59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
SOPAS, CREMAS Y TOPINS
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
AJIACO 85
Argumentación Comercial En Internet:
AJIACO
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa de carne, vegetales y huevo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Sal kg p/c
Pimienta blanca molida kg 0
A.- en una olla saltear carne de vacuno luego Aceite maravilla lt 0.05
incorporar los vegetale por orden de fondo vacuno kg 0.02
cocción, desglasar con vino blanco, cuando vino blanco lt 0.03
este evapore el alcohol incorporar agua OVOLACTEOS
incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4
cocinar por 20 minutos a fuego lento Mantequilla
B.- incorporar huevo y revolver luego
adicionar perejil FRUTAS Y VERDURAS
cebolla kg 0.1
Perejil kg 0.02
Zanahorias kg 0.1
pimenton 0.02
papa
carne de vacuno un 0.4
otros
agua lt 2.5
Tiempos de elaboración min.
A B C D E
65 15 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Utilizacion de fonde deshidratado Reduccion del fondo Make up% 5
Corte de vegetales Dosificacion de fondo Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Fondos deshidratados
Productos ordenados por
naturaleza

STRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
85 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total
0 0
0 0
0.05 0
0.02 0
0.03 0
0
4 0
0
0
0
0.1 0
0.02 0
0.1 0
0
0
0.4 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
85
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

CONSOMÉ GARIBALDI ENTRADA 70
Consomé (termino genérico)de vacuno
Caldo hidratado de vacuno atomatado con garnitura de tomates brunoise
y pasta
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
ABARROTES
Aceite maravilla lt 0.03
0
A.- Preparación Pimienta kg p/c 0
Sudar carne magra y vegetales en brunoise Fideos aptos para sopa kg 0.01 0.01
luego incorporar agua cundo Caldo de vacuno kg 0.05 0.05
hierve incorporar la pasta cuando este lista
incroporar el fondo deshidratado FRUTAS Y VERDURAS
Agregar el puré de tomates y rectificar Perejil kg 0 0
Sazón Tomates rocky kg 0.5 0.5
B.- Garnitura OVOLACTEOS
Incorporar tomates concassé y adicionar Huevos un 5 5
perejil en chiffonade
CARNES
Posta negra vacuno kg 0.5 0.5
OTROS
agua lt. 2.5
A B C D Total
45 15 10 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Dosificacion de fondo Make up% 5 Unitarios
Reduccion del caldo Costo de receta (M P)
Corte de vegetales Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza
Aplicación de fondo
deshidratado

TRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo
Porción

CONSOMÉ MILANESA ENTRADA 70
Consomé (termino genérico)
Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos
cabello de ángel
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Fideos cabello ángel kg 0.12 0.12
Queso rallado kg 0.03
A.-Sudar Caldo de vacuno kg 0.05
Carne magra y vegetales en brunoise y
champigñones en juliana, desglasar con agua FIAMBRES
Jamón cocido laminado kg 0.12
B.- Garnitura FRUTAS Y VERDURAS
Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12
Agregar fideos cabello ángel Tomate rocky kg 0.12
cuando la pasta este listo incorporar el fondo
Al servir agregar un poco de queso rallado OVOLACTEOS
y jamón en juliana
OTROS
agua lt. 2.5
A B C D Total
45 15 10 70
Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5
Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
70 10
En Internet:
Otros relacionados:
Costo Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
70
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Porción

CALDILLO ENTRADA 65
Caldillo de pescado
Sopa en base a espinas de pescado
Sal kg 0 0
Pimienta blanca molida kg 0 0
A.- Realizar un fondo de pescado Aceite maravilla lt 0.01 0.01
sudar los vegetales junto con la cabeza y vino blanco lt 0.06 0.06
espinas de pescado luego desglasar con h2o 0
coninar por 45 minutos aproximadamente
luego filtrar. OVOLACTEOS
Huevos un 2 2
B.- Caldillo. 0
Sudar los vegetales luego desglasar con
vino blanco una vez evaporado el alcohol FRUTAS Y VERDURAS
incorporar papas luego Cebollas kg 0.2 0.1 0.3
incorporar agua cocina para infusionar los Zanahorias kg 0.1 0.1 0.2
sabores, diponer las porciones de pescado Tomates kg 0.3 0.1
e incorporar huevo. Cilantro kg 0.02 0.01
terminar con cilantro cortado en chiffonade
CARNEOS
Choritos kg 0.4
Pescado redondo und 1
OTROS
Agua lt. 2
A B C D Total
45 15 5 65
Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5
Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P)
Evaporación de alcohol Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza

Rendimiento pax
65 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
65
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

carbonada ENTRADA 0
Carbonada
Sopa en base a carne y vegetales
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
Arroz grado 2 kg 0.01
Aceite vegetal lt 0.04
A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Fondo de vacuno kg 0.02
luego desglasar con h2o cuando hierve in Sal kg p/c
incorparar papas y zapallo luego incorporar Pimienta kg p/c
la jardinera congelada dos minutos antes de
apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ FRUTAS Y VERDURAS
minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2
y un poco de arroz creole Zanahorias kg 0.1
Papa kg 0.8
Zapallo 0.2
Jardinera congelada 0.3
Espinaca 0.4
CARNES
Posta rosada kg 0.4
OTROS
Agua LT. 2.5
A B C D E
Sudado Coccion de vegetales Make up% 5
Coccion pasiva Dosificación de fondo Costo de receta (M P)
Montaje de linea Cocción de arroz Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza

Rendimiento pax
0 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total
0.01 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
0
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS ENTRADA 45
Crema de zapallo con choritos
Potage puré de verduras con una guarnición de choritos
A.- Preparar base de crema lt 2.5 2.5
Cortar zapallo y papas en parmentier Sal kg 0.02 0.02
Sudar en mantequilla junto con cebollas Pimienta blanca molida kg 0 0
Agregar caldo de pescado y cocer
FRUTAS Y VERDURAS
Zapallo camote kg 0.6 0.6
B.- Cocer los choritos Cebollas kg 0.03 0.03
Limpiar choritos y cocer en vapor de Papas kg 0.12 0.12
vino Reservar
CONGELADOS
C.- Servicio Choritos kg 0.5 0.5
Refinar con crema y sobre esta disponer unos
choritos OVOLACTEOS
Mantequilla kg 0.1 0.1
A B C D Total
35 5 5 45
Pelar zapallo Refinado Make up% 5
Preparar puré de zapallo Molienda de productos Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Veloute de Zapallo
naturaleza
Fumet de pescado
Licuar y filtrar

Rendimiento pax
45 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
45
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Veloute de Zapallo
Costo
Total
Costo
Porción

PANTRUCAS ENTRADA 40
Pantrucas
Sopa en base a pasta y vegetales
A.-sudar Aceite maravilla lt 0.03 0.03
Saltear carne y luego sudar vegetales hasta Sal kg pp
lograr perdida de textura, luego desglasar Pimienta blanca molida kg pp
con agua e incorporar vegetales por orden
cocción CARNES
B.- cocción Molida especial 4 % kg 0.2 0.2
Cuando los vegetales estan en 3/4 de
cocción incorporar la masa pre elaborada PANADERIA
terminar coccioón y huevo luego apagar Masa pre elaborada kg 0.2 0.2
fuego y espovorear con perejil.
FRUTAS Y VERDURAS
Zanahorias kg 0.05 0.05
Cebolla kg 0.1 0.1
Papas kg 0.8
Perejil kg 0.01
Arvejas kg 0.15 0.15
OVOLACTEOS
Huevo und. 1
OTROS
Agua lt. 2.5
A B C D Total
20 15 5 40
Corte de vegetales Cocción de la masa Make up% 5
Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza

Rendimiento pax
40 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
40
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

CREMA DE LENTEJAS ENTRADA 55
Crema de lentejas
Potage puré de vegetales secos (lentejas) con garnitura de tocino
A.- Puré de lentejas Lentejas kg 0.6 0.6
Lavar e hidratar las lentejas Queso rallado kg 0.04 0.04
Dar cocción a partir de agua fría con ajo
Luego licuar y filtrar CARNES
Tocino ahumado lam. kg 0.1 0.1
B.- Garnitura
OVOLACTEOS
Sudar en su propia materia grasa y dejar Crema fresca lt 0.2 0.2
crocante
Reservar sobre papel secante FRUTAS Y VERDURAS
Ajo kg 0.01 0.01
C.- Terminar crema Cebolla kg 0.3
Refinar puré de lentejas con crema
Rectificar sazón
Servir con tocino y queso rallado
A B C D Total
35 15 5 55
Cocinar lentejas Coccion de legumbres Make up% 5
Hidratar legumbres Molienda de productos Costo de receta (M P)
Refinado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Cocción de leguminosas
naturaleza
Cortar tocino en lardones y blanquear

Rendimiento pax
55 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
55
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

