Effets de l’exposition des grappes

519 vues

Publié le

EFFETS DE L’EXPOSITION DES GRAPPES SUR LE POTENTIEL AROMATIQUE
DES RAISINS ET DES VINS DE COLOMBARD B ET MELON B

Publié dans : Business
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
519
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
8
Actions
Partages
0
Téléchargements
2
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Effets de l’exposition des grappes

  1. 1. Compte rendu EFFETS DE L’EXPOSITION DES GRAPPES SUR LE POTENTIEL AROMATIQUE DES RAISINS ET DES VINS DE COLOMBARD B ET MELON B Auteurs : Thierry Dufourcq(1), Frédéric Charrier(2), Rémi Guérin-Schneider(3) Institut Français de la Vigne et du Vin Contacts : (1) Entav/ITV France Midi-Pyrénées - V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn (2) Entav/ITV France Val de Loire – Château de la Frémoire – 44120 Vertou(3) Entav/ITV France – INRA-UMR Sciences pour l’œnologie – 2 Place Viala – 34060 Montpellier Date de publication : 2006
  2. 2. SOMMAIRE1 – RESUME 32 – MATERIELS ET METHODES 33 – RESULTATS 4 3.1 – Eclairement des grappes 4 3.2 – Températures des grappes 4 3.3 – Teneur en précurseurs glycosidiques de C13 norisoprénoïdes et monoterpènes dans les raisins de Melon 4 3.4 – Teneur en thiols variétaux dans les vins de Colombard 54 – CONCLUSION 5BIBLIOGRAPHIE 7
  3. 3. Effets de l’exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins de Colombard B et MELON B1 - RESUMECette étude a pour objectif de tester l’effet au champ de l’exposition des grappes sur le potentielaromatique des raisins et des vins issus de deux variétés blanches, le Melon B en Val de Loire et leColombard B dans le Sud-Ouest de la France. L’exposition des grappes est la conséquence d’uneopération en vert au vignoble (effeuillage), d’une modification du système de conduite ou des deuxfacteurs combinés. Deux à trois niveaux d’effeuillage (simple face à la nouaison coté soleil levant,simple face à la véraison coté soleil levant, deux faces à la nouaison) sont comparés à un témoin noneffeuillé pour le Colombard et associés à deux systèmes de conduite (palissés et non palissés) dans lecas du Melon B. Les familles de précurseurs d’arômes liés aux glycosides et leurs arômes dans les vinssont suivis sur le Melon B. Les arômes de types thiols variétaux, 3-Mercapto-Hexanol et son acétatesont dosés dans les vins de Colombard. L’environnement lumineux des raisins est modifié par lespratiques : le port semi-érigé non palissé traditionnel est plus favorable que le palissage seul àl’exposition des grappes. L’effeuillage permet de corriger cette différence. Les raisins de Melon Bissus de vignes palissées et effeuillées sont plus riches en précurseurs d’arômes appartenant à lafamille des glycosides. La pratique de l’effeuillage n’a pas pénalisé le potentiel en « thiols variétaux »des vins de Colombard au cours de trois millésimes.Mots clés : effeuillage, mode de conduite, cépages blancs, thiols variétaux, précurseurs glycosidiques.La qualité des vins blancs secs est très largement conditionnée par leur composante aromatique. Celle-ci constitue souvent pour le consommateur un critère de reconnaissance et de choix. Aussi, leproducteur est devenu particulièrement attentif à cette question, et recherche en permanence la mise enœuvre d’itinéraires techniques, et notamment œnologiques, appropriés à une expression aromatiqueoptimale des vins. Au fur et à mesure que le champ des connaissances sur le potentiel aromatiquespécifique aux raisins des différents cépages progresse, il apparaît qu’outre les dimensions variétales ettechnologiques, les conditions de culture au champ (sol, climat, pratiques culturales…) jouentégalement un rôle significatif sur l’arôme final des vins blancs.La variation de l’exposition des grappes est obtenue par la combinaison de la conduite de la vigne(système palissé vs système non palissé) et de la technique d’effeuillage de la partie fructifère.De nombreux travaux ont montré que la suppression d’une partie des feuilles au niveau de la zone desgrappes permet d’en améliorer le microclimat (aération, lumière) et influe sur la qualité des raisins.L’action prophylactique de cette technique contre Botrytis cinerea a été montrée, ainsi que, pour lesvins rouges, l’amélioration de leur potentiel polyphénolique.Nous avons cherché dans cette étude à