санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів

1. ТЕМА . САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ
ПРОДУКТІВ.
План
5.1 Санітарна та нормативно-технічна документація, що визначає якість харчових
продуктів за критеріями безпеки.
5.2 Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних виробів,
кулінарних виробів з м'яса.
5.3 Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів.
5.4 Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Санітарно-
епідеміологічна оцінка молока, отриманого від хворих тварин.
5.5 Санітарно-гігієнічна оцінка яєць та яєчних продуктів.
5.6 Санітарно-гігієнічна оцінка рослинних та зернових продуктів, плодів, овочів та
ягід.

2. Санітарно-епідеміологічна безпека харчових продуктів:
- ступінь нешкідливості та доброякісності харчових продуктів;
- відсутність патогенних мікроорганізмів або їхніх токсинів;
- відсутність отруйних речовин органічного та неорганічного
походження;
- відсутність механічних шкідливих домішок і т.д.

3. *Санітарна та нормативна документація, що визначає якість
харчових продуктів за критеріями безпеки:
ЗУ “ Про основні принципи та вимоги до безпечності
та якості харчових продуктів ” від 23.12.1997 №771/97-
ВР зі змінами від 22.07.2014
Класифікація харчових продуктів за якістю:
- Їстівні
- Неїстівні (умовно-придатні)

4. Безпечність харчових продуктів характеризують дві групи
показників:
1) санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-
хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та
неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ГДК чи граничні
допустимі рівні (ГДР);
2) епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових
продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність
гельмінтів та їх личинок, бактеріальних або грибкових токсинів.
Державними санітарними правилами і нормами «Мікробіологічні
нормативи та методи контролю продукції громадського
харчування» (ДСП 4.4.5 - 2001, Постанова № 139 від 07. 11. 2001)

5. Види клеймування:
кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40х40 мм), трикутне (45х50х50 мм), овальне
(діаметр D] — 65 мм і D; — 45 мм), ромбовидне (40х40 мм з кутами 60" і 120°) (рис.
1.37). Крім цього, для м'яса, яке поставляється на експорт (за вимогою країни
імпортера, ставлять овальне клеймо (D| — 40 мм і D; — 60 мм,
. У центрі кожного клейма розмішено три пари цифр:
• перша — порядковий номер АР Крим, областей, міст Києва або Севастополя;
видається Головним державним інспектором ветеринарної медицини України;
• друга— порядковий номер району; видається Головним державним інспектором
ветеринарної медицини АР Крим, областей, міст Києва і Севастополя;
• третя — порядковий номер підприємства; видається Головним державним
інспектором ветеринарної медицини АР Крим, області, міст Києва і Севастополя за
представлення Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.
Крім основних форм клейм, для маркування м'яса використовують штампи
прямокутної форми 40х70 мм з наведенням особливостей його використання:
«Проварка», «На варену ковбасу», «На консерви», «На перетопку» (жир, сало),
«Ящур», «Фіноз», «Туберкульоз», «Утиль» і номера підприємства.

6. Показники якості мяса, риби
Показники М’ясо Риба
Зовнішній вигляд, колір Блідо-рожева скоринка підсихання,
зволожена, не липуча
Блискуча, прилягаюча луска, очі
випуклі, прозорі, м’ясо рожеве,
зябра вологі, але без слизу
Консистенція Еластична, ямка при натискуванні
швидко випрямляється
Еластична, ямка при натискуванні
швидко випрямляється
Запах Приємний, характерний для кожного
виду тварин
Характерний (“рибний”), але не
гнильний
Жир Білого, жовтуватого кольору, твердої
консистенції, без запаху згіркнення,
осалювання
Білого кольору, мякий, з “рибним”
запахом, майже не мажеться
Кістковий мозок Жовтий, пружний, заповнює просвіт
трубчастих кісток, не відшаровується
від стінок кістки
-
Сухожилля, суглоби Пружні, щільні. Суглобні поверхні
гладенькі, блискучі
Мязи біля хребта не почорнілі

7. Показники якості мяса, риби
Показники М'ясо Риба
Бульйон при варінні Прозорий, без пластівців, з приємним
запахом та смаком.
Жир на поверхні – великими плямами
Прозорий, з великими краплями
жиру на поверхні, з приємним
характерним запахом
рН (по лакмусу) 5,8-6,4 (але не більше 6,7) -
Аміак Хлористий амоній – не більше “++” -
Сірководень Сірчаний свинець – не повинно бути,
при наявності – буре забарвлення
-
Реакція з бензидином Синьо-зелене забарвлення – свіже
м’ясо
-
Реакція з сірчанокислою
міддю
Бульйон прозорий, без пластівців -
Трихінели Не повинно бути в 24 зрізах мяса При наявності зародків гельмінтів
м’ясо бракується
Фіни Не більше 3 на 40 см2 зрізу При наявності зародків гельмінтів
м’ясо бракується