CREMA DE ESPINACAS ENTRADA 40
Crema de espinacas
Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux
A.- Cocción de espinacas Harina panadera kg 0.1 0.1
Queso rallado kg 0.04 0.04
central
Lavar y cocer en un poco de leche con sal FIAMBRES
Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado kg 0.05 0.05
Licuar espinacas con un poco de leche
FRUTAS Y VERDURAS
B.- Ligazón Espinacas kg 1.5 1.5
Ligar el caldo de cocción con un roux
Agregar la pulpa de espinacas OVOLACTEOS
Rectificar punto de espesor y sazón Leche líquida lt 2.5 2.5
Aceite lt 0.1 0.1
C.- Servir con croutones y queso rallado
y jamón cortado en juliana PANADERÍA
Pan de molde kg 0.25 0.25
A B C D Total
15 15 10 40
Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial Make up% 5 Unitarios
molienda de producto Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Total
Limpiar las espinacas de la nervadura

Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo
Porción

LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIPAL 70
Lentejas con churrasco
Guiso de lentejas con escalopa de carne
A- Cocción de lentejas Aceite maravilla lt 0.2 0.2
Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojo Arroz kg 0.15 0.15
Cocer a partir de agua fría con tocino limpio Lentejas kg 0.8 0.8
Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado kg 0.05 0.05
B.- Sudar vegetales en brunoise con tocino OVOLACTEOS
Agregar a las lentejas Huevos un 10 10
Agregar arroz y dar cocción
Rectificar sazón CARNES
Tocino ahumado entero kg 0.2 0.2
C.- Preparación de garnitura Posta negra vacuno kg 1 1
Limpiar la carne de vacuno y obtener
escalopas FRUTAS Y VERDURAS
Mezclar con un poco de aceite Cebollas kg 0.15 0.15
Condimentar y dorar en sartén o asar a la Zanahorias kg 0.06 0.06
plancha Pimiento rojo kg 0.4 0.4
Disponer sobre las lentejas
Preparar huevo a la plancha y servir sobre
lentejas, a un costado del churrasco OTROS
Agua lt. 2.5
A B C D Total
45 15 10 70
Limpiar tocino Hidratado de legumbre Make up% 5
Escalopar carne Coccion de arroz Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza

Rendimiento pax
70 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
70
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

POROTOS CON RIENDAS PRINCIPAL 105
Porotos con riendas
Sopa tradicional chilena, a base de porotos y tallarines
A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Caldo de carne kg 0.05 0.05
anterior Tallarines Nº5 kg 0.3 0.3
Cocer en agua por 90 min. Porotos tórtola kg 1 1
Cambiar agua de cocción y terminar la Aceite maravilla lt 0.05 0.05
cocción de estos Sal kg 0.01 0.01
Pimienta blanca molida kg 0 0
B.- Montaje
Sudar cebolla brunoise en aceite FRUTAS Y VERDURAS
Agregar zapallo en parmentier y sudar Zapallo camote kg 0.5 0.5
desglasar con h2o y llevar a ebullición Cebolla kg 0.4 0.4
Condimentar y agregar a los porotos Pimentón un 1 1
Agregar caldo de carne deshidratado a los Zanahoria un 0.5 0.5
porotos
Agregar los tallarines y terminar la cocción
en caldo con los porotos
rectificar sazón y servir
OTROS
Agua lt. 2.5
A B C D Total
90 15 105
Hidratado de legumbres Hidrtatado ve la legumbre Make up% 5
Sudado de los vegetales Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza

Rendimiento pax
105 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
105
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Costo
Total
Costo
Porción

MENESTRÓN PRINCIPAL 115
Minestrón
Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana
A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla lt 0.01 0.01
anterior Porotos tórtola kg 0.6 0.6
Cocer en agua por 90 min. Fideos coditos kg 0.02 0.02
Cambiar agua de cocción y terminar la Fondo de vacuno kg 0.02
cocción de estos CARNES
Longaniza kg 0.2 0.2
B.- Montaje Tocino ahumado entero kg 0.05 0.05
Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons
Agregar zapallo en parmentier y sudar FRUTAS Y VERDURAS
Agregar zanahoria brunoise y papas Cebollas kg 0.12 0.12
parmentier y sudar Acelgas kg 0.05 0.05
Condimentar y agregar a los porotos Papas kg 0.6 0.6
Blanquear longaniza y después agregar Zanahorias kg 0.06 0.06
al caldo con los porotos Zapallo camote kg 0.6 0.6
Agregar la pasta y dar cocción
Al término de la cocción agregar acelga
cortada en juliana terminar en cocción OTROS
pasiva Agua lt. 2.5
A B C D Total
90 25 115
Hidratación de legumbres Hidratado de legumbre Make up% 5
Cocción de pastas Coccion de legumbres Costo de receta (M P)
Cocción de pastas Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Cocción pasiva Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Potage paysano
naturaleza
Aplicación de fondo
deshidratado

Rendimiento pax
115 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
115
Valores
Unitarios
Tiempo de
preparación
Potage paysano
Costo
Total
Costo
Porción