mesurer les effets de l’exposition des grappes en condition deculture sur la présence dans les raisins de précurseurs glycosidiques d’arômes ou dans les vins sur laprésence de thiols variétaux.2 - MATERIELS ET METHODESDans notre dispositif, le cépage Melon (Val de Loire) est étudié sur trois parcelles (Melon-REG ;Melon-LOR ; Melon-HAI). Il sert de modèle pour mesurer les incidences sur la présence desprécurseurs glycosidiques d’arômes dans les raisins. Le Colombard (Sud-Ouest de la France) estétudié sur une parcelle vigoureuse (Colombard-TRF) comme modèle pour le dosage des thiolsvariétaux dans les vins.L’exposition des grappes est modifiée sur Melon selon deux facteurs. D’une part l’effeuillage de lazone fructifère est réalisé sur une face (côté soleil levant) ou deux faces à la nouaison. D’autre part lesystème de conduite traditionnel, non palissé (NP), est comparé à un système classique d’espalierrelevé et palissé (P). Sur Colombard, le témoin en espalier palissé est comparé à des modalitésd’effeuillage précoce (nouaison) ou tardif (véraison) sur une face (côté soleil levant) ou deux faces. Effets exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins – page 3
  4. 4. La mesure de l’éclairement de la zone des grappes est réalisée à l’aide d’une cellule photoélectriqueP.A.R (Photosynthetic Active Radiation).La mesure de température des grappes est réalisée avec un thermomètre à détection infra-rouge.Les raisins sont récoltés et vinifiés selon des protocoles standardisés avec une protection maximale desmoûts contre l’oxygène.Les précurseurs glycosidiques de C13-norisoprénoïdes et de terpènes sont dosés selon la méthodedécrites par Schneider (2001). Les thiols variétaux, 3-Mercapto-hexanol et acétate de 3-Mercapto-hexile, sont dosés selon le protocole décrit par Schneider et al. (2003).3 - RESULTATS 3.1 - Eclairement des grappesLe système de conduite non palissé, traditionnel pour le Melon en Val de Loire, permet deséclairements significativement supérieurs de la zone des grappes par rapport à l’espalier relevé-palissé.Le port semi-érigé du Melon ouvre la canopée, l’environnement lumineux des grappes est modifié.Pour les deux systèmes de conduite, quelles que soient les parcelles et sur trois millésimes,l’effeuillage accentue le phénomène. Les mesures réalisées montrent que le niveau d’éclairement desgrappes du système palissé et effeuillé sur une face rejoint le niveau d’éclairement obtenu avec lesystème non palissé. Les valeurs mesurées sont identiques sur la face non exposée du rang au momentde la mesure. En revanche sur la face exposée, les grappes du système non palissé sont toujoursbeaucoup plus éclairées qu’en système palissé (figure1).Pour le Colombard, le pourcentage moyen de l’éclairement total reçu au niveau de la zone des grappessur 3 ans est comparable aux résultats obtenus sur Melon. 3.2 - Température des grappesLa modification de l’éclairement entraîne une modification de la température des baies en périodeestivale. Cette élévation de température, mesurée sur les deux faces parallèles au plan de palissage,n’est jamais significativement différente entre le témoin non effeuillé et les modalités effeuillées sur lecoté soleil levant. La face sud-ouest des grappes, exposée au soleil, présente des différencessignificatives en température. Cela est d’autant plus prononcé que cette face est effeuillée ou conduiteen système non palissé. Sur Colombard, l’analyse de variance des données, considérant le facteur« face de la mesure » et le facteur « type d’effeuillage », met en lumière des différences significativessur le facteur « face de la mesure » l’après-midi. La partie de la grappe orientée au Sud-Ouest est pluschaude quelle que soit la modalité effeuillée. On peut considérer que la modalité effeuillée sur deuxfaces présentera une fréquence d’exposition des grappes supérieure aux autres modalités.En 2003, lors d’un millésime extrêmement chaud, nous avons réalisé des comptages d’intensité degrappes échaudées sur la parcelle Colombard-TRF. Si l’intensité de l’échaudage sur la modalitéeffeuillée sur deux faces (P E2) est significativement plus élevée que le témoin (P), ceci estessentiellement dû à la face des raisins exposée au soleil couchant. La face exposée soleil levant eteffeuillée (P E1) ne présente pas de différence significative avec le témoin palissé non effeuillé (P). Cerésultat est acquis dans des conditions extrêmes et confirme l’intérêt de la technique sur une face.