)Decorarea meselor:se realizează numai folosind
elemente florale,aranjate în vase scunde care să împidice vizibilitatea.De
asemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La Mulţi
Ani","Multă Sănătate",etc.
La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie de
specificul mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe de
brad, beteală, lumânări, nu va lipsi bradul cu pachete şi cadouri pentru
invitaţi.
11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar
necesare servirii: suporturi pentru lumânări şi şerveţele, scrumiere,
olviere, presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu.
12)Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecare
ospătar în raionul său şi poate fi denumită"primirea clienţilor".
25
26. Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şeful
de unitate sau de sală.Turiştii străini vor fi primiţi de către un ospătar
care ştie să converseze în limba turiştilor respectivi sau într-o limbă de
circulaţie internaţională(engleză,franceză etc.)
După salutul de bun venit în restaurant,ospătarul va conduce
consumatorii la masă în funcţie de dorinţele acestora,astfel:consumatorii
tineri vor fi îndrumaţi spre mesele din apropierea ringului de
dans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în apropierea
geamurilor;consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatorii
străini în raioanele în care lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.
Aşezarea la masă se va face în felul următor:femei mai
învârstă,mai tinere,bărbaţi mai învârstă,mai tineri,adoleşcenţi şi copiii.
Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi se
cere permisiunea părinţilor să fie aşezaţi primii.
26
27. 2.2.servirea deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca
budinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele,
plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc;
produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.
Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se
debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor
servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturile
care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera, suportul
pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.
Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă
tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt
complete.
Pentru servirea desertului se folosesc următoarele
tacâmuri:cuţitul şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentru
prăjituri şi îngheţată.
În funcţie de desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fi
aşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport în
felul următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şi
cu tăişul spre farfurie;furculiţa se aşează cu mânierul spre stânga cu
furcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată.Lângă farfurie se aşează
linguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentru
desert cu mânierul spre stânga.
Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la consumarea
fructelor, după care se va folosi şi linguriţa pentru consumarea prăjiturii.
În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică
poziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptă
a farfuriei suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înainte
de a servi desertul pe farfurie.
Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi
adus desertul sau odată cu acesta,aşezându-se pe masă.
27
28. Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau
englez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciuri de
cofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar pe
antebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezat
ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-se
cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.
În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de
dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la
masă,chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul,pentru a se
servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula"Cu ce doriţi
să vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu
ajutorul cleştelui.
După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la
mijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.
ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită
cu un şervet de pânză.Cupele sunt însoţite de farfurioarele suport puse
unele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată,în cazul în care
acestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palma
mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-se
astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă cupa de
îngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână va
apuca farfuria suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prin
partea dreaptă a clientului,pe blatul mesei, în faţa acestuia.Linguriţele se
vor aşeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căuşul de
marginea acesteia şi de blatul mesei.
CLĂTITELE FLAMBATE :clătitele pregătite la bucătărie,
se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulou
etc,pe un platou împreună cu cleştele de serviciu.Ospătarul preia platoul
aşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul
împăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropeşte clătitele cu o
băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată, le dă foc concomitent cu
reducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cu
clătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind
28
29. platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în faţa
clientului.Operaţiile de servire se fac pe partea stângă a clientului.
PRĂJITURILE PORŢIONATE ca savarine, amandine etc,
sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour),
însoţite de linguriţa respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost aşezată
la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tava
adusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa
consumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.
În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe
marginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează
cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatul
mesei.
Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat
întreg pe un platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în
faţa consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe platou fiecare tranşă se
aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă a
gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă a
clientului cu ajutorul cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijlocul
blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc,
cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două
părţi concave aşezată faţă în faţă.
Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator ca
struguri, vişine, cireşe se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă
specială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui client un bol
cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâini
şi un prosop pentru a se şterge.
Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şi
frişcă.
Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţa
consumatorilor, şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.
CAFEAUAse montează de la secţie în ceşti care se aduc pe
tavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptă
ceaşca de cafea şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul
29
30. mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cu
mănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se va
face astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a
consumatorului.
CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu cafetiera cu
apa clocotită, ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe o
farfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pe
palma şi antebraţul mâinii stângi.
Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cu
suportul ei pe masă în faţa acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă,
alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi pusă pe marginea
farfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea
farfuriei cu partea concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în partea
dreaptă a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa
clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cu
mâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca se
lasă puţin mai goală pentru a se pune zahărul şi pentru a
amesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul având grijă ca la
dorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi
pregătit şi de către consumator.
La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusă
în cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi se
serveşte la fel ca cafeaua,aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic
preambalat,care se aşează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua se
serveşte împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În acest
scop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.
30
31. 2.3.SERVIREA BÃUTURILOR
Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alte
produse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai
rapidă a grăsimilor.
Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine:aperitivele,
vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare,
sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul
se servesc după preferinţele consumatorilor.
Băuturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru
dejun, meselor festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cu
unele băuturi speciale care însoţesc preparatele sau produsele servite ca
desert.
Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine,
marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La
încheierea meselor pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu o
concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în
săli special amenajate,cu o ambianţă intimă.
Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind un
bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi specifice,
aşa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate
mare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cu
scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin.
Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi unele
sortimente de vinuri cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriile
Tîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriile
Drăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în special la dulciurile
de bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.
Vinurile desert:sunt dulci şi licoroase şi se servesc la
temperaturi de 5-6ºC la toate dulciurile de bucătărie şi produsele de
cofetărie-patiserie.
Şampania:se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se o
frapieră specială în care au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă
31
32. măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şi
înapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei între
mâini.Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancăr
sau şervet.
Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor: se
scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi
gâtul sticlei cu ancărul.
Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusă
sub ancăr se desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage
uşor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să sară şi şampania
să se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţine
înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon.
După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începe
turnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.
Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa
umplându-se mai puţin de jumătate.
Se serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorul
agită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între
mesele principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cu
cafea.
Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare,
porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfurie
suport,când se transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masă
pe partea dreaptă a consumatorului.
Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cu
vinurile,fie separat fie în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau în
amestec cu siropurile din fructe.
Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,
ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masă.
Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după
terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot
timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienţilor în tot
timpul zilei.
32
33. Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apă
minerală şi se transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şi
se serveşte pe partea dreaptă a clientului.Capsulele se reţin şi se duc la
oficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.
Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice preparate la
bar după reţete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tot
timpul zilei.
Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţie
de felul băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.
33
34. 2.4.DEBARASAREA MESELOR
Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în
funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumarea
îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a
consumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palma
mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel:
lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă,
cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu
mânierul îndreptat spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în spatele
clientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa şi
linguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau se
debarasează toată masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile de
cafea se efectuează aceleaşi operaţiuni.
Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea
prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cu
mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava de
servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează pe
tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji,
cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cu
mânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângă
prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treia
farfurioară se aşează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile în
acelaşi mod.Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-se
operaţiile până se debarasează întreaga masă.
DEBARASAREA PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează
un pahar, sau cu ajutorul tăvii când se debarasează mai multe.
34
35. Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe
partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava prinsă între degetul mare şi
celelalte degete de la mâna stângă.Aşezarea se face începând de la
antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi
ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce
acestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor.
35
36. CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea,
exploatarea şi repararea utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente
precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaţie publică
şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea
următoarelor obligaţii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin
documentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe în
condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia
dată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale
de lucru şi de securitate;
-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de
furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementează
perialicitatea, termenele, condiţiile tehnice sau alte date care privesc
modul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de stare de
securitate în funcţionare;
-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc
privind exploatarea acestuia în condiţii normale de lucru la care se vor
menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a
instrucţiunilor sau a măsurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de
măsură, control şi automatizare prevăzută;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea
comportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri,
pori, coroziuni sau alte defecţiuni;
36
37. -menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare
pentru care este necesară curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi,
ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a altor organe funcţionale
precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar
şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;
-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se
constată necesară prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru,
precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
-protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul
prevenirii impurificării sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor
ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru;
-asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de
ventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce influenţează desfăşurarea
procesului de muncă.
37
38. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR
Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se va
face conform prevederilor normativului republicat "pentru proectarea şi
executarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct de vedere al prevenirii
incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numărul
70/1975.
Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să
păstreze culoarele de circulaţie necesare evacuării persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,
frapierelor pe culoarele de circulaţie.
Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care ar
îngusta culoarele de circulaţie.
Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde
vor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea să
fie complet reci.
Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţate
de cel puţin două ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor
Ministerului Minelor, Petrolului şi Geologiei.
Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice de
ventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar
putea provoca incendiile tehnologice sau de încălzire.
Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se
va face permanent în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.
38
39. CAPITOLUL IV
Concluzii şi propuneri
Fiind absolventă a Liceului Diaconovici-Tietz, secţia
Alimentaţie Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicare
cunoştinţele noastre în privinţa servirii consumatorilor, dar am avut
ocazia să pregătim şi diverse preparate şi prăjituri, acumulând o experinţă
foarte plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avut
răbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile
pregătitoare se respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii
şi paza şi stingerea incendiilor.Personalul este calificat şi are
îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a bucătarului, iar în
bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru
corespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare
este curăţenie.
Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în
care am făcut practică a fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune
proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".
Eu aşi dori ca preţurile să nu mai fie atât de mari,astfel încât
să aibă toate persoanele plăcerea de a merge într-un local,indiferent de
starea materială.
39
40. BIBLIOGRAFIE
1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M.
Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice",
Ed. Ceres, colecţia Caleidoscop, Bucureşti, 1978.
3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti,
1990.
4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii
consumatorilor", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
5)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,
"Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.
6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,
Bucureşti, 1993.
7)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera,
Bucureşti, 1993.
8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,
Bucureşti, 1999.
9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăria
creativă", Ed. Ceres, Bucureşti, 1989.
40