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
CRUTONES 0 10
Crutones
Pan de molde frito
A.- Crutones. Pan de molde kg 0.25 0
Cortar pan de molde en dados sin corteza 0
y luego freir en aceite hondo hasta que dore Aceite de maravilla lt. 1 0
escurrir en papel absrbente y disponer en 0
linea 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D Total
0
Fritura honda Temp° de aceite Make up% 5 Unitarios
Tiempo de cocción Costo de receta (M P)
Escurrimiento de liquido Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porción

CROSTINI 0 10
Crostini
Pan bagette saborizado
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
A.-Crostini. Pan baguette kg 0.25 0
Cortar pan baguette rondelles de 1 cm. App. Aceite de oliva lt. 0.1 0
perfumar con ajo, oliva y oregano llevar a Oregano kg 0 0
horno 220° hasta que dore luego llevar a linea Pimienta kg 0 0
lt. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D E Total
0
Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios
Textura final Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax
Productos ordenados
por naturaleza
Costo
Total
Costo
Porción

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTILLAS FRITAS 0 10
Topping
Masas fritas en aceite hondo
A.- Masas fritas Aceite maravilla lt. 1 0
Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas Tortillinas kg. 0.25 0
luego freir en aceite hondo hasta que doren 1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D Total
0
Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios
Textura final Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porción

Topping 0 10
Champiñones salteados
Vegetales en cocción seca
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
D.-champigñon salteados Aceite de oliva lt. 0.08 0
Cortar champigñones en cuartos, calentar un Sal kg. 0.01 0
sarten y saltear condimentar y llevar a linea Pimienta kg. 0 0
0
0
VERDURASY FRUTAS 0
Champiñon kg. 0.2 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D Total
0
Salteado de vegetales Temp° del aceite Make up% 5 Unitarios
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Porción

Topping 0 10
Cebolla frita
Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados:
A.- Anillos de cebolla: Harina kg 0.25 0
Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un Sal kg 0.01 0
batido con harina, huevo, agua Aceite de maravilla lt. 1 0
pasar la cebolla por el batido y freir en aceite Pimienta kg 0 0
hondo, escurrir en papel absorbente y llevar 0
a linea. 0
0
0
0
0
0
VERDURASY FRUTAS 0
0
cebollas kg. 1 0
0
OVOLACTEOS 0
huevos und. 2 0
0
OTROS 0
agua lt p/c 0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D Total
0
Fritura honda Textura batido Make up% 5 Unitarios
Temp° aceite Costo de receta (M P)
Tiempo de cocción Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porción

Topping 0 10
Crocante de tocino
Tocino seco crocante
A.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o 0
sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego 0
retirar en papel absorvente y llevar a línea 0
CARNEOS 0
Tocino en laminas kg. 0.2 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D Total
0
Make up% 5 Unitarios
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porción

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
Crema de tomates 0 10
Crema de tomates
Crema deshidratada saborizada
A.- LLevar el 75% del h2o a ebullición Crema de tomates kg 0.2 0
disolver la pre mezcla en el 25% del h2o 0
fría restante ,llevar al h2o en ebullición 0
y cocinar por 5 a 10 minutos otros 0
Agua lt. 2.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
A B C D Total
0
Hidratar pre mezclas Gelificación del almidon Make up% 5 Unitarios
Ahumado por descuido Costo de receta (M P)
Cantidad de dosificación Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
naturaleza
Costo
Total
Costo
Porción

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación
Crema de choclo 15 minutos
Crema tradicional deshidratada
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo
recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C
A.- Crema del dia:
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de choclo maggi Kg 0.2
Agua fria Lt 2.5
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas
hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de
agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo
cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente.
según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboración
B C D E
Preparacion de cremas deshidratadas Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5
del proveedor. Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo indica I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato

Tiempo de preparación Rendimiento pax
15 minutos 10
En Internet:
Total Costo Total
Total
0
Valores
Unitarios
a (M P)
ador
19%
rta
Costo
Porción

Sopa de verduras 15 minutos
Sopa tradicional deshidratada
A.- Sopa del dia:
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Sopa de verduras maggi Kg 0.2
Agua fria Lt 2.5
B C D E
Preparacion de sopas deshidratadas
Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5
No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19%
indica. Otros Imptos.
Precio Neto
Ratio de costo

Crema de champignon 15 minutos
Crema tradicional deshidratada
A.- Crema del dia:
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de champignon maggi Kg 0.2
Agua fria Lt 2.5
A B C D
Preparacion de sopas deshidratadas
Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5
No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19%
indica. Otros Imptos.
Precio Neto
Ratio de costo

59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

Similaire à 59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins

Similaire à 59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins (13)

Plus de carolinafire88

Plus de carolinafire88 (15)

59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins