Formação de cozinheiro com certificação profissional

RESTAURAÇÃO
Referenciais Modulares de Formação
e de Certificação Profissional
COZINHEIRO/A
Caderno 4
Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
Co-financiado

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A
Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 4
COZINHEIRO/A
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
E DE
CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL
PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO
DOCUMENTO DE TRABALHO
Versão Dezembro 2005

ÍNDICE

ÍNDICE
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................................... 3
Nota de apresentação ........................................................................................ 9
Perfil de emprego............................................................................................. 13
Missão.............................................................................................................. 13
Actividades....................................................................................................... 14
ACTIVIDADE 1 .............................................................................................. 14
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA.... 14
Sub-actividade 1.1............................................................................................14
Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da
actividade diária da cozinha ............................................................................. 14
Sub-actividade 1.2............................................................................................15
Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de
cozinha.............................................................................................................15
ACTIVIDADE 2 .............................................................................................. 16
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS............. 16
Sub-actividade 2.1............................................................................................16
Preparar e conservar vegetais .........................................................................16
Sub-actividade 2.2............................................................................................17
Reparar e conservar peixes e mariscos ...........................................................17
Sub-actividade 2.3............................................................................................17
Preparar e conservar carnes............................................................................17
Sub-actividade 2.4............................................................................................18
Preparar e conservar aves e caça....................................................................18
ACTIVIDADE 3 .............................................................................................. 19
CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) ................................. 19
Sub-actividade 3.1............................................................................................19
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.......................................................19
Sub-actividade 3.2............................................................................................20
Confeccionar entradas .....................................................................................20
Sub-actividade 3.3............................................................................................21
Confeccionar saladas.......................................................................................21
Sub-actividade 3.4............................................................................................21
Confeccionar sopas..........................................................................................21
Sub-actividade 3.5............................................................................................22
Confeccionar guarnições..................................................................................22
Sub-actividade 3.6............................................................................................23
Confeccionar pratos de carne ..........................................................................23
Sub-actividade 3.7............................................................................................24
Confeccionar pratos de peixe...........................................................................24

ÍNDICE
Sub-actividade 3.8............................................................................................25
Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25
Sub-actividade 3.9............................................................................................25
Confeccionar pratos de aves e de caça ...........................................................25
ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional,
internacional e criativa).................................................................................. 26
Sub-actividade 4.1............................................................................................26
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26
Sub-actividade 4.2............................................................................................28
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28
ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29
CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29
Sub-actividade 5.1............................................................................................29
Preparar massas e bases de pastelaria ...........................................................29
Sub-actividade 5.2............................................................................................30
Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30
Sub-actividade 5.3............................................................................................30
Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30
Sub-actividade 5.4............................................................................................32
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32
Sub-actividade 5.5............................................................................................32
Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32
ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34
Sub-actividade 6.1............................................................................................34
Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e
especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)………………………………………………………………………………..34
Condições gerais de acesso e de exercício profissional.................................. 35
PERFIL DE COMPETÊNCIAS ......................................................................... 39
ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação................................................ 39
PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA................................ 39
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1................................................................ 39
Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a
actividade do dia............................................................................................ 39
Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de
cozinha .......................................................................................................... 42
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 45
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ............... 45
Preparar e conservar vegetais....................................................................... 45
Preparar e conservar peixes e mariscos ....................................................... 48
Preparar e conservar carnes ......................................................................... 51

ÍNDICE
Preparar e conservar aves e caça................................................................. 54
CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECÇÕES BÁSICAS).......................... 57
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.................................................... 57
Confeccionar “entradas” ................................................................................ 60
Confeccionar saladas .................................................................................... 63
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10.............................................................. 66
Confeccionar sopas....................................................................................... 66
Confeccionar guarnições............................................................................... 69
Confeccionar pratos de carne........................................................................ 72
Confeccionar pratos de peixe ........................................................................ 75
Confeccionar pratos de marisco .................................................................... 78
Confeccionar pratos de aves e de caça......................................................... 81
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E
INTERNACIONAL)........................................................................................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa................ 88
CONFECCIONAR SOBREMESAS .................................................................. 91
Preparar massas e bases.............................................................................. 91
Preparar cremes de pastelaria ...................................................................... 94
Confeccionar sobremesas de pastelaria........................................................ 96
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias.......................................... 99
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22............................................................ 101
Confeccionar sobremesas -frutas................................................................ 101
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................. 104
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O
SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE,
BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS)................................................. 104

ÍNDICE
Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 104
ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 108
Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico 108
Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e
dietéticas e processos gerais de confecção ................................................ 111
Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias e os princípios da
racionalidade alimentar e da dietética ......................................................... 114
Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em
restauração.................................................................................................. 117
Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em
restauração.................................................................................................. 119
Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em
restauração.................................................................................................. 122
Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em
restauração.................................................................................................. 125
ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 127
Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional127
Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar
tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância... 130
Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 132
Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 135
Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua
empregabilidade .......................................................................................... 138
Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas........................ 141
Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ............... 144
PERFIL DE FORMAÇÃO ............................................................................... 149
ÁREA TÉCNICA............................................................................................. 149
MÓDULO 1.................................................................................................. 149

ÍNDICE
Planeamento da produção e preparação da cozinha .................................. 149
MÓDULO 2.................................................................................................. 152
Aprovisionamento / cozinha......................................................................... 152
MÓDULO 3.................................................................................................. 155
Preparação e conservação de vegetais....................................................... 155
MÓDULO 4.................................................................................................. 158
Preparação e conservação de peixes e mariscos ....................................... 158
MÓDULO 5.................................................................................................. 161
Preparação e conservação de carnes ......................................................... 161
MÓDULO 6.................................................................................................. 164
Preparação e conservação de aves e caça................................................. 164
MÓDULO 7.................................................................................................. 167
Confecção de fundos e molhos de cozinha................................................. 167
MÓDULO 8.................................................................................................. 170
Confecção de “entradas” ............................................................................. 170
MÓDULO 9.................................................................................................. 173
Confecção de saladas ................................................................................. 173
MÓDULO 10................................................................................................ 176
Confecção de sopas.................................................................................... 176
MÓDULO 11................................................................................................ 179
Confecção de guarnições............................................................................ 179
MÓDULO 12................................................................................................ 182
Confecção de pratos de carne..................................................................... 182
MÓDULO 13................................................................................................ 185
Confecção de pratos de peixe ..................................................................... 185
MÓDULO 14................................................................................................ 188
Confecção de pratos de marisco ................................................................. 188
MÓDULO 15................................................................................................ 191
Confecção de pratos de aves e de caça...................................................... 191
MÓDULO 16................................................................................................ 194
Confecção de cozinha regional portuguesa................................................. 194
MÓDULO 17................................................................................................ 197
Confecção de cozinha internacional e criativa............................................. 197
MÓDULO 18................................................................................................ 200
Preparação de massas e bases de pastelaria............................................. 200
MÓDULO 19................................................................................................ 203
Preparação de cremes de pastelaria........................................................... 203
MÓDULO 20................................................................................................ 206
Confecção de sobremesas de pastelaria..................................................... 206
MÓDULO 21................................................................................................ 209
Confecção de sobremesas – geladaria ....................................................... 209
MÓDULO 22................................................................................................ 212
Confecção de sobremesas – frutas ............................................................. 212
MÓDULO 23................................................................................................ 215
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 215
ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 218
MÓDULO 24................................................................................................ 218
A restauração como área de negócio.......................................................... 218

ÍNDICE
MÓDULO 25................................................................................................ 220
Os alimentos, suas características e confecção.......................................... 220
MÓDULO 26................................................................................................ 223
Gastronomia e princípios fundamentais de dietética ................................... 223
MÓDULO 27................................................................................................ 226
Tecnologia de confecção de alimentos........................................................ 226
MÓDULO 28................................................................................................ 229
Tecnologia de conservação de alimentos.................................................... 229
MÓDULO 29............................................................................................... 232
Higiene e segurança alimentar .................................................................... 232
MÓDULO 30................................................................................................ 235
Higiene e segurança profissional................................................................. 235
ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 238
MÓDULO 31................................................................................................ 238
A restauração como área de trabalho.......................................................... 238
MÓDULO 32............................................................................................... 240
Novas tecnologias de informação e comunicação...................................... 240
MÓDULO 33................................................................................................ 242
Inglês profissional básico............................................................................. 242
MÓDULO 34................................................................................................ 244
Francês profissional básico ......................................................................... 244
MÓDULO 35................................................................................................ 246
Competências de empregabilidade ............................................................. 246
MÓDULO 36............................................................................................... 248
Relações interpessoais no trabalho............................................................. 248
MÓDULO 37................................................................................................ 250
Comunicar com clareza em português ........................................................ 250
Comissão Técnica do Projecto.......................................................................252

NOTA DE APRESENTAÇÃO
9
NOTA DE APRESENTAÇÃO:
Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi
construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”, realizado
nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades:
INFTUR – Instituto de Formação Turística, IEFP – Instituto do Emprego e
Formação Profissional, DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF
– Instituto para a Qualidade na Formação.
A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do
conjunto de competências dos profissionais da restauração, da hotelaria e do
turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem
módulos de formação/certificação, em sentido técnico), uma boa parte das
quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.
Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média
de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos
processos de “RVCCpro” – reconhecimento, validação e certificação de
competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização
da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se
revelem necessárias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação
inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego.
Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis
profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação
Profissional ou, para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado, os
perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e
aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da
parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).
A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”)
constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher
as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática
revele convenientes.
Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção
destes referenciais modulares de formação e de certificação, veja o caderno 19
da presente colecção.

PERFIL DE EMPREGO
10

PERFIL DE EMPREGO
11
PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO
12

PERFIL DE EMPREGO
13
PERFIL DE EMPREGO:
MISSÃO
PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM
ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS, INTEGRADOS
OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS,
Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha,
seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias,
confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando
os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de ”buffet”, de “self-
service” e de outros serviços especiais, tendo em conta as condições de
higiene e segurança alimentar e profissional, a desejada satisfação dos
clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa.

PERFIL DE EMPREGO
14
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE
1
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A
ACTIVIDADE DA COZINHA
Sub-actividade
1.1
(ponto de partida)
(processo)
Participar na elaboração dos planos de
produção e na preparação da actividade diária
da cozinha,
• A partir das orientações da sua chefia e das normas de
actuação em vigor na empresa para o efeito.
• Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares
ou especiais -no período de tempo considerado (plano de
produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de
serviço e outros documentos de planeamento);
• Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar;
• Identificando as matérias-primas, os produtos e os
equipamentos e utensílios necessários à produção do dia
ou de curto ou médio prazo;
• Verificando as existências e os prazos de validade das
matérias-primas e produtos em stock, assim como das
condições de utilização dos equipamentos e utensílios
afectos à cozinha;
• Listando os itens em falta, a aprovisionar;
• Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de
fardamento;
• Tomando conhecimento das confecções previstas para o
dia e da distribuição de trabalho pela equipa;
• Mobilizando as matérias-primas e os utensílios
necessários para a produção diária e controlando o estado
de conservação, de higiene e de funcionamento dos
equipamentos;
• Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados à
higienização da cozinha.
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição

PERFIL DE EMPREGO
15
(condições) de receitas e ementas, às capitações, aos produtos
alimentares e à relação da sua qualidade-preço no
mercado, ao controlo de stocks, aos princípios e cuidados
de higiene, dietética e racionalidade alimentar, à tipologia
das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração;
• Procurando contribuir para um bom desempenho da
equipa em que está inserido.
Sub-actividade
1.2
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Participar no aprovisionamento das matérias-
primas, produtos e utensílios de cozinha,
• A partir das orientações da sua chefia, do plano de
aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na
empresa para o efeito.
• Analisando as notas de encomenda, as requisições e as
guias de remessa em execução;
• Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os
utensílios e verificando a conformidade da origem,
quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de
conservação e higiene, prazo de validade;
• Separando as matérias-primas para posterior preparação
e conservação;
• Armazenando os produtos e utensílios nos locais
apropriados;
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e
o controlo do estado de conservação desses materiais.
• Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características dos produtos e utensílios de cozinha, à
verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos
cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no
processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de
produtos e utensílios em cozinha;
• Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e
segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e
comunitária e contribuir para um bom desempenho da
equipa em que está inserido.

PERFIL DE EMPREGO
16
ACTIVIDADE
2
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS
E ALIMENTOS
Sub-actividade
2.1
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Preparar e conservar vegetais,
(principais variedades: legumes, hortaliças,
verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromáticas)
• A partir do processo de aprovisionamento.
• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações
imediatas ou para conservação;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o
acondicionamento adequados à utilização prevista,
utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de
manipulação, higienização e conservação;
• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural
ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha
(refrigeração, congelação, vácuo e outras);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.
características físicas e químicas dos legumes, às suas
diversas utilizações alimentares e às modalidades e
tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;
• Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos
produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene
alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta
etapa de trabalho.

PERFIL DE EMPREGO
17
Sub-actividade
2.2
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Reparar e conservar peixes e mariscos,
(principais variedades de peixes de mar, de rio e de
aquacultura; principais mariscos bivalves,
crustáceos e moluscos)
• Seleccionando peixes e mariscos a preparar para
utilizações imediatas ou para conservação;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em
porções e o acondicionamento adequados à utilização
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
(refrigeração, congelação, vácuo, escabeche e outros);
o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.
características físicas, aos indicadores de frescura dos
peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares
e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e
etapa de trabalho.
Sub-actividade
2.3
(ponto de partida)
(processo)
Preparar e conservar carnes,
(principais variedades: carne de vaca, de vitela, de
porco, de borrego, de cabrito, de coelho)
• Seleccionando as peças de carne a preparar para

PERFIL DE EMPREGO
18
(condições)
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
primas.
características físicas, aos indicadores de frescura das
carnes, às suas diversas utilizações alimentares e critérios
de porcionamento, assim como às modalidades e
etapa de trabalho.
Sub-actividade
2.4
(ponto de partida)
(processo)
Preparar e conservar aves e caça
(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho
bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)
• Seleccionando as aves e a caça a preparar para
• Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de
caça;
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de
cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.

PERFIL DE EMPREGO
19
(condições) •Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas, aos indicadores de frescura dos
principais tipos de aves e de peças de caça utilizadas em
culinária, às suas diversas utilizações alimentares e
critérios de porcionamento, assim como às modalidades e
tecnologias adequadas á sua higienização e conservação;
Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos
etapa de trabalho.
ACTIVIDADE
3
CONFECCIONAR ALIMENTOS
(confecções básicas)
Sub-actividade
3.1
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar fundos e molhos de cozinha
(principais variedades: demi-glace, bechamel,
holandês, tomate, mayonaise)
• A partir dos planos de produção, das ementas
estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.
• Seleccionando as matérias-primas e os preparados
industriais adequadas para a preparação dos fundos e
molhos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura e
de regeneração dos fundos e molhos, utilizando as
técnicas, os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em
função da utilização prevista.
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
dos diversos fundos e molhos de cozinha e às respectivas
técnicas de preparação, cozedura e regeneração;
• Procurando promover o aproveitamento das sobras e

PERFIL DE EMPREGO
20
produtos secundários disponíveis e cumprir com rigor os
cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional
aplicáveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade
3.2
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar entradas
(principais variedades de saladas quentes e frias,
doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos
naturais ou em conserva, de mariscos, peixe,
carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na
forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents,
rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas
de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de
escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada,
mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes
de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor,
sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis
de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine,
ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão,
galantina de aves, salmão marinado, foie gras
salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa,
tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau,
pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de
feijão frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).
• Seleccionando os produtos frescos ou em conserva
adequados para a preparação das entradas previstas;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim
como ao seu acondicionamento e conservação, em função
da utilização prevista.
das receitas das principais “entradas” praticadas em
restauração e às respectivas técnicas de preparação, de

PERFIL DE EMPREGO
21
confecção, de apresentação, empratamento e decoração;
• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e
estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.
Sub-actividade
3.3
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar saladas
(principais variedades de saladas cruas, simples e
mistas - alface, tomate, pepino, agrião, couve,
chicória, endiva - e cozidas -legumes, ovos, carne,
peixe, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos-,
entre as quais deverão constar saladas compostas
-Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e ser
usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)
• Seleccionando os produtos frescos ou em conserva
adequados para a preparação das saladas previstas;
das receitas das principais “saladas” praticadas em
confecção, de apresentação, empratamento e decoração;
• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e
estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.
Sub-actividade
3.4
Confeccionar sopas
(principais tipos -caldos claros, caldos ligados,
cremes, purés, aveludados- e variedades -legumes,
carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-,
entre as quais:

PERFIL DE EMPREGO
22
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
- caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha,
sopa de cação, sopa de tomate com ovos
escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijão
verde, sopa de pedra de Almeirim)
• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação das sopas
previstas;
das receitas das principais “sopas” praticadas em
confecção e de conservação;
• Procurando promover a maior satisfação dos clientes e
cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de
segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade
3.5
(ponto de partida)
(processo)
Confeccionar guarnições
(principais variedades: legumes, batata, arroz,
massa e modalidades de confecção: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)
temperos adequados para a preparação das guarnições
previstas;

PERFIL DE EMPREGO
23
(condições)
das receitas das principais “guarnições” praticadas em
confecção e de conservação;
Procurando promover a maior satisfação dos clientes e
Sub-actividade
3.6
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar pratos de carne
(principais espécies de carne e variedades de
pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
- escalopes de porco panados, bife de lombo
grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos
de frango recheados com manteiga de alho, arroz
de pato à antiga, rojões à moda do Minho, chanfana
à moda da Bairrada, frango na púcara, carne de
porco à Alentejana, bife à Marrare, migas com
carne de porco, filet Wellington, pato com laranja,
Chateaubriand)
temperos adequados para a preparação dos pratos de
carne previstos;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.
das receitas das principais “pratos de carne” de prática
corrente em restauração e às respectivas técnicas de
preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;