8. Показники якості ковбасних вироби:
* органолептичні: колір, запах, смак;
*фізико-хімічні показники: вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію;
*чинники безпечності: наявність важких металів, пестицидів, радіонуклідів,
мікробіологічний стан.
Припустимий рівень контамінантів ковбасних та кулінарних виробів з
м'яса і птиці не більше (мг/кг):
свинець - 0,5;
миш'як -0,1;
ртуть-0,03;
мікотоксини-0,005;
антибіотики - менше ніж і 0,01;
пестициди - гексахлоран, ДДТ - 0,1

9. Режими зберігання охолоджених м'ясних напівфабрикатів в ЗРГ:
*Великошматкові напівфабрикати зберігаються при температурі від 2°С до 6°С
протягом 48 годин;
*м'ясні порційні напівфабрикати (без паніровки) - протягом 36 годин;
*м'ясні паніровані напівфабрикати - протягом 24 годин;
*м'ясний фарш натуральний і заморожений, виготовлений м'ясопереробними
підприємствами при температурі нижче ніж 0°С - протягом 48 годин;
*м'ясний фарш, виготовлений в закладах ресторанного господарства, при
температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин.
*М'ясо відварне зберігається при температурі від 2°С до 6°С протягом 24 годин;
м'ясо смажене при тій самій температурі - 48 годин.

10. Законом України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову
продукцію з них» від 5 лютого 2004 р. № 1461-ІУ
Види риби та способи її зберігання в ЗРГ:
жива - зберігається протягом 2 діб у чистій воді при температурі не вище ніж 10 °С;
охолоджена - зберігається в холодильній камері при температурі 1…5°С
*в нерозібраному стані до 9 діб,
* випотрошена - до 12 діб. Якщо риба зберігається в контейнерах з льодом при
температурі 2…4 °С, тривалість зберігання становить 1 добу;
морожена - зберігається в холодильній камері при температурі від -8°С до -10°С
протягом 6…12 місяців.
солона - за харчовою цінністю значно поступається свіжій, охолодженій та
мороженій.

11. Показники якості молока (Держстандарт України 3662-97)
Показник
Норма для ґатунків
Вищий Перший Другий
Кислотність, градуси Тернера, не більше
16-17 19 20
Ступінь чистоти за еталоном І І ІІ
Бактерійне обсіменіння, тис./см3, не більше
300 500 3000
Вміст соматичних клітин, тис./см3, не більше
400 600 800
Масова частка сухих речовин, %, не менше
11,8 11,5 10,6
Сухий знежирений залишок, %, не менше
8 8 8
Питома маса молока, г/см3
1,028-1,033 1,028-1,033 1,028-1,033
Жирність, %, не менше 3,2 3,2 2,5
Примітка: З метою виявлення фальсифікації в молоці визначають наявність соди, бури
(використовуються для приховання підвищеної кислотності), крохмалю та борошна (для приховання
зняття жиру).

12. Згідно з вимогами ДСТУ 3662 сортове молоко сире не повинно
містити:
* інгібіторів ;
*(мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку,
перекису водню) в межах чутливості визначених стандартизованих
методів,
*токсичних елементів (свинцю, кадмію, арсенію, ртуті, міді, цинку),
мікотоксинів (афлатоксинів В1 та М1);
* антибіотків (тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину);
* пестицидів (гексахлорану та гамма-ізомеру ГХЦГ);
* нітратів;
*заборонених гормональних препаратів (діетилсильбестролу, естрадіолу-
17);
* радіонуклідів (стронцію-90 та цезію-137) не має перевищувати чинні
гранично допустимі рівні.

14. Молоко отримане від тварин хворих на:
сибірську виразку;
емфізематозний карбункул;
чуму ВРХ;
повальне запалення легень;
паратуберкульоз,;;
Ку-лихорадку;
сказ;
сап;
злоякісний набряк;
при ураженні вимені актиномікозом;
інфекційній жовтусі;
некробацильозі. Утилізують !!!

15. Категорія яєць
Характеристика
повітряна камера та її
висота
жовток білок
Дієтичні
Нерухома, висота
не більше 4 мм
Міцний і ледь
видимим, але
контури непомітні.
Займає центральне
положення і не
пересувається
Цільний, світлий,
прозорий
Столові
Нерухома (допус-
кається деяка ру-
хомість), висота не
більше 7 мм; для
яєць, що зберігається
в холодильниках, не
більше 9 мм
Міцний,
малопомітний, може
злегка рухатись,
допускається деяке
відхилення від
центрального
положення: в яйцях,
що зберігались в
холодильниках,
жовток не
пересувається
Щільний, (до-
пускасться недостатня
щільність), світлий,
прозорий
Вимоги до дієтичних і столових яєць

16. Не відповідають вимогам чинного стандарту яйця, які мають такі
вади:
· мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під
шкаралупою, загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні шкаралупи;
· велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром
більше за 1/8 поверхні всього яйця;
· красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;
· тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що
зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;
· кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних
включень, які можна виявити під час овоскопії;
· тумак - яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних
бактерій. При овоскопії яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах;
· зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним
запахом;
· міражне яйце - яйце, взяте з інкубатора як незапліднене;
· запашисте - яйце зі стороннім запахом;
· виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;
· присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

17. Режими зберігання яєць та їх продуктів:
яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін
зберігання яких не більше ніж 25 діб при температурі не вище за +20 0С, та
яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі
від 0 0С до -2 0С;
для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які
зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 0С та відносній
вологості повітря 85-88%;
· курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі
(насічка, м'ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними
оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1
доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 0С та переробляють
безпосередньо на птахопідприємстві.
*У розмороженому стані меланж зберігається на холоді протягом 2-
3 год.

18. Показники безпеки якості яєць
Показники безпеки Яйце куряче дієтичне Яйце куряче столове
Мікробіологічні критерії безпеки:кількість мезофільних аеробних і
факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше
5*102 - 5*103 5*104 - 5*105
БГКП (колі-форми), маса продукту (г), в якому не допускаються 0,1 0,1-0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса продукту (г), в
якому не допускаються
5 х 25 25
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
свинцю
кадмію
арсену
ртуті
міді
цинку
0,3
0,01
0,1
0,02
3,0
50,0
0,3
0,01
0,1
0,02
3,0
50,0
Антибіотики, мг/кг, не більше:
тетрациклінової
групистрептоміцин
< 0,01
< 0,5
< 0,01
< 0,5
Гормональні препарати, мг/кг: діетилстильбестрол Не допускається
Пестициди, мг/кг, не більше:
Актелік
Базу дин
ДДТ та його метаболіти
Карбофос
Метафос
Ртутєвмісні пестициди
Хлорофос
Не допускається
Не допускається
0,1
Не допускається
Не допускається
Не допускається
Не допускається
Мікотоксини - афлатоксин В1, мг/кг, не більше 0,005 0,005
Радіонукліди, Бк/кг, не більше:
цезій-137
стронцій-90
6
2
6
2

19. Документом, що підтверджує належну якість та безпеку
продукції рослинного походження, є карантинний дозвіл.
Продукти рослинного походження, які не пройшли
карантинного контролю та оброблялися не дозволеними до
використання пестицидами та агрохімікатами або
дозволеними, але вміст яких у сировині перевищує
встановлені гранично допустимі рівні, заборонено
використовувати для харчових цілей.
Оптимальні умови для зберігання овочів та плодів
-темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією;
- оптимальна температура зберігання – 1…2°С за відносної
вологості 80…85%;
Овочі, забруднені фосфорорганічними пестицидами в
кількостях, що перевищують максимально допустимі рівні,
можна переробляти на консерви (виняток капуста).

20. Показники якості зернопродуктів
Показники Борошно Крупи
Вологість, %, не більше 14-15,5 15
Зольність, %, в межах 0,65-2,25 0,6-2,0
Засміченість, %, не більше 0,2-0,5 0,2-0,5
Зіпсовані зерна, %, не більше 0,2-0,4 -
Шкідливі грибки, %, не більше:
-маточні ріжки, головня
- гірчак, вязель
- кукіль
- геліотроп
0,05
0,02
0,1
не допускається
0,05
0,02
0,1
не допускається
Мінеральні домішки (земля, пісок, скло), % 0,1 0,1
Залізні спилки, %, не більше 0,3 0,3
Кліщі, комахи не допускається не допускається
Кислотність, градуси, не більше - 2,5-6
Клейковина, %, не менше - 25-30

21. Консерви належать до стерильних харчових продуктів, герметично
закритих, які піддаються стерилізації в спеціальних апаратах.
Пресерви - це нестерилізовані харчові продукти (оселедці, салака
та ін.), які заливаються маринадом або пряним розсолом та
герметично закриваються.
Види консервів та їх сировина:
- м'ясні (м'ясо та м'ясні продукти, які заражені сапрофітною мікрофлорою, а
іноді й патогенними мікроорганізмами );
- м'ясо-рослинні (м'ясо та м'ясні продукти, рослинні продукти – бобові,
крупи, гриби, овочі);
- рибні (майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві,
скумбрієві, камбалові та ін.);
- риборослинні (окрім риби використовують печінку, ікру, молочко, рибні
продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного
походження);
- фруктові;
- овочеві;
- плодово-овочеві.

