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Apostila pós colheita do Café

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Apostila com orientações gerais e práticas, voltadas para a produção de cafés de qualidade.

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Apostila pós colheita do Café

  1. 1. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 1 COLHEITA 1 ANTES DE INICIAR A COLHEITA, O QUE É RECOMENDADO PLANEJAR PARA COLHER O MÁXIMO POSSIVEL DE FRUTOS MADUROS?  Separar as cultivares de acordo com a escala de maturação (Precoce, Semi Precoce e Tardia); Fonte: Bruno Ribeiro  Separar os talhões de acordo com o ponto de maturação dos frutos (a mesma cultivar pode ter talhões com maturações diferentes, talhões voltados para sul, norte, nordeste ou noroeste); Fonte: Bruno Ribeiro  Separar as cultivares/talhões de acordo com o histórico de qualidade da bebida dos anos anteriores.
  2. 2. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 2 COLHEITA 2 COMO QUE A FLORADA DO CAFÉ PODE AUXILIAR NA PROGRAMAÇÃO DA COLHEITA?  Florada iniciada em Agosto (1ª florada), provavelmente terá de 03 ou 04 floradas (maturação desuniforme). Fazer a Colheita seletiva e repasse;  Florada iniciada em Setembro/Outubro (1ª florada), indicativo de melhor uniformidade de maturação de frutos. Fonte: Bruno Ribeiro
  3. 3. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 3 COLHEITA 3 É DETERMINADO O PERCENTUAL DE FRUTOS VERDES ANTES DE INICIAR A COLHEITA? DÊ EXEMPLO DE COMO É DETERMINADO?  Recomenda-se, sempre que possível, iniciar a colheita com 10% de frutos verdes, ou pode ser mais, desde que seja feita uma colheita seletiva. Os frutos verdes afetam a qualidade da bebida (adstringência- “banana verde”), perda de peso e preço na venda. Fonte: Dr. Virgílio Anastácio e Bruno Ribeiro COLHEITA 4 COMO É FEITA A REGULAGEM DA COLHEDORA AUTOMOTRIZ PARA COLHEITA DE UMA MAIOR QUANTIDADE DE FRUTOS MADUROS?  A regulagem para se colher maior quantidade de frutos maduros, pode ser feita de duas formas: reduzindo a frequência de batimento das varetas e aumentando a velocidade da máquina ou retirando as varetas que agiriam nas partes da planta que está com café mais verde. A frequência de batimentos e velocidade da máquina vai depender da cultivar a ser colhida, pois algumas cultivares apresentam frutos mais difíceis de desprenderem-se.
  4. 4. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 4 Fonte: Bruno Ribeiro Fonte: Tiago Tavares COLHEITA 5 QUE TIPO DE SACO É ORIENTADO COLOCAR O CAFÉ COLHIDO? QUANTO TEMPO ESSE CAFÉ PODE PERMANECER NO SACO/ CARRETA?  O ideal é o saco de juta também chamado de aniagem ou estopa. Não tendo este, usar a saco de ráfia, também chamado de trançado. É recomendado também, após encher a saca de café, colocá-la em local sombreado e com a “boca aberta” para uma melhor ventilação. O saco plástico não é recomendado por não permitir que o café tenha ventilação e com isso ocorrer o aquecimento provocando a fermentação com perda na qualidade. Como o saco de adubo não foi lavado, o resíduo pode atrapalhar a qualidade da bebida e contaminar o lote. Não pode demorar mais que 3 horas no saco (o café aquece de “dentro para fora” também).
  5. 5. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 5 Fonte: http://www.cafeterroa.com.br COLHEITA 6 O CAFÉ PODE SER DERRIÇADO NO CHÃO PARA SER RECOLHIDO DEPOIS?  Não é recomendado, pois se ocorrer uma situação de chuva ou sereno muito forte, pode provocar o desenvolvimento de fungos que prejudicam a qualidade da bebida. Fonte:www.cafepoint.com.br
  6. 6. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 6 COLHEITA 7 QUAIS SÃO OS PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DE REALIZAR A COLHEITA COM O MÁXIMO POSSÍVEL DE FRUTOS MADUROS E PASSAS? Positivos:  Reduz o repasse, pois, os frutos desprendem mais facilmente (reduz custos), deixando a planta de café menos danificada para a safra seguinte;  Apresentam boa qualidade de bebida;  O café maduro facilita a operação de descascamento, pois a casca é mais “mole”;  Os frutos passas, após a separação no lavador, apresentam um intervalo MENOR de secagem, isso reduz custos. Fonte: Bruno Ribeiro Negativos:  Na colheita muito tardia pode ocorrer uma queda elevada de frutos (varrição);  Os frutos podem fermentar ainda na lavoura (depende de três fatores: Umidade x Fruto Maduro x Micro-organismo);  Secagem dos frutos na planta não se têm controle e uniformidade da Umidade.