(figure 2). 3.3 - Teneur en précurseurs glycosidiques de C13 norisoprénoïdes et monoterpènes dans les raisins de MelonLes concentrations observées en précurseurs de C13 norisoprénoïdes sont en moyenne équivalentesquelles que soient les combinaisons étudiées (systèmes de conduite x effeuillage). On différencie enrevanche la variance mesurée. Les raisins les plus exposés, obtenus avec le système non palissé eteffeuillé (NP E1, NP E2) ou palissé et effeuillé sur deux faces (P E2), donnent la plus grandevariabilité de quantités de précurseurs dans les raisins. Ceci est à mettre en relation avec lesconditions du millésime (éclairement et température des grappes) et de vigueur du feuillage. Le Effets exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins – page 4
  5. 5. système traditionnel (NP) et le système palissé et effeuillé sur une face (P E1) , entraînent des niveauxde glycosides de C13 norisoprénoïdes dans le raisin les plus constants lorsqu’on combine lesmillésimes 2003 à 2005 sur nos trois parcelles d’essai. Le système palissé non effeuillé peut aussi êtreassocié à ces résultats avec cependant un niveau plus faible en précurseurs d’arômes.La concentration en précurseurs de monoterpènes est plus importante dans le système le plus exposé(NP E2). Cependant le système effeuillé palissé (P E1) apparaît comme très intéressant si on sommeles concentrations en précurseurs.Ceci confirme en condition de culture des résultats obtenus par Schneider (2001) en conditionscontrôlées où dans certains cas les grappes les plus exposées présentent des teneurs en glycosides plusfaibles. Ainsi l’effeuillage sur une face d’un système palissé (P E1) apparaît comme un outilintéressant de gestion de l’environnement lumineux des grappes en améliorant l’éclairement globaltout en protégeant les grappes des effets négatifs de leur exposition en fin de journée. Il conduit aussi àune constance dans l’obtention de composés précurseurs d’arômes intéressante pour la garde des vins.(figure 3) . 3.4 - Teneur en thiols variétaux dans les vins de ColombardLes techniques d’effeuillage améliorent le potentiel polyphénolique des baies de raisins. Pour les vinsblancs, l’oxygénation, même faible, du moût pendant les opérations pré-fermentaires, favorise lesréactions d’oxydation enzymatique des composés phénoliques. Elle peut déprécier au final le potentielaromatique du vin. Nous avons cherché à observer les effets spécifiques de la pratique d’effeuillagesur la présence de thiols variétaux, 3MH et Ac3MH, dans les vins.Le potentiel aromatique des vins n’est pas pénalisé par la pratique de l’effeuillage au vue des dosagesréalisés dans les vins de Colombard pendant quatre années (figure 4). L’impact du millésime s’avèrebeaucoup plus significatif pour expliquer les concentrations finales de ces arômes dans les vins.Ensuite, la date d’effeuillage, permet dans la plupart des cas d’améliorer le potentiel des vins. En2002, millésime froid en période de maturation, l’effeuillage tardif (P E1véraison) est le plus efficace.En 2005, millésime à forte attaque de pourriture grise, l’effeuillage précoce s’est avéré plus favorable(P E1, P E2).L’année 2003 reste un cas particulier par les températures enregistrées au vignoble. Lesconcentrations en thiols variétaux sont très faibles et surtout dans le vin issu du témoin noneffeuillé (P).Des deux composés dosés, le 3MH dans les vins des modalités effeuillées est souventretrouvé en quantité plus importante que dans le témoin non effeuillé (P) alors que l’Ac3MH est pluspénalisé.L’amélioration de l’état sanitaire des raisins est un objectif essentiel pour ce cépage vigoureux etproductif. Dans ces conditions l’effeuillage simple face apparaît comme le meilleur compromis sansdistinction de la période de réalisation.4 - CONCLUSIONCes résultats permettent de hiérarchiser les combinaisons (système de conduite x effeuillage) pourl’incidence du micro-climat au niveau des grappes. Le système non palissé permet une meilleureexposition des grappes que le système palissé. Ceci est partiellement corrigé par l ‘effeuillage.Ainsi dans nos essais, l’effeuillage sur une face de la vigne palissée présente le meilleur compromisentre l’amélioration du