PERFIL DE EMPREGO
24
Sub-actividade
3.7
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar pratos de peixe
(principais espécies de peixe e variedades de
pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados,
fritos, gratinados, entre os quais:
- pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de
cherne à Grenoblesa, filetes de linguado com
amêndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo
fritos com arroz de feijão, filetezinhos de tamboril
em massa vinhê, joaquinzinhos fritos com açorda,
caldeirada à fragateira, robalo ao sal, pescada com
todos, pargo assado no forno;
- bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás,
bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)
peixe previstos;
prevista.
das receitas das principais “pratos de peixe” de prática
conservação;

PERFIL DE EMPREGO
25
Sub-actividade
3.8
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar pratos de marisco
(principais espécies de marisco -bivalves,
crustáceos e moluscos- e variedades de pratos,
entre os quais:
- vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada,
lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta
grelhada, sapateira recheada, santola recheada,
camarão tigre grelhado, ostras à Villeroy, amêijoas
à Bulhão Pato, salada de búzios, mexilhões de
Aveiro, mexilhões com molho à Espanhola,
berbigão ao alho, crepes de marisco, rissóis de
marisco, sonhos de camarão)
marisco previstos;
prevista.
das receitas das principais “pratos de marisco” de prática
conservação;
Sub-actividade
3.9
Confeccionar pratos de aves e de caça
(principais espécies de aves e de caça -caça de
penas, caça de pelo, caça grossa- e de variedades
de pratos, entre os quais:

PERFIL DE EMPREGO
26
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
- perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre
estufada com feijão branco, perna de veado
assada/estufada, vão de veado, à inglesa
aromatizado com estragão, tornedó de veado com
zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de
javali)
temperos adequados para a preparação dos pratos de aves
e de caça previstos;
•Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
prevista.
das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de
prática corrente em restauração e às respectivas técnicas
de preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;
ACTIVIDADE
4
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS
(gastronomia regional, nacional, internacional e
criativa)
Sub-actividade
4.1
Confeccionar pratos especiais da cozinha
regional portuguesa

PERFIL DE EMPREGO
27
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
(principais variedades de pratos representativos da
cozinha regional, entre os quais:
-Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá,
rojões, lampreia
-Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo
-Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa
-Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada,
chanfana, cabrito de leite
-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe
e de marisco
-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego
-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de
langueirão
e da cozinha Nacional, entre os quais:
-Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde da
Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de Bacalhau
-Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes
-Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa tenra,
Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos
fritos...
-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,
-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de carqueja,
de pato, de tomate, de pimento...
-Escabeches: filetes de peixe, enguias, perdizes)
cozinha regional portuguesa previstos;
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à gastronomia
regional portuguesa, à composição das suas principais
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação;
• Procurando promover a maior satisfação dos clientes e a
promoção da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor

PERFIL DE EMPREGO
28
os cuidados de higiene alimentar e de segurança
profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.
Sub-actividade
4.2
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar pratos especiais da cozinha
internacional e criativa
(principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional, entre os
quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tournedós, patés, soufflés
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti, fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá
-PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do formando,
com execução de pratos de Chefes famosos e/ou
de Restaurantes famosos e de moda)
cozinha internacional previstos;
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha
internacional, aos pratos especialmente adequados à
procura turística dominante, à composição das suas
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação.

PERFIL DE EMPREGO
29
ACTIVIDADE
5
CONFECCIONAR SOBREMESAS
Sub-actividade
5.1
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Preparar massas e bases de pastelaria,
(principais variedades: massas folhadas; massas
de forrar -açucaradas, areadas, quebradas,
escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou
fundos -génoise, meringue, tarte, “succés”,
vacheran-)
• Seleccionando as massas e bases e determinando as
quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para
conservação, dando cumprimento ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelaria-
padaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
primas.
características físicas e químicas das preparações, às suas
diversas utilizações e às modalidades e tecnologias
adequadas à sua higienização e conservação;
etapa de trabalho.

PERFIL DE EMPREGO
30
Sub-actividade
5.2
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Preparar cremes de pastelaria,
(principais variedades: cremes de manteiga,
pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate,
“chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”)
A partir do processo de aprovisionamento.
Seleccionando os cremes e determinando as quantidades
a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação,
dando cumprimento
ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações
pasteleiras, imediatas ou futuras.
• Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
primas.
características físicas e químicas das preparações, às suas
diversas utilizações alimentares e às modalidades e
etapa de trabalho.
Sub-actividade
5.3
Confeccionar sobremesas de pastelaria,
(principais variedades:
-bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants,
brioches, scones, pastéis de nata, queijadas, ovos
moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...;
-bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás,
maçã, quivi, morangos, cereja, ...), tarte de frutos

PERFIL DE EMPREGO
31
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
secos (amêndoa, noz, amendoim, ...), tarte de
amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló, bolo
Inglês, bolo de amêndoa, bolo de chocolate com
chantillly e cerejas, nogat glacê com coulis de
framboesas, bolo de placas ou hóstias, ...;
-doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos,
pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse
(de chocolate, de ananás), leite creme tostado com
açúcar pilé, pudins (flan, Molotov, de ovos, de
laranja, de maracujá, de pão,...), , montanha russa,
farófia flutuante em creme Inglês com chuva de
canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de
ovos, arroz doce, aletria, ...;
-bolos regionais: pão-de-ló (de Margaride, de
Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia, pastéis
de Tentúgal, bolo de mel de cana, fogaças,
regueifas, Dom Rodrigo;
-de épocas festivas: bolos de casamento, bolos de
aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos,
rabanadas, broas;)
temperos adequados para a preparação das sobremesas –
produtos de pastelaria;
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia
dos produtos de pastelaria comummente utilizados para
sobremesa na restauração confeccionados também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
acondicionamento e conservação;

PERFIL DE EMPREGO
32
Sub-actividade
5.4
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Confeccionar gelados e outras sobremesas
frias,
(principais variedades: gelados de água, gelados
de leite, gelados de frutas -morango, limão-,
gelados de chocolate, semi-frios -bavaroises,
mousses-, parfaits, entre os quais:
-bavaroise de frutos silvestres, charlote de
morangos, gratinado de morangos com rum, gelado
de baunilha, parfait de chocolate)
temperos adequados para a preparação dos gelados e
sobremesas frias previstas;
dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em
sobremesa na restauração confeccionadas também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
empratamento e de decoração, assim como de
acondicionamento e conservação;
Sub-actividade
5.5
(ponto de partida)
Confeccionar sobremesas - frutas,
(principais variedades: cozidas -pêra bêbada, pêra
Bela Helena, assadas -maçã, marmelo, fritas -
banana, ananás)

PERFIL DE EMPREGO
33
(processo)
(condições)
temperos adequados para a preparação das frutas
previstas;
das frutas cozinhadas para sobremesa comummente
utilizados na restauração, à composição das respectivas
receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às
técnicas de preparação, de confecção, de emprtamento e
de decoração, assim como de acondicionamento e
conservação;

PERFIL DE EMPREGO
34
ACTIVIDADE
6
Sub-actividade
6.1
(ponto de partida)
(processo)
(condições)
Articular a actividade da cozinha e pastelaria
com o serviço de mesa, regular e especial
(Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)
• Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de
clientes;
• Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços
regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem
recursos informáticos) e dos serviços especiais;
• Colaborando na preparação e decoração dos espaços,
distribuição e apresentação das iguarias, quando em
situações de buffet ou de outro serviço especial;
• Informando o serviço de mesa de eventuais falhas,
esgotamentos e alterações nas confecções;
• Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e
de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando
possível;
• Empratando os alimentos, em pratos individuais ou
travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de
serviço;
• Registando os dados de produção nos documentos
definidos, com e sem recursos informáticos.
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de
serviços de mesa, às técnicas de preparação de bufets e
outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos
de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha, de
pastelaria-padaria e o serviço de mesa;
• Procurando promover um forte sentido de cooperação e
de espírito de equipa na actividade de restauração e uma
maior satisfação dos clientes.

PERFIL DE EMPREGO
35
CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO
PROFISSIONAL
O exercício da profissão de cozinheiro está condicionado à posse do respectivo
título profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptidão
Profissional (CAP), no novo regime de certificação.
O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma
qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação
profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento,
validação e certificação de competências pré-adquiridas).
O exercício da profissão de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de
restauração, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem.
A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da
profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de
empregabilidade, nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e
de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS
36

37

38

39
PERFIL DE COMPETÊNCIAS:
ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação
PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
1
PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA
PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA
COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA
CAPACIDADES Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos
e utensílios necessários à execução dos planos de
produção previstos, para o próprio dia ou para o período
considerado.
Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e
utensílios (existências, faltas, prazos, prioridades de
consumo/utilização, necessidades de renovação, com e
sem recursos informáticos).
Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das
necessidades de manutenção dos stocks e da realização
dos planos de produção.
Participar na organização e distribuição do trabalho da
cozinha para dar execução ao plano de produção
previsto.
Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento.
Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de
utilização das instalações, equipamentos e utensílios da

40
cozinha.
Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à
realização das preparações e confecções previstas.
CONHECIMENTOS
*Unidade tecnológica
Restauração área de
negócio
*Unidade
Sócio-profissional
Restauração área de
trabalho
* Unidades tecnológicas
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene
Segurança Profissional
Conhecer / compreender:
• A tipologia de serviços de restauração: serviços
regulares e serviços especiais (banquetes, cocktails,
buffets, room service e outros);
• Os conceitos de ementa, de receita, de ficha técnica e de
tabela de capitação;
• As fontes de informação relativas a composição de
receitas;
• A organização do trabalho na cozinha; organização e
funcionamento das partidas; hierarquização;
• As matérias-primas utilizadas em cozinha: designações,
tipos, funções, características gerais, quantidades;
• As dependências duma cozinha e as suas
características, nomeadamente o pavimento,
revestimento, limpeza, drenagem, iluminação, ventilação,
acesso a pessoas e mercadorias, segurança e higiene
profissional e alimentar;
• Os equipamentos e utensílios utilizados em cozinha:
designações, tipos, funções, características, quantidades,
condições ergonómicas e de segurança e higiene
profissional e alimentar;
• Os procedimentos de testagem do regular
funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha;
• As técnicas básicas de gestão de stocks em cozinha, os
documentos de registo e as aplicações informáticas
disponíveis;
• As técnicas, processos (manuais e mecânicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados para
utilização na cozinha;
• Os critérios de verificação do estado de conservação das
matérias-primas e outros produtos alimentares para
utilização na cozinha.

41
ATITUDES
*Unidade
Sócio-profissional
Qualidades pessoais e
empregabilidade
Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na
colaboração técnica prestada ao planeamento da
produção e à organização da actividade da cozinha.
Ser cumpridor e disciplinado, em matéria de horário de
trabalho, de execução das suas funções e de aplicação
das normas de higiene e segurança.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO
Considera-se que o profissional desempenha esta
actividade com competência se:
• Executar, sob orientação da sua chefia e com algum
rigor técnico, os procedimentos de planeamento da
actividade da cozinha, em matéria de determinação dos
produtos a servir, da previsão dos meios necessários, do
controlo de existências em stock e da listagem de
produtos a adquirir;
• Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções)
relativamente aos tipos de planeamento da produção em
cozinha, aos produtos a realizar, aos recursos
necessários, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento
dos produtos em falta;
• Evidenciar ser atento e cuidadoso e ter sentido de
previsão e de rigor;
• Executar, de um modo sistemático e com rigor técnico,
os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o
trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização
das instalações, equipamentos, utensílios e matérias-
primas);
• Evidenciar um bom nível de conhecimento dos meios de
trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia
numa cozinha, assim como das técnicas, processos e
critérios de verificação das suas condições de higiene e
segurança profissional e alimentar;
• Evidenciar ser rigoroso, disciplinado e responsável no
cumprimento das normas de higiene e segurança
profissional e alimentar.
PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de:
Cozinheiro
Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

42
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
2
PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS
MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E
UTENSÍLIOS DE COZINHA
CAPACIDADES Requisitar internamente ou participar no processo de
aquisição das matérias-primas, outros produtos
alimentares e utensílios de cozinha.
Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de
validade) e verificar a qualidade (características, estado
de higiene e conservação) das matérias-primas, outros
produtos alimentares e utensílios de cozinha.
Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos
fornecedores.
Seleccionar os produtos a preparar para consumo
imediato e para conservação.
Acondicionar e arrumar as matérias-primas, outros
produtos alimentares e utensílios de cozinha.
CONHECIMENTOS
Rest. área de negócio
• O processo de aprovisionamento por aquisição e
requisição, os seus intervenientes, formulários (notas de
encomenda, guias de remessa, facturas, requisições,
notas de débito, de crédito, recibos) e respectivo circuito;
• A razão de ser, as técnicas e as normas gerais de
recepção, conferência e verificação da qualidade dos
fornecimentos de matérias-primas, outros produtos
alimentares e utensílios de cozinha;
• O tratamento de desconformidades na entrega e os
procedimentos e normas de “reclamação”;
• A legislação específica reguladora da comercialização
dos produtos alimentares;

43
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene
• Os factores intervenientes na qualidade dos produtos
alimentares frescos e as técnicas específicas de
verificação da sua qualidade;
• Os factores intervenientes na qualidade dos produtos
alimentares embalados e as técnicas específicas de
verificação da sua qualidade;
• As características dos bons fornecedores: garantir a
quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de
entrega, assegurar uma boa relação qualidade-preço,
oferecer boas condições de pagamento;
• Os critérios de selecção dos produtos para consumo
imediato e para conservação/armazenamento;
• O uso de antioxidantes e outros conservantes e
normativos aplicáveis;
• As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre
higiene e segurança profissional e alimentar.
ATITUDES
*Unidade Sócio-
Profissional.
empregabilidade
Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos
detalhes, na conferência e verificação da qualidade dos
fornecimentos recebidos.
Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento
rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e
alimentar aplicáveis ao processo de aprovisionamento e
armazenagem dos produtos alimentares.
Ser eticamente correcto no relacionamento com os
fornecedores da empresa.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO
actividade com competência, se:
• Executar, sob orientação da sua chefia e com suficiente
rigor técnico, os procedimentos relativos à aquisição,
requisição recepção, conferência e verificação da
qualidade dos fornecimentos de utensílios, de matérias-
primas e outros produtos alimentares adquiridos pela
empresa, respeitando as normas higio-sanitárias definidas
para esta etapa de trabalho;
• Evidenciar um conhecimento razoável da legislação
aplicada à comercialização de produtos alimentares, dos

44
factores intervenientes na qualidade dos produtos frescos
e embalados e das técnicas específicas de verificação,
assim como dos formulários usados neste tipo de
transacção e ainda dos procedimentos de reclamação;
• Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos
pequenos detalhes, na realização desta etapa de trabalho.
Cozinheiro

45
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E
ALIMENTOS
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
3
PREPARAR E CONSERVAR VEGETAIS
(principais variedades: legumes, hortaliças,
verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromáticas)
CAPACIDADES Seleccionar os vegetais a preparar para consumo imediato
ou para conservação.
Executar as operações de preparação dos vegetais
(limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes
utilizações em cozinha.
Acondicionar e conservar os vegetais para posterior
CONHECIMENTOS
Identificação de
Alimentos
Tecnologia da Higiene
Segurança Alimentar
Gastronomia e Dietética
• As espécies e variedades dos vegetais utilizados em
cozinha, suas características físicas, propriedades nutritivas,
aplicações culinárias e condições de utilização,
nomeadamente: legumes, hortaliças e verduras; tubérculos;
cogumelos; trufas; frutas; germinados; ervas aromáticas;
• As modalidades de produção de vegetais para culinária e
suas consequências nas qualidades dos produtos,
nomeadamente: produtos de ar livre (sazonais); produtos de
estufa; produtos biológicos; produtos de protecção
integrada;
• As operações e as técnicas de preparação dos vegetais
para culinária, nomeadamente: limpeza, lavagem,
descasque e tipos de cortes, em função da sua posterior

46
* Unidade tecnológica
Tecnologia da
Conservação de
Alimentos
*Unidades tecnológicas
Higiene Segurança
Alimentar e Higiene
utilização;
• A utilização de vegetais para efeitos de decoração de
pratos, mesas e salas de refeições;
• Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação
dos vegetais;
• Sistemas de acondicionamento e conservação de vegetais,
nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, liofilização
e desidratação;
• Equipamentos e utensílios de acondicionamento e
conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos,
câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e
células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
• Conservas e preparados vegetais: tipos, espécies,
características;
• Normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e
segurança alimentar.
ATITUDES
*Unidade Sócio-
profissional
Qualidades Pessoais e
Empregabilidade
detalhes, na verificação da qualidade dos vegetais a
preparar, na execução das operações de preparação e das
operações de conservação e armazenamento dos vegetais
preparados.
das normas de higiene e segurança profissional e alimentar
aplicáveis ao processo de preparação de vegetais para
utilização culinária.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO
Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os
procedimentos de selecção, preparação, acondicionamento
e conservação dos vegetais para uso culinário;
Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies e
variedades dos vegetais utilizados em culinária e das suas
modalidades de produção, dos meios de trabalho utilizados
para a sua preparação, dos sistemas, equipamentos e
utensílios de acondicionamento e conservação, assim como

47
dos cuidados higio-sanitários a respeitar;
Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos
pequenos detalhes e ao melhor aproveitamento dos
produtos, assim como ser rigoroso e disciplinado no
profissional e alimentar aplicáveis.
PROFISSÃO Unidade de competência comum às profissões de:
Cozinheiro

48
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
4
PREPARAR E CONSERVAR PEIXES E
MARISCOS
(principais variedades de peixes de mar, de rio
e de aquacultura; principais mariscos, bivalves,
crustáceos e moluscos)
CAPACIDADES • Seleccionar os peixes e mariscos a preparar para
consumo imediato ou para conservação.
• Executar as operações de preparação dos peixes e
mariscos para as suas diferentes utilizações em cozinha.
• Acondicionar e conservar os peixes e mariscos para
posterior utilização na cozinha.
CONHECIMENTOS
Identificação de
Alimentos
• As espécies e variedades de peixes (nomeadamente
peixes de mar, de rio e de aquacultura, peixes gordos, semi-
gordos e magros) e mariscos (nomeadamente bivalves,
crustáceos e moluscos), suas características físicas,
propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições
de utilização;
• As épocas de captura e de defeso;
• Os indicadores de frescura (cor, cheiro, sangue, textura);
• Os tamanhos e pesos;
• Os critérios de escolha para as diferentes utilizações;
• As operações e as técnicas de preparação de peixes e
mariscos para utilização culinária, nomeadamente:
descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar,
descabeçar, cortar, desespinhar;
• A tipologia de cortes de peixes e mariscos segundo a
utilização prevista, nomeadamente: filetes, postas,
medalhões, supremos, panados, “goujonettes”, “tranches”;

49
Tecnologia da
Conservação de
Alimentos
Higiene Segurança
Alimentar
• As finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a
preparação de peixes e mariscos, nomeadamente
ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos
de cortes;
• Os sistemas de acondicionamento e conservação de peixe
e mariscos, nomeadamente: embalagem em vácuo,
refrigeração, congelação, escabeche, marinagem a quente
e a frio;
• As “conservas” industriais de peixe: enlatados, salgados,
secos, fumados; tipos, espécies, características, utilizações;
Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e
câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e
células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
As doenças transmissíveis ao homem por contacto e
consumo de peixe e mariscos;
As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos
crus – peixes e mariscos;
As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene
e segurança alimentar.
ATITUDES
*Unidade Sócio-
profissional
Empregabilidade
detalhes, na verificação da qualidade dos peixes e mariscos
a preparar, na execução das operações de preparação e
das operações de conservação e armazenamento dos
peixes e mariscos preparados.
das normas de higiene e segurança profissional e alimentar
aplicáveis ao processo de preparação de peixes e mariscos
para utilização culinária.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO
• Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os
procedimentos de selecção, preparação e
acondicionamento dos peixes e mariscos, para uso
culinário;

50
• Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies e
variedades dos peixes e mariscos utilizados em culinária e
dos seus indicadores de frescura, dos meios de trabalho e
das técnicas utilizadas para a sua preparação, dos
sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e
conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários a
respeitar;
• Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos
pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho,
assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das
normas de higiene e segurança profissional e alimentar
aplicáveis.
Cozinheiro

51
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
5
PREPARAR E CONSERVAR CARNES
(principais variedades: vaca, vitela, porco,
borrego, cabrito, coelho)
CAPACIDADES Seleccionar as carnes a preparar para consumo imediato
ou para conservação.
Executar as operações de preparação das carnes
Acondicionar e conservar as carnes para posterior
CONHECIMENTOS
Identificação Alimentos
Tecnologia da
Conservação de
Alimentos
• As espécies e variedades de carnes utilizadas em
cozinha, suas características físicas, propriedades
nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização,
em termos de:
- espécie: carne de vaca, vitela, porco, borrego, cabrito,
coelho…;
- origem/ raça: ex. vaca mirandesa ou barrosã, porco preto
…;
- modo de apresentação: carcaça, quartos, peça … ;
- região anatómica: lombo, alcatra, vazia, costela,
entrecosto, peito, perna, rim, fígado, ...;
- gordura: gorda, magra, entremeada …;
- rescura: cor, cheiro, sangue, textura, ...;
- tenrura: espécie, idade, região, textura, composição, tipo
de abate e tempo de maturação …;
- critérios de escolha para diferentes utilizações.
• As operações e as técnicas de preparação das carnes,
para utilização culinária, nomeadamente: chamuscar,
lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar manual
e mecanicamente, albardar, mechar, adubar, ...;
• A tipologia de cortes de carne, para os diferentes usos
culinários, o rendimento das peças, o aproveitamento de
aparas …;

52
Higiene Segurança
Alimentar
• Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a
preparação das carnes, nomeadamente ferramentas e
utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes;
• Sistemas de acondicionamento e conservação de
carnes, nomeadamente: embalagem em vácuo,
refrigeração, congelação;
• “conservas” artesanais e industriais de carne: enlatada,
salgada, seca, fumada, enchidos; tipos, espécies,
características;
• Equipamentos e utensílios de acondicionamento e
câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas
e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
• As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e
consumo de carnes;
• As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos
crus – carnes;
higiene e segurança alimentar.
ATITUDES
*Unidade Sócio-
Profissional
empregabilidade
detalhes, na verificação da qualidade das carnes a
preparar, na execução das operações de preparação e
das operações de conservação e armazenamento das
carnes preparadas.
das normas de higiene e segurança profissional e
alimentar aplicáveis ao processo de preparação das
carnes, em cru, para utilização culinária.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO
acondicionamento de carnes, para uso culinário;
• Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies,
variedades e modos de apresentação das carnes

53
utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura
e tenrura, dos meios de trabalho, das técnicas e das
regras utilizadas para a sua preparação e corte, dos
sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento
e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários
a respeitar;
pequenos detalhes e aplicado na execução deste
trabalho, assim como ser rigoroso e disciplinado no
Cozinheiro

54
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
6
PREPARAR E CONSERVAR AVES E CAÇA
(principais variedades: galinha, pato, peru,
coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão,
veado, javali)
CAPACIDADES Seleccionar aves e caça a preparar para consumo
imediato ou para conservação.
Executar as operações de preparação de aves e caça
Acondicionar e conservar as aves e a caça para posterior
CONHECIMENTOS
Identificação Alimentos
• As espécies e variedades de aves e de caça utilizadas
em cozinha, suas características físicas, propriedades
nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização,
em termos de:
- espécie: galinha, pato, peru, coelho, coelho bravo, lebre,
perdiz, rola, tordo, codorniz, faisão, pato bravo, veado,
javali ...;
- tipo de caça: caça de pelo, caça de penas, caça grossa
…;
- modo de apresentação: carcaça, quartos, peça …;
- região anatómica: lombo, alcatra, vazia, costela,
entrecosto, peito, perna, asa, rim, fígado, ...;
- gordura: gorda, magra, entremeada …;
- frescura: cor, cheiro, sangue, textura, estado da
penugem;
- tenrura: espécie, idade, região, textura, composição, tipo
de abate e tempo de maturação …;
- períodos de defeso;
- critérios de escolha para diferentes utilizações.
• As operações e as técnicas de preparação de aves e de
caça para utilização culinária, nomeadamente: escaldar,
depenar, chamuscar, retirar a pele, eviscerar, limpar,

55
Tecnologia da
Conservação de
Alimentos
Higiene Segurança
Alimentar
cortar, desossar, filetar, rechear, albardar, regenerar;
• A tipologia de cortes de aves e de caça, para os
diferentes usos culinários, o rendimento das peças, o
aproveitamento de aparas;
• Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a
preparação de aves e de caça, nomeadamente
ferramentas e utensílios adequados para os diferentes
tipos de cortes;
• Os sistemas de acondicionamento e conservação de
aves e de caça, nomeadamente: embalagem em vácuo,
refrigeração, congelação, marinada, escabeche;
“conservas” de aves e caça: tipos, espécies,
características;
• “enchidos” de aves e caça: tipos e características;
• Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e
câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas
e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-
freeze”);
• As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e
consumo de aves e caça;
• As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos
crus – aves e caça;
•As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre
ATITUDES
*Unidade S.P.
empregabilidade
detalhes, na verificação da qualidade das aves e da caça
a preparar, na execução das operações de preparação e
das operações de conservação e armazenamento das
aves e da caça preparadas.
alimentar aplicáveis ao processo de preparação das aves
e da caça, para utilização culinária.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO

56
acondicionamento de aves e caça, para uso culinário;
• Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies,
variedades e modos de apresentação das aves e caça
utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura
e tenrura, dos meios de trabalho, das técnicas e das
regras utilizadas para a sua preparação e corte, dos
sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento
e conservação, assim como dos cuidados higio-sanitários
a respeitar;
Cozinheiro

57
ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos
CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas)
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
7
CONFECCIONAR FUNDOS E MOLHOS DE
COZINHA
(principais variedades: demi-glace, bechamel,
holandês, tomate, maionese)
CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” e preparados industriais
para a confecção de fundos e molhos de cozinha.
Executar as operações de elaboração e/ou regeneração
de fundos e molhos para as suas diferentes utilizações em
cozinha.
Acondicionar e conservar os fundos e molhos
confeccionados, para posterior utilização na cozinha.
CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:
• Os conceitos de fundo e de molho e de fundos e molhos
básicos e derivados;
• As “matérias-primas” utilizadas na confecção de fundos e
molhos nomeadamente: sobras, produtos secundários,
temperos e condimentos;
• A composição, as características e as utilizações dos
principais tipos de fundos e de molhos de cozinha,
nomeadamente: demi-glace, bechamel, holandês, tomate,
maionese;
• As operações e as técnicas de preparação de fundos e
molhos, nomeadamente: lavar, limpar, cortar, picar,

58
Confecção de Alimentos
Conservação de
Alimentos
Higiene Segurança
Alimentar
integrar nos recipientes, mexer, apurar, desnatar,
desengordurar e os equipamentos e utensílios utilizados;
• As operações e as técnicas de cozedura de fundos e
molhos, os equipamentos e utensílios necessários e os
procedimentos de controlo do processo de cozedura e de
confecção do molho ou do fundo (nomeadamente: tempo,
temperatura, concentração, rectificações, pontos críticos);
• As técnicas de regeneração de fundos e molhos a partir
de preparados industriais e de pré-cozinhados;
• As técnicas de acondicionamento e conservação de
fundos e molhos, nomeadamente: vácuo, refrigeração,
congelação, pasteurização, arrefecimento rápido (“cook-
chill” e “cook-freeze”);
• As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos
na confecção de fundos e molhos;
ATITUDES
*Unidade Sócio-
profissional
Empregabilidade
detalhes, na verificação da qualidade das “matérias-
primas” e preparados industriais a utilizar, na execução
das operações de preparação, das operações de
cozedura e das operações de acondicionamento e
conservação dos fundos e molhos de cozinha.
alimentar aplicáveis ao processo de confecção de fundos
e molhos de cozinha.
CRITÉRIOS
DE
DESEMPENHO
procedimentos de selecção das matérias-primas, de
confecção ou regeneração, de acondicionamento e
conservação dos principais fundos e molhos de cozinha;
• Evidenciar um bom nível de conhecimento:
- da tipologia de fundos e molhos de cozinha, sua
composição, características e utilizações;
- das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos
de controlo dos processos da sua confecção e de
regeneração;
- das técnicas, equipamentos, utensílios e procedimentos

59
de controlo dos processos do seu acondicionamento e
conservação;
- dos cuidados de higiene e segurança profissional e
alimentar a respeitar.
Cozinheiro

60
UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS
8
CONFECCIONAR “ENTRADAS”
(principais variedades de saladas quentes e
frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de
produtos naturais ou em conserva, de
mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo,
vegetais, apresentadas na forma de canapés,
tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis,
croquetes, empadas, pastéis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias
fritas de escabeche, carapau de escabeche,
sardinha de escabeche, cabeça de xara,
pezinhos de coentrada, mousse de espinafres,
mousse de salmão, crepes de legumes,
pastéis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor,
sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato,
rissóis de marisco, sonhos de camarão,
quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas,
tártaro de salmão, galantina de aves, salmão
marinado, foie gras salteado com maçã
reineta, omoleta à portuguesa, tortilha à
Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastéis de
bacalhau, carapaus alimados, salada de feijão
frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).
CAPACIDADES Seleccionar as matérias-primas para a confecção de
“entradas”.
Executar as operações de preparação e confecção de
“entradas”.
Executar as operações de empratamento e decoração das
“entradas” confeccionadas.

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