  7. 7. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 7 COLHEITA 8 QUAIS OS CUIDADOS NECESSÁRIOS EM UMA COLHEITA POR DERRIÇA OU COM A “MÃOZINHA”?  Colher no sentido de “cima para baixo” da planta;  Esticar o pano de forma eficiente para a caída dos frutos;  Ao colher, não pisotear os frutos depositados no pano;  Não forçar (torcer) os ramos no lado oposto da planta (ramo perdido é menos produção nos próximos anos);  Ao encher a saca, deixar em local sombreado e com a “boca” da mesma aberta. Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro LAVADOR 1 O CAFÉ ESTÁ CHEGANDO NO LAVADOR COM QUANTAS HORAS APÓS SER COLHIDO?  O café não deve demorar muito tempo (3 a 4 horas no máximo) para chegar ao lavador, pois ocorre o risco de fermentação.
  8. 8. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 8 Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 2 SE O CAFÉ ESTÁ CHEGANDO NA MOEGA COM MAIS DE 20% DE VERDE, QUAIS OS POSSÍVEIS PREJUÍZOS?  Frutos verdes produzem bebida com baixa qualidade devido à adstringência. Além disso, podem danificar o descascador. Fonte: Bruno Ribeiro
  9. 9. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 9 LAVADOR 3 OCORRE A MISTURA DE FRUTOS DE CULTIVARES DIFERENTES (VERMELHOS COM AMARELOS)?  Não misturar lotes de variedades diferentes e cores diferentes. Geralmente são de qualidades diferentes. Além disso, podem constituir de densidades e peneiras diferentes. Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 4 OCORRE A MISTURA DE FRUTOS DE CULTIVARES IGUAIS, PORÉM COM TALHÕES LOCALIZADOS EM DIFERENTES PONTOS DA FAZENDA?  Poderá ocorrer a mistura se a maturação e o histórico de qualidade entre os lotes forem próximos. Como exemplo, pode ter um talhão de Catuaí vermelho em uma área que apresenta uma boa qualidade de bebida e outro talhão de Catuaí vermelho em outra área que apresenta uma baixa qualidade, isso pode afetar o lote total (se misturar). Fonte: Bruno Ribeiro
  10. 10. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 10 LAVADOR 5 É NECESSÁRIO A LIMPEZA DA MOEGA DO LAVADOR APÓS A PASSAGEM DE CADA LOTE?  A moega deve ficar sempre limpa depois do processamento de cada lote, evitando o acúmulo de café e impurezas que podem fermentar e contaminar os lotes que serão processados em seguida. Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 6 O VENTILADOR DO LAVADOR DEVE RETIRAR QUE TIPO DE IMPUREZA?  O ventilador deve retirar folhas, gravetos e outras impurezas leves e não remover os frutos mais leves. Caso aconteça a remoção de frutos, verificar a regulagem da sucção de ar e o volume de café que entra no abanador.
  11. 11. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 11 Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 7 SE AO LAVAR UM LOTE DE CAFÉ SÃO OBSERVADOS MUITOS FRUTOS BOIAS NO MEIO DO CEREJA, QUAIS SÃO AS CAUSAS?  O lavador deve estar recebendo um volume muito alto de café ou o anteparo que retém os frutos boia pode estar desregulado. Regular a altura do anteparo e/ou diminuir a carga de café no lavador, pois, neste caso, o boia é arrastado pelo cereja. Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 8 SE AO LAVAR UM LOTE DE CAFÉ SÃO OBSERVADOS MUITOS FRUTOS VERDES E CEREJA BOIANDO, QUAIS AS CAUSAS?  Pode ser um problema nutricional, o que deverá ser comunicado aos responsáveis pelas adubações ou pode ser um estresse provocado pela falta de chuva, no momento em que os frutos estavam na fase de
  12. 12. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 12 enchimento. Em ambos os casos, ocorrerão frutos verdes e cerejas chochos, mal granados ou com apenas uma semente .  A rotina de troca d’água do lavador é essencial para eficiência da separação dos frutos por densidade, pois, a água muito suja resulta em maior densidade do líquido, dificultando os frutos verdes e cerejas (mais pesados) afundarem. Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 9 COMO É PROGRAMADA A TROCA DA ÁGUA DO LAVADOR?  A água do lavador deve ser trocada no mínimo duas vezes ao dia. A água com muitas impurezas fica mais densa e o café que deveria afundar por densidade, acaba sendo arrastado com o boia. Fonte: Bruno Ribeiro LAVADOR 10 É NECESSÁRIO FAZER A DESINFECÇÃO DO LAVADOR? DÊ EXEMPLO, CASO A RESPOSTA SEJA “SIM”.  A cada 10 dias desinfetar (PULVERIZAR) o lavador com água sanitária a 0,5%;