22. До реалізації не допускаються консерви і пресерви:
- з ознаками мікробіологічного псування продуктів без ознак
бомбажу;
- бомбажні консерви зі здутими кришками і дінцями, які не
приймають нормального положення після натискування на
них пальцями;
- банки-хлопавки, коли випуклість кришки або дінця при
натисканні зникає на одному кінці і одночасно з'являється на
іншому з характерним звуком;
- зі слідами продукту, що витікає з банки;
- з пробоїнами і наскрізними тріщинами;
- зі значно деформованим корпусом, дінцем, значними
порушеннями поздовжнього і закаточного швів жерстяних
банок;
- при втисненні і перекосі кришок скляних банок, виступі
гумового кільця, тріщинах скла.

23. Види бомбажу консервів:
Фізичний бомбаж буває двох різновидів - термічний і
несправжній.
Термічний бомбаж - наслідок заморожування консервів,
недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з
напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж
спостерігається при передозуванні вмісту банки і
неправильному їх закупорюванні.
Хімічний бомбаж найчастіше виникає внаслідок тривалому
зберіганні консервів унаслідок виділення вільного водню при
взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з
поверхнею банок (металом).
Мікробіологічний бомбаж утворюється в процесі
життєдіяльності термофільних газоутворюючих
мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації.

24. Харчова добавка - це природна чи синтетична речовина, яка
спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому
бажаних властивостей.
За своєю дією харчові добавки поділяються на:
- структуроутворювачі;
- смакоароматичні;
-ті, що використовуються в разі технологічної необхідності.
За походженням розрізняють:
- природні добавки - такі, як цукор, сіль і вітаміни;
- лабораторні аналоги природних речовин - наприклад,
ванілін;
- синтетичні - сахарин, аспартам.

25. За технологічним призначенням добавки можна
поділити:
1) добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і
органолептичні властивості продукту:
- барвники - посилюють і відновлюють колір продукту;
- добавки, які покращують консистенцію продукту
(стабілізатори, які сприяють загустінню і підвищенню
в'язкості продукту);
2) емульгатори - створюють однорідну суміш продуктів, що
не змішуються (наприклад, води і масла);
3) харчові добавки, які попереджують псування продуктів
(антимікробні засоби - хімічні і біологічні, що підвищують
терміни зберігання і захищають продукти від бактерій;
антиоксиданти, які перешкоджають хімічному псуванню
продукту).

26. При встановленні санітарних норм використання харчової
добавки, безпечних для здоров'я людини, необхідно:
-визначати харчові продукти, до яких добавка може
додаватися, та умови, за яких вона може використовуватися;
-обмежувати кількість харчових добавок до найнижчого рівня
використання, необхідну для досягнення бажаного ефекту;
- ураховувати будь-яке допустиме щоденне споживання або
іншу еквівалентну оцінку обсягів споживання харчової добавки
та її вірогідне щоденне споживання від усіх джерел.

27. Використання харчових добавок не дозволяється, якщо
воно призводить до:
-фальсифікації харчових продуктів; значної втрати харчової
та біологічної цінності продуктів;
-порушення технологічної обробки продовольчої сировини;
-якщо є можливість досягти бажаного технологічного
результату за допомогою інших методів;
-якщо воно не гарантує безпеки для споживачів.

28. Види барвників:
- природні;
- синтетичні.
Перелік продуктів до яких не дозволяється додавати
барвники: усі види мінеральних вод, молоко, сколотини,
вершки, сухе молоко, олії, яйця, яєчні продукти, крохмаль,
хліб і хлібопродукти, макаронні вироби, цукор, томат-пасти та
консерви із томатів, фруктовий сік і нектар, варення, джеми,
желе вищого сорту, риба, молюски, птиця, дичина, какао,
кава, чай, цикорій, сіль, спеції, вина, мед, солод, сири, а також
продукти дитячого харчування.

29. Харчовими барвниками не вважаються продукти,
приправи та їхні компоненти, які додаються до продуктів
завдяки їх ароматичним, смаковим і поживним
властивостям, а також завдяки їх забарвлюючому ефекту
(наприклад, перець, куркума, шафран).
Ароматизатори - це хімічно чисті речовини з ароматичними
властивостями. їх одержують шляхом вилучення з
натуральної сировини або шляхом синтезу.

30. Не дозволяється ароматизація синтетичними
ароматичними речовинами: молока, хліба, фруктових соків і
сиропів, какао, чаю, прянощів, а також продуктів дитячого
харчування.
Гігієнічна характеристика, нормативи вмісту харчових
добавок (у тому числі ароматизаторів і барвників) у
продуктах харчування наведені:
- «Медико- биологических требованиях и санитарных нормах
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №
5061-89 від 01.08.89 р.;
- Методичних рекомендаціях «Періодичність контролю
продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками
безпеки», затверджених наказом МОЗ України від 02.07. 2004
р. № 329
- Законі України «Про безпечність та якість харчових
продуктів» від 6 вересня 2005 року №2809-ІУ.