micro-climat par une meilleure exposition des raisins et une protection contrel’excès de température possible l’après-midi. Cet équilibre entre le rayonnement et la températureassure une constance dans l’obtention de précurseurs glycosidiques d’arômes sur Melon. Pour lesthiols variétaux dans le Colombard, l’effeuillage ne pénalise pas la quantité d’arômes obtenus dans lesvins en comparaison à l’effet global du millésime (climat x alimentation hydrique et azotée x chargeen raisins).La pratique de l’effeuillage s’inscrit dans une démarche de maîtrise raisonnée de son vignoble. Elle estdonc recommandée dans des parcelles végétatives. Effets exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins – page 5
  6. 6. side non exposed to the sun side exposed to the sun 60% 40% 20% 0% NP NP E1 NP E2 P P E1 P E2 Figure 1 : Pourcentage moyen du rayonnement P.A.R total reçu au niveau de la zone des grappes à midi ; NP : témoin nonpalissé non effeuillé ; NP E1 : non palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; NP E2 : non palissé + effeuillé ànouaison sur deux faces ; P : témoin palissé non effeuillé ; P E1 : palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; P E2 : palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; cépage Melon ; 2003-2005 ; 3 parcelles 30% 20% 10% 0% P P E1 P E2 Figure 2 : intensité de l’échaudage des grappes en fonction des pratiques d’effeuillage ; P E1 : effeuillage à nouaison sur une face soleil levant ; P E2 : effeuillage à nouaison sur deux faces ; P : témoin palissé non effeuillé ; cépage Colombard ; 2003 Norisoprenoidic glycoconjugates (µg/l) Monoterpenic glycoconjugates (µg/l)800 600600 400400 200200 0 0 NP NP E1 NP E2 P P E1 P E2 NP NP E1 NP E2 P P E1 P E2 Figure 3 : Teneurs moyennes en précurseurs glycosidiques de C13 norisoprénoides et de monoterpènes dans les raisins de Melon en fonction des variations de système de conduite et des pratiques d’effeuillage ; NP E1 : non palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; NP E2 : non palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; P : témoin palissé non effeuillé ; P E1 : palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; P E2 : palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; millésimes 2003 à 2005 ; 3 parcelles Effets exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins – page 6
  7. 7. 1600 600 Ac3MH (ng/l) 1400 400 P 1200 P E1 P E2 1000 200 P E1 veraison 800 nd 600 0 2002 2003 2004 2005 9000 / 3000 3MH (ng/l) 8000 2000 P 7000 P E1 P E2 6000 1000 P E1 veraison 5000 4000 0 2002 2003 2004 2005 Figure 4 : concentration en 3-Mercapto-Hexanol (3MH) et Acétate de 3-Mercapto-hexile (Ac3MH) de vins issus desdifférentes modalités d’effeuillage ; P : témoin palissé non effeuillé ; P E1 : effeuillage à nouaison sur une face soleil levant ; P E2 : effeuillage à nouaison sur deux faces ; PE1 véraison : effeuillage à véraison sur une face soleil levant ; cépage Colombard ; millésimes 2002-2005BIBLIOGRAPHIEChoné X., (2001) : Contribution à l’étude des terroirs de Bordeaux : Etude des déficits hydriquesmodérés, de l’alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitisvinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thèse de Doctorat Sciences biologiques et Médicales, optionŒnologie-Ampélologie, Université de Bordeaux II, 188p.Schneider R., (2001) : Contribution à la connaissance de l’arôme et du potentiel aromatique du MelonB. (Vitis vinifera L.) et des vins de Muscadet. Thèse de doctorat, université Montpellier II, 222p.Schneider R., Razungles A., Charrier F. et Baumes R., (2002) : Effet du site, de la maturité et del’éclairement des grappes sur la composition aromatique des baies de Vitis vinifera L. cv Melon B.dans le vignoble du Muscadet. Bulletin de l’OIV. 75, 269-282.Schneider R., Kotseridis Y., Ray JL., Augier C., Baumes R., (2003) : Quantitative determination ofsulfur-containing wine odorants at sub parts per billion levels. 2. Development and application of astable isotope dilution assay. J. Agric. Food Chem., 51, 3243-3248.Serrano E., (2001) : Effeuillage de la vigne : synthèse de quatre années d’études menées en Midi-Pyrénées. Actes du colloque « Matériel végétal et techniques viticoles » - Station régionale ITV Midi-Pyrénées, 37-48. Effets exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins – page 7

×