  13. 13. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 13  Utilizar 100 ml de cloreto de benzalcônio, por 100 litros de água no lavador. LAVADOR 11 POR QUE É QUE O CAFÉ DE CHÃO DEVE SER LAVADO SEPARADAMENTE DO CAFÉ COLHIDO NO PANO E MÁQUINA  Deve ser lavado separadamente, por apresentar, geralmente, bebida de qualidade inferior. DESCASCADOR DESMUCILADOR 1 QUAIS AS POSSÍVEIS CAUSAS DO APARECIMENTO DE VERDE DESCASCADO NO MEIO DO CEREJA DESCASCADO?  Grande volume de café entrando no descascador;  Má regulagem do volume de água;  O tamanho das aberturas da peneira (selecione a peneira de acordo com o tamanho médio dos frutos);  Má regulagem do peso do descascador. Quanto mais próximo à ponta da alavanca, maior é o percentual de frutos verdes descascados. Quando o peso é retirado, este percentual é menor ou nulo, por diminuir a pressão na retirada da casca.
  14. 14. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 14 Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro DESCASCADOR DESMUCILADOR 2 QUAIS SÃO AS POSSÍVEIS CAUSAS DOS DANOS OCORRIDOS NO PERGAMINHO DO CAFÉ DESMUCILADO ?  O equipamento pode estar desregulado o que pode provocar danos e descascamento do café no terreiro comprometendo a qualidade da bebida;  Pequenos volumes de café e regulagem da quantidade de água. Fonte: Bruno Ribeiro DESCASCADOR DESMUCILADOR 3 O CAFÉ “PASSA” PODE SER DESCASCADO? COMO FAZER ESSE PROCESSO?  Se o produtor possuir o “peneirão” para separar o café “Passa” do coquinho, pode-se descascar ou não esse café. O passa descascado seca mais rápido e no caso dos secadores aumenta a capacidade desses equipamentos. O café “Passa Natural” (em coco) possui uma doçura elevada e um corpo também elevado, características desejáveis.
  15. 15. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 15 Fonte: Bruno Ribeiro DESCASCADOR DESMUCILADOR 4 COMO É O PROCESSO DO VERDE DESCASCADO?  Após o descascamento dos frutos maduros, os frutos verdes poderão ser descascados. Esta operação reduz os defeitos pretos, verdes, ardidos, melhora o aspecto e a bebida e tem sido chamado de CD2. Fonte: Site Pé de Café DESCASCADOR DESMUCILADOR QUAIS AS VANTAGENS DA LIMPEZA DIÁRIA DO SISTEMA DE PÓS COLHEITA?
  16. 16. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 16 5  Melhora a conservação do equipamento e evita a contaminação dos cafés processados no dia seguinte com os do dia anterior, os quais podem estar fermentados. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 1(CAFÉS EM PERGAMINHO) NO PRIMEIRO DIA DE SECAGEM DO CAFÉ CEREJA DESCASCADO, QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DA CAMADA NO TERREIRO?  No primeiro dia os cafés deverão ser espalhados em camadas finas, semente a semente, permitindo a rápida remoção da água superficial e desidratação da mucilagem remanescente.
  17. 17. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 17 Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 2(CAFÉS EM PERGAMINHO) QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DE CAMADA DE SECAGEM PARA OS CAFÉS DESCASCADOS NO SEGUNDO DIA NO TERREIRO?  Realizar a “dobra do café” no inicio do segundo dia de secagem, pois, se a camada de secagem permanecer fina pode superaquecer o café e em consequência perder qualidade. É importante esperar enxugar o lote pelas primeiras horas da manhã (devido o sereno) para dobrar a camada. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 3(CAFÉS EM PERGAMINHO) OS CAFÉS DESCASCADOS DEVEM SER REVOLVIDOS QUANTAS VEZES POR DIA? A PARTIR DE QUAL DIA DEVE INICIAR O REVOLVIMENTO?  O revolvimento do café deve ser intenso (no mínimo 16 vezes por dia) a partir do primeiro dia, para proporcionar uma secagem rápida, uniforme e favorecer a qualidade da bebida. Se possível, utilizar o “quebra leira” durante todo o processo de secagem, de forma a resultar em melhores uniformidades de secagem.
  18. 18. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 18 Autor das imagens: Bruno Ribeiro TERREIRO 4(CAFÉS EM PERGAMINHO) É RECOMENDADO COBRIR OS LOTES DE CAFÉS DESCASCADOS NO PRIMEIRO DIA DE SECAGEM?  Na primeira noite, o café deve permanecer aberto e descoberto, devido o elevado teor de água. TERREIRO 5(CAFÉS EM PERGAMINHO) A PARTIR DE QUAL DIA É RECOMENDADO COBRIR O LOTE DE CAFÉ DESCASCADO À NOITE DURANTE A SECAGEM? POR QUÊ?  A partir do segundo dia (dependendo da região, no terceiro dia), o café já não deverá tomar sereno, sendo coberto com pano da colheita ainda em camadas finas, o que evita o ganho de umidade pelo mesmo. TERREIRO 6(CAFÉS EM PERGAMINHO) OS CAFÉS DESCASCADOS DEVEM SER ENLEIRADOS A PARTIR DE QUAL MOMENTO/UMIDADE? E QUE HORAS DO DIA DEVEM SER COBERTO?  Após a “meia-seca” (umidade em torno de 25%, e recomendado abaixo de 20% de umidade) os cafés deverão ser amontoados e cobertos por volta das 15:00 horas com pano e lona, o que proporciona uma
  19. 19. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 19 uniformidade na secagem e por manter o ar quente por mais tempo durante a noite. Esta operação permite que o café perca até 1% de umidade durante a noite, sem gasto de energia. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 7(CAFÉS EM PERGAMINHO) A CAMADA DE SECAGEM DOS CAFÉS DESCASCADOS APÓS A “MEIA-SECA” DEVE SER DE QUAL ESPESSURA?  A espessura da camada deverá ser aumentada até o máximo de 4 cm. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 1CEREJA E PASSA QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DE CAMADA DE SECAGEM PARA OS CAFÉS NATURAIS (CEREJA OU PASSA) NO PRIMEIRO DIA DE TERREIRO?  Nos primeiros dias os cafés deverão ser espalhados em camadas finas
  20. 20. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 20 (fruto a fruto) permitindo a rápida remoção da água superficial e desidratação da mucilagem remanescente. Fonte: Fazenda Acaiá Cerrado TERREIRO 2CEREJA E PASSA QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DE CAMADA DE SECAGEM PARA OS CAFÉS NATURAIS (CEREJA OU PASSA) NO SEGUNDO DIA DE TERREIRO?  No segundo dia de secagem devera ser mantida “fruto a fruto”, para favorecer o murchamento da casca. No terceiro ou quarto (dependendo dos dias de sol), pela manhã, deixar evaporar a água que os frutos absorveram durante a noite e por volta das 10:00 h dobrar a camada de secagem. Ressaltando que o ponto de “dobra de camada” da secagem será dependente da cor da casca e dureza da mesma (Observe na foto, como o café deverá estar no momento da dobra). Fonte: Fazenda Acaiá Cerrado
  21. 21. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 21 TERREIRO 3CEREJA E PASSA QUANTAS VEZES DEVEM SER REVOLVIDOS OS LOTES DE CAFÉS NATURAIS NOS DOIS PRIMEIROS DIAS DE SECAGEM?  Nos dois ou três primeiros dias, o café é espalhado “fruto a fruto” e não é rodado. Quando não está descascando mais, deverá ser revolvido, ficando com a espessura próxima a 2 a 3 cm, pois, nestas condições, a casca está murcha e dificilmente o café descasca. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 4CEREJA E PASSA QUANTAS VEZES DEVEM SER REVOLVIDOS OS LOTES DE CAFÉ NATURAL APÓS “MURCHAR” A CASCA E REALIZADO A PRIMEIRA DOBRA DA CAMADA DE SECAGEM?  Após a murcha/escurecimento da casca do café, que ocorre após o 2° ou 3° dia de exposição ao sol, deve-se iniciar o revolvimento dos frutos continuamente. O caminhamento deve ser no sentido da projeção da sombra. Deve-se rodar no mínimo 10 vezes ao dia, para se obter uma secagem mais uniforme. Quebrar as “leirinhas” e deixar em camada única de secagem.
  22. 22. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 22 Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 5CEREJA E PASSA O CAFÉ EM COCO DEVE ESTAR COM QUE ESPESSURA DE CAMADA NO FINAL DA SECAGEM?  O café natural deverá ter uma espessura máxima de 6 cm, sendo que o café boia, pode atingir até 10 cm. Camadas finas, na fase final da secagem, causam superaquecimento dos frutos e consequentemente perda de qualidade na bebida. DOBRA 1 – DIA 3 DOBRA 2 – DIA 5 ULTIMA CAMADA
  23. 23. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 23 Fonte: Bruno Ribeiro  Sistema de vulcão.
  24. 24. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 24 Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 6CEREJA E PASSA O CAFÉ “PASSA” PODE SER ENLEIRADO E COBERTO A PARTIR DE QUAL MOMENTO? QUAL HORÁRIO DO DIA?  Após o café atingir a “meia-seca” (por volta do 7° dia de sol intenso) os cafés devem ser enleirados e cobertos com panos de colheitas por volta de 15:00 horas. Se possível, para uma maior segurança, efetuar essa prática com umidade abaixo de 20% no lote Esta operação garantirá a conservação do calor absorvido durante o dia e uma maior uniformidade e redistribuição da umidade na massa. No dia seguinte, o café é novamente espalhado;  (Utilizar pano e lona). Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 7CEREJA E PASSA O QUE FAZER SE OBSERVAR NO TERREIRO UM PERCENTUAL ACIMA DE 15% DE FRUTOS VERDES NO LOTE DE FRUTOS PASSAS?  Se observar acima de 15% frutos verdes no meio dos frutos passas, avisar o responsável pelo secador para que seja manejado como café verde (com 30°C e não com 40°C na massa do café). A umidade dos dois tipos de café é diferente, manejando com 30°C a secagem será mais lenta o que favorecerá a igualação da umidade dos dois tipos de
  25. 25. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 25 cafés. TERREIRO 8CEREJA E PASSA COMPENSA DESCASCAR OS LOTES DE CAFÉS “CEREJA” DURANTE TODA A SAFRA? OPINE SOBRE ESTA QUESTÃO!  Vai depender da uniformidade de maturação da lavoura. No inicio da safra até um determinado período, o lote vai apresentar grande quantidade de frutos maduros. No final da safra, será observado um decréscimo de frutos maduros, e às vezes não compensa utilizar todo sistema do descascador para elaborar pequenos lotes de cereja descascados, em função dos gastos energéticos, de água, além do desgaste do equipamento. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 9CEREJA E PASSA COMPENSA DESCASCAR OS LOTES DE CAFÉ “PASSA” DURANTE A SAFRA TODA? OPINE SOBRE ESSA QUESTÃO!  “Do meio” em diante da safra, sim. Com o decorrer dos dias, haverá um aumento de frutos maduros e passas, diminuindo 0% de frutos verdes. Sendo assim, quando observa o aumento no volume de frutos “passa” e se possuir o “Peneirão” para separá-los, é favorável descascar se tiver
  26. 26. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 26 mercado que pague melhor. Ao descascar reduz-se o tempo de secagem e o desmucilador pode ser desligado, pois a mucilagem dos frutos “passa” estará mais seca. A questão vai depender da uniformidade de maturação da lavoura. TERREIRO 1VERDE NATURAL QUAL É A ESPESSURA RECOMENDADA DA CAMADA PARA OS CAFÉS VERDES NATURAIS NO PRIMEIRO DIA DE SECAGEM EM TERREIRO?  Nos dois primeiros dias de secagem dos cafés verdes, manter os frutos espalhados em camadas finas “fruto a fruto”. Com isso a água será removida mais rapidamente evitando a ocorrência de fermentação. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 2VERDE NATURAL QUANTAS VEZES AO DIA DEVEM SER REOLVIDOS OS LOTES DE CAFÉS VERDES? A PARTIR DE QUE DIA DEVE-SE INICIAR O REVOLVIMENTO?  Revolver o máximo possível (acima de 15 vezes). O revolvimento deve ser constante, até os cafés atingirem a “meia-seca”. Deve-se iniciar o revolvimento a partir do primeiro dia no terreiro, em função da casca rígida para uma secagem uniforme, evitando o aparecimento de
  27. 27. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 27 defeitos “preto-ardido”. O escurecimento da casca é um sinal de engrossar a camada de secagem. Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 3VERDE NATURAL O CAFÉ VERDE PODE SER ENLEIRADO E COBERTO A PARTIR DE QUAL MOMENTO? QUAL HORÁRIO DO DIA?  A partir da “meia-seca”, os cafés verdes devem ser enleirados em camadas de 8 a 12 cm de altura (dai em diante essa leira será permanente), para reduzir a taxa de secagem e impedir a elevação da temperatura, o que resultaria na formação do defeito preto verde.
  28. 28. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 28 Fonte: Bruno Ribeiro TERREIRO 4VERDE NATURAL APÓS A “MEIA-SECA” DO LOTE DE FRUTOS VERDES, QUANTAS VEZES DEVE SE MUDAR A POSIÇÃO DA LEIRA DE LUGAR DIARIAMENTE?  As leiras deverão ser periodicamente mudadas de posição (no mínimo 12 vezes ao dia) permitindo o revolvimento dos frutos e uma secagem lenta (recomendado no final da secagem de frutos verdes) e uniforme;  Sistema de vulcão. TERREIRO 5VERDE COMPENSA DESCASCAR OS LOTES DE CAFÉ VERDE DURANTE A SAFRA TODA? OPINE SOBRE ESTA QUESTÃO!  Acredita-se que no início da safra sim. Com o decorrer dos dias, haverá um aumento de frutos maduros e passas, diminuindo 0% de frutos verdes. Sendo assim, quando observa pequeno volume de café verde no lote, não compensa repassar para descascar e ter gastos elevados por pequenos volumes de café CD Verde (CD2).
  29. 29. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 29 TERREIRO 1CASO DE CHUVA O CAFÉ ESTÁ ÚMIDO NO TERREIRO, POIS ACABOU DE SER ESPARRAMADO E EM BREVE VAI COMEÇAR CHOVER, O QUE FAZER?  Recomenda-se enleirar o café no sentido da declividade do terreiro, de forma a abrir caminho para a enxurrada, evitando que a mesma promova o arrastamento dos frutos. No dia seguinte, quando secar o local onde não tem leiras, mudam-se as mesmas para a parte seca, expondo a parte úmida onde as leiras se encontravam aos raios solares. Esta movimentação será feita tantas vezes, quantas forem necessárias para que todo o terreiro se apresente seco. Neste momento, esparrama-se o café por todo o terreiro e continua a operação do dia anterior a chuva. Se possível, aplicar produtos que inibam a proliferação de fungos. Café armazenado em carreta no momento de chuva deve ser colocado no terreiro para que se evite a fermentação. TERREIRO 2CASO DE CHUVA O CAFÉ ESTÁ PRÓXIMO DA “MEIA-SECA” (EXEMPLO: 37% DE UMIDADE) E EM BREVE VAI COMEÇAR A CHOVER, O QUE FAZER?  Fazer leiras pequenas, não cobrir e no dia seguinte, promover a secagem do terreiro como no caso anterior e aplicar um sanitizante. Se cobrir e lote de café estiver quente, pode correr o risco de fermentação embaixo da lona, lembrando que isso vai depender da intensidade e tempo previsto de chuva. TERREIRO 3CASO DE CHUVA O CAFÉ ESTÁ COM MENOS DE 30% DE UMIDADE E EM BREVE VAI COMEÇAR A CHOVER, O QUE FAZER  Neste caso o cuidado tem de ser redobrado. Recomenda-se fazer leiras e cobri-las com uma de pano de colheita e lona. Colocar as leiras no sentido de declive do terreiro. Ao começar a chuva, irá condensar muita água do lote na superfície da lona, o pano irá “segurar” essa água e a
  30. 30. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 30 lona irá manter parte da temperatura dos grãos. SECADOR 1 O LOTE DE CAFÉ QUE CHEGA AO SECADOR DEVE SER HOMOGENIO OU NÃO? POR QUÊ?  O lote deve ser homogênio, para que a secagem seja uniforme. Caso necessite completar carga no secador com diferentes lotes, é orientado misturar lotes com qualidade semelhante e de no máximo 2 dias de diferença de terreiro. SECADOR 2 AO COLOCAR O CAFÉ NO SECADOR É RECOMENDADO DEIXAR UMA “FOLGA” DE ESPAÇO PARA NÃO ENCHÊ-LO? SIM OU NÃO? POR QUÊ?  A carga não deve preencher completamente o secador, para que a massa do lote movimente com eficiência. Cargas baixas, haverá o gasto de recursos (lenha/energia) e seca desuniforme, devido ao vazamento do calor pela camada menos espessa da massa de grãos. Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro SECADOR 3 NO INICIO DA SECAGEM, O SECADOR DEVE ESTAR COM QUAL TEMPERATURA?  O secador não deverá ser aquecido no inicio da secagem, pois os frutos de café estão com grande quantidade de água. O recomendado é
  31. 31. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 31 ligar o secador sem inserir temperatura e deixar movimentar o café por duas horas. SECADOR 4 O CAFÉ DESCASCADO PODE IR PARA O SECADOR COM MAIS DE 25% DE UMIDADE OU NÃO? POR QUÊ?  Sim, desde que a mucilagem tenha secado pelo processo de pré- secagem em terreiro, de forma que o café não grude um no outro, dificultando a movimentação dentro do secador.  Alguns produtores têm utilizado descascar e desmucilar os cafés, e logo após a desidratação da mucilagem em terreiro, ou por centrifuga, levar o café para secador. SECADOR 5 PARA O CAFÉ CEREJA DESCASCADO, A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM PODE ESTAR ACIMA DE 50°C NO INICIO DA SECAGEM? SIM OU NÃO?  Sim, desde que a temperatura da massa de grão (no interior do secador) não seja superior a 35oC, o que afeta a qualidade da bebida. Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro SECADOR PARA O CAFÉ CEREJA DESCASCADO, QUAL DEVE SER A TEMPERATURA DA MASSA DURANTE A SECAGEM NO SECADOR?
  32. 32. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 32 6  A temperatura de secagem para o cereja descascado é de 35°C na massa, durante a secagem. Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro SECADOR 7 PARA O CAFÉ CEREJA DESCASCADO NO FINAL DA SECAGEM, QUAL DEVE SER A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM?  A temperatura do ar de secagem depende do sistema de vedação da construção onde está instalado o secador. Ambiente mais aberto exige maior temperatura na massa de ar, para que seja mantida a temperatura de 35oC na massa de grãos. Fonte: Dr. Virgílio Anastácio da Silva e Bruno Ribeiro
  33. 33. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 33 SECADOR 8 O CAFÉ CEREJA NATURAL PODE IR PARA O SECADOR COM MAIS DE 30% DE UMIDADE OU NÃO? POR QUÊ?  Não! Deve-se evitar que o café natural vá para o secador com umidade elevada. Com isto, evitam-se elevadas taxas de remoção de água do café, o que causa danos e perdas de qualidade da bebida, além de aumentar o custo de secagem. Além do mais, a umidade acima de 30% é facilmente retirada pelos raios solares, que é uma energia gratuita. SECADOR 9 PARA O CAFÉ CEREJA NATURAL, A TEMPERATURA DO VENTILADOR DO SECADOR DEVE ESTAR ABAIXO DE 60°C NO INICIO DA SECAGEM? SIM OU NÃO?  A temperatura do ar de secagem depende do sistema de vedação da construção onde está instalado o secador. Ambiente mais aberto exige maior temperatura na massa de ar, para que seja mantida a temperatura de 40oC na massa de grãos. Fonte: Bruno Ribeiro SECADOR 10 PARA O CAFÉ CEREJA NATURAL NO SECADOR, QUAL DEVE SER A TEMPEREATURA DA MASSA DURANTE A SECAGEM  A temperatura correta para secagem do cereja natural f de 40°C. Acima desta temperatura há prejuízo na qualidade da bebida.
  34. 34. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 34 SECADOR 11 PARA O CAFÉ CEREJA NATURAL NO FINAL DA SECAGEM, QUAL DEVE SER A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM?  A temperatura do ar de secagem depende do sistema de vedação da construção onde está instalado o secador. Ambiente mais aberto exige maior temperatura na massa de ar, para que seja mantida a temperatura de 40oC na massa de grãos. SECADOR 12 O CAFÉ VERDE PODE IR PARA O SECADOR COM MAIS DE 30% DE UMIDADE OU NÃO? POR QUÊ?  Não! Sempre que possível, deve-se evitar que o café verde vá para o secador com umidades elevadas, com isso, evita-se elevadas taxas de remoção de águas do café, que causa danos e perda da qualidade da bebida, alem de aumentar o custo da secagem e surgimento de preto verde ou ardido. SECADOR 13 PARA O CAFÉ VERDE NATURAL, A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM DO SECADOR DEVE ESTAR ACIMA DE 50°C NO INICIO DA SECAGEM? SIM OU NÃO?  A temperatura do ar de secagem depende do sistema de vedação da construção onde está instalado o secador. Ambiente mais aberto exige maior temperatura na massa de ar, para que seja mantida a temperatura de 30oC na massa de grãos SECADOR 14 PARA O CAFÉ VERDE NATURAL NO SECADOR, QUAL DEVE SER A TEMPERATURA DA MASSA DURANTE A SECAGEM?  A temperatura correta para secagem do café verde natural é de 30°C. Acima desta temperatura ocorre prejuízo na qualidade da bebida.
  35. 35. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 35 SECADOR 15 PARA O CAFÉ VERDE NATURAL NO FINAL DA SECAGEM, QUAL DEVE SER A TEMPERATURA DO AR DE SECAGEM?  A temperatura do ar de secagem depende do sistema de vedação da construção onde está instalado o secador. Ambiente mais aberto exige maior temperatura na massa de ar, para que seja mantida a temperatura de 30oC na massa de grãos. SECADOR 16 O LOTE DE CAFÉ EM FASE DE SECAGEM NO SECADOR, DEVE TER INTERVALO DE DESCANSO (SECAGEM INTERMITENTE). COMO SE DA ESTE PROCESSO?  Secagem intermitente, é aquela realizada interrompendo o processo ou seja: enquanto um lote está dentro do secador um outro está dentro do depósito abastecedor. Após (como exemplo) 10 horas de secagem, o lote que está no secador é despejado na moega, coberto com um pano de colheita e uma lona e carrega-se novamente o secador, o qual funcionará por mais 10 horas. Supondo que o café saiu do secador com 17% de umidade - durante a noite ele continuará secando até que todo o calor seja perdido. Com isto o café chega a perder até 1% de umidade indo para 16%. Isto tem como vantagem, uma perda de umidade sem gasto de energia e uma uniformidade na secagem dos frutos, uma vez que eles possuem inicialmente umidades diferentes e tendem a se equilibrarem, quando um vai cedendo ou ganhando umidade do outro. Ocorrerá o revezamento entre secador e moega, até que o café no interior do secador atinja 12% de umidade, momento em que é descarregado pela última vez na moega e coberto, após o que a umidade cairá para 11,0 a 11,5% após esfriar, sendo enviado para a
  36. 36. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 36 tulha. Este processo permite que o café apresente um ótimo aspecto, principalmente pela distribuição da água no grão, além de uma bebida de boa qualidade. Fonte: Bruno Ribeiro SECADOR 17 APÓS A SECAGEM NO SECADOR, O LOTE DE CAFÉ DEVE SER DESCARREGADO QUENTE OU FRIO? POR QUÊ?  Se possuir moega de descanso é orientado a descarregar o café com 12% para que o café acabe de chegar a 11%;  Se não possuir moega, deixar o café resfriando no secador ligado sem aquecimento.  Se enviar o lote de café quente para tulha, pode umedecer o local e reumedecer outros lotes que se encontra em descanso, caso haja a união de lotes de qualidades aparentes. SECADOR 18 O LOTE DE CAFÉ DA MOEGA DE DESCANSO DEVE SER COBERTO COM PROTEÇÃO? QUE TIPO DE PROTEÇÃO?  É recomendado cobrir o lote em qualquer ocasião, com pano de colheita e lona para manter o calor por mais tempo e com isto reduzindo a umidade num maior percentual.
  37. 37. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 37 Fonte: Bruno Ribeiro SECADOR 19 QUE TIPO DE MATERIAL É UTILIZADO NA FORNALHA PARA AQUECER O SECADOR? O MATERIAL PODE AFETAR A QUALIDADE DO CAFÉ? QUE TIPOS DE PREJUIZOS ESSES MATERIAIS PODEM OCASIONAR?  O material a ser utilizado é de fundamental importância para qualidade da secagem. Como exemplo, material muito úmido pode gerar muita fumaça, originar menos energia (calor) e pode afetar a qualidade do lote, pois o café absorve o cheiro (se o local de secagem for mal planejado e a fumaça ter acesso ao lote). SECADOR 20 COMO REGULAR A TEMPERATURA NA MASSA DE GRÃOS?  Quando ocorrer a necessidade de baixar a temperatura, pode-se fechar a porta da fornalha, o que provoca uma diminuição da chama devido menor entrada de oxigênio, ou abrir as duas tampas laterais que estão próximas do ventilador, provocando a entrada de ar frio.
  38. 38. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 38 TULHA 1 ANTES DE COLOCAR O LOTE DE CAFÉ NA TULHA, QUAIS OS CUIDADOS SÃO NECESSÁRIOS OBSERVAR?  Limpeza da tulha;  Na decisão de misturar os lotes de café, observar a qualidade entre eles;  No caso de mistura de lotes de qualidade igual, observar a temperatura entre eles (condensação de água);  A umidade do lote;  Verificar a ocorrência de goteiras, pombos e outros animais no armazém. Fonte: Bruno Ribeiro
  39. 39. Situações de Colheita e Pós-Colheita de Café BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 99118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com 39 BRUNO RIBEIRO CONSULTOR PELA EMPRESA COFFEE INTELLIGENTE CONTATO: (35) 9118-8331 brunoberibeiro@hotmail.com

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